Diagnostic W AnswerKey 2010 SP - Spanish PDF

Exmenes de prctica y respuestas
Examen de diagnstico
Instrucciones para usar el examen de diagnstico antes de la enseanza en el saln de clases

Puede ser un reto ensear todo el contenido de Informacin esencial de ServSafe en una sesin de ocho o de
diecisis horas. Tener estudiantes mejor preparados antes de que comiencen la enseanza en el saln de clases
produce una experiencia ms positiva para todos.
Una de las mejores maneras en que los estudiantes se pueden preparar para la enseanza en el saln es leer
Informacin esencial de ServSafe antes de venir a la clase. Pedir a los estudiantes que completen el examen de
diagnstico los preparar para clase y le ayudar a usted a concentrarse en las reas que necesiten ms atencin.
Tres semanas antes de la clase, debe enviar a todos los estudiantes un paquete de informacin que contenga lo
siguiente:
Informacin esencial de ServSafe
Un examen de diagnstico de 80 preguntas y sus respuestas
Fecha(s) de la clase
Horario de la clase
Lugar (con direcciones)
Qu traer a la clase (por ejemplo, bolgrafos, cuadernos, etc.)
Qu esperar durante el entrenamiento y el examen
En este CD-ROM se incluye una muestra de la carta de presentacin para el paquete.
El examen de diagnstico trae una hoja de respuestas. En la hoja de respuestas se pueden ver los puntos dbiles
y les indica a los estudiantes cules son las secciones apropiadas de Informacin esencial de ServSafe que deben
estudiar antes de ir a la clase. Adems, como instructor, usted puede usar los resultados del examen de diagnstico
para descubrir qu reas del contenido necesitarn ms atencin en la clase. Pida a los estudiantes que, antes de
la clase, le enven los exmenes de diagnstico contestados y la hoja de respuestas. Use los resultados del examen
para ajustar el material que planea presentar en la clase. Quiz decida dedicar ms tiempo a las reas que fueron
difciles para los estudiantes.
2008, 2010 National Restaurant Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y el logotipo de ServSafe son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation
y se usan bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association. Se puede reproducir para usar durante la instruccin slo con el permiso de National
Restaurant Association Solutions, LLC y de National Restaurant Association Educational Foundation. No se debe vender por separado.
Examen de diagnstico
Nombre Fecha
Encierre en un crculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes. Asegrese de contestar las 80 preguntas.
1 En una mquina lavaplatos de sanitizacin por calor, cul es la temperatura mnima del enjuague final?
A 152F (67C)
B 180F (82C)
C 192F (89C)
D 200F (93C)
2 Cul es el sntoma por el que se debe excluir de un establecimiento a un empleado que toca alimentos?
A Ictericia
B Tos
C Retortijones
D Estornudos
3 Se puede reducir el peligro de contaminacin fsica...

A lavndose las manos antes de tocar los alimentos.
B usando recipientes galvanizados para almacenar bebidas.
C manteniendo bien cubiertos los alimentos cuando se aplican pesticidas.
D con protectores para las lmparas fluorescentes donde se almacenan los alimentos.
4 Cul es el intervalo de la zona de temperatura de peligro?

A 0F a 212F (18C a 100C)
B 32F a 100F (0C a 38C)
C 41F a 135F (5C a 57C)
D 70F a 155F (21C a 68C)
5 Qu forma toman ciertas bacterias para no morir cuando no tienen suficiente comida?
A Flagelados
B Virus
C Esporas
D Parsitos
6 A qu nivel se escribe la mayora de los reglamentos para establecimientos de servicio de alimentos?

A Ciudad
B Condado
C Estado
D Federal
Exmenes de prctica y respuestas Examen de diagnstico 2
7 Usar un juego de tablas de cortar para alimentos crudos que necesitan control de tiempo y temperatura, y otro juego de tablas de
cortar para alimentos listos para comer reduce el riesgo de...
A contaminacin cruzada.
B abuso de tiempo y temperatura.
C contaminacin fsica.
D envenenamiento por metales txicos.
8 Qu se debe usar para secarse las manos despus de lavarlas?

