ACARA II

MEMBUAT CAKE MANDARIN

A. Tujuan
Tujuan Praktikum Teknologi Bakery dan Convectionery Acara II
Membuat Cake Mandarin adalah:
1. Mengetahui teknik pembuatan Cake Mandarin.
2. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan Cake
Mandarin.
3. Mengetahui pengaruh proporsi tepung mocaf yang digunakan terhadap
tingkat kesukaan Cake Mandarin berbagai formulasi pada parameter rasa,
aroma, tekstur, warna, dan overall..

B. Tinjauan pustaka
Umumnya cake dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis yakni,
shortened cake dan sponge cake. Persamaan bahan di kedua jenis cake
tersebut adalah tepung, putih telur, atau telur utuh, susu, gula, mentega dan
agen pengembang, perasa, dan lain-lain. Dalam pembuatan adonan cake,
putih telur atau seluruh telur menghasilkan busa stabil yang mengandung
banyak udara ketika diaduk dengan gula. Ketika dicampur dengan tepung,
busa ini dibentuk dari udara dan agen pengembang. Dengan demikian, peran
telur tidak hanya membentuk bagian dari jaringan struktur cake tetapi juga
menambah rasa, pewarna dan bertindak sebagai emulsifier. Selain itu, telur
meningkatkan nilai gizi cake (Hussain and Al-Oulabi, 2009).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan cake bolu. Tepung
terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.
Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kandungan gluten yang
dibutuhkan dalam pembuatan cake bolu. Mutu terigu yang dikehendaki
adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, dengan
kadar abu 0,25-0,60% dan dengan kadar gluten basah 24-36%
(Napitupulu dkk, 2013).
Tepung merupakan komposisi dasar pada produk bakery. Dalam
adonan tepung berfungsi membentuk tekstur, mengikat bahan-bahan lain dan
mendistribusikannya secara merata, serta berperan membentuk cita rasa
(Rakhmah, 2012). Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dalam bahasa
Indonesia disebut tepung singkong dimodifikasi, dikatakan sebagai proses
modifikasi sebab pada pembuatan Mocaf dilakukan proses khusus yang
disebut dengan fermentasi atau pemeraman yang melibatkankan jasa
mikrobia atau enzim tertentu, sehingga selama proses fermentasi berlangsung
terjadi perubahan yang luar biasa dalam massa ubi baik dari aspek perubahan
fisik, kimiawi, dan mikrobiologis serta inderawi. Beberapa informasi
mengatakan bahwa selama proses fermentasi berlangsung tumbuh berbagai
spesies mikrobia antara lain Carinebacterium manihot, Geotrichum
candidum, Aspergillus sp, Syncephalastrum sp, Leuconostop sp, Alcaligenus
sp, Lactobacillus sp, Streptococcus, Aacinotobacter dan Bacillus sp. Semua
mikrobia tersebut berperan dalam melakukan perubahan pada massa ubi dan
medianya (air rendaman). Keuntungan menggunakan tepung mocaf dibanding
dengan tepung terigu antara lain sebagai berikut: produk pangan olahan
berbahan baku terigu atau beras dapat diganti dengan bahan mocaf baik
dengan sistem substitusi antara 5-75% dan bahkan ada produk pangan olahan
berbahan terigu seluruhnya dapat diganti dengan mocaf, dengan variasi
jumlah tepung mocaf yang digunakan untuk pengganti tepung terigu atau
tepung beras dapat menghasilkan produk pangan olahan dengan sifat fisik dan
inderawi seperti produk aslinya (tanpa substitusi ), dengan sentuhan teknologi
dan inovasi serta kreatifitas tepung mocaf dapat memberikan peluang
pengembangan pangan bebas gluten yang menyehatkan dan diminati
masyarakat (Sunarsi, dkk, 2011).
Gula berfungsi sebagai bahan pemanis dan aroma, menyerap dan
menahan cairan, memberikan efek warna coklat sesuai dengan sifatnya yaitu
menjadi coklat ketika dipanaskan (Raysita, 2013). Fungsi gula dalam
pembuatan produk bakery selain memberikan rasa manis juga berpengaruh
terhadap pembentukan struktur produk bakery, memperbaiki tekstur dan
keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta
merangsang pembentukan warna yang baik. Gula yang digunakan bisa dalam
bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau tepung gula (Rakhmah, 2012). Gula
ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada
untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tetapi gula
lebih banyak dipakai untuk pembuatan cake dan biskuit dimana selain rasa
manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi
membuat remah cake lebih lunak dan lebih basah, dan pada biskuit juga
bersifat melunakkan (Buckle, 2010).
Selain menggunakan gula, dalam proses pembuatan Cake Mandarin
juga digunakan telur. Sifat gizi yang tinggi dari telur membuat telur sangat
ideal dikonsumsi. Telur memilki empat komponen gizi utama yaitu protein,
lipid, semua jenis vitamin (kecuali vitamin C), dan mineral. Telur juga
mengandung asam essensial yang merupakan sumber gizi yang baik. Telur
banyak digunakan sebagai penyusun produk makanan. Tiga penggunaan
didasarkan pada bahwa telur cair yang mengalami koagulasi atau pemanasan
akan menjadi keras pada cake, roti, crackers), kocokan putih telur akan
menghasilkan produk yang lebih ringan dan mempunyai rongga udara yang
lembut seperti pada cake-cake, dan kuning telur dapat teremulsi
menghasilkan mayonais, dressing salad, dan saus (Lomakina, 2006).Telur
dalam pembuatan produk bakery berfungsi untuk membentuk suatu kerangka
yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga berfungsi sebagai
pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan
menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata
pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, rasa, dan melembutkan
