COMPARANDO LOS ESTNDARES RECONOCIDOS

POR LA INICIATIVA MUNDIAL DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA (GFSI)
UNA EXPOSICIN SOBRE LAS SIMILITUDES Y DIFERENCIAS ENTRE LOS DISTINTOS ESTNDARES
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EVALUADOS POR LA GFSI

ABRIL 2011

AUTORES
Supreeya Sansawat
Directora Global de Servicios Alimentarios, SGS
Victor Muliyil
Director Tcnico para Norteamrica de Servicios de Seguridad Alimentaria, SGS
 RESUMEN
El propsito de este documento es
proporcionar una visin general sobre
la Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria (Global Food Safety
Initiative, GFSI) y sobre lo que supone
para un estndar internacional de
seguridad alimentaria la aprobacin
por parte de la GFSI. Luego se ofrece
informacin sobre los distintos
programas aprobados por la GFSI de
manera individual, detenindonos
particularmente en los principales
esquemas: Global Food Standard (BRC),
FSSC 22000, International Featured
Standard Food (IFS Food), Safe Quality
Food SQF 2000 y 1000, y GlobalG.A.P.
Se analizarn los requisitos, las ventajas
y los procesos de certificacin de cada
uno de estos esquemas. Tambin se
incluye una breve referencia a otros
cinco esquemas. A continuacin se
comparan los esquemas ms genricos
y adoptados mayoritariamente por los
fabricantes de productos de marca
(FSSC 22000, BRC, SQF 2000, IFS)
y se analizan los criterios, similitudes
y diferencias existentes entre los
distintos esquemas. El documento
tambin incluye una exposicin de
las ventajas de elaborar una auditora
alimentaria unificada y personalizada.
Ello podra resultar beneficioso, ya
que los estndares de seguridad
alimentaria estn muy relacionados con
los estndares en materia de medio
ambiente, calidad, y salud y seguridad.
La combinacin de varios esquemas en
una nica auditora podra resultar una
opcin ms apropiada.

CONTENIDOS
I. RESUMEN EJECUTIVO 2

II. INICIATIVA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (GFSI) 3

III. ESQUEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA RECONOCIDOS POR LA GFSI 5

IV. COMPARATIVA ENTRE LOS ESQUEMAS RECONOCIDOS POR LA GFSI 16

V. COMBINACIN DE LOS ESQUEMAS RECONOCIDOS POR LA GFSI Y LOS

RELACIONADOS CON EL MEDIO AMBIENTE, CALIDAD Y SALUD Y SEGURIDAD 24

VI. CONCLUSIN 25

1
I. RESUMEN EJECUTIVO
Comerciantes, fabricantes, operadores
alimentarios, servicios de catering,
asociaciones del sector, expertos
tcnicos, gobiernos Todos tienen
algo en comn en lo que respecta
a la seguridad alimentaria. Todos
ellos reconocen que la confianza de
los consumidores alcanz mnimos
histricos hace algo ms de diez aos,
tras una serie de alertas alimentarias
que conmocionaron a todo el sector. Al
igual que ocurre en muchos sectores,
esta preocupacin generalizada por la
seguridad llev a adoptar medidas y los
comerciantes comenzaron a auditar a
sus proveedores con el fin de garantizar
su capacidad para cumplir con las
exigencias de seguridad alimentaria.
Como consecuencia, en ocasiones los
proveedores tenan que someterse
a varias auditoras por parte de
comerciantes individuales, lo que daba
lugar a una duplicacin innecesaria de
procedimientos de auditora.
Empezaron a buscarse soluciones para
mejorar la situacin del sector y reducir
la presin a la que estaban sometidos
los proveedores, manteniendo los
niveles adecuados de seguridad. Los
consumidores necesitaban tener
la seguridad que los alimentos que
estaban adquiriendo y consumiendo
eran aptos para el consumo, pero al
mismo tiempo se deban reducir las
duplicaciones innecesarias de auditoras.
Tambin resultaba importante que,
dada la extensin de las cadenas de
suministro por todo el mundo, las
soluciones adoptadas por el sector
cubrieran toda la cadena y pudieran
influir en todo el sector a escala
internacional. La combinacin de todas
estas cuestiones dio lugar a la Iniciativa
Mundial de Seguridad Alimentaria
(GFSI). Todas las partes interesadas de
todo el mundo unieron sus fuerzas para
apoyar la creacin de un esquema de
aprobacin y de evaluacin que sentara
las bases de una expectativa para todo
el sector en trminos de sistemas de
gestin de seguridad alimentaria. A
partir de ese momento, pas a ser
el marco de referencia que servira
para evaluar todos los estndares de
seguridad alimentaria: la adecuacin
a un estndar determinado por parte
de una organizacin demuestra que la
produccin o manipulacin de alimentos
se est llevando a cabo segn el nivel de
seguridad especificado.
Las certificaciones aprobadas por la
GFSI se estn convirtiendo rpidamente
en una norma para el sector, ya que
cada vez ms organizaciones solicitan
que todas las cadenas de suministro
de un producto determinado cumplan
con este requisito. Las organizaciones
que han sido objeto de auditora y que
han obtenido una certificacin mediante
alguno de los esquemas aprobados por
la GFSI aumentan sus posibilidades de
trabajar con comerciantes y fabricantes
que exigen este tipo de certificacin
a sus proveedores. La idea que tena
la GFSI de que una vez obtenida la
certificacin se aceptara en todas
partes, est empezando a convertirse
en una realidad en todo el sector y en
todo el mundo. En la actualidad existen
varios estndares internacionales de
seguridad alimentaria aprobados por la
GFSI y los proveedores competitivos o
bien ya han obtenido su certificacin, o
bien estn desarrollando los procesos
necesarios que les lleven a determinar
cul es el esquema de certificacin que
mejor se adapta a su organizacin. Hay
que confiar en que la generalizacin
de este tipo de certificacin sirva para
recuperar por completo la confianza de
los consumidores y para que las alertas
alimentarias pasen a formar parte
del pasado.
2
 II. INICIATIVA MUNDIAL DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA (GFSI)
La Iniciativa Mundial de Seguridad
Alimentaria surgi como resultado de las
alarmas alimentarias que se produjeron
a principios del ao 2000. Su objetivo
principal es garantizar la seguridad de
los alimentos a los que tienen acceso
los consumidores de todo el mundo,
aunque tambin se propone desarrollar
eficiencias, fomentar la transparencia,
ahorrar costos y convertirse en una
plataforma de mejora continua en el
mbito de la seguridad alimentaria.
Para ello, dirige al sector alimentario
mundial hacia un enfoque armonizado
de sistemas de gestin de
seguridad alimentaria.
Con anterioridad a la aparicin de la
GFSI, los minoristas y los principales
compradores del sector alimentario
exigan determinados requisitos de
seguridad alimentaria para productos
concretos. Con el fin de demostrar el
cumplimiento de dichos requisitos,
los proveedores deban someter a sus
locales y sistemas a distintas auditoras,
lo que les supona tiempo y dinero.
Adems, entre una auditora a otra se
producan considerables repeticiones.
Algunos esquemas nacionales o
regionales, tales como el estndar BRC
(British Retail Consortium, Asociacin
de comercios minoristas britnicos)
o el estndar IFS (International Food
Standard, Estndar alimentario
internacional), abordaron en cierto modo
estas cuestiones. Se consiguieron
cubrir las necesidades y exigencias
de algunos compradores, pero an
se daban circunstancias en las que
los proveedores deban someterse a
numerosas auditoras.
Como resultado de esta duplicidad
de auditoras, la GFSI desarroll una
estructura uniforme para los estndares
de seguridad alimentaria. Para ello,
3
especific los criterios de seguridad
alimentaria que deberan incorporarse
y estableci procedimientos comunes
para los organismos de acreditacin
y certificacin que comprueban la
aplicacin de los estndares.
La GFSI se basa en dicho enfoque para
cumplir su principal misin: Mejorar
de forma continua los sistemas de
gestin de seguridad alimentaria para
garantizar la confianza en el suministro
de alimentos a los consumidores de
todo el mundo. Con este fin, funciona
con cuatro objetivos principales:
1. Reducir los riesgos de seguridad
alimentaria mediante la equivalencia
y convergencia entre los distintos
sistemas de gestin de seguridad
alimentaria.
2. Gestionar los costos del sistema
alimentario mundial mediante la
eliminacin de la redundancia y la
mejora de la eficacia operativa.
3. Desarrollar las competencias y
capacidades en seguridad alimentaria
con el fin de crear sistemas
alimentarios mundiales uniformes
y eficaces.
4. Proporcionar una plataforma
internacional de partes interesadas
nica en su gnero para colaborar,
intercambiar conocimientos y
establecer contactos.
La GFSI es coordinada por el Consumer
Goods Forum, que rene a los directores
generales y a la alta direccin de 650
minoristas, fabricantes, proveedores
de servicios y otros participantes del
sector alimentario. El Forum cubre
todas las reas, tanto de producto
como de ubicacin geogrfica, por lo
que se considera que representa las
necesidades del sector en su conjunto.
Bajo la coordinacin del Forum, la GFSI
se rige por una Junta Directiva, Grupos
Tcnicos de Trabajo y un Grupo de
Partes Interesadas. Mientras que la
Junta establece la direccin estratgica
y supervisa la actividad diaria de la
GFSI, los Grupos Tcnicos de Trabajo
proporcionan asesora y conocimientos
tcnicos. Los Grupos Tcnicos se
combinan para formar un Comit
Tcnico compuesto por minoristas,
fabricantes, operadores alimentarios,
propietarios de estndares, organismos
de certificacin y acreditacin,
asociaciones sectoriales y otros
expertos tcnicos. El Grupo de Partes
Interesadas de la GFSI rene en un foro
a minoristas, fabricantes, organismos de
certificacin y acreditacin, propietarios
de estndares, expertos en seguridad
alimentaria y asesores con el fin de
tratar cuestiones relacionadas con
la GFSI.
Todas estas partes interesadas han
trabajado unidas para elaborar el
Documento de Orientacin de la GFSI,
que establece los requisitos de los
esquemas de gestin de seguridad
alimentaria y proporciona a dichos
esquemas un marco de referencia.
Determina los tres elementos clave para
la produccin de alimentos:
Sistemas de gestin de
seguridad alimentaria.
Buenas prcticas (agrcolas, de
fabricacin y de distribucin) y
principios para el anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP).
Requisitos de los sistemas de gestin
de seguridad alimentaria.
ELEMENTOS DE TODOS LOS ESQUEMAS RECONOCIDOS POR LA GFSI

Mejores
prcticas

Esquemas reconocidos por

la GFSI

Estndar ISO: ISO 22000

Legislacin en materia de alimentacin

Codex Alimentarius Principios HACCP Buenas

prcticas de manufactura (GMP)

Fuente: GFSI: Enhancing Food Safety Through Third Party Certifcation (Mejora de la seguridad
alimentaria mediante la certificacin de tercera parte).

