Ao del Buen Servicio al Ciudadano

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI

ESCUELA DE POSGRADO

Maestra en Medio Ambiente, Gestin Sostenible y Responsabilidad Social

PROBLEMATICA AMBIENTAL EN EL MATADERO

MUNICIPAL DE PUCALLPA

MAESTRISTAS : - Arbe Valera Karen Alexandra

- Montesinos Bardales Kiper
- Tuesta Leyton Gerardo Manuel
- Rojas Rodrguez Denis Orlando

DOCENTE : DR. ALEX RENGIFO ZUMAETA

LUGAR DE EJECUCION : MATADERO MUNICIPAL DE PUCALLPA

PUCALLPA PERU
2017
DEDICATORIA
Esta monografa est dedicado, a dios
por darnos la vida, a nuestras familias
por el apoyo y la comprensin que
nos brindan da a da para seguir
creciendo como personas y como
profesionales, para salir adelante y
lograr cumplir nuestras metas, dentro
de las cuales se encuentran la
culminacin de nuestros estudios de
pos grado como es la maestra.

AGRADECIMIENTO

Queremos agradecer a la Universidad Nacional

de Ucayali y a la escuela de pos grado por
darnos la oportunidad de desarrollar esta
Maestra en Medio Ambiente, Gestin Sostenible
y Responsabilidad Social, a los docentes por
ensearnos cosas nuevas que nos ayudan a
nuestro crecimiento y desarrollo profesional y en
especial al docente del curso de Qumica
Ambiental, por tomar parte de su tiempo para
ensearnos el curso e inculcarnos valores de
respeto y proteccin al medio ambiente.

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 RESUMEN

Este estudio recoge los impactos a los medios fsicos relacionados a la qumica
ambiental observados en el Matadero municipal, esta informacin es
respaldada por los resultados encontrados en las instalaciones, siendo los ms
relevantes el del proceso de beneficiado y las reas de manejo de residuos.
Los principales impactos fueron el deterioro de la calidad del agua por el mal
manejo de los fluidos residuales (eses, desechos, y otros). As mismo la
contaminacin del cao natural cercano, presencia de sustancias txicas en el
suelo producido por la mala disposicin de desechos slidos en las
instalaciones del Matadero Municipal.

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 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION .......................................................................................................... 6
CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES ..................................................................... 7
1.1. Definicin de Contaminacin Ambiental......................................................... 7
1.2.- Clases de Contaminacin:............................................................................... 12
1.3.- Principales Problemas Ambientales Asociados en los Mataderos ................... 12
CAPITULO II: EL MATADERO MUNICIPAL DE PUCALLPA} .................................. 15
2.1. Antecedentes................................................................................................ 15
2.1.1. DEFINICIN .......................................................................................... 15
2.1.2. SITUACION ACTUAL DEL MATADERO MUNICIPAL ......................... 16
2.1.3. UBICACION .......................................................................................... 17
2.1.4. DESCRIPCION DE LAS AREAS PRINCIPALES .................................. 18
CAPITULO III: MARCO LEGAL E INSTITUCIONAL ................................................. 23
3.1. Aspectos Legales ............................................................................................. 23
3.2. Marco Institucional ........................................................................................ 27
CAPITULO IV: DESCRIPCIN DEL ESTUDIO.......................................................... 31
4.1. Metodologa .................................................................................................. 31
4.1.1. Procedimiento...................................................................................... 31
CAPITULO V: IDENTIFICACION DE IMPACTOS AMBIENTALES ........................... 32
5.1. IMPACTOS AMBIENTALES EN EL REA DE INFLUENCIA DIRECTA ....... 32
CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................... 46
6.1. CONCLUSIONES ......................................................................................... 46
6.2. RECOMENDACIONES: ................................................................................ 46
CAPITULO VII: BIBLIOGRAFIA ................................................................................ 48
VIII: ANEXOS ............................................................................................................. 49
A) Programa de educacin ambiental en el rea de influencia directa .............. 49
COSTOS DE APLICACIN DE EDUCACIN AMBIENTAL ...................................... 54
A. Costos de inversin para la aplicacin de educacin ambiental ....................... 54
B. Costos de inversin para el manejo de riesgos de salud de las personas ........ 55
C. Beneficios de la aplicacin de educacin ambiental y riesgos ...................... 56
IX: VISTAS FOTOGRAFICAS .................................................................................... 57

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 INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Resumen de Impactos Generados por el Proceso de Beneficiado ............ 42

Cuadro 2. Riesgos durante el Proceso de Beneficiado ............................................... 45
Cuadro 3. Programa de buenas prcticas ambientales en el rea directa................... 49
Cuadro 4. Clasificacin de Residuos por etapas ......................................................... 50
Cuadro 5. Programa de buenas prcticas ambientales en el rea indirecta ................ 50
Cuadro 6. Programa de buenas prcticas ambientales en el rea indirecta ................ 54
Cuadro 7. Costos de inversin para el manejo de riesgos de salud ............................ 55
Cuadro 8. Beneficios de la aplicacin de educacin ambiental ................................... 56

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 INTRODUCCION

La contaminacin es uno de los problemas ambientales ms importantes que

afectan a nuestro mundo y surge cuando se produce un desequilibrio, como
resultado de la adicin de cualquier sustancia al medio ambiente, que causa
efectos adversos en el hombre, en los animales, vegetales o materiales
expuestos a dosis que sobrepasen los niveles aceptables en la naturaleza.
Esta puede surgir a partir de ciertas manifestaciones de la naturaleza (fuentes
naturales) o bien, debido a los diferentes procesos productivos del hombre
(fuentes antropognicas) que conforman las actividades de la vida diaria.

Dentro de esas circunstancias, se puede considerar que las condiciones de

salubridad de los alimentos es vital para la mejor calidad de vida, bajo esta
premisa debemos sealar que la Provincia de Coronel Portillo cuenta con un
matadero municipal, que no cumple con las medidas ambientales y sanitarias
que lleven a cabo de forma adecuada las actividades de sacrificio y faenado,
produciendo contaminacin a raz de la realizacin de estas actividades, por
consiguiente no existe una gestin ambiental sostenible. Por ello es necesario
implementar, mecanismos y herramientas que ayuden a llevar a cabo un
proceso adecuado, que se realice de acuerdo a las normativas y con respeto
del medio ambiente, disminuyendo la contaminacin en diversos medios, as
como entregar un producto de calidad y en las condiciones sanitarias ptimas.

En ese sentido, la Municipalidad Provincial de Coronel Portillo del

departamento de Ucayali, cuenta con el Gerencia de Servicios Pblicos y
Gestin Ambiental, la cual se encuentra a cargo del Matadero Municipal, el
mismo que es el encargado de abastecer de carne a los principales mercados
de la ciudad. Sin embargo, este presenta problemas que se tienen que resolver
a fin de garantizar la gestin ambiental, ya que uno de los principales
problemas, es la contaminacin que realiza al agua, al suelo y al aire, por lo
que en el presente trabajo se plantean alternativas de solucin.

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 CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1. Definicin de Contaminacin Ambiental

Se denomina contaminacin ambiental a la presencia en el ambiente de

cualquier agente (fsico, qumico o biolgico) o bien de una combinacin de
varios agentes en lugares, formas y concentraciones tales que sean o
puedan ser nocivos para la salud, la seguridad o para el bienestar de la
poblacin, o bien, que puedan ser perjudiciales para la vida vegetal o
animal, o impidan el uso normal de las propiedades y lugares de recreacin
y goce de los mismos. La contaminacin ambiental es tambin la
incorporacin a los cuerpos receptores de sustancias slidas, liquidas o
gaseosas, o mezclas de ellas, siempre que alteren desfavorablemente las
condiciones naturales del mismo, o que puedan afectar la salud, la higiene
o el bienestar del pblico.

Tambin se denomina contaminacin ambiental a la introduccin en el

medio natural de agentes de tipo fsico, qumico y biolgico, que alteran las
condiciones ambientales, provocando efectos dainos para la salud, el
bienestar y la habitabilidad de la vida animal y vegetal en general.

La contaminacin es uno de los problemas ambientales ms importantes

que afectan a nuestro mundo y surge cuando se produce un desequilibrio,
como resultado de la adicin de cualquier sustancia al medio ambiente, en
cantidad tal, que cause efectos adversos en el hombre, en los animales,
vegetales o materiales expuestos a dosis que sobrepasen los niveles
aceptables en la naturaleza.

La contaminacin puede surgir a partir de ciertas manifestaciones de la

naturaleza (fuentes naturales) o bien debido a los diferentes procesos
productivos del hombre (fuentes antropognicas) que conforman las
actividades de la vida diaria.

Las fuentes que generan contaminacin de origen antropognico ms

importantes son: industriales (frigorficos, MATADEROS y curtiembres,
actividad minera y petrolera), comerciales (envolturas y empaques),
agrcolas (agroqumicos), domiciliarias (envases, paales, restos de
jardinera) y fuentes mviles (gases de combustin de vehculos). Como
fuente de emisin se entiende el origen fsico o geogrfico donde se
produce una liberacin contaminante al ambiente, ya sea al aire, al agua o
al suelo. Tradicionalmente el medio ambiente se ha dividido, para su

7
estudio y su interpretacin, en esos tres componentes que son: aire, agua y
suelo; sin embargo, esta divisin es meramente terica, ya que la mayora
de los contaminantes interactan con ms de uno de los elementos del
ambiente.

