K ULINARNE podre

z Jasiem Wdrowniczkiem"
K ULINARNE podre
z Jasiem Wdrowniczkiem"
 spis treci spis treci

Wstp
Rymanw i jego wielokulturowo
4
6
misiwo 74
76 Beskidnicy, czyli uczta rozbjnikw
Prostota i smak tradycyjnej kuchni

Pasztet z gsich wtrbek

9
10
12
zakski 78
80
83
Kiseo
Czulent
Gobki kiszeniaki zapiekane z boczkiem
Pasztet z fasoli 15 84 Kiszenie kapusty, obrzd i tradycja
Smalec pielniecki 16 91 Kapusta zasmaana z pcakiem
Chrzan 18 92 Zapiekane ziemniaki z misem
Ser z chrzanem 18 94 Udziec z koci
Cebulaki 21 97 Przepirka w sznurku
Rolada z boczku 22 99 Krlik duszony w mietanie i warzywach
Jajecznica po chopsku 25 100 Rzecz o kuchni dworskiej, czyli poezja smaku
Humus ydowski 26 103 Poldwiczki z jelenia w ciecie z sosem kurkowym
Ser zgliwiay 29 104 Schab z dzika w sosie winiowym
Ser jajeczny

Ros z gsi z makaronem

31
32
34
polewki 106
109
111
Czerwona kapusta zasmaana z winem i rodzynkami
Sonina marynowana
Spiarnie, czyi jak nie zmarnowa adnego ksa
Zupa grzybowa z kadzionymi kluseczkami
Barszcz woyski
Barszcz ytni po sitku z bobem
37
39
40
jarskie 112
114
117
Dary natury - stranicy zdrowia i dobrego humoru

Pierogi ze liwk
War z komperami 42 119 Pierogi z kasz gryczan
Zupa rumforska 45 120 Wieczerza jedyna w caym roku
Dynianka 47 124 Wigilijne uszka z bobem
Chodnik z burakw i rabarbaru

Ciasto ze liwkami
48
50
53
sodkie 127
128
130
Pancaki jczmienne krupy
Kotlety z kaszy gryczanej
Mamayha zamiszka
Rogaliki 55 132 Bliny
Mdrzyki (serniczki smaone) 56 134 Fuczki hauszki z serem pieczone
Piernik staropolski 59 136 emkowie, czyli zdrowa kuchnia
Ciasteczka korzenne 60 139 Kiszka ziemniaczana
Makowiec witeczny 62 141 Placki ziemniaczane w kapucie tzw. lemiesze
Bobalki z makiem 65 142 Karp po ydowsku
Kutia 67 144 Indeks potraw
Wielkanocna babka parzona 68
Bogactwo witecznego stou 70
Pascha wielkanocna 72
 KULINARNE podre
z Jasiem Wdrowniczkiem"
Zapraszamy do wsplnej wdrwki przez rnorodno smakw
podkarpackiej kuchni. Bdzie to swoista podr przez wielokulturow
tradycj tych ziem, w czasie ktrej poznacie to, co jadano na co dzie
i od wita, w czasie obrzdw weselnych i w zapusty. Na kulinarnym
szlaku dowiecie si jak smakuje zupa z gwodzia, limiesze na liciu
kapusty, podpomyki z pieca czy maleszka z masem, co to s hreczanyki
i czulent. Razem z Jasiem Wdrowniczkiem odkryjecie sekrety dawnych
receptur i przepisw przechowywanych z pokolenia na pokolenie przez
miejscowe gospodynie, ktre to przepisy skrztnie zebralimy, aby
utrwali i da pokosztowa wszystkim smakw Podkarpacia.

Ja Wdrowniczek"
 RYMANW
i jego wielokulturowo

Swoje niezwyke bogactwo i szerok palet smakw podkarpacka kuch-

nia zawdzicza wielokulturowoci tych ziem. Zrnicowana etnicznie
ludno, ktra przez stulecia zamieszkiwaa okolice Rymanowa, wniosa
do tutejszej kultury, take kulinarnej, cae swoje dziedzictwo.
Rnorodne smaki przenikay si wzajemnie, tworzc barwn mozaik,
ktr cechuje si tutejsza kuchnia. Dzi, poprzez staranne odtworzenie
potraw naszych przodkw, moemy zakosztowa w dawnych gustach
i prawdziwie poczu kontakt z bogat histori tych terenw. Rnorod-
no kulturow okolic Rymanowa tworzyli Polacy, ydzi, emkowie,
Rusini, Dolinianie. Z przybywajcymi po roku 1772 do Galicji urzdnika-
mi trafiy, zwaszcza do miast, potrawy niemieckie (austriackie), czeskie,
sowackie, a i wgierskie.
Rozwijajcy si handel powodowa, e przybywao tu wielu kupcw,
a wraz z nimi coraz to nowsze smaki i skadniki.
Z tej otwartoci Rymanowa czerpaa rwnie szlachta, ktrej kuchnia
bya bogatsza i otwarta na wszelkie nowinki i trendy kulinarne.
Rnokolorowa paleta przepisw, zbieranych przez nas z du staran-
noci, czyni z tej publikacji prawdziw kulinarn podr i przez czas,
i przez bogactwo smakw. Jest ona przepysznym przewodnikiem po
tradycji i zwyczajach kultywowanych od wiekw na rymanowskiej zie-
mi.

6
 PROSTOTA I SMAK
tradycyjnej kuchni

Tradycje kulinarne Polakw zamieszkujcych tereny gminy Rymanw

zachoway si szczeglnie dobrze w okolicznych wsiach. Na przekr
skromnoci poywienia, cechoway je wartoci odywcze oraz walory
smakowe. Poniewa receptury tradycyjnych potraw przechodziy z po-
kolenia na pokolenie, dzisiaj jestemy w stanie odtworzy wiele smako-
witych da z dawnych lat. Wtedy wikszo przyrzdzanych potraw
skadaa si z produktw wasnego gospodarstwa, uzupenianych przez
to, co dao si znale w grzystych lasach i na kach.
Na tradycyjne codzienne potrawy skaday si gwnie, ziemniaki (ban-
durki), kapusta i kwane mleko. Podstawowym niadaniem byy ziem-
niaki dziamane z mlekiem. Pierwszy posiek dnia czsto stanowiy
rwnie pierogi gotowane lub pieczone w piecu piekarskim z kapust
lub ziemniakami, kluski i chleb razowy. W zimie dodatkowo pojawia si
ur z mki owsianej lub barszcz z mki ytniej. Obiad czsto skada si
z pierogw z ziemniakami i sera, kapusty, omaszczonej sonin lub pca-
ku (kaszy). Na kolacj jadao si gwnie to samo, co stanowio wczeniej
niadanie. Wiejsk kuchni cechowaa sezonowo, dlatego te najbar-
dziej urozmaicona bya ona w okresie letnim. Gotowao si wtedy owoce
z kaszami, jadano grzyby czy pierogi z jagodami. W czasie jesiennym,
po wykopkach najlepiej smakoway naleniki z ziemniakw pieczone na
liciach kapusty.

9
 zakski zakski
zakski

zaks
akski
zaksk
 pasztet
z gsich wtrbek

1 dag suszonych grzybw Grzyby umy i zala wod, a gdy
1/2 szkl. wody zmikn, ugotowa w tej samej
1/2 szkl. mleka wodzie z dodatkiem mleka. Wy-
6 dag cebuli j grzyby, a wywar odparowa
3 dag smalcu tak, aby pozostay 3 yki pynu.
2 gsie wtrbki Cebul pokroi w plasterki i
10 dag masa zeszkli na smalcu. Kiedy cebula
sl, pieprz si zrumieni, naley wla do niej
gaka muszkatoowa nieco wody. Do mikkiej cebuli
mielony imbir doda umyte, oczyszczone i po-
krojone wtrbki i dusi 10 mi-
nut, a gdy ostygnie zmiksowa
lub przepu przez maszynk
(3 razy). Nastpnie dola wywar
grzybowy, dokadnie wymie-
sza, doda przyprawy, mikkie
maso i utrze na krem. Pasztet
doskonale sprawdza si w formie
przystawki, podawany z biaym
pieczywem.

12
 pasztet
z fasoli

25 dag fasoli Ja (drobnej) Fasol namoczy dzie wcze-
2 marchewki niej, ugotowa z marchewk
1 pietruszka i pietruszk. Cebul i czosnek
2 cebule pokroi w drobn kostk i usma-
3 zbki czosnku y na oliwie. Mikk fasol
150 ml oliwy zemle, doda cebul, czosnek,
6 jaj przyprawy, jaja i dokadnie po-
sl, pieprz czy. Mas piec w kpieli wodnej
majeranek przez 1 godzin i 20 minut
w temperaturze 130C.

