Jamonada de Alpaca Oliva: elaboración de un embutido con carne de alpaca, maltodextrina y quinua

Jamonada de Alpaca Oliva

Jamonada de Alpaca OlivaINDUSTRIAS
CARNICAS
JAMONADA DE ALPACA OLIVA
ELABORACION DE JAMONADA DE ALPACA OLIVA
I. INTRODUCCION.
Teniendo en cuenta la coyuntura actual de la promocin de la carne

de alpaca y el inters existente en el consumo de productos con bajo
contenido de grasa y nutritivos, se estudi la formulacin y
elaboracin de jamonada para la cual se estudiaron 3 variables, la
primera variable en estudio fue la sustitucin del 100% de la carne de
res por carne de alpaca, despus de realizar las pruebas sensoriales
realizadas fue aceptada por lo que se realiz la nueva formulacin
con 100% de carne de alpaca.
La segunda variable en estudio fue la sustitucin parcial de la grasa

animal que se usa para la elaboracin de productos crnicos por
malto dextrina emulsificante en tres porcentajes de sustitucin de
4%, 6% y 8%, para lo cual se realiz una evaluacin sensorial resulto
como ganadora el porcentaje de 4% para la nueva formulacin.
La tercera variable en estudio fue la sustitucin parcial del

concentrado funcional de soya por harina de quinua para enriquecer
nutricionalmente nuestro producto se estudiaron en 3 porcentajes
diferentes de 20%, 40% y 60%, despus de una evaluacin sensorial
se obtuvo como ganadora a la formulacin con 20% de quinua.
II. OBJETIVOS.
A. Objetivo general
CARNICAS
- Elaborar jamonada de alpaca (100%); con una sustitucin

parcial de la grasa por maltodextrina (4%) y sustitucin parcial
del concentrado funcional de soya por harina de quinua (20%)
y adicionndoles un 10% de aceituna blanca.
B. Objetivo especficos.
- Determinar cul de los niveles de sustitucin de maltodextrina
y harina de quinua son las ptimas y aceptadas por los
consumidores.
- Determinar las caractersticas organolpticas de la jamonada
de alpaca oliva mediante una evaluacin sensorial.
- Realizar un balance de masa y costo para ver la rentabilidad
del producto.
- Realizar la venta de nuestra produccin en un mercado de
mayor concurrencia de la poblacin Arequipea.
- Cumplir con las normas tcnicas de elaboracin de embutidos
con tratamiento trmico despus del embutido.
- Elaborar un producto inocuo y aprovechando los recursos de la
zona ya que Arequipa tiene un 18% de la produccin de
camlidos sudamericanos.
III. JUSTIFICACION.
III.1. Aspecto general.
Este trabajo se plantea con la finalidad de elaborar un embutido
escaldado (jamonada de alpaca oliva), pretendiendo dar una
nueva opcin ms al consumidor y creando un nicho de mercado,
aplicando nuestros conocimiento en industria crnicas para la
elaboracin de un producto de calidad e inocuo destinado al
mercado regional.
III.2. Aspecto tecnolgico.
El presente trabajo permitir desarrollar el proceso tecnolgico
para la obtencin de un nuevo producto innovador en la lnea de
embutidos asegurando la calidad de nuestro producto.
III.3. Aspecto social.
Contribuir a la mejor calidad nutricional de la poblacin
Arequipea fomentando el consumo de la carne de alpaca por su
bajo contenido en grasa y colesterol, realzando su valor nutritivo
con la adicin de harina de quinua.
III.4. Aspecto econmico.
Fomentar la crianza de alpacas en la parte alta de la Regin por
presentar un bajo costo de la carne como materia prima,
incrementando as su consumo e incentivando el procesamiento
de este tipo de carne, as mismo incentivando a la produccin de
CARNICAS
embutidos as contribuiremos a elevar el nivel econmico de los

productores alpaqueros dndole un valor agregado.
IV. MARCO CONCEPTUAL.

IV.1. Definicin de jamonada.
Jamonada:
Este tipo de embutido escaldado est constituido por una masa hecha
a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino,
que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de
porcino; estos deben estar perfectamente triturados y mezclados.
Adems tiene agregados de trozos de carne curada de porcino, puede
o no tener agregados de harina y/o fculas de almidn pues tambin
tienes especias que estn distribuidos uniformemente. Composicin
qumica de la jamonada, 100g de jamonada aporta en promedio
333kcal.
CUADRO N1: Composicin qumica de la jamonada