A Una camisa limpia
B Un delantal limpio
C Una toalla de tela comn
D Toallas de papel de un solo uso
9 A qu temperatura interna se deben almacenar la carne, las aves y los mariscos crudos?
A 41F (5C), o menos
B 45F (7C), o menos
C 51F (10C), o menos
D 55F (13C), o menos
!0 Los cacahuates y los productos de soya son peligrosos para personas que tienen qu padecimiento?
A Condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos
B Alergias a alimentos
C Sensibilidad a productos qumicos
D Malos hbitos de higiene personal
!1 Al transportar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, del lugar de preparacin al lugar donde se van a servir,
qu tipo de recipientes se deben usar?
A Con aislante
B Grandes
C Reflejantes
D Flexibles
!2 Para que aprendan una destreza nueva, a los estudiante se les debe dar la oportunidad de:
A identificar una necesidad de entrenamiento.
B pasar un examen.
C asistir a una sesin de orientacin.
D practicar la destreza.
!3 Cul es la nica alhaja que pueden usar en manos o brazos los empleados que tocan alimentos?
A Una sortija plana lisa
B Una pulsera con informacin mdica
C Un reloj con un extensible de cuero
D Un anillo de diamantes
!4 Quin debe aplicar los pesticidas en un establecimiento?

A Gerente
B Lavaplatos
C Operador de control de plagas
D Empleado designado para plagas
!5 En la cocina ocurri un reflujo de aguas negras. Qu se debe hacer ahora?

A Empezar a usar artculos de servicio de un solo uso.
B Cerrar el rea afectada y limpiarla.
C Slo servir alimentos preparados antes del accidente.
D Restringir el acceso a la cocina slo para empleados que manipulan alimentos.
!6 Al poner los alimentos en un refrigerador siguiendo un orden de abajo hacia arriba, qu determina el estante donde debe ir cada
alimento?
A El tamao del paquete del alimento
B La fecha de caducidad del alimento
C El orden en que van a cocinarse los alimentos
D La temperatura interna mnima de coccin de los alimentos
!7 Una manguera conectada a una llave de agua abierta y sumergida en un balde para fregar es un ejemplo de un/una...
A espacio de aire.
B vlvula rompevaco.
C conexin cruzada.
D fuente de agua potable.
!8 Para que se usa el antisptico para manos?

A Para reducir los patgenos que hay en la piel
B Para reducir la necesidad de lavarse las manos
C Para alargar la vida til de los guantes
D Para eliminar el olor desagradable de los alimentos
!9 Un ejemplo de un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad sera:
A manzanas disecadas.
B leche en polvo.
C nueces de la India picadas.
D meln en rebanadas.
@0 Qu sntoma podra tener un cliente que sufre una reaccin alrgica?

A Sudor fro
B Resuello
C Mareos
D Deshidratacin
@1 Los platillos crudos o poco cocinados hechos para poblaciones con alto riesgo deben usar huevos que se hayan...
A pasteurizado.
B combinado.
C hervido.
D sacado del cascarn.
@2 La efectividad de los sanitizantes qumicos NO es afectada por su:

A concentracin.
B tiempo de contacto.
C color.
D temperatura.
@3 Despus de formar porciones para hamburguesas con carne de res cruda molida en la lnea de preparacin, un empleado sigui
usando los mismos guantes al cortar el pan para las hamburguesas. Qu errores cometi el empleado?
A El empleado no se lav las manos ni se cambi los guantes despus de manipular carne cruda.
B El empleado no se lav las manos antes de ponerse los guantes para cortar el pan para las hamburguesas.
C El empleado no lav y sanitiz los guantes antes de tocar el pan.
D El empleado no enjuag los guantes despus de tocar carne cruda.
@4 Un empleado acaba de limpiar las mesas, qu debe hacer antes de tocar alimentos?
A Quitarse el delantal
B Lavarse las manos
C Volver a ponerse guantes desechables
D Limpiarse las manos con una toalla de tela
@5 Dnde se deben almacenar los pesticidas?

A Arriba de los puestos de trabajo del rea de preparacin de alimentos
B En un rea de almacenamiento segura, lejos de los alimentos
C En el estante ms bajo del rea de almacenamiento seco
D En un bin o una caja debajo del fregadero
@6 Qu agencia se asegura del cumplimiento de los reglamentos de seguridad de los alimentos en los establecimientos de servicio
de alimentos?
A Los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades
B La Administracin de Alimentos y Drogas
C La autoridad reguladora estatal o local
D El Departamento de Agricultura de EE.UU.
@7 Qu mtodo se debe usar para rotar los alimentos almacenados?

