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PROCESOS QUMICOS

OPERACIONES CON FLUIDOS

Presentado por

MILDRETH CASTILLO ORTEGA 1065 863 979

GRUPO 332570_5

Presentado a
CLAUDIA MARCELA MARN
Tutora

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
CEAD VALLEDUPAR
Marzo de 2017
Paso 1

Proceso Industrial

La Planta de produccin abordada en este informe es la de produccin de Cerveza.

Paso 2

1. Qu tipo de proceso industrial maneja su planta, continuo, discontinuo,


intermitente? Justifique su respuesta.

La planta de produccin de cerveza maneja un proceso de tipo continuo ya que se encuentra


en actividad permanente todo el da, su produccin es homognea e ininterrumpida.
Presenta caractersticas como;
- Cuenta con dispositivos donde tienen lugar los cambios de la materia prima, tales
como cilindros giratorios de tela fina, cribas con movimiento de vaivn, mquinas
seleccionadoras formadas por tambores, para la limpieza y clasificacin en la
obtencin de la malta. cmaras de horno, estufas de uno y varios pisos para la
desecacin de la malta, recipientes de cobre para la maceracin, cuba de filtracin y
bombas, caldera u olla de coccin, entre otros.
- Se trabaja con la misma materia prima.
- Los cambios en la naturaleza del producto se detectan y se controlan fcilmente ya
que la produccin es automatizada.
2. Qu materias primas (principales y secundarias) requiere su planta?

MATERIA PRIMA EN LA ELABORACIN DE CERVEZA


PRINCIPALES SECUNDARIAS
Malta: constituye uno de los elementos Grits: son aadidos (generalmente otro tipo
iniciales de la elaboracin de la cerveza, de cereales tales como trigo, avena, maz e
constituida por semillas de cebada. incluso centeno) que hacen ms estable la
elaboracin.
Agua: Interviene tanto en los momentos
iniciales de mezclado con la malta, como en
algunos de los filtrados posteriores,
introduce un sabor caracterstico. Entre el
85 y 92% de la cerveza es agua.
Lpulo: Es un ingrediente relativamente
moderno en la cerveza, se trata de una planta
trepadora de la familia del cannabis que,
adems de proporcionar un sabor amargo
caracterstico, es la encargada de estabilizar
la espuma.
Levadura: Microorganismos unicelulares
que transforman
mediante fermentacin los glcidos y
los aminocidos de los cereales en alcohol
etlico y dixido de carbono (CO2).
Azcar: A veces, el azcar se aade durante
la fase de ebullicin para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final o
incluso para diluirlo.

3. Qu operaciones unitarias se utilizan en su planta?

- Molienda: El propsito de moler las maltas, es romper la cscara del grano para el
proceso enzimtico al que se expone durante el macerado.

- Maceracin: Una vez obtenida la malta, esta se tritura y se mezcla con agua caliente
para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos, en
este proceso el resultado es una especie de agua azucarada llamada Mosto, formado
por dextrinas, protenas, aminocidos, que antes de pasar a la siguiente fase ser
filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el
agua. En este proceso empieza a tomar forma la cerveza, sabores, color, cuerpo y
espuma depende en gran medida de lo que se haga en el macerador.
- Filtracin previa: Luego de la maceracin el mosto es separado de los slidos y
llevado a la olla de coccin para ser hervido. Los slidos separados del mosto se
convierten en afrecho cervecero que sirve para alimentar animales.

- Ebullicin (coccin del mosto): Una vez limpio el mosto se recoge en una caldera y
se hierve para esterilizarlo, en este momento se aade el lpulo dndole el sabor
amargo y cuerpo a la cerveza. Aqu se produce una extraccin slido-lquido.

- Clarificacin y enfriamiento: Es necesario separar las partculas que se coagularon


durante la ebullicin, este proceso se llama clarificacin, se realiza normalmente por
medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como especie de
un remolino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y el fondo. Despus de
hervido el mosto, ste est caliente por lo que antes de pasarlo a fermentacin se debe
enfriar mediante intercambiador de calor y prepararlo para que consiga la
temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

- Fermentacin: Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras


para que empiece el proceso de fermentacin, que consiste en la transformacin de
los azucares del mosto en alcohol y anhdrico carbnico. Aqu se presenta la
absorcin en la recuperacin del gas carbnico.

- Maduracin: Esta es la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo


a que permanezca la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada.

