DESCOMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS

Por qu se Descomponen los Alimentos?

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos
vitales o por fenmenos no vitales.

Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los

microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios
alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo
biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los
microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y
qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos.

Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden
citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo.
Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por
alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

Se puede evitar que se deterioren los alimentos?

Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteracin de los alimentos, los

microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como responsables de los fenmenos
vitales. Para que ocurran estos fenmenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas:
acceso del aire, humedad y temperatura. As pues, para impedir que estos indeseables
fenmenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los
mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos se llaman Mtodos
Indirectos de Conservacin.

Mtodos Indirectos de Conservacin

Envasados al vaco: alimentos en envases de vidrio

Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, t en polvo, mermeladas, pescado seco
(bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lcteos (mantequilla) en neveras

El envasado al vaco: Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los envases y
embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el alimento tenga contacto con
microorganismos del aire o del medio ambiente. Los alimentos convenientemente envasados
quedan tambin protegidos contra la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es
un alimento que puede conservarse por sta tcnica.

La deshidratacin o desecacin: Permite la eliminacin del agua. La deshidratacin es un

proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se aplica la cantidad de calor necesaria
para extraer el agua de los alimentos. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el
residuo seco obtenido despus de la deshidratacin de la leche. Otra manera de eliminar la
humedad es aadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal comn y el azcar.
Desde la antigedad se practica la salazn de pescados y de carnes. El azcar se usa sobre
todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras, etc.

La refrigeracin: los mtodos de refrigeracin y de congelacin permite evitar los efectos del
calor sobre los alimentos. La refrigeracin consiste en hacer descender la temperatura de los
alimentos hasta valores prximos a los 0 C, pero sin llegar a la formacin de hielo. Las
neveras son un ejemplo del uso de la refrigeracin para conservar alimentos. La refrigeracin
tambin se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas,
hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los
alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o
dos das (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).

Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0 C.

Frecuentemente se emplea la ultracongelacin, la congelacin ultrarrpida hasta temperaturas
de entre 18 y 40 C. As se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alteraran la
textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, stos conservan unas
caractersticas mucho ms parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelacin
destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en
la industria como en los hogares, la congelacin y la ultracongelacin se usan cada vez ms en
la conservacin de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y tambin para
conservar comidas preparadas y semipreparadas.

Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los microorganismos y las

enzimas, pero en general estos mtodos no destruyen todos los microorganismos y enzimas de
los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a los Mtodos Directos de Conservacin.

Los mtodos directos de conservacin

Entre estos mtodos se encuentran la esterilizacin por calor, la pasteurizacin y el empleo de

aditivos.

La esterilizacin por calor

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los
alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor
para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y hermticamente
cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.) durante un tiempo
determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se abran y deterioren, los
productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo prolongado. Por esta razn es
intil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas.

La pasteurizacin

Este mtodo consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60 y 80 C durante un

perodo entre unos pocos segundos y 30 minutos. As se destruyen los microorganismos ms
peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones. Dado que la
pasteurizacin no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos
tratados, este mtodo slo permite una conservacin temporal y en determinadas condiciones.
Los alimentos pasteurizados, a veces denominados semiconservas, deben guardarse en una
nevera, aunque todava no se haya abierto el envase. Este es el caso de la leche que viene en
cartn, la mantequilla, la margarina, entre otros.

Los Aditivos

Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse aadiendo ciertos productos qumicos
denominados aditivos. Estos aditivos pueden tener distintas misiones:

a) eliminar los microorganismos (antibiticos);

b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores);
c) evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros. Cada pas tiene una
reglamentacin alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que stos no
sean nocivos para el consumidor.

Alimentos frescos o alimentos conservados?

Son muchos los que opinan que cuando se compran
alimentos frescos y se cocinan, todos sus nutrientes se
conservan; pero cuando los mismos alimentos pasan por un
proceso industrial de conservacin, los nutrientes quedan
destruidos en gran parte o del todo. Esta creencia es falsa.
En realidad, desde el punto de vista nutritivo, no hay ninguna
diferencia significativa entre las comidas elaboradas en casa
con alimentos frescos y las realizadas con alimentos
conservados.

