BPM de Pota

INTRODUCCIN
El presente documento de BPM, incluye las operaciones que se
vienen desarrollando para el proceso de filete de pota, en la empresa
pesquera que se dedica al procesamiento y comercializacin de
productos pesqueros para el consumo humano directo .
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es el conjunto de
prcticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.
Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos
mediante la prevencin de cualquier fuente potencial de contaminacin.
Estn conformadas por normas aplicables a plantas donde se preparan y
procesan alimentos, tambin son aplicables en almacenes de alimentos.
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I. OBJETIVOS
Implantar un programa de buenas prcticas de manufactura
controlar las desviaciones que se presente en el proceso de filete/tubo
de pota/trozos/anillas/tiras(dosidius gigas)
Registrar y validar las posibles desviaciones encontradas en el proceso
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II. REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. Buenas Prcticas de Manufactura
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto
de normas y estndares sobre medidas de higiene y procesos
de manipulacin de alimentos que se practican a nivel mundial,
y que en muchos pases forman parte de su legislacin.
Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un
producto inocuo, saludable y sano para el consumo
humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de
contaminacin sanitaria de los productos procesados
Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.
Contribuye a un mejor control de las operaciones,
minimizando las devoluciones y quejas.
Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda
y la competitividad productiva de la empresa.
Es indispensable para comercializar internacionalmente y
para ingresar a mercados exigentes.
3
Es la base para la implementacin del plan HACCP, ISO
22000.
Ampla y fortalece los conocimientos y un mejor
desempeo de los empleados.
2.2. Criterios que se debe considerar en las Instalaciones de
plantas
La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la
fabricacin de alimentos deben ser construidos con materiales
impermeables y resistentes a la accin de los roedores.
En el rea de procesamiento se ha de tener en cuenta las
siguientes consideraciones:
a. Para los Pisos
Los pisos debern contar con una inclinacin del 2%
hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento
de lquidos.
Con la inclinacin se evita la acumulacin de agua, lo
que significa una prdida de tiempo para desplazarla
y a la vez puede permitir que el agua salpique sobre
4
el producto cuando el empleado este caminando
sobre sta.
b. Para las Paredes
Las superficies de las paredes sern lisas, pues al igual
que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar
a la acumulacin de microbios y a que se formen nidos
de araas, por lo que deben ser impermeables, lisas de
color claro, preferentemente blancos y sin grietas.
2.3. Prcticas de higiene y salud de los trabajadores
Las prcticas de higiene y salud de los trabajadores tienen
impacto directo en la calidad y seguridad de los alimentos. La
mala higiene de los manipuladores de alimentos es la forma
ms comn de propagar microorganismos y contaminar
alimentos. Y esto ocurre fcilmente si el trabajador:
No se lava las manos o no lo hace correctamente.
Trabaja cuando est enfermo y la enfermedad es
contagiosa.
Utiliza ropa o delantales sucios.
No se cubre el cabello en las zonas de alimentos.
Fuma, come o bebe en zonas de alimentos.
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Tiene uas largas o artificiales.
Para evitar esto es necesario implementar buenas prcticas
de higiene que incluyen:
Bao diario.
Un adecuado lavado de manos.
Usar uniformes limpios.
Higiene bucal.
Afeitarse diariamente.
Mantener las uas limpias, cortas y sin esmalte.
No usar joyas.
Usar proteccin para el cabello.
2.4. Presentacin del personal
El personal que labora en las salas de fabricacin de
alimentos y bebidas deber cumplir las siguientes
indicaciones:
El cabello debe tenerlo totalmente cubierto.
No deber usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de
adorno cuando se manipule alimentos.
Es preferible que el uniforme de trabajo sea de colores
claros y sin botones.
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El calzado debe ser cerrado y estar en buenas condiciones
de higiene y conservacin.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIN
Las prcticas se realizaron en el laboratorio de procesamiento