tekstur produk bakeri dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada
kuning telur. Telur juga merupakan emulsifier. Emulsifier berfungsi untuk
melembutkan tekstur chiffon cake yang dihasilkan (Rakhmah, 2012). Menurut
penelitian yang dilakukan oleh Raysita (2013), putih telur yang dikocok kaku
serta penggunaan jenis lemak serta perlakuan khusus lainnya dapat
membentuk karakteristik chiffon cake yang memiliki tekstur ringan, lembut
disertai pori-pori yang relatif besar bila dibandingkan dengan jenis cake
lainnya.
 Bahan penunjang lainnya dalam pembuatan bakery adalah lemak. Lemak
merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan produk bakery. Lemak
yang biasanya digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah butter (mentega)
dan margarin. Lemak berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan
memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur, kelembutan, serta
memberi flavor (Rakhmah, 2012).
Telur berfungsi sebagai perekat bahan satu dengan lainnya sehingga
terbentuk adonan yang homogen, sebagai bahan emulsifier untuk menyatukan
lemak dan cairan. Kuning telur mengandung lesitin yang merupakan
emulsifier alami.oleh karena itu, pada cake yang mengandung banyak kuning
telur penggunaan emulsifier buatan dapat dikurangi atau dihilangkan. Selain
itu, kuning telur juga dapat memberi warna kuning alami dan menambah
kandungan nutrisi (Ananto, 2012).
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan
emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80%
lemak. Lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas. Karena minyak nabati
umumnya dalam bentuk cair, maka harus dihidrogenasi lebih dahulu menjadi
lemak padat, yang berarti margarin harus bersifat plastis, padat pada suhu
ruang, agak keras pada suhu rendah, dan segera dapat mencair dalam mulut
(Winarno, 2008).
Gula di dalam pembuatan cake sangat berperan sebagai pemanis,
pengempuk dan pewarna kulit cake. Sebagai pengempuk, gula membantu
menahan air dalam remah dan menghambat pemampatan adonan. Pewarnaan
kulit cake, disebabkan karamelisasi saat pemanggangan. Shortening
merupakan lemak atau minyak sebagai pelembut cake. Selain itu juga
meningkatkan gizi, rasa lezat dan bahan pengempuk serta membantu
pengembangan susunan fisik adonan yang dibakar. Bahan berlemak yang
digunakan adalah mentega. Komponen terbanyak didalamnya lemak, air dan
garam (Susilo dan Feni, 2007).
Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadi
kelompok roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur
berongga-ronga dan dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya
bersifat plastis, elastis karena kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dari
berbagai bentuk dan mempunyai struktur lebih padat dengan tektur mulai dari
rapuh atau renyah sampai relatif keras, serta kadar airnya rendah sehingga
lebih awet dari pada roti. Selain kedua kelompok bakery tersebut ada jenis
lain yaitu cake, yang merupakan produk hasil pemanggangan yang
dikembangkan dengan pengembang kimia (Wibowo, 2009).
Cake merupakan adonan pang-gang yang berbahan dasar tepung
terigu, gula, telur, dan lemak. Cake cukup populer di Indonesia, baik cake
yang dipanggang ataupun dikukus. Salah satu daya tarik cake adalah rasanya
yang lezat dan mudah dibuat. Cake disajikan dalam potongan-potongan kecil
yang dihias atau pun disajikan ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan
(Rafika dkk, 2012).
Cake merupakan produk patiseri yang mempunyai rasa manis, kaya
akan lemak, dan gula yang diperoleh dari proses pembakaran. Dalam
pelaksanaan pembuatan adonan cake memerlukan empat macam bahan dasar
yang paling utama digunakan tepung protein terigu sedang, telur, dan susu.
Serta menggunakan bahan yang mengempukan dalam hal ini yaitu gula halus
dan lemak. Kategori cake yang juga tergolong dalam patiseri adalah cake.
Dalam pembuatan cake banyak menggunakan lemak dan gula sebagai
pembentuk struktur cake. Struktur cake sangat ditentukan oleh bahan yang
digunakan. Sebagian besar proses pembuatan cake relatife mudah,
penggunaan formula yang tepat, ukuran bahan yang tepat dan keseimbangan
penggunaan bahan serta metode yang benar akan menghasilkan cake yang
baik. Metode pembuatannya cake ada lima yaitu creaming method, two stage
method (high fat cake), sponge method, angel food method dan chiffon
method (low fat cake) (Faridah, 2008).
Produk roti merupakan slah satu produk yang paling banyak
dikonsumsi di dunia. Cake merupakan jenis bakery yang paling populer
karena memiliki karakteristik yang menarik. Sifat fisikokimia cake sebagian
besar tergantung pada struktur adonan dan cake. Tepung, susu, lemak, gula,
telur dan ragi adala bahan utama yang digunakan dalam pembuatan cake.
Masing-masing bahan memiliki fungsi penting dalam struktur cake
(Garciaet al., 2013).
Dalam proses pembuatan Cake Mandarin, digunakan bahan-bahan
penunjang untuk menghasilkan roti yang baik. Menurut Iriyanti (2012), Cake
merupakan produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan gula yang
diperoleh dari proses pembakaran. Adonan cake mengandung tepung terigu
protein sedang, gula halus, telur, dan margarin. Dalam pelaksanaan
pembuatan adonan cake memerlukan empat macam bahan dasar yang paling
utama digunakan tepung protein terigu sedang, telur, dan susu. Serta
menggunakan bahan yang mengempukan dalam hal ini yaitu gula halus, dan