En junio de 2007 la GFSI logr un
importante avance que contribuy a
aumentar el beneficioso papel que
desempea en el mbito de la seguridad
alimentaria internacional. En dicha fecha,
siete importantes minoristas del sector
de la alimentacin acordaron reducir la
duplicacin en la cadena de suministro
mediante la aceptacin comn de visin: una vez obtenida la certificacin,
algunos de los esquemas de referencia se aceptar en todas partes.
de la GFSI. Carrefour, Tesco, Metro, Posteriormente muchos otros minoristas
Migros, Ahold, Wal-Mart y Delhaize y fabricantes del sector alimentario han
allanaron el camino para el crecimiento reconocido los esquemas de referencia
futuro de la aceptacin de los esquemas de la GFSI: Asda, ConAgra Foods, Coop,
aprobados por la GFSI y consiguieron Campbells, Cargill, ICA, Kroger, Sodexo,
que sta empezase a hacer realidad su The Coca Cola Company, entre otros.

4
 III. ESQUEMAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA RECONOCIDOS POR
LA GFSI
En la actualidad, existe una amplia gama
de esquemas de fabricacin, esquemas
de produccin primaria y esquemas
combinados que han sido objeto de
evaluacin comparativa y aprobacin
por parte de la GFSI. Cada uno de ellos
presenta caractersticas diferentes en
relacin con el alcance y los criterios
analizados, as como con la estructura, el
proceso de certificacin, la validez y los
procedimientos de presentacin de la
informacin y de gestin utilizados.
Cada uno de los estndares presenta
una estructura y unos procedimientos
diferentes para cubrir las tres reas
principales de objetivos: sistema de
gestin de seguridad alimentaria,
buenas prcticas de fabricacin, buenas
prcticas de distribucin y buenas
prcticas agrcolas, y anlisis de peligros
y puntos crticos de control (HACCP).
A continuacin, analizaremos de manera
individual cada uno de los esquemas.
ESQUEMAS DE FABRICACIN
Estndar global BRC
El British Retail Consortium (Asociacin
de comercios minoristas britnicos
o BRC por sus siglas en ingls) es la
principal organizacin comercial britnica
de representacin de los intereses de
los comerciantes minoristas britnicos.
Ya se trate de una cadena de tiendas,
de grandes almacenes o de un pequeo
establecimiento independiente, el BRC
se encarga de proteger sus intereses.
El BRC ha desarrollado una serie de
Estndares Globales que establecen
un esquema internacional de seguridad
y de certificacin de la calidad de los
productos alimentarios. En la actualidad,
proveedores de ms de cien pases
han obtenido dicha certificacin. Los
minoristas y fabricantes de todo el
mundo aplican a sus proveedores los
estndares BRC. El BRC cubre toda
la cadena de suministro con cuatro
estndares relacionados: BRC Estndar
5
global de productos alimentarios, BRC
Almacenamiento y distribucin, BRC /
IOP Envases y material de embalaje, y
BRC Productos de consumo.
El Estndar global de productos
alimentarios del BRC se desarroll
con el objetivo de determinar
la seguridad, calidad y criterios
operativos exigidos a los fabricantes de
productos alimentarios para garantizar
el cumplimiento de la normativa y
proteger a los consumidores. Todas las
empresas que participan en la cadena
de suministro deben conocer de manera
precisa los productos que producen y
distribuyen y contar con los sistemas
necesarios para identificar y controlar
peligros en la seguridad de
los alimentos.
Control del producto
Requisitos
Los principales requisitos del Estndar
BRC son los siguientes:
Mejora continua y compromiso por
parte de la direccin de la organizacin
Sistema de gestin de la calidad y la
seguridad alimentaria:
- Declaracin de poltica de calidad y
de seguridad alimentaria
- Manual de calidad y de seguridad
alimentaria
- Estructura organizativa,
responsabilidades y autoridad de
la direccin
- Revisin de los contratos y enfoque
al cliente
- Auditora interna
- Compras: aprobacin y control de
los proveedores
- Control de documentacin
- Acciones correctivas y preventivas
- Trazabilidad
- Gestin de reclamos
- Gestin de incidentes, retiro
de productos
Normas relativas al entorno de
la fbrica
- Estndares relativos al exterior
- Seguridad
- Estndares relativos al interior
- Servicios
- Equipamiento
- Mantenimiento
- Instalaciones del personal
- Control de riesgo de contaminacin
qumica y fsica del producto
- Limpieza e higiene
- Residuos / retiro de residuos
- Control de plagas
- Almacenamiento y transporte
- Diseo / desarrollo del producto
- Requisitos para la manipulacin de
materiales especficos: materiales
que contienen alrgenos y de
identidad preservada
- Deteccin de cuerpos extraos
- Envasado del producto
- Inspeccin del producto y pruebas
de laboratorio
- Control de producto no conforme
- Puesta en circulacin del producto
Control de procesos
- Control de operaciones
- Control de la cantidad: control del
peso, volumen y nmero
- Calibracin y verificacin de los
dispositivos de medicin y control
Personal
- Formacin
- Acceso y movimiento del personal
- Higiene personal
- Revisiones mdicas
- Ropa protectora
Beneficios
Los fabricantes que cuentan con
certificacin BRC se benefician de un
gran nmero de ventajas. Algunas de
estas ventajas las comparte con otros
estndares, pero el Estndar global de
seguridad alimentaria BRC cuenta con
algunas que le son propias, como
las siguientes:
Describe los requisitos aplicables al
control de procesos y de la higiene,
proporcionando unas directrices claras
en relacin con el tratamiento de la
seguridad alimentaria.
Cuenta con un proceso de
certificacin sencillo, ya que
nicamente requiere una auditora in
situ, sin necesidad de realizar ningn
estudio tcnico adicional.
Incluye la posibilidad de realizar una
auditora voluntaria de recertificacin
con el fin de permitir a la organizacin
demostrar su alto nivel de
compromiso, ya que se podr solicitar
al organismo de certificacin que
audite las instalaciones en
cualquier momento.
Se centra en la calidad, as como en la
seguridad alimentaria y la legalidad.
PROCESO DE CERTIFICACIN BRC
PASO C
pASO A
Auditora de
Acuerdo de Contrato
certificacin in situ
PASO B
Auditora previa opcional
Proceso de certificacin
El proceso de certificacin BRC consta
de cuatro pasos:
Paso A: Se proporciona a los
fabricantes una propuesta en funcin
del tipo y tamao de la organizacin.
Si aceptan la propuesta realizada por
el organismo de certificacin, podrn
proceder con la auditora.
Paso B: Existe la posibilidad de
realizar una auditora previa, que suele
resultar til para identificar los puntos
dbiles que presentan los sistemas y
para reforzar la confianza antes de la
auditora formal.
Paso C: La auditora formal es una
auditora in situ. Se evalan todas
las partes del lugar y del proceso
incluidas en la auditora con el fin de
determinar el cumplimiento de cada
una de las clusulas del estndar.
Tras la auditora, los fabricantes
reciben un informe de accin
correctiva en el que se recogen todas
las No Conformidades observadas. En
funcin de su naturaleza, dichas No
Conformidades debern resolverse
mediante la entrega de pruebas o
mediante la visita in situ en un plazo
Ao 1
Resolucin de No
Conformidades
(si las hubiera)
de 28 das desde la auditora. Una vez
solucionadas las No Conformidades
y aceptadas por parte del auditor
las pruebas aportadas, un Gerente
de Certificacin autorizado realizar
una revisin tcnica independiente y
aprobar la emisin del certificado.
Paso D: En funcin de los resultados
obtenidos en la auditora de
certificacin, se programarn
auditoras de recertificacin en
determinados plazos. Las auditoras
con calificacin A y B realizarn
auditoras de recertificacin en el
transcurso de doce meses, mientras
que las auditoras con calificacin
C las tendrn que realizar en un
plazo de seis meses. La auditora
de recertificacin consiste en una
reauditora completa que se lleva
a cabo de la misma forma que
la auditora inicial. No obstante,
tambin se analiza la aplicacin del
plan establecido para resolver las
No Conformidades observadas y la
realizacin de la reauditora en la
fecha prevista.
Emisin de certificado
PASO D
tras auditora
satisfactoria Recertificacin
6
 Certificacin de sistemas de seguridad
alimentaria FSSC 22000
El esquema FSSC 22000 (tambin
conocido como FS 22000) ha sido
desarrollado por la Foundation for Food
Safety Certification (Fundacin para la
certificacin de la seguridad alimentaria)
y combina el Estndar de Gestin de
Seguridad Alimentaria ISO 22000 con
la Especificacin PAS 220 (o ISO/TS
22002-1), junto con otros requisitos.
La norma ISO 22000 resultaba
insuficiente para obtener la aprobacin
de la GFSI, dadas las deficiencias
de los programas de prerrequisitos.
Como resultado, un grupo de
importantes multinacionales elabor
la Especificacin PAS 220, que cubre
dichos programas de prerrequisitos. Sin
embargo, la GFSI exigi un esquema
para todo el sector que combinara
ambos programas, poniendo especial
hincapi en los requisitos relacionados
con las exigencias de los clientes y de
la normativa. Con esta idea naci el
estndar FSSC 22000. La combinacin
de ambos programas en el FSSC 22000
supuso la creacin de un estndar
reconocido ntegramente por la GFSI y
que sirve como referente mundial en
materia de seguridad alimentaria.
Este esquema est diseado
para fabricantes de alimentos que
suministren o tengan previsto
suministrar sus productos a las
principales empresas minoristas del
sector de la alimentacin. Aquellas
empresas que ya posean la certificacin
ISO 22000 nicamente requerirn
7
de una evaluacin adicional sobre el
cumplimiento del PAS 220 para poder
obtener la certificacin aprobada por
la GFSI.
El estndar FSSC 22000 puede aplicarse
a una amplia variedad de organizaciones
de fabricacin de alimentos,
independientemente de su tamao
o de la complejidad de sus procesos
de gestin alimentaria. Entre estas
organizaciones se incluyen las empresas
pblicas y privadas, los fabricantes
de productos perecederos de origen
animal o vegetal, productos con un largo
periodo de conservacin, ingredientes
alimentarios o aditivos.
Requisitos
El estndar FSSC 22000 exige el
cumplimiento de los siguientes
requisitos:
Sistema de gestin de seguridad
alimentaria ISO 22000 aparezcan descritos en documentos
Programas de prerrequisitos
PAS 220 o ISO/TS 22002-1
Requisitos adicionales
(3 requisitos adicionales)
Inventario de normativa aplicable
El fabricante de productos
alimentarios debe tener un
inventario de:
Requisitos que deba cumplir de
conformidad con la legislacin
extranjera, con la normativa y con
las leyes aplicables en materia de
seguridad alimentaria, incluidos
los que se apliquen a las materias
primas y servicios proporcionados y
a los productos fabricados
y entregados.
Cdigos de prctica aplicables en
materia de seguridad alimentaria,
exigencias de los clientes
en relacin con la seguridad
alimentaria, as como cualquier otro
requisito adicional respecto de la
seguridad alimentaria establecido
por la organizacin en cuestin.
El sistema de seguridad alimentaria
deber garantizar y demostrar el
cumplimiento de estos requisitos.
Especificacin de servicios.
El fabricante deber garantizar que
todos los servicios (incluidos los
servicios pblicos, el transporte y el
mantenimiento) que puedan influir en
la seguridad alimentaria:
cuentan con requisitos especficos;
en la medida necesaria para llevar a
cabo un anlisis de peligros;
se gestionan segn lo dispuesto en
la clusula 9 de los requisitos de
BSI-PAS 220.
Supervisin del personal en relacin
con los principios aplicables en
materia de seguridad alimentaria.
La organizacin deber garantizar la