de productos pesqueros, en donde se me designa el tema
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA FILETE/TUBO
DE POTA/TROZOS/ANILLAS/TIRAS (Dosidius gigas)con
fecha 07 de agosto al 19 de diciembre del ao 2014.
7
IV. PROCEDIMIENTO
4.1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
4.1.1. OBJETIVO
Seleccionar la materia prima apta para el procesamiento
y control del pesado.
4.1.2. ALCANCE
Desde la llegada a planta hasta la operacin de
desollado.
4.1.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO
La zona de recepcin de la materia prima debe estar en
condiciones higinico sanitarias apta.
Las superficies de contacto, equipo y utensilios deben
estar limpias y desinfectadas.
Una vez el producto en planta se controla temperatura
del producto y calidad de frescura. Se revisa
minuciosamente que no existan piezas con manchas
rosadas y/o marrones. Toda pieza que se encuentre
maltratada o daada ser rechazada.
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Verificar si la materia prima proviene de lugares
autorizados de pesca y/o proveedores reconocidos por la
empresa. Se realizar un anlisis fsico organolptico
(Anexo N 01 Tabla Anlisis fsico organolptico), teniendo
en cuenta los siguientes factores:
- La temperatura de la materia prima debe ser los ms
cerca de los 0C en su interior.
- Una vez aceptado el lote, se procede a pesar las cajas,
esta operacin no debe tomar mucho tiempo ya que
tiempos prolongados pueden generar descomposicin del
producto.
4.1.4. DESVIACIN DEL PROCESO
a) DEFECTO: Recepcin de materia prima en mal
estado de frescura.
b) CAUSA: Falta de hielo en el estibado y
transporte.
c) ACCIN CORRECTORA: Rechazo de materia
prima.
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4.1.5. RESPONSABILIDAD
Jefe de produccin.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
4.1.6. REGISTROS
Registro N 01: Recepcin de Materia Prima
Registro N 04: Control de Proveedores
Tabla N 01: Anlisis Organolptico Cefalpodos
4.1.7. VALIDACIN
Principios Generales de Higiene de los Alimentos CA
C/R CP 1(1969) Rev. 3 (1997). CODEX
ALIMENTARIUS.
D.S. 007-08 SA. Reglamento sobre vigilancia y
control sanitaria de los alimentos y bebidas.
Gua de Buenas Prcticas de Higiene para la
fabricacin de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano. Dr. Carlos Pastor Tallado. Lima Per
2001.
10
AMARATUNGA. T1983. The role of cephalopods in
the marine ecosistem. In: CADDY J.F (Ed.)
Advancesin arsessment of world cephalopod
resources FAO Fish. Tech
http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j1682s/j1682s
08.htm
4.2. REPOSO 1
4.2.1. OBJETIVO
Mantener la frescura de la materia prima.
4.2.2. ALCANCE
Desde la recepcin de materia prima hasta el
fileteado/cortado.
Antes de proceder al fileteo, los tubos (la parte til del
cuerpo) son colocados en una "cremolada", temperatura
lo mas cerca de los 0C, de espera momentnea,
escasos minutos, que consiste en capas alternas de
hielo y pota.
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A) DEFECTOS: Prdida de frescura por elevacin de
la temperatura.
B) CAUSA: Falta de hielo.
C) ACCION CORRECTORA: Adicionar hielo
inmediatamente y medir la temperatura.
D) ACCION CORRECTIVA: Capacitacin del personal
encargado.
Jefe de produccin.
4.2.6. VALIDACIN
12
Principio Generales de Higiene de los Alimentos
CAC/RCP 1 (1969). Rev. 3(1997) CODEX
ALIMENTARIUS.
Corporacin INYSA.
4.3. FILETEADO/CORTADO
4.3.1. OBJETIVO
Fileteado o corte de acuerdo a las especificaciones del
cliente.
4.3.2. ALCANCE
Comprende desde el reposo 1 hasta la operacin de
limpieza y lavado.
Personal calificado realiza la operacin de fileteado/
corte, para el caso de filete lo cortan en porciones y en
caso de tubo se le corta la parte superior e inferior del
tubo. Estas caractersticas dependen del pedido del
cliente. Por citar algunos ejemplos, las dimensiones
pueden variar en la parte superior de 8 a 12 cm, en la
parte inferior 8 cm y una longitud de 15 a 24 cm.
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OTROS TIPOS DE CORTES:
ANILLAS: Se proceder a cortar aros o anillos
