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Revista de Psicologa (PUCP)

versin On-line ISSN 0254-9247

RevistadePsicologavol.29no.1Lima2011

ARTCULOS

Perceptions of organizational communication processes

in quality management
Percepciones de los procesos de comunicacin organizacional en la gestin
de la calidad
Esther Arnold1, Narbal Silva2

Universidade Federal de Santa Catarina, Brazil

ABSTRACT

Language is a natural psychological phenomenon, indispensable to all humans in

society. This article presents the theoretical foundations on communication in
process quality management, bringing studies dealing with communication and ISO
9001:2000 management, aiming at investigating how these variables have been
perceived in organizations. The importance of the steps that should permeate the
communication process is highlighted through published research, concluding on
the need for studies that demonstrate the importance of subjectivity in the
communication process, a present phenomenon in any interpersonal relationship.

Keywords: Perception, communication, quality management.

RESUMEN

El lenguaje es un fenmeno psicolgico natural e indispensable para la sociedad

humana. Esta investigacin presenta los fundamentos tericos para el informe de
gestin de la calidad por procesos. Para ello, fueron rescatados estudios
relacionados con el tema de la comunicacin y la gestin por la norma ISO
9001:2000, con el objetivo de investigar cmo estas variables se han percibido en
las organizaciones. Se busca poner de relieve la importancia de las medidas que
deberan estar presentes en el proceso de comunicacin a travs de la investigacin
publicada y se concluye en la necesidad de estudios que demuestren la importancia
de la subjetividad en el proceso de comunicacin, fenmeno presente en toda
relacin interpersonal.

Palabras-clave: percepcin, comunicacin, gestin de calidad.

Language is a psychological phenomenon, essential to any human in society. For

this reason, it is common that people have the illusion that they know this
phenomenon without the need to go deeper in their study. However, one must
consider that people have fragmented views of reality, most of them only see some
of the details, sometimes complex, because the language in verbal communication
is vulnerable to internal factors such as motives and emotions, and external factors,
such as the influence of the environment in which the individual is inserted
(Watzlawick, Beavin & Jackson, 2007). In today's business environment, effective
communication becomes a fundamental requirement. In a competitive context,
Cardoso (2006) and Schuler (2004) state that organizations rely on effective
communication, where individuals are instrumental and impact the organizational
culture3

Organizations' managers, directly involved in the communication process, have

responsibility on the way information flows among people. Hence, the following
question arises: Which is the more effective information flow that encompasses all
organizational levels? How to transmit information, a notice in the clipboard, for
example, so that everyone involved has the same understanding? What would be
the employees' responses to a piece of information that could not be understood?

To answer these and other questions, it is important to notice that the term
"communication" has many perceptions related to it. It can be anything from a
phone call to the way a person communicates with others, among other more
complex settings (Borba, 2002). Based on these meanings, communication serves,
among other functions, as an essential element in the approximation and
integration process of the essential purposes of an organization (mission and
vision). That is, one communication goal is to make workers in line with the values,
mission and vision of the organization (Angeloni & Fernandes, 1999). The ISO 9001
quality management emerged in an attempt to align all workers in order to make
organizations competitive and profitable, and "serves as a model for ensuring
quality in design, development, production, installation and technical assistance"
(Frana & Freitas, 1997, p. 106).

Managers then seek to improve quality and productivity, aiming to achieve sales
growth and cost reduction. In this sense, quality management implementation
through NRB ISO 9001:2000 standards might contribute to a higher performance.
An organization manager "[... ] a) needs to demonstrate his/her ability to
consistently provide products that meet customer requirements [...], and b) aims to
increase customer satisfaction through the system effective implementation [...]"
(ABNT, 2000, p. 3). It is possible to notice that the focus is centered on customer
satisfaction. But for the customer to feel satisfied, it is necessary, besides other
factors, that the quality system is privileged, so that everyone in the organization
knows the procedures to be adopted, understands the philosophy underlying the
quality management system, and holds all information relating to the product or
service.

In this competitive scenario, where an organizational communication ought to be

effective, coupled with the need for quality products and services offered to
customers, the possible interface between organizational communication process
and ISO 9001:2000 quality management will be sought in this theoretical research.

Communication and management issues will be first brought up, followed by

communication process perceptions, ISO 9001:2000 studies, ending with
organizational communication perceptions in ISO 9001:2000 management.

Communication and management

Why are there so many managers arguing that communication in their

organizations is inefficient? Why is there so much conflict, so many
misunderstandings in organizations? To answer these concerns, one must agree on
what communication is as a concept. The term communication is dynamic, both in
content and, especially, in meaning, since the word communication has many
meanings, depending on the area that studies the phenomenon. For example, a
Public Relations specialist, works to adjust communication objects to the interests
of various organization stakeholders; a journalist or press officer works with today's
information and its dissemination, promoting an organization or product to the
public; an advertising manager works by stimulating the potential demand of a
given market, seeking the motivation and the purchase decision by a consumer on
a product; a psychologist, whether clinical, organizational, educational, among
others, works establishing connections between people and their environment. But
a manager has basic functions such as planning, organizing, directing and
controlling people and processes in organizations, all this through communication,
with an ultimate goal: greater productivity and profitability. Finally, all professions
depend on communication processes and use them as a key factor for work
performance.

Communication is not a technical term exclusive to one particular area, but a word
of public domain. It is therefore necessary to determine the various dimensions of
its meaning, so it can be used properly.

According to Berlo (2003), Dubois et al. (2004), Dubrin (2006), Robbins (2005),
Tomasi and Medeiros (2007), and Torquato (2004), communication has a functional
and operational definition, understood as a common process (sender, receiver,
channel flow and level) of relationships involving humans in a corporate
environment.

However, communication can be understood not only in a functional way, but also
from the theoretical perspective known as symbolic interaction. From this
perspective, Casali (2006) proposes another kind of understanding for
organizational communication, inspired by the School of Montreal, defined as:

"A social process that triggers objective and

subjective worlds in creating an atmosphere that is
both stable and changing. The organizational
communication takes place in conversations, texts
and translations that meet the objective definition
that communication occurs in organizations and the
subjective definition that communication produces
organizations" (Casali, 2006, p. 55).

Based on Casali's idea, organizational communication process and ISO 9001

management are considered socially constructed and unfinished realities. This is
mainly due to the rapid change in technology (new software, advanced information
management programs, among others), which causes these virtual processes' users
to learn new ways to communicate, and pass and store information or data,
building a social reality in a day-to-day basis.

Technology, in turn, has made an impact in the workplace with fax machines,
electronic mail (e-mail), Internet and cell phones that reduce the need for travel
and transportation. The choice of e-mail, for example, is so new that all its
advantages and disadvantages are not fully known and documented (Dubrin, 2006;
Wagner III & Hollenbeck, 1999). As these authors conclude: it is not the medium
that will ensure effective communication, but the way communication process it
built among stakeholders.

Studies that could explain this concern were then sought. Mello, Silva, Turrioni and
Souza (2008) argue that in small organizations there is probably only one way of
doing things, and this way, in most cases, is not documented. Medium and large
organizations involving many people, in turn, have greater possibilities of having
procedures, instructions, forms or documented records, so there is an order in how
managers conduct business.
The question is: Is there a correct way to build the communication processes in an
organization? Or, as there are several ways of communicating, it is necessary (or
possible) to standardize the communication processes? Following Mello et al.
(2008), managers through these management system standards can implement a
model based on state of the art organizational practices. However, although Melo et
al. (2008) contribute to the understanding of the communication process, it is also
possible to verify that the functional/operational character of communication in
work organizations remains, given that in the organizational environment most
administrative functions are permeated by norms and procedures to be followed.

Whereas the communication management in work organizations is still

predominantly operational, according to Torquato (2004), it can be inferred that the
management only focuses on the importance of communication. However, it does
not privilege the importance of perceptions in order to improve or help maintain
good levels of organizational communication.

Organizations' internal communication processes

Studies on organizational communication presuppose the existence of flows, that is,

the information should flow through the organization in such a way that it reaches
all levels, to achieve the goals originally proposed.

For Katz and Kahn (1999, p. 245), communication is much more than simply the
flow of information, being an "exchange and transmission of meaning - the very
essence of a social system or organization". Hence, any work implementation
depends on communication between people at each organizational level. They also
argue that "communication is a social process of broader relevance in any group,
organization or society operation" (Katz & Kahn, 1999, p. 245), and emphasize the
information process structural aspects. But more importantly, they argue that
attention must be spent on the motivational bases for the transmission and
reception of messages, idea supported also by Casali (2006), arguing that
communication is a social process that triggers objective and subjective worlds in
creating a stable and changing environment.

Torquato (2004), for example, states that organizational communication

effectiveness will depend on the behavior of those involved in the communicative
process, and that the manager is the most significant source of information in
organizations, as he or she is usually positioned in an intermediate line,
transmitting information to subordinates and superiors.