1.1.1 Tipos de Contaminacin Ambiental

Existen varios tipos de contaminacin ambiental, como son los
siguientes:

a) La contaminacin del aire:

Se define en general, la contaminacin como toda aquella alteracin que

resulta desfavorable para el entorno natural y que es consecuencia
directa o individual de la actividad humana.
La contaminacin atmosfrica engloba, un sentido amplio, todas las
alteraciones del aire, ya sean de naturaleza fsica (partculas en
suspensin) qumica (sustancias txicas) o de otra clase (aumento de
la temperatura, etc), pero se refiere de manera ms estricta a las dos
primeras.
Los contaminantes del aire pueden ser partculas slidas (por ejm.
Holln, polvo), gases, vapores, humos, sustancias malolientes,
aerosoles, etc. Sus efectos pueden ser un aumento de la temperatura, el
grado de turbidez o la densidad del aire.

b) Contaminacin del agua:

Es cualquier cambio qumico, fsico o biolgico en la calidad del agua

que tiene un efecto daino en cualquier cosa viva que consuma esa
agua. Cuando los seres humanos beben el agua contaminada tienen a
menudo problemas de salud. La contaminacin del agua puede tambin
puede hacer a esta inadecuada para el uso deseado.
Tambin es la incorporacin al agua de materias extraas, como
microorganismos, productos qumicos, residuos industriales y de otros
tipos, o aguas residuales. Estas materias deterioran la calidad del agua y
la hacen intil para los usos pretendidos. La contaminacin se deben al
inadecuado manejo de los desechos domsticos, como plaguicidas
insecticidas, fungicidas y herbicidas) que por dcadas fueron utilizados
en la agricultura, estas son sustancias altamente toxicas, pero
inestables, por lo que pueden producir efectos negativos pero muy

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localizados tanto en el espacio como en el tiempo. Ms peligrosas son
las sustancias estables, incluso aunque su toxicidad sea menor; puesto
que al no ser metabolizables, los animales superiores las acumulan en
sus reservas de tejidos grasos pudiendo llegar a alcanzar
concentraciones letales.

Cules son los mayores contaminantes del agua?

Hay varias clases de agentes contaminantes del agua. Los primeros son
agentes causantes de enfermedad. stos son bacterias, virus, protozoos
y los gusanos parsitos que se incorporan desde los sistemas de aguas
residuales y las aguas residuales sin tratar.
Una segunda categora de agentes contaminantes del agua son los
agentes consumidores de oxgeno; residuos que se pueden
descomponer por las bacterias consumidoras de oxgeno. Cuando las
poblaciones de bacterias son grandes la descomposicin de los residuos
tiene lugar y se consume mucho oxgeno pudiendo agotar el oxgeno
disuelto en el agua. Esto puede ser causa de que otros organismos que
viven en el agua, tal como pescados, mueran.
Una tercera clase de agentes contaminantes del agua son los agentes
contaminantes inorgnicos solubles en agua, tales como cidos, sales y
metales txicos. Grandes cantidades de estos compuestos harn el
agua inapropiada para beber y pueden causar la muerte de la vida
acutica.
Otra clase de agentes contaminadores del agua son los nutrientes; loas
nitratos y los fosfatos solubles en agua que causan el crecimiento
excesivo de las algas y de otras plantas acuticas, que agotan la fuente
de oxgeno del agua. Esto mata a pescados y, cuando esta se encuentra
en agua potable, puede matar a nios infantiles.
El agua se puede tambin contaminar por un nmero de compuestos
orgnicos tales como aceite, plsticos y pesticidas, que son dainos
para los seres humanos y para las plantas y animales acuticos.
Una categora muy peligrosa es el sedimento suspendido, porque causa
una disminucin en la absorcin de la luz por el agua y las partculas
separan compuestos peligrosos tales como pesticidas a travs del agua.
Finalmente, los compuestos radiactivos solubles en el agua pueden
causar cncer, defectos de nacimiento y dao gentico siendo por tanto
agentes contaminantes muy peligrosos del agua.

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De dnde procede la contaminacin del agua?
La contaminacin del agua es causada generalmente por actividades
humanas. Diversas fuentes humanas aaden agentes contaminantes al
agua. Hay dos clases de fuentes, fuentes puntuales y fuentes difusas.
Las fuentes puntuales descargan agentes contaminantes en l
localizaciones especficas a travs de tuberas o de alcantarillas en el
agua superficial. Las fuentes de contaminacin difusa son las fuentes
que no se pueden localizar en un solo sitio de descarga.
Los ejemplos de fuentes puntuales son: fbricas, plantas de tratamiento
de aguas residuales, minas subterrneas, pozos de petrleo, buques de
petrleo, etc.
Los ejemplos de las fuentes de contaminacin difusa son: deposicin
cida del aire, trfico, agentes contaminantes que se transportan a
travs de los ros y de los agentes contaminantes que entran en el agua
a travs del agua subterrnea.
La contaminacin por fuente difusa es difcil de controlar porque los
causantes de ella no pueden ser controlados.

Cmo detectamos la contaminacin del agua?

La contaminacin del agua se detecta en los laboratorios, donde
pequeas muestras de agua se analizan para diversos tipos de
contaminantes. Los organismos vivos tales como pescados se pueden
tambin utilizar para la deteccin de la contaminacin del agua. Los
cambios en su comportamiento o crecimiento nos demuestran, que el
agua en la que viven est contaminada. Las caractersticas especficas
de estos organismos pueden dar informacin sobre la clase de
contaminacin en el ambiente. Los laboratorios tambin utilizan modelos
por computadora para determinar qu peligros puede haber en ciertas
aguas. Importantes son los datos que se poseen y se almacenan en la
computadora sobre el agua, para que la computadora entonces
determine si el agua tiene cualquier impureza.

c) Contaminacin del suelo:

Es la introduccin de sustancias extraas a la superficie terrestre. Estos
elementos perjudican de forma grave la salud de las personas, de
animales y plantas. Muchas veces este tipo de contaminacin entra en
contacto con el agua potable de estos sitios agravando la situacin.
Sobre el suelo realizamos actividades para el crecimiento y
mantenimiento de muchas familias como la agricultura, la industria o la

10
 construccin de ciudades. El hecho que se altere la calidad de la tierra y
como consecuencia se produzca una grave crisis alimentaria, repercute
en la forma de vida y en el futuro de las generaciones venideras, porque
ellas no tendrn un lugar donde plantar sus alimentos ni construir una
casa donde vivir.

Algunas causas de la contaminacin del suelo:

Ruptura de tanques de almacenamiento subterrneo: es un mtodo

seguro de almacenar lquidos inflamables o combustibles pero pueden
romperse a causa de la excesiva carga de tierra a su alrededor o
tapando la entrada de desechos o por las vibraciones del trfico.
Excesivo uso de pesticidas en plantaciones como los
insecticidas, herbicidas y fertilizantes.
Arrojar basura en lugares no destinados para ese uso: plsticos,
vidrios o papel que tardan cientos de aos en descomponerse.
Los desechos txicos que liberan las industrias sin un control por parte
de las organizaciones encargadas de vigilar esta actividad.
Filtrados en rellenos sanitarios: estos espacios pequeos destinados
a la acumulacin de basura y donde la misma es cubierta por capas de
tierra y se compacta de tal manera que no es perjudicial para la salud,
puede sufrir algn tipo de filtracin o rotura en sus capas.
Derrame de relaves mineros: estos desechos que produce la actividad
minera y que se depositan en tanques cerca de la explotacin pueden
romperse y contaminar el agua y el suelo de esa regin.
Monocultivo: el hecho de plantar una solo especie en unas tierras sin
descanso ni abono deteriora el suelo, empobrece de nutrientes,
provocando erosin, esterilidad y desertificacin.
La alteracin de los suelos trae como consecuencia la prdida de calidad
del terreno y su desvalorizacin ante posible venta del mismo. Tambin
deteriora el paisaje ya que las sustancias txicas vertidas matan o
extinguen a especies animales y vegetales autctonos de la regin sin la
posibilidad de recuperarlos en un futuro.
La contaminacin del suelo perjudica las actividades econmicas de los
pueblos o comunidades afectados porque la presencia de contaminantes
provoca la disminucin del valor de esas tierras y su inutilizacin para
otras tareas.

11
1.2.- Clases de Contaminacin:
a) Dependiendo de sus caractersticas y de las fuentes que la
generan:
Contaminacin Fsica: Producidos por ruidos, infrasonidos, trmica
y radioistopos.
Contaminacin Qumica: Producidos por hidrocarburos,
detergentes, plsticos, pesticidas, metales pesados, derivados del
azufre y del nitrgeno; las cuales alteran la composicin del agua, el
suelo, la atmosfera, etc.
Contaminacin Biolgicas: Producido por bacterias, hongos, virus,
parsitos mayores, introduccin de animales y vegetales de otras
zonas
b) De acuerdo con su origen:
Natural: Causada por fuentes de contaminacin de origen natural,
como los volcanes, efectos geoclimticos, etc. Su caracterstica
principal es que generalmente se encuentra dispersa en un rea
mayor, por lo que el efecto es diluido por los procesos naturales.
Antropognica. Es producida o distribuida por el ser humano, por
ejemplo: la basura, el smog; descargas al aire, agua y suelo
procedentes de procesos industriales. Ocurre en reas cercanas a
zonas urbanas y regiones industriales, donde los contaminantes estn
concentrados en pequeos volmenes de aire, agua y suelo.
Una de las principales fuentes de la contaminacin antropognica es
la agricultura industrializada, en la cual se generan una gran cantidad
de sustancias contaminantes, cuyo destino final es el suelo o fuentes
de agua.
Entre otros como: Contaminacin por elementos que daan
la esttica: producido por la degradacin del paisaje y la introduccin
de industrias.

1.3.- Principales Problemas Ambientales Asociados en los Mataderos

a. Recepcin y estabulacin del ganado
Entre los principales problemas asociados con esta etapa del proceso del
matadero estn:

Generacin de purines o riles

Los purines son la parte lquida de los excrementos de animales, aunque
generalmente se utiliza este trmino para referirse a los excrementos
lquidos del cerdo. Junto a los dems residuos lquidos producidos en el
matadero constituyen el RIL o Residuos Industriales Lquidos,
comnmente pluralizado como riles y constituyen uno de los principales

12
 problemas asociados a esta fase de la cadena productiva. Estos son
residuos que deben gestionarse con cuidado por los diversos problemas
ambientales que pueden ocasionar, tales como:

Impactos sobre las aguas:

- Disminucin de la concentracin de oxgeno de la masa de agua,
como consecuencia, desaparicin de ciertas especies acuticas y en
el caso de que se prolongue esta situacin anaerbica con la
produccin de sustancias txicas, como el Sulfuro de Hidrgeno
(SH2), el amonaco (NH3) y el dixido de nitrgeno (NO2)
- Eutrofizacin o eutroficacin de las masas de agua.
- Aumento de la concentracin de ciertas sustancias potencialmente
dainas para el hombre.
- Aumento de la turbidez y como consecuencia, reduccin de la
actividad fotosinttica.
- Metales pesados y compuestos farmacolgicos, segn los
tratamientos de cada explotacin.

