CURSO DE NUTRICION NATURISTA

CLASE 1

PROTENA: Caractersticas nutricionales de las protenas vegetales y animales.

Las protenas estn formadas por 25 amino cidos que forman nuestro cuerpo (ladrillos).

Son esenciales para el crecimiento, para reparar los tejidos del cuerpo.

Forman hormonas, enzimas, anticuerpos y neurotransmisores y ayudan a transportar

sustancias alrededor del cuerpo

Forman estructuras celulares: colgeno, huesos, msculos

CLASIFICACIN DE AA:

Esenciales o indispensables: no pueden ser sintetizados por el organismo

Condicionalmente indispensables: pueden ser sintetizados, pero son necesarios en

determinadas personas

Limitantes: su deficiencia impide la formacin de alguna proteina

AA ESENCIALES:

Deben ser aportados por la dieta

Estn presentes en alimentos de origen animal:

De origen vegetal: soja, quinoa, amaranto, arroz yaman, algas

Los vegetarianos son capaces de sintetizarlos por accin de las bacterias intestinales

Si las protenas son de buena calidad, el 10% del total de las caloras es una ingesta ptima para la
mayor parte de los adultos (excepto mujeres embarazadas, deportistas, personas recuperndose de
una ciruga o aquellas que realizan trabajo manual pesado)

Alimentos que tienen mas de 10% de sus caloras como protenas:

Legumbres - Frutos secos

Semillas - Granos

Pseudo cereales
 Algas - La mayora de las verduras y frutas

Alimento (por 100gr.) Protenas (%) Calidad proteica

Qunoa 14-16 Excelente

Amaranto 15 a 17 Excelente

Huevo 34 Excelente

Carne vacuna 50 Excelente

Leche 20 Excelente

Tofu 40 Excelente

Soja 54 Razonable

Man 17 Razonable

Semillas de zapallo 21 Razonable

Almendras y nueces 12 Razonable

Arroz integral 8 Excelente

Brcoli 50 Razonable

Espinaca 49 Razonable

Arvejas 22 Razonable

Lentejas 28 Pobre

ABSORCIN

Los pptidos se absorben por el enterocito por diferentes mecanismos.

Tener cuidado con las proteinas que pasan el enterocito por las alergias!!

DESNUTRICIN PROTEICA
 Es muy difcil que se produzca

Las necesidades han sido estimadas en 0.6 g de proteina de clara de huevo k/da

Para medirla se usan la albmina, pero tiene una VM de 15 a 20 das y puede verse alterada
por otros factores: deshidratacin, esteroides, edad

EXCESO DE PROTEINAS

Las comidas ricas en protenas producen:

Aumento de los procesos de desintoxicacin: hgado y rin

Aumento de las necesidades de vitaminas y minerales

Los alimentos de origen animal tienen mayor cantidad de grasas saturadas.

Los alimentos de origen vegetal tienen hidratos de carbono complejos y son menos
formadores de cido en el organismo que las carnes.

Muchos alimentos, especialmente el brcoli, porotos, arvejas, tienen buena cantidad de protenas y
ayudan a neutralizar el exceso de acidez en el organismo que puede llevar a una prdida de minerales
incluyendo el calcio (por eso hay alto riesgo de osteoporosis entre personas que consumen carne.

Las protenas de origen animal (ternera, pollo, pavo, pescado, quesos y huevos) causan una prdida
de calcio va orina. Es por ello que una persona que siga una dieta que no incluya protena animal
precisar de una menor cantidad de calcio. Por ejemplo en el caso de un vegano que siga una dieta
baja en protenas y sodio, solo precisar de aprox. 500 Mg diarios. Sin embargo una persona que
consuma muchas protenas y sodio puede llegar a necesitar hasta 2000 Mg de calcio al da.

PROTEINAS ANIMALES:

Carnes: cadenas largas, difciles de digerir, producen putrefaccin, son acidificantes, poseen
pocas vitaminas y minerales, carecen de fibras, poseen grasas saturadas y cido araquidnico
(PG2)

Hgado y rin: son los filtros del organismo

Lcteos: forman mucosidad, la caseina es prooxidante

Huevos: la albmina forma proteinas transportadoras de minerales, posee todos los AA,
puede producir alergias
-la yema: rica en nutrientes:

vitaminas liposolubles (A,D,E) y minerales: Fe, P, Mg, Cu

PROTEINAS VEGETALES:

Poseen cadenas ms pequeas, con menor posibilidad de inflamacin, fibras, minerales,

vitaminas y AGPI

Son ricas en oligosacridos que mantiene la flora intestinal normal

Pero su incorporacin abrupta a la dieta produce distensiones por falta de digestin de las
fibras ricas en celulosa

SOJA Y PROTEINAS INCONVENIENTE

En los nios, est contraindicada hasta los 2 aos Y desaconsejada hasta los 5 aos

En los adultos no se aconseja su incorporacin en reemplazo de las proteinas animales

Su alto contenido en fibras inhibe la absorcin de minerales y provoca transtornos intestinales

Posee factores inhibidores de la tripsina (aa digestion)

No es completa en AA esenciales: carece de metionina y cisteina

Las bebidas contienen un exceso de azcar

La relacin Ca-P es inadecuada y puede provocar transtornos en el hueso

ACEITES o GRASAS

Cuanto necesitamos?

