MISO

Definicin
El miso es una pasta alimento-condimento, producto de la fermentacin de la soja, cuyo sabor
vara en funcin del contenido de sal. Su coloracin oscila entre el marrn claro y el marrn oscuro
negruzco dependiendo de su composicin.

Microorganismo
Levadura

Proceso
Se produce agregando levadura a la soja previamente cocida al vapor, estacionndola por un
prolongado tiempo para su fermentacin y maduracin.

Fuente

http://www.urbanikkei.com.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=160:el-
miso&catid=86:productos-alimenticios&Itemid=32
 SIDRA ASTURIANA

Definicin
Es la transformacin bioqumica del mosto de manzana en alcohol y gas carbnico, es a la vez un
fenmeno fsico y qumico, efectuado por levaduras fermentativas y bacterias acticas y lcticas.

Microorganismo
Levaduras fermentativas y bacterias acticas y lcticas.

Proceso
En el proceso de elaboracin de la sidra hay dos fermentaciones, la primera se llama tumultuosa
que dura aproximadamente 12-15 das y la segunda es la esencial la llamada malolctica o
complementaria que duran varios meses.

Para el correcto proceso de stas dos fermentaciones influyen diversos y/o varios factores, sobre
todo los ambientales, el tipo de composicin del mosto, la temperatura que en todo momento est
presente a lo largo del proceso, que debe estar a ser posible, alrededor de los 10
aproximadamente en ausencia total de corrientes de aire.

El ambiente fresco o fro favorece la calidad del mosto, a temperaturas moderadamente altas se
precipita la fermentacin del mosto, en el momento en que el ambiente pase de 14-15 sera el
momento de empezar a preocuparnos por el xito de una buena sidra de calidad.

Fuente
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Sidra/Elaboracion_de_la_sidra.htm
http://www.sidra-villaviciosa.es/3.html
BIOL, BIOFERTILIZANTE O ABONO LQUIDO
FERMENTADO
Definicin

Los bioles o biofertilizantes son abonos lquidos fermentados que se obtienen mediante la
fermentacin anaerbica (sin aire), en un medio lquido, de estircol fresco de animales y
enriquecido con microorganismos, leche, melaza y minerales durante 35 a 90 das.

A partir de la diversidad de materiales disponibles en la chacra, se pueden fabricar una gran variedad
de biofertilizantes, desde el ms sencillo hasta el ms complejo. El proceso de biofermentacin
aporta vitaminas, enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, antibiticos y una gran riqueza
microbiana que contribuyen a equilibrar dinmicamente el suelo y la planta, Al ser absorbidas por
las hojas y las races, los biofertilizantes fortalecen y estimulan la proteccin de los cultivos contra
el ataque de plagas, insectos y enfermedades.

Microorganismo
Lactobacillus, levaduras

Proceso
En el cilindro de 200 litros, colocar el estircol de vaca, los microorganismos lquidos, la leche (o
suero), las plantas escogidas, la harina de roca y/o la ceniza. Diluir la melaza en un pequeo balde y
agregarla a la mezcla. Completar el volumen total del cilindro que contiene todos los ingredientes,
con agua limpia, hasta 180 litros de su capacidad y revolverlo de manera a obtener una mezcla
homognea. Cerrar hermticamente el cilindro (muy importante) y dejar fermentar en condiciones
anaerbicas y bajo sombra un mnimo de 30 a 40 das. En lugares muy fros la fermentacin puede
llevar hasta 60 das o ms. Luego del tiempo de fermentacin, abrirlo y verificar su calidad por el
olor y el color, antes de usarlo. No debe presentar olor a putrefaccin, ni ser de color azul violeta.
El olor caracterstico debe ser de la fermentacin (como la chicha de jora), de lo contrario
tendramos que descartarlo. Colar, envasar, etiquetar y guardar el biofertilizante en un lugar oscuro.

Fuente
http://www.fundesyram.info/biblioteca/displayFicha.php?fichaID=1775
 LACTOFERMENTOS

Definicin
Los lactofermento a diferencia con los biofermentos ms comunes es la no utilizacin de boiga,
utilizando como principal componente y fuente de nitrgeno el suero de leche (subproducto de la
industria lctea).
La produccin de biofertilizantes foliares ha venido desarrollndose desde hace mucho tiempo por
agricultores latinoamericanos. Los biofermentos constituyen una herramienta agrcola con la que
se pueden reducir o sustituir los abonos qumicos de alta solubilidad; permitiendo al productor
disminuir su dependencia de insumos externos.

