FISCHREZEPTE

DER MRITZ
FISCHER

AUS DER MANUFAKTUR DER

 GUTEN 10
Terrine von heimischen
APPETIT Weifischen mit Flusskrebs-
schwnzen von Jens
Ackermann
WNSCHT IHR 12
FISCH KAUF Gebeizter Saibling auf Rettich
und Gurke mit Marnenkaviar
von Thorsten Falk
HAUS! 14
Mosaik von geruchertem
Mritz-Aal und Backpflaumen
von Jana Unger
16
Edelmarne s & sauer mit
rauchigem Labskaus an Rote
Bete und Gurkensalat von
INHALT Christian Rohde
18
Frhlingsrllchen, Wan Tan
4 und Samosa vom Boeker-Str
Gebratene Mritz-Aal-Steak auf Glasnudelsalat von Stefan
Zeisler
5 38
20
Mritz-Zanderfilet
in Krutersoe Gratinierte Hechtklchen auf
Spinat-Tagliatelle und Riesling-
6 schaum von Marco Storm
Boeker Back-Karpfen
22
mit Karpfen-Thermometer
Schnitte vom Mritz-Zander an
7 Tomatenvinaigrette von
Rotfleischiges Welsfilet Sebastian Rauer
aus Mecklenburger Zucht
24
8 Gebratenes Mritz-Barschfilet
Gehlsbach Saibling aus der an Antipasti-Trmchen von
Alufolie in Malzbier gegart KLASSISCH ANSPRUCHSVOLL Lars Degner
9 26
Auf der Haut gebratenes Weitere leckere Rezepte und neue kulinarische Inspirationen Kabeljau mit Wasabi-Kartoffel-
Mritz Hechtfilet gibt es in unserem FOODBLOG zum Nachkochen! krust von Uwe Spitzmller
28
Die schnelle Vorspeise vom
Thunfisch von Uwe Spitzmller
30
Wolfsbarsch mariniert mit Kru-
tern und auf dem Grill gegart
von Uwe Spitzmller
32
Forelle auf Pistou-Risotto mit
Bouillabaisse-Sud und confier-
ten Tomaten von Uwe
Spitzmller
34
Wraps vom Grill mit in Cai-
pirinha gebeiztem Lachs von
Uwe Spitzmller
36
Rosenkohl mit Granatapfel
schwenkent in Walnussbutter
und eine gedmpfte
Lachsforelle von Uwe
Spitzmller
Gebratener Lachs mit karamel-
lisiertem Spargel, confierten
Tomaten und Zitronen-Sabayon
von Uwe Spitzmller
40
Gedmpfter Saibling auf
Thai-Wirsing von Uwe Spitz-
mller
42
Frhlings-Couscous-Salat an
geruchertem Zander von der
Planke von Uwe Spitzmller
44
Maultaschen mit Saibling-
Fllung von Uwe Spitzmller
 MRITZ-ZANDERFILET
ZANDER
IN KRUTERSOSSE
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP
EINKAUFSLISTE ZUBEREITUNG
Mritz-Zanderfilet von den
1 Bund Frhlingszwiebeln Mritzfischern kaufen. Nun
3 Mhren die Frhlingszwiebeln putzen,
2 Kohlrabi, jung, mit Grn waschen und klein schneiden.
Mhren und Kohlrabi schlen
1/2 Brokkoli
und jeweils lngs in dnne
600 g Mritz-Zanderfilet, Scheiben schneiden. Zartes
ohne Haut
Kohlrabigrn waschen, fein
Salz und Pfeffer hacken und zur Seite stellen.
1 Zwiebel Brokkoli waschen und in Rschen
1 EL Butter teilen. Nun das Mritz-Zanderfilet
in breite Streifen oder Stcke
250 ml Wein, wei
schneiden und leicht salzen.
200 g Crme frache Fr die Soe die Zwiebel
Kruter je nach Geschmack schlen, fein wrfeln und in der
4 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE
Butter glasig dnsten. Das Gemse
dazugeben, kurz mitdnsten und
mit dem Weiwein ablschen.
Die Crme frache und die Kruter
einrhren. Gemse in der Soe
2-4 Minuten leise kochen.
Den Fisch dazugeben und
alles zugedeckt bei schwacher
bis mittlerer Hitze 7-9 Minuten
garen. Alles mit Salz und
Pfeffer abschmecken, mit dem
Kohlrabigrn bestreuen und
servieren.
GEBRATENE
MRITZ-AAL-STEAKS
ZUBEREITUNG
Lassen Sie sich den Mritz-
Aal bei Ihrem Mritzfischer
kchenfertig zubereiten und in
Steaks schneiden.
Die Aal-Steaks mit Pfeffer
und dem Kruter-Fisch-Salz
wrzen und mit je einer Scheibe
Schinkenspeck umwickeln.
Damit Aal und Schinkenspeck
zusammenhalten, umwickelt
man sie am besten mit Zwirn.
Die Zwiebel in kleine Wrfel
oder Scheiben schneiden und
in der Pfanne kurz anbraten.
Anschlieend die Aal-Steaks
E-Mail: service@fischkaufhaus.de
AAL
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP
EINKAUFSLISTE
ungefhr 5 Minuten lang
anbraten und dabei mehrmals 1 frischer Mritzaal
wenden. Nachdem sie schn (ca. 1000 bis 1.200 g)
goldbraun sind, werden sie mit 12 Scheiben
der Petersilie gewrzt. Danach durchwachsenen
kommen die leckeren Mritz- Schinkenspeck
Aal-Steaks bei 200 C fr 10
1 Zwiebel
Minuten in den vorgeheizten
Ofen. l
Dazu passt, je nach Belieben, Pfeffer
frisch gebackenes Brot, knusprige Fisch-Kruter-Salz
Bratkartoffeln oder auch ein Petersilie
Gurkensalat mit Dill.
5 Rezeptbuch
 BOEKER BACK-KARPFEN
KARPFEN
MIT KARPFENTHERMOMETER
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP
EINKAUFSLISTE ZUBEREITUNG
l auf ein Backblech geben und
1 Karpfen (ca. 2 kg), bei 180C vorheizen. Den aus-
kchenfertig genommenen Karpfen salzen und
100 g Meerrettich pfeffern. Nutzen sie dazu unser
(mglichst Sahnemeer- Krutersalz, welches wir speziell
rettich) zum Wrzen von Fisch entwickelt
1 Bund haben. Nun von innen und auen
Suppengemse mit frisch geriebenen Meerrettich
1 Stange Lauch bestreichen.
1 Zwiebel Suppengemse, Lauch und
Zwiebeln putzen, klein schneiden
1 Bund Petersilie
und vermischen. Anschlieend
8 EL l die Hlfte vom Gemsemix in
Salz den Karpfen fllen, Thermome-
Pfeffer ter in den Rcken unterhalb der
6 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE
Mittelgrte stecken und auf das
Blech in den Ofen legen. Nun
alle 10 Minuten etwas von dem
l ber den Fisch geben. Nach
1 Stunde das restliches Gemse
um den Karpfen herum legen
und warten bis das Thermome-
ter hervorspringt. Ist der Karpfen
fertig, mit Petersilie bestreuen und
servieren.
ROTFLEISCHIGES
WELS
WELSFILET AUS
MECKLENBURGER ZUCHT Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP
ZUBEREITUNG EINKAUFSLISTE
Salat grndlich waschen und mit Pfeffer aus der Mhle wr-
vom Strunk befreien klein zup- zen, die gehackten Kruter dazu 4 Stk Welsfilet
fen. Anschlieend Orangen und ber dem Salat verteilen, 1 Zweig Thymian
schlen und filetieren, den Rest zum Schluss die Orangenfilets 1 Zweig Rosmarin
auspressen und den Saft mit dem aufteilen. 1 Zweig Dill
Joghurt, Zucker, Saft von der
1 Zweig Koriander
halben Zitrone verrhren und
abschmecken. Vermengen Sie 1 Zweig Petersilie
alles mit den Salat. 5 Schnittlauch Halme
Welsfilet in Streifen schneiden, 3 Stk Kopfsalat
salzen und der restlichen halben 2 Orangen
Zitrone wrzen.
Alle Kruter zupfen und klein 1 Zitrone
hacken. Welsfiletstreifen kurz und 250 ml Joghurt
knackig in der Pfanne anbraten, 3 El Zucker
E-Mail: service@fischkaufhaus.de 7 Rezeptbuch
 GEHLSBACH SAIBLING
SAIBLING
AUS DER ALUFOLIE IN
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP MALZBIER GEGART
EINKAUFSLISTE ZUBEREITUNG
Saibling auf die Alufolie legen
4 Stk. Gehlsbach und mit Salz und Pfeffer wrzen.
Saiblingsfilet Die Melisse, Koriander und das
500 ml Malzbier Malzbier auf die 4 Filets vertei-
1 Zweig Zitronenmelisse len. Die Alufolie formen und wie
1 Zweig Koriander ein Sckchen zusammendrehen.
Das ganze fr ca. 8 Min. auf den
Salz und Pfeffer
Grill oder alternativ im Backofen
4 Stk. Alufolie
bei 180 Grad fr 10-12 Minu-
1 Mecklenburger Wrucke ten garen (Dauer hngt von der
(Rbe)
Dicke des Filets ab).
1 Rote Zwiebel In der Zwischenzeit die gewr-
2 Stangen junger Lauch felte Wrucke in einer Pfanne kross
10 Bacon Scheiben braten bis diese gar sind, dann
8 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE
Bacon und die Zwiebel hinzu-
geben und mit Pfeffer wrzen.
Zum Schluss den jungen Lauch
unterheben.
AUF DER HAUT GEBRATENES
MRITZ HECHTFILET
ZUBEREITUNG
Den Chicoree lngst halbieren
und in eine ofenfeste Auflauf-
form geben. Den Orangensaft,
Weiwein, Minze, Rosmarin und
die Schalotte auf den Chicoree
verteilen. Ofen auf 200 Grad
vorheizen. Ca. 20min im Ofen
unabgedeckt weich bzw. bissfest
schmoren.
Das Hechtfilet mit der Zitrone
und Salz wrzen und auf der
mehlierten Hautseite anbraten
bis sie gold gelb ist, umdrehen
und mit der Pfeffermhle nach-
E-Mail: service@fischkaufhaus.de
HECHT
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP
EINKAUFSLISTE
wrzen. Dazu geben wir die
angedrckte Knoblauchzehe die 4 Mritz Hechtfilet
Butter und den gehackten Estra- 1 Zweig Estragon
gon alles schn in der Pfanne 100gr. Butter
durchschwenken (Arosieren) bis
1 Knoblauchzehe
es schumt. Den Hecht auf den
Chicoree verteilen, und mit der Zitrone
Estragon-Buttersauce servieren. 8 Chicoree
200 ml Orangensaft
50 ml Weiwein
5 Bltter minze
1 Zweig Rosmarin
1 Schalotte
9 Rezeptbuch
 ZUBEREITUNG Den gemischten Weifisch von der fllen und gut mit Folie abde-