Perdidas de Nutrientes

Algunas prdidas de nutrientes son inevitables. Muchos procesos de preparacin de comidas,

sean domsticos o industriales, suponen aplicacin de calor o tratamiento con agua. En ambos
casos se produce alguna prdida de nutrientes. Si ocurren prdidas durante el procesado
industrial de alimentos, esto de igual manera se producir inevitablemente al cocinar los
alimentos en casa. Con frecuencia ocurre precisamente lo contrario: que los alimentos
procesados industrialmente superan en algn aspecto a los alimentos frescos. Adems,
algunas industrias enriquecen los alimentos aadindoles vitaminas y elementos minerales. No
obstante, los aditivos qumicos para mantener los alimentos en buen estado pueden ser
perjudiciales para la salud.

Recuerda: Slo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante un perodo de tiempo
limitado. Si no se recurre a algn mtodo de conservacin, son pocos los alimentos frescos que
se pueden almacenar o transportar.
Por qu se deterioran los alimentos Una manipulacin y
almacenamiento inadecuados de los alimentos provoca su
deterioro, que implica un cambio desagradable y puede
prevenirse con ciertas pautas - See more at:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php#sthash.jviyVBr8.dpuf

Los alimentos son productos

perecederos, con un periodo de conservacin limitado que
vara en funcin del producto y que puede ser ms o menos
largo. Microorganismos patgenos, virus, mohos y levaduras
estn relacionados con el proceso de deterioro de los
alimentos. Es importante recordar tambin que hay ciertas
condiciones que aceleran esta descomposicin, como la luz, el
oxgeno, la temperatura o la humedad. En este artculo se
analizan las principales causas de descomposicin de
alimentos y qu medidas de prevencin pueden aplicarse para
evitarlo.
Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los
vegetales tienen una vida til corta y limitada. Otros productos,
en cambio, pueden conservarse durante ms tiempo, aunque
esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El
alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la
recoleccin o el sacrificio. Este proceso puede definirse como
un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de
estos cambios se detectan a travs del olfato, el gusto o la
vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos.
Causas de deterioro de alimentos
El deterioro de los alimentos se debe a una manipulacin y
almacenamiento inadecuados, aunque en este proceso
tambin influyen otros aspectos:
 Oxgeno. El oxgeno, esencial para la vida, puede tener
efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las
vitaminas y otros componentes alimentarios. En general,
el oxgeno puede proporcionar las condiciones para que
crezcan microorganismos o causar la oxidacin.

Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxgeno

para crecer (aerobios), mientras que otras solo crecen en
ausencia de oxgeno (anaerobios). Tambin pueden
encontrarse en la superficie de los alimentos cuando est
presente el aire. Las principales fuentes de
microorganismos son el aire, el suelo, las aguas
residuales y los desechos animales.

Enzimas. Ciertas enzimas estn presentes de forma

natural en los alimentos (enzimas oxidantes). Estas
aceleran las reacciones qumicas entre oxgeno y
alimentos, lo que lleva a su descomposicin. Uno de los
sntomas ms caractersticos es el pardeamiento de
vegetales.

Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en

la apariencia, textura y sabor. En los productos frescos, el
contenido de agua puede llegar al 70% o ms del peso
total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los
cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto
que afecta en gran medida al deterioro de los alimentos,
si no se conservan de forma adecuada. Para controlar
este riesgo, se recurre a procesos como
la deshidratacin (eliminar cierto grado de agua), la
congelacin (cambiar de estado lquido a slido) o el uso
de aditivos como la sal y el azcar.

Luz. Casi todos los alimentos estn expuestos a la luz a

partir de fuentes naturales o artificiales. Esta exposicin
puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el
sabor o en prdidas de vitamina. En la mayora de
productos slidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo
 que el deterioro se produce en esta parte. En los lquidos,
en cambio, la penetracin suele ser mayor. La
sensibilidad a la luz depende de factores como su
intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz
y el alimento, la duracin de la exposicin o la
concentracin de oxgeno en el producto y la temperatura.

Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de

forma adecuada, el riesgo de que un alimento se
descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5C
y 65C durante ms de dos horas es sinnimo de
proliferacin de patgenos. A estas temperaturas, las
bacterias pueden duplicar su nmero cada 20 o 30
minutos.

