A) FASE DE FERMENTACIN

La fermentacin en general obedece a secuencias muy similares en los

diferentes procesos, observando pequeas variaciones nicamente en lo que
respecta a algunas condiciones de trabajo, tales como: microorganismo
adecuado, temperatura ptima de actividad, nutrientes especficos, PH
requerido, etc., en base a la materia prima empleada, as como el producto que
se quiere obtener.
La marcha general de las reacciones de fermentacin puede expresarse como:

C12 H 22 O11 + H 2 O C 6 H 12 O6 +C6 H 1 2 O6 (1)

Sacarosa o lactosa glucosa fructuosa o galactosa

C6 H 12 O6 2 C H 3 CHOHCOOH (2)

Glucosa cido Lctico

Materias primas: pueden ser una gran variedad de compuestos ricos en

carbohidratos, otras materias como licor de desecho de sulfito, el jugo de
las frutas ctricas, papas hidrolizadas enzimticamente, madera
hidrolizada por acido, aserrn y paja tambin han sido propuestas.

PH del medio: La fermentacin transcurre de modo inmejorable cuando

el PH est dentro de la zona acida pero cercano a la neutralidad, lo que
tiende a producirse por la adicin a la masa en fermentacin de
carbonato de calcio, hidrxido de calcio o cualquier otro agente
neutralizante bsico. El PH se puede mantener en un valor constante
por regulacin continua, lo cual permite incrementar los rendimientos y
velocidades de produccin. Si no se neutraliza el mosto a fermentar, los
microorganismos no pueden tolerar la gran acidez desarrollada y se
interrumpe la fermentacin.

El PH optimo del proceso fermentativo para la obtencin de cido lctico

est comprendido en un rango de 5.5 a 6.5 (Ref. N. 2).

Sustancias Nutrientes: Mediante la adicin de sustancias nutrientes al

medio, se obtienen mejores rendimientos de cido lctico

Duracin y rendimiento de la fermentacin: los procesos de fermentacin

suelen completarse entre 4 y 6 das, dependiendo de la composicin
empleada del medio, microorganismos y condiciones de fermentacin.
 El tiempo de fermentacin y el rendimiento dependen dela clases,
cantidad y combinacin de las sustancias nutritivas empleadas.

El rendimiento isrico del cido lctico es 100% del peso de la hexosa

fermentable, conforme a la reaccin total.

C6 H 12 O6 2 CH 3 CHOHCOOH .. (3)

100 2x90

Utilizando como microorganismos bacterias homofermentadoras. En l

industria se considera normal un rendimiento de 85%.

B) PURIFICACIN DEL CIDO LCTICO:

Una vez terminada la fermentacin, el cido lctico que se forma

reacciona con la lechada de cal o carbonato de calcio, presente en el
mosto, formndose un lactato de calcio. Este lactato formado se
convierte en cido lctico por reaccin con cido sulfrico, precipitando
sulfato de calcio insoluble. De aqu en adelante, el cido lctico obtenido
se somete a la fase de purificacin por diversos mtodos, de los cuales
algunos de ellos son sealados a continuacin:

A base de repetidos blanqueos con carbn vegetal y tratamientos con

sulfuro de sodio para precipitar los metales ligeros.

Extraccin del cido lctico de la solucin cruda por ter isoproplico,

seguido por reextraccin de cido lctico del ter, por agua.

Existen otros procesos de purificacin que son ms costosos y de baja

produccin, como: destilacin directa al vaco, esterificacin del cido lctico
con metanol en presencia de un cido fuerte como catalizador, etc.