DON LUCHO RECETAS

Marzo 2013

El rocoto relleno
es uno de los
platos estelares
de la cocina
peruana. Si usted
es como yo, le
debe tener
respeto. Tal vez,
si lee esta nots,
se animar a
hacerlo. Crame:
no se va a
arrepentir.

Rocoto relleno
(si yo lo hago, usted lo puede hacer)
Por Don Lucho

Toda mi vida he tenido una relacin ambigua con el rocoto relleno. De

nio no coma picante, pero Gerarda, la vieja cocinera ciega de mis tas
cocinaba en la casa del Pasaje de la Encarnacin unos rocotos rellenos
que despertaban enormes entusiasmos. A mi me preparaba una versin
inocente, infantil, con pimientos morrones.

Me encantaban. Un domingo de pimiento relleno mientras vea sudar y

llorar a mis tos, que devoraban unos rocotos picantsimos combinaba
deleite personal con seria e insana diversin.

Pero esos pimientos rellenos siempre fueron para mi un problema. Se

convirtieron en el estndar con que a lo largo de mi vida he juzgado los
rocotos rellenos propios y ajenos. Gerarda era una cocinera especialmente
dotada y su relleno, sus quesos derretidos y los aromas de sus rocotos
nunca los volv a encontrar

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 Yo he cocinado muchas veces rocotos rellenos,
tratando de acercarme al ideal que aprend de nio, y soy
consciente de un reiterado fracaso. Tambin los he
comido en casas, restaurantes y picanteras. La mayora
me han parecido tristes remedos del rocoto ideal.
Algunos me han gustado. Ninguno me ha fascinado.
Pero soy terco.
Hace unas semanas, comenzando el ao del seor de
2013 empec a encontrar en los mercados los rocotos
grandes, rotundos, hermosos que para mi son
consustanciales al rocoto relleno.
No dudo que siempre hayan estado all, pero los
mercados de Lima son tan espectacularmente generosos
en productos que a veces uno mira sin ver y las cosas se le
escapan.
El asunto es
que un da compr
unos cuantos
rocotos, los ms
grandes que
encontr, le y
estudie en todos
mis libros y en la
infinita web
docenas de recetas
y procedimientos y
me puse a trabajar.
No fue fcil.
Descubr que
haba casi tantas
recetas como
autores originales.
Menciono lo de autores originales porque tambin
encontr lo de siempre: muchsimas recetas calcadas de
otras, algunas calcadas mal, con ingredientes faltantes o
procedimientos imposibles.
En mis muchas lecturas tambin encontr otra cosa:
que si quera hacer un rocoto relleno con mis estndares,
es decir a la vez enormemente sabroso y enormemente
saludable, no me podra guiar por la mayora de recetas
publicadas. Casi unnimemente recomendaban cantidades
tan monstruosas de aceite, no por cucharadas sino por
tazas y, las ms moderadas, medias tazas, que as no las
podra hacer.
Pero mis primeros ensayos no me salieron bien. En
uno, se me rompieron los rocotos a la hora de cocerlos.
En otro, me dej llevar por la recomendacin de una
vendedora de quesos y termin usando un queso que no
derriti. Feo no estaba, pero as no es.
A la tercera va la vencida. Finalmente consegu unos
rocotos rellenos impecables. No eran, no son todava y
temo que nunca sern los rocotos rellenos (o su versin
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dulzona e infantil) de la buena Gerarda, aunque estoy
seguro que no me habra regaado como regaaba a
Concepcin, su asistente, sus manos y sus ojos, que
cocinaba por ella como si fuera ella misma.
Hecho este largo prlogo, que me sabr perdonar,
aqu va la receta. Como una sinfona, tiene tres partes:
Primer movimiento: el rocoto
Ya lo dije arriba. Para el rocoto relleno yo necesito
grandes rocotos, tan grandes casi como un pimiento
morrn. Deben ser de carne firme, sin mataduras, jvenes
y turgentes.
Prepar cinco rocotos y tres pimientos de
piquillo, igualmente firmes y hermosos.
Por qu pimientos de piquillo y no morrones? La
verdad, porque los
encontr en el mercado,
cosa rara, y estaban tan
hermosos que no me
supe resistir. Los
morrones, por lo
dems, si son de
variedades comerciales,
tienden a ser demasiado
aguachentos. Los
buenos en general son
orgnicos y la idea de
hacer rocotos rellenos
me vino despus de mi
compra orgnica-
Pero por qu
pimientos y no solo
rocotos? Porque los rocotos, haga lo que uno haba son
realmente picantes, y uno tiene que ser corts con sus