Fuente: collCFuente: Collazos et al. (1996)
Composicin por 100g de Gramos (g)
porcin
Agua 49,3
Protena 15,7
Grasa 29,5
Carbohidrato 2,8
Ceniza 2,7
Composicin por 100g de Miligramos (mg)
porcin
Calcio 85
Fosforo 211
Hierro 1,5
Tiamina 0,04
Riboflavina 0,05
IV.2. Carne de alpaca.
Las carnes de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de olor

suigneris(propio de su gnero), de sabor agradable y textura medio
suave. Pero como en todas las especies animales las caractersticas
sensoriales, varan con la edad, sexo, estado sanitario y
fundamentalmente por el manejo y alimentacin de los mismos. La
gran mayora de zonas y reas geogrficas en donde se cran alpacas,
CARNICAS
se encuentran muy contaminadas e infestadas de diversas

enfermedades, una de ellas es la sarcocystiosis que afecta
masivamente a las alpacas, caracterizndose por la formacin de
quistes microscpicos y macroscpicos en los msculos esquelticos
y tambin en el corazn, por lo que desmerece mucho la
presentacin y calidad de la carne. De ah la recomendacin de no
consumir carne cruda, ni tampoco vsceras parasitadas, solo es
posible consumir ambos productos, debidamente cocidos
(temperatura de coccin 80 centgrados) o carnes saladas y secas,
bien preparadas.Las carnes provenientes de alpacas engordadas, son
de sabor ms acentuado, debido a la grasa (componentes cidos
grasos), en este caso el color de ellas, cambia a un rojo cremoso. En
base a la composicin qumica de las carnes de camlidos se deduce
su gran valor alimenticio.
Composicin qumica de la carne de alpaca
Una de las ventajas que ofrece la carne de alpaca, desde el punto

devista qumico nutritivo, es que presenta un alto contenido de
protenas y sobretodo un contenido bajo de grasa. La digestibilidad y
la absorcin de losnutrientes mejora en una carne con poca grasa, ya
que la grasa dificulta la, digestin, especialmente en la altura. La
carne de alpaca es recomendable paratodos los consumidores, pero
es especialmente indicada para la alimentacininfantil a partir de los
dos aos de edad; igualmente para las dietashiperprotenicas, bajas
de grasa y de colesterol (INIA, 1994).
En el Cuadrose muestra el anlisis proximal de la carne de alpaca,

donde se puede observar el bajo contenido graso de la carne de
alpaca y mayor contenido de protenas.
Composicin Alpac
CUADRO 2: nutricional. a Composicin
Qumica de la Pierna de Alpaca
Humedad 73,12 Fuente: Bustinza
1993 Protena 23,96
Grasa 1,84
Ceniza 1,02
ELN 0,06
CARNICAS
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE DE ALPACA

Las propiedades funcionales (PF) tratan del estudio del
comportamiento de los componentes alimenticios, en los diferentes
estados en los que estos se encuentran y en relacin al medio que los
rodea. Los diferentes componentes de los alimentos se pueden
comportar de forma tambin diferente, as, tomemos un componente:
Las Protenas. Por ejemplo: las protenas de leche son solubles en
medio neutro, pero precipitan cuando el medio se acidifica; por otro
lado, si estas protenas son hidrolizadas, los productos resultantes
sern cido solubles.
La capacidad de emulsificacin (CE) y capacidad de retencin de agua

(CRA) son algunas de las propiedades funcionales apreciadas en
productos crnicos escaldados como la jamonada, entonces, si al
analizar las PF de una protena, sta tiene elevada CE y elevada CRA
podremos considerarla potencialmente til en la elaboracin de estos
productos crnicos.
Hasta algunos aos atrs la cantidad y calidad eran los nicos

conceptos manejados cuando se hablaba de protenas, pero desde el
punto de vistasensorial muchas de estas formulaciones no eran
aceptadas. Un alimento puede ser muy nutritivo; pero esto tiene muy
poca importancia si no es aceptado sensorialmente. La
suplementacin exitosa de alimentos y el reemplazo o simulacin de
protenas tradicionales depende de que las nuevas protenas tengan
caractersticas funcionales que las hagan aceptables y, para lograr
esto, los ingredientes usados deben de tener adecuadas propiedades
funcionales.
Si quisiramos definir las PF, desde el punto de vista de las protenas;
podramos decir que son cualquier propiedad fsico-qumica que
afecta el proceso tecnolgico y los atributos de calidad del producto
final. Esto refleja una complicada interaccin entre la estructura y las
CARNICAS
propiedades fsico-qumicas de las protenas con otros componentes

alimenticios.
Capacidad de retencin de agua: La capacidad de retencin

de agua es una caracterstica importante ya que afecta la
apariencia de la carne antes de la coccin, CRA evoluciona
despus de la muerte del animal, generalmente disminuyendo
y esta disminucin se traduce en exudacin. En el musculo las
protenas miofibrilares son responsables de la mayor parte de
CRA.
pH: molculas proteicas no atraen a las molculas de agua y
tampoco hay repulsin entre ellas. Por encima del punto
isoelctrico aumentan las cargas y la atraccin entre la
protena y el agua, hay repulsin entre las molculas de
protena cargadas del mismo signo, aumentando el tamao del
espacio entre las miofibrillas.
Adicin de sales (Cloruro de sodio y fosfatos): Si al aadir
cloruro de sodio, la carne se encuentra a pH mayor que 5 la
CRA se incrementa, pero si el pH es menor que 5 la CRA
decrece.
IV.3. Harina de quinua.

La quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos
esenciales para el hombre. Este hecho hace que la quinua sea un
alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los
granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin
pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales,
pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha,
bebida tradicional de los andes. Cuando se cuece toma un sabor
similar a la nuez.
La harina de quinua es producida y comercializa en el Per, Bolivia y

Colombia (aunque en menor cantidad), sustituyendo muchas veces a
la harina de trigo, enriquecido as sus derivados de panes, tortas y
galletas.
Composicin qumica de la quinua

Cuadro N3: composicin qumica de la quinua
CARNICAS
Caloras 351
Humedad 9.40 - 13 %
Carbohidratos 53.50 - 74.30 g
Fibra 2.10 - 4.90 g
Grasa Total 5.30 - 6.40 g
Protenas 16 - 23%
Saponinas -
Fuente: INFOAGRO.COM, 2006. Composicin qumica de
quinua.
Cuadro N4: composicin de aminocidos en comparacin

de otros alimentos
Quinua Avena Leche FAO

mg/g protena
Isoleuci 70,5 39 100 40
na
Leucina 68,3 76 65 70
Lisina 74 45 79 55
Metionin 22 22 25 35
a
Fenilala 40 52 14 60
nina
Tirosina 12,5 30
Treonina 45,1 34 47 40
Triptofa 13 33 14 10
no
Valina 34 55 70 50
Histidin 28,2 24 27 30
a
Cistina 0 21
Arginina 37 50
IV.4. Sustitutos grasos.

Los sustitutos de grasa son ingredientes que se utilizan para
sustituir total o parcialmente la materia grasa de los alimentos.
Estos productos no pueden alcanzar una sustitucin de la grasa al
100% desde el punto de vista sensorial y funcional.
Los sustitutos de materia grasa permiten reformular el producto

sustituyendo la grasa por otros ingredientes que aportan menos
CARNICAS
caloras, pero que mantienen lo ms posible las propiedades

sensoriales y funcionales de los alimentos originales. Las aplicaciones
actuales abarcan: postres, productos para extender, salsas, pasteles,
aperitivos, galletas, productos crnicos, productos lcteos, sopas,
aderezos para ensaladas, helados, etc.
Clasificacin de los sustitutos grasos

Se pueden clasificar en los siguientes grupos.
Sustitutos de naturaleza lipdica
Pueden tener diversas estructura molecular, destacando los
triacilgliceridos sinteticos y componentes grasos acaloricos en los que
se esterifican con cidos grasos diversas molculas como azucares y
polialcoholes. Los primeros presentan molculas compuestas por
acidos grasos de difcil absorcin o menor valor calrico (aportan solo
5 Kcal/g), entre los que se encuentran productos como solatrim y
caprenin. Los componentes grasos acaloricos no son digestibles, con
lo que no aportan caloras, como es el caso de la Olestra que es un
polister de sacarosa. Estos productos son estables a las
temperaturas de cocinado, y soportan la fritura sin cambios
importantes. En teora, pueden reemplazar a la grasa en cualquier
producto y tipo de formulacin.
Sustitutos basado en protenas
Los sustitutos de materia grasa a base de protena tienen en comn,
el estar compuestas por partculas proteicas no agregadas de
pequeo tamao. Estas partculas, dispersadas en una fase acuosa
imitan las propiedades organolpticas de las emulsiones de aceite en
agu. Sin embargo existe un umbral por debajo del cual la protenas no
son percibidas en la boca como partculas individuales sino mas bien
como un fluido continuo, parecido a una emulsion de materia grasa,
este umbral de percepcin estara prximo a 3m, un producto que
contuviese partculas de talla superior a este umbral seria percibido
con polvurulento o granulosos.
Para la sustitucin de la materia grasa, tienen buenas propiedades
ligantes, aunque soportan mal los procesos de calentamiento, se
pueden usar en la elaboracin de queso, mayonesa, mantequilla,
aderezo para ensaladas, crema agria, productos lcteos, helados,
yogurt. Se han utilizado protenas microparticuladas de origen lcteo,
CARNICAS
protenas de soja por sus propiedades emulsionantes y gelificantes,