Pasztet najlepiej smakuje

z piklami, grzybami marynowa-
nymi, urawin, borwk oraz
sosami: tatarskim, chrzanowym,
cumberland.

15
 smalec
pielniecki

1 kg soniny Sonin naley schodzi i pokro-
1/2 kg misa wieprzowego i w jednakow kostk. Woy
(opatka) do garnka i topi, w trakcie
10 dag suszonych grzybw wrzuci ca cebul. Sonin
2 cebule topi tak, aby skwarki byy lekko
5 zbkw czosnku rumiane. Cebul wyj ze stopio-
zioa i przyprawy nej soniny. Miso wieprzowe
pokroi w kawaki, podla odro-
bin stopionej soniny
i dusi, pod koniec doda zioa
i czosnek (oregano, majeranek,
pieprz, mit, ziele angielskie,
li laurowy, pieprz zioowy,
pieprz czarny). Gotowe (nie za
mikkie) i wystudzone miso ze-
mle przez maszynk z grubym
sitkiem. Grzyby suszone ugoto-
wa, tak samo zemle, nastpnie
poddusi z cebul. Wszystkie
skadniki: stopion sonin,
zmielone miso i grzyby wymie-
sza i doprawi do smaku.

16
chrzan ser chrzan
z chrzanem

4 jaja 30 dag sera biaego
1/2 kg chrzanu tartego 2 szkl. mietany
2 yki majonezu 3 yki startego chrzanu
4 yki mietany 1/2 yki soli
sl, pieprz, cukier
Ser dobrze rozetrze i pomiesza
Jaja ugotowa na twardo, ze mietan, posoli i doda
zetrze na tarce o maych starty chrzan.
otworach, doda chrzan, ma-
jonez, mietan. Wszystko
razem wymiesza, doprawi
do smaku sol, pieprzem
i cukrem.

ser
z chrzanem

18
cebulaki cebulaki

40 dag mki Drode rozpuci w mleku
4 jaja z dodatkiem cukru i pozostawi
3 cebule do wyronicia. Mk posieka
1 kostka margaryny z tuszczem, dodajc sl oraz
1 yeczka cukru tka i wyronity rozczyn.
5 dag drody Zagnie ciasto. Cebul pokroi
1/3 szkl. mleka w kostk i zeszkli na oleju, gdy
1/3 szkl. oleju bdzie mikka doda maso
1 yka masa oraz posiekan natk pietruszki,
natka pietruszki majeranek, doprawi sol oraz
sl, pieprz pieprzem i wystudzi. Biaka
majeranek ubi na sztywn pian, doda
cebul i delikatnie wymiesza.
Ciasto podzieli na 3 czci, a na-
stpnie rozwakowa na ksztat
prostokta. Wyoy 1/3 cebuli,
zawija w rolad i kroi w 1,5
cm plastry. Cao wyoy na
wytuszczon blach naciciem
do gry. Piec do zarumienienia.

21
 rolada
z boczku

1 pat boczku surowego Boczek naci wzdu (tak, aby
1/2 kg misa mielonego mona byo go rozoy), natrze
2 jaja sol, pieprzem, liciem lauro-
sl, pieprz wym, zielem angielskim
ziarna ziela angielskiego i pozostawi w lodwce od kilku
li laurowy do kilkunastu godzin. Do misa
mielonego doda jaja, doprawi
sol i pieprzem dokadnie
wymiesza. Na boczku rozoy
farsz misny, zwin jak rolad
i zawin sznurkiem. Rolad
posypa kminkiem i piec w tem-
peraturze 130C ok. 1,5 godziny.

22
Jajecznica
po chopsku

1 l mleka Mleko zagotowa i posoli.
5-6 jaj Osobno, w maej iloci zimnego
3 yki mki mleka roztrzepa jaja z mk.
sl Tak wymieszane wla do gotu-
jcego si mleka, przyprawi do
smaku. Cao gotowa do mo-
mentu, a jajecznica bdzie miaa
konsystencj gstej mietany.
Podawa z chlebem.

25
 Humus
ydowski

40 dag cieciorki Cieciork namoczy na 12
6-8 yek oliwy extra virgin godzin i zostawi w chodnym
1 yka pieprzu cytrynowego miejscu. Nastpnie ugotowa w
czosnek lekko osolonej wodzie, odcedzi
sl na sitku zostawiajc wywar.
sok z 2 limonek Kilka kuleczek biaego grochu
natka pietruszki odoy do dekoracji, reszt
przetrze przez sito lub zblen-
dowa. Jeeli masa jest za gsta,
naley dola troch wywaru.
Nastpnie doda zmiadony
zbek czosnku, oliw extra
virgin, pieprz cytrynowy, sl do
smaku, wycinity z limonek sok
i bardzo drobno posiekan natk
pietruszki. Humus podawa
polany yk oliwy.

26
 ser
zgliwiay

1 kg sera biaego wiejskiego Ser zetrze na tarce o maych
dobrze odcinitego otworach lub dokadnie rozkru-
z serwatki szy widelcem, lekko posoli, mi-
2 yki masa sk obwiza podwjnie zoon
2 jaja gaz , uoy ser i pozostawi
1 yka kminku na 4-5 dni w ciepym miejscu do
sl zgliwienia. Ser ma mie ty
kolor, ostry zapach i cign si.
Na patelni rozpuci maso, wo-
y ser i smay do uzyskania
jednolitej masy. Doda kminek,
dobrze roztrzepane jaja i smay
do cicia si jaj. Pmisek pola
wod, aby by wilgotny, wyla
mas serow i odstawi do zasty-
gnicia. Podawa z pieczywem.

29
 ser
jejeczny

skadniki na du porcj Mleko i jaja dobrze wymiesza
25 jaj i doprawi sol oraz kminkiem.
2 l mleka Tak mas woy do kpieli
wodnej i podgrzewa (cigle
mieszajc) do momentu, a
wszystko si zetnie i wystpi
serwatka. Odcedzi w prasce,
mona przeoy do pieluchy
tetrowej i uformowa w roek.

po- lewki
31
 polewki polewki
polewki

ewki
polew
polewk
 Ros z gsi
z makaronem

1 maa g Miso umy, sprawion g
1 marchew podzieli na czci, zala zimn
2 pietruszki wod, doprowadzi do wrzenia,
1/2 gwki kapusty woskiej zebra szumy i lekko posoli. Do-
1 por da ziele angielskie, li laurowy,
2 cebule woy umyte i obrane warzywa.
1 gwka czosnku Cebuli nie obiera, tylko przypa-
sl, pieprz, maggi li nad ogniem w upinie i doda
lub lubczyk do wywaru. Ros pozostawi
3 ziarna ziela angielskiego na ogniu przez 3 godziny, ma
2 licie laurowe puszcza oczka lub pyka nie
gotowa. Po tym czasie przela
Makaron go do sitka i doprawi sol, pie-
30 dag mki przem, maggi lub lubczykiem.
3 tka
100 ml wody Makaron
sl Mk przesia przez sito, tka
roztrzepa z wod i szczypt
soli, poczy z mk. Zagnie
ciasto i rozwakowa cienko jak
pergamin. Pozostawi na 2 go-
dziny do wyschnicia, po tym
czasie pokroi cieniutko i suszy
nastpne 2 godziny. Wrzuca na
wrzc, osolon wod i gotowa
chwil.

34
 Zupa grzybowa
z kadzionymi kluseczkami

gar grzybw sezonowych Grzyby namoczy w zimniej wo-
1 marchew dzie na ca noc. Rano ugotowa
1 pietruszka do mikkoci (ok. 1,5 godziny)
1/2 selera i odcedzi przez sito, nie wyle-
1/3 pora wajc wywaru grzybowego. Wa-
2 l rosou rzywa oczyci, umy i pokroi
1 yka mki w paseczki, ugotowa na rosole,
sl, pieprz, maggi dolewajc wody. Dooy pokro-
1/2 szkl. kwanej mietany jone w paseczki grzyby i dola
wywar grzybowy. Zup podbi
Kluseczki yk mki wymieszan z wod,
doprawi sol, pieprzem i mag-
3 jaja
gi. Woy ugotowane wczeniej
50 ml mleka
kluseczki i na samym kocu
15 dag + 1 yka mki
zabieli mietan, zahartowan
sl
wczeniej z wrzc zup.

Kluseczki
Do miski wbi jaja, doda sl
(ok. 1/3 yeczki), mk i wyro-
bi ciasto, na kocu dolewajc
mleko, jeli przyjmie. Ciasto
kadzione powinno by gste jak
na racuchy. Na osolony wrztek
ka yeczk kluseczki i goto-
wa. Doda do zupy.