CMO EVITAR QUE SE DETERIOREN LOS

ALIMENTOS
Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas
pautas de almacenamiento y de manipulacin, como revisar la
temperatura del congelador y la nevera para que la
temperatura sea la adecuada (el congelador debe estar a -18C
y la refrigeracin a unos 4C). Adems, los alimentos deben
colocarse en zonas concretas, ya que algunas verduras se
estropean ms si se almacenan a temperaturas demasiado
bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en la parte ms fra
porque necesitan temperaturas ms bajas.

Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben

almacenarse en tarros con cierres hermticos para evitar que
se introduzca aire. En la despensa, los alimentos deben
colocarse por orden de compra, es decir, delante los que se
han comprado antes y detrs, los ltimos en adquirirse. Otra
medida que puede ayudar a reducir el deterioro de alimentos
pasa por comprar solo los que se vayan a consumir en los das
ms inmediatos y planear las comidas para la semana.
Siempre que se tenga alguna duda sobre la seguridad de un
alimento, deber desecharse.
La descomposicin de los alimentos no es diferente
a lo que le ocurre a cualquier otro ser vivo.

Al morir cualquier organismo vivo, ya sea de

origen vegetal o animal, comienza el proceso de
descomposicin natural, su reduccin a formas
ms simples de materia. Podemos diferenciar dos
tipos: la degradacin de sustancias por
procesos fsicos o qumicos (abitica) y
la ruptura metablica en componentes ms
simples por la accin de organismos
vivos (bitica).

Los principales responsables de la

descomposicin de los alimentos son las bacterias
y los hongos (organismos vivos) y unas
sustancias llamadas enzimas (si, con z).
stas estn presentes en todos los
organismos y provocan o catalizan reacciones
qumicas que implican cambios en la textura o
composicin de los alimentos. Esto sucede en
nuestro aparato digestivo (son muy importantes
para su correcto funcionamiento), pero tambin en
la superficie e interior de los alimentos, por lo tanto
se van alterando.

Al cocinar los alimentos, detenemos por

completo la accin enzimtica y matamos
bacterias y hongos, por tanto el alimento es ms
seguro. En refrigeracin, impedimos su accin, pero
siguen estando ah. Adems de la temperatura, hay
otros factores que inciden en la accin de enzimas y
microorganismos: humedad, contenido en
nutrientes, plagas, etc. De todo esto hablaremos en
otros post.
Ahora
esto,
de losvamos
que aya
la en
alimentos descomposicin
sabemos
accin todo
Por qu se descomponen los
alimentos? Conoce las tcnicas
para evitar la descomposicin
Existen factores importantes que favorecen la descomposicin de los
alimentos, pero, Por qu se descomponen los alimentos? Cmo
podramos conservar los alimentos por ms tiempo?

Cuando un alimento se descompone hay mucha actividad en el mundo de lo

microscpico, agentes descomponedores como bacterias y hongos que
provienen del agua, del aire, del suelo y de otras fuentes, actan sobre los
alimentos de manera invisible a nuestro ojos. Estos microorganismos
intervienen en un proceso de la descomposicin de las sustancias que estn en
los alimentos. Sin embargo, al evitar que los alimentos entren en contacto con
el aire, suelo y otras fuentes garantizaremos en retraso de esta
descomposicin por microorganismos.

Los alimentos contienen microorganismos incluso desde antes que los

compremos, estos microorganismos actan en la comida desde que se est en
contacto con ella aunque esto no sea evidente.

Existen otros factores que debemos tomar en cuenta al hablar de

descomposicin pues son los que favorecen la proliferacin de los
microorganismos. La temperatura, la humedad y el aire son factores que
contribuyen a la proliferacin de microorganismos. Lo cual acelera la
descomposicin de los alimentos.

Porqu se descomponen los alimentos?

La descomposicin de los alimentos es una accin bioqumica, que genera

compuestos que no deseamos. Por ejemplo, algunas bacterias actan sobre
las protenas y las transforman en productos causantes de mal olor. La
putrefaccin es uno de los productos de la descomposicin de tejidos animales
causada por bacterias. Las levaduras y los mohos atacan prcticamente a
todos los alimentos. Las levaduras transforman los azucares en alcohol y
dixido de carbono.

