Conservacin de alimentos de origen vegetal

Los consumidores de frutas y vegetales son cada vez mas exigentes por la calidad de estos productos , no solo la que tienen al ser
empacados en origen , sino la que presentan en el momento de ser comprados , mas aun ,al consumirse

Las tecnicas de almacenamiento postcosecha y empaque tienen el proposito de conservar la calidad de las mismas tomando en
cuenta condiciones ambientales para reducir procesos vitales

Tecnicas mas utilizadas:

Refrigeracion

Uso de atmosferas controladas

Uso de absorbentes de etileno

Aplicacin de peliculas cubrientes

Aplicacin exogena de fitorreguladores

frigorefrigeracion

Respiracion : atenuado por bajas temperaturas , perdida de agua , velocidad de reacciones bio quimicas y enzimaticas.

Deshidratacion: perdida de peso en frutos debido atranspiracion Perdida de calidad: ablandamiento ,perdida de acidez yvitamina C.

Biocontrol:disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo de ciertos agentes bacteriales ,hongos y levaduras

Humedad relativa

Para evitar deshidratacion junto con temperaturas bajas se utilizaran humedades relativas altas

Otros metodos

Inmersion previa en agua caliente.

Calentamientos intermitentes.

Empleo de ceras en la superficie.

Aplicacin de envolturas individuales.

Curado

Tiabendazol (TBZ)

Aplicacin de frio: refrigeracin y congelacin

Aplicacin de calor: escaldado, pasteuri*acin y esterili*acin %9ustancias in&ibidoras: aplicacin de aditivos alimentarios
(emulsiBcantes, conservadores, acidiBcantes, espesantes, geliBcantes) y la aplicacin de sal, a*.car y vinagre %#otencial !edo@:
vacio, gases inertes, atmosferas modiBcadas %asados en varios principios: en la industria alimentaria regularmente seutili*a la
combinacin ? o mas m"todos de conservacin seg.n las necesidades del producto

Conservacin de los alimentos por fro:

Refrigeracin: Se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin pero sin llegar a
congelarse.

Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto
se descongela, los grmenes puedenvolver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un consumo rpido del
alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del
producto no se vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o
inferior.

Ultra congelacin: Se desciende rpidamente latemperatura del alimento mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en
lquidos a muy baja temperatura, etc. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones
provocan en el producto.

Conservacin de alimentos por calor:

Escaldado: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verdurasse
sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y
responsables de su deterioro) despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les
anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.

Pasteurizacin: lapasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar x tanto la corrupcin del alimento

Esterilizacin: libera los alimentos de grmenes. Es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos
vivos de los alimentos.

Otras tcnicas de conservacin:

La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede sernatural o por medio del calor
del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf; artificial, en el cual se utilizan aparatos e vaporizadores, donde se someten a
temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente de aire.

El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto.

Liofilicen: es una tcnica de conservacinde los alimentos basado en la utilizacin del vaco para desecar los alimentos