37
 barszcz
woyski

2 buraki wikowe Fasol i buraczki ugotowa
2 marchewki osobno. Jarzyny umy, obra
1/2 selera i zetrze na tarce, ziemniaki
1/2 gwki kapusty woskiej pokroi w kostk. Ugotowa-
1 szkl. fasoli biaej ne buraczki i fasol poczy,
2 yki przecieru podla wod i mk, zagotowa
pomidorowego i odstawi, na kocu podbi
5 ziemniakw mietan.
1 yka mki
sl, cukier, pieprz, maggi
6 zbkw czosnku
szczypta kwasku
cytrynowego
1 szkl. kwanej mietany

39
Barszcz ytni po sitku
z bobem

Przygotowa zakwas z mki ytniej i ciasta chlebowego (ytniego). Po-
zostawi na par dni, a wykinie, a nastpnie przecedzi. Zagotowa
odpowiedni ilo wody, posoli i odstawi na chwil do lekkiego osty-
gnicia. Do wody wlewa przez sito przygotowany zakwas wolnym
strumieniem, cigle mieszajc yk drewnian. Trzyma barszcz na
bardzo wolnym ogniu - najlepiej na pycie kuchennej posypanej popio-
em doprowadzajc do lekkiego waowania (nie gotowa). Pod koniec
waowania doda pokrojony drobno czosnek i troch kwanej mietany.
Omaci skwarkami i boczkiem.
Barszcz podawa z gotowanym bobem, chlebem lub ziemniakami.

40
 war
z komperami
koci baranie lub jagnice
jarzyny - jak do rosou
powysze mona zastpi dobrym nym ogniu z dodatkiem jarzyn,
rosoem
1-2 licie laurowe
3-4 ziarna ziela angielskiego
3 zbki czosnku
1/2 l soku z kiszonej kapusty
sl, pieprz, majeranek
42
Koci baranie lub jagnice zala
zimn wod, gotowa na wol-
lici laurowych i ziela angielskie-
go do powstania esencjonalnego
rosou. Przecedzi i poczy
z sokiem z kiszonej kapusty w
proporcjach: 1 litr wywaru 1/2
litra soku spod kapusty. Doda
drobno posiekany czosnek oraz
starty majeranek. Podawa
z komperami (gotowanymi ziem-
niakami). Zupa ta ma wyjtkowe
waciwoci rozgrzewajce.
 zupa
rumforska

2 szkl. grochu Groch i kasz ugotowa osobno.
1 marchew Jarzyny ugotowa (mona na
1 pietruszka kociach), a gdy groch bdzie
1/2 selera mikki, odcedzi go, przetrze
1/2 gwki kapusty woskiej i wraz z kasz doda do jarzyn.
1 cebula Wszystko dokadnie wymiesza
1 yka tuszczu maso lekko z dodatkiem tuszczu, soli i pie-
przypalone przu do smaku.
1 szkl. kaszy siekanej
sl, pieprz

45
dynianka Dynianka

dynia Dyni obra, pokroi w kostk,
mleko zala wod i zagotowa. Mikk
sl, cukier dyni rozgnie, dola mleko,
przyprawi do smaku sol
i cukrem. eby zupa bya
treciwsza, mona wrzuci
yk masa. Podawa z lanymi
kluskami.

47
 Chodnik
z burakw i rabarbaru

3 buraki Umyty rabarbar pokroi i zala
4 odygi rabarbaru ma iloci wody. Gotowa
3 jaja ugotowane na twardo ok. 30 minut. W tym czasie
2 ogrki kiszone ugotowa buraki w upinach,
koperek odcedzi, a gdy ostygn obra
1/2 szkl. mietany i zetrze na tarce. Starte buraki
sl, pieprz przeoy do rabarbaru i doda
jeszcze jaja ugotowane na twar-
do oraz ogrki pokrojone w kost-
k. Cao dokadnie wymiesza
i zabieli mietan. Doprawi do
smaku sol i pieprzem.

48
 sodkie sodkie
sodkie

odkie
sod
sodk
 Ciasto
ze liwkami

1/2 kg mki Margaryn, maso i smalec
2 yeczki proszku do zetrze na tarce do rozsianej na
pieczenia stolnicy mki. Nastpnie doda
3 tka proszek do pieczenia, cukier wa-
15 dag cukru pudru nilinowy, cukier puder, tka
1 cukier wanilinowy i zarobi ciasto. Gotowe ciasto
1 kostka margaryny podzieli na 2 poowy. Jedn
2 yki smalcu woy do blaszki wyoonej
1/3 kostki masa wczeniej papierem do piecze-
2 kg wydrylowanych liwek nia, drug cz zamrozi.
4 biaka liwki posypa 3 ykami cukru,
1/2 szkl. cukru + 3 yki elatyn i wyoy na ciasto
1 paska yka elatyny w blaszce. Biaka ubi na sztyw-
1 kisiel czerwony no, stopniowo dodajc
1/2 szklanki cukru i kisiel.
Wymieszan dokadnie pian
wyoy na liwki, a zamroon
cz ciasta zetrze na tarce na
wierzch. Piec 50 minut w tempe-
raturze 175-180C.

53
rogaliki rogaliki

1,2 kg mki tortowej Drode rozpuci w ciepym
1 szkl. cukru mleku, doda cukier, jaja, olej
1 szkl. oleju i sl. Rozrabia z mk na
4 jaja stolnicy do momentu, a zacznie
12 dag drody odchodzi od rki. Cao
1/2 l mleka przeoy do miski i odstawi do
sl czasu, a podwoi swoj objto.
Ciasto jeszcze chwil wyrabia
w misce i ponownie odstawi
do wyronicia. Odrywa po
kawaku, wakowa na 1/2 cm
gruboci i wykrawa rogaliki,
nakada marmolad i zawija.
Gotowe rogaliki ukada na
blaszce, poczeka chwil a pod-
rosn, smarowa jajkiem i piec
na zoty kolor.

55
 mdrzyki
serniczki smaone

1/2 kg sera twarogowego Maso utrze z tkami, doda
2 tka zmielony ser, jaja, cukier wa-
1 jajo nilinowy oraz mk. Wszyst-
2 dag masa ko dokadnie wymiesza. Na
2 yki mki patelni rozgrza tuszcz i smay
1/2 torebki cukru nakadane yk mae placuszki.
wanilinowego Posypywa cukrem pudrem.
szczypta soli
tuszcz do smaenia

56
 piernik
staropolski

6 jaj Biaka ubi na sztywn pian.
1 szkl. cukru Dodawa stopniowo cukier
1 szkl. miodu pynnego i tka, nastpnie reszt skad-
3 szkl. mki nikw i dokadnie wymiesza.
2 yeczki sody Ciasto rozla na 3 blaszki i upiec.
1szkl. mocnej herbaty Po upieczeniu przeoy najlepiej
przyprawa do piernika powidem liwkowym i posypa
1 szkl. oleju cukrem pudrem.
powido liwkowe
cukier puder

59
 ciasteczka
korzenne

2 szkl. mki krupczatki Na stolnic przesia mk, zmie-
1 yeczka proszku do sza z proszkiem do pieczenia,
pieczenia doda tuszcz i posieka dokad-
1/2 kostki masa nie noem. Doda jajo, cukier,
(margaryny) mietan, przypraw korzenn,
1 jajo cukier wanilinowy i ewentual-
1 szkl. cukru pudru nie zmielone orzechy. Zarobi
1 yka mietany ciasto noem, a nastpnie szybko
1/2 torebki przyprawy zagnie rk i wstawi na 30
korzennej do piernikw minut do lodwki. Na oprszo-
1/2 torebki cukru nej mk stolnicy rozwakowa
wanilinowego ciasto do gruboci 3 mm i wyci
5 dag mielonych orzechw (nie- szklank krki. Uoy ciastka
koniecznie) na posmarowanej tuszczem
1 jajo do smarowania blasze, posmarowa kade roz-
mconym jajem i piec w gor-
cym piekarniku (200-220C) na
jasnozoty kolor. Przechowywa
w zamknitym soiku.

60
 makowiec
witeczny

10 jaj Maso utrze z poow cukru,
25 dag masa dokada po jednym tku
30 dag cukru i uciera. Doda sparzony
15 dag rodzynek i zmielony mak oraz mid. Ca-
15 dag orzechw o wymiesza oraz wyoy na
15 dag wysmaonej skrki posmarowan blach.
pomaraczowej Biaka ubi na pian, usztywni
2 yki miodu j reszt cukru, doda mk
2 yki mki wczeniej przesian z proszkiem
1 yeczka proszku do do pieczenia i poczon z ba-
pieczenia kaliami. Dokadnie wymiesza
i wyoy na mas makow.
Piec w piekarniku o temperatu-
rze 160C, gdy ciasto wyronie
temperatur zwikszy do ok.
170C. Gdy ostygnie, pola
polew czekoladow i wysypa
grubo posiekanymi orzechami.