comensales y no agredirlos con algo que les hiera la boca.
A m mismo me gusta alternar lo picante picantsimo con
lo no picante. Pura cortesa elemental.
En fin.
Los rocotos primero pasan por ciruga. Un primer
corte para sacarles el sombrero y luego, con un cuchillo
bien filudo, si lo hubiera tenido, un bistur, extraerles el
bloque de semillas y lo ms que se pueda de las venas.
Lo siguiente fue cocerlos tres veces. Muchas
recetas recomiendan dejarlos en agua con o sin sal, con
o sin azcar, con o sin vinagre durante toda la noche o
todo el da o un par de horas. A mi como mejor me
sali fue con la triple coccin.
Ojo, esto tiene sus complicaciones. La mitad de mis
fracasos con los rocotos rellenos se han debido a tratar
con descuido o indiferencia esta etapa. Tres hervores son
tres hervores.
 Los rocotos entran en el agua fria y en cuanto Saqu mi frasco de panela (azcar negra).
borbotea se sacan, se cambia el agua y vuelta a comenzar. Y por ltimo, mi arma secreta: unos cien gramos
El resultado de este triple hervor es doble. de queso picado finito.
Por un lado, se mitiga en algo el picante. Prob el En el proceso de experimentacin fui pasando
agua despus de cada cambio y la not progresivamente por varios quesos para el relleno. En mi
menos fiera. recuerdo, el rocoto relleno de Gerarda lo tena y
Lo otro, y ms importante, es que los rocotos se tambin lo he visto en algunas de las mejores
cuecen casi del todo. Lo suficiente como para que no se recetas.
deshagan al rellenarlos y que resistan a los rigores del La gracia aqu es que sea un queso fuerte,
horno que los espera. intenso. El que yo us fue un queso semifresco
ahumado que tiene un cierto toque primitivo y
Segundo movimiento: el relleno que es un poco salado de ms, pero de sabor
Una de las cosas mgicas de la cocina es que muchas sumamente intenso.
veces los tiempos de
Tom mi wok, puse
sus distintas etapas dos cucharadas de
coinciden casi a la aceite de oliva y
perfeccin. El
antes de que
tiempo de los tres calentara, la cebolla
hervores del rocoto y el ajo.
y el que necesitaron
Cocin a fuego
para enfriar y
lento y cuando las
hacerse manejables,
cebollas se pusieron
fue bsicamente fue
blancas, agregu una
el mismo que me
cucharada de panela
tom preparar el
y un poco de sal y
relleno y cocer las
revolv bien. Las
papas que lo
cebollas empezaron
acompaan.
a soltar sus jugos y
Un plato el wok seco se puso
complicado no es como jugoso.
necesariamente
En ese punto puse
largo de hacer si
la carne picada, las pasas y la pasta de tomate.
uno se organiza.
Revolv rpidamente a todo fuego para que la carne
Mi relleno fue as.
se empezara a cocinar, y cuando empez a tomar color
Piqu a mano unos 200 gramos de carne de y secarse, vert algo de agua y dej en fuego bajo.
cerdo con muy poca grasa y 200 gramos de carne de
Tena otras cosas que hacer.
vaca bastante magra. Piqu, no moli. Lo hice como
quien toca un tambor, con dos hachuelas, una para cada Primero, cambiar las aguas de los rocotos. La
mano hasta lograr una masa en la que no se poda primera agua la cambi antes de poner la cebolla en el
wok. La segunda, cuando ya todo estaba cocinando
distinguir la rosada carne del cerdo de la carne roja
intensa de la vaca. apaciblemente.
Taca taca tun, taca taca tun, vuelta para un lado, Segundo, tena que cocinar las papas. Esta vez
vuelta para el otro. Su poco de sal, su poco de tena cuatro papas Huamantanga, grandes que cort
pimienta. Sabrosita de entrada, ma non troppo, desde en rebanadas anchas y dej con cscara. As las puse a
cocinar en la olla vaporera. Si las cocina en agua, tal vez
antes de entrar al wok
ser mejor cocinarlas enteras y cortarlas despus. Al
Piqu muy fina una redonda cebolla colorada y
vapor quedan ms intensas.
cort en rebanadas muy finas unos ocho dientes de
ajo. Aprovech la coccin de las papas para cocer un par
de huevos. Los quera duros as que no me preocup por
Separ en un bol un puado generoso de pasas
medirles el tiempo. Igual, no iba a ser mucho porque las
negras.
papas estaran en unos diez minutos.
En otro, un puado de pecanas picadas.
Mientras se hacan las papas y los rocotos terminaban
Y en otro media latita de pasta de tomate. su tercer ciclo y los dejaba enfriar fuera de la olla (para