WEISSFISCH Haut befreien, in Wrfel schnei-

den und in einem Mixer bzw.
Kchenmoulinette zusammen mit
den Gewrzen, Weisswein und
Der passende Fisch in Pernod, eine homogenen Masse
UNSEREM SHOP herstellen. Eine Toastbrotscheibe
in Wrfel schneiden und unter die
Farce heben, zeitgleich auch die
Flusskrebsschwnze.
Alles zusammen in eine mit
Klarsichtfolie ausgelegte Form
cken. Das Ganze bei 80 C im
Wasserbad fr ca. 45 bis 60
min pochieren.
Die gesuberte Rote Bete mit
Wasser bedecken und mit den
Zutaten vermengen. Der Fond
muss s-suerlich sein. Nach
dem Abkochen schlen und in
die gewnschte Form schneiden.
Alles zusammen vorsichtig ver-
mengen und abschmecken.

TERRINE
VON HEIMISCHEN
WEISSFISCHEN MIT
FLUSSKREBSSCHWNZEN

EINKAUFSLISTE ROTE BETE: FARCE:

1 mittelgrosse 300 g gemischte
Rote Bete Weifische
CAVIARCREM: 200 ml weier 200 ml Sahne
50 g Hechtcaviar Balsamico Essig 1cl Pernod
50 g Crme 3 Nelken 1cl Weiwein
frache 3 Lorbeerbltter 1 Scheibe Toastbrot
Salz TL Kmmel 100 g
Pfeffer 1TL Salz Flusskrebsschwnze
Limettenabrieb 1TL Zucker Salz, Pfeffer

10 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 11 Rezeptbuch

 ZUBEREITUNG Die tasmanischen Pfefferbeeren dieschen in kleine Scheiben bzw.

SAIBLING und die Koriandersamen im

Mrser fein zerstoen, dann die
brigen Zutaten zugeben und
gut vermengen. Den Saibling
Der passende Fisch in filetieren und von der Haut be-
UNSEREM SHOP freien. Dann den Saibling auf ein
Blech legen und mit der Beize
bedecken. Diese gut festdrcken.
Die Saibling-Filets gut mit Folie
abdecken und im Khlschrank
24-36h beizen.
Den Rettich, die Gurke und die
Stifte schneiden. Den Kerbel fein
hacken, den Schnittlauch in feine
Rllchen schneiden. Alles zusam-
menmischen. Aus dem weien
Balsamico, dem Traubenkernl,
Salz und Pfeffer eine Vinaigrette
herstellen und das Gemse darin
marinieren. Den Rettichsalat auf
einer Platte anrichten und mit dem
portionierten, gebeizten Saibling
belegen. Mit der Gartenkresse
und den Kirschkapern garnieren

GEBEIZTER SAIBLING
Radieschen waschen, den Rettich und schwarzen Pfeffer aus der
schlen. Gurke, Rettich und Ra- Mhle darber mahlen.

AUF RETTICH
UND GURKE MIT
MARNENKAVIAR

EINKAUFSLISTE 40 g Rohrzucker 1 Schale Gartenkresse

5 g getrocknetes 1 Glas Marnenkaviar
GEBEIZTER Zitronengras Schnittlauch
SAIBLING: 1 g getrocknete Kerbel
Korianderbltter
2 frische Saiblinge weier Balsamcio
3 g Ingwer gemahlen WEITERHIN Traubenkernl
7 g tasmanische BENTIGT IHR: Salz
Pfefferbeeren Salatgurke Pfeffer
5 g Koriandersamen weier Rettich schwarzen Pfeffer aus der
50 g schwarzes Salz 1 Bund Mhle
30 g grobes Meersalz Radieschen Kirschkapern

12 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 13 Rezeptbuch

 ZUBEREITUNG streichen. Jetzt eine Reihe Back- abschmecken und mit der Petersi-

AAL Aus Milch, Ei, Mehl, Krbiskernl,

Krbiskernen und Salz zwei Crpes
herstellen. Das gut gekhlte Lachs-
Der passende Fisch in forellenfilet mit der ebenfalls kalten
UNSEREM SHOP Sahne in der Kchenmaschine zu
einer Farce verarbeiten. Mit Salz,
Pfeffer und dem Zitronenabrieb
abschmecken.
Den Mritz-Aal huten und
filetieren. Die beiden Crpes
leicht berlappen lassen und die
pflaumen und eine Reihe Aal dicht
nebeneinander auf die Crpes
legen. Einen Teil der Farce ber
die beiden Reihen streichen und
nochmals eine Reihe Pflaumen
und Aal versetzt auf die erste
Schicht legen. Mit Hilfe von
Frischhaltefolie eine feste und
gleichmige Rolle formen und in
Alufolie einwickeln. Das Aal-Mo-
saik im Wasserbad bei max. 80
C fr 35-40 min garen.
lie mischen. Aus dem Mittelstck
der groen pfel je zwei Apfel-
scheiben schneiden und das Kern-
gehuse entfernen. Die mittelgro-
en pfel in Spalten schneiden
und zu Halbmonden tournieren.
Beides in Karamell, Butter und
etwas Calvados dnsten. Das
Pree auf die Apfelscheiben
dressieren und die Halbmonde
anlegen. Aus Sahne, Brhe und
Wein eine Soe herstellen und

MOSAIK
Rundungen wegschneiden. Die Die Kartoffeln zu einem Pree kurz vor dem Anrichten mit dem
Hlfte der Farce auf die Crpes verarbeiten, mit den Gewrzen Dill verfeinern.