Microorganismo
Microorganismos de montaa activados Lactobacillus spp.

Proceso
Los lactofermento presentan una gran versatilidad para dar uso de los mismos debido a su condicin
lquida. Esto permite su aplicacin en extensiones bastante grandes en poco tiempo. Lo primero que
debe hacerse antes de aplicar el producto es pasar el producto por un colador para evitar que alguna
basura obstruya las boquillas del equipo de aspersin. Seguidamente se debe diluir el producto en
agua y generalmente se aplica con una bomba de aspersin al follaje de las plantas. Para plantas en
almcigo se diluye al 5% en agua. Para plantas en campo, rboles frutales, orqudeas, hortalizas,
caf, pia, etc. Se diluye entre el 10 y el 15%.
Se puede aplicar dos a tres veces por semana en el caso de huertos hortcola. Para rboles frutales
y cafetales una aplicacin al mes traer buenos resultados.
Tambin se puede aplicar por medio de sistemas de riego previamente diluido en las
concentraciones anteriores. Otra forma de empleo es agregndolo al suelo directamente, para lo
cual se puede aumentar la concentracin hasta en un 20% del producto en agua.
Para enriquecer aboneras tanto a nivel microbiolgico como mineral, los lactofermento son una
excelente herramienta y se pueden utilizar de forma pura sobre la abonera en el momento de su
elaboracin.

Fuente
Instituto Nacional del aprendizaje. Ing. Agro. Fabin Pacheco, Centro Nacional Especializado en
Agricultura Orgnica. Costa Rica. Extrado de
http://www.rapaluruguay.org/organicos/articulos/Lactofermentos.pdf
 ALBUMINA EN POLVO
Definicin
Ingrediente derivado de la clara del huevo fresco, polvo fino que es utilizado en la industria panadera
y confitera, de color blanco, ligeramente amarillo y olor mnimo, con un alto contenido proteico.

Microorganismo
Saccharomyces cerevisiae

Proceso
El proceso de convertir la albmina en polvo implica varios pasos, despus de romper el huevo en
cascaron y separar la yema del albumen (clara de huevo), El albumen se acumula en un tanque. El
90 % del albumen es agua, el resto es protena, trazas de minerales, vitaminas (la riboflavina es la
que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa.
El albumen lquido se fermenta con el fin de eliminar la glucosa. La glucosa debe ser eliminada, ya
que puede reaccionar con los aminocidos durante el proceso de secado por pulverizacin causando
pardeamientos no enzimticos (denominada reaccin "Mailliard"), que resulta en un color marrn
indeseable de la clara de huevo en polvo.
Para eliminar la glucosa se recurre a la fermentacin por una de las tres vas siguientes:

Levaduras: Metabolizan la glucosa produciendo alcohol y CO2 que posteriormente se

pierden en el proceso de secado (para huevo en polvo). Tiene como inconveniente la
aparicin de aromas y olores indeseables.
Bacterias: Se utilizan bacterias no proteolticas en soluciones a pH 7 y temperaturas de 30C
durante 36-48h. Se debe monitorizar la concentracin de glucosa para detener la
fermentacin en el momento en que sta se agote.
Enzimas: Se utiliza la glucosa-oxidasa a pH 6'5- 7'3 y a una temperatura de 2-15C. En la
solucin se adiciona agua oxigenada y catalasa, que se encarga de liberar el O2 necesario
para que la glucosa oxidasa transforme la glucosa en cido glucnico

DEs
s

Clara de huevo (albumen) Levadura Fermentacin - Deshidratacin Albumina en polvo

Fuente
http://www.bdnhome.com/tecnologia/temas/ovoproductos.pdf
 PRODUCCION DE CORTISONA A PARTIR DE
PROGESTERONA
Definicin
La utilizacin de microorganismos en la biotransformacin ha tenido especial xito en la produccin
de esteroides, como es el caso de la cortisona. Inicialmente los esteroides se producan mediante
extraccin de tejidos animales o mediante una sntesis qumica muy compleja, pero los dos
procedimientos eran excesivamente caros. Algunos pasos clave de la sntesis qumica pueden
realizarse de forma ms eficaz mediante el uso de enzimas. La mayora de esteroides que se fabrican
hoy en da se hacen mediante un proceso mixto de biotransformacin microbiana y
transformaciones qumicas.
La cortisona es la forma oxidada del cortisol, una hormona esteroidea perteneciente al grupo de los
glucocorticoides. Los glucocorticoides son sustancias con importantes actividades biolgicas que los
hacen tiles en medicina. Tienen propiedades antiinflamatorias, por eso se utilizan como frmacos
para el tratamiento de alergias, asma, artritis reumatoide, desordenes dermatolgicos, etc.