Todo alimento es perecedero, es decir, con el tiempo se degradan y pierde la

optima calidad para su consumo. El ser humano desde la antigedad a
utilizado mtodos para conservar los alimentos evitando la presencia de
microorganismos y controlando los factores que favorecen su proliferacin.

Tcnicas de conservacin de alimentos:

Una de ellas es modificar la temperatura, para retardar la accin de los

microorganismos. La disminucin de la temperatura, o mientras ms frio o
congelado este el medio, mejor se podr conservar los alimentos. El aumento
de la poblacin de los microorganismos que descomponen a los alimentos, es
ms lento a medida que disminuye la temperatura, sin embargo, aun en los
alimentos congelados hay descomposicin.

Elevar la temperatura por encima de los 70C seguido de un enfriamiento

rpido es una tcnica que conserva los alimentos llamada pasteurizacin
(ejemplo: leche, jugos, etc), la cual somete a determinados alimentos a
tratamientos trmicos (calentar con un intercambio de calor con vapor hasta 76
C aproximadamente), que supone la eliminacin de todos los microorganismos
patgenos los cuales pueden causar algn dao a la salud

Al tener el alimento a esa temperatura elevada, se sostiene durante 15

segundos aproximadamente para luego realizar un proceso de
homogeneizacin. Seguidamente se le aplica una temperatura helada (4C)
para que no exista la reproduccin bacteriana.

Otra tcnica importante para conservar los alimentos o matar los

microorganismos es la esterilizacin (ejemplo: compotas), la cual consiste en
elevar la temperatura por encima de los 110C a una alta presin, lo que
elimina grmenes de los alimentos. Este procedimiento se realiza en un
autoclave, aparato muy parecido a una olla de presin.

La desventaja de esta tcnica de esterilizacin, es que tras la aplicacin de

este procedimiento los alimentos pueden perder caractersticas originales como
sabor y color. Una vez que se limita la presencia de microorganismos es
importante evitar una nueva contaminacin. Por esta razn se realiza un
procedimiento de envase al vaco evitando que el ambiente propicie la
proliferacin de bacterias u hongos.

Los microorganismos necesitan del agua para vivir y proliferar, si la humedad

es menor, entonces disminuye el crecimiento poblacional. La deshidratacin
(Ejemplo: frutos secos) o secado y la pulverizacin son tcnicas con las que se
controla la humedad para conservar los alimentos. Secar alimentos al sol es
una tcnica sencilla que se lleva a cabo desde tiempos remotos en el cual su
principio es deshidratar los alimentos a un 45%.

Tcnicas sencillas y caseras para evitar que se descompongan los

alimentos o mantenerlos en buen estado:

1. Coccin: al cocinar los alimentos eliminamos los microorganismos y

consecuentemente retrasamos la putrefaccin.
2. Salar los alimentos: (salmuera) alguien not alguna vez que los
pescados moran en las salinas pero sin descomponerse. As pues, la
tcnica de salar las carnes para conservarlas empez a considerarse.
Actualmente, podemos encontrar en salmuera a las aceitunas, o el bacalao,
que se sala para conservarse. Esta tcnica es una buena alternativa para
conservar los pescados y alimentos, aunque hay que procurar enjuagar las
aceitunas o alimentos en salmuera antes de consumirlas o remojar el
pescado conservado en sal durante un tiempo considerable, de manera que
el consumo de sal sea el mnimo.
3. Empaque de alimento al alto vaco: una de las cosas que deteriora al
alimento es el aire, el cual provoca que el alimento se oxide, crezcan
bacterias o pierda propiedades. En esta tcnica se procura generar un
empaque libre de oxigeno el cual evita la proliferacin o crecimiento de
bacterias y/o grmenes que provocan que el alimento se vuelva rancio,
decoloro o se descomponga. Es una tcnica muy oportuna para aquellos
alimentos que viajan largas distancias, este mtodo puede conservarlos
durante semanas o incluso meses si estn bajo refrigeracin. Con un
empaque libre de oxgeno se pueden conservar carnes, pescados,
vegetales, frutas, quesos, etc
4. Congelar: tener un frigorfico en casa puede ayudarnos a mantener el
alimento durante buen tiempo. Sin embargo, no hay que abusar de los
alimentos congelados pues estos pierden sus propiedades y sobre todo su
energa vital conforme pasa el tiempo
La descomposicin de los alimentos se debe a la accin de
microorganismos como las bacterias que se encuentran presentes en el medio
ambiente. Pero los alimentos tambin se echan a perder debido a temperaturas
altas, humedad, luz, oxgeno o simplemente con el paso del tiempo. Todos
estos factores intervienen en un proceso qumico y fsico que transforman las
sustancias de los alimentos.
Cuando se descomponen, los alimentos pierden muchas de sus propiedades
nutritivas. Y puede ser muy perjudicial para la salud consumir alimentos en
descomposicin. No se puede evitar que los alimentos se deterioren, con el
tiempo es inevitable. Pero en cambio s se puede conservar los alimentos de
muchas formas para mantenerlos frescos por algn tiempo.
El proceso de descomposicin es natural en todo organismo, se trate de
alimentos de origen vegetal o animal. La simple naturaleza indica que una vez
muertos los animales o cosechados los vegetales comienza el proceso de
descomposicin natural.

