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ENSALADAS

ENSALADAS
La palabra ensalada proviene del latn "Salata", en su forma corta de "herba
salata" (Vegetales salados).

Las ensaladas han tenido gran aceptacin desde la antigedad por sus
propiedades alimenticias.

Originalmente las ensaladas eran


solo el nombre que se atribua al
servicio de hortalizas de hojas
mezcladas, sazonada con algn
aderezo. Hay documentos que
prueban el consumo de ensaladas
a travs de todas las pocas de la
historia.
Actualmente se considera ensalada una preparacin fra generalmente
elaborada en base a vegetales crudos o cocidos acompaada de algn
aderezo, tambin se incluye algunas mezclas de protenas fras (fiambre,
carnes cocidas, etc.), almidones cocidos (pastas, arroz, legumbres, etc.) y
Frutas

Es muy agradable tener ensaladas en el men diario, ya que sirven para


aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida.

Son uno de los platos ms verstiles y se pueden combinar con cualquier


comida.
El uso y la preparacin de ensaladas no depende de temporadas especificas,
puesto que los vegetales se encuentran en cualquier poca del ao.

Las ensaladas tienen como fin:

Complementar una comida y con ello


generar un equilibrio nutricional

Dar una mejor presentacin a travs


de la amplia gama de colores que
presentan los vegetales

Variar en los sabores


CLASIFICACION
La clasificacin de las ensaladas puede ser bastante ambigua segn los
autores. Sin embargo definiremos las ensaladas segn:

1. Su volumen y momento de servicio en:

Ensaladas como Hors Doeuvre

Ensaladas como Acompaamiento

Ensaladas como Plato Principal

Ensaladas como Postre


2. Sus ingredientes y forma de combinacin (presentacin y modo de
elaboracin) en:

Simples

Verdes

Mixtas

Compuestas
Ensaladas Simples

incluyen solo un ingrediente, crudo o cocido, que se sirve fro con aderezo.
Ensaladas Verdes o de Hojas

Desde su origen estas ensaladas se siguen elaborando con una mezcla de


hortalizas de hojas acompaado de algn aderezo. Es preferible servir el
aderezo a parte o incorporarlo a ltimo minuto, de esta forma eviten que las
hojas se marchiten.
Ensaladas Mixtas

La definicin de la palabra mixta: que est compuesto por dos o ms


ingredientes distintos mezclados. Entendemos una mezcla de distintas
verduras o productos crudos o cocidos que vienen mezcladas y generalmente
aliada previamente (el cocinero alia estas ensaladas).
Ensaladas Compuestas
Compuesta viene del latino compusitus (con-disponer) o arreglar por
separado, poner en orden. Entendemos por ensaladas compuestas, un
surtido de vegetales u otros ingredientes fros ordenados de forma armoniosa
en un plato. En general estas ensaladas se sirven con el aderezo por separado
o con una alcuza lo que permite al cliente sazonarlas.

(Algunas publicaciones no hacen diferencias entre ensaladas mixtas y


compuestas)
Los factores esenciales para obtener una buena ensalada son:

Calidad de los ingredientes


Presentacin
Sencillez
Pulcritud
Contraste y armona
Buena combinacin de alimentos
Temperatura
Humedad
SALSAS PARA ENSALADAS
Las salsas para ensaladas tambin llamadas aderezos, dressing, alio o
emulsiones, bsicamente corresponde a una mezcla fra con consistencia
semi liquida de distintos ingredientes que saborizan una preparacin.
CLASIFICACIN
Las salsas para ensaladas se clasificadas en dos grandes grupos:

Emulsiones inestables: Mezcla de diferentes lquidos que se trabajan para


lograr una emulsin semi liquida. A los pocos minutos de haber conformado
la mezcla, vuelve a un estado lquido perdiendo la emulsin.
La Salsa Vinagreta es una de las mas representativas de este grupo

Emulsiones estables: Dentro de los ingredientes de la emulsin se agrega un


agente ligante que al momento mezclar permite la homogenizacin de la
partcula de agua y conserva la textura (semi liquida o solida) por un tiempo
largo.
Siendo la salsa mas clsica dentro de esta categora la Salsa Mayonesa

La caracterstica que las uno es que su ingrediente fundamental es el aceite


INGREDIENTES BASE
Elementos cidos: Vinagres (de distintos tipos, de manzana, de vino, etc.), jugo de ctricos
(de limn, de lima, etc.) producto acidificado (yogurt, crema acida, etc.)

Aceites y/o grasas: Distintos tipos de aceites en base a vegetales (de oliva, de nueces, de
maravilla, etc.) crema, yema de huevos.

Complementos aromticos: finas hierbas frescas (perejil, romero, cilantro, etc.), bulbos
picados o molidos (cebolla, ajo, etc.) alcaparra picada, mostaza, salsas aromticas (soya, salsa
inglesa, etc.) vino, miel, licores (wisky, coac, etc.).

Garnituras: semillas (ssamo, linaza, etc.) frutos secos (almendras, nueces, etc.), frutas
(frambuesas, manzana, etc.)

Sazn: sal, especias (pimienta, comino, etc.), azcar, Glutamato monosdico.

Agua: En general las emulsiones llevan un porcentaje de agua o tambin pueden reemplazar
el agua por algn lquido con sabor (infusin de hierbas aromticas, jugo de frutos o
verduras, etc.). El agua permite regular el pH de la emulsin y disolver los cidos grasos.

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