62
 bobalki
z makiem

1 kg mki Zagnie ciasto jak na pierogi,
1 jajo formowa w kuleczki, ugotowa
10 dag maku i odcedzi. Mak sparzy, dwa
2 yki miodu razy zemle, doda mid
1 yka cukru i cukier, poczy z kluskami
i wymiesza. Podawa na gor-
co.

65
kutia kutia

1 kg pszenicy tuczonej Ziarenka pszenicy zala zimn
20 dag miodu wod na noc (Uwaga! W nowym
10 dag orzechw woskich garnku). Rano o wicie, po mo-
10 dag rodzynek dlitwie zapali ogie (w piecu,
10 dag maku w kominku, ewentualnie
1/2 szkl. rumu w... kuchence). Wod z kutii zla
w czyste naczynie, rzuci gar
monet i t wod umy ca ro-
dzin. Monety schowa, a wod
zla do czystego naczynia, np.
do wazonu. Ziarenka zala wie-
, rdlan wod i gotowa
na sabym ogniu, a zmikn,
uwaajc aby si nie skleiy.
Zanim ziarenka si ugotuj,
zala wrztkiem mak i odstawi
na 15 minut, po czym rozetrze
go w makutrze do biaego. Do
gorcej pszenicy doda mid,
orzechy (mielone), rodzynki,
starty mak i rum. Wszystko
wymiesza, doda duszy
moe by rum i podzieli si ze
wszystkimi, ktrych lubimy.

67
wielkanocna babka
parzona

70 dag mki Mleko zagotowa i zaparzy nim
15 dag masa cz mki, tak by powstaa masa
20 dag cukru o gstoci mietany. Dokadnie
10 dag drody rozetrze grudki, doda drode,
7 tek yk cukru, szczypt soli
1 szkl. mleka i pozostawi w ciepym miejscu
1 cukier wanilinowy do wyronicia. tka z cukrem
sl, cukier starannie utrze na pulchn mas,
rodzynki doda do wyronitego rozczynu,
przesia pozosta mk i dokad-
nie wyrobi ciasto. Ciasto powinno
odchodzi od naczynia. Doda
sklarowane maso i wyrabia jesz-
cze 20 minut. Wsypa oprszone
mk rodzynki, cukier wanilinowy
i wszystko wymiesza. Ciasto wo-
y do wysmarowanej tuszczem
formy, na 1/3 jej wysokoci, przy-
kry i pozostawi do wyronicia.
Wkada do dobrze nagrzanego
piekarnika, gdy baba dwukrotnie
zwikszy swoj objto. Po godzi-
nie wyj z piekarnika, udekoro-
wa lukrem.

68
 BOGACTWO
witecznego stou

Oderwaniem od codziennej, prostej kuchni by czas wit i zapustw

wtedy na stoach pojawiao si miso. Na co dzie go nie jadano, chy-
ba e z jakiego powodu trzeba byo zabi bydo czy prosiaka. Sigano
te wtedy po pierogi z omast, gobki z kasz i grzybami, a w czasie
Wielkiej Nocy ser jajeczny, ktry po dzi dzie przygotowuj tutejsze
gospodynie. wita to rwnie czas wypiekw, ktrych zwiastunem s
zawsze cudowne zapachy, wydobywajce si z gorcej atmosfery ku-
chennej izby. I tu krlowaa strucla makowa czy buka drodowa oraz
proziaki dzi uchodzce za rarytas. Przy wspczesnym bogactwie
i mnogoci potraw widocznych nie tylko na witecznych stoach
a trudno uwierzy, e zjedzenie kawaka misa stanowio wydarzenie
szczeglne dla caej rodziny. Pewne potrawy zarezerwowane byy na
ten szczeglny czas i naprawd spoywano je od wita. W bogatszych
gospodarstwach w czasie Wielkiej Nocy winiaki bito w Wielkim Ty-
godniu i przygotowywano zapasy misa i wdlin. Pieczono chleb oraz
witeczne baby, kiszono ur, pleciono palmy wielkanocne i malowano
jaja, zwane kraszankami lub pisankami. W Wielk Niedziel, po dugim,
40-dniowym pocie i po Rezurekcji, wsplnie zasiadano do witeczne-
go niadania przy suto zastawionym stole, nakrytym biaym obrusem.
Dzielono si wiconk, by chrzan, chleb i ur, maso i ser, pojawiay si
pieczone misa, szynka i pasztety. Nie brakowao te sodkoci, z kt-
rych najszybciej znikay baby, koacze, strucle i mazurki.

70
 pascha
wielkanocna

5 l mleka mietan, jaja i ocet dokadnie
1/2 szkl. octu roztrzepa, wla na wrzce
1 l mietany mleko, ogrzewa do momentu
25 dag masa wytrcenia si serka i powstania
10 jaj klarowanej serwatki. Garnek
1 szkl. cukru odstawi z ognia na ok. 30 minut.
bakalie Ser odcedzi na czystej gazie lub
lnianej ciereczce i pozostawi na
kilka godzin by dobrze odciek.
Roztopi maso, poczy go
z serem, cukrem i bakaliami.
Dowoln form wyoy mas

mis
serow i wstawi do lodwki na
p doby. Pasch wyj z formy,
podawa pokrojon na do
grube kawaki.

72
 misiwo misiwo
misiwo

iwo
misiw
 BESKIDNICY
czyli uczta rozbjnikw

Rozbjnicy Beskidu Niskiego, popularnie nazywani Beskidnikami, na co

dzie ywili si podobnie jak ludno wiejska. Po udanych napadach na
kupcw czy te bogatych chopw dawali jednake upust swojemu zb-
jeckiemu apetytowi. Wtedy to w ich jadospisie gocio miso cielce,
woowe, baranina oraz wieprzowina. Polowali rwnie na dziczyzn,
stosujc rnego rodzaju sida i puapki. Gdy udao si uprowadzi wou,
rozpalali wwczas ognisko, zabijali zwierz i siedzc tak przez trzy dni,
piekli miso i napychali swoje brzuchy do pena. Po takiej uczcie potrafili
lee cay kolejny dzie i odpoczywa, by znowu nabra si do kolejnych
napadw. Wedug jednej z beskidzkich legend, mieli oni swoj siedzib
na zboczach gry Mogia. Moemy sobie teraz wyobrazi, jaki to mu-
sia by widok, gdy zbjecka banda siedziaa w blasku ogniska, pord
rymanowskiej kniei, apczywie zajadajc kolejne ksy wypieczonego
w zotych pomieniach misa. Rosnce na szczycie gry majestatyczne
buki, gdyby mogy mwi, opowiedziayby nam zapewne wiele cieka-
wych historii i trudno si oprze pokusie na takie jedzenie w icie zbj-
nickim klimacie. W XVII wieku pojawia si wrd Beskidnikw tradycja
picia gorzaki, przy ktrej to omawiali plany swoich grabiey. Oczywi-
cie, do gorzaki nie mogo zabrakn przeksek, ktrymi byy wwczas
chleb, maso, sonina, kiebasa czy bryndza.

76
 kiseo kiseo

25 dag misa mielonego Buk namoczy w wodzie,
1 jajo mit i czosnek drobno po-
1 buka sieka, roztrzepa jajo. Miso
1 l kwanego mleka dobrze wymiesza z buk,
2 yki wieej mity mit, czosnkiem, mk, jajem,
1 yka mki sol i pieprzem. Z masy misnej
2 zbki czosnku formowa kulki o rednicy ok. 3
10 dag tuszczu cm i smay na tuszczu. Wedug
sl, pieprz oryginalnego przepisu miso
smaono na sadle, a po usmae-
niu podawano polane kwanym
mlekiem.

78
 czulent czulent

1/2 kg tustej woowiny
1 szkl. biaej fasoli Ja
3/4 szkl. kaszy jczmiennej
(tzw. pcaku)
1 dua cebula
2 marchwie
sl, pieprz
2 papryki czerwone
tuszcz - smalec gsi lub
kurzy, moe by olej
Miso umy, pokroi w kostki
i przyrumieni na tuszczu razem
z do grubo posiekan cebul.
Cao przeoy do duego
aroodpornego naczynia, doda
kasz, namoczon poprzedniego
dnia fasol i zala wod. Dusi
albo do wolno piec w piekarni-
ku pod przykryciem, dolewajc
wody w miar jej wyparowywa-
nia. Przyprawi do smaku sol
i pieprzem oraz papryk (jeeli
kto lubi czosnek, mona woy
ca gwk z upinkami). Potra-
wa jest gotowa, gdy wszystkie
skadniki s mikkie, a woda
wyparuje. Czulent jest tusty
i syccy. ydzi przyrzdzali go
w pitek wieczorem i przez ca
noc trzymali w piekarniku, gdy
w sobot religia zakazywaa im
rozpalania ognia i gotowania.