La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las principales

causas de la descomposicin de los alimentos. La accin efectuada por estos
organismos es visible con mucha sencillez, ya que la aparicin de moho y
esporas en la superficie de ciertos alimentos es una de las seales ms
evidentes de descomposicin, sin contar el mal olor.

Hay factores que afectan a los alimentos haciendo que se echen a perder ms
rpido. Entre esas causas o factores debemos tener en cuenta la temperatura
de conservacin de los alimentos, que incide de varias maneras. Asimismo, la
exposicin a ambientes muy hmedos, la oxidacin de los alimentos, la
incidencia de insectos o plagas animales (roedores), as como las deficiencias
en el manejo de los alimentos son algunas de las causas de rpida
descomposicin.

Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas
de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el
oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos
cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor,
sabor, consistencia o textura de los alimentos.

Mtodos Indirectos de Conservacin

Envasados al vaco: alimentos en envases de vidrio

Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, t en polvo, mermeladas,
pescado seco (bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lcteos (mantequilla) en neveras

El envasado al vaco: Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los

envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el
alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente.
Los alimentos convenientemente envasados quedan tambin protegidos contra
la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que
puede conservarse por sta tcnica.
La deshidratacin o desecacin: Permite la eliminacin del agua. La
deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se
aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos.
Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido
despus de la deshidratacin de la leche. Otra manera de eliminar la humedad
es aadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal comn y el
azcar. Desde la antigedad se practica la salazn de pescados y de carnes. El
azcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras,
etc.
La refrigeracin: los mtodos de refrigeracin y de congelacin permite evitar
los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeracin consiste en hacer
descender la temperatura de los alimentos hasta valores prximos a los 0 C,
pero sin llegar a la formacin de hielo. Las neveras son un ejemplo del uso de
la refrigeracin para conservar alimentos. La refrigeracin tambin se emplea a
nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas,
hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril,
barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de
tiempo que va desde uno o dos das (mariscos, pescados) hasta meses
(huevos).
Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0
C. Frecuentemente se emplea la ultracongelacin, la congelacin ultrarrpida
hasta temperaturas de entre 18 y 40 C. As se evita que se formen grandes
cristales de hielo, que alteraran la textura de los productos. Al descongelar los
alimentos ultracongelados, stos conservan unas caractersticas mucho ms
parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelacin destruye hasta un
50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la
industria como en los hogares, la congelacin y la ultracongelacin se usan
cada vez ms en la conservacin de mariscos, pescados, carnes, frutas y
hortalizas crudas, y tambin para conservar comidas preparadas y
semipreparadas.
Descomposicin de alimentos

ROCKSEE

Para entender los riesgos de comer alimentos en mal estado, hoy

intentaremos darte informacin clara para conocer el proceso
de descomposicin de los alimentos. Adems de entender por
qu se descomponen, veremos cmo detectar las seales de
descomposicin y algunos tips para conservarlos.

Cmo y por qu se descomponen los alimentos?