To explain the communication levels that occur within organizations, Beal (2004)
proposes that the information flow has three complexity levels: strategic, tactical
and operational. Communication at the strategic level occurs when the information
is designed as a decision bearer in the long term, and is oriented towards the
executive levels. Tactical level is the information at a management strategic level, i.
e. medium-term management. Operational level is communication for controlling
and performing tasks in the short term. This is the main source of information
generation that should flow in organizations.

Torquato (2004) proposes four other communication levels, ranging from intra,
inter, group, and collective levels. Intra level is related to the ability that people
have to internally encode communication, in other words, is related to the physical
and psychological conditions that determine communication effectiveness. At the
inter level there is the communication between two parties, which is called direct or
bilateral communication. The group level of communication encompasses meetings,
lectures, in which a speaker presents a set of information/ arguments to a group of
people. The last level, the collective one, is used by managers through written and
oral communication to convey messages for specific or general audiences.

It must be noticed that the levels proposed by Beal (2004) and Torquato (2004)
depend on basic psychological phenomena such as emotion, perception,
attention/memory, thinking and language, motivation, learning, among others, that
involve communication. In order to be able to understand communication it is
important to understand how these phenomena take place in individuals.

Communication processes, according to Beal (2004) and Torquato (2004), when

described as hierarchical levels (direction, management, supervisors and
subordinates), can be understood as a continuous chain of stimuli and responses,
triggering types of behavior required for organizational purposes. When it comes to
communication levels, it is possible to realize the importance of symbolic language
in interpersonal relationships. This symbolic process relates to the way in which it is
transmitted to another individual, thoughts, desires, emotions, feelings, either
through sign or body language, among other factors involving communication.

Wagner III and Hollenbeck (1999) explain that managers need to identify the
various factors affecting people, when they work together. They further argue that
communication process is what unites and integrates workers in organizations,
because there is a variety of interrelationships for the post a person occupies.

Using the concepts cited earlier, it seems possible to perceive the complexity of the
communication process in organizations. Casali (2006), for example, defines
organizational communication as a means of integrating functional and symbolic
character aspects. The latter is understood by Manning (1992) as an interactive
process of meaning production, whereby the individuals working together create,
maintain and generate meanings through symbol and verbal signs, nonverbal in a
particular context.

To account for the symbolic nature of organizational communication, Barichello,

Pozzobon and Ribeiro (2003) developed a study at the Universidade Federal de
Santa Maria (UFSM) in Rio Grande do Sul, Brazil, that aimed at identifying
relationships between informal communication and culture aspects, in order to
assess their influence on daily organizational practices. The researchers concluded
that "it is through informal communication that individual perceptions are
externalized as well as interaction ways among groups or subcultures that make up
an organization culture" (p. 8). This was concluded because 70% of the managers
surveyed believe that communication takes place informally through the
organization. From this study, it is possible to realize the importance of the
interactionist-symbolic model to explain organizational communication processes in
order to consider the perceptions of those involved. This is because informal
communication is constituent and an important part of the organization,
representing subjectivity modes that lurk in the speeches of employees, and that
can lead to the understanding of organizational communication as a meaning
production collective process and not just as a simple system of transferring
information. It is important to consider that subjectivity also permeates established
formal communication within the organization.

Barichello et al. (2003) state that the study carried out by Melo et al. (2008),
previously mentioned, is concerned only with how to make up the internal
processes within organizations in its state of the art of organizational practices, not
prioritizing, therefore, the subjectivity of the participants in this process.
However, Pizani (2008) shows that offering information of quality fulfills the
expectations of workers and external users in order to achieve the organizational
goals. Therefore, the quality of the information should be determined by the
perception of those involved, whether internal or external customers to the
organization.

Therefore, communication processes in organizations are closely related to the

subjectivity of those involved, as well as the symbolic process being used. From this
observation, the perception of people in the communication process must be
considered, for what they think or feel affects considerably how they interact with
the organizational environment.

Perception of the communication process

Atkinson (2002) states that studying the perception of the communication process
involves knowing how humans integrate sensory information to perceive objects in
order to move in the world in which they live. For Morris and Maisto (2004)
perception can be defined as the process of "organizing, interpreting and giving
meaning to [...] information in order to understand what happens around someone"
(p. 120). Dubrin (2006) states that people interpret what happens around them
based on previous experiences rather than as they actually are. He proposes that
"perception is about the various ways in which people interpret things in the outside
world and how they act based on those perceptions" (p. 60). The perception of five
members of a team, for example, may be differentiated for a 4% salary increase.
For this reason, workplace perceptions are important because workers can realize
his/ her position as challenging and interesting or not. This fact is reflected in the
motivation, satisfaction and job performance.

Morris and Maisto (2004) proposed the existence of three factors that influence
every human being's perceptive capacity: motivation (desires and needs shape the
perception of the individual that is in need for something), values (definitions about
what is considered important to achieve goals) and expectations (pre-conceived
ideas can make the individual delete, insert, transpose or change the perceived
reality).

Many studies on perceptual skills, especially on communication, were produced in

the health field (Corniani, Galvo & Sawada, 2000; Gullo, Lima & Silva, 2000;
Pereira, 2005; Santana, Figueiredo, Ferreira & Alvim, 2008), mainly related to
Nursing (Santos & Silva, 2006).

There are factors that influence perceptual skills and can lead to distortions. This
also refers to perceptions based on relationships with other people, that is, one can
"see" people in a different way than they really are. The devices that influence how
human behavior and social interaction can be interpreted or understood are called
perceptive groups by Bowditch and Buono (1992). These clusters are composed of
three trends: a) Stereotyping the process of using a standardized information for
a particular group of people determining that these features are common to all
persons participating in this group, regardless of the individual. In relation to
organizational behavior, Bowditch and Buono caution that occupation and gender
stereotyping are usually the cause of conflicts between groups. b) Halo effect this
trend involves letting a noticeable characteristic for an individual or group, whether
positive or negative, hide the other characteristics of that individual or group.
Finally, c) expectation this trend can influence social perception, since the
individual can "see" what he expects to "see" and not what is actually happening.
Dubrin (2006) lists five groups, called mental processes, which are: information
denial (when it is painful), stereotyping, halo effect, projection (projecting the faults
in others instead of making an objective assessment of the situation), and selective
perception (people come to a conclusion with no explanation from a nebulous
situation). Yet, for Dubrin (2006), two aspects are important in organizations,
namely: a) perceptual distortions and problems, and b) how people attribute causes
to events. As to perceptual distortions and problems, under ideal conditions, people
perceive information as it exists, however, stimulus characteristics introduced and
people's perceptual processes can lead to distortion. Perceptual problems, in turn,
occur when the stimuli to be perceived affects the perceiver's emotional state. The
perception of a stimulus depends on the emotions, needs, attitudes and motives of
people.

Schuler (2004), in his communication studies, argues that it is crucial to have an

idea of how the other might receive the information, that is, how the transmitted
message is interpreted by the receiver. This author argues that the issuer's
representation differs from the speaker's representation (different symbolic
universes).

In Information Science, studies are turning mainly to the attributes of quality

information, as in a study conducted by Oleto (2006) on the quality of information
passed on to people in real estate administration, because it has some attributes
and concepts focusing on the product or user. These attributes can be
comprehensiveness, accessibility, current events, reliability, objectivity, accuracy
and validity. Oleto concluded that the perception about information quality was not
clear and mingled with the popular knowledge or common sense and not with the
scientific knowledge about the specified attributes, perhaps because of the lack of
clear concepts that underpin misinterpretations of quality information. In other
words, the distinction between common sense and scientific production, by means
of perception, was not clear to information system users.

In the organizational area, many studies on perception psychology turn to the

culture and context of organizational power, such as the studies of Coelho Jnior
and Borges-Andrade (2004) and Neiva and Paz (2005). The first ones studied the
empirical main national accounts on organizational culture perceptions from 1996 to
2001 and the second ones discussed the distinction between organizational power
and personal influence. However, no studies were found, especially in psychology,
which focused on understanding the communication processes through workers'
perceptions in organizations.

ISO 9001:2000 processes

The goal for the managers of an organization, with the implementation of quality
management through ISO 9001:2000, is to raise their quality standards and
become more competitive in domestic and foreign markets. These standards are
intended so that the effective quality management system can meet the
requirements or customer demands (Andrade, Rietow & Moraes, 2008).

Quality management was standardized by the ISO, which is the abbreviation for the
International Organization for Standardization, which normalizes (or regulates)
worldwide and creates standards in different segments. This standard was
popularized by the 9000 series, i.e. the rules that deal with Management and
Quality Assurance Systems in business. More specifically, NBR ISO 9001 is the
Brazilian version of the international standard ISO 9001 which sets out
requirements for the Quality Management System (QMS) in an organization (ABNT,
2000), having as a distinctive feature the organization management, governed by
principles such as customer focus, leadership, involvement of people, systemic
approach, continuous improvement and process approach, also setting strict criteria
for improvement in reducing errors and customer complaints. Thus, ISO 9001,
among other benefits, has provided improvements in communication, due to
uniformity in management, explained in a clear and objective quality policy
(Zacharias, 2004).

