Española 1

Cocina Clsica Espaola Chef Franco Montiel Garca
COCINA ESPAOLA
CALENDARIO DE COCINA ESPAOLA
26 de Agosto 2 de 9 de 16 de 23 de
Septiembre Septiembre Septiembre Septiembre
Clase terica. Clase terica. Galicia. Festivo. 1 Examen
terico.
30 de 7 de Octubre 14 de 21 de 28 de
Septiembre Octubre Octubre Octubre
Asturias. Cantabria. Pas Vasco. Navarra. 2 Examen
terico.
4 de 11 de 18 de 25 de 2 de
Noviembre Noviembre Noviembre Noviembre Diciembre
Catalua y La Rioja y Madrid y Valencia y Entrega y
Aragn. Castilla y Extremadura. Murcia. presentacin
Len. de trabajo
terico.
9 de 16 de 13 de Enero
Diciembre Diciembre
Castilla La Islas Examen final
Mancha y Canarias terico y
Andaluca. y prctico.
Baleares.
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Cocina Espaola
Sumario
1. Introduccin 5
2. Historia de la cocina espaola 5
3. Situacin geogrfica 8
4. Mapa de Espaa 9
5. Galicia 10
6. Productos y preparaciones 10
7. Recetas tpicas gallegas 21
8. Mejillones al vino blanco 21
9. Pulpo a Feira 22
10. Empanada gallega de carne 23
11. Rodaballo a la plancha 25
12. Caldeirada gallega 26
13. Tarta de Santiago 27
14. Queimada gallega 28
15. Principado de Asturias 29
17. Recetas tpicas de asturianas 37
18. Chorizo a la sidra 37
19. Erizo de mar a la mantequilla de limn 38
20. Filete de res en salsa de cabrales 39
21. Fabada asturiana 40
22. Salmn a la riberea 41
23. Arroz con leche a la asturiana 42
24. Cantabria 43
26. Recetas tpicas cantabras 48
27. Boquerones fritos 48
28. Navajas al ajillo 49
29. Sardinas al horno 50
30. Cocido montas 51
31. Leche frita 53
32. Sobaos Pasiegos 54
33. Pas Vasco 55
35. Recetas tpicas vascas 62
36. Gulas al ajillo 62
37. Marmitako 63
38. Merluza Koskera 64
39. Txipirones rellenos en su tinta 65
40. Queso Idazabal con membrillo y nueces 67
41. Pastel vasco 68
42. Txangurro a la Donostiarra 69
43. Comunidad Foral de Navarra 70
45. Recetas tpicas navarras 78
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46. Pimientos del piquillo rellenos de bacalao 78
47. Salms de pichn 80
48. Bacalao al pil-pil 82
49. Trucha a la navarra 83
50. Pantxineta 84
51. Catalua 85
53. Recetas tpicas catalanas 94
54. Pa amb tomaquet 94
55. Croquetas de setas con alioli 95
56. Calots con salsa romesco 97
57. Escalibada con bacalao 98
58. Pollo con langosta 99
59. Crema catalana 100
60. Souquet de Peix 101
61. Aragn 102
63. Recetas tpicas de Aragn 109
64. Bacalao ajo arriero 109
65. Cordero al horno con papas panadera 110
66. La Rioja 113
68. Recetas tpicas de la Rioja 118
69. Menestra a la riojana 118
70. Papas a la riojana 119
71. Peras al vino tinto 120
72. Sorbete tradicional riojano 121
73. Castilla y Len 122
75. Recetas tpicas de Castilla y Len 127
76. Pan cardenal 127
77. Cochinillo estilo segoviano 128
78. Mantecadas de Astorga 129
79. Comunidad de Madrid 130
81. Recetas tpicas de Madrid 134
82. Tortilla de patatas o espaola 134
83. Callos a la madrilea 135
84. Cocido madrileo 136
85. Torrijas 138
86. Comunidad Valenciana 139
88. Recetas tpicas de Valencia 147
89. Arroz negro 147
90. Paella valenciana 148
91. Fideu 150
92. Leche merengada 151
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93. Regin de Murcia 152
95. Recetas tpicas de Murcia 157
96. Huachinango a la sal 157
97. Pimientos Rellenos 158
98. Pan de higos 159
99. Caldero murciano 160
100. Extremadura 161
102. Recetas tpicas de Extremadura 168
103. Codornices al modo de Alcntara 168
104. Bacalao monacal 170
105. Migas extremeas 171
106. Castilla la Mancha 172
108. Recetas tpicas de Castilla la Mancha 180
109. Pisto Manchego 180
110. Sopa castellana 181
111. Conejo al ajillo 182
112. Alubias estofadas con perdiz 183
113. Bizcochos borrachos 184
114. Andaluca 185
116. Recetas tpicas de Andaluca 204
117. Ajoblanco malagueo 204
118. Gazpacho andaluz 205
119. Salmorejo Cordobs 206
120. Riones al jerez 207
121. Perdices rellenas a la Andaluza 208
122. Polvorones 209
123. Tocino de cielo 210
124. Islas Canarias 211
126. Papas arrugs 215
127. Mojo picn 216
128. Mojo verde 217
129. Islas Baleares 218
131. Recetas tpicas de las Islas Baleares 224
132. Escaldums 224
133. Coca de espinacas 225
134. Ensaimada 227
135. Truchas de navidad 228
136. Bienmesabe 230
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Introduccin
Gastronmicamente hablando los productos hacen a las regiones, situacin

que en la cocina de la pennsula Ibrica se observa plenamente. En Espaa
tambin es claro que su gastronoma proviene del pueblo, por lo que la cocina que
hoy se consume en los mejores restaurantes de Espaa tambin puede ser
degustada en cualquier hogar, donde los platillos son elaborados con los
productos propios de cada regin, entorno que les dio identidad.
Por otro lado se puede decir que una parte de su gastronoma es

mediterrnea, aunque en ciertas latitudes dista mucho de serlo. Adems, se debe
agregar que su culinaria ha sido enriquecida por los productos que se incorporaron
a travs del tiempo, tanto por las constantes emigraciones de diversos grupos
culturales, como por hechos histricos importantes como el descubrimiento y
conquista de Amrica.
Su dieta bsica se conforma de cuatro productos que son indispensables a

lo largo y ancho del territorio espaol: el pan, el aceite, el ajo y el vino,
complementndose con otros como el jitomate, los pimientos y la papa que
integraron el circulo que todava hoy da un sentido a su gastronoma tradicional.
Historia de la Cocina Espaola
Si algo define a Espaa es la diversidad. En su territorio no slo

encontramos gran diversidad geogrfica y climtica sino tambin grandes
diferencias a nivel econmico y cultural.
No obstante podemos encontrar, a grandes rasgos, un pasado comn,

marcado por la asimilacin de las culturas que se asentaron en su territorio.
La Antigua Hispania
Por la pennsula Ibrica han pasado gran variedad de

culturas. Unas fueron totalmente asimiladas, formando
ya parte de la historia, y otras dejaron una herencia
cultural. En ambos casos su reflejo en la gastronoma
es evidente.
De aquellos grupos prerromanos se distinguen los

beros, quienes habitaron en el sur y este de la
En la imagen se pennsula a finales de la edad de bronce y a principios
observa una Escudilla de la edad de hierro, en el siglo VI a.C., ellos se
en una de las formas caracterizan por la caza y el asado.
tpicas de la cermica
Ibrica.
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El Imperio Romano
La presencia de los romanos en la pennsula data del siglo III a. C. quienes

arriban a estas tierras con motivo de su guerra en contra de los cartagineses.
Cuando Hispania se incorpora al Imperio, los romanos enriquecen su cocina pues
gracias a ellos se implementa el uso del ajo y del aceite de oliva, situacin sin
precedentes, pues anteriormente solo se emple para frer, grasas animales como
la manteca del cerdo negro o cerdo ibrico. Otros productos incorporados a su
dieta fueron el trigo, de donde se obtuvo pan, y la vid, de donde se obtuvo el vino
y el vinagre.
Adicionalmente esta civilizacin le hered al arte culinario espaol el

refinamiento que los romanos ya haban desarrollado. En justa compensacin
Hispania dio al Imperio plantas aromticas, hortalizas y frutos que enriquecieron
sus mesas. Siglos despus, con las invasiones visigodas1, se daran nuevas
influencias.
Los rabes invaden el sur
En el ao 711, cuando se recrudece en la Hispania visigoda la lucha por el

poder, se realiza la invasin de los rabes en estas tierras. En muy pocos aos
conquistaron casi toda la pennsula exceptuando las zonas montaosas del
Cantbrico y del Pirineo. En Espaa los rabes permanecern hasta el siglo XV a
pesar de las conquistas y reconquistas que se sucedieron durante ese periodo.
Incorporaron tcnicas nuevas y productos que nunca antes se utilizaron,

sobre todo especias y condimentos provenientes de las rutas comerciales
establecidas con Persia e India, as como ctricos que se conocieron incluso antes
que en Italia. Entre los productos que ms destacan estn: los limoneros, los
naranjos, la berenjena, el arroz, el azafrn, la nuez moscada, la pimienta negra y
la caa de azcar. A esto se debe que la confeccin de dulces y golosinas
naciera en esta etapa. Nacen los primeros preparados de pastelera.
Palacio rabe de la Alambra, donde

los Califas disfrutaban de viandas.
Entre sus influencias est el de la
repostera. Tenan pasteles de miel y
almendras. A ellos se debe la difusin
del consumo de azcar a pesar de
considerarse un artculo de lujo.
Paralelamente en el norte se dan otro tipo de circunstancias, entre las que
1 Son los godos de Occidente. En 412 toman la Galia y despus Espaa, dominaron hasta el 711
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destacan el auge y creacin de textos gastronmicos. Entre ellos est el Llibre de
doctrina per a ben servir de tallar y del Art de Coch, escrito en cataln por el
maestre Rupert de Nola, libro que aparece en 1477, esto es, en la transicin hacia
el renacimiento. De esta etapa son tambin el Libro del arte de cozina de Diego
Grande, el Llibre del ventre de los monjes de Ripio y el Arte cisoria o de cortar con
el cuchillo de Enrique de Villena.
La poca Moderna
1492 es la fecha que marca el Renacimiento en Espaa, tras esta fecha

llegaron una gran cantidad de productos autctonos de Amrica, siendo los ms
importantes la papa, el cacao, el tomate, el pimiento y el guajolote, llamado en
Espaa pavo.
Los monasterios son el centro de las artes culinarias de la poca. Se

multiplican los libros que tratan sobre la gastronoma como el Arte de cocina,
pastelera, vizcochera y conservera, de Francisco Martnez Montio que nace en
el siglo XVII que precede a las publicaciones del XVIII como es el caso del Arte de
repostera de Juan de la Mata y el Nuevo arte de cocina de Altimiras. Tambin se
incrementan los tratadistas y cronistas que abordan el tema de la gastronoma.
Entre las cocinas europeas que ms influenciaron a la pennsula durante el

Renacimiento fueron la italiana y la francesa respectivamente. La primera
porque grandes extensiones de esta tierra pertenecan al Imperio Espaol; la
segunda, porque en el silgo XVIII arrib la casa de los Borbones quienes no solo
incorporaron platillos sino tambin ciertas maneras de comer.
La poca Contempornea
En la actualidad si existe un pas que est revolucionando la gastronoma a

nivel mundial es Espaa. El turismo es en esta nacin uno de los ejes de su
economa, por lo que se ha dado un gran desarrollo en las diferentes reas que le
comprenden. De todas, la gastronmica ha sido la ms evolucionada. Con la
creatividad de quienes la estructuran se ha iniciado toda una corriente de chefs
que han hecho escuela.
Ferrn Adri y Juan Mari Arzak, han

trascendido, por su talento y
creatividad en las Artes Culinarias,
ya que quiz son los ms afamados
y reconocidos entre los chefs
espaoles. Siendo de los ms
importantes del mundo.
En la actualidad, los dos ejes de la cocina espaola se centran en el Pas
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Vasco y en Catalua, donde personajes como: Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana,
Juan Mari Arzak, Ferrn Adri, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Benjamn
Urdain, Martn Berasategui, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, etc. han realizado
toda una interpretacin de su propia cocina con lo que han dado una nueva
visualizacin a las artes culinarias de todo el pas, he inclusive, del mundo.
Situacin Geogrfica
Espaa se encuentra junto con Portugal en la Pennsula Ibrica, que a

travs de la cadena montaosa de los Pirineos se une al resto de Europa.
Hace frontera al norte con Francia y el mar Cantbrico, al este con el mar
Mediterrneo, al sur con este mismo mar y con el Ocano Atlntico (estos dos
mares se encuentran en el estrecho de Gibraltar, a una distancia de menos de 20
Km. con el continente africano) y al oeste linda con Portugal y con el ocano
Atlntico.
Presenta un clima mediterrneo y continental. Su poblacin supera los 40

millones de habitantes. Su territorio esta dividido en comunidades autnomas,
siendo su capital Madrid, que pertenece a la comunidad autnoma que lleva el
mismo nombre. En el territorio espaol se cuenta con una gran variedad cultural y
geogrfica, que se ve reflejada en su gastronoma.
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Comunidades Espaolas
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Galicia
La comunidad de Galicia est formada por cuatro

provincias: A Corua, Lugo, Pontevedra y Orense.
La capital de Galicia es Santiago de Compostela,
que se encuentra en la provincia de A Corua.
PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA COMUNIDAD

DE GALICIA
El aceite de oliva, el maz y la papa

Hacia el siglo XIX se impone en Galicia el aceite de oliva, que apenas se
haba cosechado en la zona, excepto en algunas pequeas comarcas de la Galicia
sur oriental, El aceite, empezaron a llevarlo en las primeras dcadas
decimonnicas a lomo de mula. Con la introduccin del aceite pierde prestigio la
manteca de cerdo y de vaca que se utilizaba desde siempre.
A travs de Galicia conoce Espaa dos productos americanos: El maz y la

papa. El maz se plant por primera vez hacia finales del siglo XVI, en tanto que la
papa, ms moderna, se cultiv a regaadientes a finales del siglo XVIII cuando
sobrevino una enfermedad muy fuerte llamada tinta, que asolo prcticamente
todas las plantaciones de castaos, con lo que acabo con la fcula nutritiva que
utilizaban en la zona.
Empanadas, escabeches y caza

Dos cosas caracterizan a la cocina gallega antigua: el escabeche y la
empanada. Se escabechaba especialmente el bonito y la sardina, pero tambin
las ostras. Barrilitos de ostras en escabeche salan de Pontevedra y de Bayona de
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Mio para Inglaterra.
Las empanadas son tambin de notoria antigedad. Los gallegos rellenaron

las empanadas de todo, desde pollo a lamprea, desde angula a pichn, desde
salmn a sardina y a conejo. Existe una prueba documental, labrada rudamente
en piedra, que data del siglo XII: el famoso capitel del Palacio de Gelmrez en
Santiago de Compostela en el que aparece una persona comiendo empanada. Por
la forma de esta, una forma romnica, los gallegos aseguran que se trata de una
empanada de lamprea.
En la imagen podemos apreciar

una empanada de carne tradicional
Sobre la caza, existen datos que nos informan de platillos de caza que todava son
consumidos hoy en da como son: pato salvaje, liebres, empanada de conejo de
monte de Betanzos, becadas rellenas de castaas, tordos encebollados o
empanados, pastelones de corzo, lomo curado de jabal con jugo de naranjas y
aderezo de membrillo, perdiz en pepitoria, entre otros.
El Campo
En Galicia predomina todava la economa de las fincas pequeas y de
subsistencia. La tierra est dividida en miles de parcelas, muchas de las cuales no
miden ni siquiera una hectrea. La razn est en que hasta la fecha se ha
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mantenido la divisin tradicional de la herencia. A la muerte del cabeza de familia,
todos los hijos heredan un trozo de tierra y cada uno conserva sus cuatro palmos
de terreno tanto si los cultiva como si no. Como una pequea parcela no da mucho
de s, en algunas partes de Galicia se contina arando con bueyes.
Las huertas gallegas, suministran a la gastronoma espaola diversas

variedades de col, acelgas, alubias, pimientos tomates, calabazas, ajos, cebolla,
papas y nabos. Son muy apreciadas las hojas de estos ltimos, las cuales se
denominan como grelos. Son muy jugosas y ligeramente amargas y forman parte
de muchos platos fuertes de invierno. Tradicionalmente, los grelos, se combinan
con carne de cerdo o embutidos y actualmente tambin con pescado o marisco.
En la imagen se ve un hrreo,
tpico almacn de la zona de
Galicia (y Asturias), en donde se
acopian los granos y productos
del campo. Se encuentra
apoyado sobre un basamento de
piedra que sostiene la
construccin, lo cual evita que
los animales, como los roedores,
tengan acceso al lugar, adems
asla de posibles inundaciones,
pues la zona es lluviosa. Para
entrar se necesitan escaleras
desmontables que permiten el
acceso
Los pimientos de Padrn, de tan slo 4 a 5 cm de longitud, tambin

producto de las tierras gallegas, son muy apreciados en la pennsula. Estos
aromticos pimientos se sirven como guarnicin de platos de pescado, con
embutidos y en los bares sencillamente como tapas. En este caso, los pimientos
se fren en aceite de oliva y se sazonan con sal gruesa. La peculiaridad de estos
pequeos pimientos, es que de cuando en cuando aparece uno endiabladamente
picante, es una explosin de picor en el paladar y al cual el espaol no esta
acostumbrado. Pementos de Padrn, uns pican e outors non (Pimientos de
Padrn, unos pican y otros no).
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En la fotografa observamos un
plato con pimientos del Padrn con
su caracterstico tallo largo
Galicia tambin destaca por los pimientos de La Limia, estos tambin son
pimientos verdes, pero a diferencia de los anteriores, no pican y son de mayor
tamao, con una carne tan fina que los hace perfectos para rellenarlos de carne.
Pimientos de Limia, de piel

fina y sabrosa carne
De igual importancia es el cultivo de la papa ya que se cultivan, adems de

