INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGA

QUMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

PRCTICA 1

DETERMINACIN DE HUMEDAD POR EVAPORACIN Y POR EL

MTODO DE BIDWELL

1. OBJETIVOS

a) Conocer los fundamentos de mtodos de laboratorio de determinacin de

humedad: evaporacin (estufa), termobalanza y Bidwell.

b) Aplicar estos mtodos en la determinacin de humedad de dos tipos

diferentes de alimentos.

c) Distinguir los casos en los cuales debe emplearse cada mtodo.

d) Evaluar las ventajas y desventajas de cada una de las tcnicas.

2. INTRODUCCIN

El agua es una sustancia ubicua, abundante y es la nica que se encuentra en

los tres estados fsicos en el planeta Tierra. Es un compuesto esencial para
todos los procesos de los seres vivos, pues es el dispersante universal de
compuestos inorgnicos y orgnicos, vehculos de nutrimentos y sustancias
catablicas, reactante y medio para reacciones, estabilizador tanto de la
temperatura corporal como de la conformacin de biopolmeros y facilitador del
comportamiento dinmico de las macromolculas, incluyendo catalticas.
El agua presenta caractersticas fsicas inusualmente elevadas (puntos de fusin
y ebullicin, conductividades trmica y elctrica, constante dielctrica, etc.) en
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comparacin con otros hidruros, debido a la estructura molecular en forma de V

y a la polaridad del enlace O-H. Lo cual permite fuertes asociaciones entre las
molculas del agua conocidas como puentes de hidrgeno.

Al ser el componente mayor de gran nmero de alimentos y determinar las

propiedades organolpticas (apariencia, sabor y textura) y la susceptibilidad al
deterioro por reacciones qumicas, enzimticas de los propios alimentos y de los
microorganismos, es muy importante su cuantificacin. Dentro del grupo
alimentos con bajo contenido de humedad (<0.5%) estn los aceites, grasas,
azcar y sal. Una ligera mayor cantidad de agua (2-5%) presentan leches y
chocolates en polvo, rodajas de manzana deshidratadas, ciruela pasa, frutas
secas (nueces, almendras, avellanas, cacahuates, etc.) y algunas galletas. Los
granos secos de los cereales y sus productos intermedios y finales (pastas,
galletas saladas y cereales para desayuno) contienen entre el 7 y 13% de
humedad. En cambio los productos de panificacin, quesos maduros, embutidos
secos, miel y orejones alcanzan porcentajes del 20 al 50%. La carne de los
animales terrestres contiene 70 a 75% de humedad, mientras que los pescados
tienen un poco ms (75-85%). Cantidades elevadas de agua (80-96%)
presentan las verduras y frutas. Entre mayor sea la cantidad de humedad en los
alimentos ms propensos sern al deterioro. Sin embargo, la cantidad de
humedad no da una idea completa sobre la relacin existente con el deterioro,
por lo tanto se creo en 1944 y se emplea desde 1953 el concepto de actividad
acuosa, Aw, el cual implica una mayor relacin del agua no slo con la
disponibilidad para las reacciones de deterioro, sino tambin con su distribucin
y grado de unin con los otros componentes que lgicamente modifican sus
propiedades fsicas. Matemticamente la Aw se expresa como la relacin de la
presin de vapor en equilibrio del sistema (p) y la del agua pura a una misma
temperatura (po). Esto significa el establecimiento del equilibrio entre el alimento
y el medio ambiente y a la humedad relativa entre cien. Alimentos con alto
contenido de humedad poseen un 95% del agua total en forma menos ligada y
ms disponible para reacciones de deterioro, lo cual corresponde a 0.8-0.98 de
Aw. Estos valores descienden a <0.6 cuando los alimentos se deshidratan y son
ms estables.

El contenido de humedad de un alimento se puede determinar por mtodos

directos e indirectos. Los primeros se basan en la remocin de agua y son los
siguientes:

Evaporacin (mtodo de estufa), destilacin (Bidwell-Sterling), reaccin qumica

(Kart Fisher), irradiaciones de microondas e infrarrojo. Los segundos cuantifican
una propiedad elctrica como la conductancia o capacitancia, la cual est
determinada por la cantidad de agua en el alimento. Estas tcnicas son ideales
para anlisis de rutina por ser rpidos, pero son menos exactas que las directas.

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En la tcnica de estufa se calienta el alimento apara evaporar el agua

(correspondiente a la fraccin menos ligada y ms disponible para el deterioro
del alimento) por ciertos periodos. Entre stos se pesa la muestra. Una vez que
no haya variacin del peso, se determina la cantidad de humedad por diferencia
de pesos de la muestra inicial (hmeda) y de la seca.