80
 Gobki
kiszeniaki zapiekane z boczkiem

1 redniej wielkoci gwka Kapust podzieli na licie, uwa-
kapusty ajc aby ich nie uszkodzi. Licie
1/2 kg kiszonej kapusty sparzy wrztkiem, a nastpnie
1/2 szkl. kaszy gryczanej woy do duego garnka, prze-
1/2 szkl. kaszy jczmiennej oy kiszon kapust i odstawi
20 dag misa woowego mielonego na 3 dni. Ugotowa oba rodzaje
15 dag misa drobiowego kaszy, wymiesza z misem
pokrojonego w kostk i przesmaon na czci soni-
15 dag misa wieprzowego ny drobno posiekan 1 cebul.
pokrojonego w kostk Farsz doprawi sol, pieprzem,
10 dag stopionej soniny nakada na licie kapusty, ktre
2 cebule marynoway si w kapucie
2 czerwone papryki kiszonej (t ostatni zachowa)
400 ml puree pomidorowego i zawija. Drug cebul przesma-
20 dag boczku y na reszcie soniny z drobno
2 licie laurowe pokrojon papryk i puree
4 ziarna ziela angielskiego pomidorowym. Gobki ukada
sl, pieprz warstwami w naczyniu do zapie-
kania, kad z nich przekadajc
Sos sosem z pomidorw i papryki,
pokrojonym w plastry boczkiem
10 dag suszonych grzybw i kapust kiszon. Doda licie
1 cebula laurowe, ziele angielskie, sl
4 yki masa i pieprz, naczynie woy do
1 yka mietany piekarnika rozgrzanego do tem-
mka do zagszczenia sosu peratury 180C, od razu obniajc
sl, pieprz temperatur do 150C. Piec przez
2-3 godziny. Podawa polane
sosem grzybowym.

Sos
Suszone grzyby namoczy na
kilka godzin, a nastpnie gotowa
przez 20 minut. Po odcedzeniu
(zachowa wywar) i ostudzeniu
drobno posieka. Cebul pokro-
jon w kosteczk podsmay na
male, doda grzyby, wywar
z ich gotowania, zagci mk
i zabieli mietan. Na kocu do-
prawi sol i pieprzem do smaku.
 KISZENIE KAPUSTY
obrzd i tradycja

Kiszon kapust trzymano w beczkach dbowych, a przygotowanie jej

zapasw na zim byo zarazem i wyjtkow tradycj, i szczeglnym ob-
rzdem.
Gdy nadchodzi czas kiszenia kapusty, wszystkie kobiety we wsi zbieray
si, by odda si temu zadaniu. Bya to nie tylko praca, ale i okazja do
towarzyskich spotka, ktra bardzo zbliaa do siebie mieszkacw.
Cay ten proces musia by wykonany przed kocem padziernika, gdy
pniej kapusta moga si zepsu, a nie ukisi. Gdy kapust oczyszczono,
poszatkowano i przyprawiono limi laurowymi, kminkiem oraz sol,
nadszed czas na ugniatanie w beczkach. Kobiety robiy to bosymi sto-
pami, ktre wczeniej dugo moczone byy w drewnianym naczyniu
z gorc wod i dokadnie myte.
Tego, kto mia jakie zadrapania, solona kapusta szczypaa dotkliwie
w stopy, a poniewa rytuau nie mona byo przerwa, proces kiszenia
kapusty okazywa si do zabawnym zwyczajem. Na koniec beczki
ukadano w ciepych miejscach, nakrywano drewnianymi pokrywami,
ktre dociskano kamieniem.

84
Zwyczajem
byo rwnie wkadanie na spd
beczki caych gwek kapusty
oraz jabek, ktre wyjmowano
przed Boym Narodzeniem.
Z ukiszonej kapusty robiono
wigilijne gobki, kiszone jabka
byy natomiast bogactwem
witaminy C i zimow por
smakoway wymienicie.
kapusta zasmaana
z pcakiem

1/2 kg pcaku Zmierzy objto kaszy. Zago-
30 dag opatki wieprzowej towa dwa razy wicej wody,
1 kg kapusty kwaszonej wsypa opukan kasz
3 cebule i gotowa tak dugo, a wchonie
10 dag soniny wod (kasza nie bdzie jeszcze
1 kostka bulionu mikka). Sonin pokroi, wy-
sl, pieprz do smaku topi i obsmay na niej drobno
pokojon opatk. Doda do tego
dwie cebule pokrojone w kostk
i jeszcze chwil dusi. Poczy
wszytko z kasz i przyprawi do
smaku. Kapust osczy (gdy jest
zbyt kwana opuka) i posieka.
Doda do niej cebul krojon
w pirka. Wysmarowa bryt-
fann tuszczem, uoy poow
kapusty, na to warstw kaszy
i nakry reszt kapusty wszyst-
ko ubi yk. Zagotowa p
litra wody, doda kostk bulionu
i zala w brytfance potraw.
Wstawi do wygrzanego piekar-
nika na ok. 1 godzin. Pod koniec
pieczenia mona pola potraw
mietan. Podawa z ziemnia-
kami.

91
Zapiekane ziemniaki
z misem

2 kg ziemniakw Boki i spd garnka wyoy
1/2 kg kiebasy plastrami boczku, a nastpnie
1/2 kg misa gulaszowego limi z kapusty (powinny by
surowego rodkowe). Pozostay boczek
20-30 dag boczku oraz kiebas i miso pokroi
licie z kapusty w kostk, ziemniaki pokroi
czosnek w talarki. Na liciach kapusty
natka pietruszki ukada warstwami ziemniaki,
boczek, kiebas, miso i posie-
kany czosnek. Wszystko ugnie
ciasno i naprzemiennie wykada
nastpne warstwy a do koca.
Cao przykry, woy do pie-
karnika (pieca) i piec przez
ok. 1 godzin. Po wyjciu danie
jest gotowe do spoycia. Mona
je rwnie upiec w eliwnym
garnku na ognisku.

92
 udziec wieprzowy
z koci

1 udziec wieprzowy z koci Sl rozpuci w 10 litrach zimnej
(ok. 10 kg) wody. Wszystkie zioa zagoto-
80 dag soli peklujcej wa w 2 szklankach wody, doda
li laurowy, ziele angielskie do solanki. Do tak przygotowa-
kolendra, gorczyca nej marynaty woy udziec i po-
zostawi go na 14 dni w lodwce.
Po 14 dniach piec w piekarniku
w temperaturze 110-120C przez
5-6 godzin.

94
 przepirka
w sznurku

1 przepirka Wszystkie przyprawy wymie-
olej sza z olejem, natrze przepir-
sl, pieprz k i pozostawi w chodnym
tymianek, majeranek miejscu na 2-3 dni. Woyc farsz,
rozmaryn przepirk zwiza bawenia-
nym sznurkiem i piec w tempe-
Farsz raturze 120C do mikkoci.
1 buka
Farsz
20 dag wtrbki
1 jajo Wtrbk pokroi w kostk,
natka pietruszki doda jajo, buk i posiekan
sl, pieprz natk pietruszki. Doprawi sol,
pieprzem i tak przygotowanym
nadzieniem faszerowa prze-
pirk.

97
 Krlik
duszony w mietanie i warzywach

krlik Porcje krlika natrze sol i pie-
1 dua marchew przem, oboy startymi na tarce
1 pietruszka jarzynami, zala mietan i piec
1 cebula w gorcym piecu lub bratrurze
mietana do mikkoci misa.
sl, pieprz

99
RZECZ O KUCHNI DWORSKIEJ
czyli poezja smaku

Rymanowski Dwr Potockich, otoczony piknym parkiem, wyrnia si

pord zabudowy maego XIX-wiecznego miasteczka. Stanowi wzr dla
wsi nie tylko w sferze kultury i obyczajw, ale te kuchni i serwowanych
wiktuaw.
Kredensy i spiarnie wypeniay polskie, ale te orientalne zioa i dodatki,
od powszechnie znanej pietruszki, rozmarynu, mity, jaowca, cebuli,
czosnku, lebiodki czy soli i miodu, po szafran, imbir, estragon, gak
muszkatoow, tymianek, godziki czy migday i rodzynki. Te niegdy
nieznane bliej przyprawy, przez lata ujawniay swoje prawdziwe bo-
gactwo, by na stae zagoci w naszej kuchni. Przy stoach dworskich
spoywano przede wszystkim miso kiebasy, pasztety, kiszki i szynki,
prosiaki pieczone i duo dziczyzny, w ktr obfitoway okoliczne lasy.
Wany wpyw kulturowy na wspczesne zwyczaje i standardy miaa
szczeglnie kuchnia dworska XIX wieku. Wtedy to, dziki wpywom
kuchni francuskiej, przykadano due znaczenie do sposobu podawania
da. Staropolski zwyczaj zastawiania stow obfitoci jedzenia, tak a
uginay si pod ich ciarem, zastpiono eleganckimi formami serwo-
wania da. Wane stao si odpowiednie, wysmakowane nakrycie, biae
obrusy i eleganckie serwisy, dekoracje kwiatowe, patery pene owocw
czy pikne kieliszki i sztuce. Te wpywy dzisiaj s szczeglnie widoczne
przy organizacji przyj weselnych, bankietw czy uroczystoci rodzin-
nych z okazji wit, chrztw i komunii.