lemak.
Pembuatan Cake Mandarin memiliki beberapa tahapan. Setiap
tahapan mempunyai fungsi dan manfaat yang dapat menentukan baik
tidaknya roti yang dihasilkan. Menurut Iriyanti (2012), Metode pembuatan
cake ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake),
sponge method, angel food method dan chiffon method (low fat cake). Cake
ini merupakan adonan dasar cake yang dalam pembuatannya menggunakan
teknik creaming. Teknik creaming adalah proses pembuatannya diawali
dengan pengocokan gula halus dan mentega sampai cream pisahkan antara
kuning telur dan putih. Putih telur dikocok sampai kaku kemudian
memasukkan kuning telur dan terakhir masukkan tepung dan putih telur.
Cake disajikan dalam bentuk potongan ataupun irisan. Cake juga sering
disajikan secara utuh untuk digunakan dalam acara pesta atau sebagai hiasan.
Sedangkan menurut Rakhmah (2012), Proses pembuatan chiffon cake
terdiri dari proses pencampuran (mixing) dan pemanggangan. Pencampuran
(mixing) adalah mencampur secara merata semua bahan, serta untuk
pembentukan gluten, dan pelunakan yang baik agar adonan mengembang
mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori kecil, tidak menggigit. Tahap-
tahap mixing terdiri dari pick up, semua bahan telah tercampur menjadi satu
(cohesive); clean up, adonan sudah tidak melekat lagi do mixing bowl;
develop, permukaan adonan mulai terlihat licin atau halus permukaannya
(elastis); final, permukaan adonan halus licin dan kering; let down, adonan
mulai over mix, kelihatan basah, lengket, lembek serta hangat; serta break
down, adonan sudah over mix, sudah tidak elastis lagi. Pemanggangan adalah
salah satu operasi dalam rangkaian proses pembuatan produk bakery. Tujuan
dari proses pemanggangan yaitu untuk meningkatkan sifat sensori dan
memperbaiki palatabilitas dari bahan pangan. Suhu dan waktu pemanggangan
di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. Suhu pembakaran
untuk setiap jenis cake berbeda-beda tergantung formula, ukuran dan jumlah
cake yang akan dibakar, ukuran loyang dan kadar air adonan. Formula cake
yang banyak mengandung gula, lemak dan telur, suhu yang digunakan untuk
pembakaran semakin rendah (< 177C). Hal ini bertujuan untuk
memperlambat pembentukan kerak sehingga tidak menghambat perambatan
panas ke dalam cake dan cake matang secara menyeluruh. Pada proses
pemanggangan produk cake, terjadi perubahan baik pada kulit maupun pada
remah cake yaitu terjadi reaksi pencoklatan akibat peristiwa karamelisasi dan
terbentuknya ikatan antara gula dan protein. Selain itu juga terjadi
dekomposisi pati oleh panas dan pembentukan dekstrin. Reaksi-reaksi itu
menghasilkan komponen flavor dan rasa.
Pengemulsi adalah zat yang menstabilkan emulsi atau memungkinkan
produksi di tempat pertama. Bahan pengemulsi alami terbaik adalah susu di
mana lemak susu didistribusikan halus dalam air. Namun, lemak cenderung
untuk terpisah di permukaan yang dikenal sebagai creaming. Alasan untuk
fenomena ini adalah reaksi yang membentuk diantara minyak dan air.
Komponen minyak dan air berdampingan dikenal sebagai interface.
Emulsifier berperan dalam menyatukan zat, minyak, dan air. Karakteristik
emulsifier memungkinkan terjadinya distribusi homogen minyak dan air di
produk, seperti misalnya dalam susu. Struktur khusus dari pengemulsi
membuat ini disebut sebagai efek emulsi (Golitz and Andreas, 2009).
Pada saat telur akan dicampur dengan tepung terigu, sebaiknya
menggunakan mangkok besar. Tepung terigu dituang di atas kocokan telur
dan gunakan spatula pada saat mengaduk. Aduk perlahan-lahan agar udara
yang ada dalam kocokan telur tidak keluar. Jika hal ini terjadi, maka akan
menghasilkan cake yang keras. Penuangan adonan dalam loyang dilakukan
dengan menggunakan spatula, diratakan perlahan dan jangan ditekan agar
udara yang ada dalam kocokan telur tidak keluar (Kirana, 2011).
Oven dipanaskan terlebih dahulu, kemudian cetakan yang telah berisi
adonan dimasukkan dan ditutup rapat. Setelah beberapa saat berada dalam
oven, adonan akan mengembang (permukaan naik) hingga kadang-kadang
melampaui batas cetakan, tetapi tidak tumpah. Beberapa saat kemudian akan
turun kembali sampai suatu saat akan berhenti dan tetap stabil sampai
matang. Pemanganggan dilakukan sampai cake matang, berbau harum dan
berwarna kecokelatan. Cake dikeluarkan dari oven, dibiarkan tetap berada
dalam cetakan sampai dingin dan mengeras, kemudian dikeluarkan, dipotong-
potong dan dihidangkan (Suprapti, 2005).
C. Metodologi
a. Alat
1) Baskom
2) Kuas
3) Loyang
4) Mixer
5) Oven
6) Solet
b. Bahan
1) 9 butir kuning telur, 1 butir putih telur
2) Bubuk coklat
3) Susu Full cream
4) Gula Bubuk
5) Maizena
6) Margarin
7) Quick 75
8) Butter
9) Tepung Mocaf
10) Tepung Terigu
1. Cara kerja
a. Formulasi
Tabel 2.1 Formulasi Pembuatan Cake Mandarin
Bahan Formulasi 1 (g) Formulasi 2 (g) Formulasi 3 (g)
Tepung Terigu 100% 100% 80% 80% 60% 60%
(50) (50) (40) (40) (30) (30)
Tepung Mocaf 0% 0% 20% 20% 40% 40%
(10) (10) (20) (20)
Kuning telur 9 9 9 9 9 9
Putih telur 1 1 1 1 1 1
Quick 10 10 10 10 10 10
Maizena 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5
Susu FC 5 2,5 5 2,5 5 2,5
Coklat - 2,5 - 2,5 - 2,5
Margarin 50 50 50 50 50 50
R. butter 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5 12,5
Gula halus 50 50 50 50 50 50
Selai nanas Secuku Secuk Secuku Secuk Secuku Secuku
pnya upnya pnya upnya pnya pnya
Sumber: Laporan Sementara
b. Cara Kerja