Impacto sobre el suelo

- Prdida temporal de fertilidad del suelo por acumulacin de
cantidades excesivas de componentes nitrogenados (bsicamente
urea) que afectan su nivel de pH.
- Acumulacin de metales procedentes de los productos zoosanitarios
e intoxicacin por el exceso de dichos metales. Los principales
metales que se pueden encontrar en los purines son: hierro, cobre y
manganeso (en pequeas proporciones son micronutrientes, pero
altas concentraciones pueden resultar txicas)
- Obstruccin de los poros del suelo por el aporte de materia orgnica,
as como la formacin de complejos con la materia inorgnica.
- Bioacumulacin de ciertos compuestos orgnicos

Impactos sobre la atmsfera

- Emisin de amonaco y metano
- Generacin de malos olores

b. Sacrificio del ganado, operaciones preparatorias y transformacin de

los productos crnicos.

En esta fase se utilizan grandes cantidades de agua en la limpieza de las

salas de sacrificio y preparacin de los animales, as como en la

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transformacin de los productos para la venta al consumidor. Es tambin
la fase en la que se separan los diferentes subproductos y desechos del
cuerpo y esto implica el manejo de partes de forma particular.

Entre los principales problemas ambientales asociados con esta etapa se

encuentran:
Generacin de aguas residuales con contenidos de sangre y despojos de
carne, que si son vertidas a los cuerpos de agua sin tratar ocasionan,
entre otras afecciones:

- Disminucin de la concentracin de oxgeno en la masa de agua

- Desaparicin de especies acuticas
- Descomposicin anaerbica y produccin de sustancias txicas
(como SH2, NH3 y NO2)
- Eutrofizacin o eutroficacin de las masas de agua
- Aumento de la turbidez y la consecuente reduccin de la actividad
fotosinttica

Impactos sobre la atmsfera

- Malos olores al reutilizar grasas mediante digestores

Generacin de residuos
- A partir de los despojos de los animales que se suman al agua usada
para la limpieza.

14
 CAPITULO II: EL MATADERO MUNICIPAL DE PUCALLPA}

2.1. Antecedentes
2.1.1. DEFINICIN

Segn Taveras Maria A. (2011), seala que:

Los mataderos municipales son aquellas instalaciones de procesamiento
de carne bajo la administracin de los Ayuntamientos. Como se
mencionara en la introduccin, en los pases en vas de desarrollo como
la Repblica Dominicana, donde el componente rural es importante en la
demografa y el desarrollo de la sociedad, la existencia de mataderos
bajo la administracin de las autoridades locales tienen como propsito
el brindar a la poblacin productos crnicos que cumplan con las
normativas sanitarias y de calidad requeridas para un consumo humano
seguro.
El uso de estas instalaciones reduce adems los costos implicados en el
manejo de mltiples instalaciones locales que por lo general no pueden
cubrir los gastos de personal tcnico y profesional como veterinarios, ni
de servicios de laboratorio para la deteccin y control de enfermedades.
En este sentido, los mataderos son fuentes de deteccin y control de
enfermedades cuyo control es necesario para evitar la ocurrencia de
epidemias que perjudiquen a los productores.

La mejor manera de asegurar a nivel del municipio la higiene de la carne

y el aprovechamiento eficiente de los recursos en este tipo de
instalaciones consiste en proporcionar un matadero de tipo industrial
cercano, aunque en las regiones rurales de los pases en desarrollo slo
se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de
pequeos mataderos de pueblo.

Las principales caractersticas de esas instalaciones son las siguientes:

1. Un control nico (sin el cual no se pueden conseguir las dems
caractersticas);
2. Especializacin de la mano de obra;
3. Proceso continuo;
4. Estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con
mtodos higinicos.

Entre los productos elaborados en esas instalaciones cabe mencionar la

carne fresca o refrigerada, el despojo rojo y blanco, las pieles y los
cueros y los subproductos no comestibles. Para que sean viables, los

15
 mataderos han de ser de tamao mediano. Si considerramos zonas
urbanas ms importantes, la capacidad podra ser mayor si se disponen
de reas para cortar y almacenar la carne o de varios mataderos
situados estratgicamente en lugar de un matadero nico. (FAO, 1993).

Los mataderos, segn su ubicacin, la condicin de sus instalaciones y

operacin, pueden representar inconvenientes para el trnsito vehicular,
la higiene de los productos y la salud pblica. Tambin resulta en el
aprovechamiento deficiente y consecuente devaluacin de los
subproductos.

Los mataderos que cuentan con instalaciones adecuadas, permiten un

aprovechamiento ms eficiente de la materia prima en la elaboracin de
los productos y subproductos. Asimismo, permite aprovechar al mximo
los escasos recursos de personal veterinario, al poner a disposicin ese
tipo de servicios concentrados en una instalacin central que se ocupe
de un nmero mucho mayor de animales al da.

2.1.2. SITUACION ACTUAL DEL MATADERO MUNICIPAL

El matadero municipal se encarga mensualmente de beneficiar
aproximadamente un total 700 ganados vacunos y 1,000 ganados
porcinos. La problemtica por el mantenimiento del camal municipal se
agrava cada da, esto producto a que los ambientes y maquinarias
utilizadas se encuentran defectuosas y en muchos casos inoperativas,
por ello los trabajadores deben realizar sus labores muchas veces
inadecuadamente. Cabe mencionar que el matadero municipal es
inspeccionado por el SENASA, los cuales verifican que los procesos que
se realizan dentro de este local, cumplan con ciertos requisitos de
salubridad.

Adems, si bien es cierto existen normas que regulan la calidad sanitaria

y ambiental de los mataderos (Decreto Supremo 015-2012-AG), se ha
publicado una Ordenanza Municipal que declara en estado de
emergencia el matadero, el cual seala serias carencias dentro del
proceso de faenado, adems de la ausencia de programas educativos y
estrategias de mejoramiento en la calidad de los procesos, que apunten
a lograr mayor eficiencia y competitividad sanitaria del producto y
reduccin de los impactos ambientales.

En la actualidad el matadero municipal viene realizando sus funciones

con una licencia de funcionamiento provisional autorizado por el
SENASA, el cual ha sancionado a la municipalidad en varias ocasiones.

16
 Para ello, el matadero se encuentra implementando el plan de manejo y
adecuacin ambiental, el cual le permitira obtener una licencia de
funcionamiento anual, ya que segn informa el SENASA, para llegar a
obtener una licencia definitiva necesita que se realice la administracin,
conforme lo sealan las normas, y reglamentos pertinentes.

2.1.3. UBICACION
a. Ubicacin geogrfica
El Matadero Municipal de Pucallpa est ubicado en el kilmetro 12 de la
Carretera Federico Basadre, interior 2.149 km. margen derecha en el
casero dos de mayo del distrito de Callera, Provincia de Coronel
Portillo, cuenta con un rea total aproximadamente de 5 Ha, y un rea
construida de 6 500 m2, para su funcionamiento.

b. Croquis de Ubicacin

17
2.1.4. DESCRIPCION DE LAS AREAS PRINCIPALES

El proceso productivo consiste en el faenamiento de ganado vacuno y

porcino, obteniendo como producto carcasas, para su entrega a los
productores y posterior comercializacin de la misma en el mercado local.
La capacidad instalada con la que cuenta el matadero es para 300 vacunos
y 120 porcinos, asimismo tiene una capacidad de recepcin para 80
vacunos y 120 porcinos, sin embargo la capacidad de faenado diario es de
60 vacunos y 85 porcino.
Esta actividad genera un ingreso promedio de 54,000 soles mensuales para
las arcas de la municipalidad, el costo total de beneficiado para los vacunos
es de sesenta soles (S/ 60.00) y veintids con cincuenta cntimos (S/22.50)
por porcino.

Dentro del mbito de trabajo, se han identificado cuatro reas que

conforman el proceso de funcionamiento del matadero municipal, estos se
describen brevemente a continuacin:

a) rea de Recepcin

Todo el permetro del matadero, incluyendo los corrales e instalaciones

anexas, debe estar circundado por un cerco construido con materiales
resistentes que impida el ingreso de animales y dotados de accesos
provistos de mecanismos de cierre y control adecuado.
Las puertas de acceso al matadero deben contar con pediluvios u otro
dispositivo que asegure la limpieza y desinfeccin de las llantas de los
vehculos y personas que transiten por ellas; deben ser lisas,
construidas con material no absorbente y de suficiente amplitud que
permita el fcil acceso al matadero, mantenidas en buen estado de
conservacin.
Transporte

El rea de acceso al matadero debe facilitar el ingreso por va

pavimentada o permanentemente transitable.
Corrales

Lugar de llegada de los animales, donde se realizarn la separacin de

los mismos por sexo y categoras, este corral tendr comunicacin con
los corrales de descanso y aislamiento.

Animales

Se debe revisar guas de trnsito, verificar predio de origen de los

animales, verificar existencia de observaciones sobre el aseo de los

18
 animales, revisar certificados sanitarios de origen cuando corresponda,
verificar el estado general de los animales, signos de agotamiento,
lesiones, sed u otros relacionados con las condiciones de bienestar
animal

Inspeccin Ante Morten

Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de estancia

normado por la ley en el que son hidratados y pasan por un proceso de
descanso y relajacin muscular.

Bao Extremo

Se trasladan a los animales al duchado, para someterlos a una

higienizacin inicial.

b) rea de la zona sucia

Los mataderos debern contar con zonas de faenado que permitan un

flujo continuo y la separacin de la zona limpia de la zona sucia.

Los pisos deben ser de material resistente, antideslizantes,

impermeables, lavables y desinfectables, con declive hacia los
sumideros; asimismo, deber contar con un drenaje hacia las canaletas
colectoras, las mismas que deben estar provistos de rejillas y trampas
para slidos o un sistema equivalente.

Aturdimiento

Lugar donde se insensibiliza a los animales para permitir un apropiado

faenado solo se permitir insensibilizar al animal previo duchado.

Para efectuar el aturdimiento se debe disponer de mtodos apropiados y

seguros para los operarios, tales como:
La pistola neumtica,
La enervacin por puntilla, nicamente en mataderos de la categora
1, y el choque elctrico.