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 que no se sigan cocinando) volqu mi atencin al relleno. que tambin cumplen. Pero cualquier queso que derrita
Estaba un poquito ms lquido de lo debido. rpido y bien, y que sea de sabor poderoso es importante
Perfecto, porque en ese momento me tocaba poner el porque va a competir con los rocotos. Esos quesos idiotas
queso y las pecanas. que no saben a nada no tienen vela en este entierro.
Estas ltimas le agregaran materia y el queso Uno a uno fui rellenando los rocotos. Hice lo mismo
funcionara como argamasa. En un par de minutos, el con los pimientos de piquillo, a los que no haba
relleno (que mis amigos chilenos llamaran pino) ya estaba rebanado la cabeza sino que les haba cortado una ranura
a punto. casi de punta a punta por el costado.
Una verificacin de sabor, me llev a agregarle una Una vez rellenos, bien rellenos, les puse una generosa
puntita de sal, unas vueltas de pimienta, por el aroma, y tajada de queso mantecoso y los cubr con el sombrerito y
una puntita de aj panca para reforzarlo. los distribu de pie y bien derechitos en la fuente. Los
La prxima vez me comprar un rocoto chico para pimientos piquillos los puse acostados, con el relleno y el
sazonar en esta etapa. queso hacia arriba.
El relleno estaba cmo le explico? deslumbrante. Me Luego tom mis papas y las insert entre rocoto y
cost mucha fuerza de voluntad no devorarlo en ese rocoto, pimiento y pimiento. Me haba sobrado un poco
mismo momento. Pero saqu fuerzas de flaqueza y lo dej de relleno y sera pecado abandonarlo, de modo que le
en la olla, listo para ensamblar. encontr lugar entre los ltimos intersticios libres.
En ese momento, mgicamente, las papas tambin La fuente se fue al horno. Solo quedaba esperar.
estaban en su punto. Casi del todo cocidas, pero no del Cunto? Apenas el tiempo suficiente para que el
todo. Los huevos duros estaban listos. Saqu las papas de lquido de base se cociese y el queso derritiera con
la olla y pel y piqu los huevos. Con mucho cuidado para entusiasmo. El tiempo que ambas cosas requieren debe
no deshacerlos del todo los incorpor al relleno. Para eso ser el mismo, porque aproximadamente en diez minutos
tengo esptulas de silicona, seal de civilizacin. me dijeron por olfato que ya estaban listos.
Llegaba el Tercer Movimiento de esta sinfona. Estos rocotos y sus primos los pimientos piquillos
llegaron a la mesa en la fuente. Cada uno de los
Tercer movimiento:
comensales se sirvi a voluntad. Hubo quien comi dos
La preparacin para el horno. rocotos, hubo quien comio dos piquillos, hubo quien fue
Mientras enfriaban los elementos recin cocidos, mitad y mitad. Alguien qued saciado con un solo rocoto.
encend el horno a 200 grados. El relleno combinado con los jugos del rocoto o del
Bat casi a punto de nieve dos claras de huevo, piquillo estaba espectacular, lleno de sorpresas: los
incorpor las respectivas yemas, vert media taza de resplandores dulces de las pasas, el tacto spero de las
leche evaporada, y agregu una cucharada de harina, en pecanas, los aromas poderosos del queso, el alma de la
mi caso integral, unos cincuenta gramos del mismo cebolla y el cuerpo de la carne me llevaron a mis viejos
queso ahumado, pero esta vez rallado como si fuese recuerdos.
parmesano y sazon apenas con sal. Esta mezcla la puse Si picaba de ms, all estaban las papas para moderar
dentro de la fuente de horno el golpe. Si las papas estaban levemente secas, como es su
Cort queso mantecoso en rebanadas. Estuve naturaleza, all estaban los jugos de esa suerte de flan del
semanas probando distintos quesos para ver cules fondo. El queso untuosamente derretido conversaba con
derretan mejor, despus de mi primer fracaso. la carne jugosa del rocoto. Gran plato. Gran invento
Mi mejor candidato fue un queso mantecoso arequipeo.
ancashino, aunque los hay arequipeos y cajamarquinos

Nota diettica. Una buena porcin de rocoto relleno es casi casi un

alimento completo. No incluye una cantidad descomunal de carnes, y las
que tiene son especialmente magras. Los rocotos mismos son una fuente
importante de vitamina C y antioxidantes. Hay indicios de que son uno de los
super alimentos, aquellos que no solo nos alimentan, sino que nos cuidan y
nos protegen. Las pecanas estn en la misma categora. Si no se avalanza
contra las papas, los carbohidratos que contienen son moderados y la
cscara siempre ayuda. El plato incluye menos de un huevo por cabeza:
sano y moderado.
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