manualmente utilizando troqueladora, con las siguientes
medidas de 2 a 4 cm. de espesor, en los que sern
plaqueados interfoliando.
TROZOS: El corte se realzar manualmente, se hacen
primero tiras y luego transversalmente para dar la forma
de cubos o dados, los que tendrn medidas de 1.5 cm
por lado, luego se lavar y plaquear interforliado.
LAMELES: El tubo se corta longitudinalmente, luego se
procede a hacer tiras de 2 a 5 cm. de ancho, por 10 a 15
cm. de largo, se coloca en cajitas de PVC.
A) DEFECTOS: Corte deficiente en las dimensiones
requeridas.
B) CAUSA: Personal no calificado en tcnica de corte y
fileteo.
C) ACCION CORRECTORA: Realizar un nuevo corte del
filete o tubo para adaptarlo a un nuevo cdigo; en
14
caso de no poder realizarse esta operacin pasar a
descarte.
D) ACCION CORRECTIVA: Control y capacitacin del
personal encargado.
Jefe de produccin.
4.3.6. VALIDACION
Principio Generales de Higiene de los Alimentos
CAC/RCP 1 (1969). Rev. 3(1997) CODEX
ALIMENTARIUS.
4.4. LIMPIEZA Y LAVADO
15
4.4.1. OBJETIVO
Obtencin de msculo limpio y en buena calidad.
4.4.2. ALCANCE
Desde la culminacin del fileteado/cortado hasta la
operacin de codificado/pesado.
Esta consiste en eliminar restos de piel y piezas
maltratadas. Se eliminan mucosas adheridas al msculo.
A solicitud del cliente pueden quedar retiradas la
membrana y telilla, esta operacin se realiza
manualmente. Para facilitar la salida de las membranas
o mucosas se usa agua potable helada.
4.4.4. DESVIACION DEL PROCESO
a) DEFECTO: Msculos con restos de membrana y
mucosidad.
b) CAUSA: Personal no entrenado en tcnica de lavado
y deficiencia en el recambio de agua.
c) ACCION CORRECTORA: Realizar un nuevo lavado.
16
d) ACCION CORRECTIVA: Control y capacitacin del
personal.
Jefe de Produccin.
Personal encargado de mantenimiento de equipos.
4.4.6. VALIDACION
Corporacin INYSA.
4.5. CODIFICADO/PESADO
4.5.1. OBJETIVO
Calibrar y pesar el producto en peso y tamao
convenientes.
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4.5.2. ALCANCE
Desde la operacin de limpieza hasta la operacin de
lavado.
4.5.3. DESCRIPCION DEL PROCESO
Consiste en calibrar y pesar unidades estndares en
pesos y tamaos convenientes, segn requerimiento del
cliente.
Esta etapa consiste en calibrar y pesar unidades
estndares de peso y tamaos convenientes segn los
requerimientos del cliente.
Este proceso se realiza por medio de balanzas; tambin
se aprovecha esta etapa para descartar las piezas que
se encuentran maltratadas.
4.5.4. DESVIACIONES DEL PROCESO
a) DEFECTO: Pesos y tamaos fuera de calibre.
b) CAUSA: Personal mal capacitado y balanza
descalibrada.
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c) ACCION CORRECTORA: Identificar las piezas fuera
de calibre y luego se proceder a hacer un nuevo
codificado.
d) ACCION CORRECTIVA: Calibracin peridica de
instrumentos de peso y capacitacin y
adiestramiento del personal encargado.
Jefe de Produccin.
4.5.6. REGISTROS
Registro N 08: Calibracin de Instrumentos.
4.6. LAVADO
4.6.1. OBJETIVO
Reducir la carga microbiana presente en el producto.
4.6.2. ALCANCE
Desde la operacin de pesado hasta la operacin de
plaqueado.
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Consiste en sumergir los filetes/ tubos de pota en agua
clorada con una concentracin de 0.5 a < 2 ppm de Cl
R.L. por un escaso tiempo de 3 a 5 segundos. Esta agua
debe recambiarse cada 150 kg de producto.
Temperatura del agua de proceso debe ser lo ms cerca
de los 0C.
a) DEFECTO: Contaminacin qumica.
b) CAUSA: Exceso de cloro
c) ACCION CORRECTORA: Enjuagar el producto, en
caso de exceso rechazar producto.
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitacin del personal
encargado.
a) DEFECTO: Contaminacin microbiana.
b) CAUSA: Deficiencia en dosis de desinfectante y
elevacin de la temperatura.
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c) ACCION CORRECTORA: Realizar una evaluacin
fsico sensorial, realizar una medicin de
desinfectante y de temperatura.
d) ACCION CORRECTIVA: Informacin del proveedor
del desinfectante en la aplicacin de la dosis