Izado/Desguello

El sangrado debe efectuarse inmediatamente despus de aturdido o

muerto el animal, segn el caso.

Accin de seccionar los grandes vasos sanguneos a nivel del cuello que
tiene por finalidad facilitar la sangra del animal y destinado al
seccionamiento de la cabeza.

19
 Remocin De Patas

Destinado al corte de patas delanteras y traseras, marcado de la piel,

cerrado de cola.

Desollado

Procedimiento que se realiza entre el cuero y la carnosidad, para facilitar

el desollado del animal, proceso realizado mecnicamente.

Descuerado

Cortar la piel a lo largo de la lnea media desde la herida de degollado

hasta la cola. Con movimientos largos y firmes, y manteniendo el cuchillo
hacia arriba para evitar cortes a la carne del animal.

Sellado de recto

La contaminacin fecal debe considerarse bajo el criterio de tolerancia

0 y por lo tanto cuando se produzca debe quedar registrada, como
asimismo la accin correctiva que se tom.

c) rea de la zona intermedia

Corte de pecho

El pecho es cortado de forma manual, para su posterior divisin de

carcasa con la ayuda de un hacha.

Ligado de esfago

Se ata o se pinza, para evitar la salida del contenido estomacal.

Remocin de cabeza

La cabeza debe desprenderse procurando que no se contamine con el

contenido gstrico del animal. Esto puede lograrse jalando la cabeza
hacia un lado en el momento de cortar el tracto digestivo

Inspeccin de cabeza

Las cabezas desolladas no deben de estar en contacto con otras

canales, el piso o las estructuras del edificio. Las cabezas deben
desprenderse del resto del cuerpo lo ms pronto posible para disminuir
la cantidad de contaminacin.

20
 Eviscerado

La evisceracin se efectuar a continuacin del desuello, donde se

efecta la extraccin de los rganos digestivos, circulatorios,
respiratorios y reproductivos. En el caso de quidos, el corazn, previa
evaluacin veterinaria, podr ser destinado al consumo humano, las
menudencias sern remitidos al rendering, caso contrario sern
incinerados o enviados al digestor.

Limpieza menudencia

Esta zona debe contar con suficiente agua caliente y vapor de agua,
disponer de desage canalizado directamente hacia la red de efluentes
y, mesas de trabajo y pozas con ngulos cncavos; los que deben
ser de material resistente, no contaminante, que permita su fcil
limpieza y desinfeccin.

Inspeccin vsceras

En este proceso las vsceras pasan a ser evaluada verificando el buen

estado en el que se encuentran.

d) rea de la zona limpia

Divisin de carcasas

Con el fin de facilitar la evaluacin post mortem y su manipulacin, la

carcasa de vacunos, bubalinos, camlidos, quidos y cerdos grandes
sern divididas a lo largo de la lnea media dorsal, en dos medias
carcasas utilizando sierra elctrica. En caso de los mataderos de la
categora 1 se podr utilizar sierra mecnica, debiendo contar con
esterilizadores adecuados para el tamao de la hoja de la sierra.

Limpieza de Carcasas

Lugar donde se limpian las carcasas en forma minuciosa, debe disponer

de dispositivos para aplicar agua con la presin adecuada para tal fin.

Inspeccin Post Mortem

La evaluacin post mortem debe incluir el uso de los sentidos visual,

olfativo y tctil, debiendo complementarse con la incisin de la carne y
menudencias; tomando especial atencin a la evaluacin de los rganos
del sistema linftico, visceras rojas y blancas.

21
Pesaje y Numeracin

Seccin donde se realiza el pesaje de las carcasas antes de su ingreso

a la sala de oreo o refrigeracin, para lo cual debe contar con una
balanza. Los mataderos de las categoras 2 y 3 deben disponer de
balanzas de riel. Luego del pesado debe realizarse el marcado de la
carcasa y sus partes con su respectivo nmero.

Sala de Oreo

El rea de esta seccin estar en relacin con la capacidad de faenado

diario del establecimiento. Los mataderos podrn utilizar una sala de
oreo para ms de una especie, previa evaluacin y autorizacin del
SENASA.

Cmara Frigorfico

Los mataderos deben contar con una zona de conservacin en fro. El

SENASA, considerando la ubicacin geogrfica particular de los
mataderos de la categora 1, determinar los casos en que aplique esta
exigencia.

Despacho/Embarque

Deben contar con una zona de embarque, la cual estar ubicada

contina a la seccin de oreo o refrigeracin y debe comunicarse
directamente con la puerta de salida del matadero a fin de evitar la
contaminacin cruzada. Queda prohibido el retorno a la lnea de
proceso.

22
 CAPITULO III: MARCO LEGAL E INSTITUCIONAL

3.1. Aspectos Legales

LEY N 28611 LEY GENERAL DEL AMBIENTE

Artculo I.- Del derecho y deber fundamental. Toda persona tiene el

derecho irrenunciable a vivir en un ambiente saludable, equilibrado y
adecuado para el pleno desarrollo de la vida, y el deber de contribuir a
una efectiva gestin ambiental y de proteger el ambiente, as como sus
componentes, asegurando particularmente la salud de las personas en
forma individual y colectiva, la conservacin de la diversidad biolgica, el
aprovechamiento sostenible de los recursos naturales y el desarrollo
sostenible del pas.

Artculo IV.- Del derecho de acceso a la justicia ambiental. Toda

persona tiene el derecho a una accin rpida, sencilla y efectiva, ante
las entidades administrativas y jurisdiccionales, en defensa del ambiente
y de sus componentes, velando por la debida proteccin de la salud de
las personas en 21 forma individual y colectiva, la conservacin de la
diversidad biolgica, el aprovechamiento sostenible de los recursos
naturales, as como la conservacin del patrimonio cultural vinculado a
aquellos. Se puede interponer acciones legales aun en los casos en que
no se afecte el inters econmico del accionante. El inters moral
legitima la accin aun cuando no se refiera directamente al accionante o
a su familia.

Artculo VI.- Del principio de prevencin. La gestin ambiental tiene

como objetivos prioritarios prevenir, vigilar y evitar la degradacin
ambiental. Cuando no sea posible eliminar las causas que la generan,
se adoptan las medidas de mitigacin, recuperacin, restauracin o
eventual compensacin, que correspondan.

Artculo VIII.- Del principio de internalizacin de costos. Toda

persona natural o jurdica, pblica o privada, debe asumir el costo de los
riesgos o daos que genere sobre el ambiente. El costo de las acciones
de prevencin, vigilancia, restauracin, rehabilitacin, reparacin y la
eventual compensacin, relacionadas con la proteccin del ambiente y
de sus componentes de los impactos negativos de las actividades
humanas debe ser asumido por los causantes de dichos impactos.

23
 Artculo 66.- De la salud ambiental.
66.1 La prevencin de riesgos y daos a la salud de las personas es
prioritaria en la gestin ambiental. Es responsabilidad del Estado, a
travs de la Autoridad de Salud y de las personas naturales y jurdicas
dentro del territorio nacional, contribuir a una efectiva gestin del
ambiente y de los factores que generan riesgos a la salud de las
personas.

Artculo 67.- Del saneamiento bsico. Las autoridades pblicas de

nivel nacional, sectorial, regional y local priorizan medidas de
saneamiento bsico que incluyan la construccin y administracin de
infraestructura apropiada; la gestin y manejo adecuado del agua
potable, las aguas pluviales, las aguas subterrneas, el sistema de
alcantarillado pblico, el reuso de aguas servidas, la disposicin de
excretas y los residuos slidos, en las zonas urbanas y rurales,
promoviendo la universalidad, calidad y continuidad de 48 los servicios
de saneamiento, as como el establecimiento de tarifas adecuadas y
consistentes con el costo de dichos servicios, su administracin y
mejoramiento.

Artculo 113.- De la calidad ambiental

113.1 Toda persona natural o jurdica, pblica o privada, tiene el deber
de contribuir a prevenir, controlar y recuperar la calidad del ambiente y
de sus componentes.

Artculo 119.- Del manejo de los residuos slidos

119.2 La gestin de los residuos slidos distintos a los sealados en el
prrafo precedente son de responsabilidad del generador hasta su
adecuada disposicin final, bajo las condiciones de control y supervisin
establecidas en la legislacin vigente.

Artculo 121.- Del vertimiento de aguas residuales. El Estado emite

en base a la capacidad de carga de los cuerpos receptores, una
autorizacin previa para el vertimiento de aguas residuales domsticas,
industriales o de cualquier otra actividad desarrollada por personas
naturales o jurdicas, siempre que dicho vertimiento no cause deterioro
de la calidad de las aguas como cuerpo receptor, ni se afecte su
reutilizacin para otros fines, de 63 acuerdo a lo establecido en los ECA
correspondientes y las normas legales vigentes.

24
 Artculo 122.- Del tratamiento de residuos lquidos.
122.3 Las empresas o entidades que desarrollan actividades extractivas,
productivas, de comercializacin u otras que generen aguas residuales o
servidas, son responsables de su tratamiento, a fin de reducir sus
niveles de contaminacin hasta niveles compatibles con los LMP, los
ECA y otros estndares establecidos en instrumentos de gestin
ambiental, de conformidad con lo establecido en las normas legales
vigentes. El manejo de las aguas residuales o servidas de origen
industrial puede ser efectuado directamente por el generador, a travs
de terceros debidamente autorizados a o a travs de las entidades
responsables de los servicios de saneamiento, con sujecin al marco
legal vigente sobre la materia.

LEY 26842 LEY GENERAL DE LA SALUD

Artculo 104.- Toda persona natural o jurdica, est impedida de
efectuar descargas de desechos o sustancias contaminantes en el agua,
el aire o el suelo, sin haber adoptado las precauciones de depuracin en
la forma que sealan las normas sanitarias y de proteccin del ambiente.

LEY N 27314 LEY GENERAL DE RESIDUOS SLIDOS

Artculo 13.- Disposiciones generales de manejo. El manejo de

residuos slidos realizado por toda persona natural o jurdica deber ser
sanitaria y ambientalmente adecuado, con sujecin a los principios de
prevencin de impactos negativos y proteccin de la salud, as como a
los lineamientos de poltica establecidos en el Artculo 4.