Kuning
telur, putih
telur,
gulahalus

Pencampuran dengan mixer

Quick Penambahan dalam pengockan

75

Adonan
mengembang dan
warna putih pucat

Bubuk coklat,
susu full Penambahan dalam pengockan
cream,
maizena, terigu

Margarin
dan room
butter Penambahan dalam adonan
Gambar 2.1 Diagram Alir Tahapan Proses Pembuatan Cake Mandarin
Pengadukan
Pengocokan dalam
tempat berbeda
Penuangan dalam Loyang yang
telah diolesi margarin

Pemanggangan dalam oven

Cake
Mandari
n
D. HASIL & PEMBAHASAN
Cake mandarin adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu
dan ditambahkan bahan lainnya, kemudian dipanggang atau dioven. Mandarin
ini termasuk jenis cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam membuatan
mandarin adalah telur, gula halus, Quik atau ovalet, margarine, butter, rhum
bakar, terigu, maizena dan susu powder, yang semuanya harus sudah diketahui
takarannya dan kualitasnya sebelum digunakan untuk membuat cake
(Narpinder, 2006). Menurut Ariyanto (2011), bahwa cake mandarin
merupakan roti basah yang memiliki dua lapisan yaitu coklat dan kuning,
rasanya lezat dan terasa lembut. Bagian antara lapisan coklat dan kuning diisi
selai nanas atau kismis.
Cake mandarin juga biasa dikenal dengan sebutan Chiffon cake. Chiffon
cake adalah salah satu jenis foam type cake yang memiliki tekstur ringan,
lembut disertai pori-pori yang relatif lebih besar dibanding cake lainnya
(Raysita, 2013). Pada praktikum pembuatan cake mandarin ialah dengan
mengocok 8 kuning telur dan 1 telur dengan gula halus sampai berwarna putih
dan mengembang, kemudian tambahkan quik 75. Setelah itu masukkan
seluruh bahan kering sesuai formulasi yaitu 0% mocaf, 20% mocaf dan 40%
mocaf, tepung terigu, maizena, susu full cream, bubuk coklat secara perlahan
(adonan I). Kocok margarin dan butter di wadah yang berbeda kemudian
dicampurkan ke dalam adonan I. Aduk sampai homogen kemudian tuang
dalam loyang yang telah diolesi margarin dan di oven hingga matang.
Sedangkan menurut Rakhmah (2012), proses pembuatan chiffon cake
terdiri dari proses pencampuran (mixing) dan pemanggangan. Pencampuran
(mixing) adalah mencampur secara merata semua bahan, serta untuk
pembentukan gluten, dan pelunakan yang baik agar adonan mengembang
mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori kecil, tidak menggigit. Tahap-
tahap mixing terdiri dari pick up, semua bahan telah tercampur menjadi satu
(cohesive); clean up, adonan sudah tidak melekat lagi do mixing bowl;
develop, permukaan adonan mulai terlihat licin atau halus permukaannya
(elastis); final, permukaan adonan halus licin dan kering; let down, adonan
mulai over mix, kelihatan basah, lengket, lembek serta hangat; serta break
down, adonan sudah over mix, sudah tidak elastis lagi. Pemanggangan adalah
salah satu operasi dalam rangkaian proses pembuatan produk bakery. Suhu
dan waktu pemanggangan di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis
produk. Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda-beda tergantung
formula, ukuran dan jumlah cake yang akan dibakar, ukuran loyang dan kadar
air adonan. Formula cake yang banyak mengandung gula, lemak dan telur,
suhu yang digunakan untuk pembakaran semakin rendah (< 177C). Hal ini
bertujuan untuk memperlambat pembentukan kerak sehingga tidak
menghambat perambatan panas ke dalam cake dan cake matang secara
menyeluruh. Pada proses pemanggangan produk cake, terjadi perubahan baik
pada kulit maupun pada remah cake yaitu terjadi reaksi pencoklatan akibat
peristiwa karamelisasi dan terbentuknya ikatan antara gula dan protein. Selain
itu juga terjadi dekomposisi pati oleh panas dan pembentukan dekstrin.
Reaksi-reaksi itu menghasilkan komponen flavor dan rasa.
Tepung Mocaf (modified cassava flour) dalam bahasa Indonesia disebut
tepung singkong dimodifikasi, dikatakan sebagai proses modifikasi sebab
pada pembuatan mocaf dilakukan proses khusus yang disebut dengan
fermentasi atau pemeraman yang melibatkankan jasa mikrobia atau enzim
tertentu, sehingga selama proses fermentasi berlangsung terjadi perubahan
yang luar biasa dalam massa ubi baik dari aspek perubahan fisik, kimiawi,
dan mikrobiologis serta inderawi. Beberapa informasi mengatakan bahwa
selama proses fermentasi berlangsung tumbuh berbagai spesies mikrobia
antara lain Carinebacterium manihot, Geotrichum candidum, Aspergillus sp,
Syncephalastrum sp, Leuconostop sp, Alcaligenus sp, Lactobacillus sp,
Streptococcus, Aacinotobacter dan Bacillus sp. Semua mikrobia tersebut
berperan dalam melakukan perubahan pada massa ubi dan medianya (air
rendaman). Keuntungan menggunakan tepung mocaf dibanding dengan
tepung terigu ialah produk pangan olahan berbahan baku terigu atau beras
dapat diganti dengan bahan mocaf baik dengan sistem substitusi antara 5-75%
dan bahkan ada produk pangan olahan berbahan terigu seluruhnya dapat