Implementing ISO standards in an organization is based on the PDCA cycle

principles (ABNT, 2000; Ciclo PDCA, 2008; Deming, 1990; Melo et al., 2008), which
stands for: Plan (P) to establish objectives and processes necessary to achieve
outcomes for clients with a focus on the organization's policies; Run or Do (D) to
implement the processes; Check (C) to monitor and measure processes and
products in relation to the goals and requirements for the product, registering the
results; and to Respond appropriately or Act (A) to act to continuously improve
process performance.

From the PDCA, it is possible to identify some benefits that an organization will
have, such as: improved consistency in the performance of products or services
with higher levels of customer satisfaction, improved customer perception regarding
the organization's image, culture and performance, as well as improved productivity
and efficiency. Such factors lead to cost reduction, improved communication,
morale and job satisfaction staff members understand what is expected of all of
them and of each other, and competitive advantage and greater opportunities for
marketing and sales.

From the NBR ISO 9001:2000 (ABNT, 2000, pp. 4-26) it is possible to notice that
some specific items deal with communication and control of records and
documentation in the organization. However, they are of a functionalist/operational
character, in order to control information and register it for support and process
monitoring, whether in internal and external audits, resulting from the
organization's quality system.

Some studies were found that dealt with quality management. For example,
Fertonai, Batistuti, Hojo, Oliveira and Pastre (2002), Machado Junior and Rotondaro
(2003), Correia, Mlo and Medeiros (2006), and Pinto, Carvalho and Lee Ho (2006),
which deal respectively with introducing total quality management concepts, quality
service measurement and ISO 9001:2000 implementations reports, and continuous
improvement in environmental ISO 9001:2000. No studies were found that address
on communication perception in quality management systems.

Communication in ISO 9001:2000 management

As explained earlier, few empirical studies show the relationship between ISO
9001:2000 and communication processes. Three articles were found showing this
relationship, two empirical and one theoretical, as can be seen below in an analysis
of published research.

The paper by Kopf and Hortale (2005) brings matusian management4 contributions
to communicative management in health organizations.

This study was inspired by Habermas' Communicative Action, i. e. the need for
greater integration and communication through a dialogical action between
departments involved in health organizations, which are called Interunities
(Habermas, 1987). Quality lies on developing skills for interaction and collective
reflection, allowing dialogue, a requirement for intersubjective understanding.
"Communicative action is centered on life world discussion as the horizon within
which communicative actors move, which is limited and changed with society
structural changes" (Kopf & Hortale, 2005, p. 3). An approach can be made to the
concepts previously seen by Wagner III and Hollenbeck (1999), Barichello et al.
(2003), Torquato (2004) and Casali (2006) that perceive communication as a factor
for the interaction between people.

Silva and Ribeiro (2005) investigated communication challenges in ISO 14001

certified organizations, specifically dedicated to the Environmental Management
System. They developed a survey of 211 certified organizations in Brazil through e-
mail with questions about certification form, communication process, significant
environmental aspects, performance indicators and environmental management
system evolution. Of the 211 questionnaires sent, only 55 were returned,
representing 35% of the total. It was concluded that certified organizations are not
able to successfully establish communication with interested parties, unless it is to
disclose about positive results in relation to environmental issues. Although
conclusions were made with a small number of responses, it must be considered
that certified companies in Brazil have communication problems, given that most
ISO standards are in process/procedures and do not consider communication as a
relevant factor for the interaction between departments.

A paper produced in 1997 by Frana and Freitas states that "in order to achieve a
communication certification, that is, to establishment a quality process that works
within the expected goals, something to be certain is that communication does not
work naturally to produce results" (Frana & Freitas, 1997, p. 106). To achieve
quality communication there must be a top rank administration commitment,
considering communication as a strategic resource of quality improvement.

Finally, there is an article by Andrade et al. (2008) that addresses the importance of
the communication process for ISO 9001 quality management and implementation,
through the account of an employee subjected to unquestioning obedience to the
rules and procedures implemented by quality management system. It is argued
that to shape the employees for the purposes of quality management, they must
understand and stop all behaviors that lead to alienation, for if they cannot see the
relationship between what they do and their work's final results, there will be
nothing to be considered their own work.

Andrade et al. (2008) warn that quality management alienates human beings with
the sole purpose of mechanizing a plan implementation, arguing that
communication serves as a link in quality management, through the perception that
the organization (represented by top rank administration) and its members
(represented by its employees) have the construction of organizational identity,
considering the search for quality a relevant factor for all involved. For this to occur,
Andrade et al. report on the need for the management team to delegate and to
share power with the group, aiming at decentralizing decisions and participative
leadership.

According to Andrade et al. (2008) quality management is alienating, since

managers should consider the implementation of these processes from a symbolic
interactionist view of communication, linking it to the concept that quality
management is a tool for developing critical thinking through dialogue and
interaction, as well as some skills, for example, learning to learn in the
organizational environment.

The standard ISO 9001:2000, besides ensuring a product's specific features or

service in compliance with requests from customers, requires the development of
internal capabilities to meet customer's needs. Thus, the larger quality philosophy is
that communication processes should be adopted by all stakeholders in order to
develop products or services that can help people have a better life.

Discusion

Each person perceives a situation from his or her experience, values and beliefs. In
Linguistics, for example, organizational communication is not studied as interaction
but as speech by means of language. In turn, in Psychology language is studied
through concepts such as perception, dialogue, interaction and subjectivity. In this
light it is possible to get a better understanding of the communication process.

In Psychology, the perceptual phenomenon is understood as the process of

organizing, interpreting and giving meaning to information, in order to understand
what happens, from the experiences lived by the individual. It is important to
explore communication from the psychological viewpoint, not as an end in itself, but
as a first step, so that one can produce communication studies on a psychological
basis, since many phenomena that have to do with communication have to do with
Psychology.

Regarding managers and perceptions on the communication process in ISO

9001:2000 management, no reports or empirical studies were found linking these
subjects. Many studies only discuss the statement in its linguistic aspects, such as
grammar, vocabulary, phonetics and standards used to make writing more in touch
with the business world, and not related to psychological phenomena. These studies
include Third Sector organizations, public and private health units and private and
mixed economy organizations.

Communication is approached as a tool that is linked to various areas. And so it is

with organizational communication scholars, who deal with flows, levels, and the
Portuguese language, which must be flawless in messages, text cohesion, polite
norms to be followed, among other items.

Studies should focus on communication as a means to understand the different

areas that work with humans in interaction, given that communication is a
continuous process of creation, transformation and maintenance of the collective.
Likewise, studies should not be restricted to construction, description and
classification of what is spoken by people.

The study of communication, as proposed by Casali (2006), should be expanded

beyond the transmitter and receiver analysis. Functional and symbolic aspects
should also be considered, as well as psychological aspects of the persons involved
in the communication, individuals with feelings, sensations, beliefs, etc.

Data collection and analysis methods must be improved, so further studies are able
to expand the analysis on communication and the individual that communicates.
Analyzing the communication process is not enough; it is necessary to analyze how
the subjectivity of those involved in the communication process influences the
perception process.

Communication should be better understood by managers because, as some state,

it is one of the leading management tools. Linguistics, on the other hand,
emphasizes the issued text without the necessary attention to the individual
sending the message.

The challenge is set for professionals who need a good communication to perform
their work, because communication can be analyzed by biases that despise, in most
cases, the individual with his or her emotions and motives, as part of the
interaction process. There is, therefore, a need for studies that demonstrate the
importance of subjectivity in the communication process, which underlies any
interpersonal relationship.

References

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1. Master of Psychology from the UFSC, Brazil. Specialist in Organizational and Labor Psychology at the
Faculdade Estcio de S, Santa Catarina. Communication Coordinator of the Administration and Socio-
Economic Sciences Center at the Universidade do Estado de Santa Catarina. Contact: 4730 Virglio
Vrzea Road, Canasvieiras, 88.054-605 Florianpolis, SC, Brazil; e-
mail: esther.esag@gmail.com;esther@revisaotextual.com.

2. Graduated in Psychology. Specialist in Organizational and Labor Psychology. Master in Business

Administration and Ph.D. in Production Engineering. Professor, Department of Psychology at the UFSC.
Contact: 432/B Joo Paulo Road, 102, Joo Paulo, 88030-300 Florianpolis, SC, Brazil; e-
mail: narbal@cfh.ufsc.br

3. Organizational culture is the set of habits, beliefs and values established through norms, attitudes and
expectations shared by all members of the organization, i. e. refers to the institutionalization of
thinking and acting of these members (Silva & Zanelli, 2004).