DECRETO LEGISLATIVO N 1062- LEY DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS

Artculo 16.- Autoridad competente de nivel nacional en sanidad

agraria. El servicio nacional de Sanidad Agraria SENASA es la
autoridad nacional de Sanidad Agraria y tiene competencia exclusiva en
el aspecto tcnico, normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de
los alimentos agropecuarios de produccin y procesamiento primario
destinados al consumo humano y piensos, de produccin nacional o
extranjera, y que ejercer sus competencias contribuyendo a la
proteccin de la salud de los consumidores y promoviendo la
competitividad de la agricultura nacional, a travs de la inocuidad de la
produccin agropecuaria.

25
DECRETO SUPREMO N 034-2008-AG, REGLAMENTO DE LA LEY DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Artculo 9.- Vigilancia sanitaria

9.2. Los titulares y responsables de los establecimientos de alimentos
deben efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los
productos que elaboran. Dicho control se sustentar en los Principios
Generales de Higiene del Codex Alimentarius y cuando corresponda,
adems, el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP), los cuales sern patrn de referencia para la vigilancia
sanitaria.

DECRETO SUPREMO N 004-2011-AG, REGLAMENTO DE INOCUIDAD

AGROALIMENTARIA

Artculo 1.- El presente reglamento tiene como objetivo establecer

disposiciones para garantizar la inocuidad de los alimentos
agropecuarios primarios, as como de los piensos, con la finalidad de
proteger la vida y la salud de las personas, reconociendo y asegurando
los derechos e intereses de los consumidores y promoviendo la
competitividad de la agricultura nacional.

DECRETO SUPREMO N 015-2012-AG, REGLAMENTO SANITARIO DEL

FAENADO DE ANIMALES DE ABASTO.

Tiene como objeto regular y establecer las especificaciones tcnicas

sanitarias referidas al faenado de los animales de abasto, con la
finalidad de contribuir con la inocuidad de los alimentos de produccin
primaria destinados al consumo humano y a la eficiencia del faenado,
principalmente fortaleciendo as el desarrollo ganadero nacional.

LEY N 27972 LEY ORGNICA DE MUNICIPALIDADES

Artculo 80. SANEAMIENTO, SALUBRIDAD Y SALUD. Las

municipalidades, en materia de saneamiento, salubridad y salud, ejercen
las siguientes funciones: 1. Funciones especficas exclusivas de las
municipalidades provinciales: 1.1 Regular y controlar el proceso de
disposicin final de desechos slidos, lquidos y vertimientos industriales
en el mbito provincial. 1.2 Regular y controlar la emisin de humos,
gases, ruidos y dems elementos contaminantes de la atmsfera y el
ambiente.

26
 ARTCULO 32.- MODALIDADES PARA LA PRESTACION DE
SERVICIOS. Los servicios pblicos locales pueden ser de gestin
directa y de gestin indirecta, siempre que sea permitido por ley y que se
asegure el inters de los vecinos, la eficiencia y eficacia del servicio y el
adecuado control municipal. En toda medida destinada a la prestacin
de servicios deber asegurarse el equilibrio presupuestario de la
municipalidad.

ARTCULO 40.- ORDENANZAS. Las ordenanzas de las

municipalidades provinciales y distritales, en la materia de su
competencia, son las normas de carcter general de mayor jerarqua en
la estructura normativa municipal, por medio de las cuales se aprueba la
organizacin interna, la regulacin, administracin y supervisin de los
servicios pblicos y las materias en las que la municipalidad tiene
competencia normativa.

ARTCULO 56.- BIENES DE PROPIEDAD MUNICIPAL. Son bienes de

las municipalidades: 1. Los bienes inmuebles y muebles de uso pblico
destinados a servicios pblicos locales. 2. Los edificios municipales y
sus instalaciones y, en general, todos los bienes adquiridos, construidos
y/o sostenidos por la municipalidad.

REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE MERCADOS

DE ABASTO ANEXO - RESOLUCIN MINISTERIAL N 282-2003-
SA/DM
Artculo 1.- Generalidades. El presente reglamento establece las
condiciones y requisitos sanitarios a los que debe sujetarse el
funcionamiento de los mercados de abasto sean pblicos o privados, en
las diferentes etapas de la cadena alimentaria, con la finalidad de
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas.

3.2. Marco Institucional

DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE CORONEL PORTILLO

La Municipalidad Provincial de Coronel Portillo es el rgano de Gobierno

promotor del desarrollo local, con personera jurdica de derecho pblico
y con plena capacidad para el cumplimiento de sus fines. Goza de
autonoma poltica, econmica y administrativa en los asuntos de su
competencia. Conforme a la Constitucin Poltica del Per, ejerce actos

27
 de gobierno administrativo y de administracin con sujecin al
ordenamiento jurdico.

Tiene como finalidad representar al vecindario, consolidando la

democracia participativa en su gestin, comprometindolo con su propio
desarrollo.
Satisfacer eficientemente la prestacin de los servicios pblicos locales
a su cargo a fin de satisfacer la demanda de la poblacin, ejerciendo
inclusive la funcin conciliadora.
As, como promover y fomentar el efectivo desarrollo integral, sostenible,
participativo y armnico de la provincia, para contribuir al mejoramiento
de la calidad de vida de la poblacin.

Entre sus objetivos est, formular instrumentos de gestin, orientados a

planificar, promocionar, ejecutar y controlar, al conjunto de acciones
destinadas a mejorar la calidad de vida del vecino, el bienestar del
ciudadano y el desarrollo integral y armnico de la jurisdiccin,
ampliando la cobertura de los servicios, preservando el medio ambiente,
mejorando las condiciones, oportunidades y fortalecimiento de los
sectores y grupos sociales ms vulnerables.

DE LA GERENCIA DE SERVICIOS PBLICOS Y GESTIN

AMBIENTAL
La gerencia de servicios pblicos y gestin ambiental, es el rgano de
lnea encargado de conducir y supervisar los procesos vinculados con la
prestacin de limpieza pblica, reas verdes, comercializacin y servicio
tcnico de maestranza municipal, asimismo ejercer acciones de gestin
ambiental para el cumplimiento de las obligaciones, de acuerdo a lo
establecido en la ley N 27446, Ley del Sistema Nacional de evaluacin
del impacto ambiental, entre sus funciones est:
Planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades referidas a la
limpieza pblica, mantenimiento de reas verdes y el control de los
comercios, mercados de abastos y el camal municipal.
Controlar y supervisar el abastecimiento y la comercializacin de
productos alimenticios y bebidas vigilando la higiene y salubridad de
los productos que se abastecen y comercialicen en el distrito de
callera.
Coordinar la formulacin, evaluacin, ejecucin de proyectos y
campaas de concientizacin y educacin ambiental, a travs de la
sub gerencia a su cargo.

28
 Planificar, organizar, dirigir y controlar las actividades relacionadas
con el mantenimiento y la recuperacin del medio ambiente,
disminuyendo los ndices de contaminacin.

DE LA GERENCIA DE COMERCIALIZACIN
La sub gerencia de comercializacin, es la unidad orgnica encargada
de regular y tramitar las solicitudes para la autorizacin actividades
comerciales y publicidad exterior, as como administrar los mercados de
abastos.

Cabe resaltar que la sub gerencia de comercializacin, dentro de su

reglamento no seala especficamente funciones respecto del
funcionamiento del matadero municipal.
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGRARIA
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA, es un Organismo
Pblico Tcnico Especializado Adscrito al Ministerio de Agricultura con
Autoridad Oficial en materia de Sanidad Agraria, Calidad de Insumos,
Produccin Orgnica e Inocuidad agroalimentaria

AUTORIDAD NACIONAL DEL AGUA

La Autoridad Nacional del Agua (ANA), de acuerdo a la Ley N 29338 -
Ley de Recursos Hdricos, es el ente rector y mxima autoridad tcnico
normativa del Sistema Nacional de Gestin de los Recursos Hdricos, el
cual es parte del Sistema Nacional de Gestin Ambiental.

29
30
 CAPITULO IV: DESCRIPCIN DEL ESTUDIO

4.1. Metodologa
Se realizarn dos tipos de metodologa:

Observacin directa (rea de influencia directa):

Se llevar a cabo mediante la observacin de los hechos y eventos de
acuerdo a la dinmica de trabajo que se da dentro de las instalaciones
del matadero Municipal e identificando los impactos ambientales en cada
una de las zonas de trabajo y rea de influencia.

Observacin indirecta (rea de influencia indirecta):

Se realizarn entrevistas a los pobladores aledaos alrededor del
matadero municipal.

4.1.1. Procedimiento
rea Directa:
Se realizar el recorrido por las instalaciones del matadero municipal,
tomando nota de cada uno de los impactos observados tanto
ambientales como al personal.

Se realizarn toma fotogrfica de cada uno de los procesos, las zonas

de trabajo y los impactos identificados, dentro y fuera del matadero
municipal.

Se recopilar informacin complementaria (planes de adecuacin,

flujograma, organigrama y otros).

Se realizar una ronda de preguntas.

Area Indirecta:
Se recopilar informacin como antecedentes de impactos ambientales
por parte de las entidades fiscalizadoras.
Se realizar entrevistas a la poblacin asentada dentro del rea de
influencia indirecta.

31
 CAPITULO V: IDENTIFICACION DE IMPACTOS AMBIENTALES

5.1. IMPACTOS AMBIENTALES EN EL REA DE INFLUENCIA DIRECTA

rea de Recepcin
Transporte
El principal impacto en esta etapa es
el medio de transporte, debido a que
no es el ganado es viene
transportado en condiciones
inadecuadas (furgoneta). As mismo
al momento de ingreso no presentan
ningn certificado sanitario de
transporte.

Debido al mal transporte del ganado,

estos llegan a los establecimientos
sucios, con presencia de eses y
maltratados.

Corrales
En el rea de desembarque se puede
encontrar excremento y basura. Al
realizar el desembarque el ganado es
recibido de forma inadecuada, lo cual
incide en la calidad de la carne.

Otro problema observado es que el

personal no cuenta con la indumentaria
ni equipos apropiados, pudiendo sufrir
algn accidente.

El codificado del ganado se realiza a

travs de un pintado sobre la piel del
animal con pintura. La limpieza se realiza
cada 15 das y con inadecuada
indumentaria.