VON GERUCHERTEM
MRITZ-AAL UND
BACKPFLAUMEN

EINKAUFSLISTE 60 g Mehl Butter

10 ml Krbiskernl Calvados
MOSAIK:
2 EL gerstete und 200 g mehlige Kartoffeln
500 g gerucherter gehackte Krbiskerne Salz, Pfeffer, Muskat
Mritz-Aal Salz, Pfeffer
200 g Backpflaumen DILLSAUCE:
HIMMEL UND ERDE:
200 g Lachsforellenfilet 50 ml Sahne
200 g Sahne 2 groe pfel (feste Sorte) 40 ml gute Hhnerbrhe
Zitronenabrieb 2 mittelgroe pfel 10 ml lieblichen
120 ml Milch (feste Sorte) Weiwein
1 Ei Zucker fein geschnittenen Dill

14 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 15 Rezeptbuch

 ZUBEREITUNG abkhlen lassen. Der Fisch sollte Aal-Filet unterheben. Gekochte

MARNE vollstndig mit dem Fond bedeckt

Marnen waschen und trocken
Der passende Fisch in tupfen, mit Salz und Pfeffer wr-
UNSEREM SHOP zen, in Mehl wlzen und scharf
von allen Seiten anbraten. Fisch
aus der Pfanne nehmen und die
in Ringe geschnittene Zwiebel im
selben Fett goldgelb anbraten.
Weiwein und Wasser zuge-
ben. Restliche Zutaten zum Fond
sein. Zum Schluss im Khlschrank
2 Tage ruhen lassen. Kartoffeln
schlen und mit etwas Salz weich
kochen und ein festes Pree mit
etwas Milch und Butter herstellen.
Das Pree mit Muskat und etwas
weien Pfeffer vollenden. Zwiebel
in kleine Wrfel schneiden und
in etwas Butter glasig dnsten.
Das in Wrfel geschnittene
Corned Beef zu den Zwiebeln
Rote Bete klein wrfeln und mit
einem Mixer fein prieren. Zu-
sammen mit der Crme frache
vermengen und mit Salz und Pfef-
fer abschmecken. Salatgurken
in feine Stifte schneiden, leicht
salzen und auf ein Sieb geben,
sodass der Gurkensaft abtropfen
kann. Essig, Wasser, Apfelsaft,
Salz, Zucker und Senfkrner
zusammen aufkochen und kurz
kcheln lassen. Die abgetropften

EDELMARNE
zugeben und aufkochen. Den geben und in der Pfanne weich Gurken in eine Schssel geben
heien Fond ber die gebratenen werden lassen. Corned Beef und und mit dem heien Sud bede-
Stcke von der Marne gieen Kartoffelpree vereinigen. Zum cken. Wenn alles kalt ist, mit frisch

SSS & SAUER

und bei Raumtemperatur langsam Schluss, das klein gewrfelte gehacktem Dill vollenden.

MIT RAUCHIGEM LABSKAUS

AN ROTE BETE
UND GURKENSALAT

EINKAUFSLISTE Zucker 100 g Rote Bete gekocht

4 Krner Piment 200 g Crme frache
EDELMARNE
3 Lorbeerbltter
SSS&SAUER: FR DEN GURKEN-
40 g Senfkrner SALAT:
1 kg Edelmarnen-Steak 1 Dill Blte
80 g Mehl 500 g Salatgurke
60 g Rapsl FR DAS LABSKAUS: 40 g Essig Essenz
400 g Zwiebeln 600 g Kartoffeln 300 ml Wasser
0,2 L Weiwein 100 g Zwiebeln 200 ml Apfelsaft
120 g Essig Essenz 100 g Corned Beef 80 g Zucker, 5g Salz
2 L Wasser 40 g Butter 20 g Senfkrner
Salz 50 g gerucherter Aal Frischer Dill

16 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 17 Rezeptbuch

 ZUBEREITUNG Filet in fingerlange 1,5 cm breite wrzen. Das ganze 10 Minuten

STR Streifen schneiden und kurz scharf

anbraten. Auf Kchenpapier kurz
vom Bratfett befreien. Aus den
genannten Zutaten eine krftige,
Der passende Fisch in fruchtige asiatische Soe zube-
UNSEREM SHOP reiten. Das Gemse, sowie die
Pilze in feine Streifen schneiden.
Danach gemeinsam mit dem Fisch
anbraten und mit der Asiasoe
ziehen lassen und in einem Sieb
abtropfen lassen. Frhlingsrollen,
Wan Tan und Samosa formen.
Glasnudeln mit lauwarmem
Wasser berbrhen. Mango und
Gemse ebenfalls in sehr feine
Streifen schneiden und mit den
ausgekhlten Glasnudeln vermen-
gen. S-Sauer abschmecken.

FRHLINGSRLLCHEN,
WAN TAN UND
SAMOSA VOM
BOEKER-STR AUF
GLASNUDELSALAT

EINKAUFSLISTE 12 Blatt Frhlingsrollenteig

Fischsoe
FR DIE FRHLINGS-
Mangopree 70 g Mango
RLLCHEN:
Chili (Rest der Mango
250 g Strfilet Sojasoe, Hoisinsoe wird zum Garnieren
50 g Karotten etwas Sesaml benutzt)
50 g Stangensellerie Sweet Chili Soe Reisessig
50 g Shiitake Aprikosenmarmelade
GLASNUDELSALAT:
50 g Rote Zwiebeln helle Fischsoe
50 g Rote Paprika 250 g Glasnudeln Chilifden
50 g Gelbe Paprika 50 g Junglauch schwarzer Sesam

18 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 19 Rezeptbuch

 ZUBEREITUNG Das sehr gut durchgekhlte Hechtfi- Etwas einkochen lassen, dann den

HECHT let in Stcke schneiden. Zusammen

mit 200 ml Sahne im Thermomix
zu einer Farce prieren. Die Masse
durch ein Sieb streichen, dann
Der passende Fisch in den gehackten Dill, Salz, Pfeffer,
UNSEREM SHOP restliche 200 ml Sahne und die 50
g geschlagene Sahne dazu ge-
ben. Aus der Masse nun Nockerl
mit einem Esslffel formen und
in Salzwasser 8-10 min ziehen
lassen. Fr den Rieslingschaum
die Schalotte wrfeln und glasig
Fischfond und die Sahne zugeben.
Nach Bedarf mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und Cayennepfeffer
wrzen - dann 20 g kalte Butter
zum Eindicken einmixen. Den Blatt-
spinat waschen und die Stiele
entfernen. Schalotten anschwit-
zen und den Spinat hinzufgen,
mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und
Muskat wrzen, bis die Flssig-
keit verdunstet ist. Dann die, in
Salzwasser gekochten, Taglia-

GRATINIERTE
anschwitzen. Den Weiwein und telle dazugeben und zusammen
den trockenen Wermut zugeben. schwenken.

HECHTKLSSCHEN
AUF SPINAT-TAGLIATELLE
UND EINEM
RIESLINGSCHAUM

EINKAUFSLISTE FR DIE TAGLIATEL-

LE MIT RIESLING-
FR DIE HECHT- SCHAUM:
KLSSCHEN:
2 Schalotten 2 Schalotten
400 g Hechtfilet 100 ml trockener Riesling 30 g Butter
400 ml Schlagsahne 2 EL Noilly Prat 500 g frische Bandnudeln
Bund Dill 200 ml Fischfond Muskat
50 ml geschlagene Sahne 100 ml Sahne etwas Knoblauch
Salz 20 g kalte Butter Salz
Pfeffer 500 g frischer Blattspinat Pfeffer

20 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 21 Rezeptbuch

 ZUBEREITUNG Alle Kartoffelsorten schlen und in Den Lauch in 16 gleich hohe Stcke

ZANDER Salzwasser kochen. Die Butter und

Milch dritteln, aufkochen und jeweils
eine Kartoffelsorte in einem Topf zu
Stampf verarbeiten und mit Salz
Der passende Fisch in und Pfeffer wrzen. Den Stampf
UNSEREM SHOP aus Bamberger Hrnchen mit
Muskat krftig abschmecken, den
Stampf aus Vitolette mit Trffelbutter
abschmecken und den Skartof-
felstampf mit etwas Tonkabohne.
Alle drei Sorten in ein hohes Blech
schichtweise einfllen und kaltstellen.
schneiden und von beiden Seiten
in einer beschichteten Pfanne kurz
aber krftig in Olivenl anbraten.
Danach in eine Ofenform schichten
und mit der Butter bestreuen. Mit
Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb
wrzen und ca. 12 min bei 160C
backen. Das Zanderfilet wrzen und
auf der Hautseite leicht mehlieren,
anschlieend nur auf der Hautseite
vorsichtig anbraten. Die Butter in die
Pfanne geben und das Filet in der

SCHNITTE VOM
Nach dem Erkalten in Wrfel oder Pfanne im Backofen ca. 7 min. bei
rund ausgestochen portionieren. 160 C garziehen lassen.