A Orden peridico
B Rotacin de FDA
C ltimas entradas, primeras salidas
D Primeras entradas, primeras salidas
@8 Qu puede causar que se forme histamina en el atn?

A Curacin incorrecta
B Contaminacin cruzada
C Empaque al vaco
D Abuso de tiempo y temperatura
@9 Varias personas se enfermaron de gastroenteritis causada por Bacillus cereus despus de comer arroz que haba sufrido abuso de
tiempo y temperatura. De qu es ejemplo este resultado?
A Contaminacin cruzada
B Enfermedades transmitidas por alimentos
C Irradiacin de alimentos
D Etapa estacionaria
#0 Por qu los nios pequeos corren ms riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos?
A Porque es probable que pasen tiempo en un hospital.
B Porque sus sistemas inmunolgicos no se han desarrollado completamente.
C Porque es probable que sufran reacciones alrgicas.
D Porque su apetito ha disminuido.
#1 Cul es la segunda regla bsica de un programa de manejo integrado de plagas?

A Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar.
B Preparar un horario de aplicacin de qumicos.
C Avisar a la Agencia de proteccin del medio ambiente (EPA) cuando se vayan a usar pesticidas.
D Informar a la autoridad reguladora local sobre todas las infestaciones.
#2 Los alimentos que se colocan en el rea de almacenamiento seco NO deben...

A tocar las paredes.
B estar a, por lo menos, seis pulgadas del piso.
C estar en condiciones de humedad controlada.
D estar entre 50F y 70F (10C y 21C).
#3 Cunto tiempo se deben mantener en los archivos las etiquetas de identificacin de mariscos?
A 30 das despus de la fecha en que se recibieron
B 90 das despus de la fecha en que se recibieron
C 30 das despus de que se vaca el contenedor o de que se saca el ltimo marisco del contenedor
D 90 das despus de que se vaca el contenedor o de que se saca el ltimo marisco del contenedor
#4 Debe poner etiquetas a todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura y que se mantienen
ms de...
A 12 horas.
B 24 horas.
C 48 horas.
D 72 horas.
#5 Cul es la definicin de sanitizacin?

A Enjuagar una superficie hasta llegar a un nivel limpio
B Usar un trapo o un cepillo en una superficie hasta que quede limpia
C Eliminar la suciedad que hay en una superficie hasta llegar a niveles seguros
D Reducir a niveles seguros los patgenos que hay en una superficie
#6 Al transportar alimentos fuera del establecimiento, cmo debe comunicar informacin, como la hora y fecha de caducidad,
a los empleados que los servirn?
A Por telfono
B Por un medio electrnico
C Con etiquetas en los alimentos
D Con instrucciones verbales
#7 Cul es la primera regla bsica de un Programa de manejo integrado de plagas (IPM)?

A Mantener al operador de control de plagas fuera de las instalaciones hasta que se confirme la infestacin.
B Evitar servir a los clientes si se sospecha que hay una infestacin.
C Tratar de usar pesticidas antes de llamar a un operador de control de plagas.
D Negar a las plagas el acceso al establecimiento.
#8 Las tres categoras de peligros potenciales de los alimentos son biolgicos, fsicos y...
A acetilenos.
B qumicos.
C terminales.
D de procedimientos.
#9 A quienes se les llama portadores pueden transportar patgenos en sus sistemas e infectar a otras personas, sin embargo no
A enfermarse ellos.
B contaminar los alimentos.
C contaminar las superficies.
D afectar a otras personas hasta tener ellos sntomas.
$0 Cul es la nica manera eficaz de prevenir el reflujo?

A Espacio de aire
B Desage del piso
C Vlvula rompevaco
D Conexin cruzada
$1 Cuando debe recibir entrenamiento sobre seguridad de los alimentos un empleado?