32
 Animales
Los golpes recibidos por el ganado
debido al transporte y desembarque,
ocasionan que los animales se
estresen.

Asimismo, la falta de un laboratorio

para realizar la toma de muestra de
los animales y poder analizarlos a
fin de determinar enfermedades de
los mismos.

Bao externo
En esta rea se requiere de abundante
agua, sin embargo se observa su mal uso
debido a las malas conexiones y poco
concientizacin del personal, pues dejan
los caos abiertos y existen fugas de agua.
As mismo las instalaciones se encuentran
sucios con excremento, a los alrededores
hay acumulaciones de agua estancada e
incluso aves muertas (gallinazos) siendo
focos infecciosos. Al finalizar el bao los
animales an estn sucios y pese a ello
continan el proceso.

rea de Zona Sucia

Aturdimiento
El principal impacto en este proceso es el
sangrado y dispersin de la masa
enceflica del animal dentro de la cmara
de aturdimiento produciendo olores
desagradables.

33
Izado / Desuello
Los impactos en este proceso son el
inadecuado ambiente e infraestructura debido a
la acumulacin de sangre esparcida por el
piso y el peligro del personal al trasladar al
animal al sistema de poleas para su desuello, el
agua como insumo principal en el faenado
tiene un inadecuado manejo debido a las
malas instalaciones desperdiciando grandes
cantidades de litros, ausencia de equipos de
proteccin personal (EPP), presencia de
vectores como moscas, mosquitos hongo,
emisin de olores.

Remocin de patas
El impacto en este proceso es el inadecuado acopio de las patas extradas del
ganado, por tener contacto directo con la superficie del suelo en el cual se
tiende a adherir diferentes microorganismos, bacterias y hongos.

34
Inspeccin de patas
El impacto es la emisin de Gases de Efecto Invernadero (CO2), as mismo
de elementos particulados que contaminan el aire, y este aire es respirado de
forma directa por el trabajador encargado de esa rea pudiendo contraer
enfermedades respiratorias
El uso desmedido del agua crea un ambiente propicio para el desarrollo de
hongos y bacterias estas a su vez tienen un contacto directo con las patas
contaminndolas

Desollado
El impacto en este proceso es la manipulacin de
la herramienta ya que el personal no cuenta con
el equipamiento adecuado sin presentar equipos
de proteccin personal (EPP) a su vez se puede
observar la presencia de xido en las
instalaciones debido al exceso de humedad
que se encuentra en el ambiente

El inadecuado mantenimiento y la falta de

limpieza hacen que el lugar se convierta en un
foco infeccioso con la presencia de diversos
tipos de vectores, la presencia de
microorganismos bacterias y hongos, a su vez el
retiro del gancho del sistema de poleas es
inapropiado pudiendo causar dao fsico al
personal, a su vez el peligro constante de contraer enfermedades.
El inapropiado acopio de las cabezas de ganado sobre la superficie del suelo
para que escurra la sangre, es un indicador de las condiciones precarias que
van contra la salud del consumidor.

35
 DESCUERADO
El impacto en este proceso es la manipulacin
directa del personal con el animal (la piel y la
carne), presentando un dficit en el
equipamiento necesario para el proceso de
desprendido de la piel que permitan lograr una
mnima contaminacin y as cumplir con los
criterios de rendimiento microbiolgico y
organolptico.

SELLADO DE RECTO
El impacto de este proceso es la exposicin
directa del trabajador con las vsceras del
animal, por diferentes factores como los
microrganismos bacterias debido a la
contaminacin cruzada que puede ocasionar el
proceso.

Zona Intermedia

REMOCION DE CABEZA

El principal impacto es el inapropiado acopio

de las cabezas de ganado sobre la superficie
del suelo para que escurra la sangre, es un
indicador de las condiciones precarias que
van contra la salud del consumidor.

EVISERADO

El impacto generado en este proceso es el contacto directo del operador,

con las entraas del animal, puede generar que este se contamine con algn
agente contaminante si es que el animal este infectado.

36
AREA DE LAVADO DE VISERAS BLANCAS
Los impactos generados en este proceso son:

El uso de grandes cantidades de agua la cual es poco racionalizada por los

operarios.

La caldera descompuesta causa que los operarios tengan que improvisar

pequeas calderas artesanales, utilizando como combustible la madera (lea)
para hervir agua y utilizarla en el proceso. Producto de la combustin se genera
gases de efecto invernadero como el CO2
La bazofia encontrada en la panza de los vacunos es acumulada en la parte
trasera del matadero el cual no recibe ningn cuidado. La acumulacin del
mismo genera gases como el Metano (CH4)

AREA DE LAVADO DE VISERAS ROJAS

El principal impacto en este proceso la secrecin de sangre es enviada a los

ductos los cuales no reciben ningn tratamiento as mismo los operarios
tienen contacto directo de las manos con las vsceras rojas como el corazn y
el hgado los cuales por contener tienen sangre pueden contaminar a estos.

37
CORTE DE PECHO

El impacto en esta actividad es que no se

desinfecta el equipo y herramientas que se
utilizan.

Zona Limpia

Divisin de carcasas y Limpieza de carcasas

El impacto generado por esta actividad es debido

a los Restos de carne, grasas y sangre
dispersos en el suelo, que van directamente al
desag; producto de ello la presencia de
vectores que contaminan la carne

Mal manejo de los recipientes contenedores de

restos producto de la limpieza y no se practica el
lavado de la carne durante este proceso.

Inspeccin post Morten

Presencia de vectores que contaminan la

carne.
Pesaje y numeracin
Presencia de vectores que contaminan la
carne.

Sala de oreo
Presencia de vectores que contaminan la carne.
Cmara frigorfico
Falta de limpieza dentro dela cmara.

No se contina con la cadena de frio desde el

matadero, durante el transporte a los centros de
comercializacin.

38
40
41
 Cuadro 1. Resumen de Impactos Generados por el Proceso de Beneficiado
AREAS DE
ACTIVIDADES EN CADA AREA
TRABAJO
a. TRANSPORTE del ganado
vacuno y de los porcinos.
b. Ingreso a los CORRALES
1. RECEPCION
c. INSPECCIN ANTE MORTEN
d. BAO EXTERNO
a. ATURDIMIENTO
b. IZADO/DESGUELLO
c. REMOCION DE PATAS
2. ZONA SUCIA
d. DESOLLADO
e. DESCUERADO
f. SELLADO DEL RECTO
a. REMOCION DE CABEZA
b. EVISERADO
c. LAVADO DE VISERAS
3. ZONA BLANCAS
INTERMEDIA
d. LAVADO DE VISERAS ROJAS
e. CORTE DE PECHO
f. SELLADO DEL RECTO
a. DIVICION DE CARCASAS
b. LIMPIESAS DE CARCASAS
4. ZONA c. INSPECCION POST MORTEN
LIMPIA
d. PESAJE Y NUMERACION
e. SALA DE OREO
f. CAMARA FRIGORIFICO
MEDIO AL QUE
ASPECTO Y PROBLEMATICA AFECTA DIRECTA IMPACTOS IDENTIFIACDOS EN TODAS LAS
E INDIRECTA ACTIVIDADES
- Presencia de material fecal. Suelo. - Deterioro de la calidad del aire por la
- Presencia de aguas RESIDUALES. emisin de gases txicos como el Metano
- Uso desmedido e inadecuado del Agua. Aire. producto de la descomposicin de los
- Ausencia de buenas prcticas de Salubridad. Agua. desechos orgnicos, que en su mayora est
- Ausencia de EPP compuesta por eses
Salud.
- El incremento de los niveles sonoros causar
perturbacin a la variada fauna y poblacin
- Presencia de aguas RESIDUALES. Aire.
existente.
- Presencia de SANGRE
Agua.
- Presencia de vectores (mosquitos)
- Los gases que emanan las calderas las
- Uso desmedido e inadecuado del AGUA. Salud.
pueden deteriorar el aire del rea de
- Emisin de gases de Efecto invernadero (CO2)
influencia del matadero y de los alrededores
- Ausencia de buenas prcticas de Salubridad.
- Ausencia de EPP
- Deterioro de la calidad del agua por el mal
manejo de los fluidos residuales (eses,
Suelo. desechos, y otros). As mismo la
- Presencia de aguas residuales con gran contaminacin del cao natural cercano a
Aire.
cantidad de material fecal. las instalaciones
- Presencia de Sangre Flora.
- Presencia de vectores (mosquitos) - Presencia de sustancias txicas en el suelo
Fauna
- Uso desmedido e inadecuado del Agua. producido por la mala disposicin de
- Emisin de gases de Efecto invernadero (CO2 Agua. desechos slidos.
- Emisin de gases como el Metano (CH4)
Salud.
- Ausencia de buenas prcticas de Salubridad. - El ecosistema de la zona ya ha sido
- Ausencia de EPP modificado por las actividades; esto ha
generado la presencia de aves de rapia
(Gallinazos)
- Presencia de aguas residuales con gran
Aire.
cantidad de material fecal. - Proliferacin de enfermedades por sectores,
- Presencia de Sangre Agua. mala disposicin de desechos, limpieza del
- Presencia de vectores (mosquitos) rea.
Salud.
- Uso desmedido e inadecuado del Agua.
- Emisin de gases de Efecto invernadero (CO2)
- Ausencia de buenas prcticas de Salubridad.
- Ausencia de EPP
42
5.2 Descripcin de la calidad ambiental en el rea de influencia indirecta

El rea de influencia indirecta con respecto a caractersticas fsico-biticas

se puede determinar debido a que, cerca de la ubicacin del matadero, si
bien es cierto existen vectores debido a la actividad misma, no se ha
encontrado vecinos colindantes cercanos a quienes podra afectar el mal
olor que de all emana, sin embargo los efluentes lquidos son
descargados sin ningn tratamiento a la quebrada cercana al
matadero. Respecto al ruido u otras molestias que pueda generar el
matadero a los alrededores no tienen mayor impacto, debido a que son
grandes extensiones de terreno en los que no habitan muchas personas.

43
 As mismo, debido al mal Manejo de los residuos slidos y lquidos,
generados durante el proceso, se pueden observar un gran nmero de aves
carroeras (Gallinazos), siendo estos a su vez vectores de enfermedades.