MRITZ-ZANDER AN
TOMATENVINAIGRETTE

EINKAUFSLISTE 270 ml Milch etwas Olivenl

20 g Trffelbutter Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
640 g Mritz-Zander
Muskatnuss TOMATEN-
40g Butter
Tonkabohne VINAIGRETTE:
Lorbeersalz, etwas Pfeffer
Salz, Pfeffer 250 ml Tomatenessig
KARTOFFELTERRINE:
OFENLAUCH: 1 Bund Schnittlauch
200 g Kartoffeln der
2 Stangen Porree (heller Teil) 150 ml Geflgelfond
Sorten Vitelotte, Bamberger
Hrnchen (o. La Ratte) und 100 g Meersalzbutter in 50 ml Olivenl
Skartoffeln Wrfeln 2 Tomaten in feinen
150 g Butter 400 ml Gemsefond Wrfeln

22 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 23 Rezeptbuch

 ZUBEREITUNG Barschfilet von der Grte befreien, mse mit der Ziegenfrischk-

BARSCH mit Salz und Pfeffer wrzen und in

der Pfanne mit einer halben Zitrone
anbraten. Zum Abschluss die Zi-
trone ber dem Fisch zerdrcken.
Der passende Fisch in Das Gemse waschen und in
UNSEREM SHOP cm dicke Scheiben schneiden.
Rapsl in der Pfanne erhitzen
dazu Thymianzweige und Knob-
lauch hineinlegen. Das Gemse
von beiden Seiten ca. 2 min
anbraten, die Tomate nur 30
Sekunden. Die Crme frache
secrem abwechselnd aufsta-
peln und mit Pestol bestrufeln.
Weie Bohnenkerne (Bianchi
di Spagna) und Aprikosen auf
einem Sieb abtropfen, Scha-
lotten-wrfel anschwenken,
Bohnen und Aprikosen dazu,
mit Estragon, Salz und Pfeffer
wrzen und im Thermomix mit
geklrter Butter fein prieren.
Den Bacon anbraten, mit Ge-
msefond ablschen und zum

GEBRATENES
mit dem Ziegenfrischkse, Salz Schlu mit Emulzoon (Soja-Le-
und Pfeffer verrhren. Das Ge- cit-hin) aufschumen.

MRITZ-BARSCHFILET AN
ANTIPASTI-TRMCHEN

EINKAUFSLISTE 1 Fenchelknolle 300 g Weie

1 Fleischtomate Bohnenkerne
8 Stk Mritz-Barschfilet 100 g Aprikosen
1 Knoblauchzehe
100 g
1 groe Schalotte 1 Stk Schalotten
Zitrone
150 g Ziegenfrischkse Bacon
Salz & Pfeffer aus der
Mhle 75 g Crme frache Estragon
eine Paprika rot & gelb 2 TL Basilikumpesto Rapsl Salz
Aubergine Thymian Pfeffer
1 Zucchini Meersalz, Pfeffer geklrte Butter

24 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 25 Rezeptbuch

 ZUBEREITUNG mit sie spter am Fisch haften. Ein unseren Backofen auf 200 Grad

KABELJAU Bund frischen Koriander hacken

Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP
Zuerst kmmern wir uns um die
sptere Kruste. Hierfr schlen
und raspeln wir zwei bis drei
wir klein und geben ihn zur Kar-
toffelmasse. In den Teig geben
wir auch zwei bis drei Teelffel
Wasabipulver oder Wasabipaste
und schmecken alles mit Salz und
Pfeffer ab.
Im Anschluss den Kabeljau wa-
schen, mit Kchenpapier trocken
tupfen und in Mehl wenden, so-
dass er schn bedeckt ist. Nun
den Dorsch mit den geriebenen
Celsius vorheizen und eine be-
schichtete Pfanne auf dem Herd
erhitzen. Den Kabeljau vorsichtig
in die Pfanne legen und beidseitig
etwa drei Minuten bei mittlerer
Hitze anbraten. Zum Garzie-
hen nur noch auf einem Blech
fr circa vier bis sechs Minuten
in den Ofen. Mit etwas Gurken-
salat richten wir den Kabeljau
mit Wasabi-Kartoffelkruste auf
einem Teller an und genieen ein

KABELJAU MIT
Kartoffeln. Unbedingt die mehlig Kartoffeln umhllen und leicht schmackhaftes Fischgericht, das
kochenden Knollen nehmen, da- andrcken. Schon knnen wir wirklich leicht zuzubereiten ist.

WASABI-KARTOFFEL-
KRUSTE

EINKAUFSLISTE
ca. 500 Gramm etwas Mehl Schnell und einfach zu ma-
Kabeljaufilet 2-3 TL Wasabipulver oder chen und einfach lecker.
auch Wasabipaste Heute gibt es fr zwei Per-
2-3 mehlig kochende
sonen Kabeljau mit Wasa-
Kartoffeln Salz bi-Kartoffelkruste. Kabeljau,
1 Bund frischer Koriander Pfeffer also Dorsch, ist ein schmack-
hafter Fisch aus der Ostsee.
Fr unser Gericht bentigen
wir etwa 500 Gramm von
diesem Leckerbissen.

26 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 27 Rezeptbuch


THUNFISCH
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP
EINKAUFSLISTE
400 Gramm Thunfisch,
z. B. Followfish
zwei Esslffel schwarzer
Pfeffer
eine Limette
ein Bund Koriander
eine Knoblauchzehe
100 ml Teriyaki-Sauce
etwas Butterschmalz
INFO
Sashimi ist eine leichte
Speise aus Japan. Wer also
Sushi mag und auf Reis ver-
zichten kann, ist bei dieser
Fischvariante genau richtig.
Neben dem Filet aus Thun-
fisch knnen Sie Sashimi
auch vom Meeraal, dem Ku-
gelfisch, dem Schwertfisch,
von Lachs und Makrele oder
zahlreichen Muschelarten
kreieren. Wir wnschen
gutes Gelingen und guten
Appetit.
DIE SCHNELLE
VORSPEISE VOM
THUNFISCH
ZUBEREITUNG
Heute bleibt die Kche nahezu Und schon gehen wir in Rich-
kalt, aber es wird nicht minder tung Halbzeit, denn wir mssen
lecker. Denn mit unserem Sashi- schlielich nur noch ein Bund
mi, einer Variation von rohem Koriander waschen und klein ha-
Fischfilet, treffen Sie den Gaumen cken. Knoblauch darf nicht feh-
Ihrer Gste und lsen schnell und len, aber eine Zehe sollte auch
simpel Glcksgefhle aus. Das reichen. Die schneiden wir in
Sashimi werden feine Streifen und
wir von Thunfisch geben sie gemein-
(400 Gramm) mit Ganz wichtig sam mit dem Saft
einer schwarzen Thunfisch nur ganz einer ganzen Limet-
Pfefferkruste und ei- te zum Koriander.
kurz von beiden
ner leichten Teriya- Mit gut 100 Milli-
ki-Sauce herstellen. Seiten anbraten. liter Teriyaki-Sauce
Innerhalb von 20 Er sollte in der Mitte vermengen wir al-
Minuten sollte das les und schmecken
einen rohen Kern
Gericht servierfer- schlielich mit Salz
tig sein. behalten. ab.
Und schon geht Auch ein Tatar vom Zum Endspurt
es los: Gut zwei geht es an die Pfan-
Thunfisch ist eine
Esslffel schwar- ne. Diese bringen
leckere Vorspeise
zen Pfeffer mit dem wir ganz leicht auf
Mrser grob ma- dazu eine leckere Temperatur und zer-
len und damit den lassen etwas Butter-
Guacamole - das
Thunfisch im gan- schmalz. Der ma-
passt.
zen Stck wrzen, rinierte Thunfisch
dass eine schne wird nun von jeder
Pfefferschicht den Fisch bedeckt. Seite leicht angebraten und zum
Kleiner Tipp: Den Pfeffer nur kr- Abkhlen zur Seite gestellt. Mit
nig malen und nicht gnzlich einem scharfen Messer knnen
zerstampfen, sonst wird es fr Sie jetzt Ihren Thunfisch vierteln
den Fisch und letztlich auch fr und mit der aufgepeppten Te-
Ihren Gaumen zu brenzlig. riyaki-Sauce anrichten.
28 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 29 Rezeptbuch

