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Por Nurys J. Tern A.

Rif: V-14657534-6

El mejor olor, el del pan; el mejor sabor, el de la sal; el mejor


amor, el de los nios.
Graham Greene

INDICE

1. INTRODUCCIN.

2. CONSEJOS TILES PARA HACER PAN CASERO.

2.1. PREPARACIN, AMASADO, LEVADO, FORMADO y HORNEADO.

3. IMPLEMENTOS A UTILIZAR EN LA PREPARACIN DE NUESTRO PAN.

4. PROCESANDO LOS INGREDIENTES ADECUADAMENTE.

5. RECETAS PARA PAN SALADO , FRANCS , CAMPESINO , NAVIDEO.


5.1 . EXTRA DE RECETAS PARA PAN SALADO.

6. RECETAS PARA PAN DULCE, TUNJITA , ROSCA NAVIDEA , ROLLS DE CHOCOLATE.

7. HEMOS REALIZADO PAN.

8. REFLEXIONES FINALES.
la cocina pidiendo que abran el horno para poder darle una buena mordida a
un delicioso pan, NO TIENE PRECIO ( y ni hablar de los Adultos que cuando se
amaan o acostumbran a ese buen pan casero ,al poco tiempo dicen cualquier
excusa para no ir hasta el comercio panadero), y es que el nico requisito
exigido para lograr tal cometido , es tener VOLUNTAD y FIRMEZA para aprender,
nada ms. Existen cientos de variaciones de los ingredientes en cuestin
(harinas, levaduras, grasas, azcares) dependiendo del pas o la regin donde
vivan , el clima, y los implementos a utilizar, pero ante todo , repito , solo la
VOLUNTAD y FIRMEZA por aprender junto a la PACIENCIA, otorgan la
recompensa de ver levar un delicioso pan que ir a nuestras mesas, hecho por
ustedes mismos, en pleno conocimiento de cules ingredientes contienen, con
un alto valor nutricional y sobre todo con la Potestad de hacerlo cuando
quieran y donde quieran sin esperar el sonido de la caja registradora y el
bullicio de la Panadera.

Porque de que vale la pena, lo vale !! As que, manos a las obras y a HACER PAN
CASERO!!

2. CONSEJOS TILES PARA HACER PAN CASERO.

Prestar atencin a estos tiles consejos les facilitar la preparacin,


amasado, levado, formado y horneado de un esponjoso, dorado y delicioso
pan, ya sean salados o dulces en cualquier variedad.
ningn lquido o barniz en su superficie. Al trmino de cualquiera de
ambos mtodos se retoma nuestra masa para continuar con el Formado
y 2do levado.

LEVADO: Ya hemos adelantado parte de este proceso al trmino


del AMASADO y la importancia del mismo es que permite que la levadura
ejerza toda su accin al leudar en la masa con los ingredientes
adicionales como el huevo y la panela o azcar que son catalizadores de
la levadura y aceleran el proceso como tal. Por tal razn no se deber
colocar el envase dentro de hornos con pilotos encendidos, ni al lado de
hornillas encendidas, menos dentro de neveras o refrigeradores, porque
el exceso de calor o fro eliminar las bacterias de la levadura que son
organismos vivos que actan bajo ciertas condiciones en la masa.

En el proceso de elaboracin de nuestro pan casero hay 02


tiempos de levado, 1er levado de 30 minutos al trmino del AMASADO y
2do levado de 1 hora al trmino del FORMADO. Para nuestros panes
caseros salados o dulces convencionales sin relleno, el 2do levado
puede ser de 45 minutos, y se extender a 1 hora en preparaciones ms
elaboradas como Pan de Jamn Navideo, Rosca Navidea porque
contienen relleno y se debe trabajar en base a esa diferencia de
ingredientes permitiendo a la levadura hacer su trabajo.
termine el horneado, preparamos nuestro barniz ,el cual generalmente si es
para panes dulces consta de huevo batido con vainilla y/o panela molida, y
para panes salados puede ser huevo batido o margarina derretida, los
chispeados de slidos pueden ser para panes dulces frutilla, pasitas,
chocolate granulado, coco rallado, y en panes salados queso rallado o
ajonjol, todos estos elementos deben colocarse sobre el pan justo luego
de aplicarse con una brocha el barniz , para que puedan adherirse a la
superficie del mismo con el calor de los ltimos 10 minutos que restan de
horneado. Abrimos el horno atrayendo nuestra bandeja hacia afuera (con
cuidado ) y barnizamos rpidamente colocando o n algn chispeado y
devolvemos al horno para que termine el proceso de elaboracin del pan.