etc.
Sustitutos basados en hidratos de carbono

Suele tener la propiedad de captar agua y formar geles, adems de
poseer un gran poder ligante y espesante, lo que confiere al producto
una textura y sensacin en la boca similar al que proporciona la
grasa. La mayora de ellos no pueden ser utilizados en productos que
posteriormente deben frerse, aunque pueden actuar formando una
capa protectora para evitar la absorcin de grasa durante el cocinado.
Estos sustitutos de grasa, actan diluyendo el poder energtico de la
de la grasa al sustituirlas por agua, fibras u otros componentes menos
energticos.
Dentro de este grupo se han utilizado almidones modificados.
Maltodextrinas, hidrolizados de arroz, celulosa microcristalina,
hidroximetilcelulosa, inulina y fibra diettica de distintos orgenes
Maltodextrina.
La Maltodextrina es un producto obtenido por hidrlisis enzimtica
parcial del almidn de maz. Es un polvo blanco, soluble en agua, de
sabor neutral o ligeramente dulce. La Maltodextrina se emplea en
fabricacin de alimentos como agente de volumen, agente de
transporte, agente de textura y encapsulador de sabores. Se aplica
en embutidos, alimentos infantiles, polvos para helados, bebidas
ctricas en polvo, bizcochuelos, alimentos en polvo, alimentos
instantneos, aromas, chocolotes, confituras, panificacin y otros.
Cientficamente, la maltodextrina puede ser usada en productos

panificados, en reemplazo parcial del componente azcar, harina o
grasa y como agente humectante. Esto ltimo se debe a la capacidad
de enlazar molculas de agua, otorgando un aspecto fresco y
hmedo.
Cuando se usan en altas concentraciones contribuyen

significativamente a dar cuerpo y viscosidad al alimento, al tiempo
que producen en la boca una sensacin similar al de la grasa. Se
considera que una parte de la solucin al 20-35% es equivalente a
una parte del aceite, con lo que se obtienen una reduccin neta
prxima de 8 Kcal/g. las maltodextrinas al igual que ocurre con el
CARNICAS
almidn pueden enmascarar o modificar el sabor. Adems, es

necesario tener en cuenta el equivalente de dextrosa (DE) ya que al
aumentar el DE y/o la cantidad utilizada tambin aumenta la
tendencia al pardeamiento no enzimtico, lo cual puede ser til en
productos horneados, pero puede representar una limitacin en
aderezos para ensalada, cremas, sopas y otras aplicaciones similares
(Mendoza et al., 1998).
a) Propiedades funcionales
Segn Delgado (2003), las maltodextrinas presentan las siguientes
propiedades funcionales:
Proporcionan viscosidad dependiendo del grado de
conversin (DE)
Se disuelven fcilmente en agua a 20C, proporcionando
una solucin clara o dbilmente opalina.
Higroscopicidad variable dependiendo del grado de
conversin (DE).
En solucin presentan un sabor entre neutro y algo dulzn.
Baja densidad aparente y buena dispersabilidad.
V. VARIABLES A EVALUAR.
Se evaluaron tres variables en produccin de jamonada de alpaca
oliva como son:
- VARIABLE 1: Sustitucin del 100 de carne de res por alpaca.
- VARIABLE 2: Sustitucin de grasa por maltodextrinas.
- VARIABLE 3: Sustitucin de concentrado funcional de soya por
harina de quinua.
V.1. Variables en proceso.
Cuadro N 5: Evaluacin de variables.
OPERACIN VARIABLE INDICADOR.

- Porcentaje de M= 100%
la carne de
V1= 4%
FORMULACION alpaca. V2=6%
V3=8%
- Porcentaje de
maltodextrina.
F1= 20%
F2=40%
F3=60%
- Porcentaje de
harina de
quinua.
CARNICAS
Fuente: Elaboracin propia.
VI. MATERIALES Y MTODOS.

VI.1. Materiales y equipos.
a) Insumos
Carne de alpaca
Grasa
Hielo
Fcula de papa
Protena de soya
Sal comn
Polifosfatos
Condimentos
Conservante
Colorante
Sales de curas
Aceituna.
b) Equipos
Moledora de carne
Cutter
Embutidora
Escaldadora
Empacadora manual o al vacio
Cmara de refrigeracin y/o congelacin
VI.2. Mtodo de elaboracin.

VI.2.1. Descripcin del proceso.
1. Seleccin: seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de
acuerdo a los requisitos establecidos.
2. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la
capacidad de conservacin de la carne. Consiste en agregar a
la carne picada, sal comn, sal curante de nitrato, azcar y
sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El conjunto se
CARNICAS
deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5

C, durante 12 horas.
3. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por
separado, en la moledora de carne, a travs de discos cribados
de dimetros de salida de 2 a 5 mm.
4. Cutterizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad
lograr la emulsin de los componentes: carne, grasa y agua; en
sta etapa se agregan todos los ingredientes y siguiendo el
procedimiento que a continuacin se detalla:
Colocar la carne previamente curada en la cutter, dar algunas
vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal,
polifosfato de sodio, fcula de papa y protena aislada de soya
y los dems insumos. Continuar el picado a mayor velocidad.
Una vez formada la emulsin agregar el colorante y finalmente
la aceituna
El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso

de los mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de las
protenas, con la consecuente prdida de sus propiedades.
5. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se
traslada a la embutidora y se procede a embutir en mangas
plsticas. Esta operacin debe realizarse con rapidez porque
pasado cierto tiempo la masa comienza a perder consistencia y
plasticidad. As mismo, la temperatura en sta etapa no debe
superar los 20 C. El embutido debe realizarse tratando de no
incorporar aire al producto, ya que dara lugar a una
presentacin defectuosa (bolsas de aire).
6. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia
sobre la textura del producto, tambin cambia el color de la
carne, favorece la digestin, inhibe la accin enzimtica y el
crecimiento microbiano. En esta operacin, la temperatura
interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra
pasteurizar y coagular el producto. El escaldado se realizara
sumergiendo la jamonada en agua a temperatura de retorta
(superficie del producto).
7. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la
separacin de grasa y evitar la sobre coccin del producto. La
CARNICAS
Jamonada se enfra por inmersin en agua fra mediante

duchas fras alternadas.
8. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse
en javas cuya humedad no sea muy alta, a temperaturas de
refrigeracin (cmaras frigorficas o vitrinas frigorficas) a
temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de
90 %, actividad de agua de 0.96 a 0.98.
VI.2.2. DIAGRAMAS DE ELABORACIN
- DIAGRAMA DE BLOQUES.
CARNICAS
- DIAGRAMA LGICO.
CARNICAS
- DIAGRAMA EXPERIMENTAL.
CARNICAS
VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

VII.1. FORMULACION PARA LA ELABORACION DE JAMONADA DE
ALPACA OLIVA.
CARNICAS
Cuadro N 5: formulacin aceptada por la evaluacin sensorial.
Insumos % Peso (gr.)

Carne de alpaca 51 2900
Grasa 24.47 1387.4
Maltodextrina 1.02 58
Hielo 18.2 1034.9
Sal comun 0.5 30
polifosfatos 0.4 22.7
pimienta molida 0.15 8.53
Comino molido 0.15 8.53
Nuez moscada 0.20 11.37
Concentrado funcional 1.6 68.2
de soya
quinua 0.4 45.5
Fcula de papa 2 113.72
Total 100.00
VII.2. Balance de masa.

Balance de masa por operaciones:
Carne de alpaca: 2900 gr

RECEPCION Y Grasa: 1387.4 gr.
Carne de alpaca: 2900 gr
Grasa: 1387.4 gr. PESADO
No hay prdidas
Grasa dorsal
Carne de
alpaca
MOLIDO
CARNICAS
Hielo: 580 gr. Total de mezcla:

Carne: 2900 gr 4820gr.
Grasa: 1387.4 gr.
PERDIDAS
47gr.
SALIDAS
RENDIMIENTO= 100
ENTRADAS
4820
RENDIMIENTO= 100
4867.4
RENDIMIENTO=99.02
Las prdidas fueron de 47 gr, y obtuvimos un rendimiento de 99.02 %,

siendo este un buen rendimiento en esta etapa del proceso, el producto que
se toma como perdida se quedo en la mquina de molido.
Mezcla: 4820
Malto dextrina 58
Hielo: 484.9
Concentrado funcional de soya
68.2
Quinua 45.5
Fcula de papa 113.72
Poli fosfatos: 22.7
Sal: 30
Nuez moscada 11.37
Insumos: 17.06
Aceituna sin Pepa: 180g
CARNICAS
Total
CUTTERIZADO emulsin:
6151gr
Aceituna verde
Ganancia por
la emulsin:
300g
Ojo: 1 Se cutteriza la mezcla con el poli fosfato y la sal para un buen homogenizado.
2 Luego se agrega los insumos y la aceituna sin pepa
Como se puede observadas en el cauterizado, existe una ganancia de peso

aparte del agregado de otros insumos tenindose un rendimiento mayor al
del inicio de la emulsin
EMBUTIDO
CARNICAS
Emulsin 6151gr. Total: 5700g
PERDIDAS
451 gr
SALIDAS
RENDIMIENTO= 100
ENTRADAS
5700
RENDIMIENTO= 100
6151
RENDIMIENTO=92.66
Como se puede observar se tiene un rendimiento bueno como es 92.66%

Las perdidas observadas en el embutido es de 451gr masa que se quedo en
la embutidora, la cual fue recuperada pero no se embuti.
Carne de alpaca:
2900
Grasa
1387.4 BALANCE DEL PROCESO
Malto dextrina 58
Hielo:
1034.9
Concentrado funcional
de soya
68.2
Quinua 45.5
Fcula de papa
113.72
Poli fosfatos: 22.7
Sal: 30
CARNICAS
ELABORACIN
DE JAMONADA Producto final:
DE ALPACA 5700gr.
SALIDAS
RENDIMIENTO= 100
ENTRADAS
5700
RENDIMIENTO= 100
5868.85
RENDIMIENTO=97.12
Podemos observar que el rendimiento de todo el proceso fue del

97.12 %, adems podemos decir que las prdidas que se dieron por
masa fue por las maquinas, esto porque se quedaron adheridas a
ellas y a los recipientes, adems de la eliminacin de grasa que no
era adecuada para la elaboracin de embutidos (grasa dorsal).
El rendimiento es muy bueno ya que no se ha perdido harto a
continuacin veremos en un balances de costos como influye esta
perdida y adems si se podr competir con el mercado externo.
VII.3. Balance de costos
ANALISIS DE COSTOS
CARNICAS
Tabla N1: Precio segn la distribucin de insumos
Insumos Peso (gr.) Precio(S/.)