100
Poldwiczki z jelenia
w ciecie z sosem kurkowym

2 poldwiczki z jelenia Zioa i czosnek rozgnie
1 opakowanie ciasta w modzierzu, poczy z
francuskiego olejem, sol i tak przygotowan
gar suszonych liwek marynat natrze oczyszczone
1 dua cebula wczeniej miso i pozostawi na
30 dag borowikw 1-2 dni w lodwce.
2 yki masa Na male zeszkli pokrojon
sl, pieprz w pirka cebul, doda pokrojo-
ne w paski borowiki, przesma-
Marynata y razem 3-4 minuty. Doda
pokrojone w paseczki liwki,
tymianek
przesmay kolejne 2 minuty.
rozmaryn
Doprawi sol, pieprzem
4 szt. jaowca
i zostawi do wystygnicia. Pat
2 zbki czosnku
ciasta podzieli na dwie czci,
2 yki oleju
uoy na nich farsz, a na nim
1 ya soli
poldwiczki. Zawin w rulon,
zlepi dokadnie brzegi i piec
Sos kurkowy
w temperaturze 190-200C
5 dag kurek ok. 25-30 minut. Upieczone
1 cebula poldwiczki podawa z sosem
1 yka masa kurkowym.
1/2 szkl. mietany kwanej
1/2 pczka koperku Sos kurkowy
sl, pieprz, maggi
Na male podsmay cebul
pokrojon w kosteczk, doda
oczyszczone kurki (mona je
wczeniej sparzy na wrztku,
eby straciy goryczk i skropi
sokiem z cytryny, aby nie ciem-
niay), chwil podsmay, zala
wod i zagotowa. Na kocu
doda zahartowan mietan
i koperek. Zdj z ognia, dopra-
wi sol, pieprzem
i odrobin maggi.

103
 Schab z dzika
w sosie winiowym

1 kg schabu z dzika Zioa rozgnie w modzierzu,
poczy z olejem i sol, natrze
Marynata oczyszczone z bon miso i ma-
rynowa przez 2-3 dni.
yka tymianku
Po wyjciu z marynaty schab
yka rozmarynu
obsmay na patelni na oleju,
kilka ziaren jaowca
przeoy do brytfanki i piec
5 yek oleju
przez ok. 2-2,5 godziny. Upie-
yeczka soli
czony schab pokroi w plastry
i podawa z sosem winiowym.
Sos winiowy
1 soik wini w syropie bez pestek Sos winiowy
sok z 1/2 cytryny
Winie z syropem zagotowa,
1/2 yeczki soli
doda sok z cytryny, sl, cukier,
1 yka cukru
zioa i wino. Wszystko razem
rozmaryn, tymianek
zagotowa. Roztrzepa mk
1/2 szkl. czerwonego
ziemniaczan z wod i zagci
wytrawnego wina
sos, na koniec dola kieliszek
1 yka mki ziemniaczanej
winiwki.
1 kieliszek winiwki

104
Czerwona kapusta
zasmaana z winem i rodzynkami

1 gwka kapusty czerwonej Kapust drobno poszatkowa,
(ok. 1,5 kg) na rozgrzanym oleju poddusi
1 cebula pokrojon w kostk cebul oraz
2 zbki czosnku czosnek. Doda kapust, wla
1 szkl. wina szklank wody, doprawi sol,
10 dag rodzynek pieprzem i dusi razem 15 mi-
10 dag urawiny nut. Nastpnie podla szklank
1 yka mki wina, doda opukane rodzynki
sl, pieprz i urawin, oprszy mk
i wszystko chwil podgotowa.
Kapusta doskonale komponuje
si jako dodatek do dziczyzny.

106
Sonina
marynowana
Plastry soniny natrze sol
i pieprzem, oboy plastrami
czosnku, cebuli, liciem
laurowym i zielem angielskim.
Tak przygotowan sonin
pozostawi w lodwce na 3-5
dni, pamitajc by po 2 dniach
zdj cebul i czosnek.
 spiarnie
czyli jak nie zmarnowa adnego ksa
Miso, ktre nie zostao zjedzone, konserwowano przez solenie lub wdzenie
i ukadanie w szczelnych drewnianych beczkach. Czasem owijano je rwnie
w licie parzcej pokrzywy. Produkty rolne takie jak wymcone zboe,
przechowywano w skrzyniach (ssiekach), a ziemniaki w kopcach. Inne produkty
leakoway w komorach i spiarniach zamykanych na skoble. Oprcz
wymienionych zb i ziemniakw, spiarnie wypeniay kamienne garnki,
w ktrych znajdoway si kiszone grzyby, pomidory czy ogrki.
 DARY NATURY
stranicy zdrowia i dobrego humoru

Dopenienie kadej regionalnej kuchni stanowi tradycyjne napitki wy-

twarzane na bazie naturalnych skadnikw, zbieranych na lokalnych
kach, w lasach, przydomowych sadach i ogrdkach. Kada domo-
wa spiarka nie moga si oby bez kolekcji rnego rodzaju nalewek,
ktre nie tylko rozgrzeway domownikw w czasie zimy, ale te miay
waciwoci lecznicze. Do sporzdzania trunkw od bardzo dawna wy-
korzystywano zioa i owoce nie tylko zapewniay one alkoholom pro-
dukowanym domowymi sposobami wyborny smak i aromat, przede
wszystkim wierzono jednak w ich uzdrawiajc moc. Receptury byy
skrztnie skrywane przez gospodynie i przekazywane z pokolenia na
pokolenie. Od wiekw wykorzystywano cae bogactwo lasw, k oraz
sadw podkarpackiej ziemi, ktre odwzajemniao si rnorodnoci
smakw i leczniczymi waciwociami domowych trunkw.
Wysoko cenione byy i do dzisiaj s kruszony niskoprocentowe wina
z winogron z dodatkiem owocw, poprawiajce trawienie, sporzdza-
ne na bazie suszonych owocw. Do dzi najwiksz popularnoci oraz
szczeglnymi waciwociami zdrowotnymi ciesz si nalewki z pigwy
jej owoc chroni przed przezibieniami, daje odporno oraz z urawiny,
ktra jak wiadomo poprawia kondycj nerek. Orzechwka albo nalewka
z piounu i bylicy czy rumianku, to lekarstwa na trawienie, a mid pitny
pozytywnie wpywa na ukad nerwowy i odpornociowy, a take tra-
wienny i krwionony.
Trunki produkowano rwnie z kminku, czarnego bzu, tarniny, mity,
szawii, jaowca czy dzikiej ry. Pracy przy tym byo do sporo, ale
z pewnoci trud ten rekompensoway i waciwoci lecznicze i dua
dawka przyjemnoci, jak zapewniaa ich degustacja, zwaszcza taka
w dugie, zimowe wieczory.

112
 jarskie jarskie
jarskie

skie jarsk
 pierogi
ze liwk

2 szkl. mki Z mki i wody zagnie ciasto,
3/4 szkl. wody by byo odrobink twardsze,
1 jajo (opcjonalnie) mona doda jeszcze jajko.
ok. 25 suszonych liwek Zwin ciasto w kul i przykry
bez pestek ciereczk. liwki zala ciep
(najlepiej podwdzonych wod i odstawi na 10 minut,
polskich wgierek) a nastpnie odcedzi. Rozwako-
2 yeczki cukru wa ciasto na podsypanej mk
wanilinowego stolnicy i szklank wycina kr-
150 ml miodu ki, a na nich ukada po 1 liwce.
20 dag masa Zlepia brzegi ciasta, formujc
pierogi i wrzuca na wrzc
wod, posodzon cukrem
wanilinowym. Podawa polane
miodowo-malanym sosem.

117
 pierogi
z kasz gryczan

35 dag mki Zagnie i rozwakowa ciasto,
1 jajo szklank wykrawa krki, na-
ok. 2/3 szkl. letniej wody kada nadzienie i lepi pierogi.
sl Po ugotowaniu okrasi skwar-
kami.
Farsz
Farsz
10 dag kaszy gryczanej
2 dag tuszczu Kasz opuka, zala wrzc,
30 dag ziemniakw osolon wod z dodatkiem tusz-
15 dag sera biaego czu i zagotowa, od czasu do
10 dag cebuli czasu mieszajc. Naczynie
10 dag soniny z kasz wstawi do wikszego
sl, pieprz z wrzc wod i ugotowa na pa-
rze. Ziemniaki opuka i ugoto-
wa. Zemle z serem, dokadnie
wymiesza z kasz oraz drobno
pokrojon i podsmaon cebul.