variedades espaolas, otras que pertenecen a diversas regiones del mundo. En la
regin gallega es muy apreciada la papa roja que es robusta, resistente a la
coccin y especialmente apropiada como guarnicin de los platos de pescado y la
papa blanca, ms harinosa y menos resistente que la roja, ideal para el caldo
gallego y otros potajes. Pero los gallegos aprecian sobre todo sus exquisitos
cachelos, son papas cascadas que se comen con o sin piel.
El Mar
Las costas gallegas estn baadas por las fra aguas del Atlntico, ricas en
oxigeno y en plancton, con lo que albergan unas cantidades enormes de pescados
y mariscos y mucha diversidad de especies. Esto hace que Galicia tenga el puerto
pesquero ms importante de Espaa y el tercero de Europa.
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Entre las especies ms importantes en cuanto a la pesca, encontramos pez

espada, sardinas, bacalao, merluza, bogavante, langosta, cigalas y diferentes
tnidos.
En las rocas de estas costas encontramos uno de los crustceos ms

exquisitos, apreciados y caros, los percebes. Estos crustceos solo se pueden
encontrar en los meses de invierno (en los meses con R). Tiene el tamao de un
dedo y exteriormente parecen patitas de elefante recubiertas de cuero. Tienen una
concha triangular en forma de tejado.
En la imagen de la derecha,
podemos apreciar un manojo de
percebes en los que se puede
distinguir el cuerpo en forma de
pata de elefante y la concha, que
es la parte blanquecina
Para su consumo, basta con cocerlos en agua con una hoja de laurel y se
toman calientes o fros. Para ello se parte la concha, se aprieta la gruesa piel y se
extrae la carne. Su sabor es muy intenso y sabe a mar.
Piscifactoras y bateas
El rodaballo, pez tpico de las costas gallegas, de excelente carne e intenso
sabor, ha tenido tanta demanda en Espaa en los ltimos 20 aos que las
reservas naturales de estos peces no abastecen la gran demanda, ya que no solo
se consume en Espaa, si no que por su exquisitez se ha extendido a varios
pases del mundo. Esto ha llevado a que sean criados en piscifactoras,
encontrndose en Galicia la ms grande del mundo, ya que cada ao se producen
600 toneladas de rodaballo.
El rodaballo es un pez caro, aunque provenga de piscifactoras, ya que para

ser comercializado, tiene que ser engordado con piensos durante 4 aos para que
alcance un peso aproximado de 3.5 kg. Obviamente, el rodaballo capturado en
mar abierto, aunque de un tamao inferior, tiene una calidad y un sabor que no se
iguala con la de los peces criados en cautiverio, lo cual tambin incrementa su
precio en el mercado.
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En la imagen observamos un
rodaballo.
La piel superior es de un color gris
oscuro con protuberancias, como
observamos en la fotografa.
Su piel inferior es de color blanco y
totalmente lisa.
Al igual que el Rodaballo, las reservas naturales de moluscos de las costas

gallegas, tampoco dan abasto con su produccin natural, con lo cual se crearon
las bateas. Estas parecen balsas enormes. Son plataformas de madera de
eucalipto que se mueven sobre el agua en la ra de Arousa. Estas bateas estn
ancladas firmemente al fondo del mar y estn destinadas a la cra de moluscos
como mejillones, ostras, vieiras, almejas, navajas y berberechos.
En la imagen de la
derecha podemos
apreciar la ria de Arosa.
Estas entradas de mar

en la tierra
proporcionan un lugar
perfecto para la cra de
los mariscos, ya que
sus aguas se
mantienen a una
temperatura superior
que en mar abierto y
esto hace que sea un
clima idneo para la
reproduccin.
De una plataforma penden hasta 600 cuerdas de nailon, de 10 y 12 metros

de longitud, en cada una de las cuales pueden desarrollarse 120 y 200 kg de
moluscos. Para su desarrollo, los moluscos son criados en laboratorios, en los
cuales, una vez producida la fecundacin y logrado el nacimiento de las larvas,
estas se adhieren a las cuerdas (en estado natural lo haran a las rocas) para
comenzar a formar sus conchas, con lo que quedan adheridas a las largas hileras
de nailon y se alimentan del plancton natural del Atlntico, con lo que se consigue
una calidad optima en la carne del animal.
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Aqu podemos observar la vieira al

natural sobre una de sus valvas o
conchas.
Estas conchas tienen sobre sus
bordes unas estras bien marcadas
que identifican a la vieira, ya que
en total son 12.
Carnes Gallegas
En las extensas praderas verdes de Galicia, se cran unas razas de ternera
que dan una carne de primera calidad. Estas razas son la Rubia Gallega, que es la
predominante y las Morenas del Norte, que engloba a varias razas tambin
autctonas.
La carne de la Rubia Gallega y de las Morenas del Norte o de un cruce de

ambas esta protegida por el sello Ternera Gallega. Las terneras que llevan este
sello tiene que haber nacido, haberse criado y haberse sacrificado en Galicia.
nicamente esta permitido el engorde extensivo. Por tanto, estos animales se
alimentan exclusivamente de plantas herbceas, de alfalfa y forraje, lo cul
proporciona a su carne un sabor especialmente aromtico y una estructura jugosa.
En cuanto a las aves, en la pequea poblacin de Vilalba se encuentra la

mayor cra y de mejor calidad de Capones de Espaa. Los capones son gallos
castrados y cebados, cuya carne, singularmente tierna y jugosa, es muy sabrosa.
En las granjas avcolas de Vilalba, las cras nacen en los meses de marzo y abril,
se cran con cereales y castaas hasta que en diciembre alcanzan un peso
mnimo en vivo de 2 kg. Para acentuar todava ms el sabor, algunos de los
ganaderos aaden al pienso un poco de vino o de orujo. En las fiestas navideas
no puede faltar en las mesas gallegas un buen capn asado.
Quesos
Los quesos gallegos son elaborados 100% con leche de vaca. Entre sus
variedades, los ms representativos son el queso de Tetilla y el San Simn.
El queso de Tetilla procede en su mayora de la provincia de La Corua y

de algunas comarcas de Lugo. Recibe el nombre de tetilla porque tiene forma de
pecho blando y bien conformado. Este queso requiere un perodo de maduracin
de 15 a 20 das y se vende como un queso muy suave, cremoso y de sabor
delicado. Su corteza es de un color amarillo plido y su interior, entre blanco y
amarillento, es asombrosamente elstico y blando. El uso ms comn de este
queso es como postre acompaado de carne de membrillo o en tapas.
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.
A la derecha podemos ver un queso de

Tetilla con su peculiar forma de seno de
mujer que le da nombre.
El aromtico queso San Simn procede fundamentalmente de los

alrededores de Vilalba, en la provincia de Lugo. Su forma recuerda a una pera
pero ligeramente deformada y se cura durante tres semanas antes de ahumarse
con lea de abedul. De esta manera adquiere el tpico color parduzco de su
corteza y sabor peculiar en el que predomina el penetrante aroma ahumado.
En forma de pera, es como se elabora el

queso San Simn que podemos
observar en la imagen.
Postres
El postre por excelencia de la regin de Galicia y muy apreciado en toda
Espaa es la tarta de Santiago. Nadie sabe decir con precisin el por que de su
nombre. No existe dato alguno que pueda atestiguar que algn peregrino en los
viejos tiempo trajese consigo la receta, o que algn devoto le dedicase esta
sencilla tarta al santo del cual recibe su nombre. El caso es que, desde hace
siglos, este postre lleva recortada con una fina capa de azcar glass la cruz de la
orden de Santiago en su superficie. Esta tarta, por su seca consistencia, muchos
suelen baarla con orujo o con algn aguardiente que, adems de realzar su
sabor, la hace mas jugosa.
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Fotografa de la tarta de
Santiago.
Como se puede observar, en la
superficie lleva bien recortada
con azcar la cruz de la orden
del santo que le da nombre a
esta tradicional y rico postre.
Vinos y licores
En cuanto a la variedad de vinos que ofrece Galicia, adems del Ribeiro,
que es un vino blanco de muy buena calidad, los que ms destacan son los vinos
blancos elaborados con el tipo de uva Albario y de la cual estos reciben su
nombre.
La uva Albario es la que mejor se adapta al clima hmedo y lluvioso de

Galicia. Esta uva dispone de un enorme potencial aromtico, aunque sus granos
son sorprendentemente pequeos y su contenido de jugos no es demasiado alto.
Por esta razn, los vinos Albarios son caros. Sobre sus caractersticas destaca
su agradable frescura y un carcter frutal ms o menos afrutado. Es marcada su
elegancia en los dos primeros aos posteriores a su elaboracin, para perder
vitalidad despus.
Para su combinacin con alimentos, este vino es ideal para mariscos y

platos ligeros de pescado.
Sobre los licores, el Orujo es que mantiene una antigua tradicin en la

regin. Este licor tiene un alto porcentaje de alcohol y todava hoy en da, son
muchos los que destilan su propio orujo. Para su elaboracin, partimos de los
residuos de las uvas resultantes de la produccin del vino, es decir, los hollejos
prensados junto con las pepitas y los tallos. El orujo, no debe prensarse
demasiado para transmitirle los aromas de la uva. Primero se fermenta el orujo en
tinas descubiertas donde es frecuente que se incorporen restos de vino o de
mosto para que se produzca la fermentacin. Despus tiene lugar la destilacin.
El ndice de alcohol de un orujo oscila entre el 37% y el 50% de vol., pero

cuando el ndice es superior al 45%, el alcohol se impone el tpico sabor a uva.
Con este licor, se prepara una bebida que ha perdurado desde los tiempos
de los Celtas. En Galicia, regin de lluvias y vientos abundantes y nieblas
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misteriosas, todava hoy persiste la creencia pagana en las fuerzas
sobrenaturales, en los espritus y en las brujas. Entre los muchos mitos y
costumbre que se remontan al pasado Celta esta la creencia en el poder
purificador y revitalizador del fuego, La queimada. Una autentica Queimada se
prepara en las orillas del mar al anochecer y esta presidida por el brujo, que se
viste con pieles y paja y lleva en la cabeza los cuernos de un macho cabro. Entre
misteriosos sonidos y conjuros, el brujo da fuego en un caldero al aromtico orujo.
Entonces echa mano de la vieja gaita y comienza a tocarla, interrumpiendo
constantemente la meloda para remover con un cucharn la queimada en llamas
y conjurar la bebida con las siguientes palabras.
O CONXURO:
Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.

Demos, trasnos e dianhos, espritos das nevoadas veigas.
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das mencinheiras.
Pobres canhotas furadas, fogar dos vermes e alimanhas.
Lume das Santas Companhas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos
mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregn da morte, foucinho do stiro e pe do coello.
Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello.
Averno de Satn e Belceb, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados
dos indecentes, peidos dos infernales cus, muxido da mar embravescida.
Barriga inutil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira,
guedella porra da cabra mal parida.
Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella ao do inferno, e
fuxiran as bruxas a cabalo das sas escobas, indose baar na praia das areas
gordas.
Oide, oide! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no
agoardente, quedando asi purificadas.
E cando este brebaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos
males da nosa alma e de todo embruxamento.
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada: si e verdade que
tendes mais poder que a humana xente, eiqui e agora, facede cos espritos
dos amigos que estn fora, participen con nos desta queimada.
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EL CONJURO:
Bhos, lechuzas, sapos y brujas.

Demonios malficos y diablos, espritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.
Podridas caas agujereadas, hogar de gusanos y de alimaas.
Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor de los
muertos, truenos y rayos.
Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del stiro y pie del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.
Infierno de Satn y Belceb, fuego de los cadveres en llamas, cuerpos
mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la
mar embravecida.
Vientre intil de la mujer soltera, maullar de los gatos en celo, pelo malo y
sucio de la cabra mal parida.
Con este cazo levantar las llamas de este fuego que se asemeja al del
infierno, y huirn las brujas a caballo de sus escobas, yndose a baar a la
playa de las arenas gordas.
Od, od! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el
aguardiente quedando as purificadas.
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de
los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es
verdad que tenis ms poder que la humana gente, aqu y ahora, haced
que los espritus de los amigos que estn fuera, participen con nosotros de
esta queimada.
En este momento, despus de estar levantando el cucharn y dejando caer

el orujo formando cascadas de llamas azules, el brujo comienza a servir la
queimada en tazas de barro y es cuando todos los participantes se sumergen en
el ritual.
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RECETAS TPICAS GALLEGAS
MEJILLONES AL VINO BLANCO
Ingredientes:
10 piezas de Mejillones vivos.
2 hojas de Laurel fresco.
50 ml de Vino blanco.
1 pieza de Limn.
c/s de Sal.
Procedimiento: Notas del alumno:

Limpie perfectamente los mejillones
de pelos y conchas adheridas,
desechando todos aquellos que
estn rotos o abiertos.
Coloque los mejillones en el interior
de una olla y aada el vino blanco y
las hojas de laurel.
Tape la olla y djelos cocer por
espacio de 5 minutos o hasta que
los mejillones estn abiertos.
(Una vez cocidos, todos aquellos
mejillones que no se hayan abierto,
abrir uno por uno verificando que
estn en buen estado a travs de
su aspecto y olor).
Una vez abiertos, desprenda una
de las conchas de los mejillones y
deschela.
Examine la carne del mejilln para
comprobar que no tenga restos de
pelos y acomdelos en un plato o
recipiente.
Cuele el lquido que resulto de la
coccin para evitar tener cualquier
resto de tierra y bae con el los
mejillones.
Roce con unas gotas de limn.
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PULPO A FEIRA
Ingredientes:
1 pieza de Pulpo mediana
300 g de Papas cocidas, peladas y cortadas en cachelos.
50 ml de Aceite de oliva extra virgen.
2 hojas de Laurel fresco.
pieza de Cebolla blanca mediana.
2 g de Pimentn dulce.
2 g de Pimentn picante.
10 g de Sal de grano.

Ponga en un recipiente de acero
inoxidable agua a hervir con las
hojas de laurel y la media cebolla.
Limpiar el pulpo de arena y lodo.
Tambin, cortarle la cabeza.
Introduzca el pulpo en el agua
hirviendo hasta que este cocido.
(comprobar el grado de coccin del
pulpo pinchndolo con un palillo)
Una vez cocido el pulpo, dejar
enfriar fuera del agua y cortarlo en
trocitos.
Acomodar los cachelos de papa en
un plato de madera y sobre ellas
los trozos de pulpo.
Espolvorear con pimentn, rociar
con aceite de oliva extra virgen y
terminar con sal gruesa.
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EMPANADA GALLEGA DE CARNE
Ingredientes:
Para el relleno:
30 ml Aceite de oliva.
250 g Lomo de cerdo cortado en cubos pequeos
50 ml Aceite de oliva extra virgen
1 pza Cebolla blanca grande picada (200 g)
1 diente Ajo picado (10 g)
1 pieza Pimiento morrn rojo picado
75 g Jamn serrano cortado en cubitos
20 g Pur de tomate
1g Pimentn dulce
c/s Sal
c/s Pimienta negra molida
Para la masa de empanada:
270 g Harina de trigo
15 ml Vino blanco
15 g Mantequilla fundida
15 g Manteca de cerdo
3g Azcar
1 pieza Huevo (solo la yema)

Para la masa:
Tamice la harina sobre un bowl de
acero inoxidable, forme un volcn e
introduzca en el centro el vino
blanco, el aceite de oliva, la
mantequilla fundida, la sal, el
azcar y unas cucharadas de agua
templada y amselo todo hasta
conseguir una masa suave.
Deje reposar la masa en el
refrigerador tapada con un pao
hmedo para evitar que se le cree
una costra por resequedad.
Mientras que la masa reposa
preparamos el relleno. Para ello
caliente el aceite de oliva en un
sartn y saltee el lomo de cerdo
retirndolo cuando este listo.
Acitrone en el aceite la cebolla y el
ajo, incorpore el pimiento morrn y
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los cubitos de jamn serrano y
saltee brevemente todo junto.
Incorpore de nuevo el lomo de
cerdo, agregue el pur de tomate,
sal pimienta y el pimentn. Mezcle
todo bien y apague el fuego para
evitar que el pimentn se queme y
nos de sabor amargo.
Extienda la mitad de la masa para
empanada sobre la mesa de
trabajo con la ayuda de un rodillo
dejndola de un grosor aproximado
a 2 mm y acomdela sobre un
molde previamente engrasado con
la manteca de cerdo asegurndose
que la masa sobresalga
ligeramente de los bordes del
molde.
Coloque el relleno de carne sobre
la masa y cbralo con la otra mitad
de la masa previamente estirada el
mismo grosor que la base.
Doble los bordes de masa sobrante
hacia dentro y pinte la empanada
con la yema de huevo e
introdzcala en el horno
previamente calentado a 180 C por
espacio de 30 minutos o hasta que
la masa est dorada.
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RODABALLO A LA PLANCHA
Ingredientes:
1 filete Rodaballo
c/s Aceite de oliva
5 Pimientos de padrn
c/s Aceite vegetal
c/s Sal

Fra los pimientos de padrn en
abundante aceite vegetal,
hacindoles una pequea incisin
y sazonando por dentro.
Haga el filete de rodaballo a la
plancha, comenzando por la parte
sin piel con aceite de oliva, sal y
pimienta.
Acomode en el plato con los
pimientos y decore con alguna
hierba fresca.
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CALDEIRADA GALLEGA
Ingredientes:
400 g Papas cortadas en cachelos
50 g Cebolla blanca cortada en cubos grandes
200 g Filete de pescado (rbalo) cortado en cubos de 2 x 2 cm
1 hoja Laurel fresco
2g Pimienta negra molida
Para la ajada:
2 dientes Ajo
2g Pimentn dulce
2g Pimentn picante

Cueza las papas en 500ml de
agua por espacio de 20 minutos
con la sal, la cebolla y la hoja de
laurel.
Transcurrido el tiempo, acomode
los trozos de pescado en cima de
las papas, saznelos con sal y
pimienta, tpelo y cuzalo durante
10 minutos mas.
Escurra el liquido de la coccin
reservando 200 ml y tirando la hoja
de laurel.
Para la ajada, caliente el aceite de
oliva en una sartn y dore los ajos
cortados en lminas, retrelos y
apartando la sartn del fuego
incorpore el caldo que reservamos,
el pimentn dulce y picante y
mzclelo bien.
Ponga de nuevo a hervir el caldo
por espacio de 10 minutos.
Transcurrido el tiempo bae las
papas y el pescado con el caldo y
sirva inmediatamente.
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TARTA DE SANTIAGO
Ingredientes:
250 g Almendra cruda en polvo
250 g Azcar
125 g Mantequilla
1 dl Agua
4 piezas Huevo
100 g harina
1 pieza Limn

En un bowl mezcle la almendra, el
azcar, el agua, la mantequilla
empomada y los huevos (de uno
en uno).
Despus aada el harina cernida y
la ralladura de limn.
Una vez bien mezclados los
ingredientes vierta sobre un molde
desmontable previamente
enfundada la base en papel
aluminio y engrasado.
Introduzca en el horno previamente
precalentado a 180 C hasta que la
tarta este dorada (unos 25
minutos).
Saque del horno y una vez fra
desmolde y espolvoree con azcar
glass, dibujando la cruz de
Santiago con la ayuda de una
plantilla.
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QUEIMADA GALLEGA
Ingredientes:
1 l Orujo Gallego
1 pieza Limn (solo la cscara)
1 pieza Naranja (slo la cscara)
180 g Azcar
10 piezas Grano de caf

Caliente una cazuela de barro y
vierta el orujo junto con el resto de
los ingredientes.
Remueva para diluir el azcar y
prenda fuego al alcohol.
Con un cucharn forme cascadas
de fuego durante 5 o 6 min
aproximadamente y apague la
preparacin con ayuda de una
tapadera.
Esta preparacin se consume
caliente pero se puede tambin
consumir templado o frio y se le
puede acompaar con trocitos de
frutas.
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Principado de Asturias
La capital de Asturias es Oviedo.

