ANALISIS MAKANAN DAN

MINUMAN
PEMANIS PADA BAHAN MAKANAN

OLEH:
NAMA : NUR AINI RAHIM
NIM : AKM.0814166
KELAS : II.D

AKADEMI ANALIS KESEHATAN MUHAMMADIYAH

MAKASSAR
TAHUN AJARAN 2016
 PEMANIS PADA MAKANAN
1. Pengertian
Bahan pemanis (sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan
pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Dulu orang mengenal
sumber rasa manis alami dari gula yang di buat dari tebu atau bit, aren, kelapa dan pemanis
lain seperti madu dan buah-buahan. Selain memberikan rasa manis ternyata gula adalah
penyumbang kalori yang baik karena mengandung gizi untuk tubuh manusia.
Ternyata gula menyebabkan berbagai masalah baru bagi orang-orang tertentu, terutama
mereka yang kelebihan kalori, kegemukan, menyebabkan kerusakan pada gigi, dan sangat
berbahaya bagi penderita diabetes. Keadaan ini memacu para ahli untuk menemukan
pengganti rasa manis setara dengan gula, tidak berkalori dan tidak ada nilai gizinya sehingga
aman dikomsumsi bagi mereka yang perlu diet.
Suatu produk makanan atau minuman yang menggunakan pemanis buatan seharusnya
mencantumkan jenis dan jumlah pemanis yang digunakan. Penggunaan bahan pemanis
harus mengacu Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 Tahun 2012 Tentang Bahan
Tambahan Pangan. Adapun jenis bahan tambah pangan yang diizinkan seperti berikut.

2. Penggolongan dan Karakteristik

A. Pemanis Alami (Natural Sweetener)

Pemanis Alami (Natural Sweetener), merupakan pemanis yang dapat ditemukan

dalam bahan alam meskipun proses pembuatannya secara sintetik maupun secara
fermentasi. Adapun pemanis alami yang diizinkan oleh pemerintah RI adalah sebagai berikut.
1. Sorbitol
2. Manitol
3. Isomalt/Isomaltitol
4. Glikosida Steviol (steviol glycosides)
5. Maltitol
6. Laktitol (Lactitol)
7. Silitol (Xylitol)
8. Eritritol (Erythritol)

B. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)

Pemanis Buatan (Artificial Sweetener), merupakan pemanis yang diproses secara
kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam. Adapun pemanis alami yang diizinkan
oleh pemerintah RI adalah sebagai berikut:
1. Asesulfam-K (Acesulfame Potassium)
2. Aspartam (Aspartame)
3. Asam Siklamat (syclamic acid)
4. Klasium Siklamat (Calsium Syclamate)
5. Natrium Siklamat (Sodium Syclamate)
6. Klasium Sakarin (Calsium Saccharin)
7. Natrium Sakarin (Sodium Saccharin)
 8. Kalium Sakarin (Potassium Saccharin)
9. Sukralosa (Sucralose)
10. Neotam (Neotame)

3. Kandungan Gizi
Di Indonesia, penggunaan bahan tambahan pemanis, baik jenis maupun jumlahnya diatur
dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88.
Menurut Permenkes tersebut, pemanis sintetis adalah bahan tambahan pangan yang dapat
menyebabkan rasa menis pada pangan, yang tidak atau hampir tidak memiliki kandungan
gizi. Bahan pemanis yang biasa diizikan dalam peraturan ini adalah Sakarin, aspartame,
Siklamat, dan Sorbitol.
Masih banyak pemanis sintetis yang beredar dan digunakan sebagai pemanis dalam
berbagai produk makanan dan minuman termasuk yang digunakan dalam beberapa produk
minuman berenergi, merupakan contoh kasus penggunaan bahan kimia yang belum diawasi
secara penuh. Seiring dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia dan
teknologi pengolahan pangan atau produk farmasi dan kesehatan, bahan pemanis alternative
natural mulai banyak digunakan. Hal ini juga ditunjang oleh tren back to nature dan adanya
kesadaran konsumen untuk menggunakan produk yang aman dan bergizi