A Slo cuando el nuevo empleado no tiene experiencia en servicio de alimentos
B Cuando se contrata al empleado y con frecuencia despus de esto
C Cuando se publica un nuevo Cdigo alimentario de la FDA
D Slo cuando l lo pida
$2 El entrenamiento en el trabajo es lo mejor para

A empleados nuevos.
B empleados con experiencia.
C grupos pequeos o un solo empleado.
D trabajadores temporales.
$3 A qu temperatura se debe recalentar por 15 segundos, en menos de 2 horas, el chili que se recalienta para mantenerlo caliente?
A 135F (57C)
B 145F (63C)
C 155F (68C)
D 165F (74C)
$4 Para trabajar con alimentos, un empleado con una herida en la mano debe:
A ponerse una curita y un guante de un solo uso.
B ponerse una curita y limitar el contacto con los alimentos.
C lavarse las manos y ponerse una curita.
D aplicar ungento y ponerse una curita.
$5 Cmo pueden los gerentes tener un papel clave en la promocin de los buenos hbitos de higiene personal?
A Poniendo locin para manos en las estaciones para lavarse las manos
B Ofreciendo salas de descanso cmodas
C Dando siempre un buen ejemplo del comportamiento apropiado
D Permitiendo tocar los alimentos con las manos descubiertas de vez en cuando
$6 Qu hacen los indicadores de tiempo y temperatura?

A Miden la temperatura con una sonda que tiene un sensor en la punta
B Miden el tiempo que se deben cocinar los alimentos
C Muestran si los alimentos sufrieron contaminacin cruzada durante la preparacin
D Indican si los alimentos sufrieron abuso de tiempo y temperatura durante el envo
$7 Cul es una manera en que NUNCA se deben descongelar los alimentos?

A En un microondas
B A temperatura ambiente
C En un refrigerador
D Como parte del proceso de coccin
$8 Cul es la temperatura interna mnima de coccin de las aves?

A 135F (57C)
B 145F (63C)
C 155F (68C)
D 165F (74C)
$9 Cul es el primer paso para desarrollar un plan HACCP?

A Identificar medidas correctivas.
B Efectuar un anlisis de peligros.
C Establecer procedimientos de monitoreo.
D Determinar los puntos crticos de control.
%0 Qu tipo de patgenos causan la hepatitis A?

A Virus
B Bacterias
C Parsitos
D Hongos
%1 Cul es el nico lugar en el que se puede reproducir un virus relacionado a los alimentos?
A Los alimentos cidos
B Los intestinos de las personas
C Los alimentos que contienen protenas
D Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
%2 Qu miden los termmetros infrarrojos (lser)?

A Temperatura del aire
B Temperatura de los lquidos
C Temperatura interna
D Temperatura de la superficie
%3 Una necesidad de entrenamiento es...

A una habilidad, destreza o conocimiento que se puede medir.
B una brecha entre lo que el empleado sabe y lo que el empleado necesita saber.
C un proceso usado para evaluar a estudiantes de distintas capacidades y experiencias.
D una secuencia estructurada de eventos que lleva al aprendizaje.
%4 Cul es una seal de una posible infestacin de roedores?

A Fuerte olor a aceite
B Puntitos negros que parecen pimienta negra
C Una pila de materiales suaves en una esquina
D Bolsas de huevos en forma de cpsulas
%5 Los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, y que se mantuvieron a menos de 135F
(57C) durante ms de 4 horas, se deben...
A recalentar a 165F (74C), por 15 segundos.
B tirar inmediatamente.
C mezclar con ms alimentos calientes.
D comer en menos de 2 horas.
%6 Cul es el propsito de las Hojas de informacin de seguridad de materiales?

A Informar a los empleados acerca del uso seguro y los peligros relacionados con los productos qumicos que se usan en el
establecimiento
B Dar informacin sobre la maquinaria potencialmente peligrosa que se utiliza en la cocina
C Monitorear la cantidad de productos para la limpieza que se usan en cada turno
D Informar a los clientes acerca de los peligros de los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su
seguridad
%7 Qu es el Cdigo alimentario de la FDA?

A Las recomendaciones del gobierno federal acerca de los reglamentos sanitarios de servicio de alimentos
B Una ley que requiere que se den a conocer todos los aditivos usados en los alimentos preparados en el establecimiento
C Un directorio de sustancias alergnicas y toxinas qumicas comunes
D Las listas de categoras de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
%8 Un paquete de harina que llega al rea de descarga con seales de humedad en la bolsa se debe...
A rechazar y regresar al proveedor.
B aceptar y poner en el rea de almacenamiento seco.
C secar completamente antes de usarlo.
D almacenar en un refrigerador a 41F (5C), o menos.
%9 Qu medida debe tomar el gerente cuando un empleado que toca alimentos reporta que le diagnosticaron shigelosis?
A Mantener al empleado alejado de tareas que involucran alimentos.
B Regresar al empleado a su casa y despus llamar a la autoridad reguladora local.
C Asegurarse de darle al empleado una buena cantidad de guantes desechables.
D Asegurarse de que el empleado se lave las manos con frecuencia.
^0 Qu sucede cuando es demasiado alta la temperatura del agua de una mquina lavaplatos de alta temperatura?
A Las boquillas rociadoras se tapan.
B Los objetos se sanitizan demasiado tiempo.
C Queda detergente en los platos y utensilios.
D El agua se vaporiza antes de poder sanitizar los objetos.
^1 Cuando recibe una entrega de alimentos en su establecimiento, es importante