DE ASTURIAS
Fotografa de fabada servida

tradicionalmente en cazuela de barro
El ingrediente principal que le da nombre a este plato son las fabes. Estas
son alubias de gran tamao, muy alargadas y suaves de corteza y que
acompaadas de chorizo, morcilla, cebolla, lacn (paletillas de cerdo en salazn y
en ocasiones ahumadas) y de tocino, forman la famosa fabada, conocida tanto en
Espaa como en casi todos los pases del mundo.
Siempre se seala que la fabada asturiana es una olla medieval de

cristianos. No obstante, se han planteado una serie de problemas. Segn los
historiadores de la nutricin humana, las judas o alubias, llegan a Europa desde
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Amrica. Por lo tanto, es difcil que al remoto mundo de los valles asturianos
llegaran las judas antes del siglo XVII. Dos teoras se presentan entonces para
explicar la antigedad de la Fabada. La primera es que segn los fillogos, faba
denominaba desde tiempos muy antiguos a una especie de juda, variedad
europea conocida ya desde la poca de los romanos, que era poco productiva.
Por esta razn, su uso popular solo se extiendo despus del descubrimiento de
Amrica a las variedades originariamente americanas que llegaron. En Asturias
posiblemente exista una tradicin de cultivar estas judas, quiz porque sus
cosechas fueran ms productivas y el fruto ms nutritivo por las especiales
caractersticas del suelo.
La otra teora parte de la palabra fabe, que en Cataln significa haba, y

que la cual defiende que este plato se hiciera con habas secas, que era una de las
ms slidas legumbres en la poca medieval. Tambin se apoyan para defender
esta teora en que en Mallorca (islas Baleares) exista un plato llamado fava
parada, guisote enorme de habas secas y que es algo parecido a la fabada, ya
que se hace con oreja, morro, cola de cerdo y tocino rancio. Podra ser que al
pasar de habas secas a Alubias-fabes, conservara este ltimo nombre.
Asturias en la actualidad
En la actualidad, Asturias es considerado como el reino de las interminables
y frondosas alfombras verdes creadas por la naturaleza. Su paisaje es
impresionante ya que encontramos mezclados los grandes montes rocosos con la
transparencia de sus ros en los que se siguen pescando salmones y las extensas
praderas delimitadas por bosques.
En la imagen podemos apreciar un puente de la poca medieval en Asturias, que

nos permite apreciar la majestuosidad de sus paisajes
Tanto en el oeste como en el este predominan los prados llenos de flores,

los huertos, los bosques, los manzanales, los pueblecitos, las iglesias y las
capillas medievales. Histricamente, los asturianos has sido un pueblo de
campesinos, pastores y pescadores. Por esta razn se pueden encontrar ms de
30 variedades de quesos elaborados con leche mezclada de vaca, cabra y oveja,
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pero la mayora de ellos son de elaboracin artesanal, manteniendo las
costumbres tradicionales heredadas de un familiar a otro y que en raras ocasiones
estos quesos son comercializados.
Las especialidades de embutidos, el jabal, el venado, la trucha y el salmn,

as como todas la variedades de pescados y mariscos procedentes del Atlntico
se presentan en las mesas de manera sencilla y autntica. Los Asturianos
celebran todos los aos sus especialidades gastronmicas con fiestas y concursos
cuyo motivo de celebracin son la sidra, las castaas, la alubia, la cebolla, los
suculentos potajes como la fabada y los tentadores dulces.
Embutidos
Tradicionalmente, el da 11 de noviembre (San Martn) comienza en Espaa
el da de las matanzas caseras, y ningn otro animal domestico ha sido tan
celebrado como el cerdo por su utilidad en la alimentacin humana (del cerdo,
hasta los andares, que quiere decir que del cerdo se aprovecha todo). Para
muchos la matanza es una especie de acto mtico que se realiza de acuerdo con
la tradicin transmitida por generaciones de padres a hijos. Tradicionalmente,
participan los hombres y las mujeres pero con diferentes tareas, mientras que los
hombres separan los jamones y las diferentes partes de carne, las mujeres se
encargan de los embutidos.
Para la elaboracin de los embutidos, primero las carnes se aderezan con

hierbas y especias y se pasan por la maquina trituradora para terminar de
embutirlas en las tripas del cerdo. Uno de los embutidos de ms reconocimiento
en Espaa es la morcilla Asturiana, as como el chorizo asturiano, que se elaboran
desde la edad media. Histricamente, la palabra morcilla significa embutido,
aunque en la actualidad, el decir morcilla es referirse a un embutido de sangre.
Para su elaboracin, al sacrificar el cerdo, la sangre debe ser sometida

inmediatamente a tratamiento para que no se cuaje. Para ello se remueve
constantemente la sangre caliente. La parte de carne que suele llevar la morcilla
se macera previamente en una mezcla de especias. Adems de sangre, carne y
tocino, la morcilla puede incluir otros diversos ingredientes como pueden ser:
patatas o calabaza, nueces o almendras, canela o ajo, sal y/o azcar. Lo que es
imprescindible es cocer la morcilla antes de colgarla para que se sequen. En el
norte de Asturias la morcilla se ahuma, de esta manera se conserva por ms
tiempo ya que, las morcillas tienen que aguantar hasta la matanza del ao
siguiente.
La sidra Asturiana
Ya los Celtas cosechaban manzanas en el noroeste de Espaa para
elaborar sidra. A mediados del siglo XVIII. Haba en la regin unos 250 lugares
que producan anualmente alrededor de 4.5 millones de litros de zumo, la mayor
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parte de los cules se fermentaba pera elaborar sidra.
Para su elaboracin domstica, y que actualmente se sigue haciendo en

varios hogares de Asturias, primero se lavan y se trituran las manzanas, despus
se ponen en remojo y finalmente se prensan para obtener el mosto que se deja
fermentar en toneles de madera de castao hasta obtener 5 grados de alcohol.
Proceso de elaboracin de sidra

En verano, tras la fecundacin, la flor ha comenzado a desarrollar el fruto
que tiene ya el tamao de una nuez y en tres meses alcanzar el tamao final de
la fruta en su punto de madurez y estar preparada para la recoleccin.
1. Recogida de la manzana
Antes de recoger la manzana hay que tener en cuenta que no cualquier
manzana sirve para hacer una buena sidra; es imprescindible disponer de las
manzanas apropiadas. El primer paso es distinguir entre la manzana sidrera y la
manzana de mesa. La manzana sidrera, una manzana silvestre prcticamente
desprovista de tratamientos qumicos, se clasifica fundamentalmente como cida y
amarga, existiendo una gran variedad dentro de cada grupo. La sidra resultante
ser diferente segn las proporciones de cada grupo utilizadas en la mezcla, as
como las variedades elegidas dentro de cada grupo.
Las primeras manzanas que caen del rbol antes del tiempo de maduracin
se retiran y se desechan. La recogida comienza hacia primeros de octubre,
cuando la manzana est madura. Se sacude el rbol y se recoge la fruta del suelo
directamente a mano o con "kizkia", una vara de medio metro con un gancho
punzante en su extremo, en un delantal doblado, en cestas o en sacos, y de ah se
transporta con un carro o tractor al casero o sidrera, donde se almacena en los
silos para comenzar el trabajo inmediatamente.
Recogida de la manzana con Recogida de la manzana a mano

Kizkia
2. Proceso de elaboracin
El primer paso es el lavado de la manzana mediante un sistema de
tambores rotativos con agua a presin para eliminar el barro, hojas y otras
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impurezas, a lo que sigue una ducha de agua limpia.
En la cinta transportadora se separan y desechan las que no estn

industrialmente sanas y las restantes pasan a la trituradora, que reduce la
manzana a "pasta", pulpa y zumo, que se deja macerar en reposo entre 6 y 24
horas.
En la imagen podemos apreciar las manzanas

saliendo de la cinta trasportadora una vez que se
hizo la seleccin.
El siguiente paso es la prensa ya sea mecnica, hidrulica o neumtica,

donde se va extrayendo el mosto en sucesivos prensados, no superando la
cantidad extrada de la pulpa el 75%. El modelo de prensa ms utilizado los cien
ltimos aos es el "tolare", lagar, de madera.
En la imagen apreciamos dos tipos de

presa:
Izquierda: prensa mecnica.

Derecha: lagar de madera.
Una vez triturada la manzana y prensada la pulpa, el mosto extrado se

introduce en la cuba, donde se lleva a cabo la fermentacin, la parte ms
importante del proceso de elaboracin de la sidra. Durante la fermentacin, las
levaduras naturales del mosto, que provienen de la piel de las manzanas,
transforman los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico.
La fermentacin se realiza de forma natural en cubas de madera o de acero

inoxidable a una temperatura controlada de 10 a 25 centgrados y es una parte
delicada que dura de 3 a 4 meses y de la que depende el resultado final de todo el
proceso.
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Fotografa de una de las barricas de madera

donde se almacena el mosto de la sidra para
su fermentacin.
La cata de la sidra natural se hace directamente de las cubas, "espiche",

que comienza a finales de febrero.
En la imagen se representa el espiche,

momento en el que el sidrero retira una astilla
de la barrica de madera en la que se
conserva la sidra.
Al retirar la astilla, sale un chorro muy fino de
sidra con suficiente presin como para que al
recogerla en un baso se produzca espuma y
se puedan apreciar todos los aromas que a
adquirido la bebida durante la fermentacin y
poder clasificarla.
Paralelamente se va embotellando la sidra, que a diferencia de casi todas

las bebidas existentes en el mercado, se presenta sin filtrar, de modo que el
producto permanece "vivo" en la botella con sus levaduras y bacterias. De ah que
el poso o sedimento que pueda presentar la botella sea una garanta de
autenticidad del producto.
Del mar
Entre otros mariscos que ofrece el mar Cantbrico que baa las costas de
Asturias sobresalen los erizos de mar. Ya en la antigedad, los gastrnomos
griegos y latinos celebraban el agradable sabor de estos curiosos y sabrosos
animales. Su alimentacin se basa fundamentalmente en plancton, algas y otros
vegetales, por eso, su carne tiene un elevado sabor a mar. Es rico en yodo y en
sales minerales, lo que lo hace muy eficaz como remedio de males de garganta.
Para su captura, solo pueden localizarse en las aguas poco profundas de

las costas en das en que no hay viento y el mar esta tranquilo. Una vez fuera del
mar, los erizos se descomponen rpidamente. De ah que suelan consumir su
delicada carne cruda inmediatamente despus de ser capturados.
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Erizo de mar en su hbitat natural
Para extraer la carne de un erizo de mar fresco, primero se abre la boca del
animal con unas tijeras o con un cuchillo afilado, seguidamente se corta la parte
plana que rodea la boca del animal y se extrae el agua de mar. En este momento
queda al descubierto la carne del animal que es de color naranja y rojo prpura y
que se trata de los genitales del animal. Su consumo generalmente es en crudo y
en ocasiones se saltean, cuecen o gratinan. Tambin lo encontramos enlatado en
la presentacin de huevas de erizo de mar.
Para obtener el caviar de erizo, primero se arranca el caparazn de la

hembra y despus se extrae con sumo cuidado las delicadas huevas. Este
producto es tan exquisito como caro, y su presentacin es de 70, 120 o 280 grs.
Del ro
El salmn de los ros de Asturias es muy apreciado en toda Espaa por la
calidad de su carne y su exquisito sabor. Existen datos testimoniales de que ya en
la edad media el salmn era consumido como un plato corriente. En esta poca
solamente se permita acceder a los peces del ro a los monjes, provocando que
los campesinos tuvieran que practicar la pesca furtiva, para ello utilizaban tinturas
preparadas con nueces verdes y una planta de la familia del laurel que al verterla
en el ro provocaba el atontamiento de los salmones, facilitando la captura de
stos. A principios del siglo XVIII solamente el ro Sella se pescaban 12,000
salmones al ao. En los ltimos 100 aos se ha reducido drsticamente el nmero
de salmones en los ros del norte de Espaa, aunque todava no se ha producido
su desaparicin total.
Cuando se abre la veda del salmn, a mediados de marzo, existe una

competicin por capturar el campanu, el primer salmn pescado, que se subasta,
alcanzando precios sumamente elevados. Se conoce como campanu porque
antiguamente para anunciar y festejar la primera captura, las iglesias hacan sonar
sus campanas.
Actualmente, para abastecer la demanda del mercado y evitar la

desaparicin de este pez, existen piscifactoras que de dedican a su crianza.
Obviamente la calidad de los salmones criados en cautiverio no tienen
comparacin frente a la carne musculosa y al sabor de los salmones de ro.
Adems, ltimamente, existen problemas con los salmones de piscifactora por su
alta demanda en el mercado.
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Quesos
Asturias es la regin de Espaa quesera por excelencia. Solamente en esta
regin se elaboran ms de 30 variedades de queso oficialmente registradas, pero
solo uno ha sobrepasado todas las fronteras del mundo: el queso Cabrales, el cual
procede de la comarca de Cabrales y Peamellera Alta y se elabora con tres tipos
de leche. Se hace una mezcla en proporciones variables de leche cruda de vaca
con leche de oveja y de cabra; la mezcla se calienta y se cuaja tras aadirle una
pequea cantidad de cuajo. Una vez escurrido el suero, la masa de queso se
fragmenta en trozos del tamao de una avellana y se comprime en moldes
cilndricos. A continuacin se conceden al queso una o dos semanas para
secarse.
El queso de Cabrales adquiere su caracterstico moho azul en las tpicas

cuevas calcreas de la comarca. En estas cmaras naturales de curacin,
formadas hace miles de aos, existe durante todo el ao una ventilacin uniforme
en virtud del aire fro que atraviesa la roca porosa. Se registran asimismo una
humedad del aire muy alta, de alrededor del 90%, y unas temperaturas fras
comprendidas entre los 8 y 12 grados. En estas condiciones, las bacterias, los
fermentos y el moho de las cavernas (Penicillium claverum, similar al moho del
Roquefort) influyen en el metabolismo de la masa del queso. Durante la fase de
maduracin o curacin, hay que dar varias veces la vuelta a las piezas y limpiar su
corteza para que dispongan de aire suficiente y el moho pueda evolucionar
satisfactoriamente.
Tras un perodo de entre tres y seis meses se logra un queso de masa azul
consistente. Tradicionalmente, el queso de Cabrales se venda envuelto en hojas
de arce humedecidas, sin embargo, la ltima reglamentacin sanitaria de la unin
europea exige que este envoltorio natural se sustituya por plstico con una hoja
estampada. Desde 1985 el famoso queso de Cabrales est protegido por el sello
denominacin de origen (D.O.) , que garantiza que el queso de Cabrales sea
elaborado en su lugar de origen, ya que el moho que caracteriza el sabor y el olor
de este queso solamente se encuentra en las cuevas ya mencionadas, y de esta
manera es protegido contra imitaciones.
Queso de Cabrales se hace con 3 leches: de vaca,

cabra y oveja
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RECETAS TPICAS ASTURIANAS
CHORIZOS A LA SIDRA
Ingredientes:
2 piezas Chorizos
1 botella Sidra natural de la marca
pieza Pan baguette

En un recipiente de barro, ponga
los chorizos cubiertos por la sidra y
djelos cocer durante 1.30 horas a
fuego muy suave.
Transcurrido este tiempo, saque
los chorizos, crtelos en rebanadas
he introdzcales de nuevo a la
sidra
Sirva muy caliente acompaado de
pan baguette.
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ERIZO DE MAR A LA MANTEQUILLA DE LIMN
Ingredientes:
1 pieza Erizo de mar

30 g Mantequilla
1pza Limn (solo el jugo)
c/s Perejil picado
1 rebanada Pan baguette
c/s Sal y pimienta blanca molida

Limpie el erizo adecuadamente.
Caliente la mantequilla en un
sartn y saltee la carne del erizo.
Aada el jugo de limn y el perejil,
sal y pimienta.
Tueste la rebanada de pan y sirva
encima el erizo decorndolo con
una rama de perejil liso.
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FILETE DE RES EN SALSA DE CABRALES
Ingredientes:
30 g Queso de Cabrales autntico
150 g Puntas de filete de res
150 ml Crema Lyncott
30 ml Aceite de oliva virgen
200 ml Aceite de girasol
50 ml Brandy
50 g Championes
100 g Papa peladas y cortadas en cubos medianos
c/s Sal
c/s Pimienta blanca molida