Macam - Macam pemanis buatan yang diperbolehkan dalam peraturan Menteri

Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 :
1. SAKARIN
Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki struktur dasar sulfinida benzoat. Karena
tidak strukturnya berbeda dengan karbohidrat, sakarin tidak menghasilkan kalori. Sakarin
jauh lebih manis dibanding sukrosa, dengan perbandingan rasa manis kira-kira 400 kali lipat
sukrosa. Namun sayangnya dalam konsentrasi sedang sampai tinggi bersifat meninggalkan
aftertaste pahit atau rasa logam. Untuk menghilangkan rasa ini sakarin dapat dicampurkan
dengan siklamat dalam perbandingan 1:10 untuk siklamat.
Sakarin diperkenalkan pertama kali oleh Fahlberg pada tahun 1879. Penggunaannya
secara komersial sudah diterapkan sejak tahun 1884. Namun sakarin baru terkenal oleh
masyarakat luas setelah perang dunia I, di mana sakarin berperan sebagai pemanis alternatif
pengganti gula pasir sulit diperoleh. Sakarin menjadi lebih populer lagi di pasaran pada tahun
1960-an dan 1970-an. Saat itu, sifatnya sebagai pemanis tanpa kalori dan harga murahnya
menjadi faktor penarik utama dalam penggunaan sakarin. Selain itu sakarin tidak bereaksi
dengan bahan makanan, sehingga makanan yang ditambahkan sakarin tidak mengalami
kerusakan. Sifat yang penting untuk industri minuman kaleng atau kemasan. Karena itulah,
sakarin dalam hal ini sering digunakan bersama dengan aspartame,agar rasa manis dalam
minuman tetap bertahan lama.
Sakarin mulai diteliti sejak lebih dari 100 tahun yang lalu. Ahli yang pertama kali
menentang penggunaan sakarin, karena dianggap merugikan kesehatan; adalah Harvey Wiley.
Menurut beliau, sakarin memang manis seperti gula pasir biasa, namun karena struktur
kimianya yang menyerupai tar batubara; tetap saja yang dikonsumsi adalah tar batubara yang
seharusnya tidak dimakan. Namun pernyataan terus dibantah keras oleh presiden Amerika
Serikat saat itu, Theodore Roosevelt. Memang sejak pertama diperkenalkan secara luas
kepada masyarakat sampai saat itu, belum ada efek buruk sebagai akibat konsumsi sakarin.
Sejak saat itu, keamanan penggunaan sakarin terus diperdebatkan sampai sekarang. Adapun
bahaya yang ditimbulkan sakarin adalah efek karsinogenik.
 Pada sebuah penelitian di tahun 1977, mencit percobaan mengalami kanker empedu
setelah mengkonsumsi sakarin dalam jumlah besar. Penentuan efek serupa pada manusia
lebih sulit, karena sebagian besar produk makanan yang ada saat ini menggunakan beberapa
pemanis buatan sekaligus. Penelitian oleh Weihrauch & Diehl (2004) menunjukkan bahwa
konsumsi kombinasi pemanis buatan dalam jumlah besar (>1.6 gram/hari) meningkatkan
risiko kanker empedu sebanyak hanya 1.3 kali lipat pada manusia. Namun pemanis manakah
yang menimbulkan efek ini tidak diketahui. Setelah beberapa tahun meneliti, sebagian besar
ahli akhirnya menyimpulkan bahwa sakarin tidak bersifat karsinogenik pada manusia. 2.
ASPARTAM 3. SIKLAMAT Siklamat pertama ditemukan oleh ilmuwan Of University Is
Ligois pada tahun 1937 siklamat diperkenalkan oleh industri makanan dan minuman pada
tahun 1950-an karena tingkat kemanisannya tinggi yang disebabkan oleh turunan dari
Cyclohexyl Sulfamic Acid Menurut WHO batas konsumsi harian pengunaan siklamat yang
aman adalah 11 mg/ Kg berat badan.
2. Aspartam
Aspartam adalah pemanis buatan yang tersusun dari 2 macam asam amino yaitu asam
aspartat dan fenilalanin. Ia ditemukan pada tahun 1965 oleh James Schslatte sebagai hasil
percobaan yang gagal. Asam aspartat dan fenilalanin sendiri merupakan asam amino yang
menyusun protein, khusus asam aspartat, ia juga merupakan senyawa penghantar pada sistem
saraf (neurotransmiter). Aspartam, dikenal juga dengan kode E951, memiliki kadar
kemanisan 200 kali daripada gula (sukrosa), dan banyak dijumpai pada produk-produk
minuman dan makanan/permen rendah kalori atau sugar-free. Nama dagang aspartam sebagai
pemanis buatan antara lain adalah Equal, Nutrasweet dan Tropicana.