A inspeccionar slo los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.
B almacenarla inmediatamente e inspeccionarla despus.
C inspeccionar inmediatamente todos los alimentos antes de almacenarlos.
D apilar con cuidado los productos entregados e inspeccionarlos en menos de 12 horas.
^2 Para asegurarse de que el sanitizante qumico utilizado en una superficie de preparacin de alimentos tenga la potencia correcta,
los empleados deben
A enjuagarlo de la superficie y despus aplicarlo por segunda vez.
B probar primero la superficie para confirmar que no haya patgenos.
C usar un kit de prueba para revisar la concentracin del sanitizante cuando lo mezclen.
D calentarlo a la temperatura recomendada por el fabricante.
^3 A qu temperatura interna se deben recibir los alimentos fros que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
A 32F (0C), o menos
B 41F (5C), o menos
C 50F (10C), o menos
D 55F (13C), o menos
^4 Cul es la temperatura interna mnima para cocinar en un microondas los alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad?
A 135F (57C)
B 145F (63C)
C 155F (68C)
D 165F (74C)
^5 Para qu se usa la tuerca de calibracin de un termmetro bimetlico de varilla?

A Para mantener su precisin
B Para marcar el rea sensible
C Para medir la temperatura del aire
D Para medir las temperaturas a travs del vidrio
^6 Un empleado puso en el refrigerador alimentos listos para comer, con etiquetas, debajo de carne para hamburguesas. Qu hizo mal?
A El empleado les puso etiquetas a los alimentos listos para comer.
B El empleado no us el mtodo Primeras entradas, primeras salidas.
C El empleado no puso la carne para hamburguesas al nivel de la cabeza.
D El empleado no puso los alimentos listos para comer arriba de los alimentos crudos.
^7 Si se ensuci una superficie que tiene contacto con alimentos, cules son cuatro medidas que se deben tomar antes de usarla de
nuevo?
A Limpiar, enjuagar, almacenar y secar al aire
B Limpiar, enjuagar, fregar y secar al aire
C Limpiar, enjuagar, sanitizar y secar al aire
D Desgrasar, fregar, enjuagar y secar al aire
^8 Cul es la temperatura de recepcin mxima para aceptar aves frescas?

A 35F (2C)
B 41F (5C)
C 45F (7C)
D 50F (10C)
^9 Las etiquetas para los recipientes de alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura preparados en el
establecimiento deben incluir...
A los ingredientes.
B las sustancias alergnicas potenciales.
C las instrucciones para el recalentamiento.
D la fecha en que se deben vender.
&0 Cmo se debe limpiar y sanitizar una mesa de preparacin?

A Rociar con una solucin limpiadora y despus limpiar con un trapo sanitizado.
B Rociar con una solucin sanitizante, enjuagar con agua limpia y despus secar.
C Eliminar la suciedad suelta con un trapo limpio y despus limpiar o rociar con una solucin sanitizante.
D Limpiar y enjuagar la superficie, sanitizar la superficie y secar al aire.
&1 Cundo se debe limpiar y sanitizar una superficie que tiene contacto con alimentos y se usa constantemente?
A Cada 4 horas
B Cada 6 horas
C Cada 8 horas
D Cada 10 horas
&2 Cul es la manera correcta de medir la temperatura de carne, aves o mariscos frescos al recibirlos?
A Usar el mtodo del punto de hielo.
B Usar un termmetro infrarrojo en el contenedor.
C Poner una sonda en la superficie del alimento y esperar 15 segundos.
D Introducir la varilla o sonda del termmetro en la parte ms gruesa del producto.
&3 Qu factor afecta el crecimiento de microorganismos en los alimentos?

A No tener grasa
B La densidad
C La madurez del alimento
D La acidez
&4 Cul es el procedimiento correcto para lavarse las manos?

A Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 41F (5C). Aplicar jabn. Frotarse las manos y los
antebrazos. Aplicarse un antisptico para manos. Secarse las manos.
B Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 41F (5C). Aplicar jabn. Frotarse las manos y los
antebrazos. Enjuagarse las manos y los antebrazos. Secarse las manos y los antebrazos.
C Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 100F (38C). Aplicar jabn. Frotarse vigorosamente las
manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos. Enjuagarse las manos y los antebrazos. Secarse las manos y los antebrazos.
D Mojarse las manos y los antebrazos con agua a, por lo menos, 100F (38C). Aplicar jabn. Frotarse las manos y los
antebrazos. Aplicarse un antisptico para manos. Secarse las manos y los antebrazos.
&5 Cmo deben mantener sus uas los empleados?

A Cortas y sin esmalte
B Largas y sin esmalte
C Largas y pintadas con esmalte para uas
D Cortas y pintadas con esmalte para uas
&6 Un empleado que pasa todo su turno deshuesando pollo se debe cambiar los guantes...
A despus de 1 hora, porque los guantes pueden cubrirse de patgenos rpidamente
B cada 4 horas durante el uso continuo y con ms frecuencia cuando sea necesario
C al final del turno, cuando se trabaja en una sola tarea
D cada 6 horas para no desperdiciar guantes
&7 Cul es la clave para limitar el crecimiento de las bacterias?

A Controlar el tiempo y la temperatura
B Evaluar la seleccin del men
C Supervisar la higiene personal
D Usar aditivos para alimentos
&8 Al tomar las rdenes de clientes con alergias a alimentos, los meseros deben...
A describir completamente cada producto del men, incluyendo los ingredientes secretos, a los clientes que pregunten.
B describir completamente los sntomas de las reacciones alrgicas a los clientes antes de que pidan su orden.
C decirles a los clientes que los alimentos podran causar reacciones alrgicas cuando lleguen.
D decirles a los clientes con alergias a alimentos que no podrn recibir servicio.
&9 Por qu NO se deben almacenar alimentos en un recipiente galvanizado?

A Los alimentos se deteriorarn rpidamente.
B Los alimentos no permanecern a la temperatura correcta.
C Los cidos de los alimentos podran hacer que el zinc lixivie y llegue a los alimentos.
D Los cidos de los alimentos podran hacer que el recipiente se herrumbre.
*0 Los alimentos se deben enfriar de 135F a 70F (57C a 21C) en menos de horas y de 70F a 41F (21C a 5C), o menos,
en las siguientes horas
A 2, 4
B 3, 4
C 3, 6
D 4, 2
Respuestas para el examen de diagnstico
Nombre Fecha
Si da una respuesta incorrecta, rellene el cuadro apropiado en la columna Marque si es incorrecta. La informacin que est
a la derecha de este cuadro le indicar en qu pgina del libro puede buscar ms informacin acerca de la pregunta que no
respondi correctamente.
Pregunta Respuesta Marque si es Encabezado Informacin

incorrecta esencial - pg. #
1 B Mquinas de alta temperatura 11.7
2 A Normas para reportar problemas de salud 4.12
3 D Iluminacin 10.10
4 C Lo que los patgenos necesitan para crecer 2.3
5 C Caractersticas de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos 2.11
6 C Reglamentos estatales y locales 13.3
7 A Contaminacin cruzada 5.3
8 D Cmo lavarse las manos 4.5
9 A Temperaturas 6.9
!0 B Sustancias alergnicas comunes 3.7
!1 A Servicio fuera del establecimiento 8.8
!2 D Entrenamiento en el saln de clases 14.5
!3 A Vestimenta de trabajo 4.10
!4 C Cmo usar pesticidas 12.7
!5 B Drenaje 10.10
!6 D Prevencin de la contaminacin cruzada 6.11
!7 C Conexin cruzada 10.9
!8 A Antispticos para manos 4.6
!9 D Alimentos ms propensos a convertirse en peligrosos 2.4
@0 B Sntomas de las alergias 3.6
@1 A Huevos y mezclas de huevos 7.4
@2 C Efectividad del sanitizante 11.5
@3 A Cundo cambiarse los guantes 4.9
@4 B Cundo lavarse las manos 4.6
@5 B Cmo almacenar pesticidas 12.8
Exmenes de prctica y respuestas Respuestas para el examen de diagnstico 2