Caliente en un sartn aceite de
oliva y saltee las puntas de filete.
Una vez salteadas, retrelas y
desglase el sartn con el brandy,
aada la crema y el queso
dejndolo hervir a fuego lento y
removiendo con una pala de
madera hasta que el queso se
funda y se integre por completo a
la salsa.
Aparte saltee los championes con
aceite de oliva e introdzcalos en
la salsa junto con las puntas de
filete y djelo reposar fuera del
fuego.
En otro sartn, caliente el aceite de
girasol y fra las papas hasta que
estn bien doradas.
Caliente las puntas de filete con la
salsa y los championes, rectifique
el sazn con sal y pimienta, srvalo
en un plato y acompae con las
papas fritas.
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FABADA ASTURIANA
Ingredientes:
100 g Fabes asturianas remojadas del da anterior
60 g Tocino ahumado en trozo entero
pieza Morcilla asturiana ahumada
pieza Chorizo que no este muy tierno
1 pieza Pequea de chuleta ahumada
50 g Cebolla picada en brunoisse
diente Ajo picado en brunoisse
1 hoja Laurel fresco
1g Pimentn dulce
c/s Sal

En un recipiente con agua
hirviendo blanquee el tocino y la
chuleta por individual.
En una olla, caliente el aceite de
oliva y rehogue la cebolla, el ajo y
el tocino.
Fuera del fuego, aada el
pimentn, de unas vueltas para
que se fra todo por igual y aada
la chuleta, el chorizo y las fabes y
cubra con suficiente agua fra.
Deje hervir a fuego lento hasta que
las fabes estn casi cocidas y en
este momento incorpore la
morcilla.
Prosiga con la coccin hasta que
las fabes estn tiernas y retire las
carnes.
Rectifique el punto de sazn y sirva
la Fabada bien caliente guarnecida
con las carnes cortadas.
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SALMN A LA RIBEREA
Ingredientes:
200 g Lomo de salmn
C/s Harina para enharinar
30 g Jamn serrano rebanado fino y cortado en juliana
60 g Papas cambray
1 diente Ajo finamente picado
20 g Mantequilla
150 ml Fondo de pescado
100 ml Sidra natural
C/s Sal
C/s Pimienta blanca molida

Sazone con sal y pimienta el lomo
de salmn y enharnelo sacudiendo
la harina sobrante.
En un sartn, caliente el aceite de
oliva y fra el salmn a fuego
medio 5 minutos aprox. por cada
lado.
Retire el salmn mantenindolo
caliente y en el mismo sartn fra el
jamn serrano, aada la sidra
natural y el fondo de pescado
dejando hervir unos 4 minutos
aprox.
Cueza las papas cambray en
abundante agua y escrralas. (si
son muy grandes, crtelas a la
mitad una vez cocidas.)
En un sartn, caliente la
mantequilla y fra en ella el ajo,
agregue las papas de cambray
calientes y saltelas.
Acomode el salmn en un plato,
salsee con la salsa y las julianas
de jamn serrano y acompae con
las papas cambray.
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ARROZ CON LECHE A LA ASTURIANA
Ingredientes:
1 l leche
1/3 l crema Lyncott
100 g Azcar
60 g arroz
1 rama canela
1 pizca sal

Ponga a cocer la leche con la
crema y la canela.
A parte, cueza el arroz con un poco
de agua (justo que cubra) y 1 pizca
de sal.
Vaya aadiendo al arroz la leche
cacito a cacito, sin parar de
remover con una cuchara de
madera.
Srvalo en una cazuelita de barro,
con azcar tostado.
Cmalo templado.
Cantabria
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La capital de Cantabria es Santander.
En la imagen podemos apreciar la espectacularidad de

los paisajes cntabros.
Como se observa en la fotografa, sigue manteniendo

muchsimas zonas naturales en las cuales podemos
encontrar numerosa fauna protegida como el oso pardo
entre varios.
Una base importante de la economa cntabra la constituye la ganadera,

que mantiene una notable especializacin bovina con destacada industria
alrededor. Tambin la pesca reviste cierta importancia. Los primitivos pobladores
de esta regin eran eminentemente cazadores. Hubieron de pasar muchos aos
para que fuesen domesticados los animales y conociesen la leche y sus
derivados.
PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE CANTABRIA
Del mar
En Cantabria, son tpicas las sardinas y los boquerones entre otros. En
primavera, cuando los boquerones regresan por el golfo de Vizcaya de las fras
aguas de Noruega y con su singular capa de grasa adquirida despus de haber
estado alimentndose durante todo el invierno, comienza la temporada de pesca
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en Cantabria. Estos pequeos y sabrosos peces se venden frescos (boquerones)
o en conserva (anchoas). Estas, son una especialidad Cantabra, garantizando la
mejor calidad. Los boquerones, sometidos al mtodo tradicional del anchoado, se
presentan en forma de delicados filetes. Para su elaboracin, los boquerones,
desprovistos de la cabeza y eviscerados se colocan en capas dentro de cubas de
madera que se rellenan con salmuera. Para cerrar estas cubas, se utiliza una
piedra pesada que presiona sobre las anchoas apiladas. Entre tres y seis meses
permanecen las anchoas en estos recipientes de maduracin. Transcurrido el
tiempo, se lavan, se deshidratan, se cortan a mano en dos filetes y se envasan
con aceite de oliva o de girasol.
Tambin encontramos los boquerones marinados en forma de filetes en una

mezcla de aceite de oliva, vinagre, ajo y hierbas que se sirven como tapas
recibiendo el nombre de boquerones en vinagre.
Cuando se consumen frescos, los encontramos fritos, gratinados y rellenos

entre otros.
La sardina, tambin un pescado azul de pequeo tamao, es representativa

de la gastronoma Cantabra. Estos peces habitan en el Atlntico entre Irlanda y las
islas Canarias, aunque tambin se pueden encontrar en el Mediterrneo. La
temporada de su pesca es entre junio y noviembre. Al igual que los boquerones,
Cantabria la presenta en conserva con aceite de oliva o natural para comerlas ya
se asadas, fritas o marinadas.
Sardina
Boquern
La diferencia entre estos dos peces a pesar de que ambos son pescados
azules o grasos y en ocasiones del mismo tamao aunque la sardina por lo
general es ms grande son: En cuanto al sabor, la sardina tiene un sabor mucho
ms fuerte e intenso frente a la suavidad del boquern. Por su aspecto, la sardina
se caracteriza por una mandbula ligeramente prominente y por sus costados
plateados con manchas oscuras circulares, que disminuyen de tamao segn se
acercan a la cola del animal. El boquern es ms pequeo y delgado. Se
caracteriza por una boca muy alargada y dentada, por sus ojos de gran tamao y
por el color verde de su dorso.
Cocina de las Montaas

Los picos de Europa, con sus paredes rocosas, han creado unas
condiciones de clima nicas en el Valle de Libana. Un microclima suave y
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soleado, permite que entre primavera y otoo se desarrollen en l la vid, la fruta y
la almendra adems de garbanzos.
Entre la sencilla dieta montaesa destaca el famoso cocido montas

elaborado con alubias blancas, berza (col) y carne de cerdo, al igual que el cocido
lebaniego, con garbanzos, morcilla, carne de vaca, jamn, tocino, pimientos y
berza en abundancia.
Imagen de cocido montas.
Industria lechera
En Espaa, se producen al ao aproximadamente 5.4 millones de toneladas
de leche, de las cuales, la dcima parte es producida por Cantabria. En esta
regin, se encuentran mayoritariamente vacas frisonas, una de las mejores razas
productoras de leche. Una frisona con un cuidado y una alimentacin adecuados
produce diariamente entre 10 y 30 litros de leche de excelente calidad.
De los productos derivados de la leche, son tpicos de Cantabria la nata, la

mantequilla, yogur, requesn, cuajada y queso fresco.
Tambin hay que nombrar las vacas de raza Tudanca, que es la que mejor
se adapta al clima de la regin y que quedando muy pocos ejemplares
proporciona una carne muy buena que es tpica y representativa de Cantabria.
Imagen de vaca tudanca, de excelente calidad de

carne y que cada da quedan menos ejemplares.
Cantabria, siempre ha sido una zona ganadera, aprovechando los ricos

pastos que abundan en su provincia.
Esta zona era de difcil acceso y los pastores utilizaban la leche de su

ganado, para la produccin de pequeos quesos, o quesucos, como base
importante de su alimentacin. Son quesos para consumo domstico
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generalmente o para su venta en mercados locales.
En cuanto a los quesos, destaca el queso de Tresviso, que es semejante al

queso de Cabrales, pero ms artesano en lo que a su elaboracin se refiere, en
sabor es algo menos picante y su consistencia es bastante ms cremosa. De
sabor semidulce y agradable, este queso cntabro tiene un corte blanco o
amarillento claro, dependiendo de su curacin y del tipo de mezcla.
Este tipo de producto se elabora con leches de vaca, cabra u oveja, o bien
con una mezcla de ellas.
Otros de los quesos que no se nos puede pasar por alto son los Quesucos
de Libana. Este queso es cilndrico, de pequeo tamao como su nombre indica,
con un dimetro entre 8 y 12 cm. y con un peso inferior a 1 kg.
La corteza es spera y de carcter irregular. El color es blanco marfil o

grisceo, y en los ahumados, pardo.
Imagen de Quesuco de Libana natural, sin ahumar.
La principal caracterstica de este queso es que no est definida el tipo de leche a

utilizar en su elaboracin, esta puede ser de vaca (razas pardo-alpina, tudanca o
frisona), de oveja (lacha o pirenaica), de cabra de los Picos de Europa, o de
mezcla de dos o tres leches de estos tipos.
Para su elaboracin tenemos los siguientes pasos:
1. La coagulacin de la leche se realiza con cuajo animal, y a temperaturas

de entre 28 y 32 C durante 40-45 minutos aproximadamente.
2. Una vez cortada la cuajada en grano tamao guisante, se llenan los
moldes, y se dejan que desueren.
3. Al da siguiente se salan con grano de sal un da por una cara y al
siguiente da por la otra.
4. La curacin se realiza en bodegas o cuevas de humedad y temperatura
constante, durante 1 2 meses.
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RECETAS TPICAS CANTABRAS
BOQUERONES FRITOS
Ingredientes:
20 piezas Boquerones frescos sin espinas
200 ml Aceite de oliva
1 pieza Limn
100 g Harina
c/s Sal

Limpie y desespine los
boquerones.
Enharine los boquerones
sacudindolos para eliminar el
exceso de harina.
En un sartn, caliente el aceite de
oliva y fra en el los boquerones
hasta que estn dorados.
Depostelos sobre papel
absorbente para quitar el exceso
de aceite y colquelos en el
recipiente a servir.
Espolvoree con sal y aada el jugo
de limn (opcional).
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NAVAJAS AL AJILLO
Ingredientes:
5 piezas Navajas frescas.
1 diente Ajo
pieza Chile guajillo
1 pieza Limn
c/s Sal

Lave bien las navajas en agua fra
y dispngalas en una cacerola
aadiendo agua hasta que llegue a
la mitad de los moluscos y sal
Una vez que empiece a hervir,
apague el fuego y deje la cacerola
bien tapada hasta que los
moluscos se abran por completo.
Mientras, en un sartn caliente el
aceite de oliva, dore el ajo cortado
en finas lminas, aada el guajillo
en rodajas finas cuidando de que
no se queme y aada el jugo de
limn y sal.
Acomode las navajas abiertas en el
plato y roce con el ajillo.
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SARDINA AL HORNO
Ingredientes:
5 piezas Sardinas frescas sin espinas ni cabeza
1 diente Ajo picado en petit brunoisse
1 pieza Limn
25 ml Vino blanco
25 g Pan molido
cucharadita Perejil fresco picado
c/s Pimienta blanca molida
c/s Sal

Lave bien las sardinas y squelas
bien con papel secante.
En una cazuela de barro ponga la
mitad del aceite de oliva, sobre el
acomode las sardinas con sal y
pimienta.
Acomode sobre ellas el ajo, el
perejil y rocelas con vino blanco, el
jugo de limn y el resto del aceite
de oliva.
Extienda sobre las sardinas el pan
rallado he introdzcalas al horno
previamente calentado 180 C, por
espacio de 20 min. aprox.
Srvalas en la misma cazuela.
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COCIDO MONTAS
Ingredientes:
100 g Alubias blancas remojadas del da anterior
200 g Cuello de cerdo
pieza Manita de cerdo
50 g Tocino entero
1 cucharada Manteca de cerdo
pieza Cebolla blanca
1 pieza Papa pelada y cortada a la mitad
1 pieza Zanahoria pelada
1/6 pieza Col cortada en juliana
1 diente Ajo
1 cucharadita Pimentn dulce
1 pieza Morcilla
1 pieza Chorizo
c/s Sal

En una olla caliente la manteca de
cerdo y sofra en ella la carne de
cerdo, la manita y el tocino.
Agregue la cebolla y fralo todo a
fuego bajo por espacio de 3 a 5
minutos.
Incorpore las alubias con el agua
del remojo hasta cubrirla y si es
necesario aadir ms cantidad de
agua.
Tape la olla y mantngalo a fuego
lento durante una hora aprox.
Retire la manita de cerdo, agregue
la papa, la zanahoria y la col y
cueza durante 10 minutos.
En un sartn dore el ajo en el
aceite de oliva, y una vez dorado
tritrelo con el aceite y pimentn en
un mortero e incorprelo a la olla.
Introduzca el chorizo y la morcilla y
cuzalo durante 10 minutos.
Ya que estn cocidas las alubias,
retire la papa, la zanahoria, la
carne, los embutidos y crtelos
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todos del mismo tamao si la forma
lo permite, incluyendo la manita del
cerdo deshuesada.
Incorpore todo de nuevo a la olla,
saznelo con la sal y pimienta y
srvalo muy caliente.
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LECHE FRITA
Ingredientes:
1l Leche
200 g Azcar
1 pieza Canela en rama
100 g Maizena
2 piezas Huevo
50 g Harina para enharinar
200 ml Aceite vegetal para frer
2g Canela en polvo para espolvorear
50 g Azcar
50 g mantequilla

En una olla ponga a hervir la leche
con la canela en rama y la cscara
de limn. Despus cuele la leche.
Mezcle la maizena y el azcar e
incorpore la mitad de la leche.
Disuelva la mezcla y aada el resto
de la leche.
Ponga a hervir la mezcla hasta que
espese, con cuidado de que no se
agarre.
Extindalo en un escoffier
engrasado con mantequilla y unte
mantequilla en la superficie.
Deje enfriar.
Corte en rectngulos de 4 x 4 cm.
Pselo por harina y huevo batido.
Fralo en aceite caliente.
Escrralo bien y espolvoree con la
mezcla de azcar y canela.
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SOBAOS PASIEGOS
Ingredientes:
250 g Azcar
250 g Mantequilla
250 g Harina
250 g Huevo
2 cucharadas Ans

Batir la mantequilla con la mitad del
azcar hasta que se blanquee.
Mientras se empoma, bata los
huevos con el resto del azcar
hasta conseguir una mezcla
homognea.
Incorpore los huevos con azcar a
la mantequilla empomada y mezcle
bien.
Aada el ans mezcle e incorpore
poco a poco la harina sin dejar de
mover.
Reparta la mezcla en los moldes
he introdzcalos en el horno
previamente calentado a 180 C
por espacio de 20 a 30 minutos.
Una vez cocidos, deje enfriar y
srvalos.
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Pas Vasco
El Pas Vasco tiene tres provincias,

Vizcaya, Guipuzcoa y lava.
La capital del Pas Vasco es Bilbao, que
est en Vizcaya.
SOCIEDADES GASTRONMICAS
Se denominan sociedades gastronmicas a una especie de hermandad
gastronmica cuyos miembros se renen regularmente para cocinar en comn y
disfrutar del placer de comer y beber. La primera sociedad se fund en San
Sebastin en el ao 1843; desde entonces estas sociedades han mantenido la
tradicin de que todos sus miembros sean del sexo masculino, aunque hoy en da,
muchas de las nuevas sociedades admiten la entrada de miembros de ambos
sexos. En general, una sociedad dispone de un local propio dotado de cocina
completamente equipada, comedor, despensa y bodega, y todo esto es mantenido
por las mensualidades pagadas por hasta los 200 socios que forman estas
sociedades. Todos los socios participan a la hora del evento, unos montan la
mesa, otros hacen las compras, otros limpian la estancia y los platos sucios y
otros cocinan junto con el representante del men a degustar, el cual, es evaluado
por todos los socios en cuanto a decoracin, sazn, coccin y combinacin de
ingredientes en si y del maridaje de vinos.
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VASCA
Del Campo
En cuanto al campo se refiere, hay que destacar las alubias de Tolosa y las
setas.
Las alubias negras de Tolosa, son unas de las legumbres ms caras de