- Filtracin: Al finalizar el proceso de maduracin, antes de ser envasada la cerveza


puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener,
luego se embotella o se deja en barriles.

- Embotellado: La cerveza proveniente de filtracin es envasada en botellas de vidrio


retornables, latas, barriles cumpliendo las normas de calidad, volumen y presentacin.

4. Explique la transformacin fsica o qumica que sufre la materia prima en cada


operacin unitaria mencionada para su proceso.

En la Molienda la malta sufre modificaciones fsicas ya que se rompe la cascara del grano y
se separa de su endospermo, al tiempo que se separa el endospermo tambin se desintegra
para que este pueda estar expuesto para el proceso enzimtico al que se expondr durante el
macerado. Una tcnica muy utilizada consiste en rociar con agua los granos antes de molerlos
para que la cascara se hidrate y volvindola ms flexible.
Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya
producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad qumica de stas alcance el grado
necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinacin.
Y se lleva a temperatura ms o menos elevada (desecacin, torrefaccin).
Es necesario dejar la cebada en remojo para iniciar la germinacin, este proceso dura cuatro
das y con una temperatura de agua que vara entre 5 a 18C.
La germinacin se realiza en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de
humedad, temperatura, tiempo de germinacin y suministro de oxgeno.
El CO2 y calor se retiran mediante el paso de aire forzado y saturado a una t e m p e r a t u r a
de 11 -16.
La desecacin de la malta se cumple en cmaras de horno, estufas de uno o varios pisos
comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se
tuesta.
La malta sufre modificaciones fsicas ya sea la cantidad de agua, el volumen, el sabor, al olor
y al color.
Al subir la temperatura a 45C se produce una serie de fenmenos de reversin, el azcar
invertido se transforma de nuevo en sacarosa.
Para interrumpir la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har
pasar aire seco y caliente de forma que el contenido en humedad pasa del 45% a slo un 3
5% y obtener as la malta que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura de secado.
Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta que se utiliza en la elaboracin de cervezas
ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida
y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo
influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma.

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias externas a las de la


elaboracin. La malta llega a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel lista para ser
utilizada. Aunque existen algunos productores que todava tienen sus propias malteras
aunque son la excepcin ya que aunque se necesite un tipo especial de malta las malteras se
encargan de producirla segn las especificaciones propias de cada elaborador.

En la Maceracin la materia prima se transforma, aqu se obtiene el mosto, formado por


azcares fermentables, dextrinas, protenas, aminocidos y otros elementos, disueltos en
agua.
La temperatura ser de 30 40 C a partir de 45-50 C se forman los componentes
aromticos. Cuando la temperatura alcanza 60 a 75 C se va transformando la fcula en
maltosa y dextrinas (azcares). Durante todo este proceso se remueve la mezcla, si es
necesario se usarn medios mecnicos para dicha operacin de agitacin y mezcla. En
cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamada mosto que hemos de
filtrar para extraer los restos del grano (cascarillas) que no se disolvieron en el agua.
Esta fase de la produccin es determinante para el resultado final, ya que el aumento gradual
de temperatura y el tiempo que la mezcla permanece en las diferentes temperaturas
empleadas durante el proceso definen el aroma y el sabor.
La duracin y la temperatura de este proceso dependen de cada productor y del estilo de
cerveza que se quiera hacer. Puede ser una infusin sencilla a temperatura constante o una
decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La
infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin
de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas
y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager.

Durante la maceracin el mosto presenta fermentabilidad debido a la temperatura, en


temperatura baja 62-63C se presenta mayor produccin de maltosa y una alta atenuacin del
mosto conllevando a una cerveza ms alcohlica. A una temperatura superior 72-75C el
mosto resultante ser rico en dextrinas, tendr una atenuacin menor, es decir menor
contenido de alcohol.
Cuando la maceracin se realiza a una temperatura baja (30C -
52C,) favorece la accin de una enzima llamada Fitasa. sta tiene la particularidad de
degradar la Fitina presente en la malta logrando, de esta forma, acidificar el mosto.
Las principales reacciones que ocurren durante el cocimiento son:
Formacin de dextrinas (C6H10O5)n n (C6H10O5)n/x
Formacin de maltosa: (C6H10O5)n + n/2 H2O.. n/2(C12H22O11)
Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n + n H2O..n (C6H12O6)
En la filtracin se logran cambios fsicos ya que se eliminan las levaduras y las protenas
residuales aplicadas en la fermentacin y se obtiene una cerveza transparente.
La duracin de la maceracin estar dada por la suma de los tiempos de trabajo,
determinados por el cervecero, para cada enzima afectada en este proceso.
La mxima actividad enzimtica se obtiene entre los 10-20 min. Y despus de 40-60 min,
esta actividad decrece rpidamente.
La actividad de las enzimas depende en gran medida del valor pH. Macerando en un rango
de pH de 5.2 a 5.5 se favorece el trabajo de las amilasas y se incrementa la produccin de
extracto, con ms azcares fermentables y una mayor atenuacin. El valor pH del empaste,
depender del tipo de maltas empleadas, del pH del agua, y del mtodo usado.