Se considera ptimo consumir entre 20 - 30 % de grasas total en la alimentacin del cual:

7% de grasas poliinsaturadas : omega 3 y omega 6 (esenciales)

7% de grasas monoinsaturadas (no esenciales)

6% de grasas saturadas (no esenciales)

Para una alimentacin de 2000Kcal/da, el 25% son 500Kcal y como 1gr de grasa aporta 9 Kcal, se
recomienda consumir 55 gr de grasa por da.

1 cda. tipo postre son 20gr de aceite.

200gr de carne tienen 10 gr de grasa

100gr de semillas entre 30 y 50gr de grasa (1/4 taza entre 20 y 50gr)

100gr de frutos secos alrededor de 30gr de grasa (1 puado 20 30 gr.)

Hoy en da hay un incremento en la ingesta de grasa saturada y una disminucin en el

consumo de omega 3. Adems, muchos de los aceites poliinsaturados que consumimos los
convierten en trans llamados hidrogenados, que actan como gr. saturadas.

La falta de omega 3 trae enfermedades cardiovasculares y mentales porque tanto el cerebro

como el cuerpo dependen de omega3

Ac. Grasos Saturados

La Repblica Argentina ocupa el cuarto lugar en Amrica en mortalidad cardiovascular. Es adems la

principal causa de muerte en Argentina.

Los hbitos alimentarios apropiados representan la base de la prevencin y el control de varios

factores de riesgo de enfermedad cardiovascular de origen isqumico (aterosclerosis), como
hipertensin arterial, diabetes mellitus, hipercolesterolemia y obesidad.

Estn presentes en alimentos de origen animal como:

- Carnes y derivados, Achuras, Frituras, Lcteos (leche, queso, crema, manteca)

Funciones de las gr. Saturadas:

Aumentan el colesterol sanguneo

Inhiben la esterificacin del colesterol intracelular, dejando mucho colesterol libre en el

medio intracelular

Los peores son el mirstico: manteca y coco; y el palmtico: en la mayora de las grasas y en
el aceite de palma

El calentamiento y la reutilizacin de los aceites, tambin transforman las grasas

poliinsaturadas en saturadas

Acidos grasos Trans

 La presencia de cidos grasos trans se debe principalmente al proceso de desodorizacin en el
refinamiento de aceites y a la hidrogenacin de los mismo. (para retirar los malos sabores y
olores: + de 220C= produccin de c. Grasos trans aumenta exponencialmente)

Su comportamiento es peor que las saturadas porque los trans no slo aumentan el colesterol
total sino que adems disminuyen el HDL conocido como colesterol bueno.

Aproximadamente un 25% de lo que consumimos diariamente (alrededor de 40mg), es cido

graso trans, producto de la industria del aceite.

Las fuentes principales son:

Tortas, galletitas, pan, alfajores

Mayonesa

Chizitos, palitos, papas fritas

Aceite vegetal de supermercado

Productos de panadera

(aceite vegetal, aceite hidrogenado o parcialmente hidrogenado)

Contenido de grasas trans en algunso alimentos:

Productos de panadera 38%

Aceites vegetales 13,7%

Dulces 38,6%

Papas fritas 37%

Margarinas 21 36 %
Si a la grasa saturada de la carne vacuna consumida en Argentina sumamos los productos
hidrogenados, es razonable considerar que la alimentacin est jugando un rol primordial en la
morbilidad y mortalidad por aterosclerosis.

COLESTEROL

El Co de la dieta NO tiene una gran participacin en la elevacin sangunea.

Cmo se origina el Co?

Ingesta: slo el 20% se absorbe

-80% del colesterol circulante en el plasma est determinado por el genotipo del individuo, edad y
estados fisiolgicos, como la menopausia en la mujer.

Funciones intracelulares del Colesterol:

1-formacin de membranas: *plasmticas y nucleares, *mitocondrias;

2-en clulas especializadas: *form.horm.sexuales y corticoides, *vit.D3 o colecalciferol,

3-lpidos: estn en la membrana e interactan con mecanismos de sealizacin

relacionados con funciones del SNC -Parkinson, Alzheimer

Bibliografia

La Revolucin de las grasas - Sacha Barrio Healey

Los Secretos Eternos de la Salud - Andreas Moritz

Nutricin Depurativa - Nestor Palmeti

Special diets for Special Kids Lisa Lewis

The China Study Colin Campbell, Thomas Campbell

Alimentacin Consciente- Gabriel Cousens

Cerebro de Pan

Lic. en nutricion

Maria Muller

maruarg@hotmail.com
Asociacion Argentina de Medicos Naturistas