Espaa. Estas son suaves como la mantequilla, de un sabor intenso y agradable
cremosidad. Son muy utilizadas guisadas con chorizo, morcilla y tocino y como
guarnicin de muchos platillos. Es tanta la popularidad de estas alubias, que en
Tolosa, todos los aos, se realiza un concurso con mucha importancia
gastronmica en el Pas Vasco y en el cul se preparan estas alubias estofadas
con mtodo tradicional.
Alubias negras de Tolosa.
De las setas, los vascos son casi invencibles en cuanto a su consumo, solo
los catalanes los superan. La seta mas apreciada en la regin es el PERRECHICO
(Tricholoma georgii), que es consumida de la manera ms sencilla con el fin de
apreciar plenamente su caracterstico aroma a harina de trigo. Tambin son muy
apreciados los boletus, hongos de gran tamao con un muy agradable y
acentuado sabor. Generalmente, para su preparacin tradicional se cortan en
lminas y se hacen sobre la plancha con aceite de oliva y ajo, aunque ya se
elaboran otras preparaciones exquisitas como son croquetas de hongos, carnes y
pescados salseados o rellenos con este ingrediente.
A la derecha Boletus y a la
izquierda Perrechicos.
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Parrilladas
Hace ya siglos que los pastores asaban corderos enteros en una barra de
metal colocada sobre brasas y que los pescadores asaban sardinas una parrilla
sobre el fuego al aire libre.
Actualmente, la parrillada forma parte de los numerosos platillos que hacen

destacar la cocina de esta regin. El Pas Vasco produce todo cuanto se necesita
para una parrillada: carne de vacuno y de cerdo de primera calidad, pescado
fresco y apetitosas verduras. Las estrellas de las parrilladas vascas son las
famosas costillas o chuletones (cuando se trata de una chuleta de gran tamao) y
que generalmente son de razas autctonas. Estas enormes piezas se maceran
intensamente en una mezcla de aceite de oliva, perejil y ajo y despus se asan en
la parrilla, recibiendo el nombre de chuletones a las brasas, aunque tambin se
comen sin macerar.
En muchas casas rurales y sidreras se presentan en la mesa como el plato

principal de una buena cena. En la parrillada, sin embargo, se asan tambin
chuletas de cordero y de cerdo, costillas de cerdo, piernas e hgados de cordero,
diversos embutidos, hgados de pato cortados en rodajas, sardinas, langostinos,
truchas y hasta caracoles muy condimentados. Las carnes y los pescados
cortados en trozos admiten fantsticas combinaciones con verduras, pero
definitivamente, el cordero asado en una barra de hierro constituye el punto
culminante de una parrillada vasca.
Como guarniciones, generalmente se asan en la parrilla pimientos verdes,

tomates, cebollas y cabezas de ajo enteras con piel y todo para despus extraer
el ajo ya asado y extenderlo sobre la carne ya cocinada o sobre una rebanada de
pan tostado. Tambin son utilizadas como guarnicin las patatas, que para su
coccin son envueltas en papel de aluminio y asadas directamente sobre las
brasas.
Del mar
El pas vasco se encuentra baado por el mar cantbrico, lo que hace que
al igual que todas las provincias del norte de Espaa, sea rico en pescados y
mariscos, entre los que destacan el bacalao, que ya desde el siglo XVIII era
pescado en alta mar y eviscerado en los mismos barcos, donde tambin se
salaba, para secarlo tras varias semanas de navegacin bajo el fuerte sol. Ya listo
el producto podra transportarse a todos los rincones del pas sin ningn tipo de
refrigeracin, constituyendo en el interior de la pennsula una fuente importante de
protenas, sobre todo los viernes y durante la cuaresma.
Como la pesca en exceso ha reducido fuertemente las existencias en los

ocanos, el bacalao se ha encarecido. Actualmente, buena parte de este pez se
pesca frente a las costas escandinavas, africanas y americanas.
Para la preparacin de este producto antes hay que desalarlo
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sumergindolo en agua, cambiando sta cada dos o tres horas, teniendo una
tardanza en total de entre 24 y 36 horas dependiendo del grosor del bacalao. Es
recomendable que, para eliminar los ltimos restos de sal, el bacalao est las
ltimas dos horas en agua caliente.
En la izquierda, imagen de
bacaladas.
En la derecha, fotografa de
bacalao.
Actualmente tambin es preparado el bacalao fresco, el cual frente a su

hermano salado, pierde una gran cantidad de sabor, pero no por eso es menos
exquisito.
La merluza es un animal de giles movimientos, pero que en invierno se

vuelve extraordinariamente lento. La causa de este cambio se debe a que en esta
poca se encuentran frente a las costas enormes bancos de sardinas, tornndose
extremadamente voraz ingiriendo grandes cantidades de estos peces, con lo que
produce que la merluza se vuelva muy lenta y pesada en sus movimientos. Estas
caceras las realiza durante la noche, ya que en el da se mantiene en bajas
profundidades, y al subir a la superficie para alimentarse y volverse ms lenta,
propicia que sea el momento idneo para ser capturada.
Fotografa de merluza
Actualmente, la merluza se pesca con destino al mercado espaol en casi

todos los ocanos, y se comercializa internacionalmente, pero las diferencias de
calidad son enormes. El primer puesto absoluto corresponde a la merluza pescada
con anzuelo en el golfo de Vizcaya, frente a las costas vascas. Su sabor es
incomparable, pues el pez pescado con anzuelo no ha de soportar una larga lucha
en las redes de arrastre, con lo que se asegura una mejor calidad y sabor de este
animal.
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La carne de este pez es extremadamente delicada y para su manipulacin

no se debe coger nunca el animal del cuerpo, ya que con la pura presin de los
dedos podemos producir que su carne se deshaga al ser cocinada. Una parte de
este animal que tambin es muy apreciada, es la cococha, que es el msculo que
se encuentra situado bajo la mandbula inferior y que es muy rico en gelatina. El
plato ms representativo elaborado con esta parte de la merluza son las kokotxas
al pil-pil, que para su elaboracin son cocidas en aceite de oliva con ajo y ligadas
con el puro movimiento de la cazuela, provocando que la gelatina soltada por las
cocochas, al ser frotada junto con el aceite produzca una salsa espesa y
totalmente ligada. Tambin el bacalao es preparado Al pil-pil, ya que al igual que
las cocochas, su piel contiene grandes cantidades de gelatina, consiguiendo el
mismo resultado y produciendo por su sabor, un plato exquisito.
El centollo, caracterizado por su caparazn redondo completamente lleno

de pequeos pinchitos, con un dimetro de 10 a 20 cm. y de un exquisito y
finsimo sabor, causa en los habitantes del pas vasco una gran adiccin. Este
animal de aspecto parecido a una araa, vive en cuevas y entre rocas en el fondo
del mar y se alimenta de plantas acuticas y de moluscos. Las hembras son
consideradas ms sabrosas que los machos, pero ambos sexos terminan siendo
cocinados indiscriminadamente. La preparacin ms representativa de este animal
recibe el nombre de Txangurro (centollo) relleno, el cual requiere para su
preparacin, ser cocido y abierto para poder extraer su carne y saltearla con
diversas verduras picadas, flameado con brandy y finalmente servirlo dentro de su
mismo caparazn espolvoreado con perejil, pan rallado, mantequilla y gratinarlo.
Imagen de centollo o araa de mar.
Al hablar del pas vasco no podemos pasar por alto la angula. Estos
pequeos peces de tan solo unos centmetros de tamao, son los hijos de la
anguila. Estos peces del tamao de un cerillo son muy apreciados en la regin
vasca, alcanzando unos precios desorbitados por su escasez. Tradicionalmente
son preparadas en cazuelitas de barro en las cuales se calienta aceite de oliva, se
fren lminas de ajo, unas rodajas de guindilla seca y ya fuera del fuego se
introducen 125 grs. de angulas, llegando este platillo a la mesa con el aceite
burbujeante.
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En la imagen se pueden apreciar las angulas, cras de la

anguila.
Quesos
El queso que destaca por excelencia en la provincia vasca es el queso
Idiazbal, elaborado con leche de oveja, de una consistencia suave, casi de
mantequilla, y un sabor levemente cido, penetrante pero no picante, y
acompaado por el acentuado sabor del ahumado.
Antiguamente el queso era elaborado por los pastores y guardaban las

piezas ya curadas en el interior de sus cabaas antes de venderlas en los
mercados. Al encenderse el fuego de la chimenea, el humo se propagaba por la
cabaa, impregnando todo el recinto con su olor. Con el tiempo se comprob que
el humo favoreca a los quesos almacenados y enriqueca con una nota
interesante su aroma y sabor. Posteriormente, los quesos se colgaban
directamente en la cmara del humo que los pastores y las pequeas empresas
familiares producan al modo tradicional quemando madera de espino o de cerezo.
Hoy en da, las grandes queseras, recurren a la madera de haya o de roble,
adquiriendo el queso de este modo un color ms oscuro en su corteza.
Este queso contiene un ndice de grasa de entre un 45 y un 55%.
Imagen de queso Idiazbal.
Vinos
Txacol. Tras este extrao nombre se oculta un vino blanco levemente
espumante, marcadamente cido y moderadamente afrutado. El nombre de
Txacol procede de la palabra rabe chacalet, que significa dbil, ligero o delgado.
Este vino fresco y ligero se consume sobre todo en las fiestas populares vascas,
pero tambin es frecuente tomarlo con las parrilladas y como acompaamiento de
los famosos pintxos del norte, que son preparaciones en miniatura distribuidas
encima de las barras de los bares y que constituyen el principal aperitivo de esta
regin. Este vino elaborado con la variedad de uva Ondarribi zuri, autctona del
pas vasco, tiene un ndice de fructosa relativamente bajo, propiciado por un clima
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generalmente nublado, con lo que conlleva a que el vino conseguido de estas
uvas presente un alto ndice de acidez y un frescor amargo. Este vino tiene entre
10 y 11 grados de alcohol, se toma joven y fro, a una temperatura aconsejada de
8 grados centgrados y combina especialmente bien con los pescados y los
crustceos. Para la extraccin de sus aromas, es necesario escanciarlo, como si
se tratase de sidra natural.
Fotografa de una barra de pintxos de la ciudad de

San Sebastin.
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RECETAS TPICAS VASCAS
GULAS AL AJILLO
Ingredientes:
1 paquete Gulas congeladas de 120 g
2 dientes Ajo laminado
C/s Sal

Ponga a calentar una cazuelita de
barro y caliente en ella el aceite de
oliva.
Dore las lminas de ajo en el
aceite y retire la cazuelita del
fuego.
Incorpore las rodajas de chile
guajillo y las gulas y djelas por
unos segundos para que se
templen.
Aada la cantidad de sal suficiente
y sirva muy caliente calentando de
nuevo si es necesario.
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MARMITAKO
Ingredientes:
300 g Atn fresco cortado en cubos de 1.5 x 1.5 cm aprox.
1 pieza Cebolla blanca picada en petit brunoisse
1 diente Ajo picado en brunoisse
1 pieza Pimiento morrn verde cortado en dados medianos
1 pieza Tomate sin piel cortado en dados medianos
3 piezas Papa grandes cortada en cachelos
l Fondo de pescado
1 cucharadita Perejil picado muy fino
C/s Sal

En una cacerola de acero
inoxidable calentar el aceite y
sudar en el las cebollas, y el
pimiento verde.
Una vez sudados, incorporar el
jitomate y deja sudar.
Incorporar las papas, mezclar con
el resto de los ingredientes
cocinados y mojar con el fondo de
pescado.
Dejar cocer por aproximadamente
18 minutos, retirar del fuego,
incorporar los trozos de atn y
dejar reposar tapado por espacio
de 3 4 minutos para que el
pescado de cueza.
Poner punto de sal y pimienta,
servir bien caliente y espolvoreado
con perejil.
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MERLUZA KOSKERA
Ingredientes:
250 g Merluza fresca
50 g Harina
1 diente Ajo picado en brunoisse
1 pieza Echalote picada en brunoisse
100 ml Vino blanco
250 m Fondo de pescado
5 piezas Almeja chirla fresca
50 g Chcharo limpio fresco cocido
2 piezas Esprragos blancos en conserva
C/s Sal

En una cacerola caliente el aceite
de oliva y selle la merluza por
ambas caras previamente
enharinada.
Retrela y resrvela.
Incorpore la echalote y el ajo
picado, sdelos sin que lleguen a
tomar color y agregue la harina
para hacer un roux claro.
Moje con el vino blanco y djelo
reducir a la mitad.
Incorpore el fondo de pescado y
djelo cocer a fuego lento durante
10 minutos.
Incorpore la merluza y las almejas
previamente lavadas y djelo cocer
por espacio de 5 minutos.
Transcurrido este tiempo, incorpore
los chcharos, rectifique el punto de
sal y sirva bien caliente adornando
con los esprragos y perejil picado.
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TXIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA
Ingredientes:
12 piezas Calamar americano fresco sin limpiar
3 piezas Bolsas de tinta sin limpiar
1 pieza Cebolla blanca en juliana
2 pieza Jitomate guaje maduro
1 diente Ajo
pieza Pan baguette (mejor si es del da anterior)
250 ml Aceite vegetal
50 g Arroz
1 l Fondo de pescado
30 g Mantequilla
2 hojas Laurel
C/s Sal
50 ml Vino blanco

En una sartn, caliente el aceite de
oliva, sude la cebolla y el ajo.
A parte, fra el pan en rebanadas,
dorando por las dos caras y
adalas a la cebolla.
Incorpore el jitomate cortado en
trozos y djelo sudar.
Aada la tinta disuelta en vino
blanco.
Aada un poco del caldo de
pescado y deje cocer por media
hora.
Triture, cuele la salsa y reserve.
A parte, cueza el arroz con el laurel
y el doble de fondo de pescado
durante 18 minutos y cuando est,
incorprele la mantequilla sin
remover demasiado para no batirlo.
Limpie los txipirones, apartando las
patas y las aletas.
Saltee las patas y aletas.
Rellene los txipirones con sus
propias patas y aletas y cierre con
un palillo.
Incorpore los txipirones a la salsa y
cuzalos 10 12 minutos.
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Con ayuda de una espumadera,
retire los chipirones con cuidado y
retire los palillos.
La salsa debe quedar a punto de
napa.
Srvalos con arroz y un costrn de
pan frito.
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QUESO IDIAZBAL CON MEMBRILLO Y NUECES
Ingredientes:
100 g Queso Idiazbal
80 g Ate de membrillo
20 g Nueces peladas enteras

Corte rebanadas de queso y retire
la corteza.
Empltelo y ponga encima ate de
membrillo.
Decore con nueces peladas.
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PASTEL VASCO
Ingredientes:
300 g Harina
200 g Azcar
150 g Mantequilla en pomada
2 piezas Yema de huevo
1 pizca Sal
1 pieza Limn (piel)
4 g Levadura en polvo
50 g Almendra molida
Para el relleno:
1/3 crema pastelera
3 gotas Ans (a ser posible Pernod)
1 pieza Huevo (para pintar)

En un bowl de acero inoxidable
tamice la harina y haga un volcn
con ella.
Introduzca el resto de los
ingredientes y trabaje la masa
hasta que quede totalmente
homognea.
Djela reposar en el refrigerador.
Separe la masa en dos partes y
extindala de manera que quede
una ms gruesa que la otra.
Coloque la ms gruesa en el molde
previamente engrasado y cubra la
masa con una capa de crema
pastelera enriquecida con el ans y
la almendra.
Tape con la otra masa ms fina,
pinte la superficie, decorada con un
lauburu.
Introdzcalo en el horno
previamente precalentado a 180C
durante 40 minutos.
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TXANGURRO A LA DONOSTIARRA
(2 raciones)
Ingredientes:
150 g Pulpa de cangrejo
2 Caparazones de jaiba
pieza Cebolla
Poro (tierno, fino)
1 Zanahoria
2 Jitomates
50 ml Brandy
C/s Perejil picado
C/s Sal y pimienta blanca molida
C/s Aceite de oliva
Para la persillade con jitomate:

cucharada Perejil picado
cucharada Ajo picado
2 cucharadas Aceite de oliva
2 cucharadas Concass de jitomate
con finas hierbas
C/s Pan molido
Salte el jitomate en aceite de

oliva, aada las finas hierbas y
cueza a fuego lento con un poco
de fondo de pescado.
Mezcle el ajo picado en petit
brunoisse con el perejil picado, el
pan molido y una cucharada de
aceite de oliva.
Pique finas todas las verduras (del
poro slo lo blanco).
Agregue la pulpa de cangrejo,
sazone y flamee con brandy.
Retire del fuego y agregue c/s de
perejil. Rectifique.
Rellene con esto los caparazones
de jaiba.
Cubra con el jitomate concase
cocido a la provenzal.
Hornee hasta que empiece a dorar.
Emplate.
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Comunidad Foral de Navarra
La capital de Navarra es Pamplona.
La gastronoma Navarra es, como la propia tierra, natural y rotunda, pero

tambin llena de matices. Navarra es tierra de sabrosas carnes y delicadas
verduras, sin olvidar algunos pescados de ro, preparados con originalidad.
Como aperitivo, se puede disfrutar de la popular txistorra, que bien frita es

un manjar contundente para acompaar los poteos previos a cualquier comida.
Estos poteos suelen ser muy alimenticios, pues la variedad de pintxos, fritos y
banderillas que nutren las barras de los bares de pueblos y ciudades es casi
ilimitada.
Los ros que bajan del Pirineo propician un plato tan genuino como las
truchas a la Navarra, sin olvidar el preciado salmn, tan raro hoy en el ro Bidasoa.