Recordemos que una vez fuera nuestro pan, debemos dejarlo


reposar al menos 15 min. para separar las piezas (en caso de panes
pequeos) o para sacarlo de la bandeja metlica en caso de panes grandes.
Ahora si, A COMER PAN CASERO!!!

En resmen:
secos con la mano, en forma de espiral, y se hace un hoyo en el centro
de la preparacin ( de utilizar Levadura Fresca, procedemos a activarla en
este punto del procesamiento de los ingredientes colocando en un
tazn pequeo todo el lquido tibio a utilizar segn nuestra receta de
turno, con la levadura, una cucharada de panela rallada o azcar y una
cucharada de harina de trigo, revolvemos con una cuchara, tapamos con
un lienzo de tela y esperamos 15 minutos, luego de terminado ese
tiempo destapamos y continuamos el proceso agregando dicha mezcla
lquida al centro del volcn de harina , adicionando el aceite o margarina,
el resto de panela o azcar, huevos y vainilla, aplicando en el borde
superior la pizca de sal, amasamos y continuamos el proceso de
elaboracin del pan).
- Continuando con la utilizacin de Levadura Seca Instantnea: En un
tazn mediano se proceden a mezclar los ingredientes lquidos (huevos,
vainilla, agua o leche lquida, margarina derretida o aceite de soya) con la
leche en polvo (en caso de no utilizarse lquida) y la panela molida o
azcar blanca, agitar y emulsionar con un batidor de mano , sta mezcla
se agrega a la mezcla seca anteriormente descrita en el hoyo central de la
misma sin que toque los bordes superiores del tazn.
- En este punto se agrega la sal en el borde superior de la mezcla
seca que ya contiene en su centro la porcin de mezcla lquida vertida en
ella y se procede a revolver en forma de espiral desde afuera hacia
adentro evitando que la sal toque el centro hmedo de nuestra
preparacin.
- Se coloca en un mesn y se procede a amasar por
aproximadamente 15 minutos , agregando la cantidad de harina
necesaria entre cada movimiento a fin de no incorporar exceso de harina
y resecar la masa, pero si obteniendo la textura aterciopelada deseada,
que permita al hacer la prueba del dedo hundido que sta no se rompa y
se reestablezca rpido.
- Comienza el tiempo del 1er levado por 30 minutos, cubriendo
nuestra masa con un trozo de tela (que no sea traslcido) ,para esto la
hemos colocado de nuevo en el tazn grande (previamente aceitado)
donde preparamos la totalidad de la mezcla, o la dejamos sobre el
mesn e igualmente la cubrimos con tela totalmente.
- Al trmino de este 1er levado, le damos forma a nuestros panes (y
no barnizamos con ningn tipo de elemento lquido o seco), y
colocndolos en la bandeja metlica, ya engrasada, los cubrimos de
nuevo con el trozo de tela totalmente e introducimos esta bandeja en una
bolsa plstica de color oscuro, cerramos bien y procedemos al 2do
- 1/6 Cucharada de sal.
- Kg. (500 gr.) 3 1/3 Quart . Harina de trigo todo uso leudante.
- 01 Huevo .
- 01 Taza de agua tibia
- 04 Cucharadas de aceite de soya margarina derretida.
- 03 Cucharadas de panela molida azcar blanca.
- 1 Cucharada de levadura seca instantnea granulada o
levadura fresca.

En la preparacin de ste sabroso y esponjoso pan, se advierte la NO utilizacin


de lcteos y se incrementa la cantidad de grasa a utilizar ( 04 cucharadas de
aceite de soya o margarina) en comparacin a nuestras anteriores recetas, el
porqu de esta medida , se basa en evitar saturar la capacidad de fuerza de
nuestra levadura para levantar toda la masa en el momento del LEVADO,
recordando que en harinas flojas como las utilizadas en Latinoamrica llamadas
TODO USO o LEUDANTE el contenido de protena es bajo en promedio 15%,
cuando la harina de trigo DE FUERZA utilizada en panadera contiene un 45% de
protena, lo que la hace en estado seco ms gruesa y al mojarla ms resistente al
amasado manual, lo que conlleva a agregar pocos elementos adicionales tales
como huevo o leche, ya que con el slo contacto del agua y la levadura el
proceso para un ptimo levado est garantizado.