diganti dengan mocaf, dengan variasi jumlah tepung mocaf yang digunakan
untuk pengganti tepung terigu atau tepung beras dapat menghasilkan produk
pangan olahan dengan sifat fisik dan inderawi seperti produk aslinya (tanpa
substitusi), dengan sentuhan teknologi dan inovasi serta kreatifitas tepung
mocaf dapat memberikan peluang pengembangan pangan bebas gluten yang
menyehatkan dan diminati masyarakat (Sunarsi, dkk, 2011).
Tepung merupakan komposisi dasar pada produk bakery. Dalam adonan
tepung berfungsi membentuk tekstur, mengikat bahan-bahan lain dan
mendistribusikannya secara merata, serta berperan membentuk cita rasa
(Rakhmah, 2012). Gula berfungsi sebagai bahan pemanis dan aroma, menyerap
dan menahan cairan, memberikan efek warna coklat sesuai dengan sifatnya
yaitu menjadi coklat ketika dipanaskan (Raysita, 2013). Selain itu juga
memberikan rasa manis yang berpengaruh terhadap pembentukan struktur
produk bakery, memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang
kesegaran dengan cara mengikat air serta merangsang pembentukan warna
yang baik. Gula yang digunakan bisa dalam bentuk gula pasir, gula pasir
halus, atau tepung gula (Rakhmah, 2012).
Telur dalam pembuatan produk bakery berfungsi untuk membentuk
suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Serta berfungsi
sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu
kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara
menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, rasa, dan
melembutkan tekstur produk bakeri dengan daya emulsi dari lesitin yang
terdapat pada kuning telur. Telur juga merupakan emulsifier. Emulsifier
berfungsi untuk melembutkan tekstur chiffon cake yang dihasilkan
(Rakhmah, 2012). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Raysita (2013),
putih telur yang dikocok kaku serta penggunaan jenis lemak serta perlakuan
khusus lainnya dapat membentuk karakteristik chiffon cake yang memiliki
tekstur ringan, lembut disertai pori-pori yang relatif besar bila dibandingkan
dengan jenis cake lainnya.
Lemak berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan
memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur,
kelembutan, serta memberi flavor (Rakhmah, 2012). Lemak yang digunakan
pada praktikum ini berupa margarin dan roombutter. Penggunaan susu
full cream untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk
flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk
struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa
kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan
dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan
utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk
meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein),
gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek
terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten karena
kandungan kalsiumnya.Susu juga memberikan efek terhadap
kulit dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya
(Koswara, 2009).
Selain itu juga digunakan penstabil quik 75 dan maizena. Quik 75
berfungsi sebagai penstabil merupakan bahan yang sudah lazim digunakan
untuk keperluan industri makanan atau bukan makanan. Pemakaian penstabil
bertujuan untuk memperbaiki tekstur, sebagai pengental, penstabil emulsi
atau bahan pengikat molekul lemak, air, dan udara. Dengan demikian air tidak
akan mengkristal dan memperbaiki struktur adonan sehingga mutu produk
akan terjaga dan produk mampu bertahan lebih lama. Maizena berfungsi
sebagai subtitusi dari tepung terigu, dimana tepung jagung mengandung
tingkat tinggi banyak vitamin penting dan mineral, termasuk potasium, fosfor,
seng, kalsium, zat besi, tiamin, niasin, vitamin B6, dan folat dan tepung
jagung dapat komposit dengantepung terigu (Paucean, 2013).
Selain tepung mocaf juga dapat dilakukan substitusi lain tepung terigu
pada pembuatan cake. Menurut Napitupulur, dkk (2013) tepung dapat
disubstitusi dengan tepung pisang dan pengayaan tepung kedelai dalam
pembuatan Pembuatan Bolu. Pengayaan tepung kedelai dilakukan agar
substitusi tepung tetap kaya akan protein. Pada jurnal ini didapatkan hasil
bahwa penambahan rasa, tekstur serta perubahan kandungan kimia. Semakin
banyak kadar tepung pisang yang digunakan semakin menurun tingkat
kesukaan rasanya. Pengamatan atau hasil uji organoleptik Cake Mandarin
dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Pengamatan Uji Organoleptik Cake Mandarin
Formulasi
mocaf Cake Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
Mandarin
0% 1,80a 2,24a 1,96a 2,16a 2,08a
20% 2,40b 2,24a 1,96a 1,80a 1,92a
40% 2,16ab 2,48a 2,08a 2,24a 2,12a
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan nilai skoring:
1 = Sangat suka
2 = Suka
3 = Biasa
4 = Tidak suka
5 = Sangat tidak Suka
Angka yang diikuti huruf yang sama pada tiap kolom menunjukkan tidak beda nyata pada
taraf =0,05.