El proceso de descomposicin es natural en todo organismo, se
trate de alimentos de origen vegetal o animal. La simple naturaleza
indica que una vez muertos los animales o cosechados los vegetales
comienza el proceso de descomposicin natural.

La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las

principales causas de la descomposicin de los alimentos. La
accin efectuada por estos organismos es visible con mucha sencillez,
ya que la aparicin de moho y esporas en la superficie de ciertos
alimentos es una de las seales ms evidentes de descomposicin,
sin contar el mal olor.

Adems, no debemos olvidarnos de las enzimas. Estas sustancias

proteicas estn presentes en todos los organismos vegetales y
animales. Causan reacciones qumicas que implican cambios en la
textura y conformacin de los alimentos que son parte del proceso
natural de descomposicin. Lo que hacemos al cocinar los alimentos
es detener esa reaccin producida por las enzimas.

Factores que aceleran la descomposicin

Hay factores que afectan a los alimentos haciendo que se echen a
perder ms rpido. Entre esas causas o factores debemos tener en
cuenta la temperatura de conservacin de los alimentos, que
incide de varias maneras. Asimismo, la exposicin a ambientes muy
hmedos, la oxidacin de los alimentos, la incidencia de insectos o
plagas animales (roedores), as como las deficiencias en el manejo de
los alimentos son algunas de las causas de rpida descomposicin.

Seales de descomposicin

JONATHAN LIDBECK

Como sealamos antes, las seales de descomposicin son varias.

Las ms evidentes se producen a nivel de coloracin de los alimentos,
as como la aparicin de olores fuertes que se van tornando ms
desagradables cuanto mayor es el grado de putrefaccin de los
alimentos.

Aunque puede que estas seales no sean tan evidentes, y s puede

percibirse modificaciones en el sabor. Evitar el consumo de alimentos
con sabor rancio y evidentemente pasados de su fecha de
vencimiento son algunas de las precauciones ms importantes para
evitar intoxicaciones. Asimismo, debemos cuidar la forma
de almacenar los alimentos.
 Almacenamiento de los alimentos
Cmo almacenamos los alimentos influye drsticamente en las
condiciones de conservacin. Debemos tener en cuenta, adems de
la fecha de vencimiento, las indicaciones que traen los productos
envasados en cuanto a la temperatura o lugar en que debemos
guardarlos.

Se debe cuidar la temperatura de refrigeracin requerida, ya que ello

est ligado al tiempo mximo que podemos guardar los alimentos y
consumirlos sin que afecte a nuestra salud. Debers atender al
tiempo que guardas los alimentos congelados, ya que tampoco deben
permanecer indefinidamente en el freezer. Tambin es necesario
prestar atencin a los niveles de humedad ambiente y la manera en
que guardamos los alimentos que no requieren conservarse en fro.

AVLXYZ

Efectos de consumir alimentos descompuestos

La intoxicacin con alimentos en mal
estado incluye sntomas como dolores estomacales,
nuseas, diarrea y vmitos. Como vers, son sntomas comunes a
varias enfermedades o afecciones digestivas. De todas maneras, el
tratamiento por intoxicacin no suele ser complicado ni duradero. Eso
s, debes tener cuidado con el aumento de la temperatura corporal y
el dolor continuo, ya que, sumado a lo anterior, podra ser seal de
una apendicitis u otros trastornos severos.
Adems de respetar las fechas de caducidad de los alimentos y las
formas de conservacin recomendadas, debes tener la precaucin de
no consumir alimentos que evidencien signos de descomposicin y
mal estado. Y siempre es bueno que tengas en cuenta los cuidados
ms bsicos para la higiene de los alimentos.
 7. Limpieza e higiene
Resumen de la leccin

Hablamos de la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento,

desde los utensilios hasta las instalaciones. Limpiar y desinfectar no
es lo mismo, son dos acciones complementarias.

Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de

alimento para los microorganismos.

Desinfectar elimina o disminuye en gran medida los microorganismos

que pueda haber, y debe realizarse despus de limpiar.

La correcta higienizacin viene determinada por programas de

limpieza y desinfeccin, donde se llevar un control escrito de todo
ello.