@6 C Reglamentos estatales y locales 13.3
@7 D Rotacin 6.8
@8 D Envenenamiento por escombroideos 2.27
@9 B Obstculos para la seguridad de los alimentos 1.2
#0 B Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos 1.4
#1 A Reglas de un programa de manejo integrado de plagas 12.2
#2 A Almacenamiento seco 6.11
#3 D Mariscos 6.5
#4 B Etiquetado 6.8
#5 D Cmo y cundo limpiar y sanitizar 11.2
#6 C Servicio fuera del establecimiento 8.8
#7 D Reglas de un programa de manejo integrado de plagas 12.2
#8 B Peligros potenciales que enfrenta la seguridad de los alimentos 1.5
#9 A Situaciones que pueden causar la contaminacin de alimentos 4.2
$0 A Prevencin de reflujo 10.9
$1 B Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados 14.2
$2 C Entrenamiento en el trabajo 14.5
$3 D Cmo recalentar los alimentos 7.16
$4 A Cuidado de las manos 4.7
$5 C Manejo de un programa de higiene personal 4.4
$6 D Otros aparatos para registrar la temperatura 5.8
$7 B Descongelacin 7.2
$8 D Requerimientos de coccin para alimentos especficos 7.9
$9 B Principio 1: Efectuar un anlisis de peligros 9.6
%0 A Hepatitis A 2.9
%1 B Informacin general sobre los virus 2.6
%2 D Termmetros infrarrojos (lser) 5.8
%3 B Entrenamiento de los empleados 14.2
%4 C Roedores 12.7
%5 B Pautas para el mantenimiento de alimentos 8.2

%6 A Hojas de informacin sobre seguridad de materiales 11.14
%7 A El Cdigo alimentario de la FDA 13.2
%8 A Empaque 6.4
%9 B Normas para reportar problemas de salud 4.12
^0 D Mquinas de alta temperatura 11.7
^1 C Recepcin e inspeccin 6.3
^2 C Efectividad del sanitizante 11.5
^3 B Alimentos fros 6.4
^4 D Cmo cocinar en el microondas los alimentos que necesitan control de 7.10

tiempo y temperatura para su seguridad
^5 A Termmetro bimetlico de varilla 5.6
^6 D Prevencin de la contaminacin cruzada 6.11
^7 C Cmo y cundo limpiar y sanitizar 11.2
^8 B Alimentos fros 6.4
^9 D Etiquetado 6.8
&0 D Cmo y cundo limpiar y sanitizar 11.2
&1 A Cundo limpiar y sanitizar 11.3
&2 D Revisin de la temperatura de varios tipos de alimentos 6.3
&3 D Lo que los patgenos necesitan para crecer 2.3
&4 C Cmo lavarse las manos 4.5
&5 A Cuidado de las manos 4.7
&6 B Cundo cambiarse los guantes 4.9
&7 A Control del crecimiento de patgenos 2.5
&8 A Meseros 3.8
&9 C Metales txicos 3.2
*0 A Cmo enfriar alimentos 7.14
Contina en la pgina siguiente
Marque los nmero de las preguntas que no contest correctamente.
Si no contest correctamente Repase
@9 #0 #8 Captulo 1 Proporcionar alimentos seguros
4 5 !9 @8 %0 %1 &3 &7 Captulo 2 El mundo microscpico
!0 @0 &8 &9 Captulo 3 Contaminacin y sustancias alergnicas
2 8 !3 !8 @3 @4 #9 $4 $5 %9 &4 &5 &6 Captulo 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad
7 $6 %2 ^5 Captulo 5 El camino de los alimentos: Introduccin
9 !6 @7 #2 #3 #4 %8 ^1 ^3 ^6 ^8 ^9 &2 Captulo 6 E
l camino de los alimentos: Compra, recepcin y
almacenamiento
@1 $3 $7 $8 ^4 *0 Captulo 7 El camino de los alimentos: Preparacin
!1 #6 %5 Captulo 8 El camino de los alimentos: Servicio
$9 Captulo 9 S
istemas de administracin de seguridad de los
alimentos
3 !5 !7 $0 Captulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipo
1 @2 #5 %6 ^0 ^2 ^7 &0 &1 Captulo 11 Limpieza y sanitizacin
!4 @5 #1 #7 %4 Captulo 12 Manejo integrado de plagas
6 @6 %7 Captulo 13 E
stndares y reglamentos de seguridad de los
alimentos
!2 $1 $2 %3 Captulo 14 E
ntrenamiento de seguridad de los alimentos para
empleados