supervisin del personal en relacin
con la correcta aplicacin de las
prcticas y principios de seguridad
alimentaria correspondientes a
su actividad.
Beneficios
La mayor parte de las ventajas que
ofrece el estndar de seguridad
alimentaria FSSC 22000 vienen dadas
por su carcter exhaustivo. As:
proporciona el marco adecuado
para que las organizaciones puedan
desarrollar sus sistemas de gestin
de seguridad alimentaria, no es
excesivamente descriptivo y cuenta
con la flexibilidad necesaria para que
la organizacin en cuestin pueda
elegir el mejor modo de controlar su
propio sistema;
incorpora exhaustivos requisitos en
los que especifica el modo en el que
la organizacin puede llevar a cabo
estudios en materia de HACCP o un
anlisis HACCP eficaz;
fomenta una mejora continua de la
seguridad alimentaria;
se centra en la seguridad alimentaria y el
cumplimiento normativo;
se integra con facilidad en el sistema
de gestin de la organizacin u otros
sistemas existentes, como los sistemas
de gestin de la calidad, sistemas de
gestin medioambiental, etc.;
permite que las organizaciones
pequeas o menos estructuradas
puedan poner en prctica un sistema
desarrollado externamente;
muchas de las principales marcas han
adoptado este sistema y aplicado este
estndar, por lo que a los proveedores
les resulta beneficioso armonizar sus
sistemas con los de estos clientes.
Asimismo, otra importante ventaja
del estndar FSSC 22000 es su
PROCESOS DE CERTIFICACIN FSSC 22000 E ISO 22000
Evaluacin
PASO C
PASO A
Fase 1
Acuerdo de
Auditora de
Contrato
certificacin
PASO B
Auditora previa optativa
aceptacin por parte de la EA (European
Cooperation for Accreditation). Este
reconocimiento, otorgado en octubre
de 2010, supone que la mayora de los
organismos de acreditacin debern
aceptar dicho estndar.
Proceso de certificacin
El proceso de certificacin del estndar
FSSC 22000 es idntico al de la Norma
ISO 22000 y consta de seis pasos:
Paso A: El organismo de certificacin
proporciona una propuesta en
funcin del tipo y del tamao de la
organizacin. En caso de aceptacin
de la propuesta, se podr proceder
con la auditora.
Paso B: Existe la posibilidad de
solicitar una auditora previa, que suele
resultar til para identificar los puntos
dbiles que presentan los sistemas y
para reforzar la confianza antes de la
auditora formal.
Paso C: La primera parte de la
auditora formal consiste en la Fase
1: Anlisis del grado de preparacin.
Consiste en una auditora in situ que
evala la conformidad del sistema
documentado de una organizacin con
los requisitos exigidos por el estndar.
Esta auditora garantiza la integridad
y exactitud de la identificacin de
peligros y de la determinacin de
puntos crticos de control, as como
el hecho que la organizacin cuenta
con programas de prerrequisitos y
que estos resultan apropiados para
la actividad en cuestin. Tras esta
etapa se podr programar el resto
de la auditora y realizar un anlisis
inicial de los principales elementos del
Ao 1
Emisin de
PASO D PASO E
certificado
Fase 2 tras auditora Visita
Auditora satisfactoria 2 3
Frecuencia de seguimientos:
Seguimiento anual: 2 visitas
Seguimiento semestral: 5 visitas
sistema. A continuacin se elaborar
un informe que recoja los puntos
de inters o las No Conformidades
observadas, de manera que se
puedan adoptar de manera inmediata
las medidas oportunas al respecto.
Paso D: Se trata de la Fase 2
del proceso de auditora inicial. La
auditora incluye entrevistas con
los trabajadores y el examen de los
registros. La observacin de las
prcticas de trabajo determina la
conformidad de los procesos con el
estndar y con el propio sistema de
documentacin de la organizacin.
Tras esta fase, se presentan los
resultados de la auditora junto a
otros comentarios y oportunidades
de mejora. Una vez abordadas las
No Conformidades, un Gerente de
Certificacin autorizado realizar una
revisin tcnica de la auditora con el
fin de confirmar la emisin
del certificado.
Paso E: Se programarn inspecciones
de seguimiento cada seis o doce
meses. En estas visitas se revisar
la aplicacin del plan establecido,
abordando las No Conformidades
observadas en el pasado y
examinando algunas partes del
sistema, algunas de carcter
obligatorio, segn un plan de auditora
determinado.
Paso F. Antes que transcurran tres
aos desde la certificacin inicial
se llevar a cabo una visita para la
auditora de re certificacin. En lo
sucesivo, las visitas de seguimiento
tendrn lugar cada tres aos.
Ao 2 Ao 3
PASO F
Visita Visita Visita Visita Primera visita de
4 5 6 re certificacin
8
 Estndar alimentario internacional IFS
El estndar IFS fue originalmente
desarrollado por una asociacin de
comercios minoristas alemanes
como alternativa al estndar BRC, si
bien los minoristas franceses y ms
recientemente los italianos desempean
un papel importante en el contenido
y el funcionamiento del IFS. De forma
paralela, los principales comercios
minoristas de Alemania, Francia, Italia
y muchos otros pases de la Unin
Europea exigen a sus proveedores el
cumplimiento del estndar IFS.
El objetivo del IFS es ofrecer una
garanta uniforme de calidad y un
estndar de seguridad alimentaria a
los productos alimentarios de marca
vendidos al por menor. Mediante un
sistema de evaluacin y procedimientos
de auditora uniformes el estndar
genera transparencia en toda la cadena
de suministro, a la vez que garantiza el
cumplimiento de la normativa aplicable y
protege a los minoristas y mayoristas
de responsabilidades.
El estndar IFS proporciona una variedad
de controles integrados en relacin con
la seguridad y la calidad alimentaria en
las empresas que procesan alimentos.
Cubre todas las gamas de producto
y ofrece certificaciones en todo el
espectro de procesado de alimentos,
con la excepcin de la produccin
agrcola primaria. El estndar IFS cubre
toda la cadena de suministro con tres
estndares relacionados: estndar
alimentario IFS, IFS Broker e
IFS Logistics.
Requisitos
La auditora evala si los elementos del
sistema de gestin de calidad de una
organizacin estn documentados y si
son objeto de aplicacin, mantenimiento
y aprobacin continuada. Se examinan
los siguientes elementos:
Responsabilidad de la direccin
Poltica empresarial / principios
empresariales
Procesos y estructura empresarial
9
Enfoque al cliente
Revisin por parte de la direccin
Sistema de gestin de calidad
HACCP
Sistema HACCP
Creacin del equipo de HACCP
Anlisis HACCP
Requisitos relativos a
la documentacin
Mantenimiento de registros
Gestin de recursos
Gestin de recursos humanos
Recursos humanos
Higiene personal
Ropa protectora para personal
y visitantes
Procedimientos aplicables a
enfermedades infecciosas
Formacin
Instalaciones sanitarias,
equipamiento para la higiene e
instalaciones para el personal
Proceso productivo
Revisin de contratos
Especificaciones del producto
Desarrollo del producto
Compras
Envasado del producto
Normas del entorno de las fbricas
Limpieza e higiene
Residuos y eliminacin de residuos
Riesgo de cuerpos extraos, metal,
vidrio roto y madera
Vigilancia y control de plagas
Recepcin y almacenamiento de
mercancas
Transporte
Mantenimiento y reparaciones
Equipamiento
Validacin del proceso
Trazabilidad (incluidos los
organismos modificados
genticamente y los alrgenos)
Organismos modificados
genticamente (OMG)
Alrgenos, mtodos especiales de
produccin y tratamiento
Mejoras y anlisis de mediciones
Auditoras internas
Inspecciones de fbricas
Control de proceso
Calibracin y verificacin de los
dispositivos de medicin y control
Verificacin de la cantidad (control
de la cantidad / cantidades
de llenado)
Anlisis del producto
Cuarentena y puesta en circulacin
del producto
Gestin de reclamos realizados por
autoridades y clientes
Gestin de incidentes, retiro
de productos
Gestin de productos no conformes
Acciones correctivas
Beneficios
Entre las ventajas de la certificacin IFS
se incluyen las siguientes:
Cuenta con un proceso de
certificacin sencillo, ya que
nicamente requiere una auditora in
situ, sin necesidad de realizar ningn
estudio tcnico adicional.
Se centra en la calidad, as como en la
seguridad alimentaria y la legalidad
Una vez obtenida la certificacin no es
necesario volver a realizar una nueva
auditora y certificacin hasta que no
transcurra un ao desde la inicial. Esto
se aplica a todos los niveles.
Cuenta con una red mundial de
oficinas estratgicamente situadas
en Europa, Amrica y Asia, que dan
apoyo a minoristas, proveedores
y organismos de certificacin con
desarrollo empresarial, operativo
y formativo.
 Se concede un plazo de doce meses
a los proveedores para llevar a cabo
acciones correctivas (cuando no se
encuentren directamente relacionadas
con la seguridad alimentaria o el
cumplimiento normativo), lo que
facilita la planificacin del presupuesto
y las mejoras continuas.
Las auditoras se podrn elaborar
de manera electrnica con apoyo
informtico, lo que permite presentar
los resultados ao tras ao, importar y
analizar las auditoras de certificacin
y realizar evaluaciones comparativas
globales por categoras.
La certificacin de seguridad y la
de calidad se incluyen en una nica
auditora, lo que ahorra dinero al
reducir el potencial para
otras auditoras.
Todos los criterios del IFS se basan en
la evaluacin del riesgo y no existen
elementos prescriptivos.
El Portal de Auditoras de IFS es
una base de datos y una herramienta
de presentacin de informacin
y notificacin.
El estndar IFS ofrece un Programa de
Integridad que garantiza la calidad y
que proporciona un sistema formal de
gestin de los reclamos que favorece
la confianza de los minoristas.
Proceso de certificacin
El estndar IFS cuenta con dos niveles
de certificacin: nivel bsico y nivel
superior. El proceso de certificacin
consta de cuatro pasos y no exige la
realizacin de un estudio previo a la
auditora in situ:
Paso A: Se proporciona a los
fabricantes una propuesta en
funcin del tipo y del tamao de la
organizacin. Si aceptan la propuesta,
podrn proceder con la auditora.
Paso B: Existe la posibilidad de
realizar una auditora previa, que suele
resultar til para identificar los puntos
dbiles que presentan los sistemas y
para reforzar la confianza antes de la
auditora formal.
Paso C: La auditora formal es una
auditora in situ. Se evalan todas
las partes del lugar y del proceso
incluidas en la auditora con el fin de
determinar el cumplimiento de cada
una de las clusulas del estndar.
Tras la auditora, las organizaciones
reciben un informe de accin
correctiva en el que se recogen todas
las No Conformidades observadas.
En un plazo de dos semanas, se
emite un informe previo en el que
se recogen los puntos de inters o
las No Conformidades observadas.
La organizacin cuenta con un plazo
de dos semanas desde la recepcin
del informe para responder las No
Conformidades (es decir, cuatro
semanas desde la fecha de la
auditora). Dichas No Conformidades
debern resolverse mediante la
aportacin de pruebas o mediante la
visita in situ. Una vez solucionadas
las No Conformidades y aceptadas
por parte del auditor las pruebas
aportadas, un Gerente de Certificacin
autorizado realizar una revisin
tcnica independiente y aprobar la
emisin del certificado.
Paso D: El certificado es vlido durante
un ao, por lo que doce meses
despus se proceder a realizar
una recertificacin completa. La
auditora de recertificacin consiste
en una reauditora completa que
se lleva a cabo de la misma forma
que la auditora inicial. No obstante,
tambin se revisa la aplicacin del
plan establecido, abordando las No
Conformidades observadas en
el pasado.