Para mantener una correcta higienizacin debemos tener en cuenta

que existen PRCTICAS que NO estn PERMITIDAS en el mbito
alimentario, y debemos conocerlas.

Con respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en

cuenta distintos aspectos para que esa zona, que suele ser una zona
sucia, no sea foco de contaminacin que pueda atraer a plagas.

Debemos evitar la aparicin de plagas y para ello debemos cumplir y

vigilar las medidas preventivas de las instalaciones como mallas y
mosquiteras, rejillas, insectocutores

Pero si encontramos algn animal, debemos avisar a empresas

externas, homologadas por las autoridades competentes, para que
ellos los hagan desaparecer.
Normas bsicas de
higiene en la cocina
2 Mayo, 2014 / 0 Comentarios

La satisfaccin de un cliente no se mide solo por el sabor o la creatividad

del plato que le servimos. Si hay un paso previo, e indispensable, para
lograr que un comensal recomiende nuestro negocio es la limpieza. Hoy
en da la televisin, de manos de chefs como Alberto Chicote (Pesadilla
en la Cocina) o Gordon Ramsay (Pesadilla en la cocina versin britnica),
se encarga mostrarnos qu no se debe hacer de puertas adentro en
una cocina. Hoy nosotros os traemos varias normas y consejos bsicos
que s, siempre, deben estar presentes. La higiene, y con ello la
reputacin, de vuestro restaurante va en ello. Listos para descubrirlas?
 Cocina profesional, por rizzojn

Recordar y cumplir las 5 s En este post os presentbamos cinco

maneras para mejorar la productividad en la cocina, hoy os recordamos
tres de ellas que por lo clave que son en la gestin de la limpieza e
higiene de nuestra rea de trabajo:

Separar lo necesario (a menor nmero de utensilios en la

cocina, menor riesgo de contaminacin en los alimentos)
Suprimir la suciedad (si hay un sitio donde es imprescindible ser
pulcro es en esta profesin, 24 horas al da, todos los das del ao)
Sealar anomalas (para solucionarlas y aprender predecirlas)

Suprimir la suciedad parece sencillo de decir pero complicado de llevar

a cabo. Es cierto que cuanta ms gente se involucre en el proceso de
preparacin, ms riesgo hay de que se rompa la cadena de la higiene en
algn punto. Pero no por ello vamos a amedrentarnos y tirar la toalla.
Simplemente, debemos tener muy claro qu hacer, cmo y dnde
para evitar riesgos innecesarios que pondran en juego la salud de
nuestros clientes y la reputacin de nuestro negocio.

Ante todo, nuestra cocina debe contar con suficiente espacio como para
que cada proceso de la preparacin no interfiera en el siguiente.
Debemos incluir tantas zonas de lavado como sea necesario ya que los
restos de las verduras recin lavadas no deben entrar nunca en contacto
con alimentos crudos, si separamos correctamente las fases de
preparacin se evita la mayor parte de las contaminaciones
cruzadas. En este sentido, siempre es til recordar el principio
de marcha adelante:

El producto preparado nunca vuelve hacia un rea anterior en la cocina,

es decir, nunca vuelve hacia atrs.

De todos modos, tener muchas zonas de lavado no elimina el problema

de las bacterias y grmenes si no las mantenemos en perfecto estado.
As que anotad en la lista de tareas diarias la limpieza apropiada y
exhaustiva de herramientas y zona de trabajo.Tampoco debis
dejar almacenada la basura en sus contenedores, por muy bien cerrados
que estn.

Nuestra propia higiene y la de nuestros compaeros es un factor

clave, por lo que debemos recordar lavarnos las manos, con jabn
abundante, antes y despus de manipular los alimentos, despus de
limpiar las herramientas o superficies de trabajo, y, por supuesto, tras
haber tosido o acudido al lavabo. Por norma general, las secaremos con
toallas de papel de un solo uso, ya que la humedad es buena amiga de
las bacterias. De igual modo, es importante que cuidemos nuestra
manicura manteniendo las uas cortas, arregladas y sin esmaltes. De
este modo evitaremos que la suciedad se acumule bajo ellas. Si hay una
prohibicin estricta es la de lucir joyas o cualquier pieza que pueda
desprenderse durante nuestro trabajo sobre los alimentos. La
vestimenta y el calzado deben ser los apropiados, nada de olvidarse en
casa el uniforme!. Y por ltimo, pero no menos importante, la cabeza
siempre debe ir cubierta.