Berdasarkan Tabel 2.2 didapatkan data untuk parameter warna dengan

formulasi mocaf 0%, 20% dan 40% dimana sampel formulasi 0% mocaf tidak
berbeda nyata dengan sampel formulasi 40% mocaf. Sampel formulasi 20%
dan 40% mocaf juga tidak berbeda nyata. Akan tetapi sampel formulasi 0%
dan 20% mocaf berbeda nyata. Sehingga jika diurutkan dari sampel yang
paling disukai sampai tidak disukai ialah sampel formulasi 0%, 40% dan 20%
tepung mocaf..
Menurut Ningrum (2012) suhu pembakaran untuk setiap jenis cake
berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin
lengkap formula cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula yang
kurang lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi. Dalam percobaan ini,
formulasi telur yang dipakai sebanyak 9 butir dan suhu pemanasan tidak
stabil karena oven yang digunakan berupa oven kompor sehingga warna yang
dihasilkan ada yang pucat dan bahkan gosong. Menurut Aswan (2008),
penambahan kuning telur akan memberikan warna yang seragam.
Ketidakseragaman warna yang terjadi mungkin dikarenakan suhu pemanasan
yang tidak stabil tersebut.
 Pada parameter aroma dengan formulasi mocaf 0%, 20% dan 40%
dimana semua sampel tidak berbeda nyata karena berada pada satu subset
yang sama. Sampel yang paling disukai ialah sampel dengan formulasi 0%
dan 20% tepung mocaf. Sedangkan sampel yang paling tidak disukai ialah
sampel dengan formulasi 40% tepung mocaf. Menurut De Mann (1989),
dalam industri pangan-panganan, pengujian aroma atau bau dianggap penting
karena dapat memberikan hasil penilaian secara sensoris terhadap produk.
Timbulnya aroma atau bau ini dikarenakan zat bau tersebut volatil (mudah
menguap). Lemak seperti mentega, margarine dan shortening berfungsi
sebagai pelezat, penambah nilai gizi, pemberi aroma harum (Koswara, 2014).
Serta faktor yang mempengaruhi adalah penggunakan bubuk cokelat yang
ditambahkan.
Sedangkan untuk parameter rasa dengan formulasi mocaf 0%, 20%
dan 40% dimana semua sampel tidak berbeda nyata karena berada pada satu
subset yang sama. Sampel yang paling disukai ialah sampel dengan formulasi
0% dan 205 mocaf. Sedangkan sampel yang paling tidak disukai ialah sampel
dengan formulasi 40% tepung mocaf. Menurut Koswara (2014), gula tidak
hanya berperan sebagai pemanis pada roti, tetapi juga sebagai pengawet
karena sifatnya yang higroskopis. Selain itu rasa juga dipengaruhi oleh
penggunaan tepung terigu semakin banyak tepung terigu yang digunakan,
maka rasa yang dihasilkan akan semakin baik. Selain itu, lemak juga
berpengaruh terhadap rasa bahan makanan, sebab lemak memberikan rasa
gurih dan kepuasan dalam bahan makanan.
Data untuk parameter Tekstur dengan formulasi mocaf 0%, 20% dan
40% dimana semua sampel tidak berbeda nyata karena berada pada satu
subset yang sama. Sampel yang paling disukai ialah sampel dengan formulasi
20% tepung mocaf. Sedangkan sampel yang paling tidak disukai ialah sampel
dengan formulasi 40% tepung mocaf. Faktor yang mempengaruhi tekstur
cake mandarin yaitu konsentrasi penggunaan tepung terigu dan tepung mocaf.
Menurut Kent (1975), tepung ialah bahan baku utama untuk membuat roti.
Tepung terigu mempengaruhi tekstur setelah pemanggangan, kekerasan dan
bentuk dari roti (Widianto dkk., 2002). Tepung mocaf tidak memiliki
kandungan protein tinggi seperti tepung terigu yang berfungsi membentuk gluten
yang di butuhkan dalam membentuk adonan kalis, tetapi kandungan pati yang
dimiliki mocaf lebih besar daripada tepung terigu. Selain itu dapat
meningkatkan viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemampuan
melarut (Sari, 2014).
Pada parameter terakhir yaitu parameter overall didapatkan hasil tidak