PROCESO DE CERTIFICACIN IFS

PASO C Resolucin de No Emisin de certificado

PASO A PASO D
Auditora de Conformidades tras auditora
Acuerdo de Contrato (si las hubiera) satisfactoria Recertificacin
certificacin in situ

Frecuencia de los seguimientos:

PASO B Nivel Bsico 12 meses

Nivel Superior 12 meses
Auditora previa opcional
Auditora de seguimiento
(en caso necesario) Plazo mximo de 6 meses
Para estndar IFS Logistics
Tras alcanzar nivel superior
dos veces 18 meses

10
 Estndar SQF 2000, alimentos
seguros y de calidad
El estndar SQF 2000 conforma la
mitad de un esquema de dos partes
que cubre la distribucin y la fabricacin
alimentaria, as como la produccin
primaria, a la que se le aplica el
estndar SQF 1000. El esquema se
desarroll originalmente en Australia
Occidental, pero en la actualidad es
propiedad del Instituto estadounidense
LOS TRES NIVELES DE CERTIFICACIN DE SQF
Cumplimiento de todos los requisitos del Cdigo
SQF 2000
Certificado SQF Nivel 3
Plan++ SQF 2000 (Plan HACCP)
Certificado SQF Nivel 2
Buenas prcticas de higiene y de fabricacin++
Experto en SQF
Formacin en SQF
Certificado SQF Nivel 1
Requisitos
El estndar SQF 2000 exige que se
cumplan, segn el caso, los siguientes
requisitos al nivel especificado:
Requisitos de sistema SQF 2000
Compromiso
Control de documentacin y
registros
Especificacin y desarrollo de
productos
Obtencin de seguridad alimentaria
Verificacin
Identificacin, trazabilidad y retiro
de productos
Seguridad de la fbrica
Alimentos de identidad preservada
Indicadores de seguridad alimentaria:
diseo y construccin de edificios
y equipos
11
de Comercializacin de Alimentos
(Food Marketing Institute). Su objetivo
es satisfacer las necesidades de
compradores y proveedores de todo
el mundo. El estndar certifica que
el sistema de gestin de calidad y
seguridad alimentaria del proveedor
cumple la normativa nacional e
internacional en materia de seguridad
alimentaria. El estndar SQF incorpora
toda la cadena de suministro, por lo
Cumplimiento
de los requisitos
de seguridad
alimentaria
HACCP
Cumplimiento de los
sistemas basados en
las buenas prcticas
de fabricacin (GMP)
Aprobacin y requisitos de la fbrica
Zona de manipulacin de alimentos
Suministro de agua y hielo
Instalaciones de almacenamiento
Separacin de funciones
Laboratorios in situ
Instalaciones para el personal
Instalaciones de primeros auxilios
Eliminacin de residuos
Exterior
Indicadores de seguridad alimentaria:
programas de prerrequisitos.
Beneficios
La certificacin SQF del sistema de
gestin alimentaria brinda las
siguientes ventajas:
que los proveedores pueden garantizar
a sus clientes que la produccin,
procesamiento, preparacin y
manipulacin de los alimentos se ha
llevado a cabo en conformidad con los
ms exigentes niveles en cada una de
las etapas del proceso.
Existen tres niveles diferentes en el
estndar SQF, siendo el nivel 2 el que
est aprobado por la GFSI.
Cumplimiento
de los Sistemas
de Gestin de
Calidad HACCP
Mejora el sistema de gestin
de la seguridad alimentaria de la
organizacin.
Demuestra el compromiso de
la organizacin para producir y
comercializar alimentos seguros.
Aumenta la confianza del consumidor
en los productos.
Mejora la imagen de marca de
la organizacin.
Prepara a la organizacin para
las inspecciones realizadas por
autoridades y otras partes interesadas.
Facilita el acceso a nuevos mercados
y a nuevos clientes.
Las organizaciones que obtengan el
nivel 3 pueden utilizar la marca de
calidad SQF en sus productos.
Proceso de certificacin
El proceso de certificacin SQF consta
de siete pasos:
Paso A: Se proporciona a los
fabricantes una propuesta en
funcin del tipo y del tamao de la
organizacin. Si aceptan la propuesta,
podrn proceder con la auditora.
Paso B: Cuando una organizacin
acepta la propuesta realizada, se
registra en el sitio web del Instituto
SQF (www.sqfi.com). Este es un
requisito del SQFI.
Paso C: Existe la posibilidad de realizar
un anlisis previo de las deficiencias,
en el que se evala el grado de
preparacin de una organizacin de
cara a la auditora. Este paso suele
resultar til para identificar los puntos
dbiles que presentan los sistemas y
para reforzar la confianza antes de la
auditora formal.
Paso D: La primera parte de la
auditora formal es la Fase 1.
Proceso de evaluacin: revisin
de documentos. En esta fase se
determina si el sistema documentado
PROCESO DE CERTIFICACIN SQF
PASO B
PASO A
Registro en
Acuerdo de
SQF del
Contrato
proveedor
PASO C
Auditora previa
opcional
Mejores prcticas
acucolas (BAP)
El estndar de Mejores Prcticas
Acucolas (Best Aquaculture Practices)
fue desarrollado por la Alianza Mundial
de Acuicultura (Global Aquaculture
Alliance) con el fin de abordar las
cuestiones de responsabilidad social
y medioambiental, bienestar animal,
seguridad alimentaria y trazabilidad en
un programa voluntario de certificacin
destinado a las instalaciones acucolas.
de una organizacin cumple los
requisitos del estndar, con el fin de
entender mejor la naturaleza de la
organizacin, programar el resto de
la auditora de la manera ms eficaz
posible y examinar los elementos
fundamentales del sistema en
un nivel bsico. A continuacin la
organizacin recibe un informe que
recoge los puntos de inters o las
No Conformidades observadas, para
que se puedan adoptar de manera
inmediata las medidas oportunas
al respecto. Debern abordarse las
principales No Conformidades antes
de pasar a la auditora de la Fase 2.
Paso E: Fase 2. Proceso de
evaluacin: auditora de certificacin. del sistema, algunas de carcter
Se trata de la segunda fase del
proceso de auditora inicial. La
auditora incluye entrevistas con
los trabajadores y el examen de los
registros. La observacin de las
prcticas de trabajo determina la
conformidad de los procesos con el
estndar y con el propio sistema de
documentacin de la organizacin.
Tras esta fase, se presentan a la
organizacin los resultados de la
Ao 1
PASO D PASO E Emisin de
Fase 1 Fase 2 Certificado
tras auditora
Revisin de Certificacin
satisfactoria
documentos in situ
La Alianza Mundial de Acuicultura
es una ONG sin nimo de lucro que
trabaja para avanzar en una acuicultura
responsable desde un punto de
vista social y medioambiental y
facilitar un abastecimiento seguro de
productos del mar. En este sentido, la
certificacin BAP cubre los elementos
ms importantes de la acuicultura
responsable y proporciona directrices
cuantitativas cuyo cumplimiento se
puede certificar. El estndar se puede
auditora junto a otros comentarios
y oportunidades de mejora. Una vez
abordadas las No Conformidades, un
Gerente de Certificacin autorizado
realizar una revisin tcnica con el
fin de confirmar la emisin
del certificado.
Paso F: En caso necesario, se
programarn visitas de seguimiento
cada seis meses, en funcin
del resultado de la auditora de
certificacin y la calificacin
recibida. En estas inspecciones
se revisar la aplicacin del plan
establecido, abordando las No
Conformidades observadas en el
pasado y examinando algunas partes
obligatorio, segn un plan de auditora
que se proporcionar antes de
cada inspeccin.
Paso G: Se programan auditoras de
recertificacin cada doce meses, con
el fin de comprobar que el sistema
de una organizacin en su totalidad
contina siendo eficaz.
PASO F
PASO G
Seguimiento
Recertificacin
(en funcin de
anual in situ
la calificacin)
aplicar a todas las organizaciones que
participan en la cadena de suministro de
productos marinos, desde los criaderos
y las fbricas de piensos hasta las
granjas y plantas procesadoras. Los
estndares BAP individuales varan en
funcin del tipo de instalacin, pero
todos ellos abordan las relaciones con
los trabajadores y la comunidad, la
conservacin de la biodiversidad, la
gestin del suelo y del agua y la gestin
de productos qumicos y farmacuticos.
12
 Estndar mundial para la carne roja
El Consejo Dans para la Alimentacin
y la Agricultura, en colaboracin con la
Cooperativa Danesa de Mataderos y el
Instituto Dans de la Carne, desarroll
el Estndar Mundial para la Carne Roja
(Global Red Meat Standard). Dicho
esquema se aplica al sector de la carne
y tiene como objetivo ofrecer estndares
certificados EN45011 mediante un
programa de auditora. Cubre todos los
aspectos relacionados con el transporte,
estabulacin, aturdimiento, sacrificio,
deshuesado, corte y manipulacin
de la carne y de productos crnicos,
y evala los siguientes aspectos:
edificios, zonas externas, equipamiento
y diseo del proceso, manipulacin
del producto, gestin del proceso y
control de la produccin, reparto y
almacenamiento exterior; programas de
limpieza, trazabilidad, procedimientos
de retiro de productos, procedimientos
de no conformidad, especificaciones
del producto, equipos de medicin,
procedimientos de reclamos, sistema
HACCP, auditora interna, compras,
ventas, sistemas de gestin de la
calidad, responsabilidades de la
direccin, personal, visitantes y mano de
obra externa, y formacin.
Synergy 22000
La certificacin Synergy 22000 combina
dos estndares complementarios
para ofrecer un sistema de gestin de
seguridad alimentaria reconocido por la
GFSI. El estndar inicial es ISO 22000,
requisito para las organizaciones que
forman parte de la cadena de suministro
alimentaria, y deber estar acompaado
del Programa de Prerrequisitos 22000 o
por el estndar ISO TS 22002-1. Ambas
opciones cubren los requisitos de los
PPR (programas de prerrequisitos)
para las organizaciones que forman
parte de la cadena de suministro en
relacin con los sistemas de gestin
de seguridad alimentaria. Como parte
de Synergy 22000 debern aplicarse
los PPR que resulten ms apropiados,
segn se especifique. Synergy 22000
tambin determina los procedimientos
operativos y el protocolo establecido
para el esquema de certificacin. La
combinacin entre ISO 22000 y PPR
22000 se puede aplicar a toda la cadena
alimentaria y actividades relacionadas,
mientras que la combinacin ISO 22000
e ISO TS 22002-1 nicamente se
puede aplicar a la fase de fabricacin o
procesamiento de la cadena alimentaria.
13
ESQUEMAS DE PRODUCCIN PRIMARIA
CanadaGAP
El estndar de Buenas Prcticas
Agrcolas CanadaGAP pertenece al
Consejo Hortcola de Canad y consiste
en un programa de seguridad alimentaria
agrcola. Combina estndares nacionales
de seguridad alimentaria con un sistema
de certificacin para la seguridad en la
produccin, almacenamiento y envasado
de verduras y frutas frescas.
El programa est dirigido a productores,
envasadores e intermediarios de
almacenamiento de cultivos hortcolas
y ha sido diseado con el fin de
facilitar la aplicacin de procedimientos
de seguridad alimentaria en sus
operaciones. Se trata de un esquema
especfico para cultivos y establece seis
grupos diferentes de Buenas Prcticas
Agrcolas que han sido desarrolladas
por el sector hortcola y verificadas
tcnicamente por las autoridades
canadienses. Cada grupo de prcticas se
basa en los siete principios bsicos de
HACCP y est reconocido por la GFSI.
La certificacin permite al productor
primario demostrar a sus clientes
que cuenta con los sistemas y
procedimientos necesarios para
minimizar el riesgo de contaminacin
de sus productos. Asimismo, el auditor
comprueba que las operaciones de la
organizacin mantienen un sistema de
seguridad alimentaria.
GLOBALG.A.P
El estndar GlobalG.A.P fomenta las
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA),