BARSCH
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP
EINKAUFSLISTE
Loup de Mer
zwei kchenfertige
Wolfsbarsche
FR DIE MARINADE:
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie
2 Chili
2 Knoblauchzehen
2 Stngel Zitronengras
Schale einer Zitrone
3 EL Reisessig
3 EL Sojasauce
3 EL Fischsauce
etwas Butter
INFO
Nicht gerade eines der Stan-
dards auf dem regionalen
Speiseplan ist der Loup de
Mer oder besser bekannt
als Wolfsbarsch. Aber gerade
dieser Fisch zhlt zu einer der
besonderen Kstlichkeiten aus
den Meeren. Unsere Ange-
bote im FISCH KAUF HAUS
stammen aus der Aquakultur,
also der gezielten Zchtung.
So beugen wir gemeinsam mit
unseren Partnern einer ber-
fischung vor und knnen uns
getrost auf den Geschmack
konzentrieren.
WOLFSBARSCH MARINIERT
MIT KRUTERN UND AUF
DEM GRILL GEGART
ZUBEREITUNG
Fr diesen fischigen Leckerbissen
holen wir uns zwei Wolfsbar-
sche bei den Mritzfischern. Die
Loup de Mer sind kchenfertig
und refreshed. Fr die Marinade
bentigen wir jeweils ein Bund
Dill und Petersilie, die wir fein
hacken. Weiterhin werden zwei Ein Geheimtipp
Stngel Zitronengras und zwei unter den
Knoblauchzehen kleingeschnit-
Fischen der
ten. Diese vier Geschmackskom-
Mecklenburgischen
ponenten vermengen wir mit dem
Abrieb einer Zitronenschale und Gewsser.
fllen hiermit die beiden Fische,
Im Fleisch zart und
deren Haut zuvor leicht eingeritzt
wurde. schneewei, als Filet
Der Marinade fehlt jetzt nur fast ohne Grten.
noch etwas Flssigkeit. Diesen
Er lsst sich braten,
letzten Pepp rhren wir aus je-
weils drei Esslffeln Reisessig, kochen oder auch
Sojasauce und Fischsauce zu- Ruchern.
sammen. Die Fische in eine
Nachhaltig bewirt-
Schale legen, Flssigkeit leicht
rbertrufeln und fr gut drei schaftete Bestnde
Stunden in den Khlschrank. sind bei uns
Da wir unseren Loup de Mer
natrlich
indirekt grillen wollen, wickeln
wir den Wolfsbarsch in dicker selbstverstndlich.
Alufolie ein und gieen die ver-
bliebene Marinade einfach in
die Verpackung. Fr knapp
60 Minuten lassen wir unseren
Fisch jetzt auf dem Grill garen
und servieren ihn mit Baguette
und einem guten Glas Rotwein.
Wie wre es mit Barbera aus
dem Piemont?
30 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 31 Rezeptbuch
 FORELLE AUF PISTOU-RISOT- hinzu. Nach 20 Minuten leichtem schlen eine Knoblauchzehe. jetzt kcheln lassen. Zwischendurch

FORELLE Kcheln knnen wir die Kompositi- Noch einige Bltter von Rosma-
on passieren also durch ein Sieb rin und Thymian fein hacken und
leicht umrhren und etwas auf die
Flssigkeit achten. Hier kann man
TO MIT BOUILLABAISSE-SUD drcken und den Sud auffangen. alles in einen Kchenmixer geben bei Bedarf mit Wasser oder Ge-
Nachdem wir die erste Runde und prieren. Halbzeit, Zeit fr ein flgelbrhe nacharbeiten.
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP UND CONFIERTEN TOMATEN geschafft haben, widmen wir uns Glas Kochwein. Kurz sortieren und
den Tomaten. Hier- weiter geht es mit dem
In der Zwischenzeit knnen wir
unsere Bouillabaisse aufkochen und
fr legen wir zehn Forellen sind welt- Risotto. Zwei Scha- auf zwei Drittel reduzieren lassen.
Kirschtomaten inkl. lotten schlen, klein Jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer
ZUBEREITUNG EINKAUFSLISTE weit geschtzte
Grn in eine Auf- hacken und in Oli- leicht abschmecken und mit kalter
Wer die Lust am Kochen entdeckt laufform. Eine Kno- Speisefische, die venl leicht anschwit- Butter oder Speisestrke reduzieren
hat, der probiert gerne auch et- 4 ganze Forellen 3-4 Zweige Thymian blauchzehe drcken sehr hohe An- zen. Wenn die roten lassen.
was Neues aus. Wie wre es 2 Schalotten 60 Gramm Parmesan wir ganz leicht an Zwiebeln schn glasig Langsam kochen wir uns in
und geben sie mit
sprche an ihre sind, geben wir 400 Richtung Finale. Es wird Zeit, die
mit Forelle auf Pistou-Risotto mit 400 Gramm Risotto-Reis 60 Gramm Pinienkerne einem Stngel Ros- Umgebung stellen Gramm Risotto-Reis Forellenfilets auf der Hautseite
Bouillabaisse-Sud und confierten
Tomaten? Das hrt sich nicht nur 100 ml Weiwein 1 Knoblauchzehe marin zu den Toma- in der sie leben hinzu und lassen ihn knusprig anzubraten. Vorsichtig
spannend an, sondern ist es auch. 3-4 Stngel frischer Salz, Pfeffer ten. Nun fllen wir einige Minuten auf der wenden und bei leichter Flamme
Fr das Gericht mssen die Fo- Thymian die Form mit Olivenl auf, bis die kleinen Flamme. Mit 100 Milliliter durchgaren. Unser Pistou-Pes-
rellen, Tomaten, das Risotto und BOUILLABAISSE-SUD: Tomaten zur Hlfte im l liegen. Weiwein lschen wir ab und to unter das Risotto heben und
1 Lorbeerblatt
der Sud von der Bouillabaisse, Nur noch leicht salzen und bei lassen es noch etwa drei Minuten bei Bedarf abschmecken. Auf
400 ml Geflgelbrhe Fischkarkassen der Forellen 100 Grad Celsius fr 90 Minuten kcheln. Nun sollte der Weiwein einem warmen Teller richten wir
einer Fischsuppe, in verschiedenen
Schritten zubereitet werden. 300 ml Bouillabaisse 2 Schalotten in den Ofen schieben. Das verblei- fast verkocht sein und wir knnen jetzt das Risotto und die Forel-
Und auch mit der Bouillabais- bende l knnen Sie abkhlen 400 Milliliter Geflgelbrhe auf- len an, geben etwas Sud hinzu
Butter 1 Stange Staudensellerie
se wollen wir beginnen. Hierfr lassen und fr ein spteres Dressing gieen. Ein Lorbeerblatt und drei und garnieren mit den confierten
werden unsere Forellen filetiert. Salz Fenchelknolle nutzen. Fr das Pistou-Pesto rsten bis vier Stngel Thymian sollen den Tomaten. Wir wnschen gutes
Aber anders als gedacht werden Pfeffer 1 Tomate wir ganz traditionell Pinienkerne letzten Pfiff geben. Bei geschlosse- Gelingen und einen recht guten
Karkassen und die Fischkpfe an, reiben etwas Parmesan und nem Deckel knnen wir das Risotto Appetit.
FR DIE CONFIERTEN 3 Champignons
nicht verworfen, sondern gleich
TOMATEN: 1 Knoblauchzehe
weiterverarbeitet. Die Gerste
aus Fischgrten und die Kpfe 10 Kirschtomaten mit Grn Bund Petersilie
braten wir in Olivenl kurz an.
1 Knoblauchzehe 1 Msp. Safran
Zwei grob geschnittene Schalotten,
eine Stange Staudensellerie, eine 1 Stngel Rosmarin 1 Msp. Paprikapulver
viertel Fenchelknolle, eine Tomate, reichlich Olivenl 1 Msp. Currypulver
drei Champignons und eine Kno-
etwas Salz 1 TL Korianderkrner
blauchzehe geben wir ebenso
in die Pfanne wie die Gewrze. FR DAS Salz
So wandert schlielich auch ein PISTOU-PESTO: 1 Schuss Weiwein
halbes Bund Petersilie, jeweils eine
Messerspitze von Safran, Paprika- 200 ml Olivenl 1 Schuss Martini
pulver und Currypulver, ein Teelffel 1 Bund Basilikum 400 ml Fischfond
Korianderkrner und Salz in die
1 Bund Petersilie 200 ml Geflgelbrhe
Mischung. Nach kurzem Anbraten
lschen wir alles mit jeweils einem Bund Kerbel Zitrone
Schuss Weiwein und Martini ab 2 Zweige Rosmarin etwas Olivenl
und geben 400 Milliliter Fischfond
und 200 Milliliter Geflgelbrhe