adanya perbedaan nyata pada ketiga sampel. Jika diurutkan dari sampel yang
disukai sampai tidak disukai ialah sampel dengan formulasi 20% tepung
mocaf, sampel dengan formulasi 0% tepung mocaf dan paling tidak disukai
sampel dengan formulasi 40% tepung mocaf. Data overall dipengaruhi oleh
empat parameter lain dimana sampel dengan formulasi 20% tepung mocaf
paling disukai disemua parameter kecuali sampel warna.
Hasil uji kesukaan tiap parameter Cake Mandarin pada percobaan
dengan berbagai formula dapat dilihat pada Tabel 2.2. Hasil uji kesukaan dari
setiap parameter pada Tabel 2.2 tidak berbeda dengan penelitian Damayanti
dkk (2014). Hal ini menunjukan tidak ada peningkatan atau penurunan trend
kesukaan yang signifikan pada penelitian serupa dengan subtitusi bahan
pembuat cake mandarin. Dari hasil praktikum pada parameter warna, hasil uji
kesukaan menunjukkan tidak berbeda nyata dari ketiga sampel hal tersebut
telah seusai dengan hasil uji kesukaan dari penelitian Damayanti (2014), dari
tingkat kesukaan panelis terhadap cake dari substitusi mocaf tidak berbeda
nyata. Untuk parameter aroma, hasil praktikum menunjukkan bahwa cake
yang paling disukai pada cake dengan formulasi tepung terigu 70% dan
mocaf 30%. Hal tersebut telah sesuai dengan hasil uji kesukaan dari
penelitian Damayanti dkk (2014), yang paling disukai pada cake dengan
substitusi mocaf dan hasil tidak berbeda nyata dengan cake 100% tepung
terigu.
Faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat keberhasilan dalam
pembuatan cake yang telah dijelaskan oleh U.S Wheat Associates (1983),
maka kegagalan cake seperti: kesalahan bentuk, bagian atas cake rata,
kesalahan susunan, kesalahan kerak, kesalahan warna, dan kesalahan tekstur
pada cake disebabkan karena penggunaan bahan baku yang tidak berkualitas,
proses pencampuran adonan dan metode pembuatannya salah, serta lama
pembakaran dan temperaturnya tidak tepat. Agar menghasilkan cake yang
baik, sebaiknya menggunakan bahan baku yang berkualitas, menggunakan
resep standar cake serta mengatur temperatur panas pembakaran.
Karakteristik cake menurut U.S.Wheat Associates (1983) meliputi :
bentuk cake simetris, warna keseluruhan cake cerah, sedangkan warna kerak
tergantung jenis cake, volume cake tidak terlalu besar dan juga tidak terlalu
kecil, aroma cake sedap, rasanya enak, tekstur cake hardsoft, mempunyai
mutu simpan (mutu simpan setiap jenis cake berbeda-beda, tergantung
kandungan lemak dalam cake, metoda pembuatanya dan bahan yang
digunakan), bercitarasa tinggi khas produk Bakery.
D. Kesimpulan
Kesimpulan dari Acara II Membuat Cake Mandarin adalah :
1. Proses Pembuatan cake Mandarin adalah dengan mengocok telur dan gula
hingga halus dan mengembang, kemudian semua bahan kering dimasukkan
dan diaduk rata, kemudian dilakukan proses pemanggangan.
2. Subtitusi tepung mocaf pada formulasi pembuatan cake Mandarin
mempengaruhi tingkat kesukaan berdasar parameter
a. Warna Formula 0% tepung mocaf paling disukai, sedangkan
formula 40% tepung mocaf paling tidak disukai
b. Aroma Formula 0% dan 20% tepung mocaf sama-sama disukai,
sedangkan formula 40% tepung mocaf paling tidak disukai
c. Rasa Formula 0% dan 20% tepung mocaf sama-sama disukai,
sedangkan formula 40% tepung mocaf paling tidak disukai
d. Warna Formula 20% tepung mocaf paling disukai, sedangkan
formula 40% tepung mocaf paling tidak disukai
e. Overall Formula 20% tepung mocaf paling disukai, sedangkan
formula 40% tepung mocaf paling tidak disukai
3. Subtitusi tepung mocaf dalam pembuatan cake mandarin ini tidak memberi
pengaruh signifikan pada parameter warna, aroma, dan rasa. Namun memberi
pengaruh signifikan terhadap parameter tekstur dan keseluruhan.
 DAFTAR PUSTAKA