por lo que defiende la sostenibilidad y
seguridad alimentaria en las cadenas
de suministro agrcolas, acucolas y
de ganadera. El cumplimiento de los
estndares GlobalG.A.P. garantiza
que los alimentos son seguros y han
sido cultivados o criados de manera
sostenible. Minimiza el impacto
medioambiental de las explotaciones
agrcolas, reduce los productos qumicos
utilizados y tiene en cuenta la salud
y seguridad de los trabajadores, y el
bienestar animal en todo el proceso de
produccin.
GlobalG.A.P. rene las necesidades
de minoristas y productores agrcolas.
Cubre todas las fases del proceso de
produccin (alimentacin, siembra y
todas las actividades agrcolas hasta que
el producto sale de la explotacin). Es
un referente fundamental de las Buenas
Prcticas Agrcolas. Cubre la produccin
de verduras y frutas frescas, material de
propagacin, aseguramiento integrado
de explotaciones agrcolas (ganado,
productos lcteos, ganado porcino,
aves de corral, cereales y cultivos
combinables, t, caf y acuicultura),
flores y plantas ornamentales.
Los miembros de GlobalG.A.P. son
agricultores, ganaderos, organizaciones
de comercializacin de productos,
cooperativas de productores, fabricantes
de productos alimentarios y minoristas.
Los Comits Tcnicos aprueban el
estndar y la certificacin para cada
sector: cultivos, ganado y acuicultura.
Estos comits cuentan con el apoyo de
FoodPLUS, la secretara de GlobalG.A.P.
que tiene su sede en Alemania.
Requisitos
Los estndares se dividen en cuatro
categoras:
GlobalG.A.P. de Aseguramiento
Integrado de Explotaciones Agrcolas.
GlobalG.A.P. de Fabricantes de
Piensos Compuestos.
GlobalG.A.P. de Material de
Propagacin de Plantas.
GlobalG.A.P. de Evaluacin de
Riesgos en la Prctica Social.
En cada categora los requisitos se
dividen en seis secciones y cada una
de ellas exige elementos determinados.
Las organizaciones que evalan sus
sistemas en relacin con el estndar
combinan los elementos aplicables de
cada una de las seis secciones para
confeccionar un conjunto de requisitos
que resulten pertinentes para la
actividad que desempean.
Las secciones son:
Reglas del sistema, conocidas como
Reglamento General.
Requisitos exigidos por el
GlobalG.A.P, denominados Puntos de
Control y Criterios de Cumplimiento.
Documentos de inspeccin,
conocidos como Listas de Verificacin
(Checklists).
Requisitos nacionales de Buenas
Prcticas Agrcolas, conocidos como
Guas Nacionales de Interpretacin.
Guas y Documentos de Apoyo.
 Herramientas de armonizacin,
denominadas Listas de Verificacin de
Referencias Cruzadas de Evaluaciones
Comparativas, cuando proceda.
Mdulo base para todo tipo de
explotaciones
Historial y gestin de la explotacin
Mantenimiento de registros y
autoevaluacin interna / inspeccin
interna
Bienestar, salud y seguridad de los
trabajadores
Subcontratistas
Gestin de contaminacin y residuos,
reciclado y reutilizacin
Medio ambiente y conservacin
Reclamos
Procedimiento de retiro
Proteccin de productos alimentarios
(no aplicable a flores y plantas
ornamentales)
Categora GlobalG.A.P
Utilizacin del logotipo
Trazabilidad y segregacin
(obligatorio cuando el productor est
registrado para la produccin o la
propiedad paralela)
Mdulo base para cultivos
Trazabilidad
Material de propagacin
Historial y gestin de la explotacin
Gestin del suelo
Aplicacin de fertilizantes
Riego / riego con fertilizantes
Gestin integrada de plagas
Productos de proteccin para plantas
Equipamiento
Se aplica a:
Frutas y verduras
Cultivos combinables
Caf verde
T de confirmar la emisin
Mdulo base para ganado
Explotacin
Bienestar, salud y seguridad de los
trabajadores
Trazabilidad, identificacin y
procedencia del ganado
Pienso y agua para ganado
Establos e instalaciones para
el ganado
Salud del ganado
Medicinas
Eliminacin del ganado muerto
Envo de ganado
Se aplica a:
Rumiantes: ganado bovino y ovino
Productos lcteos
Terneros / ganado joven
Ganado porcino
Aves de corral
Pavos
Mdulo para acuicultura
Gestin de la explotacin
Reproduccin
Productos qumicos
Salud y seguridad ocupacional
Cra, gestin de bienestar de
los peces
Cosecha
Toma de muestras y realizacin
de ensayos
Gestin de la alimentacin
Control de plagas
Gestin de la biodiversidad y el
medio ambiente
Utilizacin y eliminacin del agua
Trazabilidad y balance de masas
posteriores a la cosecha
Operaciones posteriores a la cosecha
Criterios sociales
Beneficios
La certificacin GlobalG.A.P. ofrece las
siguientes ventajas:
Mejora los sistemas agrcolas de
gestin de la seguridad alimentaria.
Demuestra el compromiso de
la organizacin para producir y
comercializar alimentos seguros.
Brinda la aceptacin por parte de la
comunidad GlobalG.A.P.
Aumenta la confianza de los clientes y
los consumidores en la seguridad y la
calidad del producto.
Proceso de certificacin
El proceso de certificacin de
GlobalG.A.P. consta de cinco pasos:
Paso A: Se proporciona a los
fabricantes una propuesta en
funcin del tipo y del tamao de la
organizacin. Si aceptan la propuesta,
podrn proceder con la auditora.
Paso B: Existe la posibilidad de
realizar un anlisis previo en el que
se evala el grado de preparacin de
una organizacin de cara a la auditora.
Este paso suele resultar til para
identificar los puntos dbiles que
presentan los sistemas y reforzar la
confianza antes de la auditora formal.
Paso C: La primera parte de la
auditora formal es la Fase 1.
Proceso de evaluacin: revisin de
documentos (slo opcin 2). En
esta fase se determina si el sistema
documentado de una organizacin
cumple los requisitos del estndar,
con el fin de entender mejor la
naturaleza de la organizacin,
programar el resto de la auditora de la
manera ms eficaz posible y examinar
los elementos fundamentales del
sistema en un nivel bsico. Luego
la organizacin recibe un informe
que recoge los hallazgos o No
Conformidades observadas, para
poder adoptar de manera inmediata
las medidas correctivas. Debern
abordarse las No Conformidades
antes de pasar a la Fase 2.
Paso D: Fase 2. Proceso de
evaluacin: auditora de certificacin.
La auditora incluye entrevistas con los
trabajadores y examen de registros.
La observacin de las prcticas de
trabajo determina la conformidad de
los procesos con el estndar y con
el propio sistema de documentacin.
Tras esta fase, se presentan a la
organizacin los resultados de la
auditora junto a otros comentarios
y oportunidades de mejora. Una vez
abordadas las No Conformidades, un
Gerente de Certificacin autorizado
realizar una revisin tcnica con el fin
del certificado.
Paso E: Se realizan visitas de
seguimiento sin previo aviso entre
certificaciones. Durante ellas se
revisa la aplicacin del mantenimiento
del estndar.
14
 Paso F: Se programan auditoras
completas de recertificacin cada
doce meses y se revisa la aplicacin
del plan establecido para abordar las
PROCESO DE CERTIFICACIN GLOBALGAP
PASO A PASO B
Acuerdo de Fase 1 Revisin de
Contrato documentos
PASO C
Auditora previa opcional
Estndar SQF 1000 nivel 2, alimentos
seguros y de calidad
El estndar SQF 1000 es muy parecido
al SQF 2000, pero no se dirige a los
fabricantes, sino a los productores
primarios, como los agricultores y
ganaderos. Al igual que el SQF 2000
el SQF 1000 se compone de tres
niveles, de los cuales el nivel 2 es el
que est aprobado por la GFSI. Est
compuesto por el cdigo SQF y sus
correspondientes documentos de
orientacin. Se trata de un cdigo de
garanta para los proveedores basado en
el HACCP y diseado para cumplir los
requisitos de seguridad alimentaria y de
sistemas de calidad aplicados por los
productores primarios.
El alcance y los requisitos del SQF
1000 son muy parecidos a los del
SQF 2000, con la excepcin de una
seccin. El SQF 2000 tiene una seccin
que no forma parte del SQF 1000,
titulada Requisitos aplicables a los
productos alimentarios contenidos en
envases rgidos, semirrgidos o flexibles
hermticamente sellados. En su lugar,
el SQF 1000 contiene una seccin que
cubre el estndar GlobalG.A.P. y que
recoge los requisitos relacionados con:
organismos genticamente modificados,
fertilizantes, proteccin de cultivos,
y bienestar, salud y seguridad de los
trabajadores:
Requisitos de sistema SQF 1000
Compromiso
Control de la documentacin
y registros
15
No Conformidades detectadas. Se
examinan adems partes del sistema,
algunas de carcter obligatorio, para
confirmar que estn en lnea con un
Ao 1
PASO D Emisin de
Certificado
Fase 2 Certificacin tras auditora
in situ satisfactoria
Auditoras sin previo aviso:
Opcin 1 (Certificacin de productores agrcolas individuales): Segn el organismo
de certificacin, con una muestra del 10% de todos los certificados emitidos por el
organismo de certificacin.
Opcin 2 (Certificacin de grupos): Obligatoria.
Especificaciones
Obtencin de seguridad alimentaria
Verificacin
Identificacin, trazabilidad y retirada
de productos
Seguridad de la explotacin
Indicadores de seguridad alimentaria:
requisitos de la explotacin,
instalaciones y factores de produccin
Indicadores de seguridad alimentaria:
programas de prerrequisitos (Buenas
Prcticas Agrcolas)
GlobalG.A.P.
Organismos modificados
genticamente
Fertilizantes
Proteccin de cultivos
Bienestar, salud y seguridad de los
trabajadores
Medio ambiente
Aplicacin de los sistemas SQF 1000
Principios y aplicacin del HACCP
Certificacin de los sistemas
SQF 1000
Base de datos de proveedores,
sistema de gestin de certificacin y
auditora de SQFI
Marca registrada de la certificacin
SQF 1000. Reglas de uso
Certificacin de explotaciones
mltiples
Al igual que SQF 2000, el proceso
de certificacin combina los estudios
plan de auditora que se proporcionar
antes de cada visita.
PASO E PASO F
Auditora no Recertificacin
anunciada anual
tcnicos con las auditoras in situ. Antes
de dicha auditora debern resolverse
las No Conformidades observadas en
la fase de revisin de documentos.
La certificacin tendr una validez de
un ao, aunque las organizaciones
que alcancen una calificacin C
debern someterse a una auditora
de seguimiento a los seis meses.
Ms informacin sobre el proceso de
certificacinen el apartado del estndar
SQF 2000.
ESQUEMAS PRIMARIOS Y DE
FABRICACIN
PrimusGFS
PrimusGFS se enfoca en la seguridad
alimentaria de aquellos productos
agrcolas que estn destinados al
consumo humano, ya sea frescos
o procesados mnimamente.
Determina los requisitos para
gestionar la produccin, manipulacin,
procesamiento y operaciones de
almacenamiento para garantizar la
seguridad de los consumidores.
El esquema PrimusGFS cubre toda
la cadena de suministro (producto
dentro de la explotacin y una vez
sale de la misma) y utiliza un enfoque
integrado de cadena de suministro. Es
un esquema voluntario a nivel mundial
de certificacin de productos del sector
agrcola que establece los mnimos
niveles aceptables de cada uno de los
requisitos que incluye.
IV. COMPARATIVA ENTRE LOS
ESQUEMAS RECONOCIDOS POR LA GFSI
Los esquemas comparten muchas similitudes, ya que para obtener la aprobacin de la GFSI es necesario que cumplan los
requisitos de la iniciativa. No obstante, presentan tambin caractersticas diferentes e incorporan un gran nmero de elementos
distintos con el fin de adaptar un esquema particular a un fin o a un sector concreto. Los esquemas ms amplios son el estndar
FSSC 22000, el BRC, el SQF 2000 y el IFS. A continuacin se ofrece una comparativa de estos esquemas.