32 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 33 Rezeptbuch

 WRAPS VOM GRILL
LACHS
MIT IN CAIPIRINHA
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP GEBEIZTEM LACHS

EINKAUFSLISTE ZUBEREITUNG
Wer liebt sie nicht die Wraps? Das Fruchtfleisch aus den
800 Gramm Lachs mit Man kann sie s und herzhaft beiden Avocados lsen wir fr
Haut fllen und genieen. Das wol- unsere Avocadocreme aus, ge-
vier Wraps servierfertig len wir heute auch machen, in- ben es gemeinsam mit dem Saft
dem wir unsere Wraps mit in einer halben Zitrone in eine klei-
1 Handvoll Koriander
Cachaa gebeiztem Lachs fllen. ne Schssel und streichen alles
Salz, Pfeffer Das verspricht sptsommerliches mit einer Gabel zu einer glatten
Feeling in hchstem Schlemmer- Creme. Je nach gewnschter
FR DIE BEIZE:
genuss fr vier Personen. Schrfe hacken wir uns eine
Etwa 150 Gramm Salz Zum Anfang widmen wir uns oder zwei rote Chilischoten und
den etwa 800 Gramm Lachs schlielich eine Handvoll Kori-
10 Gramm schwarze
und entfernen noch ander. Gemeinsam
Pfefferkrner
vorhandene Grten mit dem Abrieb ei-
10 Gramm aus dem Fisch. Auf Wer liebt sie nicht ner Zitronenschale
Koriandersamen einem tiefen Teller die Wraps? kommt beides zur
verteilen wir 75 Avocadocreme und
1 Bund Dill Man kann sie
Gramm Salz und wird letztlich mit
30 Gramm brauner Zucker legen den Lachs s und herzhaft Salz und Zucker
4-5 EL Cachaa mit der Hautseite fllen und abschmeckt.
drauf. Jeweils zehn Bleibt schlie-
2 Limetten genieen.
Gramm Pfefferkr- lich nur noch, die
FR DIE ner sowie Korian- Wraps auf einem
AVOCADOCREME: dersamen stoen wir mit einem Grillrost, Pizzastein oder Crpes-
Kchenmrser zu mittelfeinen maker zwei bis drei Minuten von
zwei reife Avocados Stcken. Ein Bund Dill hacken jeder Seite zu backen. In der
ein bis zwei rote Chili, je wir im Anschluss fein durch. Nun Zwischenzeit holen wir unseren
nach Geschmack geben wir der Reihe nach 30 Lachs aus dem Khlschrank und
Gramm braunen Zucker, den waschen ihn mit klarem Wasser
eine halbe Zitrone,
Pfeffer sowie den Koriander und ab.
ausgepresst
den Dill auf den Lachs. Weitere Mit einem Filetiermesser
Zitronenschale 75 Gramm Salz oben drauf und schneiden wir dnne Streifen
Salz den Saft von zwei Limetten so- ohne Haut runter und geben
wie fnf Esslffel Cachaa ber ihn gemeinsam mit der Avoca-
1 Msp. Zucker den Fisch trufeln. Und nun mit docreme in unsere Wraps. Ein
1 Handvoll Koriander Frischhaltefolie abgedeckt und wenig Koriander zum Schluss
ein bis zwei Tage im Khlschrank dazugeben, einrollen und schme-
einwirken lassen. cken lassen.

34 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 35 Rezeptbuch


LACHS
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP
EINKAUFSLISTE
400 Gramm
Lachsforelle mit Haut
400 Gramm Rosenkohl
Zwiebel
Granatapfel
2 Esslffel Butter
6 Walnusskerne
etwas Zitronenschale
Salz
Pfeffer
INFO
Wenn sich das Jahre dem
Ende zuneigt, begintn die
Ernte des Rosenkohls. Zeit,
um mal geschmacklich et-
was Neues, etwas Verrck-
tes auszuprobieren. Also
kombinieren wir heute mal
den Rosenkohl mit Granat-
apfel und schwenken bei-
des in Walnussbutter. Dazu
reichen wir eine gedmpf-
te Lachsforelle. Na, schon
Appetit bekommen? Dann
kanns ja losgehen.
ROSENKOHL MIT
GRANATAPFEL GESCHWENKT
IN WALNUSSBUTTER UND EINE
GEDMPFTE LACHSFORELLE
ZUBEREITUNG
Als Vorspeise fr vier Personen getupft haben. In Butterschmalz
gedacht bentigt das Gericht braten wir den Fisch auf der
etwa 400 Gramm Rosenkohl, Hautseite an, bis die Lachsforel-
den wir waschen und putzen. le einseitig schn kross ist. Bei
Von den Rschen zupfen wir die etwa 80 Grad Celsius kommt
Bltter ab und legen den Strunk der Fisch fr zehn Minuten in den
vorerst beiseite. Dampfgarer, bis er schlielich
Eine halbe Zwiebel wird fein fertig gegart ist.
gehackt und aus einem halben In einer nicht zu heien Pfanne
Granatapfel ent- zerlassen wir zwei
fernen wir die Esslffel Butter und
Kerne. Mit einem Lachs ist einer der geben die zerklei-
Kchenmrser zer- beliebtesten Fische nerten Walnussker-
kleinern wir sechs ne hinzu. Nach
in Deutschland.
Walnusskerne. In kurzem Anrsten
einer heien Pfan- Unser Lachs geben wir die Ro-
ne schwitzen wir stammt aus klaren senkohlblttchen
die Zwiebel und
kalten Gewssern. hinzu und schwit-
die Rosenkohlab- zen sie fr drei bis
schnitte an. Wir achten vier Minuten mit an.
Mit etwas Was- besonders auf die Mit etwas Wasser
ser lschen wir al- lschen wir die duf-
hohe Qualitt,
les ab und lsen tende Komposition
den Bratensatz mehrmals in der ab und wrzen mit
vom Pfannenbo- Woche wird der Salz und Pfeffer.
den. Den gewon- Und schon kom-
Lachs bei uns
nenen Fond erhit- men wir zum Anrich-
zen wir nochmals frisch verarbeitet. ten unserer Vorspei-
im Dampfgarer. se. Die Lachsforelle
Natrlich geht vierteln wir und rich-
das auch ber einem kochen- ten sie auf den Tellern an. Mit
den Wasserbad. etwas Zitronenabrieb garnieren
Unsere Lachsforelle salzen und und nur noch Granatapfelkerne
pfeffern wir leicht, nachdem wir unter den Rosenkohl heben und
sie mit einem Kchentuch trocken- auf den Tellern beigeben.
36 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 37 Rezeptbuch