119
 wieczerza
jedyna w caym roku

Boe Narodzenie to skarbnica smakw i pielgnowana do dzi kulinarna

tradycja, to czas, kiedy powracano do regionalnych specjaw. Podczas
Wieczerzy Wigilijnej najwaniejszym miejscem by st czy pokole-
nia, goci dania powstae z kultywowanych w rodzinach receptur. Na-
kryty biaym obrusem, pod ktry wkadano sianko, mieci dodatkowe
nakrycie dla niespodziewanego wdrowca. Gdy pierwsza gwiazdka za-
wiecia na niebie, zasiadano do wsplnej wieczerzy, dzielono si opat-
kiem i skadano sobie yczenia wszelkiej pomylnoci. Starym zwycza-
jem, podtrzymywanym do dzi w niektrych wsiach okolic Rymanowa,
tu po opatku podawano czosnek z sol i chlebem, co miao zapewni
zdrowie i si wszystkim domownikom. Wrd tradycyjnych potraw
znalaza si kapusta z grochem i barszcz z uszkami, zupa grzybowa, ka-
sza jaglana ze liwkami oraz gobki z kasz gryczan i ziemniakami.
Pojawiay si na Wigilijnym stole take ryby smaone, pierogi z kapust
i grzybami oraz sodkoci kutia z makiem i miodem, pierniki, makowce,
a do tego kompot z suszu.
witeczne dania przygotowywane przez gospodynie na Wieczerz Wi-
gilijn podobnie jak te ze niadania Wielkanocnego miay wystarczy
jeszcze na witeczne dni, a potem robiono zapasy i na kulinarn uczt
znw trzeba byo czeka a do nastpnych wit.

120
Po wieczerzy
wigilijnej do resztek potraw
dodawano kolorowy opatek
i zanoszono do stajni, gdzie
czstowano nim zwierzta
gospodarskie, a zwaszcza
bydo. Miao to zabezpieczy je
przed wszelkim zem, a krowom
zapewni obfito mleka.
 wigilijne uszka
z bobem

25 dag mki W misce zarobi ciasto i odsta-
1/4 szkl. mleka wi na 15 minut (ciasto wyra-
1/4 szkl. wody biane bez jajka jest mikkie i ela-
styczne). Przeoy na stolnic
Farsz i wyrabia do momentu a b-
dzie gadkie i spryste, powin-
1 szkl. bobu (suchego)
no by bardziej twarde od ciasta
1 jajo
pierogowego. Rozwakowa
1 yka smalcu (lub oleju)
cienko, pokroi w kwadraty
1 cebula
o boku 2,5-3 cm i nakada farsz.
1 yka buki tartej
Pierogi skada po przektnej,
sl, pieprz
dokadnie zlepia i czy koce,
zwijajc je wok palca. Ugoto-
wa w lekko osolonej wodzie.
Podawa z czystym czerwonym
barszczem.

Farsz
Bb namoczy wczeniej, po-
zostawi na noc, ugotowa do
mikkoci, a po wystudzeniu
zemle. Cebul drobno pokroi,
zeszkli na tuszczu, doda bb,
jajko, buk tart i przyprawy.
Cao dokadnie poczy, gdy-
by farsz by zbyt mokry, mona
doda wicej buki tartej.

124
 PANCAKI
jczmienne krupy

2 szkl. kaszy jczmiennej Kasz opuka, wsypa do 1-2
1-2 l mleka litrw mleka i gotowa z dodat-
2 yki masa kiem masa i soli (mona doda
1/2 yeczki soli cukier do smaku). Gotowa przy
wolnym kipieniu bez pokrywki
niemal do zagszczenia. Po tym
czasie naczynie nakry pokryw-
k i gotowa (mona wstawi do
piekarnika).

127
 Kotlety
z kaszy gryczanej

15 dag kaszy gryczanej Kasz ugotowa wedug przepi-
20 dag pora su na opakowaniu. Pora pokroi
6 yek startego tego sera i udusi na male. Wystudzon
2 jaja kasz i pora poczy, doda
sl, pieprz jaja oraz starty ser i przyprawy.
buka tarta Wszystko dokadnie wymiesza,
formowa zrazy, panierowa
w buce tartej i smay na roz-
grzanym tuszczu. Podawa
z sosem czosnkowym.

128
 Mamayha
zamiszka

30 dag mki kukurydzianej Mk kukurydzian sypa
1,5 l mleka powoli na rozcieczone wod
1/2 yki soli gotujce si mleko. Posodzi,
50 g masa dobrze wymiesza i pozostawi
na niewielkim ogniu na 15-20
minut, nastpnie dobrze wymie-
sza yk i pozostawi na ogniu
na kolejne 15-20 minut. Zamiszka
jest gotowa, gdy bdzie odstawa
od garnka. Podaje si j z ciepym
mlekiem lub stopionym masem.

130
 bliny bliny

1 kg mki pszennej Drode rozrobi z cukrem, do-
10 dag drody da reszt skadnikw, szczypt
3 yki cukru soli i pozostawi do wyroni-
3 tka cia. Wykrawa placki o gruboci
sl 1/2 cm i smay na oleju jak
1/2 l ciepego mleka racuszki. Podawa z konfiturami
lub posypane cukrem pudrem.

132
fuczki hauszki
z serem pieczone

4 ugotowane ziemniaki Do mki doda wczeniej starte
1/2 kg mki na tarce ziemniaki, jajko
1 jajo i szczypt soli. Wyrobi ciasto
sl jak na pierogi, szklank wykra-
wa krki i nakada mas se-
Masa serowa row. Krki zwija jak sakiewki
i ukada na dobrze wysmaro-
1/2 kg sera biaego
wanej tuszczem blaszce. Pola
1 jajo
masem, mona te posmarowa
sl
roztrzepanym jajkiem, i piec
w piekarniku na zoty kolor.
Tradycyjne fuczki s wielkoci
jajka kurzego. W grach takie
fuczki czsto wyrabiano z bryn-
dz.

Masa serowa
Ser rozetrze yk, doda jajko,
szczypt soli i dokadnie wy-
miesza, aby powstaa jednolita
masa.

135
 emkowie
czyli zdrowa kuchnia
Charakterystyczn
cech ich kuchni stanowia
prostota jada. Potrawy byy
atwe w przygotowaniu, ale
niezwykle smaczne i penowar-
W okolicach Rymanowa Zdroju, na zielonych stokach gry Dzia, istniaa tociowe. Podstawowe produkty
niegdy urokliwie pooona wie Wotuszowa. Wspczenie pozostay to ziemniaki, kapusta, kasza,
po niej ju tylko zaronite miedze i zdziczae drzewa owocowe, ktre mleko i jego przetwory, grzyby,
zwaszcza wiosn piknie komponuj si na tle majestatycznego lasu pody rolne i zioa. Misa nato-
rymanowskiego. Wotuszowa bya zamieszkana przez ludno Rusisk, miast pozyskiwano z ptactwa
nazywan od XIX wieku emkami. Osiedlili si oni tu kocem XV stule- domowego i dzikiego, ryb,
cia, by na tych ziemiach, przez ponad 450 lat pozostawia lady swojej zwierzyny powej czy rakw. Ta
kultury, rwnie kulinarnej. W pierwszych wiekach yo im si dostatnio, ostatnia pozycja wspczenie
w skad ich menu wchodziy misa woowe, baranina, kozina, konina czy moe wydawa si zaskakujca,
te wieprzowina, ktra jednak nie bya wrd nich bardzo popularna. jednak niegdy czysty stan wd
Od XIX wieku na terenach Beskidu Niskiego pojawia si bieda, ktra sprawia, e raki nie byy czym
jednak nie sprawia, e potrawy emkw stay si mniej fascynujce. niezwykym.
Podstaw kadej domowej izby stanowi piec, w ktrym przygotowano
potrawy. Dania byy w nim gwnie duszone w glinianych cegach, przy-
pominajcych wspczesne brytfanki. Piec suy zarazem do gotowania,
wdzenia i pieczenia chleba, ale te jako ciepe oe dla dzieci i starszych.
Podczas gotowania uywano drewnianego sprztu kuchennego stol-
nic, yek czy widelcw. Naczynia stosowano gwnie gliniane, takie
jak misy, garnce, kubki, dzbany. Kada pani domu marzya o eliwnej
patelni, niezwykle cikiej, jednak przygotowane w niej potrawy byy
bardzo zdrowe. Jako i wiele da duszono, nie stosowano do ich przyrz-
dzenia tuszczu. aden jednak kawaek tuszczu nie mg si zmarnowa,
a koronnym produktem w kuchni emkw byo sado, ktre wykrawano
z okolic narzdw wewntrznych zwierzt. Czsto potrawy podawano
wanie z roztopionym lub podsmaonym sadem. W przeciwiestwie
do wymogw wspczesnej gastronomii, nie czyszczono i nie obierano
dokadnie produktw, tylko moczono je w wodzie tak dugo, a zmiky.
Dziki temu potrawy zachowyway wartoci odywcze, co pozwalao
spoywajcym je cieszy si dobrym zdrowiem. Gdy proces gotowania
dobiega koca, straw podawano w drewnianych lub glinianych naczy-
niach. W celu uzyskania caej palety emkowskich smakw, zaleca si
przygotowanie tych potraw w takich wanie naczyniach.