El mtodo de Bidwell-Sterling comprende una destilacin de la muestra hmeda

ms un disolvente inmiscible en agua y de menor densidad como el tolueno o
benceno para productos termolbiles. Al tener diferentes puntos de ebullicin un
disolvente arrastrara a otro durante la evaporacin. Ambos lquidos se recolectan
en la trampa que es un tubo graduado, quedando el agua en la parte inferior.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR

a) Explicar el concepto de humedad en los alimentos y su importancia en

los seres vivos y la tecnologa.

b) Explicar la diferencia entre humedad y actividad acuosa de los

alimentos.

c) Explicar los fundamentos de los diferentes mtodos existentes para la

determinacin del porcentaje de humedad en los alimentos.

d) Explicar las ventajas y desventajas de cada uno de los mtodos.

e) Explicar un mtodo para determinar actividad acuosa en alimentos.

4. MATERIALES Y REACTIVOS

Balanza analtica Pesafiltros de boca ancha

Bomba de recirculacin Pinzas de sujecin
Esptulas Pinzas para pesafiltros
Desecador Refrigerante
Estufa Trampas de Bidwell
Mangueras Fruta fresca de temporada
Matraces baln de fondo Harina de cualquier cereal y de soya
plano entera.
Parrilla o manta elctrica Tolueno o xileno
Perlas de ebullicin

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5. DESARROLLO EXPERIMENTAL

5.1. MTODO DE EVAPORACIN

a) Pesar 5g de harina homogeneizada en un pesafiltros previamente puesto

a peso constante.

b) Colocar el pesafiltros destapado en la estufa a 100-105C durante 2

horas.

c) Taparlo y colocarlo en el desecador por 20 minutos para enfriarlo. Pesarlo.

d) Repetir todos estos pasos hasta obtener peso constante (los nmeros
enteros y por lo menos los tres primeros decimales deben coincidir).
Realizar la determinacin por triplicado.

% Humedad = muestra hmeda (g) muestra seca (g) x 100

muestra hmeda

5.2. MTODO DE LA TERMOBALANZA

a) En el platillo de la termobalanza se colocan 10g de harina perfectamente

esparcida y se calibra a cero la escala.

b) Se enciende la termobalanza y cuando no exista variacin en la posicin

de la aguja se lee directamente el porcentaje de humedad en la escala.
Se realiza por triplicado.

En caso de emplear otra cantidad hacer el clculo correspondiente.

5.3. MTODO DE BIDWELL-STERLING

a) Colocar en el matraz de bola y fondo plano 3g de fruta, varias perlas de

ebullicin y aadir 100 mL de tolueno o xileno.

b) Colocar el matraz sobre una parrilla y conectar la trampa de Bidwell en la

boca del matraz. Sujetar la trampa a un soporte universal por medio de
pinzas.

c) Colocar las mangueras al refrigerante y la inferior se conecta a la bomba

de agua circulante, mientras que la superior a la palangana con agua.

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d) Calentar a ebullicin a una velocidad de dos gotas por segundo hasta

recoger en la trampa el mayor volumen de agua; aumentndose la
velocidad a 4 gotas por segundo. Al aparecer una capa clara de tolueno
en la parte superior de la trampa, continuar la destilacin por 5 minutos
ms.

e) Suspender el calentamiento, limpiar el refrigerante con tolueno y arrastrar

las gotitas de agua adheridas al refrigerante con un cepillo de nylon. Leer
el volumen de agua conectada con una precisin de 0.01 mL, y a
temperatura ambiente.

f) Lavar todo el equipo primero con agua y despus con etanol;

posteriormente secar. Realizar la determinacin por triplicado.

% Humedad = Agua extrada (g) x 100

muestra hmeda
donde:

Agua extrada de la fruta (g) = El volumen de la parte inferior de la trampa

6. INFORME DE RESULTADOS

a) Reportar en un cuadro la media de las determinaciones de cada mtodo,

su desviacin estndar y coeficiente de variacin y de acuerdo a esto
discutir la reproducibilidad de los resultados, as como lo adecuado de las
determinaciones considerando sus fundamentos.

b) Comparar los resultados de humedad de la harina por los mtodos de

estufa y termobalanza considerando los fundamentos de cada tcnica.

c) Comparar los porcentajes de humedad de la harina y de la fruta con los

reportados en la literatura. Explicar posibles discrepancias.

d) Discutir las ventajas y desventajas de cada mtodo.

e) Realizar observaciones y recomendaciones a la prctica.

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