Carne de alpaca 2900 22.62
Grasa 1387.4 9.71
Maltodextrina 58 0.35
Hielo 1034.9 1.42
Sal comn 30 0.04
Polifosfatos 22.7 2.00
Sal de cura 3 1.00
pimienta molida 8.53 0.25
Comino molido 8.53 0.40
Nuez moscada 11.37 1.02
Concentrado 68.2 1.36
funcional de soya
Quinua 45.5 0.54
Fcula de papa 113.72 0.34
Aceituna verde 180 3.50
(espaola)
Pimienta picante 5 0.15
entera
Colorante carmn 1.25ml 0.06
Total 44.76
Fuente: elaboracin propia
Interpretacin: en la tabla N1 tenemos los gastos de los ingredientes

(materia prima, especias, condimentos), sustitutos de la grasa, del
concentrado funcional de soya para la elaboracin de jamonada de alpaca.
Tabla N3: Costos adicionales utilizados para la elaboracin de jamonada

de alpaca.
Gastos adicionales Costo (S/.)

Alquiler 20.00
Mangas para embutir 7.40
Gas 6.00
Envasado al vaco (4 unidades) 8.00
Platitos descartables 1.68
Plstico films 3.00
Mondadientes 0.30
Taxi (materiales para la venta) 6.00
CARNICAS
Total 52.38
Interpretacin: la tabla N2 nos muestra todos los gastos adicionales

tanto como para la produccin y la venta de la jamonada (materiales de
envasado, alquiler).
Tabla N4: Costo total en la elaboracin de jamonada de alpaca.
Gastos de produccin Costo (S/.)

Insumos 44.76
Costos adicionales 52.38
Gasto total 97.14
Interpretacin: la tabla N3 nos muestra los gastos que se realizaron tanto

insumos como gastos adicionales para la elaboracin de la jamonada de
alpaca.
Tabla N5: resumen de gastos y monto recaudado de venta.
Gasto total de produccin S/.97.14

Costo recaudado de ventas S/.125.00
Produccin de jamonada de 5.700 kg
alpaca
Presentacin de 100g de S/. 2.50
jamonada
Interpretacin: obtuvimos una produccin de 5.700 Kg de jamonada de

alpaca. Para la venta se empaco en presentacin de 100g a S/. 2.50; del
cual obtuvimos la cantidad de S/. 125.00 de las ventas. Se vendi 5 kg y
700g se destin para (degustacin y bordes de la base que no podan cortar
en forma uniforme).
Costo unitario de produccin:
Costo Total
CPU =
Volumen de produccin
CARNICAS
97.14
CPU =
5.700
CPU =17.04 Nuevos Soles el Kg
Costo unitario de venta:
CUV= CUP+ (% G * CUP)

%G = 20%
CUV= 17.04 + 20%(17.04)
CUV= 20.45 Nuevos Soles / Kg.
Costo de venta total
CVT= 5.700*(20.45)
CVT= 116.57 Nuevos Soles
Rendimiento= 116.57 *100

97.14
Rendimiento= 120.00%
Interpretacin: el rendimiento de la produccin es de 120.00% lo cual

significa que estaramos recuperando nuestro capital y aun mas tendramos
una ganancia del 20%.
Tabla N6: Comparacin de precios en el mercado de elaboracin de

jamonada.
PRODUCTO PRECIO Kg (S/.) PRECIO 100g (S/.)
Jamonada de alpaca 20.45 2.50
Jamonada Otto kunz 30.00 3.90
Jamonada Suiza 24.90 2.50
FUENTE: PROPIA
Interpretacin: estos productos no son elaborados a base de la misma

carne pero se encuentran dentro del rubro. Podemos observar que la
jamonada elaborada con carne de alpaca tiene un menor costo debido al
costo de la materia prima, por lo tanto es rentable.
Graf. N1: Comparacin de precios en el Mercado de la Jamonada.

CARNICAS
Precio en el mercado de Jamonada
PRECIO Kg (S/.)
PRECIO 100g (S/.)
Interpretacin: segn el grafico el precio de cada marca es diferente.