4. The matusian management system designed by Carlos Matus has three systems that integrate the so-
called Iron Triangle, namely: Manager Schedule System (related to the manager's use of time and
focus); Operations Management System (involving the direction and management by objectives,
which form an action and sub-actions plan linked to the budget, incorporating a management activity
organized at all levels); and Application and Accountability System (responsibility rules that transform
a neutral demand in management results) (Kopf & Hortale, 2005).

Recibido: 23 de julio, 2010

Aceptado: 30 de noviembre, 2010
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Scientia Agropecuaria
versin impresa ISSN 2077-9917

ScientiaAgropecuariavol.6no.3Trujillojul.2015

ARTCULOS ORIGINALES

Calidad fisicoqumica, microbiolgica y toxicolgica de

leche cruda en las cuencas ganaderas de la regin Puno
Per
Physicochemical, microbiological and toxicological quality of raw milk in
cattle basins of the region Puno-Peru
Magaly Brousett-Minaya1,*; Ana Torres Jimnez2; Alex Chambi Rodrguez1;
Bethy Mamani Villalba1; Hernn Gutirrez Samata3

1 Escuela Profesional de Ingeniera Ambiental, Facultad de Ingeniera y

Arquitectura, Universidad Peruana Unin, Juliaca Per. E-
mail:brousett144@yahoo.es

2 Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias, Facultad de

Ingeniera y Arquitectura, Universidad Peruana Unin, Juliaca Per.

3 Direccin de desarrollo agrcola y medio ambiente. Proyecto Especial Binacional

Lago Titicaca PELT, Ministerio de Agricultura, Puno Per.

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad de la leche cruda en cuanto a
sus propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y toxicolgicas en siete cuencas
representativas de la regin Puno. Los resultados fueron comparados con los
estndares establecidos en la Norma Tcnica Peruana para leche y productos
lcteos NTP 200.001-2003 y con la Norma oficial mexicana NOM-155-SCFI-2012
para los parmetros de protena y lactosa en ausencia de parmetros peruanos.
Para la caracterizacin fisicoqumica se determin pH, acidez, densidad, contenido
de grasa, protena, lactosa, slidos totales y slidos no grasos; tambin se
realizaron anlisis microbiolgicos de E. Coli y mesfilos. Del mismo modo el
estudio abarc el anlisis de residuos de pesticidas como son organoclorados,
organofosforados, carbamatos y piretroides en concentracin de 1,0 ug/g de
muestra los cuales dieron resultados negativos para los cuatro grupos de pesticidas,
las determinaciones fisicoqumicas en ms del 50% de las cuencas (a excepcin de
acidez y pH) se encontraron dentro de los estndares de la NTP y la NOM. La
presencia de mesfilos en su mayora fueron encontrados dentro de los parmetros
establecidos a excepcin de dos cuencas lecheras y en cuanto a E. Coli ninguna
cuenca cumpli con las normas establecidas encontrndose una leche de baja
calidad higinica.

Palabras clave: Leche, calidad fisicoqumica, microbiolgica, productores,

pesticidas.

Abstract

The objective of this study was to evaluate the quality of raw milk in seven
representative basins of the region Puno. The results were compared with the
standards established by the International Standard for milk and milk products NTP
200.001-2003 and the Official Mexican Standard NOM-155-SCFI-2012 for the
parameters of protein and lactose in the absence of Peruvian parameters. For
physicochemical characterization pH, acidity, density, fat, protein, lactose, total
solids, fat solids was determined microbiological analysis of E. coli and mesophilic,
just as we also performed the study spanned pesticide residue analysis such as
organochlorines, organophosphates, carbamates and pyrethroids with sensitivity
1.0ug/g sample which gave negative results for the four groups of pesticides, the
physicochemical determinations over 50% of the basins (except for pH and acidity)
is found within the standards of the NTP and NOM. The presence of mesophilic were
mostly found within the parameters except for two milksheds and as for E. Coli any
basin met established standards found one poor quality milk hygienic.

Keywords: Milk, physicochemical quality, microbiological, producers, pesticides.

1. Introduccin

La calidad de leche es un aspecto fundamental en la competitividad de la ganadera

vacuna lechera, as mismo es insustituible en la alimentacin de las personas
perteneciendo a la canasta bsica familiar, por tanto su inocuidad es importante
como prioridad de la salud pblica. Un estudio de la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) sobre la situacin de la lechera
en Amrica Latina y el Caribe en 2011, report que de los 19 pases de Amrica
Latina, el Per se encuentra en el noveno lugar de produccin lechera con
aproximadamente 100 mil productores, lo que permite estar en el sptimo lugar de
productores de los pases evaluados (FEPALE, 2011). La produccin de leche en el
Per creci ininterrumpidamente desde el ao 2001 registrndose en el periodo
2005 al 2013, un aumento de produccin de 1,2 millones de toneladas a 1,8
millones de toneladas al ao. Del mismo modo para el ao 2014 Puno sube al
cuarto lugar de produccin nacional con 7,5% atrs de Arequipa (17,4%),
Cajamarca (17,2%) y Lima (16,9%). Segn MINAGRI (2014), el 69,3% de la
produccin de leche fresca de vaca se ubica en: Arequipa (17,4%), Cajamarca
(17,2%), Lima (16,9%), Puno (7,4%), La Libertad (5,9%) y Cusco (5,8%).

La regin Puno, se encuentra ubicado en la zona Sur-Oriental del Per, cuenta con
una extensin territorial de 71,999.00 km2, que constituye el 6% del territorio
nacional, la actividad ganadera se desarrolla en varias zonas geogrficas, pero la de
mayor cantidad se aprecia en la zona agro ecolgica Suni (Baja y Alta) con altitudes
que oscilan entre 3,830 y 4,000 m.s.n.m entre los lados occidentales y oriental de
ambas cordilleras. Esta zona presenta una topografa relativamente plana o media-
mente accidentada y de mayor prosperidad para la ganadera, destacando las
especies como bovinos, ovinos y los camlidos sudamericanos. (Plan de la
competitividad cadena productiva de productos lcteos, 2014). La produccin
lechera en esta regin ha ido en aumento considerable desde el ao 2005
reportando en ese ao 44154 t y llegando a 71542 t en el 2009, del mismo modo
Puno duplic su produccin de leche en el 2013, llegando a 420 mil litros por da
(Proyecto Pradera, 2013) y en este mismo ao se report una produccin de 79,0 t.
As mismo, los animales en ordeo que tiene Puno representa el 13% del total
nacional (PELT, 2012).

Para seguir impulsando el incremento de produccin de leche en esta regin, el

Proyecto Especial Binacional Lago Titicaca (PELT) rgano dependiente del Ministerio
de Agricultura; se propone como objetivo impulsar el mejoramiento gentico
poniendo en prctica la inseminacin artificial con el fin de mejorar la productividad
ganadera, este proyecto monitorea y asesora a diferentes cuencas lecheras que
son: Maazo, Vilque, Acora, Ilave, Cabanillas, Cabanilla, Cabana Ayaviri y Azngaro,
de las cuales siete han sido consideradas en este estudio. La produccin lechera
vara en el ao segn los cambios climatolgicos existentes, en los meses de junio
a agosto donde la temperatura desciende hasta -20oC la produccin de leche
disminuye considerablemente, siendo su rendimiento por hato por da en poca
seca de 18,4 litros y en poca de lluvias de 28,4 litros. La produccin de leche
promedio en poca seca por vaca es de 5,05 litros y en poca de lluvias es de 8,34
litros (PELT, 2012). El 37% de los productores cran animales cruzados entre
ganado vacuno criollo y Brown swiss, el 61% se dedica a la crianza de ganado
Brown swiss, el 2% cran otras razas la ms representativa Holstein. La
alimentacin del ganado se basa principal-mente en pastoreo de praderas nativas,
pastos naturales desarrollados entre 3,815 a 4,200 m.s.n.m, siendo el recurso que
posee una abundante riqueza de especies forrajeras (gramneas, ciperceas,
leguminosas, juncceas). La vegetacin dominante est representada por la
Festuca dolichophylla (chilligua), que estn asociados a Festuchetum y Mulember-
getum denominados chilliguares y gramales, los cuales son muy palatables para
el ganado, un mnimo porcentaje de los ganaderos (7,96%) utiliza ensilado, el
ganado que produce mayor a 8lt de leche por da son alimentados con 1kg de heno
de avena por da para mejorar su produccin lechera (PELT, 2012).

La produccin de leche se vende a pequeas agroindustrias locales procesa-dora de

lcteos, queseras artesanales, otro destino es para la industria (venta a la empresa
Leche Gloria) y otra no menos importante se comercializa mediante inter-mediarios,
(venta directa al porongueo), quienes la recolectan directamente de la unidad de
produccin para posteriormente llevarlas y comercializarlas en mercados a venta
directa al pblico, sin ningn tratamiento previo. Los productos lcteos como el
queso puneo es reconocido y posicionado en los diferentes mercado a nivel
nacional (Cuzco, Arequipa, Lima) y local (Puno, Juliaca Ayaviri). (Plan de la cadena
productiva de productos lcteos.