APPCC o lo que es lo mismo Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control. Ser el jefe de tu cocina implica, en la mayor parte de los casos,
una gran responsabilidad, tambin en cuanto a la salubridad de los
alimentos que entregamos a nuestros clientes. El mtodo APPCC, que
puede ser implementado de forma externa por empresas ajenas a
nuestro negocio, se convierte en un gran aliado de los chefs si sabemos
ponerlo en funcionamiento. Las claves del Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control estn en: localizar los posibles focos de
contaminaciones, descubrir su origen, delimitar sus mrgenes crticos,
eliminarlos y evitar que se vuelvan a producir.

Con esta pequea gua, podemos mejorar muy facilmente la gestin de

nuestra cocina. Y vosotros, tenis algn otro hbito de higiene que
todos debiramos cumplir a diario?
 3. Contaminacin de los alimentos
Resumen de la leccin

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS. TIPOS DE CONTAMINANTES Y

PELIGROS.

Qu se considera contaminacin de alimentos? Contaminante o

peligro alimentario es cualquier agente extrao al alimento capaz de
producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

Segn su origen los peligros se clasifican en:

Fsicos: huesos, cristales, efectos personales, etc.

Qumicos: sustancias txicas, productos de limpieza, etc.

Biolgicos: seres vivos como insectos, roedores, aves,

microorganismos, etc.

Las principales FUENTES DE CONTAMINACIN de los alimentos son:

El medio ambiente

Plagas: seres vivos.

Utensilios y locales: mala higiene.

Basuras.

El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.

Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos

de CONTAMINACIN CRUZADA (es el paso de contaminantes de
unos alimentos a otros). Se puede dar mezclando alimentos
crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para
distintos alimentos.

La Contaminacin de los alimentos

Alimento contaminado. Definicin

Es todo alimento que contenga grmenes patgenos,
sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos capaces
de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los
animales.

Tipos de contaminacin

Biolgica

Se produce por microorganismos (seres vivos) y los productos

metablicos que elaboran. Los microorganismos que
contaminan los alimentos pueden ser:

1. Bacterias: Salmonellas, Estafilococos, Clostridios,

Coliformes.

2. Virus.

3. Mohos.

4. Toxinas bacterianas contaminantes de los alimentos.

Un alimento puede estar contaminado, y an as presentar un

olor, color y aspecto normales, lo que puede posibilitar su
consumo, y con ello causar una enfermedad.

No biolgica

Se produce por contaminantes fsicos o qumicos, que no se

han aadido intencionadamente a los alimentos o bebidas
destinadas a la alimentacin y que se hallan presentes como
residuos de la produccin, fabricacin, transformacin,
acondicionamiento, embalaje, transporte o almacenamiento del
producto, o como consecuencia del medio ambiente. Son
contaminantes abiticos:

1. Metales pesados: plomo, cadmio, mercurio, y sus

componentes organometlicos.
2. Compuestos orgnicos: pesticidas, benzopirenos,
detergentes

3. Elementos radiactivos.

4. Productos destinados a la limpieza y desinfeccin: lejas,

detergentes

5. Productos utilizados durante el funcionamiento o

mantenimiento de las mquinas y equipos (aceites,
lubricantes).

6. Partculas de polvo, madera, cristal

7. Pelo, uas, restos de comidas, artculos de uso personal

(anillos, relojes).
http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/conservacion
%203.htm
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2012/10/24/213789.php
http://meganotas.com/porque-se-descomponen-los-alimentos-conoce-las-
tecnicas-para-evitar-la-descomposicion/
https://www.buenasalud.net/2010/12/26/descomposicion-de-alimentos-
2.html
http://www.vix.com/es/imj/salud/2010/12/25/descomposicion-de-alimentos
http://contucocina.com/normas-basicas-de-higiene-en-la-cocina/
https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-
alimentos/
http://www.estudioteca.net/otros-recursos/seguridad-alimentaria/la-
contaminacion-de-los-alimentos/