empleada. Calibracin de instrumentos.
Jefe de Produccin.
Jefe de Aseguramiento de la calidad.
4.6.6. REGISTROS
Registro N 02: Lavado
Registro N 03: Acciones Correctoras
4.6.7. VALIDACION DEL PROCESO
Principios Generales de Higiene de los
alimentos.CAC/RCP-1(1969), Rev. 3(1997).Codex
Alimentarius.
21
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control
sanitario de los alimentos y bebidas.
Gua de Buenas Prcticas de Higiene para la
fabricacin de Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano. Dr. Carlos Pastor Talledo. Lima Per 2001
4.7. PLAQUEADO
4.7.1. OBJETIVO
Acondicionar el producto para el posterior congelado.
4.7.2. ALCANCE
Desde la operacin de lavado hasta el congelado.
Se realiza en bandejas metlicas, las que son cubiertas
con pelculas polietileno a fin de evitar el contacto metal-
22
producto y facilitar el desbloque, despus del congelado.
El producto se acomoda en bandejas formando una sola
capa. Estas se colocan en anaqueles, los que sern
introducidos a los tneles de congelado.
a) DEFECTO: Contaminacin microbiana.
b) CAUSA: Falta de higiene de manipuladores. Empleo
de material contaminado.
c) ACCION CORRECTORA: Cumplimiento de Programa
de Higiene.
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitar el personal acerca
del Programa de Higiene.
Jefe de Produccin.
23
alimentos.CAC/RCP-1(1969),Rev. 3(1997).Codex
Alimentarius.
4.8. CONGELADO
4.8.1. OBJETIVO
Reducir la temperatura del producto a -20 C o ms baja
a fin de conservar la calidad inherente del producto.
4.8.2. ALCANCE
Desde la operacin de plaqueado hasta el empacado.
24
Cada bandeja es colocada en anaqueles o "raks", los
que son introducidos en el tnel de congelado, el cual
debe encontrarse a una temperatura de -5 C. La carga
debe permanecer el tiempo necesario para que el tnel
alcance -30 a -35 C y en el centro trmico del producto
-20 C.
Los productos hidrobilgicos deben ser congelados con
la mayor rapidez posible, ya que intiles demoras antes
de la congelacin hacen subir la temperatura de los
productos, aumentado la velocidad con que se deteriora
la calidad por causa de la accin de los
microorganismos y de reacciones qumicas no
deseadas.
a) DEFECTO: Deterioro de la textura, quemadura de
congelamiento, prdida de peso del producto por
deshidratacin.
b) CAUSA: Laminado deficiente y tiempo prolongado de
congelamiento.
25
c) ACCION CORRECTORA: Apagar el sistema de fro,
realizar seleccin del producto en mal estado.
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitar al personal sobre
el control frecuente de funcionamiento correcto del
tnel de congelacin.
Jefe de Produccin.
Responsable de Almacenamiento.
4.8.6. REGISTROS
Registro N 05: Mantenimiento de Equipos.
Registro N 06: Control de Temperaturas/Tnel.
Registro N07:Control de Temperaturas/cmaras.
Principios Generales de Higiene de los alimentos.
CAC/RCP-1(1969),Rev.3(1997).Codex Alimentarius.
26
4.9. EMPACADO
4.9.1. OBJETIVO
Facilitar la manipulacin y almacenamiento del producto
congelado.
4.9.2. ALCANCE
Desde la operacin de congelado hasta su
almacenamiento.
Se procede a retirar los anaqueles. En la zona de la pre-
cmara se extrae el producto de las bandejas para
depositarlo en cajas polietileno de un solo uso.
Durante el desbloque se tiene cuidado de no romper las
pelculas de plstico y que estos queden en el producto,
se debe realizar rpidamente para evitar el
descongelamiento.
27
Operacin optativa segn requerimiento del cliente; se
realiza con agua potable a temperaturas lo mas cerca de
los 0C
Posteriormente las cajas se rotulan indicando calibre,
fecha de produccin, peso bruto y peso neto del
producto congelado
a) DEFECTO: Descongelamiento del producto durante el
empaque
b) CAUSA: Tiempos prolongados de proceso
c) ACCION CORRECTORA: Separar producto
descongelado y dar golpe de fro hasta alcanzar
temperatura requerida.
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitar al personal
encargado.
Jefe de Produccin
Responsable de Almacenamiento de Cmara y Tnel.
28
alimentos.CAC/RCP-1(1969), Rev. 3(1997).Codex
Alimentarius.