Nuestro producto tiene menor costo porque sustituimos la carne de res por
una materia prima ms econmica, y otros extensores como la quinua; se
ve evidenciado en el costo de produccin.
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
Tabla N7: Anlisis sensorial de la jamonada de alpaca.
ATRIBUTOS ESPECIFICACIONES
Color Rosa palo
Olor Agradable a carne
Sabor Agradable a especias , pimienta
textura Firme
Aspecto general Aceptable
CARNICAS
Interpretacin: el principal objetivo era enmascarar el olor natural de la

carne de alpaca por lo cual es rechazado generalmente este tipo de carne.
Para lo cual compramos carne seleccionada, utilizamos las especias
pimienta, comino y los insumos como la aceituna. Tambin utilizamos
quinua en un % inferior al de la soya, el cual no afecto el olor ni el sabor.
DISCUSION
o En la tabla N4 podemos apreciar los gastos de produccin y el monto

recaudado de las ventas. Nuestra produccin fue de 5.700kg del cual
5.000kg destinamos para vender y lo restante para degustacin.
Obtuvimos un total de 125 soles y 97.14 soles en gastos para la
produccin de jamonada de alpaca, lo cual significa que tuvimos
ganancias del 20%
o Existen variedad de productos elaborados con carne de alpaca pero
no exactamente jamonada por lo tanto no se puede comparar nuestro
producto con uno del mercado. Pero comparando con jamonada
existente en el mercado a base de carne de res o cerdo, el nuestro
resulto ms econmico por la sustitucin de la carne y el concentrado
funcional de soya en menor %, y la grasa por la maltodextrina. Tiene
un % mnimo de grasa.
Caractersticas organolpticas
o Segn NORMA TCNICA PERUANA embutidos con tratamiento
trmico despus de embutir menciona que las caractersticas
que debe presentar el producto son propios de los mismos, por lo
tanto nuestro producto tuvo gran aceptacin ya que no se vio
afectado el sabor ni olor, al proceder de una carne de alpaca. Nuestro
producto cumple con todas los requisitos organolpticos.
VIII. CONCLUSIONES
Se logr elaborar Jamonada con Carne de Alpaca, con la sustitucin
casi parcial de la grasa por maltodextrina y harina de quinua.
Resultando un producto inocuo con caractersticas organolpticas
aceptables por el pblico consumidor.
Se incorporo al final del proceso (etapa del embutido), aceituna
verde, para una mejor apreciacin y a su vez pueda enmascarar el
sabor de la carne de Alapaca.
El embutido es el proceso donde ms prdidas se tiene como es
451gr de mezcla debido a que la embutidora no es sofisticada,
CARNICAS
tambin porque los operadores somos nosotros mismos y al no tener

experiencia se incurre en un mal embutido.
Los insumos cumplen un fin importante dentro de la elaboracin de
jamonada de alpaca, gracias a estos insumos el producto adquiere un
sabor, olor agradable y textura adecuada.
En el proceso de elaboracin de jamonada de alpaca se obtiene un
rendimiento de total de 97.12 % lo cual es un valor elevado a
diferencia de los dems productos elaborados representando pocos
ingresos o ganancias.
La Jamonada debe estar empaquetada en materiales adecuados e
inocuos, es por esto que se empaqueto en envases hermticos, para
evitar la prdida de peso y evitar el quemado por congelado, ya que
la vida til de producto elaborado tiene 90 das contados a partir de la
fecha de produccin.
En la elaboracin de la Jamonada se utilizo carne de alpaca, que
segn en la Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.0432001, el
Reglamento Tecnolgico de Carnes DS N2295AG fecha 1509
95, Anexo N8, art. 45, punto 12 dictamina la aprobacin del
consumo de esta carne siempre y cuando se siga el siguiente
procedimiento: -Coccin a 60 C y Congelacin a 10 C por 10 das.
Queda demostrada la aptitud de la maltodextrina, al conjugar el
aporte de fibra con elevada funcionalidad al ser incorporada en
bebidas, alimentos reducidos o libres de grasa, productos crnicos,
lcteos, cereales y panificados, ya que es considerada un ingrediente
natural (Fuente: nfasis Alimentacin Latinoamrica. Publicaciones
Tcnicas.)
IX. RECOMENDACIONES
Es importante determinar los puntos crticos en cada proceso, de esta

forma minimizaramos las perdidas durante la elaboracin del
producto.se debe pesar en cada operacin para determinar los puntos
crticos.
CARNICAS
Las mayores prdidas que se dan son por el tipo de mquina y en los
recipientes. No es un proceso continuo.
Segn los requisitos de la NTP (201.006) se recomienda que el
almacenamiento con tratamiento trmico despus de ser embutidos,
deben ser almacenadas en cmaras de refrigeracin a una
temperatura promedio de 4C y 6C, en condiciones que excluyan la
contaminacin de microorganismos, con la finalidad de asegurar las
condiciones ms optimas para la conservacin del producto.
En cuanto a las etapas de picado, y mezclado estas deben realizarse
de manera adecuada al, ya que, si hay un excesivo picado y
mezclado, esta causara problemas de ligado, causando tambin un
aumento de la temperatura y la inhibicin de la emulsificacin.
BIBLIOGRAFA
http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-
content/uploads/2010/10/salchichas2.pdf
prodar. manual de procesos agroindustriales. proyecto de