La calidad de leche es un aspecto fundamental en la competitividad de la ganadera

vacuna lechera y para su consumo garantizado, debe estar exento de
microorganismos, agentes patgenos y sustancias txicas como los pesticidas. La
actividad agrcola es la que consume en mayor cantidad los plaguicidas, por lo que
se considera que este sector productivo es el de mayor exposicin a estos contami-
nantes (Pitarch et al., 2001; Waliszewski e Infanzn 2003; Hernndez et al., 2007),
los cuales al ser aplicados a los diferentes cultivos son arrastrados a otros campos
segn las condiciones climticas (viento, lluvia, temperaturas altas), las causas
fundamentales de la presencia de residuos de plaguicidas organoclorados en la
leche son sus propiedades fisicoqumicas de persistencia, liposolubilidad y
bioacumula-cin as como el uso excesivo de estos compuestos en las prcticas
agropecuarias (Pinto et al., 1990a) y el uso en el control de enfermedades
transmitidas por insectos vectores (Dhaliwal, 1990 ; Rodrguez et al.,
1994 ; Hernndez y Prez, 1995).

Estas actividades antropognicas han trado como consecuencia la contaminacin

de los sustratos biticos y abiticos, ya que al dispersarse entran a las cadenas
trficas donde se bioacumulan y el ganado expuesto a estos sustratos elimina
residuos de plaguicidas o algn derivado de su biotransformacin en la leche.
Segn Medina (2010) el consumo de alimentos con residuos de estos compuestos,
causan alteraciones en los diferentes sistemas del cuerpo humano, como
reproductivo e inmunolgico, tambin se encontraron evidencias de enfermedades
como el cncer de pncreas (Goutner et al., 2001) y enfermedades de la tiroides
(Langer, 2003).

El Per suscribi el Convenio de Estocolmo sobre Contaminantes Orgnicos

Persistentes (COPs) (Plan nacional de implementacin del convenio de Estocolmo
sobre los COPs, 2006) donde prohbe el uso de doce plaguicidas organoclorados,
entre ellos Aldrn, Dieldrn, Endrn, Heptacloro, HCB, Clordano, Toxafeno Mirex y
DDT, este ltimo ha sido restringido en varios pases debido a su potencial para
causar cncer y problemas reproductivos (Ferncola, 1985; Lpez, 1996). El DDT
presenta persistencia en suelo y sus respectivos factores de bioconcentracin,
pudiendo permanecer hasta 30 aos seguidos del Aldrn por 6 aos y beta HCH por
3 aos; aunque los productos de degradacin hayan perdido su accin pesticida
pueden seguir siendo nocivos para la salud y el equilibrio ambiental (Weber, 1997).
El grupo de plaguicidas organofosforados cobra importancia despus de la
prohibicin de los plaguicidas organoclorados y han resultado ser muy eficientes y
econmicos en el control de plagas (Juan et al., 2003). Los plaguicidas ms
utilizados son clorpirifos, diazinon, metil paratin, malatin, profenofos y etin,
estos son aplicados contra una amplia serie de insectos y gorgojos, especialmente
en cultivos de algodn, maz, trigo, legumbres y papa (Murcia y Stashenko, 2008).
Algunos como el diclorvos se administran oral-mente en el ganado, para el control
interno de parsitos y otros son usados externamente para controlar parsitos
sobre la piel del animal (Fong et al., 1999). Los plaguicidas con denominacin
comn como el Karate y Primor pertenecen al grupo de los piretroides y
carbamatos, estas sustancias son empleadas principal-mente para combatir las
plagas en vegetales como el brcoli (Prez et al., 2009). En el ao 2006 se dio a
conocer que los COPs y otros plaguicidas prohibidos son muy comunes en diversas
regiones del pas; sobre todo en la costa norte y centro (Piura, Chiclayo y Lima),
Selva (Iquitos y Tarapoto) y sierra central y sur (Huancayo y Puno) (Inventario
Nacional de Plaguicidas COP. 2006).

En vista de la importancia de la leche en esta regin, el propsito de este trabajo es

el estudio de la calidad de leche producida en importantes cuencas lecheras de
Puno, verificando la existencia de contaminacin de plaguicidas as como la calidad
fisicoqumica y microbiolgica de la leche en base a la Norma Tcnica Peruana NTP
202.001.2003 y la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI 2012.

2. Material y mtodos

Zona de estudio

Se seleccionaron siete zonas productoras de leche monitoreadas por el PELT las

cuales estn ubicadas geogrficamente, como muestra en la Tabla 1:

La localidad de Azngaro representa una de las zonas con mayor produccin

lechera, de la cual se escogieron 2 cuencas ms representativas, que son Yanamayo
y Progreso denominados en este estudio Azngaro 1 y Azngaro 2
respectivamente.

Recoleccin de la muestra
El estudio se realiz en los meses de agosto y setiembre (poca seca) del 2014
donde la temperatura fluctu entre 16 a 20oC. Las zonas en estudio fueron:
Azngaro 1, Azngaro 2, Ayaviri, Ilave, Maazo, Vilque, Acora y Cabanillas. La
actividad de ordeo libre (solo a mano) se realiza dos veces al da, la muestra de
leche se tom una vez concluida la ordea de la maana directamente de los
recipientes de almacenamiento, la tempera-tura de la leche vari entre 20 a 22 oC.
Las muestras en volumen de 800 ml fueron almacenadas en recipientes de vidrio
esterilizado y colocados en cmara fra a una temperatura de 4 oC. Un volumen de
400 ml fue destinado al laboratorio de toxicologa de la Universidad Nacional Mayor
de San Marcos CICOTOX donde se desarroll el anlisis de Organoclorados,
Organofosforados, Carbamatos y Piretroides de las muestras en estudio. Los
anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos fueron realizados en los laboratorios de
Qumica y Microbiologa Ambiental de la Universidad Peruana Unin.

Anlisis fisicoqumicos

A cada una de las muestras se les determinaron los parmetros fisicoqumicos por
duplicado. Para determinacin de acidez se realiz mediante titulacin alcalimtrica
segn el mtodo AOAC-947.05 que consiste en titulacin de una alcuota de 9 ml de
muestra utilizando como valorante NaOH 0,1 N y como indicador la fenolftalena.
Los clculos son expresados en gramos de cido lctico por 100ml de leche. EL
extracto seco total o slidos totales por el mtodo de estufa modificado AOAC
925.23, basada en la desecacin de la leche, la cual es sometida a una temperatura
constante de 102 2oC en estufa de desecacin. Los clculos de % de extracto
seco fueron determinados por diferencias de peso. El porcentaje de protenas por el
mtodo de Kjeldahl AOAC 928.08, basado en la digestin cida de la muestra con
catalizadores de sulfato de cobre y potasio, seguida de una destilacin de amoniaco
recogido en solucin de cido brico y finalmente la retrovaloracin del in borato
con HCl 0.1 N con indicador mixto. La determinacin de nitrgeno posteriormente
fue calculado a porcentaje de protena. La densidad de la leche se determin con un
lactodensmetro QUEVENNE graduado, AOAC 925.22 (Helrich, 1990). El pH y
temperatura fue determinado por potencimetro HANNA HI 98129. El contenido de
grasa y lactosa se determin mediante un medidor ultrasnico (Lactoscan MCC).
Equipo basado en espectroscopia ultrasnica, utilizando 100 ml de muestra para
cada anlisis, el mismo procedimiento que se realiz en el estudio para la
determinacin de grasa y protenas en leche en Colombia (Gomez et al., 2014).

Anlisis Microbiolgico

El conteo total de bacterias mesoflicas aerobias se realiz mediante la tcnica de

recuento en placa a 30 C, cada muestra de leche se calent a 30 C y se agit en
forma de arcos, para asegurar una distribucin homognea de los microorganismos.
Una vez mezclada se prepararon tres diluciones por muestra (101, 103 y 105)
por triplicado, para sembrarse en placas Petri y obtener con esto placas con una
cuenta total entre 10 y 100 colonias. Una vez que se prepararon las diluciones se
adicion a cada placa 1ml de muestra y de 10-12 ml de medio de cultivo plate
count agar fundido a una temperatura de 45 C, se dejaron secar hasta que
solidificaran y posteriormente se invirtieron y se pasaron a una estufa para
incubarlas a 30 C x 24 h. El conteo de cada placa se efectu en el contador de
colonias MERCK para el clculo respectivo de microorganismos por mililitro. La
metodologa empleada para E. Coli solo fue por variante de medio de cultivo,
utilizando agar Mackonkey e incubando la muestra a 27 oC de 18 a 24 h.
Residuos de pesticidas

La metodologa utilizada fue de cromatografa de capa fina (CCF). Los plaguicidas

en estudio como son los organoclorados, organofosforados, carba-matos y
piretroides, se desplazan en una direccin predeterminada por medio de un
material slido insoluble inorgnico que es silicagel G60 como fase estacionaria y la
fase mvil por una mezcla de solventes de hexano: acetona: alcohol isoproplico,
los cuales migran a travs de la superficie de la placa. La fase mvil arrastra a los
plaguicidas por un proceso de reparto mltiple que se da en toda sustancia segn
su polaridad. Las muestras fueron tratadas con mezcla de hexano: acetona en
proporcin 1:1, despus de ser agitadas se dejaron en reposo y posteriormente
filtradas. La extraccin se realiz con ter etlico con agitacin en pera de
extraccin, la fase etrea fue evaporada a sequedad en bao mara (40 a 60 oC)
hasta la obtencin de residuo el cual fue disuelto en hexano para la corrida en la
cromatografa.