5.3. Descripcin de los riesgos para la salud de personas

Los agentes biolgicos presentes en el ambiente laboral de un matadero

proceden de:

Animales enfermos y animales portadores asintomticos, que suponen

la principal fuente de exposicin a agentes patgenos (zoonosis).

Las partes externas del animal (piel, pezuas), los elementos

contaminados (estircol, camas de los corrales, maquinaria,
herramientas, etc.), el sistema de climatizacin-ventilacin, el aire
exterior, el propio trabajador, etc., que son la fuente de los
microorganismos conocidos en este sector como los alteradores de la
carne. Estos microorganismos alteradores encuentran en la carne el
reservorio ideal para multiplicarse y las actividades propias del matadero
facilitan su dispersin, a veces, en forma de bioaerosoles. Algunos son

44
 patgenos oportunistas o pueden generar procesos de sensibilizacin.
Entre ellos podemos encontrar bacterias, mohos y levaduras.

Teniendo en cuenta las actividades descritas el riesgo biolgico para los

trabajadores deriva principalmente del contacto con los animales, sus
productos y sus desechos potencialmente contaminados con
microorganismos patgenos o alteradores. Las principales vas de
exposicin y de entrada en el organismo de los agentes patgenos son el
contacto con la piel y las mucosas, la penetracin a travs de heridas,
mordeduras, araazos, pinchazos o cortes con materiales corto punzantes
(cuchillos, huesos astillados, etc.), la ingestin como consecuencia de
malos hbitos higinicos y la inhalacin de bioaerosoles.
Los riesgos que se presentan durante el proceso de faenado para la salud
de las personas.
Cuadro 2. Riesgos durante el Proceso de Beneficiado

45
 CAPITULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Se identific los principales impactos ambientales generados por la

actividad del beneficiado, en cada uno de los procesos que se
desarrollan en el Matadero de Pucallpa.

Los principales Impactos Ambientales, generados en el proceso, son

aquellos que tienen que ver directamente con el uso inapropiado del
agua, el mal manejo de los fluidos residuales y slidos, y la
generacin de gases de efecto invernadero como el CO2 y gases
txicos como el Metano (CH4)

En base a los impactos ambientales, directos e indirectos, encontrados

en los procesos, se propuso un programa de educacin ambiental

Se propuso un programa de prevencin de riesgo para las personas, a

travs de un taller sobre la importancia del uso de los equipos de
proteccin personal en el Matadero Municipal de Pucallpa.

6.2. RECOMENDACIONES:

Elaborar una propuesta de buenas prcticas ambientales que

contribuyan a la gestin ambiental del matadero municipal de Pucallpa, a
fin de disminuir la contaminacin por la generacin de residuos, producto
del desarrollo de las actividades del matadero municipal.

Proponer programas de educacin ambiental para disminuir la

contaminacin tanto en el rea de influencia directa e indirecta.

Proponer la elaboracin de una gua de buenas prcticas ambientales,

para minorar los impactos causados por la contaminacin.

Proponer un programa de prevencin de riesgos para la salud de

personas afectadas con la contaminacin generada por el matadero
municipal de Pucallpa.

46
 Proponer un programa de monitoreo de educacin ambiental, para
monitorear el cumplimiento de las propuestas.

Proponer la elaboracin de un programa de residuos slidos.

Realizar talleres de B.P.A. mensuales para incentivar y educar a los

trabajadores para la disminucin de los impactos negativos de sus
actividades y consecuentemente para la disminucin de la
contaminacin.

EL matadero municipal debe tener un fortalecimiento a nivel

administrativo y operario en temas de educacin ambiental y seguridad
laboral, para disminuir los impactos de la contaminacin.

Se recomienda recuperar e implementar los puntos ecolgicos y

ubicarlos en lugares estratgicos, para disminuir la contaminacin.

Mantenimiento, reparacin e implementacin de los equipos utilizados

en el proceso de faenado, para disminuir la contaminacin generada por
los impactos negativos que causan la mala prctica de este proceso.

47
 CAPITULO VII: BIBLIOGRAFIA

Taveras, Mara A., et. al. 2011. Gua para Buenas Prcticas Ambientales
en Mercados y Matadero. Programa de la USAID para la Proteccin
Ambiental. Ministerio de Medio Ambiente y Recursos Naturales.
Repblica Dominicana.2011P. ilus.

FAO, 1993. Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en

pases en desarrollo. En lnea. Disponible en
http://www.fao.org/docrep/004/T0566S/T0566S01.htm.

CPML. 2005. Manual de Buenas Practicas Operativas de Produccin

Ms Limpia (PML). En lnea. Guatemala. Disponible en
http://infohouse.p2ric.org/ref/40/39946.pdf

SENASA. 2012. DECRETO SUPREMO N 015-2012-AG. Reglamento

Sanitario Del Faenado De Animales De Abasto. Peru. Disponible en
http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2014/10/Decreto-
Supremo-N%C2%BA-015-2012-G.pdf

48
 VIII: ANEXOS

A) Programa de educacin ambiental en el rea de influencia directa

Los residuos generados en la industria frigorfica, son principal- mente,

de origen orgnico, provenientes del proceso productivo. Se consideran
tambin los residuos generados en las operaciones de tratamiento de
efluentes, embalajes, mantenimiento de los sistemas de refrigeracin,
limpieza y administrativos.

Cuadro 3. Programa de buenas prcticas ambientales en el rea directa

ASPECTOS IMPACTOS ORIGEN BUENAS PRCTICAS AMBIENTALES

Entrada y salida de Apagado del motor de los camiones

camiones mientras no sea necesario.

Contaminacin Aislacin fsica, con el fin de insonorizar

Ruidos
sonora el recinto. Correcto mantenimiento de
Compresores
los equipos.

Incorporacin de cortina forestal

Mugido del ganado
perimetral.

Estircol Retirar slidos previo al lavado

Corrales: Emisin de
Plantacin de una barrera forestal.
Metano

Exigir el mantenimiento
Camiones: Emisin de
peridico de los motores. Plantacin de
Emisiones / Contaminacin gases de combustin
una barrera forestal.
Olores del aire

Slidos de tratamiento
Estabilizar rpidamente los mismos.
de efluentes o barros

Tratamiento de Captar y filtrar los vahos, mediante

efluentes anaerbicos bioslidos o carbn activado.

Proliferacin de
moscas, Corrales
Agilizar la recoleccin
ratas, En la generacin de
Transmisin de de subproductos y desechos.
mosquitos, subproductos (recortes
enfermedades Establecer un sistema de
cucarachas, de carne, restos de
control de vectores.
gallinazos, hueso, etc.)
etc.

49
 En el siguiente cuadro se clasifican los residuos segn la etapa de la cual
provienen, su tipo, y la disposicin final de los mismos.

Cuadro 4. Clasificacin de Residuos por etapas

Operaciones en las cuales se Buenas Prcticas Ambientales
ETAPAS GLOBALES
genera el residuo asociadas

Generacin de Estircol por parte

AREA DE RECEPCION Compostaje Generacin de biogs
del ganado que ingresa.

Material orgnico no estril

Digestin y disposicin final en relleno
INSPECCIN (productos desechados en
sanitario.
inspeccin Veterinaria)

TRATAMIENTO DE Barros del tratamiento de efluentes

Estabilizacin Compostaje
EFLUENTES lquidos

OFICINA / LABORATORIO / Separacin y disposicin para su

Papel, Cartn, Vidrio y Plstico
EMBALAJES / COMEDOR reciclaje.

Aceite mineral usado, trapos

MANTENIMIENTO Tratamiento y disposicin final.
sucios y envases de descarte

B) Programa de educacin ambiental en el rea de influencia indirecta

Cabe indicar que el matadero municipal se encuentra ubicado en una zona
de productores de cerdos y pollos, los cuales se localizan distantes y en
grandes predios, asimismo no se encuentran viviendas familiares aledaos
al matadero.
Cuadro 5. Programa de buenas prcticas ambientales en el rea indirecta
ZONAS DE IMPACTO IMPACTOS
ORIGEN DE IMPACTO B.P.A
INDIRECTO GENERADOS

Producto del mal manejo de los Lavar y desinfectar los

Presencia de gallinazos
residuos slidos y de efluentes materiales.
Puesto de Comida ubicado (vectores de
lquidos generados durante el Cubrir los materiales limpios.
en el frontis del Matadero enfermedades).
proceso en las instalaciones del Aplicar un buen manejo de
Malos olores.
matadero. los residuos slidos.

Producto del mal manejo de los Mejor manejo de los

Presencia de gallinazos residuos slidos y de efluentes desechos orgnicos
Paisaje aledao (200
(vectores de lquidos generados durante el generados en el proceso, y
metros a la redonda)
enfermedades). proceso en las instalaciones del evitar alimentar a los
matadero. gallinazos

Efluentes lquidos generados durante Implementar un tratamiento

Contaminacin del el proceso en las instalaciones del de aguas residuales para
Quebrada
agua matadero que son vertidos a la reducir al mnimo el impacto
quebrada. ambiental.

50
C) Programa de prevencin de riesgos para la salud de personas

Medidas Preventivas
Control sanitario de los animales en origen, todo animal que entra al
matadero debe estar identificado. Adems, en el matadero se realizar
la inspeccin veterinaria ante-morte, alertando inmediatamente sobre
cualquier sospecha de enfermedad y procediendo al aislamiento del
animal enfermo.
Diseo adecuado de instalaciones:
Espacio suficiente en cada puesto de trabajo.
Iluminacin adecuada.
Suelos resistentes, impermeables, antideslizantes, de fcil limpieza y
desinfeccin, con suficiente inclinacin que facilite la salida de agua por
los desages.
Paredes lisas, resistentes e impermeables, con revestimiento lavable, de
color claro y con la lnea de unin al suelo redondeada.
Superficies, equipos y herramientas de trabajo de materiales resistentes
a la corrosin y de fcil limpieza y desinfeccin.
Disponer cerca de los puestos de trabajo de: lavamanos de pedal con
productos para la limpieza, desinfeccin y secado de manos y
dispositivos para la limpieza y desinfeccin de las herramientas
(desinfectadores/esterilizadores de cuchillos).
Disponer de retretes, aseos, vestuarios, duchas y taquillas suficientes
para el personal. Disponer de un adecuado sistema de ventilacin para
eliminar o reducir olores, vapores y bioaerosoles.
Diferenciacin entre zona sucia y limpia.
Mantenimiento, limpieza y desinfeccin de instalaciones, maquinaria y
tiles de trabajo, segn procedimientos establecidos por la empresa.
Para la limpieza utilizar mangueras de baja presin para reducir la
formacin de bioaerosoles.
Disponer de medios adecuados para inmovilizar al animal en caso
necesario, como mtodos de aturdimiento, jaulas y cepos, lo cual reduce
la posibilidad de accidentes y por tanto la exposicin a agentes
biolgicos.
Mecanizar procesos e implantar sistemas neumticos de succin o
extraccin de fluidos u otros materiales potencialmente infecciosos como
los MER, vsceras o sangre. Se evita as el contacto del agente
infeccioso con el trabajador y su dispersin al ambiente.
Disponer de herramientas seguras que eviten o minimicen la posibilidad
de cortes o pinchazos. Cuchillos protegidos y con mangos
antideslizantes, sierras con sistemas de proteccin, picas elctricas, etc.
Implantar un sistema de gestin de residuos segn legislacin vigente.