capacitacin para el fomento de la agroindustria rural. instituto
interamericano de cooperacin para la agricultura. san jos costa
rica. documento sin publicar. 120 p.
X. ANEXO.
CARNICAS
CARNICAS
Tabla Proximal o Relacional resultante del Anlisis de las Relaciones

entre Actividades
CARNICAS
ETAPA
1 RECEPCION
2 PESADO A
I
3 LAVADO E I
O U
4 PICADO E U U
O U U
5 SELECCION E X X X
E U X X
6 PESADO E O X X X
O X X X X
7 MOLIDO E X X X X X
I X X X X X
8 CUTTERIZADO E O X U X X X
O X X X X X U
9 EMBUTIDO A X X X U X U
I X X U X X
10 ESCALDADO E U U X U
X
O O U X U
11 EMFRIADO E O U X U
E U X U
12 CORTADO I I U U
X X U
13 PESADO E X U
I U Leyenda
14 ENVASADO A U
A: Absolutamente necesaria
U
15 ALMACENADO A E: Especialmente importante
I: Importante
O: Normal u ordinaria
U: Sin importancia
X: No recomendable
Diagrama de proximidad o relacional de recorridos

CARNICAS
1 3
5
4
7
6
8
9
10
11
A (rojo-4 lneas)
E (naranja - 3 lneas)
I (verde 2 lneas)
12
13
X (azul 1 lnea)
14 15

Jamonada de Alpaca Oliva: elaboración de un embutido con carne de alpaca, maltodextrina y quinua

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Jamonada de Alpaca Oliva

Jamonada de Alpaca Oliva

ELABORACION DE JAMONADA DE ALPACA OLIVA

Teniendo en cuenta la coyuntura actual de la promocin de la carne

La segunda variable en estudio fue la sustitucin parcial de la grasa

La tercera variable en estudio fue la sustitucin parcial del

- Elaborar jamonada de alpaca (100%); con una sustitucin

embutidos as contribuiremos a elevar el nivel econmico de los

IV. MARCO CONCEPTUAL.

CUADRO N1: Composicin qumica de la jamonada

Las carnes de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de olor

se encuentran muy contaminadas e infestadas de diversas

Composicin qumica de la carne de alpaca

Una de las ventajas que ofrece la carne de alpaca, desde el punto

En el Cuadrose muestra el anlisis proximal de la carne de alpaca,

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA CARNE DE ALPACA

La capacidad de emulsificacin (CE) y capacidad de retencin de agua

Hasta algunos aos atrs la cantidad y calidad eran los nicos

propiedades fsico-qumicas de las protenas con otros componentes

Capacidad de retencin de agua: La capacidad de retencin

IV.3. Harina de quinua.

La harina de quinua es producida y comercializa en el Per, Bolivia y

Composicin qumica de la quinua

Cuadro N4: composicin de aminocidos en comparacin

Quinua Avena Leche FAO

IV.4. Sustitutos grasos.

Los sustitutos de materia grasa permiten reformular el producto

caloras, pero que mantienen lo ms posible las propiedades

Clasificacin de los sustitutos grasos

protenas de soja por sus propiedades emulsionantes y gelificantes,

Sustitutos basados en hidratos de carbono

Cientficamente, la maltodextrina puede ser usada en productos

Cuando se usan en altas concentraciones contribuyen

almidn pueden enmascarar o modificar el sabor. Adems, es

V.1. Variables en proceso.

Cuadro N 5: Evaluacin de variables.

OPERACIN VARIABLE INDICADOR.

Fuente: Elaboracin propia.

VI. MATERIALES Y MTODOS.

VI.2. Mtodo de elaboracin.

deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5

El factor tiempo-temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso

Jamonada se enfra por inmersin en agua fra mediante

VI.2.2. DIAGRAMAS DE ELABORACIN

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Cuadro N 5: formulacin aceptada por la evaluacin sensorial.

Insumos % Peso (gr.)

VII.2. Balance de masa.

Carne de alpaca: 2900 gr

Hielo: 580 gr. Total de mezcla:

Las prdidas fueron de 47 gr, y obtuvimos un rendimiento de 99.02 %,

2 Luego se agrega los insumos y la aceituna sin pepa

Como se puede observadas en el cauterizado, existe una ganancia de peso

Emulsin 6151gr. Total: 5700g

Como se puede observar se tiene un rendimiento bueno como es 92.66%

Podemos observar que el rendimiento de todo el proceso fue del

VII.3. Balance de costos

Tabla N1: Precio segn la distribucin de insumos

Insumos Peso (gr.) Precio(S/.)

Interpretacin: en la tabla N1 tenemos los gastos de los ingredientes

Tabla N3: Costos adicionales utilizados para la elaboracin de jamonada

Gastos adicionales Costo (S/.)

Interpretacin: la tabla N2 nos muestra todos los gastos adicionales