Mi Recetario

LOMO DE CERDO AL HORNO

Ingredientes
1 lomo de cerdo de 6 kg.
1/4 taza de vinagre de vino
2 cebollas grandes
2 cdita. de organo
17 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
1/2 taza de aceite
1 hoja de laurel
2 cdas. de salsa inglesa
2 tazas de jugo de naranja
9 cdita. de sal
1 limn
1 1/2 cdita. de pimienta negra
Salsa:
1/2 taza de vino dulce
1/4 cdita. de pimienta negra.
1 cdita. de salsa inglesa
1 cda. de harina

Instrucciones
Un da antes de hornear el lomo o por lo menos varias horas de antes de
cocinarlo, se prepara un adobo poniendo en el vaso de una licuadora la cebolla
picada, los ajos machacados y el aceite. Se tritura bien y se vierte en un envase
y se le agregan la salsa inglesa, 7 cucharaditas de sal, la pimienta, el vinagre,
el organo, el tomillo, el laurel y el jugo de naranja.

Se elimina el exceso de grasa al cerdo. Se frota con limn. Se lava, se seca

bien y se frota con las dos cucharaditas de sal restantes. Se frota luego con el
adobo. Se deja en una bandeja grande en el refrigerador hasta el da siguiente,
dndole vueltas y bandolo con el adobo de vez en cuando. El lomo debe
sacarse del refrigerador 1/2 hora antes de hornearlo.
Cuando se va a hornear se precalienta el horno a 400 F. Se pone el lomo en
una bandeja grande para hornear. Se cubre con papel de aluminio. Se mete
al horno y se hornea hasta ablandar y que la carne comience a despegarse
del hueso, (alrededor de 40 minutos por kilo). Se sube la temperatura a 450
F. Se descubre el lomo y se contina horneando, bandolo con su salsa de
vez en cuando y dndole vuelta cuando sea necesario para dorarlo
uniformemente, (unos diez minutos ms por kilo). Se saca la bandeja del
horno, se saca el lomo y se pone aparte.

Se elimina el exceso de grasa que queda en la bandeja y se coloca sta en

una olla pequea sobre la hornilla, a fuego mediano. Se raspan muy bien las
partculas adheridas al fondo y los lados de la bandeja, para enriquecer y
oscurecer la salsa. Se cocina la salsa revolviendo y agregndole el vino, la
pimienta, la salsa inglesa y la harina si se quiere espesar un poco. Se corrige
la sazn si es necesario. Se hierve y se cocina unos diez minutos. Se pasa a
travs de un colador, apretando los slidos contra los lados con cuchara de
madera. Se hierve de nuevo y se sirve caliente al lado del cerdo, cortado en
tajadas delgadas que se espolvorean ligeramente con sal.

El lomo se debe dejar reposar al menos 2 horas antes de cortarlo.

 CALDO DE DURANGO

Ingredientes
_ Kg. de bisteces delgados
cortados en
2 chiles (poblanos, mulatos,
anchos)
1 jitomate grande
1 cucharada sopera de cebolla
picada
1 diente de ajo
aceite para frer
sal
Instrucciones

Fra la carne. Ase y pele el jitomate, fralo con el ajo y la cebolla.

Agrguelo a la carne. Ase, limpie y desvene los chiles. Prtalos en
rajas y adalos a la carne.

Agregue 5 tazas de agua, sal, y hierva hasta que la carne est suave.
 EL TRADICIONAL CALDO TLALPEO

Ingredientes
4 alones y 2 rabadillas de pollo
3 chiles chipotles
1 1/2 taza de garbanzos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de epazote
2 tazas de ejotes cortados
3 zanahorias cortadas en
rodajas
3 limones
sal
Instrucciones

Desde la noche anterior ponga a remojar los garbanzos.

Cueza el pollo a fuego bajo en 8 tazas de agua con los garbanzos, un trozo de
cebolla y el ajo, hasta que los garbanzos estn suaves.