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Exmenes de prctica y respuestas

Instrucciones para usar el examen de diagnstico antes de la enseanza en el saln de clases

3 Se puede reducir el peligro de contaminacin fsica...

4 Cul es el intervalo de la zona de temperatura de peligro?

6 A qu nivel se escribe la mayora de los reglamentos para establecimientos de servicio de alimentos?

8 Qu se debe usar para secarse las manos despus de lavarlas?

!4 Quin debe aplicar los pesticidas en un establecimiento?

!5 En la cocina ocurri un reflujo de aguas negras. Qu se debe hacer ahora?

!8 Para que se usa el antisptico para manos?

@0 Qu sntoma podra tener un cliente que sufre una reaccin alrgica?

@2 La efectividad de los sanitizantes qumicos NO es afectada por su:

@5 Dnde se deben almacenar los pesticidas?

@7 Qu mtodo se debe usar para rotar los alimentos almacenados?

@8 Qu puede causar que se forme histamina en el atn?

#1 Cul es la segunda regla bsica de un programa de manejo integrado de plagas?

#2 Los alimentos que se colocan en el rea de almacenamiento seco NO deben...

#5 Cul es la definicin de sanitizacin?

#7 Cul es la primera regla bsica de un Programa de manejo integrado de plagas (IPM)?

$0 Cul es la nica manera eficaz de prevenir el reflujo?

$1 Cuando debe recibir entrenamiento sobre seguridad de los alimentos un empleado?

$2 El entrenamiento en el trabajo es lo mejor para

$6 Qu hacen los indicadores de tiempo y temperatura?

$7 Cul es una manera en que NUNCA se deben descongelar los alimentos?

$8 Cul es la temperatura interna mnima de coccin de las aves?

$9 Cul es el primer paso para desarrollar un plan HACCP?

%0 Qu tipo de patgenos causan la hepatitis A?

%2 Qu miden los termmetros infrarrojos (lser)?

%3 Una necesidad de entrenamiento es...

%4 Cul es una seal de una posible infestacin de roedores?

%6 Cul es el propsito de las Hojas de informacin de seguridad de materiales?

%7 Qu es el Cdigo alimentario de la FDA?

^1 Cuando recibe una entrega de alimentos en su establecimiento, es importante

^5 Para qu se usa la tuerca de calibracin de un termmetro bimetlico de varilla?

^8 Cul es la temperatura de recepcin mxima para aceptar aves frescas?

&0 Cmo se debe limpiar y sanitizar una mesa de preparacin?

&3 Qu factor afecta el crecimiento de microorganismos en los alimentos?

&4 Cul es el procedimiento correcto para lavarse las manos?

&5 Cmo deben mantener sus uas los empleados?

&7 Cul es la clave para limitar el crecimiento de las bacterias?

&9 Por qu NO se deben almacenar alimentos en un recipiente galvanizado?

Pregunta Respuesta Marque si es Encabezado Informacin

1 B Mquinas de alta temperatura 11.7

2 A Normas para reportar problemas de salud 4.12

4 C Lo que los patgenos necesitan para crecer 2.3

6 C Reglamentos estatales y locales 13.3

7 A Contaminacin cruzada 5.3

8 D Cmo lavarse las manos 4.5

!0 B Sustancias alergnicas comunes 3.7

!1 A Servicio fuera del establecimiento 8.8

!2 D Entrenamiento en el saln de clases 14.5

!3 A Vestimenta de trabajo 4.10

!4 C Cmo usar pesticidas 12.7

!7 C Conexin cruzada 10.9

!8 A Antispticos para manos 4.6

!9 D Alimentos ms propensos a convertirse en peligrosos 2.4

@0 B Sntomas de las alergias 3.6

@1 A Huevos y mezclas de huevos 7.4

@2 C Efectividad del sanitizante 11.5

@3 A Cundo cambiarse los guantes 4.9

@4 B Cundo lavarse las manos 4.6

@5 B Cmo almacenar pesticidas 12.8

Pregunta Respuesta Marque si es Encabezado Informacin

@6 C Reglamentos estatales y locales 13.3