LACHS
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP
EINKAUFSLISTE
500 Gramm Lachs mit Haut
8 Kirschtomaten mit Grn
500 Gramm Spargel
2 Tassen Reis
3 Eigelb
1 TL Zucker
60 ml Wasser
oder Fischfond
Bund frischer Dill
Saft einer halben Zitrone
Sonnenblumenl
Butter, Salz, Pfeffer
INFO
Heute gnnen wir einem ge-
bratenen Lachs ein Potpourri
von karamellisiertem Spar-
gel, confierten Tomaten und
Zitronen-Sabayon. Das hrt
sich komplizierter an, als es
letztendlich ist. Doch genug
philosophiert und frisch ans
Werk. Zuerst schlen wir
500 Gramm Spargel und
schneiden die Enden spar-
sam ab. Ein halbes Bund
Dill wird fein gehackt und
die 500 Gramm Lachs teilen
wir in gleich groe Stcke.
Und schon kann es hei in
der Kche werden.
GEBRATENER LACHS MIT
KARAMELLISIERTEM SPARGEL,
CONFIERTEN TOMATEN UND
ZITRONEN-SABAYON
ZUBEREITUNG
Die zwei Tassen voll Reis rsten Einkochen, in unserem Falle der
wir in einem beschichteten Topf Tomaten, um Fleisch oder Gem-
an und geben dann vier Tassen se haltbar zu machen. Zum Ab-
Wasser und etwas Salz hinzu. schluss mssen wir uns nur noch
Den Reis lassen wir kurz auf- um die Sabayon kmmern. Hierfr
kochen und dann schlagen wir drei
bei kleiner Flamme Eigelb und einen
und mit geschlosse- Bei ganzen Teelffel Zucker mit
nem Deckel etwa Fischen immer die einem Kchenmixer
15 Minuten gar schaumig.
Augen, Kiemen
ziehen. Nun wird Wenn das Ei-
es etwas kniffliger. und die Haut gelb eine homo-
Ist aber ohne Prob- ansehen, um die gene Konsistenz
leme lsbar, wenn hat, sind wir auf
Qualitt
man sich etwas dem richtigen Weg
sortiert. Wir ben- zu prfen. und knnen den ge-
tigen zwei heie Die Augen sollten hackten Dill und 60
Pfannen auf dem Milliliter Wasser
klar, die Kiemen
Herd, in denen hinzugeben und
wir jeweils Butter rot und die Haut nochmals aufschla-
zerlassen und dann glnzend sein, gen.
die Flamme kleiner Um unserer Sa-
dann steht dem
stellen. In die erste bayon den letzten
Pfanne kommt der Genuss nichts Schliff zu geben,
Lachs, den wir mehr im Weg. r h re n w i r s i e
auf der Hautseite noch etwa zehn
platzieren. Hier kann der Fisch Minuten ber einer Schssel
langsam kross gebraten werden. mit Wasserbad. Achtung die
Zum Ende des Garvorgangs mit Schssel sollte das Wasser nicht
Salz und Pfeffer wrzen. berhren. Wenn kleine Ht-
In der zweiten Pfanne braten chen beim Herausziehen des
wir unseren Spargel und kara- Schneebesens entstehen und
mellisieren ihn mit Zucker. In ei- kurzzeitig stehen bleiben, sind
ner weiteren Pfanne erhitzen wir wir am Ziel. Lediglich noch mit
leicht etwas Sonnenblumenl und Zitrone sowie Salz und Pfeffer
geben acht Kirschtomaten zum abschmecken. Anrichten, ser-
Confieren hinzu. Confieren ist das vieren und genieen.
38 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 39 Rezeptbuch
 GEDMPFTER
SAIBLING
SAIBLING
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP AUF THAI-WIRSING

EINKAUFSLISTE ZUBEREITUNG
Schonend dampfgegart prsen- Staudensellerie schneiden wir in
Vier bis sechs tiert sich das Saiblingsfilet ge- 0,5 Zentimeter groe Stcke.
Saiblingsfilets meinsam mit frischem Thai-Wir- Im Wasserbad gereinigt kann
1 Kopf Wirsing sing auf dem Teller und ldt zu der Wirsing in gut ein Zenti-
einer wohlschmeckenden und meter dicke Streifen geschnitten
frisches Zitronengras
leicht bekmmlichen Mahlzeit werden. Gemeinsam mit dem
2 Limetten ein. Lediglich 30 Minuten zu- Koriander, der entstielt und klein
ca. 100 Gramm frischer vor lagen der Lachsfisch, Ge- gehackt wurde, kommt der Kohl
Ingwer mse und Gewrze noch auf in zwei Liter Wasser. Ab damit um das Sesaml in einer Pfanne
dem Kchentisch. Kinderleicht auf den Herd und alles zum Ko- oder einem Wok auf Temperatur
3 Knoblauchzehen und schnell in der Zubereitung chen bringen. Und schon knnen zu bringen.
2 rote Chili verwhnt dieses Gericht vier wir uns um den Fisch kmmern.
3-4 Lauchzwiebeln Personen. Die Saiblingsfilets werden un- Auf zum Endspurt:
Neben vier bis sechs Saiblings- ter flieendem Wasser gewa- Zu den krftig angeschwitzten
1 Schalotte filets und einem Kopf Wirsing be- schen und schlielich mit einer Schalotten geben wir letztlich
2-3 Stangen ntigen Sie: frisches Zitronengras, zerdrckten Knoblauchzehe ein- den Chili, Ingwer, Knoblauch,
Staudensellerie zwei Limetten, ca. gerieben und gesal- Zitronengras und Staudensellerie
100 Gram frischen Saiblinge sind zen. Vom vorberei- hinzu. Bevor wir die Lauchzwie-
frischer Koriander
Ingwer, drei Knob- teten Zitronengras, beln beimengen, lschen wir das
ca. 100 ml Reiswein lauchzehen, zwei nahe Verwandte Chili und Koriander Ganze mit Reiswein ab. Nun
3-4 EL Sesaml rote Chili, drei bis von Lachs und nehmen wir uns einfach fr etwa fnf Minuten
vier Lauchzwiebeln, Forelle mit einer gut ein Fnftel der kcheln lassen. Fr weitere fnf
3 Esslffel helle eine Schalotte, Gesamtmenge und Minuten geben wir den Wirsing
Sojasoe zwei bis drei Stan- uerst hbschen geben es ber den hinzu und schmecken alles mit
Salz gen Staudenselle- Frbung Fisch. Abgerundet Sojasauce, Salz, Pfeffer, Limet-
Pfeffer rie, frischen Korian- wird die Komposi- tensaft und Zucker ab.
der, ca. 100 Milliliter Reiswein, tion mit dem Saft einer halben
etwas Zucker drei bis vier EL Sesaml, drei Limette und schon knnen wir Zeit zum Anrichten:
Esslffel helle Sojasoe, Salz, uns ans Garen des Saiblings Auf einem Bett aus Wirsinggem-
Pfeffer und etwas Zucker. machen. se platzieren wir das Saiblingsfi-
Als schnellen Einstieg in die Auf einem Gitterrost platziert let und servieren es mit Reis oder
Vorbereitungen schnippeln wir werden die Filets auf den Topf einem frischem Baguette. Und
das Zitronengras in kleine Rin- mit dem mittlerweile kochenden schon prsentiert sich das Saib-
ge und hacken Ingwer, Chili Wasser gelegt. Nach gut 15 lingsfilet gemeinsam mit frischem
und Knoblauchzehen in feine Minuten sollte das Fleisch im Thai-Wirsing und ldt zu einer
Stcke. Die Schalotte wird in Wasserdampf durchgegart und wohlschmeckenden und leicht
kleine Ringe zerkleinert und den wei sein. Diese Zeit nutzen wir, bekmmlichen Mahlzeit ein.