VISIN ESTRUCTURAL DE CONJUNTO DE LOS ESTNDARES FSSC 22000, BRC, IFS Y SQF 2000

Cumplimiento de los requisitos exigidos por la GFSI por parte de los principales estndares mundiales de
seguridad alimentaria:

REQUISITOS GFSI FSSC 22000 BRC SQF IFS

Sistema de gestin de Sistema de gestin Sistema de gestin

Sistema de gestin
seguridad alimentaria de calidad y seguridad de calidad y seguridad
de calidad
(FSMS) alimentaria alimentaria

Responsabilidad de la Compromiso de la alta Responsabilidad de la

Compromiso
direccin direccin y mejora continua alta direccin

SISTEMA DE GESTIN DE
Gestin de recursos Personal Formacin de personal Gestin de recursos
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Planificacin y realizacin de
productos seguros
Sistema de gestin
de calidad y seguridad Especificacin y desarrollo
Proceso de produccin
alimentaria, control de de producto
producto

Auditora interna, acciones Verificacin, acciones

Validacin, verificacin y
correctivas y preventivas, correctivas y preventivas, Medicin, anlisis y mejora
mejora del FSMS
calibracin calibracin de equipos

BUENAS PRCTICAS DE
FABRICACIN, DE DISTRIBUCIN,
Y AGRCOLAS
Seguridad de las
instalaciones, productos
Estndar de las Recursos humanos,
Planificacin y realizacin de identidad preservada,
instalaciones, control requisitos de higiene de
de productos seguros y identificacin, trazabilidad
de producto, control del los alimentos (clusulas
PAS 220 y retirada del producto e
proceso, personal 4.6-4.18)
indicadores de seguridad
alimentaria

Planificacin y realizacin
ANLISIS DE PELIGROS
de productos seguros,
Y PUNTOS CRTICOS DE
validacin, verificacin y
CONTROL (HACCP)
mejora del FSMS
Especificacin y desarrollo
Plan de seguridad
de producto, obtencin de HACCP
alimentaria - HACCP
seguridad alimentaria