En casa al emplear nuestras harinas de trigo flojas TODO USO, para elaborar
nuestro Pan Sandwich debemos realizar el proceso para elaborar Pan Salado
antes descrito en esta Gua , luego de la PREPARACIN y AMASADO , pasamos al
1ER LEVADO donde simplemente dejaremos en
un molde rectangular previamente engrasado nuestra masa en forma de
cilindro (sin hacer dobleces, ni utilizando el rodillo para extenderla) por tanto
emplearemos un slo tiempo de levado de 01 hora en las mismas condiciones
antes explicadas para obtener un eficiente NICO LEVADO, luego llevamos al
horno (proceso de HORNEADO, 30 min a 300C) en las condiciones antes
mencionadas sin aplicar barniz alguno hasta 10 minutos antes del trmino del
proceso (si es de nuestro agrado, y puede ser con margarina huevo batido
con ajonjol).

Al estar listo, debemos sacar del horno y dejar reposar por lo menos 30 minutos
sin taparlo con ningn tipo de tela , de ese modo el desmoldado ser fcil y
nuestro pan estar intacto, LISTO Y A LA MESA
- 03 Cucharadas de panela molida azcar blanca.
- 1 Cucharada de levadura seca instantnea granulada o
levadura fresca.

Haremos las siguientes variantes para obtener nuestra variedad de panes


dulces:

PAN DULCE

Variantes:

- 02 Huevos (1 para la masa, y otro medio para barniz, se bate todo y se separa
la porcin que ir a la masa y la porcin para barnizar).
- 01 taza de agua o leche semi tibia, no tibia, no fra.
- 03 cucharadas de margarina derretida o aceite de soya.
- 10 cucharadas (no colmadas )de panela rallada o azcar.
- 01 Cucharada de vainilla.
- cucharada de panela rallada o azcar para espolvorear.

Nota: Los dems ingredientes son iguales a la receta de pan salado y la


preparacin es igual, la masa dulce es un poco ms gruesa y dura al amasar
pero se debe lograr en el proceso de amasado su suavidad . Una masa dulce
estar lista si desde la mezcla de sus ingredientes aplicamos adecuada cantidad
de ingredientes lquidos y secos.
El barniz consta de huevo y cucharada de panela rallada o azcar, se
mezcla bien, y con nuestra brocha procedemos a aplicar sobre nuestro pan
dulce ( bien sea varias unidades pequeas o un pan grande redondo o
alargado) se espolvorea el azcar o panela rallada y devolvemos al horno, todo
esto 10 minutos antes de finalizar el Horneado.
7. HEMOS REALIZADO PAN.
Bien , hemos llegado a este punto de nuestra gua, donde aplicando lo ac
expuesto , HEMOS REALIZADO PAN, no debe quedar duda alguna de lo
aprendido, he de resaltar que hacer pan significa ir ms all de las tcnicas
panaderas conocidas por descubrir, es colocar el corazn en el empeo para
lograrlo.

Esta gua fue realizada en Maracaibo, Edo. Zulia, VENEZUELA; Maracaibo es una
ciudad clida cuya temperatura oscila de da entre 30C 47C, y de noche entre
28C 32C, es decir no es necesario encender la hornilla de nuestras cocinas
para mantener el ambiente clido y lograr un mejor levado de nuestro pan, por
tanto si el clima donde ud. mi querido(a) lector(a) es fro o templado por debajo
de estas temperaturas, deber encender una hornilla de su cocina cerrando un
poco las ventanas y dejar cerca de sta su pan levando ,por el mismo tiempo
que indico en las instrucciones que ya ley, as como habrn de notar en
algunas partes he mencionado harinas de trigo flojas harinas de trigo
panaderas, la diferencia es bsicamente la fuerza o cantidad de protenas que
contienen y hacen que el tipo de harina a utilizar sea ms resistente o no al
levado.

En Venezuela como en algunos pases de Sur Amrica , la harina de trigo que se


vende a los consumidores en los anaqueles de los supermercados es harina de
trigo floja, en sus presentaciones TODO USO y LEUDANTE, se dicen flojas
porque slo tienen 15% de protenas, y no 45% de protenas como las llamadas
harinas de trigo panaderas o harinas de fuerza ( que pueden encontrarse en
pases como Argentina, Espaa, Chile, Uruguay , Estados Unidos y se les
reconoce por decir en la etiqueta harinas 000 0000 ), es decir las harinas de
trigo flojas que slo tienen 15% de protenas requieren ayuda para lograr
interactuar con las levaduras, por eso recurrimos a mezclarlas con huevo
(incrementa el nivel de protenas en la mezcla y la levadura tiene ms efectividad
para hacer levar o subir la masa), leche (sirve como mejorante de las masas, es
decir mejora su textura, suavizndolas), mientras que las harinas de fuerza
generalmente slo requieren agua , aceite ,levadura y sal. La diferencia de ser
harinas TODO USO y LEUDANTE es que las primeras no tienen adicionado
levaduras secas o hmedas ni qumicas, y las segundas s tienen adicionado
levadura qumica, es decir, el llamado polvo de hornear para repostera
(elaboracin de tortas y postres ) , con harinas flojas de estos tipos se puede
elaborar pan, slo que al hacerlo con harinas LEUDANTES las levaduras de pan
chocarn con las qumicas que ya vienen adicionadas a la harina y el pan saldr
ligeramente ms pequeo y suave, mientras que con las TODO USO la levadura
panadera actuar sola y se obtendr un pan normalmente grande y ms
esponjoso.