DE NAVARRA
Del campo
Navarra, tierra baada por las aguas del ro Ebro, produce verduras de la
mejor calidad que hoy en da se encuentran en Espaa. En estas vegas situadas a
orillas del ro, los rabes vivieron durante su reinado en Espaa, el suficiente
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tiempo como para implantar sus refinadas tcnicas de riego, de las que todava se
aprovecha la poblacin actual de esta regin. Las huertas de la ribera de Ebro,
nada tienen que ver con las grandes explotaciones agrarias del sur de la
pennsula. En Navarra, un campo de tan solo dos hectreas se considera grande y
los explotadores son sobre todo empresas familiares. Entre los maravillosos frutos
que ofrece la huerta Navarra, se encuentran el cardo, que es una verdura ya
olvidada en la mayor parte de Europa. Botnicamente ablando, es una planta
emparentada con la alcachofa, pero sus partes comestibles se asemejan al apio.
El cultivo del cardo es muy trabajoso, primero se cubren las plantas para que no
resulten demasiado fibrosos los tallos, luego se procede a la limpieza de los tallos
retirndole los hilos fibrosos que recorren los tallos y posteriormente se cortan en
trozos para cocerlos finalmente. Estos cardos, son preparados habitualmente con
bechamel y es muy comn comerlos en las fiestas navideas.
Tambin son destacados entre ms de treinta variedades de lechugas los

cogollos de Tudela. Estos corazones de lechuga, jvenes y extraordinariamente
tiernos, de unos 10 cm de longitud, son servidos generalmente con mayonesa,
anchoas, ventresca de bonito enlatada, vinagreta, entre otros.
Otro producto tpico del campo Navarro son las Pochas. Estas son alubias
tiernas que se recogen en primavera y que son preparadas frescas y todava
ligeramente verdes, conservando su sabor delicado y ligeramente dulce. Para su
preparacin son cocidas levemente y servidas con pimientos morrones frescos en
cubitos, cebolla, aceite de oliva y vinagre.
En la imagen apreciamos la pochas, alubias tiernas.
Lo que verdaderamente es conocido mundialmente de los

campos de esta regin, son los esprragos blancos y los
pimientos del piquillo.
De los esprragos, sabemos que en tiempos de los

egipcios, segn cuentas los jeroglficos hallados en las tumbas
de los faraones, eran recetados en numerosas ocasiones como
entrantes estimuladores del apetito, a parte de potenciar el
erotismo junto con los huevos y la pimienta.
En la edad Media, estos tallos pecaminosos desaparecieron de la cocina,

siendo utilizados durante mucho tiempo en el interior de los monasterios como
remedio contra el reuma, las afecciones cardiacas y las enfermedades de la piel.
No fue hasta el siglo XVII cuando reapareci en las cocinas Europeas.
Actualmente, el esprrago blanco ms famoso de Espaa procede de

Navarra. Esta delicada hortaliza se desarrolla extraordinariamente bien en los
terrenos arenosos y movedizos de la cuenca del Ebro, ya que goza de sol que
calienta la tierra y una continua afluencia de agua. El secreto de los esprragos es
conseguir que tengan un deslumbrante color blanco, para ello es necesario formar
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con la tierra montculos alrededor de los brotes de esprrago para evitar que la luz
del sol les d directamente, de lo contrario, el esprrago comenzara a tornarse de
un color violceo en las puntas para pasar a ponerse completamente verde. En
cualquier caso, la calidad es extraordinaria y en pases como Francia y en algunas
regiones espaolas es muy apreciado el esprrago verde ya que su sabor se
vuelve ms intenso.
La recoleccin del esprrago blanco se realiza entre los meses de abril y

junio, siendo recogido totalmente a mano. Los de mejor calidad son los ms
gruesos con un dimetro superior a los 3 cm. Para comprarlos frescos, se debe
tener en cuenta que, un esprrago recin cortado tiene las puntas bien cerradas y
su superficie es clara y jugosa. Cuando se pela, al separar los hilos cruje y se
quiebra fcilmente. El color tiene que ser de un blanco inmaculado, ya que si est
amarillento nos indica que ha sido arrancado hace ya algn tiempo y por dentro
posiblemente sea leoso. Para conservarlo en ptimas condiciones, se envuelve
en un pao hmedo y en el refrigerador puede aguantar hasta 3 o 4 das.
Para su consumo, el esprrago blanco debe pelarse. Para ello, se coloca el

cuchillo unos centmetros por debajo de la cabeza de este y agarrando con el filo
la delgada piel, se tira de arriba hacia abajo. Seguidamente, se cuecen
preferiblemente por manojos, durante 10 o 15 minutos, sumergidos en agua con
un poco de sal, utilizando una olla alta de manera que el esprrago quede de pie y
con las puntas al descubierto, as, se evita que estas se pongan demasiado
blandas durante la coccin y despus se deshagan.
En la imagen apreciamos manojos de esprragos blancos y

verdes.
Sobre los pimientos del piquillo podemos decir, que estos pequeos y en
ocasiones picantes pimientos miden solo 8 cm. de longitud y son de un intenso
color rojo. Cuando estn crudos, su sabor no es muy agradable culinariamente
hablando, por lo que se comercializan en conserva asados a la parrilla, pelados y
despepitados. La preparacin que requiere este producto antes de salir al
mercado es laboriosa y pesada, con lo que encarece su precio de venta. Para ello,
los pimientos son recogidos en los suelos arenosos de la ribera del Ebro, siendo
limpiados y seleccionados perfectamente antes de ser manipulados. A
continuacin son asados en hornos, los cuales son tradicionalmente prendidos
con lea.
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Sobre las brasas producidas, se colocan los

pimientos provocando que al momento de tocarlas la piel
se carbonice, manteniendo en su interior la carne en
perfectas condiciones conservando su delicado sabor. Una
vez carbonizada la piel, es retirada cuidadosamente a
mano al igual que las pepitas y los tallos que contengan
los pimientos. Generalmente, siempre quedan algunos
restos carbonizados de piel adheridos a los pimientos,
pero como estos no deben ser tratados con agua para
evitar perder el sabor caracterstico a lea, el personal de la fabrica lo retira
cuidadosamente frotndolos con paos de tela hasta que quedan totalmente
limpios y listos para ser enlatados. Las presentaciones que encontramos en el
mercado son enteros o en trozos.
Carnes
En lo que a las carnes se refiere, en Pamplona (Navarra), es consumido el
estofado de carne de toro durante una de las fiestas espaolas ms conocidas por
todo el mundo. Estas famosas fiestas son los San Fermines, ms conocidas en
Mxico como la Pamplonada. Estas fiestas estn enfocadas al patrn de la ciudad,
San Fermn, que con sus encierros y sus corridas de toros, todos lo aos, en el
mes de julio convierte la ciudad en un autentico delirio. Esta fiesta dura 9 das,
durante los cuales la imagen del santo recorre la ciudad en solemnes procesiones
por todo el casco antiguo. Sin embargo, el momento cumbre de los Sanfermines
son los legendarios encierros de cada maana, en los que los toros atraviesan las
calles de la ciudad hasta el coso taurino. Es una carrera de vida o muerte que a
penas dura tres minutos, los cuales son suficientes para cautivar a una mezcla de
aventura y de mstica de la muerte. Despus, ya entrada la tarde, la plaza se llena
de personas para presenciar la corrida de toros y a la maana siguiente a las 8 en
punto, el emocionante espectculo vuelve a empezar con el nuevo encierro. Es
durante estas fiestas, cuando el estafado de toro antes mencionado se vuelve un
platillo tpico de estos das sealados el cual se hace parte imprescindible de la
festividad. Este estofado se es preparado en las tabernas y en las tascas a la
manera tradicional. La demanda de carne fresca de todo durante estos das es tan
grande que no son suficientes los aproximadamente 17.000 Kg. de carne de toro
que se ponen a la venta.
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Imgenes de los encierros celebrados durante las fiestas de San Fermn.
Son tambin representativas de la cocina Navarra las aves de caza como

las palomas, las codornices, los faisanes, las becadas, el ganso, la perdiz y el pato
entre otras, siendo este ltimo uno de los cuales, los navarros han sabido, al igual
que sus vecino franceses, criarlo y comercializar los productos proporcionados por
este animal, alcanzando una de las mejores calidades representadas por la marca
Martiko.
Paloma torcaz Becada Codorniz Hgado de pato Perdiz
Esta granja, se creo en 1985, trabajando con patos exclusivamente de la

raza Mullard, ya que este es ms carnoso que las otras razas, llegando a pesar
hasta 6 Kg. A parte del Foie gras, apreciado mundialmente, tambin es producido
el jamn de pato, el pato fresco y el confit, que no es ms que carne de pato
confitada en su propio jugo y que generalmente, este nombre se le atribuye a la
pierna con muslo de animal preparada dicha manera.
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Quesos
Los navarros, vienen elaborando quesos de leche cruda de oveja desde
tiempos ancestrales, siendo el ms representativo el de la regin de Roncal. Este
es elaborado ente diciembre y julio, ya que es en la poca en la que las ovejas
producen ms leche porque sus pariciones se realizan durante el invierno. El
verdadero queso Roncal, se elabora con leche cruda de oveja de las razas Lacha
y Rasa, a la que se le incorpora cuajo animal, dejndolo madurar un tiempo
mnimo de 4 meses. Durante su primera fase de curado, el queso tiene un sabor
delicadamente aromtico, resultando tan cremoso que es muy poco habitual en un
queso de oveja. En las siguientes fases, es cuando el queso desarrolla sus notas
plenas y picantes.
En 1985, el estado espaol, otorgo este queso la primera Denominacin de

Origen a un queso concedida en Espaa.
De los productos derivados de la leche de oveja cruda esta tambin la

cuajada, siendo el postre ms representativo. Este producto no es ms que leche
cruda de oveja cuajada y servida generalmente con miel. Si la hacemos
tradicionalmente, para conseguir alcanzar los 38 C. que necesitamos que tenga la
leche, se introducen en la leche cruda de oveja piedras previamente calentadas al
fuego aportando un peculiar sabor a ahumado, esto se hacia porque
antiguamente, la cuajada se preparaba en Kaikus, que eran recipientes de madera
de boj, los cuales no se podan colocar al fuego. Una vez calentada la leche, se le
aade el cuajo animal, una enzima digestiva procedente del estmago de los
corderos recin nacidos. Este tipo de cuajo actualmente es sustituido por cuajos
artificiales, ya que sanidad prohbe su uso, aunque en los pueblecitos de las
montaas se sigue utilizando.
De los ros
En los ros de la comunidad Navarra, podemos encontrar unos de los peces
que dan nombre a una de las preparaciones ms representativas de esta tierra, la
Trucha, recibiendo el nombre de trucha a la Navarra una vez preparada rellena
con jamn serrano, frita y baada con un refrito de aceite de oliva, ajos, pimentn
dulce y unas gotas de vinagre.
Como muchas recetas populares, la trucha a la Navarra surgi de una

situacin comprometida. En las comarcas montaosas de los Pirineos, hace
algunas dcadas, el aceite de oliva era un lujo. Como ya hemos visto en sesiones
anteriores, se cocinaba con manteca de cerdo y tocino fundamentalmente, siendo
cocinada la trucha tambin con estas grasas, pero en tiempos de abundancia, se
aada un trozo de jamn serrano a la preparacin ya que el sabor de este mataba
un poco el de la manteca y adems combinaba muy bien con el sabor de tan
delicado pez.
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Imagen de trucha comn recin pescada.
Bebidas
El licor ms conocido y representativo de Navarra recibe el nombre de
Patxarn. Antiguamente, este licor solo se poda encontrar en los pueblos, donde
lo elaboraban las abuelas, que a finales del verano, recogan las endrinas o
pacharanes de color azul oscuro. Simplemente, se ponen en ans los frutos del
endrino. Posteriormente, los pacharaneros comenzaron a vender las endrinas en
las ciudades. Despus, intervinieron los cantineros y no tardo en venderse este
licor en todas las cantinas de las ciudades siendo muy aceptado por su agradable
sabor anisado.
Para la elaboracin de Patxarn casero se llena la tercera parte de una

botella con endrinas maduras, y, a continuacin, se rellena con un ans suave, ya
sea dulce o semidulce, dejando reposar el licor entre 2 y 4 meses, removiendo de
vez en cuando la botella para que el aroma y el color de las endrinas se
distribuyan impregnando toda la preparacin.
El Patxarn, tiene un ndice de alcohol que oscila entre los 25 y los 30

grados y no puede contener aromatizantes ni colorantes artificiales. Esta bebida
es recomendada tomarla como digestivo a una temperatura de 3 a 7 grados.
A la izquierda, botella de Pacharn.
A la derecha, vino rosado Navarro.
Tambin son de renombre los vinos rosados de Navarra. Anteriormente, los
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vinicultores prensaban la uva con excesiva fuerza y, sin un control de la
fermentacin en fro, los rosados resultantes saban con frecuencia a oxido y
tenan un color plido. A principios del siglo XX, los vinicultores autctonos,
plantaron masivamente la variedad de uva Garnacha debido a la filoxera,
enfermedad que atacaba los viedos produciendo una catstrofe en esta rea.
Siendo este tipo de uva ms resistente a la enfermedad, pero poco apta para
elaborar vinos tintos y duraderos se comercializaban vinos rosados de barrica de
discutible calidad.
La buena fama no lleg hasta estos vinos hasta los aos 50, cuando
comenzaron a dejar de ejercer tanta presin al prensado de la uva y lo dejaban
prensar por el propio peso de esta, dando como resultado un lquido llamado
lgrima, siendo este el que se deja fermentar. Tras la fermentacin, el vino
resultante se caracteriza por una luminosa tonalidad rosa y por intensos aromas a
fresa y a frambuesa. Este tipo de vino se recomienda tomar fro y excelente tanto
para carnes como para copeo acompandolo con un buen queso.
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RECETAS TPICAS NAVARRAS
PIMIENTOS DE PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO
Ingredientes:
lata Pimientos de piquillo entero
50 g Harina
2 piezas Huevo
C/s Sal
Salsa:
bote Pimientos de piquillo entero
50 ml Crema Lyncott.
Relleno:
200 g Bacalao desmigado y desalado
70 g Harina
600 ml Leche
1 diente Ajo
50 g Mantequilla

Relleno:
Para el relleno, funda la
mantequilla en un recipiente de
acero inoxidable y sude el ajo,
aadiendo despus el bacalao y
dejando rehogar por unos
instantes. Retire el ajo.
Incorpore la harina moviendo para
que se integren perfectamente
todos los ingredientes y moje con
la leche batiendo constantemente
con un batidor.
Deje hervir por espacio de 20
minutos y sazone con sal y
pimienta.
Retire del fuego y deje enfriar
cubierto con papel de plstico bien
pegado para evitar que se reseque.
Salsa:
Ponga a hervir los pimientos con la
crema Lyncott. Despus triture
todo y rectifique el punto de sal.
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Por ultimo, rellene los pimientos
con la bechamel de bacalao y
pselos por harina, huevo y fralos
en el aceite de oliva dorndolos por
las dos caras.
Acomdelos en el plato y cbralos
con la salsa de pimientos.
Tambin se pueden calentar sin
capear y cubrir con la salsa.
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SALMS DE PICHN
Ingredientes: 4 piezas Pimienta negra

4 piezas Pichones C/s Aceite de oliva
10 g Trufa negra C/s Sal
1 pieza Cebolla C/s Pimienta
pieza Puerro Para la guarnicin:
1 diente Ajo 10 piezas Cebollitas francesas
pieza Jitomate 200 ml Fondo de ave
1 piezas Zanahoria 25 g Azcar
vaso Brandy 10 g Mantequilla
vaso Oloroso seco 8 piezas Champin cortados en 4
.500 ml Fondo de pollo 1 diente Ajo
1 pieza Clavo
1 loncha Jamn serrano

En un cazo cnico caliente aceite
de oliva, selle los pichones por
todos sus lados previamente
enharinados y reserve.
Sobre el mismo aceite rehogue las
verduras cortadas en juliana.
Mientras retire las piernas y la
pechuga de los pichones y reserve.
Agregue las carcasas de pichn a
las verduras y machquelas.
Moje con el brandy y el oloroso.
Flamee.
Moje con el fondo y deje cocer por
30 40 minutos a fuego muy lento.
Transcurrido el tiempo cuele con
un chino presionando fuertemente
con el pirul para extraer los jugos
de los huesos.
Introduzca en el caldo las piernas y
las pechugas hasta que estn
totalmente cocidas.
Retrelas y ajuste el espesor de la
salsa.
Sirva la pechuga con la pierna con
la salsa de salms y guarnezca con
cebollitas francesas glaseadas y
championes salteados con ajo y
jamn serrano.
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Para el glaseado:
Ponga las cebollitas francesas a
cocer con el fondo de pollo, la
mantequilla y el azcar hasta que
seque.
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BACALAO AL PIL-PIL
Ingredientes:
250 g Pieza de lomo de bacalao grueso con piel y desalado
2 dientes Ajo laminado
C/s Sal

En una cazuelita de barro de 20
cm. de dimetro aprox. Caliente los
aceites de oliva y dore las laminas
de ajo y el chile. Retrelos y
consrvelos.
Retire la cazuela del fuego e
introduzca el lomo de bacalao con
al piel hacia arriba y djelo reposar
tapado.
Transcurridos 15 20 min. Ponga
el lomo con la piel hacia abajo en
otra cazuela de barro que este
templada y aada 2 3
cucharadas del aceite en el que se
coci el pescado y haga girar el
crculos al lomo.
Unas vez que el aceite se ligue
contine incorporando el resto del
aceite poco a poco hasta obtener
una salsa espesa y homognea.
Acomode el bacalao en un plato,
belo con el pil-pil y decore con
las lminas de ajo dorado y las
rodajas de chile guajillo.
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TRUCHA A LA NAVARRA
Ingredientes:
1 pieza Trucha fresca
1 loncha Jamn serrano
50 g Harina
1 diente Ajo laminado
1 g Pimentn dulce
30 ml Vinagre de manzana
150 g Championes pequeos
80 g Tocino laminado
10 rodajas de chile guajillo
C/s Sal
C/s Pimienta negra molida

Relleno:
Retire la espina de la trucha con
cuidado de no separar los dos
lomos de esta.
Introduzca el jamn serrano en la
cavidad ventral y enharine la
trucha.
En una sartn ponga 100 ml de
aceite de oliva y fra la trucha por
ambos lados a fuego moderado.
Retire la trucha del sartn e
introdzcala en el horno
previamente calentado a 180 C
por espacio de 15 minutos aprox.
Mientras, en una sartn caliente el
resto de aceite de oliva y fra el ajo
laminado, el tocino laminado,
aada los championes cortados
en cuartos, saltelos e incorpore
las rodajas de chile guajillo.
Retire del fuego y aada el
pimentn y el vinagre de manzana.
Acomode la trucha en un palto y
bae con el sofrito de
championes.
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PANTXINETA
Ingredientes:
350 g Pasta hojaldre 1/2 l Crema pastelera
50 g Azcar glass 75 g Almendra molida tostada
100 g Almendra fileteada 250 g Merengue italiano
1pieza Huevo

Extienda el hojaldre muy fino sobre
un aro, cubriendo suelo y paredes.
Rellene con la crema de almendras
enriquecida con el merengue.
Cubra por encima con otra hoja de
hojaldre y cierre para que no se
salga el relleno.
Pinte con huevo batido y
espolvoree con almendra fileteada.
Mtalo en el horno a 180 C
durante 45 minutos.
Squelo del horno y espolvoree
con azcar glass.
Cmalo caliente o templado.
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Catalua
La comunidad de Catalua tiene cuatro

provincias: Lleida, Tarragona, Girona y
Barcelona, donde se encuentra la ciudad que
ejerce de capital de la comunidad, tambin con
el nombre de Barcelona.