3. Resultados y discusin

De acuerdo a la evaluacin fisicoqumica de leche producida en la Regin Puno en

su mayora se encuentra dentro de los valores considerados como aceptable para
leche cruda de vaca segn la NTP 201.001.2003 a excepcin de la acidez (Tabla 2).
El contenido de protenas guardan similitud por los reportados de Hernndez y
Ponce (2002) para Cuba con razas de Holstein Friesian los cuales varan entre 2,9 y
3,05%), de igual manera los estudios realizados en dos estados de Mxico (Bernal
et al., 2007) reportando entre 3,0 y 3,19% de protena y 4,5 y 4,6% de lactosa que
son similares con los registrados en la regin Puno manifiestos en la Tabla 3, sin
embargo las cuencas de Azngaro 2, Cabanillas, Vilque y Acora reportaron un
porcentaje de protenas bajo, inferior a la norma (3,0%), lo cual tiene relacin con
los resultados de lactosa, siendo las cuatro cuencas sealadas como las ms bajas
en porcentaje de esta protena (4,17; 4,22; 4,54 y 4,45% respectivamente). La
cantidad de protena en leche cruda tiene mayor realce en Arequipa segn fue
reportado por Mamani (2009) donde los resultados fueron de 3,06 y 3,39% en las
cuencas de Majes variando estas concentraciones segn la poca del ao, estas
diferencias podran deberse a que estos ltimos son alimentados con concentrados
proteicos derivados de harina de pescado, soya, alfalfa y maz para forraje tal como
lo seala Flores (2001) y Zegarra (2007), mientras el ganado de Puno es
alimentado mediante pastoreo natural, y en las pocas de heladas con poca
cantidad de ensilados los cuales no son elaborados por la mayora de ganaderos.
Los resultados de grasa en cinco cuencas cumplen con la NTP, siendo la cuenca de
Ayaviri la que presenta mayor porcentaje de grasa (3,60%) resultado similar a la
reportada en el ganado de Holstein en Cuba reportando un 3,62% de grasa
(Hernndez y Ponce, 2002). Las cuencas de Cabanillas, Azngaro 1 y 2 perciben
una disminucin en este parmetro de 3,10; 3,09 y 3,18% respectivamente.
Gallardo (2003) sugiere que se pueden observar bajos niveles de grasa en leche
debido a altas concentraciones de fibra, pero se trata de una fibra que es de lenta
degradacin en el rumen, lo que disminuye su disponibilidad para la sntesis de
cidos grasos, los subproductos agroindustriales provocan un descenso de
contenido graso, debido a que la fermentacin en el rumen es defectuosa y
disminuye la produccin de cido actico y otros cidos voltiles, principalmente
formadores de cidos grasos, as tambin fue explicado por Spreer (1991);
Yamand (2002); Santos (1998) y Arriaga (1996).
Los resultados de los slidos totales para todas las cuencas se encuentran dentro
de los parmetros establecidos con un mnimo de 11,4 g/100, esto podra explicar
los bajos niveles de rendimiento de leche en pocas secas, tal como lo explica
Preston (1987) y Phillips (2010) que a menores rendimientos de leche la
concentracin de grasa y protena es mayor, esto se evidencia en el presente
estudio al observar la relacin directa entre la concentracin de grasa y solidos
totales. La FEPALE (2011) seala que la Grasa y la Protena son los dos
componentes slidos utilizados mundial-mente para determinar el valor de la leche,
ya que son los compuestos que realmente tienen valor para la industria. Bajo este
contexto podramos decir que los valores encontrados para slidos totales
confirman el potencial industrial, principalmente en las cuencas de Vilque Maazo y
Azngaro 1 (12,82%; 12,65% y 12,7% de slidos totales respectivamente). Estos
resultados tienen relacin con la produccin del sector artesanal y semi industrial
que procesa y transforma lcteos. Las plantas queseras se encuentran ubicadas en
su mayora en las cuencas lecheras de Melgar, quienes producen el 46% de leche
de toda la regin, le siguen Azngaro con el 35% y Puno con la cuenca lechera de
Maazo (PELT, 2012). Por otro lado tambin se evidencia el alto consumo y
demanda de los quesos de esta regin en los mercados locales (ciudades de Puno,
Juliaca y Ayaviri) y nacionales (Arequipa y Lima), aunque la calidad no sea la
esperada (Plan de implementacin de la cadena productiva de productos lcteos,
2014).

La leche puede ser clasificada segn su calidad basndose en la Norma Mexicana

NMX-F-700-COFOCALEC-2004, que establece tres categoras: clases A, B y C, que
se encuentran en funcin del contenido de grasa y protena. La clase A debe
contener >32 g/L y ms de 31 g/L, la clase B, mnimo 31 g/L y de 30 a 30,9 g/L, y
la clase C, un mnimo de 30 g/L y de 28 a 28,9 g/L de grasa y protena respecti-
vamente, de acuerdo a estos lineamientos la leche que se produce en la regin
Puno, en cuanto a grasa de cinco cuencas lecheras como son: Vilque, Maazo,
Acora, Ilave y Ayaviri pueden ser clasificadas de clase A, ya que cumple con el
estndar mayor a 32 g/L, mientras que las cuencas de Azngaro 2 y Cabanillas son
clasificadas de clase B, la leche proveniente de Azngaro 1, es clasificada de clase C
por ser menor a 31 g/L en grasa. En cuanto a protena las cuencas de Maazo,
Azngaro 1 e Ilave son clasificadas de clase A por contener concentraciones
31g/L, la cuenca de Ayaviri de clase B y las restantes de clase C.

La densidad y pH son similares a los reportados por lvarez-Fuentes (2012) en la

calidad de leche cruda en Mxico a excepcin de las cuencas de Vilque, Ilave y
Maazo que reportaron valores de pH altos (6,82; 6,81 y 6,63 respectivamente),
estos valores tienen relacin con la alta acidez mayores a 0,19 g/100 de cido
lctico. Las diferencias de pH y los valores elevados de acidez encontradas en este
estudio se podran deberse al efecto de la temperatura (llegando a 20 oC) por tanto
la leche tiende a acidificarse, teniendo en cuenta que esta queda expuesta en el
recipiente contenedor durante un tiempo prolongado hasta el trmino del ordeo y
no existe un proceso de enfriamiento, ni ningn otro.

Anlisis Microbiolgico

El recuento de bacterias Mesoflicas Aerobias y E. Coli permite valorar la calidad

higinica de la leche, estos parmetro estn directamente relacionado con los
factores de calidad del agua utilizada en la explotacin lechera, la higiene en el
ordeo, la limpieza del personal ordeador, el lavado de los equipos y utensilios que
estn en contacto con la leche y el enfriamiento de la misma (NMX-F-700-
COFOCALEC-2004), segn la NTP una leche cruda aceptable puede contener hasta
1,0 x 106 ufc/ml (1000 000 ufc/ml) en bacterias mesoflicas. Los resultados
muestran que las cuencas de Maazo, Azngaro 1, Azngaro 2, Cabanillas, Acora e
Ilave se encuentran dentro de los estndares establecidos (7,0 x105; 6,0x105;
3,3x105; 7,3x105; 6,0x105 y 3,3x105 ufc/ml respectivamente), mientras las
cuencas de Vilque y Ayaviri presentan 2,15 x107 y 1,43 x 107 ufc/ml respectiva-
mente (Figura 1). Estos resulta-dos demuestran que no se tiene buena calidad
higinica en estas dos ltimas cuencas, esto se ratifica con la presencia de E. coli
en cantidades abundantes, segn la NTP la numeracin mxima de coliformes
expresadas ufc/ml es de 1000, lo cual indica que la calidad higinica de leche de las
ocho cuencas en estudio es muy baja, ya que ninguna se encuentra dentro de la
norma estipulada.
La cuenca lechera con ms baja cantidad microbiana es de Cabanillas con 1333 (
0,57) ufc/ml, seguida de Progreso 1(Yanamayo) con 2000 (1,69) ufc/ml, las dos
cuencas ms altas en contenido microbiano son las de Vilque y Ayaviri (Figura 2),
con 149660 (25,81) ufc/ml y 43000 (3,6055) ufc/ml, respectivamente. Estos
valores microbianos altos se debe a dos vas principales: La va mamaria y el medio
externo (Pinzon, 2009), por la va mamaria los microorganismos alcanzan la ubre
pudiendo contaminar la leche antes o despus del ordeo, por va ascendente la
leche se contamina por bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al
ordeo entran a travs del esfnter del pezn (staphilococcus aureus, streptococcus,
coliformes). Por va descendente o hematgena lo utilizan los microorganismos que
pueden causar enfermedades sistmicas o tienen la propiedad de movilizarse por la
sangre a travs de los capilares mamarios llegando a infectar la ubre (salmonellas,
brucellas, mycobacterium tuberculosos). Por medio externo se tiene las malas
prcticas de ordeo evidenciadas en todas las cuencas de estudio, existiendo
carencia de establos o lugares adecuados de ordeo, ausencia de higiene en ubres
y pezones, exposicin de la leche durante un periodo largo de tiempo hasta la
finalizacin del ordeo. En general podramos decir que la calidad higinica de la
leche en la Regin de Puno es deficiente comparado con la leche del sur de Mxico
reportado por lvarez-Fuentes (2012) con 13,152 ufc/ml en pocas secas y 7,220
ufc/ml en pocas de lluvia. El agua contaminada y otros elementos del medio
tambin son influentes en estos aspectos higinicos como las plagas, insectos y
roedores, tal como lo explica tambin Solid OPD (2010).
Anlisis pesticidas