Ahora bien, las levaduras panaderas a usar ya sean secas granuladas, secas
granuladas instantneas o frescas se aplicarn en igual proporcin en harinas
de trigo flojas (que son las recetas presentadas en esta gua) es decir 01 y
Cucharada por cada 500gr de harina o segn la receta mostrada, en el caso de
las levaduras granuladas secas y frescas se deben activar colocando esa 01 y
cucharada en 01 taza de agua o leche tibia con de cucharada de panela o
azcar y 01 cucharada de harina de trigo para activarlas, revolviendo y tapando
con un lienzo de tela, por 15 minutos (al cabo de ese tiempo debe verse en la
superficie de la mezcla espuma y burbujas, ese es el indicativo que la levadura
est activada) antes de agregar a la masa con el resto de ingredientes, la taza de
agua o leche utilizada en este pre fermento es la misma que lleva cada receta,
mientras que la levadura seca instantnea se aplica directamente en la harina
seca y se revuelve con la mano, sta se activar al aplicar la mezcla hmeda tibia
sobre ella, no hay que asustarse, las harinas de trigo flojas siempre requieren
ayuda extra, en masas de harinas de trigo de fuerza es recomendable no abusar
de las cantidades de grasa y levadura ya que con sta el levado es casi
automtico al slo mezclar harina + agua + levadura = extraordinario pan.

Recuerden no introducir utensilios de metal (cucharas, tenedores) al momento


de mezclar nuestros ingredientes, ya que el calor que generan las levaduras
pasar al metal de los utensilios de cocina utilizados y stos quemarn
internamente a su vez las levaduras en la masa, si ud utiliza su batidor o
ayudante de cocina, siga las instrucciones para el tiempo y velocidad de mezcla
y amasado, con harinas flojas no es aconsejable tardar mucho tiempo porque
se desinflan rpido es decir extenuamos la masa y se rasga por dentro
perdiendo aire, 02 minutos de amasado sera suficiente con este tipo de harinas
de trigo flojas, en harinas de fuerza entre 04 y 06 minutos bastaran para amasar
(dependiendo del peso de nuestra masa, partiendo de 500gr de harina a utilizar
en la mezcla).

Aplicamos sal a las masas inclusive las dulces, para frenar hasta un punto de
equilibrio el efecto de levado en la harina y evitar que la masa se rompa. El
barniz siempre en masas flojas se aplica 10 minutos antes de sacar del horno
nuestros panes porque es el nico momento en el que la masa ya casi
totalmente cocinada puede soportar la humedad del barniz y no se desinflar
haciendo perder la forma del pan, por ello no se aplica antes, en las harinas de
fuerza se puede aplicar barniz desde el levado mismo.

En la variedad est el gusto, en esta gua le enseamos a elaborar pan con


ingredientes sencillos, sin rogar al panadero un poquito de su harina de fuerza,
y utilizando la harina que ud. compr en un anaquel de supermercado para sus
tortas, atrvase y deguste el buen sabor de lo hecho en casa, haciendo feliz a los
suyos.

En cualquier parte del mundo hay harinas de trigo, levaduras, huevos, leche,
panelas, azcar blanca, aceites y margarinas, as mismo es.

8. REFLEXIONES FINALES.

Todo aquello que es novedoso para nosotros , siempre tendr al


principio cierta dificultad, por aquello que la experiencia y el
conocimiento se adquieren con la Constancia y Paciencia empeada
para lograr nuestros objetivos, por eso aunque nunca hubieran
considerado la posibilidad de hacer con sus propias manos Pan en sus
hogares, el slo hecho de pensar en lograrlo es suficiente para , al final
de haber ledo esta Gua Prctica, estar totalmente capacitado(a) para
iniciar con XITO esta sabrosa tarea.

Hacer Pan, no es imposible, es la magia de crear alimentos a partir del


conocimiento y perseverancia, es paciencia y disciplina, una vez
aprendido, lo dems es sumamente sencillo, y la creatividad aflora
naturalmente

Buen Provecho!!!