16
 COMPARATIVA POR SECCIONES DE LOS
ESQUEMAS PRINCIPALES
Requisitos generales
Los requisitos generales son similares
en todos los esquemas en el sentido
que imponen un sistema de gestin
de seguridad alimentaria aplicado
de manera competente, evaluado
con regularidad, sometido a mejoras
continuas y basado en el HACCP.
Poltica de seguridad alimentaria
Todos los esquemas requieren una
poltica de seguridad alimentaria que
cubra el mbito de las actividades
correspondientes. Dicha poltica
debera traer consigo la aplicacin de
un sistema de seguridad alimentaria
basado en el HACCP que se ajuste
a las exigencias de la normativa y de
los clientes, sea objeto de auditoras
internas, est sometido a mejoras
continuas y se comunique al personal
de manera eficaz. Estar respaldada por
la organizacin en cuestin y deber
establecer unos objetivos cuantificables
que sern objeto de seguimiento. El
esquema IFS requiere la inclusin de la
responsabilidad social y medioambiental.
Por su lado, el esquema BRC requiere
que esta poltica garantice la continuidad
de la validez de la certificacin del
sistema de seguridad alimentaria y
que la organizacin haya adquirido la
versin actual del Estndar Mundial de
Seguridad Alimentaria BRC.
Manual de seguridad alimentaria
Todos los esquemas exigen un manual
de seguridad alimentaria o un sistema
documentado que cubra o recoja
los procedimientos de control de los
peligros importantes relacionados con
la seguridad alimentaria. Ninguno de
los esquemas especifica el ttulo o el
formato de dicha documentacin.
17
Responsabilidad / compromiso
de la direccin
Todos los esquemas requieren la
existencia de un organigrama y de la
descripcin de las funciones. Todos ellos
hacen especial hincapi en la necesidad
de compromiso por parte de la direccin
para poner en marcha y mantener un
sistema de seguridad alimentaria eficaz
y continuamente actualizado. Este
compromiso se demostrar mediante
la celebracin de reuniones peridicas,
la planificacin de la continuidad del
negocio, el establecimiento de canales
eficaces de comunicacin externa
e interna y la designacin de un
responsable de seguridad alimentaria.
Dicho responsable ser la persona
encargada de desarrollar, poner en
marcha y comunicar los elementos
del sistema de gestin de seguridad
alimentaria al personal de la empresa y
tendr la autoridad suficiente para poder
actuar en nombre de la direccin en
aquellas cuestiones relacionadas con
la seguridad alimentaria. El esquema
SQF lo denomina Profesional SQF elementos: documentos previos de
(SQF Practitioner), y determina que
debe tratarse de un trabajador a tiempo
completo de la empresa, haber recibido
formacin en los principios HACCP
y poder demostrar un conocimiento
prctico de los requisitos aplicables del
cdigo SQF. Asimismo, el esquema
exige que se comunique a todo el
personal la estructura organizativa de la
empresa. El esquema BRC exige que el
gerente de operaciones o de produccin
de mayor categora que se encuentre
en las instalaciones deber asistir a las
reuniones de apertura y de cierre de la
auditora necesaria para la obtencin
de la certificacin del Estndar Mundial
de Seguridad Alimentaria y que la alta
direccin deber garantizar que se
han tomado las medidas necesarias
en relacin con las No Conformidades
observadas en la auditora anterior.
Revisin por parte de la direccin
Todos los esquemas exigen que la
direccin de la empresa revise la
verificacin del sistema de gestin de
seguridad alimentaria y el plan HACCP,
en plazos preestablecidos, con el fin
de garantizar que continan siendo
adecuados y eficaces. Tambin se exige
la revisin del sistema de seguridad
alimentaria en el supuesto que se
produzca algn cambio que pudiera
afectar a la seguridad alimentaria.
Concretamente, el esquema IFS
exige que dicha revisin incluya los
siguientes elementos: instalaciones,
sistemas de suministro, equipos y
transporte, instalaciones del personal,
condiciones medioambientales,
seguridad en el trabajo, condiciones
higinicas, diseo del lugar de trabajo
e influencias externas (por ejemplo,
ruido, vibraciones). Asimismo requiere
que el resultado de dicha revisin se
incluya en el presupuesto siguiente.
El esquema BRC exige que el proceso
de revisin incluya los siguientes
revisin por parte de la direccin,
planes de accin / plazos temporales,
indicadores de comportamiento de los
clientes, reclamos e informacin sobre
el desarrollo de las mismas, incidentes,
acciones correctivas, resultados no
incluidos en la especificacin, material
no conforme, y avances cientficos
relacionados con los productos
afectados. El esquema SQF requiere
que la revisin incluya las polticas, los
resultados de las auditoras internas y
externas, las acciones correctivas y los
reclamos de los consumidores. Tambin
debern registrarse las modificaciones
documentales, la validacin y los
cambios producidos en el sistema SQF.
Gestin de recursos
Todos los esquemas exigen que la
direccin proporcione los recursos
apropiados para garantizar que el
sistema de gestin de seguridad
alimentaria sigue siendo eficaz en el
cumplimiento de la normativa y de las
necesidades de los clientes. Tambin
ser responsable de proporcionar de
manera competente las actividades y los
servicios externalizados.
Documentacin
Todos los esquemas requieren
la existencia de procedimientos
documentados para demostrar
el cumplimiento de los requisitos
concretos de cada esquema, as como
los registros que demuestren el control
eficaz de los procesos y de la gestin de
seguridad alimentaria. Tambin debern
controlarse las especificaciones en
materia de seguridad alimentaria que
estn relacionadas con los proveedores
y los clientes. Se exige la verificacin
de las emisiones y la uniformidad de
las versiones, as como seguridad en
el depsito de dichos documentos de
manera que se pueda acceder a ellos
durante el tiempo de conservacin
establecido con arreglo a las exigencias
de la legislacin o de los clientes. El
esquema BRC y el SQF disponen que
los documentos han de estar redactados
en el idioma o idiomas del personal de la
organizacin y que deben contener toda
la informacin que resulte necesaria.
Especificaciones
Todos los esquemas exigen la existencia
de especificaciones documentadas para
todos los artculos y servicios (incluidos
los servicios pblicos, el transporte
y el mantenimiento) adquiridos o
suministrados que puedan influir en
la seguridad del producto, as como
la puesta en marcha de un proceso
de revisin peridica que garantice la
actualizacin de dichas especificaciones.
Auditoras internas
Todos los esquemas exigen que la
organizacin cuente con un sistema
de auditora interna que cubra todos
los procedimientos y sistemas que
resulten importantes para la seguridad
de los productos, as como todos los
elementos aplicables del esquema
en cuestin. Dicha auditora deber
realizarse al menos una vez al ao. Su
elaboracin estar a cargo de personal
cualificado ajeno a las actividades
auditadas, sus resultados debern
quedar documentados y tras un breve
plazo se realizar un seguimiento para
resolver las No Conformidades que
se hubieran observado. El esquema
IFS recoge ejemplos de actividades
de verificacin, como el anlisis, la
toma de muestras y la evaluacin. El
esquema BRC incluye entre dichos
ejemplos de actividades de verificacin
la revisin de los registros cuando
se hubieran excedido los lmites
aceptables, as como la revisin de los
incidentes relacionados con la retirada
de productos. Adems, dispone que
los resultados de la auditora interna
debern comunicarse al equipo de
seguridad alimentaria HACCP. El
esquema SQF exige que se planifique
un calendario de auditoras internas,
en el que se indiquen las actividades
de verificacin, la frecuencia de las
auditoras y la persona responsable de
cada actividad.
Acciones correctivas
Todos los esquemas exigen que
la organizacin cuente con los
procedimientos necesarios para la
determinacin y aplicacin de las
oportunas acciones correctivas dirigidas
a los supuestos de No Conformidades
relacionadas con la seguridad de los
productos. Dichos procedimientos
debern estar documentados, ser de
fcil acceso y conservarse de manera
segura. Se aplicarn con carcter
correctivo aquellas acciones que
resulten necesarias para controlar
de nuevo el proceso y para evitar la
reaparicin de las No Conformidades
observadas.
Control de productos no conformes
Todos los esquemas exigen que
la organizacin cuente con los
procedimientos oportunos para
garantizar la clara identificacin y control
de los productos que no cumplan los
requisitos de seguridad alimentaria,
con el fin de impedir el uso o envo
no deliberado. Dichos procedimientos
debern estar documentados, ser de
fcil acceso y conservarse de
manera segura.
Puesta en circulacin del producto
Todos los esquemas exigen que
la organizacin cuente con los
procedimientos adecuados para
garantizar el debido cumplimiento de los
requisitos de seguridad alimentaria con
anterioridad a la puesta en circulacin de
los productos.
Compras, aprobacin y control
de proveedores
Todos los esquemas exigen que la
organizacin controle los procesos de
compra con el fin de garantizar que los
productos adquiridos externamente
cumplen los requisitos de seguridad
alimentaria. Asimismo, la organizacin
deber contar con los procedimientos
oportunos para llevar a cabo la
aprobacin y el control continuo de
sus proveedores. Los resultados de
las acciones de seguimiento y de
las evaluaciones de los proveedores
debern quedar registrados.
Trazabilidad
Todos los esquemas exigen que
la organizacin cuente con los
procedimientos necesarios para
identificar todos los lotes de materias
primas y paquetes desde el momento
de su recepcin a lo largo de todo el
proceso hasta el producto acabado
y, como mnimo, hasta el siguiente
nivel de distribucin. Se realizarn
comprobaciones sobre la trazabilidad
de manera anual. Los resultados de
dichas comprobaciones quedarn
documentados y se utilizarn para
mejorar el proceso cuando los
resultados no alcancen los niveles de
tolerancia aceptables.
Gestin de reclamos
Todos los esquemas exigen que la
organizacin ponga en marcha un
sistema eficaz de gestin de reclamos
relacionados con la seguridad
alimentaria, que deber recoger las
acciones necesarias para impedir la
repeticin del problema en cuestin.
18
 Gestin de incidentes / continuidad
del negocio
Todos los esquemas exigen que
la organizacin cuente con un
procedimiento eficaz de gestin de
incidentes. Dicho procedimiento ser
objeto de comprobaciones peridicas
e incluir un plan de emergencia en
relacin con la continuidad del negocio,
as como las medidas relacionadas con
la retirada de productos si as lo exigiese
la investigacin.
Calibracin
Todos los esquemas exigen que la
organizacin identifique los dispositivos
de medicin y control necesarios para
garantizar la seguridad de los productos
y cuente con los mtodos oportunos
para garantizar que dichos dispositivos
estn calibrados en cumplimiento de un
estndar reconocido.
Anlisis y pruebas de producto
Todos los esquemas exigen que
la organizacin ponga en marcha
un sistema para garantizar que los
anlisis de ingredientes y productos
terminados que resultan importantes
para el cumplimiento de los principales
parmetros de seguridad alimentaria se
realizan de conformidad con estndares
equivalentes a la norma ISO 17025.
Dichos anlisis debern realizarse con
la frecuencia que resulte necesaria para
optimizar la seguridad alimentaria.
Buenas prcticas de fabricacin /
programas de prerrequisitos
Todos los esquemas exigen que la
organizacin cuente con programas de
prerrequisitos (PPR) eficaces. Estos
debern estar sometidos a control
peridico, debern incluir acciones
correctivas documentadas para resolver
posibles No Conformidades y verificarn
las actividades que resulten esenciales
para el control de la seguridad
alimentaria. Los PPR incluyen el control
de: interior y exterior de las instalaciones
(materiales e integridad de la
19
estructura); flujo de personal / servicios
/ producto / diseo; instalaciones para
el personal; mantenimiento / diseo de
equipos; riesgo de contaminacin fsica /
qumica / biolgica (incluido el control de
alrgenos); almacenamiento y transporte
(incluido el control de la temperatura
en el proceso de almacenamiento y
transporte); rotacin de existencias;
higiene / limpieza; gestin de plagas;
calidad del agua; manipulacin de
residuos; evaluacin / formacin /
higiene del personal; etiquetado;
seguridad de las instalaciones /
proteccin de productos alimentarios;
trazabilidad y procedimientos de retiro
de productos. Todos los esquemas
recogen requisitos en relacin con la
mejora del control de la higiene, de la
indumentaria y del flujo de personal
en las zonas de alto riesgo. En relacin
con dichas zonas, algunos esquemas
incluyen requisitos muy concretos que
se pueden evaluar de manera individual
(por ejemplo, el estndar BRC exige
la separacin fsica y el control de la
indumentaria), pero la mayor parte de
los requisitos exigidos por los PPR son
comunes para todos los esquemas de
procesamiento de alimentos aprobados
por la GFSI.
HACCP
Todos los esquemas de procesamiento
de alimentos aprobados por la GFSI
exigen como requisito obligatorio que
la organizacin cuente con un proceso
de HACCP adecuado para el control de
la seguridad alimentaria. Dicho proceso
incluye cinco pasos previos al HACCP:
Creacin de un equipo formado por
trabajadores de varios departamentos
de seguridad alimentaria y HACCP.
Descripcin de las principales
caractersticas de seguridad
alimentaria de los productos
terminados.
Caractersticas de las materias primas
(incluida la procedencia).
Creacin y verificacin de diagramas
de flujo de proceso (incluidos el
tratamiento / servicios de agua en
piensos y flujo de reutilizacin /
residuos).
Creacin y verificacin de esquemas
de instalaciones.
Los esquemas tambin exigen los
principios HACCP, que cubren los
siguientes elementos:
Anlisis e identificacin de los
peligros para la seguridad alimentaria
relacionados con los ingredientes.
Coadyuvantes tecnolgicos /
productos qumicos no alimentarios.
Equipamiento.
Etapas de empaquetado y proceso
(incluidos los peligros relacionados
con el proveedor, los peligros
controlables relacionados con el
cliente o aquellos que son generados
durante el transporte).
Identificacin de las medidas de
control pertinentes para cada peligro.
Determinacin de los puntos crticos
de control (PCC) y de los programas
de prerrequisitos operativos.
Los programas de prerrequisitos
operativos son el nivel intermedio de
control entre los controles generales
definidos por los PPR y los estrictos
PCC.
Cada uno de los PCC requiere un plan
de HACCP, que deber incluir los lmites
fundamentales para cada medida
de control, la responsabilidad y la
frecuencia de control de dichos lmites,
los procedimientos de incumplimiento
y las acciones correctivas que se
deban aplicar en el supuesto de No
Conformidades relacionadas con
dichos lmites fundamentales, y la
responsabilidad y frecuencia de la
verificacin y registro de las acciones
importantes en relacin con cada uno
de los PCC (incluidos los registros de
las acciones correctivas). Cada uno de
los esquemas define estos requisitos en
sus propios trminos, pero los requisitos
esenciales resultan comunes a
todos ellos.
Validacin, verificacin y in situ de operaciones). El programa afectar a la seguridad alimentaria. La
mejora continua de verificacin debe determinar fechas direccin se asegurar que cuenta con
y medidas concretas para mantener las medidas y el personal necesario para
Todos los esquemas exigen que la
la eficacia del sistema de gestin de estudiar los cambios que se produzcan
organizacin demuestre la validacin
seguridad alimentaria y debe incluir en relacin con la informacin, la
de la realizacin y eficacia de los
todos los aspectos del esquema normativa y las exigencias de los
controles efectuados de conformidad
aplicable, lo que incluye la revisin por clientes. Estos cambios se pondrn en
con el sistema de gestin de seguridad
parte de la direccin, las actividades conocimiento de la direccin, con el
alimentaria. La organizacin tambin
relacionadas con los proveedores, los fin de actualizar el sistema de gestin
deber programar actividades de
PPR, los pasos previos, los estudios de seguridad alimentaria y mantener
verificacin, que incluirn tanto
y actividades de HACCP y la mejora su eficacia. Si bien los esquemas BRC
actividades de carcter rutinario
continua. Los resultados de dicha y FSSC 22000 recogen detalles ms
(por ejemplo, revisin de registros
verificacin debern analizarse con concretos en relacin con los requisitos
al da siguiente) como verificaciones
el objetivo de extraer las tendencias de validacin y verificacin, todos los
completas del sistema (incluidas las
observadas. La direccin revisar dichos esquemas incluyen de manera explcita
muestras de registros en relacin con
resultados y se utilizarn para mejorar de o implcita los elementos contenidos en
las actividades importantes de seguridad
manera continua el sistema de gestin el presente apartado.
alimentaria, revisin del procedimiento y
de seguridad alimentaria. Se exigir una
del plan HACCP, evaluacin y entrevistas
nueva validacin en el supuesto que
con personal pertinente y verificaciones
se produzca algn cambio que pudiera

20
 Aspectos que una organizacin debe
tener en cuenta a la hora de elegir un
esquema concreto
A la hora de elegir un esquema de
seguridad alimentaria aprobado por
la GFSI, lo ms importante es que
la organizacin se asegure de que el
esquema se adapta perfectamente a
sus necesidades. Todos los esquemas
cumplen los requisitos establecidos
por la GFSI, pero cada uno utiliza un
enfoque concreto. Para decidir cul es
el esquema que mejor se adapta a una
organizacin determinada, debern
conocerse con exactitud las exigencias
de la normativa y de los clientes que
afectan a la actividad de la organizacin
en cuestin y que, por tanto, debern
incluirse en la auditora elegida. La
organizacin deber estudiar estos
aspectos y una vez que los tenga claros,
incluso antes de elegir la auditora en
cuestin, debera desarrollar y poner en
marcha su propio sistema de seguridad
alimentaria. Cuando la organizacin
considere que su sistema es lo
suficientemente slido y que se puede
someter a la correspondiente validacin
y auditora, podr elegir la auditora que
se ajuste a sus necesidades.