40 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 41 Rezeptbuch

 FRHLINGS-COUSCOUS-
ZANDER
SALAT AN GERUCHERTEM
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP ZANDER VON DER PLANKE

EINKAUFSLISTE ZUBEREITUNG
Wie wre es, wenn Sie mal et- getag unseren Zander ruchern.
FR DEN SALAT: was Neues ausprobieren und Also bitte nicht sparsam mit dem
beispielsweise Zander nicht wie Wasser sein, denn die Planke soll
300 Gramm Couscous
blich braten, kochen oder dns- der Hitzeeinwirkung standhalten.
250 Gramm grner ten? Wagen Sie doch mal den Weniger Zeit in der Vorbereitung
Spargel Schritt in die hohe Rucherkunst. nimmt der Zander in Anspruch, Wasser in einer Schssel bedeckt.
100 Gramm dicke Dafr braucht man keinen klas- denn den Fisch brauchen wir Nach etwa fnf Minuten den
Bohnen (Kerne) sischen Rucherofen ein Grill lediglich auf das Holz zu legen. Couscous umrhren und nochmals
reicht vllig aus. Und ab damit auf das Rost, das fnf Minuten quellen lassen. In
Bund Radieschen
Weiterhin brauchen Sie eine so- ber dem Feuer bzw. der Glut diesen fnf Minuten knnen wir
100 Gramm in l einge- lide Planke, ein glattes Holzstck, platziert wird. Unser getrnktes bereits 100 Gramm dicke Bohnen
legte getrocknete Tomaten aus Buchen- oder Zedernholz, Holz wirkt als Flammenschutz in kochendem Salzwasser blan-
Bund Dill und einen guten Zander. Den Grill und liefert einen rauchigen Ge- chieren. Im Anschluss kmmern
haben Sie im Garten, das Holz schmack. Einen groen Deckel wir uns um den grnen Spargel.
Bund Petersilie bekommen Sie beispielsweise oder dicke Alufolie oben drauf Gut 250 Gramm werden ge-
1 Teelffel Honig beim hiesigen Forstdienstleister und bei gut 180 Grad Celsius putzt und in etwa ein Zentimeter
(natrlich unbehandeltes Holz), sollte der Zander innerhalb von lange Stcke geschnitten. Die
1 Teelffel Senf
den Zander, etwa 800 Gramm 25 Minuten durchgegart sein. Spargelabschnitte werden mit
3 Esslffel Zanderfilet ohne Haut, bekom- Unseren auf dem Teller angerich- Butterschmalz in einer Pfanne
Weiweinessig men Sie im FISCH KAUF HAUS teten Fisch brauchen wir nur noch angebraten und zum Auskhlen
1 Zitrone bei den Mritzfi- nach Geschmack beiseitegestellt. Das halbe Bund
schern. zu wrzen. Obli- Radieschen wird gereinigt und
2 Esslffel Rapsl
Whrend sich Wie wre es, wenn gatorisch sind Salz schlielich in kleine Scheiben
Salz die meisten Hob- und etwas Pfeffer. geschnitten. Dill, Petersilie und
Sie mal etwas Neues
Pfeffer bykcher vor dem Wer es mag, gibt die getrockneten Tomaten werden
Ruchern verste- ausprobieren und etwas Zitrone oder grob gehackt. In einer groen
cken, wollen wir beispielsweise Meerrettichsenf Schssel knnen wir alles ver-
mit dieser Metho- bei. Saftig und mit mengen.
Zander nicht wie b-
de einen sanften bestem Rauchge- Im Anschluss geben wir unsere
Einstieg wagen. lich braten, kochen schmack braucht Vinaigrette, die wir aus dem Saft
Unseren Fisch wer- oder dnsten? unser Fisch nicht einer Zitrone, je einem Teelffel
den wir im Rauch viel mehr. Senf und Honig, drei Esslffel
schmackhaft und Auer vielleicht Weiweinessig und etwas Salz
sanft garen. Die glatte Planke unseren Frhlings-Couscous-Salat. und Pfeffer angerhrt haben, zum
wird fr wenigstens zwlf Stunden Den knnen wir schnell und simpel Salat. Bei Bedarf etwas nach-
im klaren Wasser getrnkt. Auf zubereiten. Dafr werden 300 wrzen und mit einem Spritzer
diesem Holz wollen wir am Fol- Gramm Couscous vollstndig mit Zitrone verfeinern. Guten Appetit.

42 WWW.FISCHKAUFHAUS.DE E-Mail: service@fischkaufhaus.de 43 Rezeptbuch

 MAULTASCHEN MIT
SAIBLING
SAIBLING-FLLUNG
Der passende Fisch in
UNSEREM SHOP

EINKAUFSLISTE ZUBEREITUNG
Heute widmen wir uns mal einer balanciert und dann im Eiswas- Mandeln, den Knoblauch, Par-
MAULTASCHEN Nudelspezialitt aus dem Schw- ser abgeschreckt. Whrend der mesan, Basilikum und 30 Milliliter
200 Gramm Mehl bischen, die natrlich auch dem Spinat abtropft, knnen wir zwei Olivenl und schmecken alles mit
(Typ 00, ersatzweise Typ mecklenburgischen Gaumen mun- Schalotten schlen und in feine Salz ab. Im Anschluss knnen wir
405) det. Denn wir verbinden Maul- Stckchen hacken. Auch von den drei Zwiebeln schlen, in dnne
taschen mit unserem heimischen gersteten Mandeln zerkleinern Ringe schneiden und in Buttersch-
2 Eier
Saibling und servieren dieses wir zwei Esslffel in kleine Stck- malz goldbraun anschwitzen.
2 EL Olivenl Gericht mit Schmelzzwiebeln chen. Wer frische trockene Man- Wir kommen zum groen Finale
1 Prise Salz und Mandel-Pesto Genovese. deln hat, kann sie auch selbst in und holen unseren Teig aus dem
Die Maultaschen kann man sehr einer Pfanne goldbraun anrsten. Khlschrank. Mit einem Nudelholz
FLLUNG schn vorbereiten und natrlich Von dem gerucherten Saibling, (oder mit einem groen Einweck-
500 Gramm Spinat auch einfrieren und zu einem wer lieber Forelle mag kein Pro- glas geht es auch) rollen wir groe
spteren Zeitpunkt verwenden. In blem, schneiden wir etwa 400 Bahnen aus. Diese Teigabschnitte
400 Gramm gerucherter
unserem Fall wandern die Maul- Gramm in kleine mundgerechte sollten etwa eine Flche von 10 x
Saibling (alternativ: Forelle
taschen mit Saiblingfllung aber Stcke. Gleiches machen wir 20 cm haben. Bis auf einen Rand
oder Felchen)
auf den Teller zum Direktverzehr. mit dem Spinat. Nun geben wir von einem Zentimeter bestreichen
2 Schalotten Fr den Teig der Maultaschen das Geschnippelte gemeinsam wir den Maultaschenteig mit un-
1 EL Mandelmus bentigen wir 200 Gramm Mehl, in eine Schssel und vermengen serer Fllung. Ein geschlagenes
2 EL gerstete Mandeln zwei Eier, zwei Esslffel Olivenl es mit einem Esslffel Mandel- Ei dient uns als Kleber und wir
1 Ei, Salz, Pfeffer und eine Prise Salz. Alternativ mus. Leicht mit Salz und Pfeffer knnen die Maultauschen zusam-
kann man auch wrzen aber dran menrollen und die Enden schn
FR DAS 75 Gramm Mehl denken: Der Fisch zusammendrcken. Nun in sieden-
MANDEL-PESTO GE- durch Grie erset- Wir verbinden ist bereits gewrzt. dem Salzwasser fr circa zwei
NOVESE UND DIE zen. Hieraus kneten Maultaschen mit Somit htten wir die bis drei Minuten kcheln lassen.
SCHMELZZWIEBELN: wir einen schnen Fllung fr unsere Im Anschluss werden die Maul-
unserem heimischen
glatten Teig und le- Maultaschen fertig. taschen schlielich goldbraun
3 Zwiebeln gen ihn, abgedeckt Saibling und servie- Zeit fr das Pesto: mit etwas Butterschmalz in einer
1 Bund Basilikum mit Frischhaltefolie, ren dieses Gericht Hierfr einfach 50 Pfanne gebraten.
1 Knoblauchzehe fr gut 60 Minuten Gramm Mandel- Nun nur noch mit den ange-
mit Schmelzzwiebeln
in den Khlschrank. plttchen in einer schwitzten Zwiebeln und dem
50 Gramm
In dieser Zeit kn- und Mandel-Pesto trockenen Pfanne Mandel-Pesto Genovese servie-
Mandelplttchen
50 Gramm Parmesan
nen wir uns bereits Genovese rsten und eine ren. Als Bonus darf es natrlich
der spteren Fllung Knoblauchzehe noch ein Schuss Olivenl und
30 ml Olivenl widmen. Hierfr wird ein halbes kleinhacken. Vom Parmesan be- etwas Parmesanabrieb sein. Wie
Salz, etwas Butterschmalz Kilogramm frischer Spinat ordent- ntigen wir etwa 50 Gramm immer wnschen wir einen guten
lich gewaschen und schlielich fein gerieben. Mit einem Stab- Appetit und viel Spa beim Aus-
fr drei Minuten im Salzwasser mixer prieren wir schlielich die probieren.

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