3. Siklamat
Siklamat pertama ditemukan oleh ilmuwan Of University Is Ligois pada tahun 1937
siklamat diperkenalkan oleh industri makanan dan minuman pada tahun 1950-an karena
tingkat kemanisannya tinggi yang disebabkan oleh turunan dari Cyclohexyl Sulfamic Acid
Menurut WHO batas konsumsi harian pengunaan siklamat yang aman adalah 11 mg/ Kg
berat badan
4. Sorbitol
Sorbitol adalah senyawa dengan berat jenis 182 yang merupakan senyawa alkohol
heksahidrat dan terbuat dari reduksi (hidrogenasi) glukosa. Larutan sorbitol memiliki
penampilan fisik tidak berwarna, memiliki rasa yang manis, dan sedikit larut dalam air.
Kristal sorbitol memiliki berbagai karakteristik, yaitu larut dalam air dan alkohol panas,
meleleh pada suhu 110oC, serta bersifat isomerik dengan mannitol. Kristal sorbitol
mengandung 0,5 atau 1 molekul H2O dan memiliki kandungan kalori sebesar 3,994 K. Tujuh
puluh persen dari kandungan sorbitol yang masuk ke dalam tubuh akan diubah menjadi CO 2
tanpa adanya kenaikan glukosa darah sehingga sangat baik untuk penderita diabetes.

4. . Penyimpanan
Untuk pemanis alami atau pemanis buatan yang larut dalam air biasanya disimpan pada
suhu rendah dan suhu ruang. Karena jika disimpan disuhu tinggi, bahan pemanis tersebut
mudah larut ke dalam air
5. Jenis Hasil Olahan
1. Madu. Pilihan yang satu ini adalah cara klasik yang digunakan untuk mengganti
rasa manis dari gula. Selain kalorinya lebih sedikit dari gula, kelebihan lainnya
adalah rasanya lebih manis. Madu juga menawarkan banyak manfaat kesehatan
seperti antibakteri dan juga limpahan vitamin C.
2. Sirup beras merah. Beberapa tahun terakhir, penggunaan sirup beras merah makin
populer, terutama untuk makanan kesehatan maupun hanya sekedar camilan. Beras
merah sendiri mengandung serat, mengan, niasin, kalsium, dan juga vitamin B.

3. Gula aren. Gula aren memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah yaitu
sebesar 35, sedangkan pada gula pasir indeks glikemiknya sebesar 58. Proses
pembuatan gula aren umumya lebih alami sehingga zat-zat tertentu yang
terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh.
4. Agave. Tanaman asli pegunungan Los Altos, Meksiko ini merupakan bahan dasar
pembuatan minuman Tequila dan rasanya lebih manis dari gula.

5. Blackstap molasses. Merupakan sirup yang dihasilkan dari rebusan sari tebu
sebanyak 3 kali perebusan. Sirup ini memiliki rasa manis yang kuat dan juga
menyehatkan. Biasa digunakan dalam campuran oatmeal.
6. Stevia. Jenis tanaman ini biasanya dijual dalam bentuk bubuk atau cairan dan
manisnya bisa sampai 300 kali lebih manis dari gula. Pemanis alami seperti Stevia
ini tidak menyebabkan lonjakan gula darah tubuh ke setinggi gula tebu.

7. Buah. Bukan hanya menyegarkan, beberapa buah di antaranya bisa menghasilkan

rasa manis alami loh. Sebut saja sari apel atau ceri.
8. Barley malt syrup. Merupakan sirup yang dihasilkan dari gandum murni.

9. Maltosa. Terbuat dari tepung biji-bijian seperti beras. Proses pembuatannya

dimasak dan kemudian difermentasi hingga menjadi bentuk gula kristal maupun
sirup.
10. Sirup kurma. Makanan khas bulan puasa ini memberikan rasa manis yang alami.
Mengandung serat, potasium, dan juga beragam vitamin.