136
 kiszka
ziemniaczana

1,5 m jelita wieprzowego Jelita wieprzowe z tuszczem,
z tuszczem wczeniej dobrze umyte
2 kg ziemniakw i w kilku wodach wymoczone,
1 yka soli napeni startymi ziemniakami,
30 dag skwarkw ze soniny przyprawionymi sol, pieprzem
1/2 yki pieprzu i obficie skwarkami ze soniny.
3 yki kaszy manny Kiszk ugotowa, a potem upiec
lub mki na tuszczu. Podawa gorc
z dowoln surwk.

139
placki ziemniaczane
w kapucie
tzw. lemiesze

kilka duych lici kapusty Ziemniaki obra, zetrze na tarce
2 kg ziemniakw o maych otworach i odcedzi na
2-3 yki kwanego mleka durszlaku. Doda troch kwa-
sl nego mleka, posoli do smaku
i wymiesza. Licie kapusty
Farsz dokadnie umy, kady po kolei
ukada na opacie, na nim war-
1 gwka kapusty stw rwnomiernie rozoonych
1/2 kg sera biaego utartych ziemniakw, a na to
sl, pieprz warstw farszu. Li skada na
p, formujc placek, wsuwa do
nagrzanego pieca chlebowego
i piec 1 godzin. Placki mona
te upiec w piekarniku. Najlepiej
smakuj ciepe, posmarowane
masem i podane ze wie
malank.

Farsz
Kapust posieka i ugotowa.
Gdy ostygnie poczy z pokru-
szonym biaym serem, przypra-
wi sol, pieprzem i dokadnie
wymiesza.

141
 karp
po ydowsku

Przepisw na karpia po ydowsku jest wiele. Niektre bardziej ydow-

skie (z kulkami macowymi), inne mniej (z elatyn wieprzow). Dzi
prezentujemy stary i sprawdzony przepis uwieczniony przez niejakiego
Zbigniewa Nienackiego. Ojciec Pana Samochodzika, poza powieciami
awanturniczo-przygodowymi dla modziey, popeni te popularne
swojego czasu dzieo Raz do roku w Skiroawkach, ktre saw zyska-
o gwnie dziki wybitnemu opisowi ycia seksualnego mieszkacw
maej mazurskiej miejscowoci. Ale nie tylko dziki temu. To kopalnia
wiedzy kulinarnej oraz etnograficznej. e wspomn choby piwniczn
opowie o siedmiu rodzajach kiszonych ogrkw. Lub wanie tajem-
ny przepis na karpia po ydowsku (uwaany w niektrych krgach za
najdoskonalszy), ktry to przepis jeszcze przed wojn matka Gertrudy
dostaa od starej ydwki z Bart.
Widziaa to Gertruda Makuch oczami, w ktrych pozostaway resztki
snu, w jaki wprowadzio j Joachimowe granie. Otrzsna si jednak
i szybko na wielkim stole postawia pmiski z karpiem zrobionym na
sodko, w galarecie, wedle tajemnego przepisu, ktry jeszcze przed woj-
n matka Gertrudy dostaa od starej ydwki z Bart. Do tej potrawy
naleao wzi karpia niezbyt duego, najwyej do dwch kilogramw,
obci mu gow, wypatroszy uwanie, aby nie rozla ci. Garnek do
przygotowania tej potrawy winien by raczej szeroki i paski, wypenio-
ny wod z trzema marchewkami, pocitymi w talarki i dwiema sporymi
cebulami pokrojonymi w plastry. Wod trzeba byo zagotowa, woy
do niej ryb podzielon na dzwonka i potem gotowa na bardzo wolnym
ogniu, po p godzinie dodajc dwie czubate yki cukru, yeczk soli
i sporo pieprzu. Tajemnica przedziwnego, sodkiego smaku krya si
w powolnym i niezwykle dugim jej gotowaniu, nie krtszym ni dwie
godziny, a pod koniec gotowania dodawao si gar zmielonych ro-
dzynkw i pocitych w pirka migdaw. Ryb wykadaa Makuchowa
na pmisek, ale to wwczas, kiedy zupenie ostyga; przybieraa pla-
sterkami marchwi, uprzednio wyrzuciwszy cebule. Potem zalewaa j
wywarem z garnka, a waciwie ju tylko jego resztk pozosta po du-
gim i wolnym gotowaniu. Tak przyrzdzony karp mia smak sodki
i zarazem pikantny, jado si go rzecz jasna na zimno, zagryzajc
bueczk lub chlebem.

Smacznego!

142
 indeks potraw

Barszcz woyski 39 Pancaki jczmienne krupy 127
Barszcz ytni po sitku z bobem 40 Pascha wielkanocna 72
Bliny 132 Pasztet z fasoli 15
Bobalki z makiem 65 Pasztet z gsich wtrbek 12
Cebulaki 21 Piernik staropolski 59 Instytucja Realizujca projekt Alpy Karpatom
Chodnik z burakw i rabarbaru 48 Pierogi z kasz gryczan 119
Chrzan 18 Pierogi ze liwk 117
Ciasteczka korzenne 60 Placki ziemniaczane w kapucie tzw. lemiesze 141
Ciasto ze liwkami 53 Poldwiczki z jelenia w ciecie z sosem
Czerwona kapusta zasmaana z winem kurkowym 103
i rodzynkami 106 Przepirka w sznurku 97
Czulent 80 Rogaliki 55
Dynianka 47 Rolada z boczku 22 www.fundacjakarpacka.org www.alpykarpatom.pl
Fuczki hauszki z serem pieczone 134 Ros z gsi z makaronem 34
Gobki kiszeniaki zapiekane z boczkiem 83 Schab z dzika w sosie winiowym 104
Humus ydowski 26 Ser jajeczny 31
Publikacja powstaa w ramach projektu Dziedzictwo kulinarne na kartach ksiki kucharskiej, wspfinansowanego
Jajecznica po chopsku 25 Ser z chrzanem 18
przez Szwajcari w ramach szwajcarskiego programu wsppracy z nowymi krajami czonkowskimi Unii Europejskiej,
Kapusta zasmaana z pcakiem 91 Ser zgliwiay 29 poprzez projekt Alpy Karpatom, realizowany przez Fundacj Karpack Polska.
Karp po ydowsku 142 Sonina marynowana 109
Kiseo 78 Smalec pielniecki 16
Kiszka ziemniaczana 139 Udziec z koci 94
Kotlety z kaszy gryczanej 128 War z komperami 42
Krlik duszony w mietanie i warzywach 99 Wielkanocna babka parzona 68
Kutia 67 Wigilijne uszka z bobem 124 Tekst Kamil Kardach, Grzegorz Kubal
Makowiec witeczny 62 zapiekane ziemniaki z misem 92
Fotografie Andrzej Oczo, Micha Czekaski, Kamil Jaracz
Mamayha zamiszka 130 Zupa grzybowa z kadzionymi kluseczkami 37
Aranacje Andrzej Oczo, Justyna Szepieniec, Zofia Szepieniec, Ilona Szmyd
Mdrzyki (serniczki smaone) 56 Zupa rumforska 45
Kucharze Grzegorz Jzefczyk, Magdalena Wawrzkowicz, Karol nieek, Zuzanna Kosiba, Tomasz Findysz
Przepisy Agata Kozieradzka Nowosielce, Kazimiera Szul Prezes Stowarzysznia Beskowianki Besko,
Maria liwka Deszno, Teresa Podolak Pisarowce, Helena Urbanik Koo Gospody Wiejskich Gbokie,
Halina Penar i Maria Bar Koo Gospody Wiejskich Klimkwka, Wanda Karpiska Wrblik Szlachecki,
Maria Przybylska Milcza, Alicja Rajchel Ladzin, Maria Malinowska
Korekta i skad Agnieszka Kinel

Wydano na zlecenie
Fundacji Ja Wdrowniczek
ul. Bieleckiego 8
38-480 Rymanw
www.fundacjajaswedrowniczek.pl
Publikacja powstaa w ramach projektu Dziedzictwo kulinarne na kartach ksiki kucharskiej, wspfinansowanego
przez Szwajcari w ramach szwajcarskiego programu wsppracy z nowymi krajami czonkowskimi Unii Europejskiej,
poprzez projekt Alpy Karpatom, realizowany przez Fundacj Karpack Polska.