COMPARATIVA ENTRE LOS ESTNDARES

ASUNTO BRC IFC SQF FSSC 22000

Nivel 2 Seguridad alimentaria

Calidad y seguridad Calidad y seguridad Nivel 2 Incluye calidad (se

Requisitos del sistema exige anlisis de seguridad Seguridad alimentaria
alimentaria alimentaria
alimentaria y definicin de
PCC de calidad)

Proporciona a la empresa
Algunos requisitos
un marco de requisitos para
Creacin y aplicacin del normativos. Exige
Requisitos normativos Requisitos normativos demostrar cmo cumplir y
sistema Profesional SQF (a tiempo
demostrar su sistema de
completo)
seguridad alimentaria

Antes de iniciar el proceso

Informe / gestin de Organismo de certificacin y Organismo de certificacin y Organismo de certificacin y
de certificacin, la empresa
datos propietario del estndar propietario del estndar propietario del estndar
debe registrarse en Quickfire

No hay fase 1: la No hay fase 1: la Fase 1: in situ o fuera

empresa puede proceder empresa puede proceder
Proceso de certificacin Fase 2: in situ Fase 1: in situ Fase 2: in situ
directamente con la auditora directamente con la auditora
de certificacin in situ de certificacin in situ

Las principales No
Los aspectos importantes
Conformidades observadas
observados durante la fase
durante la fase 1 debern
1 se resolvern durante la
resolverse antes de la
auditora de la fase 2
auditora de la fase 2

21
ASUNTO BRC IFC SQF FSSC 22000

Certificado vlido durante Certificado vlido durante 1

1 ao, pero la calificacin C Certificado vlido durante ao, pero la calificacin Certificado vlido durante
Validez del certificado
obliga a una recertificacin 1 ao C obliga a un seguimiento en 3 aos
en 6 meses 6 meses

La recertificacin depende
del resultado de la auditora
Auditora integrada
(C: 6 meses), lo que tambin
condicionar la integracin
La misma estructura de
No permite integracin con
sistema de gestin que el
estndar ISO de sistema Diferencias en la estructura
estndar ISO, por lo que se
de gestin, s permite con de sistemas de gestin, pero
integra fcilmente con otros
esquema de certificacin de permite auditora integrada
estndares de sistemas de
producto
gestin

Recertificacin La fecha de la auditora La fecha de la auditora

La fecha de la auditora La fecha de la auditora es
/ Inspeccin de coincide con la inspeccin coincide con la inspeccin
coincide con la fase 2 in situ inferior a la fase 2 in situ
mantenimiento de certificacin de certificacin

No puede aparecer en el
Marca de certificacin
producto
La certificacin de nivel 3
No puede aparecer en el No puede aparecer en el
permite incluir la marca de
producto producto
certificacin en el producto

La organizacin puede cotejar la
normativa existente y su sistema
interno de seguridad alimentaria con
los distintos esquemas reconocidos
por la GFSI. As, podr comprobar las
coincidencias entre unos y otros. A
la hora de elegir el esquema correcto
resulta fundamental que la informacin
de la auditora procedente de las
operaciones de la organizacin sea
completa, exhaustiva y fidedigna. Para
que un procedimiento de auditora
tenga realmente valor resulta esencial
que al organismo auditor se le haya
proporcionado una informacin precisa.
Cuando una organizacin coteja sus
requisitos con los distintos esquemas,
resulta poco probable que un nico
esquema se adapte por completo a
las necesidades de la organizacin.
Por el contrario, puede ocurrir que un
esquema sea el ms adecuado para
un elemento concreto y otro esquema
resulte preferible para otros. Para
este tipo de organizaciones, cabe la
posibilidad de realizar una combinacin
de auditoras integradas, lo que permite
cubrir las partes apropiadas de cada una
de ellas y obtener las correspondientes
certificaciones. Esto es lo que se conoce
como Auditora Unificada Personalizada.

22
23
V. COMBINACIN DE LOS ESQUEMAS
RECONOCIDOS POR LA GFSI Y LOS
RELACIONADOS CON EL MEDIO
AMBIENTE, CALIDAD Y SALUD Y
SEGURIDAD
La certificacin de seguridad alimentaria
aprobada por la GFSI es slo una de
las muchas certificaciones que se les
exigen a las organizaciones del sector
alimentario. Junto a los numerosos
estndares internacionales en materia
de seguridad alimentaria y gestin de
calidad, tambin se requiere la obtencin
de certificaciones relacionadas con
los sistemas medioambientales y
de salud y seguridad. Adems, con
frecuencia las organizaciones deben
realizar auditoras en relacin con los
requisitos concretos de sus operaciones.
La gestin de estas certificaciones y
auditoras de manera individual puede
suponer un proceso costoso en tiempo
y en dinero. A ello hay que aadir que
las auditoras suelen afectar a reas
similares, por lo que puede ocurrir que
un rea concreta de las operaciones de
una organizacin est continuamente
inmersa en periodos de auditora si cada
una de estas auditoras se lleva a cabo
de manera independiente.
La Auditora Unificada Personalizada
permite combinar las auditoras
correspondientes a las certificaciones
aprobadas por la GFSI que resulten ms
apropiadas para la organizacin con las
auditoras en materia de medio ambiente
y de salud y seguridad que esta
requiera. Se elimina as la necesidad de
realizar mltiples auditoras para evaluar
las operaciones de una organizacin.
Por ejemplo, al mismo tiempo que se
audita a una organizacin para obtener
la certificacin FSSC 22000 aprobada
por la GFSI, se la podr auditar frente a
los estndares ISO 9001, ISO 14001 y
OHSAS 18001. En la tabla que aparece
a continuacin se puede comprobar que
los requisitos del sistema de gestin del
esquema de certificacin FSSC 22000
aprobado por la GFSI tambin aparecen
en las clusulas de los esquemas de
certificacin mencionados:

SIMILITUDES ENTRE VARIOS ESQUEMAS DE CERTIFICACIN EXIGIDOS EN RELACIN

CON LOS REQUISITOS DEL SISTEMA DE GESTIN

REQUISITOS DE SISTEMA
FSSC 22000 ISO 9001 ISO 14001 OHSAS 18001
DE GESTIN

Clusulas 4.1, 4.4.4, Clusulas 4.1, 4.4.4,

Sistema de gestin general Clusula 4 Clusula 4
4.4.5 and 4.5.4 4.4.5 and 4.5.4

Responsabilidad de la Clusulas 4.1, 4.2, 4.3, Clusulas 4.1, 4.2, 4.3,

Clusula 5 Clusula 5
direccin 4.4.1, 4.4.3 and 4.6 4.4.1, 4.4.3 and 4.6

Gestin de recursos Clusula 6 Clusula 6 Clusulas 4.4.1 and 4.4.2 Clusulas 4.4.1 and 4.4.2

Realizacin de producto y Clusulas 4.3.1, 4.3.2, Clusulas 4.3.1, 4.3.2,

Clusula 7 Clusula 7
control operativo 4.4, 4.4.3 and 4.4.6 4.4, 4.4.3 and 4.4.6

Medicin, anlisis y mejora Clusula 8 Clusula 8 Clusulas 4.5 Clusulas 4.5

24
 VI. CONCLUSIN
La certificacin de conformidad con los
requisitos de un esquema aprobado por
la GFSI significa que una organizacin
se encuentra preparada para satisfacer
las crecientes exigencias de los clientes
de todo el mundo y demuestra su
compromiso en la gestin de sistemas
de seguridad alimentaria. Todos los
esquemas aprobados por la GFSI
requieren el compromiso por parte
de la direccin de las empresas, a las
que se les exige que peridicamente
revisen las exigencias de los clientes,
definan sus procesos y demuestren
un control uniforme sobre los peligros
identificados, actualizando y mejorando
el sistema de gestin de seguridad
alimentaria para adaptarlo a los cambios
que se produzcan en el proceso,
los requisitos o la normativa. Una
organizacin puede crear un sistema
de seguridad alimentaria que se adapte
a un nico esquema o, lo que resulta
ms eficaz, construir un sistema slido
basado en los requisitos ms rigurosos
de varios esquemas principales, lo que
le proporcionar una mayor flexibilidad
para satisfacer las necesidades de sus
clientes o para proteger su sistema
frente a los futuros cambios. A la hora
de elegir un esquema de seguridad
alimentaria aprobado por la GFSI, lo
ms importante es que la organizacin
se asegure que el esquema se adapta
perfectamente a sus necesidades.
Independientemente del esquema
elegido, la organizacin habr aprendido
a entender mejor sus procesos y estar
mejor posicionada para satisfacer de
manera constante la necesidad de
una gestin sostenible de seguridad
alimentaria.

ABOUT SGS
SGS es el lder mundial en inspeccin, verificacin, anlisis y certificacin. Es
reconocido como referente mundial en calidad e integridad. Empleamos a ms
de 64.000 personas y operamos una red de ms de 1.250 oficinas y laboratorios
alrededor del mundo. Miramos mas all de las necesidades de nuestros clientes y de
la sociedad para ofrecerles servicios lderes en el mercado, donde sea que stos sean
requeridos.
SGS ayuda a mejorar la seguridad y la calidad de los alimentos gracias a un exhaustivo
y econmico conjunto de soluciones que incluyen auditoras, anlisis, inspecciones,
soluciones tcnicas y formacin. Estos servicios pueden realizarse de manera
independiente o englobarse dentro de un paquete integrado de medidas para ayudar
a la empresa a mejorar continuamente su cultura empresarial con respecto a la
seguridad alimentaria, la calidad y el desarrollo sostenible.
Asociarse con SGS abre las puertas a un mejor desempeo de los procesos,
aumentando el nivel de competencia del personal, la consistencia y cumplimiento
de las cadenas de suministros, as como mejores relaciones con los clientes, dando
reales ventajas competitivas. Trabaja con el lder mundial y compromtete con los
sistemas de gestin de seguridad alimentaria.
Tenemos todo un historial de xitos en el desarrollo y ejecucin de proyectos
internacionales complejos a gran escala. Con presencia en todas las regiones del
mundo, hablamos el idioma y entendemos la cultura de los mercados locales,
operando globalmente de forma uniforme, fiable y eficaz. SGS es un organismo
independiente lder en el mercado que ayuda a las organizaciones a mejorar su
funcionamiento en materia de desarrollo sostenible.

25
INFORMACIN SOBRE LOS AUTORES
Supreeya Sansawat
Directora Global de Servicios
Alimentarios, SGS
Supreeya Sansawat cuenta con ms
de 17 aos de experiencia en control
de calidad en el sector alimentario,
incluidas las reas de auditora y
formacin. Supreeya tiene experiencia
en la auditora de distintos esquemas
de seguridad alimentaria, entre los que
se incluyen el esquema GMP (Buenas
Prcticas de Fabricacin), el HACCP
Holands, SQF, ISO 22000, ISO 9001,
BRC y GlobalG.A.P, y ha realizado ms
de 1.000 auditoras. En la actualidad es
la responsable del desarrollo tcnico
de todas las soluciones de seguridad
alimentaria de SGS, lo que incluye
el mantenimiento y la mejora de las
competencias de los auditores y
formadores en seguridad alimentaria
para todos los esquemas reconocidos
por la GFSI, as como tambin de otros
estndares relacionados con el sector
alimentario.
Victor Muliyil
Director Tcnico para Norteamrica
de Servicios de Seguridad
Alimentaria, SGS
Victor Muliyil es auditor lder acreditado
multisector en programas de seguridad
alimentaria, adems de formador en
los estndares BRC, SQF 1000/2000,
GMP/HACCP, ISO 22000 e ISO 9001.
Victor tambin es responsable del
desarrollo y actualizacin de los cursos
de formacin en seguridad alimentaria,
procedimientos de auditoras de calidad
y de seguridad alimentaria y programas
de gestin de riesgos para varias
empresas norteamericanas, clientes de
SGS. Cuenta con ms de 22 aos de
experiencia en gestin de laboratorios
de anlisis, control de calidad, desarrollo
de sistemas de seguridad alimentaria,
implementacin y auditora. Posee
ttulos universitarios en Bioqumica,
Microbiologa y Ciencias de Alimentos
por la Universidad de Toronto.

Si desea obtener ms informacin,

visite www.sgs.com/foodsafety o
escriba un correo electrnico a
foodsafety@sgs.com

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