4.10. ALMACENAMIENTO
4.10.1. OBJETIVO
Mantener las caractersticas del producto congelado
con el fin de conservar la calidad inherente del producto
4.10.2. ALCANCE
Desde el empacado hasta su posterior embarque.
El producto terminado es mantenido en la cmara de
almacenamiento congelado hasta su embarque. Esta
cmara se mantiene a -25C, considerando que el
centro trmico se mantenga a -20C, segn lo
29
recomendado por el Instituto Tecnolgico Pesquero
del Per.
Cada ruma deber estar apropiadamente identificada
para facilitar su rotacin.
a) DEFECTO: Maltrato de cajas.
b) CAUSA: Mal estibado de cajas.
c) ACCION CORRECTORA: Volver a estibar las
cajas, cambiar cajas rotas de inmediato.
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitacin y control de
personal de cmara.
Jefe de Produccin.
Responsable de Almacenamiento en Camara y Tunel.
4.10.6. REGISTROS
Registro N 05: Mantenimiento de Equipos.
Registro -N 06: Control de Temperaturas/Tnel.
Registro CEF-N 07: Control de
Temperatura/Cmaras.
30
Alimentarius.
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario de los alimentos y bebidas.
4.11. EMBARQUE
4.11.1. OBJETIVO
Realizar el embarque del producto manteniendo la
temperatura del producto a -20C.
4.11.2. ALCANCE
Desde la salida del producto de la cmara de
almacenamiento hasta el interior del contenedor.
31
El producto final es cargado en contenedores,
previamente higienizados y enfriados. Se verifica que
el empaque se encuentre en buenas condiciones; as
mismo la temperatura del producto no deber ser
mayor a - 20 C.
La temperatura del contenedor es verificada y
registrada por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad,
luego se realiza el embarque o traslado de producto
terminado al contenedor, esta operacin se realiza en
el menor tiempo posible.
a) DEFECTO: Descongelamiento y maltrato del
producto.
b) CAUSA: Tiempo prolongado de embarque.
c) ACCION CORRECTORA: Verificar la temperatura
del producto y temperatura del interior del
contenedor. Detener el embarque o continuar.
d) ACCION CORRECTIVA: Capacitacin de personal
en tcnica de estibado y embarque.
32
Jefe de Produccin
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Responsable de Almacenamiento en Cmara y Tnel.
4.11.6. REGISTROS
Registro N 09: Registro de Embarque
Alimentarius.
DS 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y
33
V.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Codex alimentarius, (1969). Principios Generales de Higiene de los