Agregue el epazote, los chipotles, las zanahorias y los ejotes, hierva a fuego
bajo.

Aada sal.

Sirva cuando la verdura est tierna. Ya en los platos, ponga limones partidos y
cebolla picada.
 CALDO A LA MEXICANA

Ingredientes
250 grs. de pollo
1 chile serrano
3 poros
1 aguacate
1 lt. de caldo de pollo
cilantro
sal
Instrucciones
Se cuece el pollo en agua con sal y se deshebra.

En una cacerola se ponen el caldo y la carne de pollo deshebrada. Se sazona

con sal al gusto y se le da un hervor.

En 4 platos para sopa se pone en cada uno , un cuarto de aguacate, un poco

de cilantro y unas rajitas de chile.

Se distribuye en estos platos el caldo y el pollo. Por ltimo, se agrega en cada

plato el poro picado.
 BACALAO A LA VIZCAINA

Ingredientes
8 trozos de lomo de bacalao
desalado
3 cuch. de aceite de oliva
5 dientes de ajo
700 gr de cebollas rojas
700 gr. de tomates
3 pimientos morrones
3 pimientos choriceros secos
dos rebanadas de pan tostado
100 gr. aceitunas sin hueso
Instrucciones
Desalar previamente el bacalao. Escamar, quitar las espinas y secar con un
pao limpio.

Poner en una cazuela o sartn un decilitro de aceite y dos dientes de ajo

pelados y partidos por la mitad. Llevar a fuego lento. Cuando empiecen a
tomar color los ajos se retiran. Se aade a ese aceite todas las cebollas
peladas y cortadas en juliana, menos una. Una vez frita y dorada la cebolla
( alrededor de 20 minutos a fuego suave) se aade la mitad de los tomates,
pelados, sin pepitas y picados. Se deja sofrer despacio todo el conjunto.

En otra sartn se frie una cebolla pequea bien picada, luego se agregan el
resto de los tomates, cortados en trozos grandes, los pimientos morrones, los
choriceros previamente remojados en agua y las rebanaditas de pan tostado,
se deja cocer y cuando est todo tierno se pasa el conjunto por el pasapurs.
La salsa resultante se agrega al tomate y a la cebolla que anteriormente
hemos preparado y se mezcla todo.
Se pone una cazuela o sartn a fuego medio con el 1/4 de litro de aceite y 3
dientes de ajo cortados a lminas. Cuando empiezan a dorarse se retiran los
ajos y se introducen los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Es
conveniente que el bacalao est muy seco, si tiene algo de agua el aceite
empezar a saltar. Puede tambin enharinarlos ligeramente. Cuando
empiezan a encogerse, les da la vuelta, siempre teniendo en cuenta, se
deben cocer, pero no frer. No los haga demasiado, porque terminarn de
hacerse con la salsa.

En una cazuela de barro o en una fuente de porcelana que resista al fuego,

pone una capa de salsa en el fondo, sobre ella coloca los lomos de bacalao y
los cubre con la salsa restante. Lo lleva al fuego durante 5 a 8 minutos
moviendo la cazuela constantemente de forma rotatoria o en vaivn y sin
brusquedades. Antes de servirlo aadir las aceitunas y deja reposar unos 10
minutos.
 CALDO DE RES

Ingredientes
1 hueso de res con medula
1 hueso poroso de
chambarete
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
1 rama de cilantro
2 papas peladas y cortadas
en cuadritos
1/2 taza de chcharos
sal y pimienta
Instrucciones
Ponga a cocer los huesos y la carne en 8 tazas de agua con la cebolla,
los ajos y la rama de cilantro; vaya quitando la espuma con una cuchara.
Deje hervir hasta que la carne se suavice.

Agregue las papas y los chcharos y deje cocer hasta que se ablanden,
pero no demasiado. Quite la espuma de vez en cuando. Aada sal y
pimienta y sirva caliente.