Ananto, SD. 2012. Cake Potong untuk Hari Istimewa. Demedia. Jakarta.
Buckle., et al. 2010. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Damayanti, Dian., Wahyuni, Wiwik dan Wena, Made. 2014. Kajian Kadar Serat,
Kalsium dan Sifat Organoleptik Chiffon Cake Berbahan MOCAF sebagai
Alternatif Pengganti Terigu. Teknologi dan Kejuruan, Vol. 37, No.1: 73-82
Garca J. R, Puig A., Salvador A., and Hernando I. 2013: Funcionality Of Several
Cake Ingredients: A Comprehensive Approach. Czech J. Food Sci., 31:
355360.
Golitz, H and Andreas F. 2009. Emulsifiers In Bread Improvers And Bakery
Ingredients. Wissensforum Backwaren E.V. Germany
Hussain, S. S. Abdul, and R. A. Al-Oulabi 2009. Studying The Possibility Of
Preparing An Egg-Free Or Egg-Less Cake. International Journal Of
Engineering And Technology 1 (4): 324-329.
Iriyanti, Yuni. 2012. Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,
Donat, dan Cake Bread. Prodi Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas
Yogyakarta.
Kirana, Dapur. Cake Klasik Favorit Sepanjang Masa Cake Lapis Surabaya.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Koswara, Sutrisno. 2009. 2013. Teknologi Pengolahan Roti. eBookPangan.com
Napitupulu DS, Terip Kk dan Zulfikar L. 2013. Pembuatan Cake Bolu Dari
Tepung Pisang Sebagai Substitusi Tepung Terigu dengan Pengayaan
Tepung Kedelai. J Rekayasa Pangan dan Pertanian 1(4).
Paucean, Adriana dan Simona Man. 2013. Influence of defatted maize germ flour
addition in wheat: maize bread formulations. Journal of Agroalimentary
Processes and Technologies., Vol. 19 No. 3.
Rafika T, Nunung N, dan Laili H. 2012. Sifat Organoleptik Subtitusi Tepung
Kimpul Dalam Pembuatan Cake. Jurnal Teknologi dan Kejuruan
35(2):213.
Rakhmah, Yaumil. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L). Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Hasanudin. Makassar.
Raysita, Nina. 2013. Pengaruh Proporsi Tepung Terigu dan Tepung Mocaf
(Modified Cassava Flour) terhadap Tingkat Kesukaan Chiffon Cake.
Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri
Surabaya.
Sunarsi, Sri., Marcellius Sugeng., Sri Wahyuni dan Widiarti R. 2011.
Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan
Masyarakat Sumberejo. Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat. Universitas Veteran Bangun Nusantara. Sukoharjo.
Suprapti, Lies. 2005. Selai Dan Cake Waluh. Kanisius. Yogyakarta.
Susilo, Dum dan Fenny Imelda. 2007. Pembuatan Cake Kacang Tunggak (Vigna
Unguiculata) dengan Pencampuran Tepung Gandum. Jurnal Belian 6
(1):15.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. M-Brio Press. Bogor.
 LAMPIRAN

Gambar 2.2 Proses

Gambar Pengocokan
2.3 Proses Pengocokan
Telur dan GulaMentega dan Butter

Gambar 2.5 Cake Mandarin untuk

Gambar 2.4 Cake Mandarin
setelah pengovenan uji organoleptik