DE CATALUA
Del Campo
Con los numerosos productos de las huertas Catalanas, son elaborados
platillos que dan la vuelta al mundo por su exquisito he incomparable sabor
producido por la combinacin de productos naturales de la regin.
Entre estos platillos encontramos el pa amb tomaquet (pan con tomate),
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siendo este un smbolo que conlleva un romntico recuerdo para todos los
catalanes, ya que antiguamente, cuando los nios regresaban de la escuela era la
merienda que las abuelas y las madres les tenan listo y despus pas a ser una
de las entradas o aperitivos ms representativos de esta comunidad.
Para la su elaboracin tradicional es imprescindible pan payes, (panes

redondos, con una gruesa miga horneados con lea), tomates muy maduros, los
cuales se cortan a la mitad y se untan sobre una rebanada de pan y se baa con
un chorrito de aceite de oliva extravirgen y sal.
No podemos pasar por alto el famoso all-i-oli, salsa elaborada a base de

ajo y aceite de oliva. Esta salsa tradicionalmente es preparada con ajos que se
hacen pur en un mortero, aadiendo poco a poco el aceite de oliva mientras se
da vueltas con el brazo del mortero para conseguir que se unan los dos
ingredientes dando como resultado una salsa espesa y que si esta bien realizada
se puede volcar el mortero y no se cae. Hoy en da, son pocos los lugares donde
se prepara esta salsa al estilo tradicional, ya que por su fuerte sabor ha ido
sufriendo modificaciones. Hoy en da, el alioli que conocemos es prcticamente
una mayonesa con ajo, siendo esta no menos rica que la anterior.
Imagen de alioli tradicional hecho en mortero.
Tambin tenemos la sanfaina, utilizada como guarnicin generalmente

para pescados y que se realiza verduras y hortalizas como ajo, cebolla, pimientos
morrones, berenjena y calabacita italiana, que todos ellos cortados en pequeos
cubos y salteados son baados con un poco de salsa de tomate, resultando una
salsa muy ligera y rica en sabores ideal para acompaar pescados.
Es muy importante nombrar la riqueza de hongos y setas que los montes

catalanes donan cada ao.
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En la imagen de la izquierda apreciamos

una colmenilla, y en la derecha un
nscalo. Ambas son muy apreciadas en la
cocina catalana por su exquisito sabor y
aroma.
Entre estos hongos destaca la Trufa negra. Este hongo subterrneo crece
en simbiosis con las races de avellanos, encinas y robles. El suelo debe ser
mullido, en pendientes orientadas al sol y generalmente despobladas, ya que la
trufa, enterrada a una profundidad de entre 15 y 30 cm., absorbe mucho agua.
Para su recoleccin, durante los meses de Diciembre a Marzo, el buscador

de trufas vaga por los montes acompaado de un perro entrenado para localizar
tan escondido hongo. El animal huele el botn escondido bajo tierra desde una
distancia de 100 metros, escarba con sumo cuidado en el lugar donde se
encuentra la tan cara y preciada trufa, una vez obtenido el botn, el animal vuelve
a tapar el agujero por completo dejando la tierra bien mullida para que se vuelva a
reproducir el hongo de nuevo y despus de su tarea, se contenta con una simple
galleta como recompensa.
Todos los montones de tierra que dejan los perros despus de extraer la
trufa no deben ser pisados para que se pueda volver a formar el hongo, que desde
que fue desenterrado, tarda dos aos en volver a formarse.
Antiguamente, en lugar de utilizar perros para la localizacin de los hongos

eran utilizados cerdos, los cuales olan la trufa y la sacaban desesperadamente
ocasionando varios inconvenientes: el primero era que, en numerosas ocasiones,
el hongo era maltratado y sufra roturas, con lo cual su precio descenda
notablemente, y el segundo era que los cerdos en numerosas ocasiones se
coman las trufas.
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Fotografa de una trufa Negra.
La recoleccin de las trufas cada da esta ms difcil, ya que cada vez hay
menos ejemplares. La explicacin a esta escasez, segn los ancianos, se debe a
que hoy en da nadie utiliza lea para calentar sus casas, con lo que conlleva a
que no se retire las ramas del suelo evitando a que el sol no de sobre la tierra y
que no se desarrolle la trufa.
Del mar
Entre los muchos peces que ofrece el mar Mediterrneo que baa las
costas catalanas se encuentra el Rape, el cual fue descubierto por los catalanes y
ellos fueron quien se encargaron de distribuirlo gastronmicamente por toda
Espaa. Este pez de forma grotesca y color rojizo, llega a alcanzar hasta 2 metros
de largo. Su cabeza es desproporcionadamente grande, tras la cual, el cuerpo se
encoge en una gruesa cola. Este pez, generalmente se encuentra en aguas
arenosas y cenagosas donde espera pacientemente a su presa localizndola con
las antenas que tiene situadas sobre la cabeza. Para poder atrapar a su vctima,
permanece con la boca abierta hasta que algn pececillo pasa desprevenido entre
sus mandbulas y es entonces cuando las cierra atrapndolas.
Imagen de Rape.
En cuanto al rendimiento de este animal, la parte comestible es la cola y las

carrilleras, con lo que tiene un gran desperdicio y eso ayuda a incrementar su
precio. La cabeza, es utilizada para elaborar sopas o fondos de pescado, ya que
aporta un excelente sabor. Tambin es aprovechado en ocasiones el hgado para
realizar alguna salsa de pescado.
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Tambin son muy comunes en Catalua los platillos denominados Mar y
Montaa, en los que se mezclan todo tipo de carnes con pescados o mariscos. El
origen de estos platillos proviene de las masas, en las que se mezclaban ambos
productos no por ser exticos, si no por su excelente combinacin.
Representativos de esta denominacin entre otros son el pollo con langosta
y el conejo con camarones.
Quesos
Son tpicos de esta regin los quesos frescos de cabra, los cuales se sirven
como postre o como relleno en algunos platillos.
Postres
El postre representativo por excelencia de la cocina Catalana es sin duda
alguna la Crema de San Jos o mas conocida como crema Catalana. Esta crema,
tradicionalmente se elaboraba con leche, azcar, canela en rama, corteza de
limn y yemas de huevo. Se mezclaban las yemas con el azcar hasta que
estuvieran espumosas, se le aada la canela, la corteza de limn y la leche y se
llevaba al fuego hasta que comenzaba a espesar por la coagulacin de las yemas,
como si se tratase de una crema inglesa. Posteriormente se colocaba en
cazuelitas de barro para que se enfriara y se terminaba tostando azcar en toda la
superficie.
Hoy en da, su elaboracin es prcticamente igual, con la diferencia de que

se aade maizena para reducir la cantidad de yemas y abaratar el costo.
Cava
En Catalua, es el principal productor de cava de Espaa. Sus vinos
espumosos realizados con el mtodo Champenoise han alcanzado la cumbre
siendo en ocasiones superior al famoso champn francs. Este procedimiento ya
era realizado por el monje Don Pierre Perignon en el siglo XVII.
Todos los vinos espumosos de Espaa, con la denominacin de calidad

cava, deben elaborarse con el mtodo tradicional de fermentacin en botella o
mtodo Champenoise, la cual consiste en:
Recoleccin de la uva
La uva debe llegar intacta a la bodega, por ello, al cortarla, se coloca en
cajas o cestos de no ms de 25 Kg. Para evitar que el peso de la propia uva
rompa los granos y se inicie una fermentacin prematura.
Comienza por la via, la vid, la uva seleccionada y la vendimia. La uva tiene

que ser de las variedades aceptada por el consejo regulador, que en el Peneds
son Macabeo, Charelo, Parellada y Monastrell.
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La uva, es recolectada a mano para que no sufra ningn

tipo de maltrato.
Prensado
Nada ms llegar se procede al prensado rpido de la uva para proteger al
mosto de la posible oxidacin.
Cada variedad de uva se prensa y se vinifica por separado. El proceso de

prensa se realiza por procedimientos neumticos y elctricos que han
reemplazado a las prensas tradicionales. Las prensas neumticas horizontales
permiten exprimir la uva de forma suave, sin romper las pepitas o el racimo.
Este procedimiento permite extraer la mxima cantidad de jugo de la uva

evitando la oxidacin y el contacto con los residuos frutales. As se obtiene el
primer mosto de la uva. Se aprovechan solamente los primeros 100 litros por cada
150 Kg. de uva prensada, e incluso menos, conocidos como flor de mosto,
destinado a los cavas de ms calidad. El resto del mosto queda excluido y se
destina a otros usos.
Primera fermentacin
Una vez seleccionado el mosto, se procede al desfangado y se deposita en
grandes recipientes, donde tiene lugar la primera fermentacin con la adicin de
levaduras, que transforma el mosto en vino. Este proceso dura varias semanas en
las que se va analizando su proceso y se comienzan las primeras clasificaciones.
Este proceso de vinificacin se desarrolla a una temperatura determinada,

siempre por debajo de los 18 C. De este modo se evita que el vino fermente de
manera acelerada y tumultuosa y pierda los aromas ms delicados y sutiles,
consiguiendo una mayor captacin de aromas y una mejor nitidez, objetivo
esencial del vino de base. Al final de esta fase, se procede a una nueva cata y se
trasiega el vino con sumo cuidado a fin de eliminar las las. Se desechan aquellos
que hayan adquirido algn defecto.
Mezcla o coupage
Los vinos seleccionados quedan depositados en tinas y comienza una de
las fases ms apasionantes de la elaboracin (aqu se decide gran parte de la
personalidad futura del cava: es la mezcla o coupage de los vinos de las diversas
variedades de uva o del empleo de una sola, en proporciones que varan en cada
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casa y cada ao, segn la calidad de las cosechas.
Las mezclas pueden ser varias hasta encontrar el equilibrio en cuanto al

alcohol, el grado de acidez y el bouquet. El resultado ser el vino base o cuve,
clave para conseguir un buen cava. El vino base determina cada tipo de cava
(marca).
Segunda fermentacin
Una vez obtenido el vino base deseado, se aaden las levaduras para
provocar una segunda fermentacin. Esta etapa es difcil y complicada. Se
procede al llenado de las botellas con el vino base. Una vez llenas, se cierran
hermticamente.
Hoy casi todas las casas utilizan para ello el tapn corona metlico. Lo
tradicional es el tapn de corcho con un agrafe metlico.
Y se colocan en horizontal en la forma denominada rima donde

permanecern nueve meses como mnimo.
Pupitres perforados llamados balancines o

girasoles, donde son colocadas las botellas
durante su segunda fermentacin.
Cuanto ms dure el tiempo de crianza mejor ser el bouquet y ms

pequeas, ligeras y persistentes sern las burbujas. Durante este tiempo, el cava
reposa en la bodega subterrnea, en penumbra y a temperatura constante (14 -
16 C). El azcar se transformar en alcohol y en gas carbnico que ms tarde
proporcionar la burbuja mtica, el alma del cava. Esta fermentacin es lenta y
silenciosa, lo ms lenta posible, para que la espuma sea leve y duradera.
Removido
El removido consiste en dar a la botella cada da una ligera vibracin, una
leve elevacin y un giro de un octavo de vuelta. El removido tiene como finalidad
evitar que los depsitos se peguen a las paredes y enturbien el producto final.
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Esta fase suele durar unos treinta das, tras los cuales las botellas quedan
en posicin vertical invertida con los posos depositados en el cuello de la botella,
sobre el tapn. Se trata ahora de expulsar de las botellas estos posos.
Degello
El degello consiste en enfriar el cuello de la botella introducindolo en una
solucin refrigerante que convierte las las en hielo.
Entonces se hace saltar el tapn de la botella y los sedimentos acumulados

salen expulsados por la accin de la presin del gas carbnico en el interior de la
botella. Si es necesario se vierte un poco ms vino hasta que salgan todos los
posos.
Con esta operacin se pierde parte del lquido, por lo que debe ser
repuesto. Para ello, se utiliza el llamado licor de expedicin, especie de mistela
formada por vinos, licores y azcar. Cada productor tiene su propia frmula que
guarda celosamente.
De este aadido depende la clase de cava: brut, extraseco, seco, semiseco

o dulce. Cada casa suele tener su secretillo en torno a la composicin del vino de
expedicin. La tendencia actual es dejar el vino en su gusto natural, es decir, que
el relleno se hace con el mismo producto.
Seguidamente, se cierra la botella con el corcho definitivo, llamado corcho

de expedicin y se sujeta con un caperuzn de alambre dulce, que se conoce
como morrin o bozal y con una grapa. Se finaliza con el capsulado, el etiquetado
y el embalaje.
Tipos de cavas Contenido de azcar
Extra brut; brut natural o nature Menos de 6 gramos /litro
Brut Menos de 15 gramos /litro.

Extra seco De 12 a 20 gramos /litro.
Seco De 17 a 35 gramos /litro.
Semiseco De 33 a 50 gramos /litro.
Dulce De ms de 50 gramos /litro.
No hay que pasar por alto los vinos catalanes, de primersima calidad. Cada
da obtienen mayor aceptacin en gastronoma. La regin de Catalua cuenta con
varias denominaciones de origen las cuales exponen vinos blancos y tintos los
cuales no tienen nada que envidiar a los de sus vecinos riojanos.
Las denominaciones de origen que representan a Catalua son:
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D.O. Peneds. (Barcelona)

D.O. Priorat. (Tarragona)
D.O. Tarragona. (Tarragona)
D.O. Emporda Costa brava. (Girona)
D.O. Costers del Segre. (Lleida)
D.O. Conca de Barber. (Barcelona)
D.O. Terra Alta. (Tarragona)
D.O. Alella. (Barcelona)
D.O. Pla de Bages. (Barcelona)
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RECETAS TPICAS CATALANAS
PA AMB TOMAQUET (PAN CON TOMATE)
Ingredientes:
1 pieza Baguette o pan chapata
100 g Jamn serrano rebanado muy fino
2 piezas Jitomate bola muy maduros
1 diente Ajo
C/s Sal

Corte el pan en rebanadas y
tustelo en el horno sin que llegue
a quemarse.
Corte el diente de ajo a la mitad y
ntelo por una de las caras del
pan.
Corte el jitomate a la mitad y ntelo
por la misma cara que el ajo.
Bela con un chorrito de aceite de
oliva extravirgen.
Coloque encima la loncha de
jamn serrano.
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CROQUETAS DE SETAS CON ALI-OLI
Ingredientes:
500 ml Leche entera
70 g Harina
200 g Setas picadas en brunoisse
100 g Pan molido
2 piezas Huevo
Ali-oli:
1 pza Huevo (solo la yema)
2 dientes Ajo
20 ml Vinagre
C/s Sal

En una sartn de acero inoxidable,
caliente el aceite de oliva y acitrone
las setas.
Agregue el harina, remueva para
que se incorporen bien todos los
ingredientes y moje con la leche
dejando hervir a fuego lento
durante 20 min.
Transcurrido el tiempo extindalo
sobre una charola y cubra con
papel de plstico para evitar que se
reseque.
Para el alioli, haga un pur con el
ajo y mzclelo con la yema de
huevo, un poco de sal y vinagre, y
aada a punto de hilo el aceite de
oliva formando una mayonesa.
Una vez lista ajuste el punto de sal
y acidez y mantenga en
refrigeracin.
Con la bechamel de hongos, ya
fra, bolee croquetas de mximo
dos bocados de tamao, pselas
por harina, huevo batido, pan
rallado y la fralas en aceite .
Srvalas acompaadas con la
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salsa.
Nota:
Para elaborar un alioli blanco,
sustituimos el huevo por 50 ml. de
leche y llevamos a cabo el mismo
procedimiento solo que lo hacemos
en licuadora.
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CALOTS CON SALSA ROMESCO
Ingredientes:
20 piezas Cebolla cambray grandes
10 piezas Jitomate maduro
1 cabeza Ajos
60 g Avellanas
2 rebanadas Pan
2 piezas Pimiento morrn rojo
3 cucharadas Vinagre de Jerez
C/s Sal

Lave las cebollitas, squelas y
resrvelas.
Ase al horno los jitomates, la
cabeza de ajo (sin pelar), los
pimientos y el pan. Una vez asado
retire de los jitomates y los
pimientos: la piel, las semillas, el
pednculo y el agua. Parta la
cabeza de ajos en dos y presione
con los dedos para extraer la pulpa
de los mismos.
Ponga en la licuadora: la carne de
los jitomates y pimientos, la pulpa
de los ajos, el pan, las avellanas
tostadas y el vinagre. Licue.
Traslade a un bol y con un batidor
de globo incorpore el aceite poco a
poco. Rectifique de sal.
Ase las cebollitas a la brasa.
Moje las cebollitas en la salsa y
coma.
Se recomienda usar babero.
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ESCALIBADA CON BACALAO
Ingredientes:
200 g Bacalao desalado y desmigado
pieza Berenjena
1 pieza Cebolla grande o 2 pequeas
1 pieza Pimiento morrn verde
10 piezas Aceitunas verdes sin hueso
1 diente Ajo picado
1 cucharada Perejil fresco picado
Salsa:
30 g Almendras peladas
1 pieza Jitomate guaje maduro
cortado en cubitos
1 diente Ajo picado en petit brunoisse
1 dl Aceite de oliva
C/s Organo seco
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Saltee el bacalao con aceite y ajo y
reserve.
Ase en el horno la cebolla entera
con piel y reserve.
Ase en el horno el pimiento
morrn, retire la piel y las pepitas y
crtelo en juliana.
Ase en el horno la berenjena y
corte en juliana.
Corte las aceitunas verdes en
rebanadas finitas y reserve.
Salsa:
Tueste las almendras ligeramente
y mulalas.
Caliente el aceite de oliva y dore el
ajo, agregue el jitomate y la
almendra molida, deje reducir y
ajuste el punto de sazn con
organo, sal y pimienta.
Pele la cebolla, crtela en tiras
finas y acomdelas en un plato.
Mezcle al bacalao con los
pimientos, la berenjena, las
aceitunas y el perejil picado y
acomdelo encima de la cebolla.
Roce con la salsa y sirva.
Tambin puede comerse con
anchoas en vez de bacalao.
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POLLO CON LANGOSTA
Ingredientes:
250 g Pierna de pollo
pieza Cebolla blanca picada en brunoisse
2 piezas Tomate guajes maduro cortado en cubos pequeos
100 ml Vino dulce (jerez)
300 ml Fondo de pollo
2 hojas Laurel fresco
1 diente Ajo
1 g Azafrn
20 g Chocolate negro
1 cucharada Perejil fresco picado
30 ml Brandy
1 pieza Cola de langosta cocida