Los resultados de los anlisis toxicolgicos realizados para los cuatro grupos de
pesticidas result negativo en concentracin de 1,0 ug/g de muestra, sin embargo
los LMR de la mayora de los pesticidas son menores a esta concentracin; por
tanto, slo podramos referirnos a aquellos que no superan la concentracin
trabajada en las normas del codex. En cuanto a este estudio podemos referir que
debido a su naturaleza lipoltica y relativa estabilidad, la mayora de los insecticidas
clorados, fosforados y sus metabolitos son eliminados al exterior a travs de la
leche. La velocidad de excrecin en la leche depende, entre otros, del estado de
lactacin, volumen de grasa producida al da, raza, naturaleza del pesticida,
cantidad ingerida al da, duracin de la ingestin, entre otros (Magarios, 2000). La
llegada de los pesticidas desde el medio ambiente a la leche puede producirse por
diferentes vas: Lucha contra parsitos en salas de ordeo y dependencias anexas,
pudiendo quedar el equipo de ordeo y las paredes contaminadas, los que a su vez
contaminan la leche y los tratamientos directos al animal, adems de la lucha
contra plagas en suelos y cultivos.

La Comisin del Codex Alimentarius, establecido por la FAO y la OMS en 1963

elabor normas, directrices, cdigos de prcticas alimentarias internacionales
armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar
prcticas equitativas en el comercio de los alimentos.

Dentro de lo establecido, los lmites mximos permisibles (LMR) para los grupos de
pesticidas (organocorados, rganofosforados, carbamatos y piretroides) se
muestran en la Tabla 4 y 5.
4. Conclusiones

El anlisis fsico qumico de la leche en las cuencas estudiadas mostr que el 50%
contiene baja protena y grasa. El tenor de protena registrada en el 50% de
cuencas no cumple con las Norma Oficial Mexicana. NOM-155-SCFI-2012 y guar-
dan relacin con el bajo porcentaje de lactosa, as mismo se observ, que los altos
niveles de protena coincidieron con una mayor concentracin de slidos totales y
con una mayor densidad. La acidez presentada en la mayora de cuencas sobrepasa
la NTP 201.001.2003 que tiene relacin directa con el pH.

La mayora de las cuencas lecheras se encuentran dentro de los estndares de las

normativas vigentes peruanas y mexicanas, sin embargo las cuencas de Azngaro
1, Maazo, Ayaviri e Ilave presenta una mejor calidad, alcanzando una clasificacin
A segn la normativa Mexicana.
La calidad higinica de leche present un alto contenido bacteriano en mesofilos de
dos cuencas (Vilque y Ayaviri) y en E. Coli ninguna cuenca report conteo dentro de
la norma estipulada, estos datos obedecen a las malas prcticas de ordeo y
condiciones ambientales precarias. Los resultados de residuos de pesticidas en
concentracin de 1,0 ug/g de muestra fueron negativos, esto se relaciona con la
ausencia de cultivos cercanos a las reas de pastoreo y la ausencia de fumigacin
en esta poca del ao (setiembre-octubre), sin embargo el estudio cuantitativo de
estos compuestos qumicos daran una mayor vislumbre de la contaminacin que
podra existir en este mbito.

En la Regin Puno existe un desconocimiento de la calidad fsico-qumica y

microbiolgica de la leche fresca, siendo una de las zonas productoras importantes
en el Per es de vital importancia que se evale estos aspectos fundamentales para
la competitividad productiva de la ganadera peruana como tambin para su
consumo garantizado. Como punto de partida los resultados de este estudio alertan
a los organismos agropecuarias del sector lcteo los cuales podran implementar
programas de control, asesoramiento y capacitaciones para los ganaderos de esta
regin, de esta manera fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de la
leche a mercados ms exigentes.

Agradecimientos

Los autores desean expresar agradecimiento al Proyecto Especial Binacional Lago

Titicaca quien tuvo a cargo la coordinacin con los ganaderos y el acompaamiento
de muestreo en las cuencas de estudio. Al laboratorio de CICOTOX de la
Universidad Nacional de San Marcos donde fueron realizados los anlisis de
residuos de pesticidas, igualmente al Ing. Oli Morales Sacaca por el apoyo del
equipo Ultrasnico de PROYECTO PRADERA- Puno con fines analticos para el
presente estudio.

5. Referencias bibliogrficas

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animal.com.ar/informacion_tecnica/manejo_del_alimento/45-Zegarra-
Concentrados.pdf

* Autor para correspondencia

E-mail: brousett144@yahoo.es (M. Brousett-Minaya).

Recibido 24 marzo 2015

Aceptado 12 julio 2015.

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Revista Peruana de Medicina Experimental y Salud Publica

versin impresa ISSN 1726-4634

Rev.per.med.exp.saludpublicav.16n.12Lima1999

ARTCULOS ORIGINALES

Purificacin y Control de Calidad de la Fraccin

Antignica F1 de Yersinia pestis

Serayln S1, Vargas L1.

1
Divisin de reactivos, Kits de diagnstico y medios de cultivo (REKMEC), Centro
Nacional de Produccin de Biolgicos, Instituto Nacional de Salud.

RESUMEN

Se ha desarrollado la extraccin y purificacin de la fraccin antignica F1 de

Yersinia pestis que se utilizar en la produccin de un kit para el diagnstico de
peste. El proceso se realiz a partir de biomasa de una cepa patgena de Yersinia
pestis, aislada en Chiclayo (1999), cuyos factores de virulencia fueron comprobados
con la finalidad de determinar la presencia del antgeno en mencin. La biomasa
bacteriana fue inactivada con acetona fra, y la purificacin parcial del antgeno se
realiz mediante procesos de precipitacin con sales y dilisis. Para confirmar la
pureza del antgeno, ste se someti a una electroforesis en gel de poliacrilamida
(SDS-PAGE) al 15% y se evidenci la presencia de una banda de 17 kDa. Se
sensibiliz glbulos rojos de carnero, con la fraccin antignica F1, para la titulacin
de un suero Anti-F1 por hemaglutinacin pasiva e inhibicin de la hemaglutinacin.

Palabras clave: Purificacin, control de calidad, antgeno, Yersinia pestis.

ABSTRACT

The extraction and purification of Fraction-1 (F1) antigen of Yersinia pestis has been
implemented to be used in the production of a plague diagnosis kit. The process
was conducted from the biomass of a pathogenic strain of Yersinia pestis isolated in
Chiclayo (1999), whose virulence factors were confirmed in order to determine the
presence of the above-mentioned antigen. The bacterial biomass was inactivated in
cold acetone and the antigen partial purification was performed by precipitation
with salts and dialysis. To confirm the purity of the antigen, it was subject to SDS-
polyacrylamide gel electrophoresis in 15% gel and a 17 kDa band was shown. Red
blood cells from sheep were sensitized with purified fraction 1 antigen to titer an
anti-F1serum by passive hemaglutination and hemaglutination inhibition.

Key words: Purification, quality control, antigen, Yersinia pestis.

INTRODUCCIN

La peste sigue siendo un problema de salud pblica en Amrica, debido a la

persistencia de la infeccin selvtica y el nexo entre roedores silvestres y
domsticos1.

Son muchos los reportes que sealan a un componente glicoproteico llamado

fraccin antignica F1, expresado a 37C principalmente a nivel de cpsula de la
bacteria2,3. Este factor altamente inmunognico, es en realidad una mezcla de dos
protenas heterogneas, que en su estado nativo forman agregados entre 150 -200
kDa. Una de las protenas, F1A est asociada a un pequeo residuo de
carbohidratos, y la otra, F1B tiene composicin slo proteica4. Desde muchos aos
atrs ha sido el antgeno de eleccin para la produccin de reactivos de diagnstico.