Microorganismo
Rhizopus nigricans

Proceso
Las materias primas que se utilizan en este proceso son la diosgenina, obtenida a partir del barbasco
mejicano o el estigmasterol que se obtiene del aceite de soja. A partir de estos esteroles vegetales,
mediante procesos qumicos se obtiene la progesterona, que es el precursor el cual Rhizopus
nigricans realiza la 11-hidroxilacin para obtener la 11- hidroxiprogesterona.

En el proceso de produccin de cortisona, mediante el sistema de clulas en crecimiento, el

microorganismo Rhizopus nigricans se cultiva en grandes fermentadores, en condiciones
controladas. El microorganismo se deja crecer de manera exponencial para obtener la mxima
cantidad de biomasa antes de aadirle el sustrato. Una vez el microorganismo se ha desarrollado,
se aade el esteroide precursor de la cortisona, es decir la progesterona. Despus de un perodo de
incubacin durante el cual el microorganismo acta sobre el compuesto qumico, se extrae el caldo
de fermentacin y se recupera el esteroide transformado. El ratio de conversin de la progesterona
a 11- hidroxiprogesterona es del 85%. La purificacin del producto depende de si el producto de
inters es acumulado en las clulas o es excretado. Los productos finales de las biotransformaciones
suelen ser extracelulares y se pueden encontrar disueltos o en suspensin.

Gracias al reemplazamiento de varios pasos qumicos por reacciones especificas catalizadas por
enzimas, como es el caso de la 11-hidroxilacin de los esteroides, ha sido posible abaratar mucho la
produccin de cortisona; esteroide que por sus cualidades antiinflamatorias ha tenido un gran
impacto mdico y supone un gran impulso en la industria de los esteroides.

Fuente
http://theindustrialenzymologist.blogspot.mx/2010/01/
biotransformaciones-en-la-industria.html
 PRODUCCION DE ACIDO CITRICO

Definicin
La fermentacin del cido ctrico fue la primera fermentacin industrial aerobia. El cido ctrico es
un cido tricarboxilico con 6 tomos de carbono que fue aislado inicialmente a partir del jugo de
limn. Es una sustancia orgnica producto del metabolismo de la mayora de los seres vivos,
producido en el ciclo de Krebs.
El cido ctrico es un saborizante muy utilizado por la industria alimentaria. Tambin se utiliza en la
manufactura de bebidas alcohlicas como acidulante, como auxiliar en la fabricacin de
mermeladas y como aditivo general en las industrias de repostera. Para la produccin industrial de
cido ctrico se utiliza el hongo Aspergillus.

Microorganismo
Hongo Aspergillus.

Proceso
Durante la etapa de produccin de cido ctrico se expresan todas las enzimas del ciclo de Krebs
excepto la -cetoglutarato deshidrogenasa (KGDH). La actividad de citrato sintasa (CS) aumenta por
un factor de 10, mientras que las actividades de las enzimas que catabolizan el cido ctrico,
aconitasa (CA) e isocitrato deshidrogenasa (ICDH), se reducen drsticamente. Esto da lugar a una
acumulacin y excrecin de cido ctrico por el microorganismo sobrecargado.

El hierro es un cofactor necesario para la enzima citrato aconitasa (CA). Por ello, se mantiene un
dficit del metal que favorece a la acumulacin de cido ctrico. La restriccin de la actividad de esta
enzima es la clave para tener xito en la fermentacin del cido ctrico.