51
 Establecer un protocolo de actuacin para la extraccin,
almacenamiento, transporte y eliminacin del material MER que
garantice la seguridad de las operaciones, segn lo establecido en la
norma pertinente.
Sacrificio de animales enfermos en condiciones de seguridad para los
trabajadores y para el resto de animales, para ello disponer de una nave
aislada. Eliminacin adecuada de los cadveres segn la legislacin de
residuos citada anteriormente.
Implantar procedimientos que eviten estresar al animal. El trabajo con un
animal alterado aumenta el nmero de accidentes (cornadas, coces,
atrapamientos, etc.), produce ms polvo ambiental (corrales),
bioaerosoles, proyecciones y salpicaduras lo que conlleva una mayor
exposicin del trabajador.
Implantar un programa peridico de control de vectores, desratizacin y
desinsectacin.
Disponer de un botiqun adecuado.
Tratamiento inmediato de cortes y heridas. Evitar la exposicin de
heridas abiertas, para ello cubrirlas con apsitos estriles y usar guantes
impermeables.
Vigilancia de la salud de los trabajadores y recomendacin de las
vacunas pertinentes, como la vacuna del ttanos.
Formacin e informacin de los principales riesgos y medidas de
prevencin.
Medidas higinicas:
No comer, beber o fumar, evitar llevarse las manos a la boca, los ojos o
la nariz.
Lavarse las manos antes, despus, y frecuentemente durante el trabajo,
para evitar contaminaciones del producto (carne), la contaminacin del
trabajador y la dispersin de agentes biolgicos.
Aseo personal antes de la comida y antes de abandonar el trabajo, para
ello el trabajador ha de disponer de 10 minutos dentro la jornada laboral.
Utilizacin de EPI adecuados:
- Calzado de seguridad, impermeable, antideslizante.
- Guantes impermeables y de malla.
- Gafas, visores o pantallas de proteccin facial ante el riesgo de
salpicaduras y proyecciones, principalmente a los ojos y la boca.
- Ropa de trabajo que cubra la mayor parte del cuerpo y mandil
impermeable.
- Disponer de un lugar adecuado para el almacenamiento adecuado de
los equipos de proteccin, mantenimiento y limpieza de los mismos y
reposicin de los defectuosos.

52
D) Programa de monitoreo de educacin ambiental y riesgos

El Plan de Monitoreo tiene como objeto verificar que se est realizando

las acciones correctas en la ejecucin de las buenas prcticas
ambientales, diseadas en este documento son las adecuadas y que
cumplen a cabalidad con la normatividad aplica en su control.
Debido a la gravedad en la cual se encuentra el matadero municipal el
monitoreo debe realizarse mensualmente, en el cual se recomienda
tener un personal exclusivo para este trabajo de monitoreo.
D.1.- Monitoreo en el consumo de agua

El monitoreo del consumo del agua se plantean tres actividades bsicas

en las reas de recepcin, proceso y expedicin en el cual se
determinara si se implementaron los equipamientos y si los operarios
estn aplicando el ahorro de agua
D.2.- Monitoreo en la generacin de afluentes

El monitoreo de la generacin de afluentes se plantea dos actividades en

el rea de recepcin y proceso, los cuales deben determinar si existe
an la mezcla de los efluentes rojos y blancos, as como se estarn
separando los slidos de los efluentes.
D.3.- Monitoreo en la generacin de residuos

El monitoreo en la generacin de residuos se de realizar en el rea de

recepcin y faenado, y verificar si se est implementando las obras de
construccin de una piscina de compostaje as como uno de digestin,
ya que en la actualidad la membrana de sedimentacin se encuentra
colapsada y es necesario aperturar ms membranas de sedimentacin y
de ms capacidad.

53
 COSTOS DE APLICACIN DE EDUCACIN AMBIENTAL

A. Costos de inversin para la aplicacin de educacin ambiental

Cuadro 6. Programa de buenas prcticas ambientales en el rea indirecta

Costo
Costo
ACTIVIDAD Unidad Cantidad total
unitario (S/)
(S/.)
Elaboracin de la propuesta de B.P.A S/. 18.00
1 Visita al matadero municipal (consumo de combustible) gl 1 S/. 8.00 S/. 8.00
2 Recopilacin de informacin bibliogrfica unid 1 S/. 0.00 S/. 0.00
3 Elaboracin de un declogo unid 2 S/. 0.00 S/. 0.00
4 Impresin de propuesta unid 1 S/. 10.00 S/. 10.00
Taller de Capacitacin en B.P.A aplicado para el
matadero municipal S/. 78.00
1 Impresin del Declogo unid 2 S/. 5.00 S/. 10.00
2 Refrigerio unid 1 S/. 60.00 S/. 60.00
3 Transporte gl 1 S/. 8.00 S/. 8.00
COSTO TOTAL S/. 96.00

54
B. Costos de inversin para el manejo de riesgos de salud de las personas
Cuadro 7. Costos de inversin para el manejo de riesgos de salud

ACTIVIDAD Unidad Cantidad Costo unitario (S/) Costo total (S/.)

Implementacin de equipos de proteccin personal S/. 2,905.00

1 Cascos unid 45 S/. 10.00 S/. 450.00
2 Mascarillas unid 45 S/. 3.00 S/. 135.00
3 Mallas cubre cabello unid 10 S/. 3.00 S/. 30.00
4 Tapones de odos unid 10 S/. 2.00 S/. 20.00
5 guantes unid 10 S/. 2.00 S/. 20.00
6 Botas de seguridad unid 45 S/. 50.00 S/. 2,250.00
Implementacin de materiales de higiene S/. 540.00
1 Tachos de basura (por rea) unid 9 S/. 10.00 S/. 90.00
2 Escobas unid 3 S/. 50.00 S/. 150.00
3 Recogedor unid 3 S/. 5.00 S/. 15.00
4 trapeadores unid 3 S/. 10.00 S/. 30.00
5 bolsas unid 3 S/. 10.00 S/. 30.00
6 trapo industrial unid 45 S/. 5.00 S/. 225.00
Implementacin y reparacin de equipos S/. 21,075.00
1 Boquillas o pistolas de corte de agua unid 5 S/. 15.00 S/. 75.00
2 Caldero unid 1 S/. 20,000.00 S/. 20,000.00
3 Reparacion de ducha unid 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
4 Mantenimiento y ampliacin de piscinas de compostaje unid 1 S/. 1,000.00 S/. 1,000.00
taller de capacitacin en seguridad y salud laboral S/. 3,200.00
1 Capacitador unid 1 S/. 3,000.00 S/. 3,000.00
2 Refrigerio unid 1 S/. 200.00 S/. 200.00
COSTO TOTAL S/. 27,735.00

55
 C. Beneficios de la aplicacin de educacin ambiental y riesgos
Cuadro 8. Beneficios de la aplicacin de educacin ambiental

N ACTIVIDADES BENEFICIOS RIESGOS

La no implementacin de estas medidas, puede seguir obviando puntos
Elaboracin de la Complementar con actividades y sugerencias el plan de
1 importantes de buenas prcticas ambientales, que incluso no estn dentro de
propuesta de B.P.A adecuacin que viene llevando el matadero municipal
las observaciones de la entidad fiscalizadora, en este caso el SENASA.
Sensibilizacin, compromiso y participacin del
Taller de Capacitacin en personal en la aplicacin de BPA
La no implementacin de estas medidas, puede contribuir a seguir
2 B.P.A aplicado para el Contribuir con la administracin a implementar estos
alimentando los malos hbitos dentro del matadero municipal
matadero municipal talleres, como parte del programa de actividades del
matadero municipal
La no implementacin de estas medidas, puede incrementar la probabilidad
Implementacin de Mejoras en las condiciones de seguridad del personal de accidentes laborales y riesgos a la salud ms significativos para el personal,
3 equipos de proteccin
adems de que el matadero ser vulnerable a sanciones por parte de las
personal
Prevencin de cualquier incidente laboral entidades fiscalizadoras.
Mejoras en los ambientes higinicos La no implementacin de estas medidas, puede generar focos infecciosos que
Implementacin de
4 Contribuye al bienestar anmico del personal pueden afectar directamente a la salud de las personas y la calidad de los
materiales de higiene
Prevencin de enfermedades en el personal productos del matadero municipal.
Optimizacin de los procesos de faenamiento La no implementacin de estas medidas, puede seguir generando cuellos de
Implementacin y Mejores condiciones de salubridad durante el faenado botella en el proceso de faenado, sobre todo por la falta de agua caliente que
5
reparacin de equipos debera ser proporcionada por el caldero, drenajes saturados, equipos
Ahorro en recursos, como agua y energa elctrica improvisados, entre otros.
La no implementacin de estas medidas, seguir manteniendo al personal en
Personal capacitado en prevencin de riegos, adecuada
taller de capacitacin en procesos insalubres y riesgosos, producto de la mala manipulacin en los
6 manipulacin de los productos y restos que se
seguridad y salud laboral procesos de faenado, siendo el matadero vulnerable a sanciones por parte de
producen en el faenado.
las entidades fiscalizadoras.

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IX: VISTAS FOTOGRAFICAS

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