La fraccin empleada en las pruebas de diagnstico es F1A, que se disocia en

subunidades de 17 kDa, localizado en el plsmido de virulencia de 90 kb4.

Es importante destacar, que la infeccin de la peste puede mantenerse latente en

los focos enzoticos durante un periodo largo de tiempo. Por tanto la ausencia de
casos humanos no debe interpretarse como extincin del foco natural1. As, existen
referencias internacionales de reemergencia de la enfermedad en Madagascar,
donde se reporta la reaparicin de la enfermedad desde 1990 con ms de 200
casos confirmados anualmente5.

Los mtodos serolgicos permiten la deteccin de focos de peste activos en

poblaciones de roedores, detectando anticuerpos especficos contra Yersinia pestis,
siendo estos estudios las herramientas imprescindibles en todo programa de control
de la enfermedad.

Los focos endmicos requieren de constante vigilancia, dado que la peste est
sujeta al Reglamento Sanitario Internacional.

En la actualidad se viene desarrollando la vigilancia epidemiolgica de la peste en la

Regin Norte del Per en donde la prueba diagnstica que se viene empleando es la
hemaglutinacin pasiva e inhibicin de la hemaglutinacin.

Para la produccin de este reactivo de diagnstico, se ha venido utilizando el

antgeno F1 proveniente del CDC-Atlanta.
 Como el Centro Nacional de Produccin de Biolgicos (CNPB) tiene como funcin la
de proveer los reactivos para este fin, el departamento de REKMEC se propuso
realizar los estudios y experimentos necesarios para obtener la purificacin de la
fraccin antignica F1A. El presente trabajo presenta los resultados obtenidos en la
purificacin del antgeno F1A a partir de la biomasa bacteriana de una cepa de
Yersinia pestis de la regin norte del Per.

MATERIALES Y MTODOS

Para la extraccin y purificacin de la fraccin antignica F1A se emple una cepa

de Yersinia pestis de la regin norte del Per (Chiclayo), aislada en 1999, siguiendo
la tcnica de Baker con modificaciones6.

Se realiz la confirmacin bioqumica y sensibilidad al fago pestoso; se

determinaron los principales factores de virulencia: presencia del plsmido de 70 kb
mediante crecimiento diferencial en agar MOX a 37C y 28C, presencia del
plsmido de 9,5 Kb mediante la prueba de coagulasa, y pigmentacin a 28C con
cultivos de la cepa en agar rojo de congo.

La biomasa de la bacteria se obtuvo cultivando la cepa en TSA y extracto de

levadura, a partir de la cual se hizo extraccin de antgenos solubles con SST
(solucin salina al 2,5% saturada con tolueno). Mediante tcnicas de precipitacin
con sales de sulfato de amonio al 25 y 30% a pH 7,2, seguido de centrifugaciones y
dilisis, se fraccion el F1A, una glicoprotena de pI 4,6 del F1B, que es una
protena de pI 4,8.

El antgeno as purificado se liofiliz y se realiz la determinacin de protenas por el

mtodo de Lowry7 usando como estandar albmina srica bovina (1 mg/ mL = 0,66
Abs 280 nm).

Se determin la pureza del antgeno por electroforesis en SDS-PAGE al 15%8-9.

Asimismo, se sensibiliz hemates de carnero con el F1 purificado para titulacin de
un suero control positivo por hemaglutinacin pasiva e inhibicin de la
hemaglutinacin10.

RESULTADOS

Los resultados de las pruebas bioqumicas y sensibilidad al fago pestoso fueron las
correspondientes a la especie (TSI: K/A , LIA: K/A, lisis bacteriana en presencia del
fago pestoso).

Se comprob la patogenicidad de la cepa de Yersinia pestis, en base en las

caractersticas fenotpicas de la expresin de los plsmidos de virulencia. As, se
observ crecimiento a 28C en agar MOX que comprob la presencia del plsmido
de 70 kb. Se comprob la pigmentacin de las colonias en agar rojo de congo a 28
C y las cepas fueron coagulasa positiva, con lo cual se verific la presencia del
plsmido de 9,5kb.

El proceso de purificacin del antgeno fue satisfactorio, como se comprueba con los
resultados de la electroforesis en SDS-PAGE al 15%. Para la electroforesis se prob
diferentes concentraciones de protenas siendo la concentracin proteica ptima del
antgeno de 2 ug, en la que se visualiz la banda especfica de 17 kDa (Figura 1).
La concentracin proteica del antgeno purificado fue de 3,6 mg/mL.
Los resultados de la sensibilizacin de los hemates de carnero con el F1 purificado
son satisfactorios, segn se muestra en la Figura 2 en la que se comprob el ttulo
de un suero anti F1 control (ttulo de 1/2048 para la prueba de hemaglutinacin
pasiva y de 1/128 para la prueba de inhibicin de la hemaglutinacin).

Con el antgeno purificado se ha preparado un kit de diagnstico por

hemaglutinacin pasiva. Por otro lado, se ha producido un lote piloto de conjugado
para el diagnstico de peste por inmunofluorescencia directa.

En un futuro se piensa implementar otras tcnicas de diagnstico con el antgeno

purificado para la deteccin de anticuerpos anti F1, como ELISA entre otras.

Figura 1. SDS-PAGE al 15% 1. Estndar de P.M. de rango bajo,

2-6 (2,4,7,9 y 11 ug de antgeno F1).

Figura 2. Hemaglutinacin pasiva (HP) e inhibicin de la hemaglutinacin

(IHP) con glbulos rojos de carnero sensibilizados con F1. CN (Control
Negativo) CP (Control Positivo).

DISCUSIN

Nuestros resultados confirman que el CNPB ya se encuentra en condiciones de

producir el antgeno F1 de Yersinia pestis requerido para la preparacin del reactivo
de hemaglutinacin y as cumplir con los requerimientos del Programa Nacional de
Control de Zoonosis del Ministerio de Salud en lo que respecta a la vigilancia de la
peste, programa que en el Per empez en 1999. Hasta hace poco el reactivo
mencionado, se estuvo preparando con el antgeno F1 de procedencia del
extranjero (CDC-Atlanta).

En el presente trabajo se demuestra que la purificacin del antgeno F1A fue

satisfactoria, obtenindose la banda especfica de 17 kDa en SDS-PAGE al 15% con
una concentracin de antgeno purificado de 3,6 mg/mL. lo que concuerda con lo
reportado por Abath3 y Darveau4, trabajos en los que se menciona la presencia de
la banda de 17kDa. As mismo, al someter a electroforesis el F1A del CDC con
nuestro antgeno purificado obtuvimos la banda al mismo nivel en ambos casos.

En la prueba de hemaglutinacin pasiva y la inhibicin se obtuvieron ttulos de

1/2048 y 1/128 respectivamente, con un suero anti F1 obtenido por inmunizacin
de conejos con el F1 del CDC. Estos resultados fueron similares a los obtenidos con
el reactivo de hemaglutinacin preparado con el F1 del CDC.

De otro lado, el hecho de haber obtenido la purificacin de este antgeno nos

permitir en un futuro cercano empezar a implementar investigaciones que puedan
permitir el reemplazo del mtodo de hemaglutinacin pasiva actualmente en uso,
por otras tcnicas de diagnstico ms sensibles para la deteccin de anticuerpos
anti F1 como es la tcnica ELISA.

AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen la colaboracin del personal tcnico del departamento de

REKMEC, Tec. Lab. Carmen Quevedo Mendoza y Tec. Lab. Francisco Mendoza, por
su participacin en la ejecucin del presente proyecto.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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a los animales. Segunda Edicin. Publicacin Cientfica N 503. Organizacin
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Yersinia pestis envelope substance. Infect Immun 1980; 30: 506-
512. [ Links ]

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antigen, a virulence determinat of Yersinia pestis. An Acad Bras SCi 1990; 62 (3):
30-34. [ Links ]

4. Darveau R, Charnetzky W, Hulbert R. Outer membrane protein composition of

Yersinia pestis at fifferent growth stages and incubation temperatures. J Bacteriol
1980; 143: 942-949. [ Links ]

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The isolation and characterization of the soluble antigen of Pasteurella pestis. J
Immunol 1952; 68: 131-145. [ Links ]

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Biol Chem 1951; 193: 265-275. [ Links ]

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bacteriophage T4. Nature 1970;227: 680-685. [ Links ]

9. BIO- RAD. Laboratories. Acrylamide Polimerization - A practical Approach. US/EG

Bulletin 1156, 2000. [ Links ]
10. Bahmanyar M, Cavanaaugh DC. Plague Manual. WHO. Geneva,
1976. [ Links ]

Correspondencia: Silvia Serayln. Instituto Nacional de Salud.

Calle Cpac Yupanqui 1400, Lima 11, Per. Apartado postal 471.
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