alimentos.
Decreto Supremo 007-08-SA, (1998). Reglamento sobre vigilancia y

Talledo, P., (2001). Gua de buenas practicas de higiene para la

fabricacin de alimentos y bebidas. Lima Per.
Lpez, V., y Barrado, M., (2001). El pescado y las industrias

derivadas de la pesca
34
Programa suizo de Promocin de Importaciones FAO -EASTFISH
(1997). Gua de higiene en la Industria Pesquera
35
ANEXOS
36
REGISTRO N 01
RECEPCION DE MATERIA PRIMA PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 KG.
Tamao Nmero
(Filete/tubo de pota/trozos/anillas/tiras) Tamao del lote (N) muestra aceptacin
(n) (c)
4800 o menos 13 2
EMPRESA : ______________ 4 801 - 24 000 21 3
ESPECIE : ______________ ZONA DE CAPTURA : _______________ FECHA : ___ /___ /___ 24 001 - 48 000 29 4
PROCEDENCIA : ______________ CANTIDAD : _______________ HORA : ________ 48 001 - 84 000 38 5
PROVEEDOR : ______________ GUIA : _______________ 84 001 - 144 000 48 6
144 001 - 240 000 60 7
Ms de 240 000 72 8
N PESO PRESENCIA DE PESO NETO MAYOR DE 1KG. PERO NO

N TEMPERATURA ANALISI FSICO-ORGANOLPTICO CALIFICACION
CAJA NETO
PUNTAJE PARSITOS MAYOR DE 4.5 KG.
MUESTRA COLO SABO TOTAL S NO S NO Tamao Nmero
S KG. T1 T2 T3 TX OLOR
R
TEXTURA
R Tamao del lote (N) muestra aceptacin
(n) (c)
2400 o menos 13 2
2 401 - 15 000 21 3
15 001 - 24 000 29 4
24 001 - 42 000 38 5
42 001 - 72 000 48 6
72 001 - 120 000 60 7
Ms de 120 000 72 8
PESO NETO MAYOR DE 4.5 KG.

Tamao Nmero
Tamao del lote (N) muestra aceptacin
(n) (c)
600 o menos 13 2
601 - 2 000 21 3
2 001 - 7 200 29 4
1. LIMITES CRITICOS 3. ACCIONES CORRECTORAS 7 201 - 15 000 38 5
De acuerdo a la Tabla N01 de Anlisis Organolptico: Si la materia prima excede los 5C ser evaluado organolpticamente, Si 15 001 - 24 000 48 6
es apto se agregar hielo, luego se monitorea la temperatura.
De 13 a 25 el lote de m.p. se acepta y de 09 a menos se rechaza. 24 001 - 42 000 60 7
La temperatura de recepcin de m-.p. no debe ser mayor Rechazar
de 5 C el lote que no cumplo con las condiciones mnimas de calidad. Ms de 42 000 72 8
Rechazar la materia prima que no cumpla con las condiciones de Fuente: CODEX ALIMENTARIUS STAN 233, VOL. 3
2. ANALISIS FISICO aceptabilidad segn el anlisis organolptico.
ORGANOLEPTICO
Puntaje Calificacin OBSERVACIONES:
5 Muy bueno : de 17 a 20 __________________________________________________________________________
4 Bueno : de __________________________________________________________________________
13 a 16 _______________
3 Aceptable : de 09 a 12
2 Lig. Estropeado : de
08 a 04
1 Estropeado : de 04 a
menos
_________________ ______________________
JAC JEFE DE PROD.
37
REGISTRO N 02
LAVADO
EMPRESA : _______________ FECHA : ___ / ___ / ___ TURNO : ______________

PROVEEDOR : _______________ PROCEDENCIA : ______________
PRODUCTO : _______________
TEMPERATURA
CONCENTRACIN TIEMPO LAVADO RENOVACION AGUA DE
HORA SOLUCIN PRODUCTO
CLORO (ppm) (seg.) SANITIZADO
(C) (C)
LIMITES CRITICOS: ACCIONES CORRECTORAS:

Temperatura de solucin lo ms cerca de los 0C Rehielar la solucin de lavado para alcanzar la temperatura deseada.
Concentracin de cloro: 0.5 a < 3 ppm Ajustar la concentracin de cloro.
Tiempo de inmersin : 5 a 10 seg. Separar el producto y repetir la operacin de lavado y desinfeccin.
Renovacin del agua : cada 100 Kg. aprox.
OBS. :
____________________________________________________________________________________________________________
_________________ ______________________
JAC JEFE DE PROD.
REGISTRO N 03
38
REGISTRO DE SEGUIMIENTO DE ACCIONES CORRECTORAS
EMPRESA: ________________
PROBLEMA/
FECH PCC ACCION JEFE DE LNEA DISPOSICION
HORA OPERACIN C NC RESULTADOS
A PRODUCTO CORRECTORA RESPONSABLE PRODUCTO
INCUMPLIMIENTO
C: Conforme NC: No Conforme

OBSERVACIONES:
________________________________________________________________________________________________________
____________
________________________________________________________________________________________________________
____________
________________ ________________ ____________________
Jefe de Produccin JAC Gerencia
REGISTRO N 04
CONTROL DE PROVEEDORES
39
FECHA RECEPCIN: _______________ HORA RECEPCION: _____________
EMPRESA: ___________________
Del Recurso Hidrobiolgico
Gua de
Proveedor Procedencia N placa Fecha de Zona de
remisin Especie Cantidad Destino
captura captura
OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________
_____________ ______________________ ______________
PROVEEDOR JEFE DE PRODUCCIN JAC
40
REGISTRO N 05
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
FECHA:
EQUIPO REVISADO:
RESPONSABLE DE
MANTENIMIENTO:
CONDICIONES DEL EQUIPO:
FECHA DE PRXIMO
MANTENIMIENTO:
OBSERVACIONES:
___________________ _________________________
Jefe de Planta Responsable de Mantenimiento
REGISTRO N 06
CONTROL DE TEMPERATURAS / TUNELES
TUNEL N: __________
Temp. Hora
Temp.
Producto Cantidad Ingres
Salida Empresa Responsable Supervisor Fecha
Ingreso Salida
o
Observaciones:
....
....
....
.
______________ ________________ _____________

Responsable de almacn Jefe de Produccin JAC
REGISTRO N 07
CONTROL DE TEMPERATURAS / CAMARAS
CAMARA N: __________
Temperatura
Fecha Producto Cantidad Empresa Responsable Supervisor Hora de
Ingreso cmara
Observaciones:
....
....
....
.
______________ ________________ ____________
Responsable de almacn Jefe de Produccin JAC
REGISTRO N 08
CALIBRACIN DE INSTRUMENTOS
MONITOREO: TODOS LOS EQUIPOS USADOS EN EL CONTROL DE PARMETROS DE

PROCESO DEBEN SER EVALUADOS Y/O CALIBRADOS
FRECUENCIA: VARIABLE
FECHA:
HORA:
ENTIDAD:
ITEM CANTIDAD S I METODO COMENTARIO
TERMOMETRO
BALANZA
DENSMETRO
OTROS (Indicar)
S : SATISFACTORIO
I : INSATISFACTORIO
______________ _______________ _________________

ENTIDAD JAC JEFE DE PLANTA
REGISTR N 09
REGISTRO DE EMBARQUE
Fecha Producto Hora Hora Peso N Medio Puerto Puerto

Empresa
Embarque Exportado Inicio Trmino Neto Contenedor Transporte Embarque Destino
Cantidad de bultos: ______________________
Especificaciones del lote:

____________________________________________________________________________________
___________________ _______________
JEFE DE PLANTA JAC
TABLA N 1
TABLA DE ANALISIS ORGANOLEPTICO POTA FRESCA
PUNTAJE
CARACTERISTICAS FISICAS
OLOR
A fresco como el mar 5
Fresco, neutro 4
Olor caracterstico 3
Ligeramente cido 2
Muy intenso cido. 1
COLOR
Blanco, perla brilloso 5
Blanco perla normal 4
Blanco perla opaco 3
Manchas rosadas tenues 2
Rosado casi todo el filete 1
TEXTURA
Muy firme 5
Firme, elstica 4
Se deja romper con cierta facilidad 3
Flcida 2
Muy flcida 1
LIMPIEZA
Sin ningn resto de vsceras u otro elemento 5
Escasa cantidad de peritoneo y otros 4
Restos notorios de piel y otros 3
Restos de vsceras y piel 2
Presencia notoria de vsceras y manchas 1
PUNTAJE CALIFICACIN
4 17 - 20 : Muy bueno
3 13 - 16 : Bueno
2 09 - 12 : Regular
1 08 a menos : Malo
REGISTRO N 10
PRODUCTO TERMINADO EMBARQUE
MES: N Correlativo:
Supervisor:. Nombre Cientfico:

..
FECHA CODIGO CAJAS Y/O REND.
PROD. SACOS
OBSERVACION:__________________________________
_______________________________________________
_______________________________________________
______________________
Supervisin Diaria
__________________ __________________
Control de calidad Jefe de produccin

BPM de Pota

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INTRODUCCIN

El presente documento de BPM, incluye las operaciones que se

vienen desarrollando para el proceso de filete de pota, en la empresa

pesquera que se dedica al procesamiento y comercializacin de

productos pesqueros para el consumo humano directo .

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) es el conjunto de

prcticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad

sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos

mediante la prevencin de cualquier fuente potencial de contaminacin.

Estn conformadas por normas aplicables a plantas donde se preparan y

procesan alimentos, tambin son aplicables en almacenes de alimentos.

Implantar un programa de buenas prcticas de manufactura

controlar las desviaciones que se presente en el proceso de filete/tubo

Registrar y validar las posibles desviaciones encontradas en el proceso

2.1. Buenas Prcticas de Manufactura

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto

de normas y estndares sobre medidas de higiene y procesos

de manipulacin de alimentos que se practican a nivel mundial,

y que en muchos pases forman parte de su legislacin.

Las BPM son herramientas clave en la obtencin de un

producto inocuo, saludable y sano para el consumo

humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de

contaminacin sanitaria de los productos procesados

Ayuda a producir alimentos saludables e inocuos.

Contribuye a un mejor control de las operaciones,

minimizando las devoluciones y quejas.

Mejora la imagen del producto, aumentando su demanda

y la competitividad productiva de la empresa.

Es indispensable para comercializar internacionalmente y

para ingresar a mercados exigentes.

Ampla y fortalece los conocimientos y un mejor

desempeo de los empleados.

2.2. Criterios que se debe considerar en las Instalaciones de

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la

fabricacin de alimentos deben ser construidos con materiales

impermeables y resistentes a la accin de los roedores.

En el rea de procesamiento se ha de tener en cuenta las

a. Para los Pisos

Los pisos debern contar con una inclinacin del 2%

hacia canaletas o sumideros convenientemente

dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento

Con la inclinacin se evita la acumulacin de agua, lo

que significa una prdida de tiempo para desplazarla

y a la vez puede permitir que el agua salpique sobre

b. Para las Paredes

Las superficies de las paredes sern lisas, pues al igual

a la acumulacin de microbios y a que se formen nidos

de araas, por lo que deben ser impermeables, lisas de

color claro, preferentemente blancos y sin grietas.

2.3. Prcticas de higiene y salud de los trabajadores

Las prcticas de higiene y salud de los trabajadores tienen

impacto directo en la calidad y seguridad de los alimentos. La

mala higiene de los manipuladores de alimentos es la forma

ms comn de propagar microorganismos y contaminar

alimentos. Y esto ocurre fcilmente si el trabajador:

No se lava las manos o no lo hace correctamente.

Trabaja cuando est enfermo y la enfermedad es

Utiliza ropa o delantales sucios.

No se cubre el cabello en las zonas de alimentos.

Fuma, come o bebe en zonas de alimentos.

Para evitar esto es necesario implementar buenas prcticas