Corte el pollo en porciones,
saznelo con sal y pimienta y en
una olla fralo en 50 ml. de aceite
de oliva.
Incorpore la cebolla, acitrnela y
agregue el jitomate dejndolo
cocer todo junto por espacio de 2-4
min. aprox.
Incorpore el vino, el caldo y la hoja
de laurel y djelo cocer a fuego
medio por 15 min.
En un mortero, haga un majado
espeso con la almendra, el
azafrn, el chocolate rallado, el pan
molido, el perejil, el brandy y el
aceite de oliva restante.
Incorpore el majado a la olla,
introduzca la cola de langosta
cocida y limpia y deje cocer por 5
min. aprox.
Ajuste de sal y pimienta y sirva.
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CREMA CATALANA
Ingredientes:
500 ml Leche entera
150 g Azcar
pieza Canela en rama
5 piezas Huevo
30 g Maizena

Caliente la leche con la canela, 100
g. de azcar y la piel de limn.
En un bowl a parte, mezcle la
maizena con las yemas y una vez
que hierva la leche culela sobre
ellas.
Mezcle bien y vuelva a colar sobre
una olla de acero y llvelo al fuego
removiendo constantemente para
evitar que se pegue.
Cuando empiece a hervir retire del
fuego y reparta la crema caliente
en cazuelas de barro individuales.
Deje enfriar y espolvoree sobre la
superficie azcar.
Con ayuda de un quemador, tueste
el azcar de manera que se cree
una costra crujiente de caramelo
que cubra toda la superficie de la
crema.
Srvala inmediatamente ya que el
caramelo formado se licua con la
humedad de la crema.
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SUQUET DE PEIX (UQUET DE PESCADO)
Ingredientes:
250 ml Fumet de pescado
150 g Papas de cambray
150 g Huachinango
50 g Calamares (en tiras finas)
6 piezas Almejas chirla (medianas-chicas)
4 piezas Camarones c/ cabeza
3 piezas Chalotas (en brunoise)
2 piezas Jitomates (concass)
1 pieza Ajo (en petit brunoise)
C/s Pimentn dulce, vino blanco, mantequilla, aceite de oliva y sal
2 Pan baguette rebanadas

Fra las rebanadas de pan con los
ajos pelados y una nuez de
mantequilla. Reserve.
Cueza las papas con piel.
Resrvelas.
Haga un sofrito con aceite de oliva
(2 cucharadas) siguiendo este
orden: calamar, chalotas, jitomates,
pimentn, vino blanco. Reduzca.
Moje con el fumet.
Lleve a ebullicin caldo incorpore
las papas peladas, abra en l las
almejas.
Filtre la salsa (reservar todo). En el
lquido, licue el pan y vuelva a
juntar todo.
Ase el pescado en la plancha
Disponga la salsa en el fondo del
plato, coloque el pescado.
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Aragn
Huesca, Zaragoza y Teruel, son las

provincias que forman la comunidad de
Aragn.
La capital es la ciudad de Zaragoza, en
la provincia del mismo nombre.
PRODUCTOS Y PREPARACIONES REPRESENTATIVOS DE LA

COMUNIDAD DE ARAGON
Caza
Los Pirineos son un paraso para el cazador, ya que se pueden
encontrar jabals, rebecos o gamuzas, ciervos, entre otros.
Los rebecos o gamuzas son uno de los trofeos de caza mas ansiados de
los Pirineos. En los aos de hambre que siguieron a la guerra, casi se
extinguieron por su exhaustiva captura.
En la zona de los pirineos se practican dos tipos de caza: la batida y el

rececho. La batida se practica principalmente con el jabal, y en ocasiones con
los ciervos, teniendo sentido este mtodo cuando se pretende abatir un gran
numero de ejemplares. Para la caza de rececho, se selecciona un ejemplar y
se le persigue hasta darle captura abatindolo.
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Imagen de rebeco o gamuza.
De esta aficin a la caza, surgieron embutidos elaborados con los restos

de las presas. Las esposas de los cazadores, para aprovechar al mximo toda
la carne de los animales y evitar la descomposicin por no llegar a consumir
todo el animal, comenzaron a elaborara embutidos como chorizos de ciervo o
de jabal, quedndose como tradicin por su elevada calidad.
De estas famosos caceras surgieron muchos platillos que hoy en da

representan a parte de la cocina aragonesa, como puede ser entre otros el
famoso jabal en salsa.
Imagen de
jabal.
Fotografa de
cierva.
Carnes
Otra de las carnes representativas de la regin aragonesa es el
Ternasco. Estos animales son criados en las mejores condiciones, ya que las
tierras de esta regin son idneas para ello.
El ternasco, es la carne de cordero joven de las razas autctonas. La

madre de este animal, se alimenta solo de las aromticas hierbas de los pastos
alpinos, con lo que produce una especiada leche con la que alimenta a sus
cras, con lo que stas, desarrollan en su carne un sabor muy caracterstico.
Cuando llega la hora de su sacrificio, un ternasco de Aragn tiene como

mximo 90 das de vida y un peso aprox. de 18 a 24 Kg., de los que se
obtienen entre 8 y 11 Kg. de carne tierna, jugosa y de color rosa plido, que
est recubierta con una capa de grasa muy blanca y compacta.
Con este animal, se prepara el exquisito cordero al horno, que

simplemente se prepara con sal y ajo y un poco de manteca de cerdo,
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manteniendo el sabor natural de la carne y dando como resultado un platillo
muy apreciado en toda Espaa.
Otra preparacin clsica del Pirineo Aragons, es el cordero asado, que

se cocina en espeto al aire libre solo condimentado con sal y ajo. Para ello, el
cordero es frotado con una mezcla de ajo fresco y sal y colocado en una barra
de hierro que es girada por mediacin de una manivela, el cordero se coloca
sobre las brasas de maderas naturales y se le hace girar asta que quede bien
dorado.
Del cerdo tambin obtenemos uno de los productos representativos de

Teruel (Aragn), el jamn de Teruel, muy sabroso a pesar de ser cerdo blanco.
Este jamn fue uno de los primeros de Espaa en obtener la Denominacin de
Origen.
El reglamento de la DO establece que los secaderos inscritos en los

Registros del Consejo Regulador deben estar como mnimo a 800 m. de altitud
sobre el nivel de mar en parajes libres de contaminacin y de nieblas.
La alimentacin de los cerdos se cuida al mximo, estando totalmente

prohibido todo tipo de pienso que pueda generar olores o sabores extraos.
Cuarenta das antes de su sacrificio, se le proporciona una dieta escasa en
protenas, ya que as se consigue un crecimiento lento y una mejor textura de
la canal. Tampoco se debe medicar quince das antes del sacrificio. Un
reglamento riguroso y en pro de la calidad slo permite elaborar jamones
dentro de la Denominacin de Origen a aquellos perniles procedentes de cerdo
cuyo espesor de tocino, a la altura de la cuarta costilla, tenga un mnimo de
cuatro centmetros y un mximo de siete.
En los secaderos, despus de sacrificar a estos animales, se realiza la

elaboracin del jamn con una duracin mnima de 12 meses. El proceso de
elaboracin incluye dos fases:
CURACIN: necesaria para la correcta conservacin del producto y

maduracin, durante la cul el jamn alcanza sus caractersticas de sabor y
aroma.
La curacin, con una duracin mnima de 9 meses se lleva a cabo

mediante 4 operaciones:
Salazn, la cul se realiza con sal natural en contacto con el pernil

(pierna de cerdo) durante un mximo de 14 das, dependiendo del peso
de la pieza. Terminada esta operacin, los perniles se lavan con agua
tibia para eliminar la sal adherida. Durante la fase de asentamiento o
post-salado, la sal se reparte de forma homognea en toda la pieza y
paralelamente, se produce una eliminacin lenta del agua superficial. De
ese modo, los perniles adquieren una mayor consistencia externa frente
a la accin de las bacterias.
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Lavado, realizado siempre con agua tibia para eliminar todos los restos
de sal.
Asentamiento, el cual consiste en repartir la sal de forma homognea en

toda la pieza, a la vez que se produce una eliminacin lenta del agua
superficial. Este proceso se realiza en cmaras con temperaturas de 3 a
6 grados centgrados y una humedad relativa entre el 80 y el 90%. La
duracin, que depende del peso de las piezas, suele estar en torno a los
45 y 90 das.
Secado, que tiene una duracin de 6 y 8 meses, se lleva a cabo en

secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable, lo
que permite el control de la ventilacin y con ello las condiciones
ptimas de humedad y temperatura.
Para conseguir estos niveles, los locales pueden estar equipados con
aparatos idneos. Durante el secado, prosigue la deshidratacin paulatina del
producto y se produce el sudado que consiste en la difusin de la grasa entre
las fibras musculares y la consiguiente retencin del aroma.
MADURACIN: una vez concluido el secado, y con ello la

fase de curacin, comienza el periodo de maduracin del jamn,
que tambin se hace en ambiente natural. Para ello, las piezas
curadas se trasladan a naves de maduracin o a bodegas,
donde se almacenan colgadas en condiciones especiales de
humedad y temperatura durante el tiempo necesario hasta
completar un mnimo de doce meses para todo el proceso de
elaboracin.
Concluida la elaboracin, el Consejo Regulador de la Denominacin de

Origen mediante marca grabada a fuego en la corteza del pernil asegura la
calidad y procedencia del producto. Esta es la caracterstica estrella de ocho
puntas, con la palabra Teruel, que es sinnimo de una garanta de alta calidad.
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Marca de autenticidad del jamn de Teruel.
Para el consumo de este exquisito producto, es necesario un cuchillo

jamonero, el cual debe tener una hoja extremadamente afilada para poder
cortar pequeas lonchas casi transparentes.
De los campos
En primavera, en los verdes campos de verduras de la regin
Aragonesa, se encuentran abundantes concentraciones de caracoles. Estos
pequeos animales de apariencia babosa son muy apreciados en toda Espaa
por la finura y exquisitez de su carne.
Para el consumo de estos animales se requiere una exhaustiva limpieza,

ya que para poder ser cocinados, es necesario limpiar todo su intestino de
excrementos y conseguir el secado de las glndulas que producen la famosa
mucosa o baba que caracteriza a este animal. Para ello es necesario sumergir
a estos animales en agua y darles numerosas lavadas hasta que el agua quede
totalmente limpia de mucosa. A continuacin, colocar estos animales en un
recipiente y cubrirlos con harina, de esta manera los caracoles ingieren la
harina y esto produce que su intestino se llene con sta, expulsando todo el
excremento retenido, por lo que el caracol queda totalmente limpio y preparado
para cocinarlo. Debemos tener mucho cuidado de no excedernos en el tiempo
de coccin durante su preparacin, ya que la carne de estos pequeos y
exquisitos moluscos sufre al contacto con el calor, una disminucin en su
tamao, y si la duracin de ste es muy prolongada, se produce encogimiento y
un endurecimiento considerable, dando lugar a la prdida de su jugosidad.
Segn los expertos caracoleros, los mejores caracoles son los recogidos
durante la poca comprendida entre diciembre y enero. sto sucede porque los
caracoles se encuentran en un estado de letargo, escondidos detrs de la
membrana con la que cierran su caparazn para pasar todos los meses del fro
invierno. Como durante esta poca el caracol no se alimenta, su intestino est
totalmente limpio, por lo que son considerados ms digeribles y no tienen que
pasar por el proceso de limpieza.
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Fotografa de caracoles de campo.
Un platillo muy representativo de Aragn elaborado con caracoles es el

conejo con caracoles. Este platillo era elaborado por los campesinos, que al
trabajar sus huertas recogan los caracoles que hallaban a su paso, y que
dando caza a un conejo de campo, los preparaban guisndolos con tomate,
cebolla, vino tinto y hierbas aromticas.
De las huertas
De las huertas aragonesas destacan numerosas frutas representativas
de esta zona, las cuales hace aproximadamente 60 aos, por ocurrencia de los
pasteleros aragoneses, una vez que estn confitadas, fueron recubiertas con
chocolate. Fue tanta la aceptacin que obtuvieron que recibieron el nombre de
frutas de Aragn. Para las frutas confitadas se utilizan manzanas, peras,
melocotones (duraznos), albaricoques (chabacanos), cerezas, higos, ciruelas y
naranjas. Para el confitado solamente esta permitido el azcar, ya que esta
terminantemente prohibido el uso de colorantes y saborizantes artificiales. El
chocolate que las recubre, debe contener un 34% de manteca de cacao como
mnimo, y no esta autorizado ningn otro tipo de grasa. Siguiendo estos
requisitos obtenemos el tipo de frutas que se caracterizan por una perfecta
adherencia entre el chocolate y la fruta, manteniendo esta ltima toda su
jugosidad y aroma. Estas frutas son distinguidas con el smbolo C, el cual
garantiza que mantienen los requisitos de elaboracin antes mencionados.
Vinos
En Aragn encontramos tres zonas vincolas muy importantes:
Calatayud, Cariena y Somontano, las cuales se encuentran situadas entre
2000 y los 350 m. sobre el nivel del mar. En estas regiones el clima es
extremadamente continental, de inviernos fros y veranos cortos y calurosos, y
casi cada ao son azotadas por fuertes heladas que producen prdidas en las
cosechas. Por otra parte, este clima tan crudo tambin presenta sus ventajas,
ya que las cepas deben luchar por la supervivencia en los escabrosos terrenos
de los desfiladeros montaosos, por lo que el vino que se obtiene, es
concentrado y con estructura.
Calatayud: vinos rosados y principalmente tintos jvenes y algunos de crianza.

Cariena: tintos de crianza y reserva, vinos blancos y cava.
El Somontano: vinos tintos de crianza, reserva y gran reserva, y
vigorosamente afrutados.
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RECETAS TPICAS DE ARAGN
BACALAO AJO ARRIERO
Ingredientes:
500 g Bacalao desalado y desmenuzado
1 pieza Pimiento morrn verde cortado en cubo mediano
1 pieza Pimiento morrn rojo cortado en cubo mediano
1 pieza Cebolla blanca cortada en cubo mediano
4 dientes Ajo picado
1 cucharadita Pimentn dulce

Caliente el aceite en una cazuela
de barro honda y rehogue la
cebolla, los pimientos y el ajo.
Aada el pimentn con cuidado de
que no se queme y rpidamente el
bacalao.
Aada agua sin que llegue a cubrir
por completo, tape y djelo cocer
por espacio de 30 min. aprox.
Salpimiente la preparacin y
srvala en cazuelas de barro
individuales.
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CORDERO AL HORNO CON PAPAS PANADERA
Ingredientes:
manojo Pequeo de perejil
3 dientes Ajo cortado en brunoise
50 g Manteca de cerdo
1 l Vino blanco
1 manojo Pequeo de tomillo fresco
3 hojas Laurel fresco
Papas Panadera:
3 piezas Papa peladas y cortadas en rebanadas de 2 mm. de grosor
1 pieza Cebolla blanca cortada en juliana
l Aceite de oliva
l Vino blanco

Para las papas:
Acomode las papas junto con la
cebolla en un escoffier para horno
y salpimintelas.
Rocelas con vino blanco y aceite
de oliva.
Tape el escoffier he introdzcalas
en el horno previamente calentado
a 200 C. hasta que las papas
estn tiernas.
Para el cordero:
Lave la pierna de cordero,
escrrala y frtela a fondo con sal y
pimienta.
Coloque la carne en una charola
de paredes altas para horno y
espolvorela con una mezcla de
ajo y perejil picados, aada el
tomillo y la manteca de cerdo en
pedacitos he introdzcala en el
horno previamente calentado a
220 C durante 30 min. aprox.
Transcurrido este tiempo, de la
vuelta a la pierna de cordero y
riguela con vino blanco cada 10 o
15 min., reduzca la temperatura del
horno a 175 C y cuzala durante
una hora ms.
Durante la coccin, riegue la carne
con agua (si es necesario) y con su
propio jugo durante varias veces
para evitar que se reseque.
Una vez bien tierno, retrelo del
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horno, corte las porciones a servir
y acompelas con las papas
panadera.
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PASTEL DE CARNE
Ingredientes:
300 g Hojaldre
200 g Carne de ternera picada en cubo chico
2 piezas Sesos de cordero o 1 de ternera.
pieza Chorizo tipo espaol
100 g Espaldilla de ternera en cubo chico.
2piezas Huevo
C/s Sal y pimienta molida
50 g Harina

En una sartn de tamao adecuado
caliente el aceite de oliva y salt
en l la carne de ternera la
espaldilla y el chorizo.
Una vez salteado agregue los
sesos picados y el huevo batido y
la harina.
Ajuste de punto de sal y reserve.
Estire el hojaldre con ayuda de un
rodillo y acomdelo en un molde
para terrina, previamente
engrasado, dando la forma como
si se tratara de un pat en cru.
Acomode toda la mezcla de las
carnes en el interior del molde.
Tapar sellando con huevo, y
hornear a 180 C durante 20 min.
aprox. o hasta que el hojaldre este
dorado.
Nota: el huevo se puede poner cocido y picado pero es ms recomendable

ponerlo en crudo para que haga ligazn con el resto de los ingredientes.
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Cocina Clsica Espaola Chef Franco Montiel Garca

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