Todas estas variaciones en la expresin de las enzimas del ciclo de Krebs suceden una vez el hongo
ha crecido, es decir, cuando se encuentra en la fase estacionaria. Los azcares son catalizados a
travs de la gluclisis y van al ciclo de Krebs, produciendo cido ctrico. Aunque ste sea un
metabolito bsico ligado al metabolismo primario, su produccin se puede considerar como la de
un tpico metabolito secundario, ya que en primer lugar el micelio va creciendo a partir del
carbohidrato (como por ejemplo: sacarosa) y cuando se llega a la fase estacionaria, empieza la
idiofase con la excrecin del ctrico causada por las disminuciones de las enzimas -cetoglutarato
deshidrogenasa, citrato aconitasa e isocitrato deshidrogenasa y la falta de hierro.

Fuente
http://theindustrialenzymologist.blogspot.mx/2010/01/biotransformaciones-en-la-industria.html
 PENICILINA G

Definicin
Es un antibitico que pertenece al grupo de los -lactmicos. Hay diferentes tipos de penicilina, pero
en general esta palabra se utiliza para designar la penicilina G o bencilpenicilina. Un antibitico es
un producto del metabolismo secundario de muchos seres vivos que inhibe el crecimiento de otros
organismos o induce la muerte. Son molculas que actan sobre las membranas y paredes
microbianas, la replicacin y la transcripcin del DNA, la sntesis de protenas y, en general, sobre el
metabolismo de los microorganismos a diferentes niveles.

La penicilina se utiliza principalmente para combatir infecciones bacterianas, ya que acta sobre la
estructura de la pared. En bacterias grampositivas, se introduce y provoca la entrada descontrolada
de agua, dando lugar a la lisis de la clula y la muerte del microorganismo. En cambio, en bacterias
gramnegativas, su eficacia es casi nula, debido a la diferente composicin de la pared.

Microorganismo
Hongo Penicillium chrysogenum.

Proceso
El principal microorganismo utilizado en la produccin de penicilina a escala industrial es P.
chrysogenum. Desde el punto de vista metablico, P. chrysogenum se clasifica como hetertrofo
aerobio. Utiliza, por tanto, glucosa como fuente de carbono y oxgeno como aceptor final de los
electrones en la respiracin.

Para producir penicilina G existen tres opciones posibles: penicilina G natural, biosinttica o
sinttica. La opcin ms viable es la segunda a causa de la baja especificidad de la fermentacin en
la produccin natural y el alto coste de la produccin sinttica. La produccin industrial de la
penicilina G mediante mtodos biosintticos se realiza a travs de fermentaciones fed-batch. En
este tipo de procesos es muy importante optimizar los parmetros de temperatura, pH, oxgeno
disuelto, nitrgeno asimilable, cantidad de precursor, concentracin de azcares reductores y
concentracin de biomasa entre otros.

El anillo -lactmicos-tiazolidnico de la penicilina se produce a partir de L-cistena y L-valina. La

biosntesis se produce por medio de un dipptido compuesto de cido L-a-aminoadpico (L-a-AAA)
y L-cistena. Subsecuentemente se conecta la L-valina mediante una reaccin de epimerizacin,
dando lugar a la formacin del tripptido d-(L-a-aminoadipil)-L-cisteinil-D-valina. El primer producto
de la ciclacin del tripptido que puede ser aislado es la isopenicilina N, pero no se conocen las
reacciones bioqumicas que conducen a este intermediario. La bencilpenicilina se produce en el
intercambio de L-a-AAA (L-a-aminoadpico) con cido fenilactico activado. El 6-APA, que no es un
producto intermediario de biosntesis, se excreta en ausencia de un precursor de la cadena lateral.

Fuente
http://theindustrialenzymologist.blogspot.mx/2010/01/biotransformaciones-en-la-industria.html
 "CHUCRUT" O COL FERMENTADA
Definicin
Gracias a la fermentacin, se producen intensas transformaciones en los alimentos que mejoran sus
cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las protenas sufren una predigestin, por lo que mejora su
asimilacin por parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en
vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Segn comprobaciones cientficas, la presencia de
enzimas de fermentacin ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta
beneficioso para el organismo, en especial en personas con problemas de hinchazn abdominal,
meteorismo, estreimiento y diarrea, as como en caso de dispepsia o digestiones difciles.

La col fermentada aporta abundante vitamina C, con todos los efectos beneficiosos propios de esta
vitamina. Gracias a la presencia de bacterias lcticas y de enzimas de fermentacin, ayuda a
restablecer el equilibrio de la flora intestinal y ejerce una funcin digestiva. Es rica en fibra, por lo
que favorece la evacuacin y alivia el estreimiento. Adems, aporta por s misma unas 20 caloras
por 100 gramos, por lo que puede consumirse con abundancia en los regmenes de adelgazamiento
a condicin de comerla cruda o cocinada con poca grasa. A pesar de dichos beneficios para la salud,
presenta algunos inconvenientes si se consume cruda. La razn es que lleva bastante sal, por lo que
est contraindicada en los regmenes sin sal de no ser que se le someta un buen a desalado con
abundante agua.

Microorganismo
Bacterias lcticas (Lactococcus, Enrerococcus, Lactobacilli) y enzimas de fermentacin

Proceso
Para su elaboracin conviene escoger un repollo de la variedad "col blanca". Se necesitan los
siguientes ingredientes: 2 kilos de col blanca, 60 gramos de sal marina, 1 cucharada de bayas de
enebro, 1 cucharada de granos de trigo o cebada molidos y 4 hojas grandes de col enteras. Despus
de haber cortado las coles en tiras finas, se lavan y escurren de manera minuciosa. Se dispone de
frascos de vidrio bien limpios y en el fondo de dichos recipientes se aade el cereal molido, que se
cubre con anchas hojas de col machacadas (sin quebrar). Con posterioridad, se aade una capa de
tiras de col bien prensadas. Se espolvorea con parte de sal y se aaden algunas bayas de enebro,
que le confieren un delicado perfume a la preparacin. El proceso se repite siguiendo estas
instrucciones hasta utilizar toda la col. Por ltimo, se cubre la preparacin con dos hojas enteras,
machacadas sin lastimar y se coloca, de forma que cubra todo, un lienzo poroso. Se pone una tapa
que cubra bien y que pueda presionarse hacia el interior del recipiente. Se coloca un peso encima y
se conserva el recipiente en un lugar clido. A los cuatro das, se quita la espuma formada en la
superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir. Las dos ltimas operaciones se repiten cada dos das,
hasta que no se forme ms espuma. La fermentacin dura de 15 das a 3 semanas. Se recomienda
retirar de vez en cuando, durante la fermentacin, un poco del lquido resultante y sustituirlo por
un poco de agua con sal para que la col no se altere.

Fuente
http://verduras.consumer.es/hortalizas-y-verduras-fermentadas-y-germinadas/hortalizas-
fermentadas
 FERMENTACION DE TOXINA TETANICA
Definicin
La necesidad de satisfacer la demanda de vacuna antitetnica en Colombia cumpliendo con las
Buenas Prcticas de Manufactura, impone la necesidad de mejorar la productividad y la tecnologa
de la fermentacin del Clostridium tetani para la produccin de toxina tetnica. El Clostridium tetani
es el agente causal del ttanos, enfermedad que desde la antigedad ha cobrado vctimas por
infecciones producidas en heridas que favorecen la germinacin de la espora del microorganismo,
el cual produce una potente toxina.

Microorganismo
Clostridium tetani

Proceso
Se emple la cepa de Clostridium tetani Massachusset segundo pase liofilizada y mantenida a 4oC.
El inculo se desarroll en medio tioglicolato fluido (Merck) y en la fase experimental se emple el
medio Mueller modificado por Latham (1962), denominado medio L-M.

La biomasa se determin de manera indirecta leyendo la densidad ptica a una longitud de onda de
540 nm de una suspencin de clulas, empleando un espectrofotmetro (Gnesis 5-Milton Roy). La
concentracin de biomasa en g/L de peso seco se calcula mediante la ecuacin de calibracin
obtenida correlacionando valores experimentales de suspensiones celulares a diferentes
concentraciones. La toxina tetnica medida en Lf1/mL se determin por la tcnica de floculacin de
Ramn descrita en el manual de W.H.O. (1978). Se realiz un anlisis de muestras por quintuplicado,
encontrndose un error de 7.4% que ser extensible a todas las determinaciones.

El inoculo corresponde a un cultivo de Cl. tetani en medio tioglicolato incubado a 35oC por 24 hr; el
volumen de inoculo empleado fue del 1% del total del cultivo para cada ensayo (Balln, 1995).

Fuente
Estudio de la produccin por fermentacin de toxina tetnica. Quintero., Granados., Buitrago.