En la Ebullicin o Coccin del mosto ste despus de ser refinado se hierve para
esterilizarlo, en este momento, las enzimas de Malta son desactivadas, se aade el lpulo y
los aromas no refinados son extrados dndole el sabor amargo y cuerpo a la cerveza.
El tiempo medio del hervido es variable, en torno a dos horas. Durante este paso se alcanza
la densidad que se pretende obtener en la cerveza.

La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de


ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se
realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes
de hidrgeno en la molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado,
mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la
desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios
deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo pues la coagulacin ser
eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se
ha optado por el PH 5.3 como l ms conveniente.

En el Enfriamiento Una vez hervido el mosto, se separan por sedimentacin las protenas
coaguladas en un estanque, los precipitados insolubles se acumulan en el centro, formando
un cono, que se separa del mosto.
La aireacin se realiza inyectando aire estril en el caldo fro a medida que sale
del intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la levadura en el
mosto.

El mosto se enfra a una temperatura de 15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que


son organismos vivos) tenga efecto.

En la Fermentacin luego del enfriamiento se introduce una mezcla de aire y de levadura


para que comience la fermentacin, sta suele durar varios das (entre cinco y diez,
dependiendo de la receta). Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera
grandes cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas constantemente
para que sea posible la estabilizacin de la temperatura. La temperatura estabilizada
depender en gran medida del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras
de:
Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un
intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25
C. Las cervezas en este caso son de tipo Ale.
Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad
fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6
y 10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.
Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la
posterior carbonatacin de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en
lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele re-generar en una especie de condensador de
vapor. No es nada ms que un intercambiador de calor.
La Maduracin comprende todo el tiempo que dura la cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y
acabado; entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtracin, pre enfriamiento y pre
carbonatacin. Durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo a
acabado la temperatura es de 2 a 3C. Y en acabado se puede enfriar a -1C.
Los objetivos de la maduracin son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma
natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por
eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin
de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar
que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos
es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se
busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario
contra presionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede
contribuir a la deficiencia de espuma Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo
presin de 0.3 a 0.5 atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura
con presin tiende a sedimentarse y ms con fro) y se evita el exceso de purga.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0. C. Si se
hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado
se enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autolisis de la levadura que pasa a
maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan
en fro (proteasas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente
inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo
tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la filtracin.
La filtracin consiste en eliminar las levaduras y las protenas residuales obteniendo una
cerveza transparente. Existen algunas protenas que coagulan en fro (turbidez fra). Para
asegurar que esas partculas slidas no estn disueltas en la cerveza, se debe evitar calentar
la cerveza durante la filtracin mantenindola r a una temperatura igual o menor a 1C. A
estas temperaturas las partculas que forman la turbidez fra quedan retenidas en el filtro, lo
que previene posteriores problemas de estabilidad.
Esta filtracin se realiza mediante inyeccin de tierras filtrantes (tierras de diatomeas) en un
filtro de candelas. Una vez filtrada la cerveza es normalmente pasterizada, lo que elimina el
riesgo de crecimiento microbiano.
El Embotellado es una de las etapas ms importantes dentro de proceso de elaboracin de
Cerveza, es aqu donde la cerveza proveniente de filtracin es envasada en botellas de vidrio
retornables, latas, barriles cumpliendo las normas de calidad, volumen y presentacin.

Paso 3

Diagrama de flujo de proceso (PFD) de la produccin de cerveza.


REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Machuca, S. D. I., & Hervs, T. M. (2012). Captulo 1: Operaciones unitarias y equipos


utilizados. En S. Machuca. Operaciones unitarias y proceso qumico. (pp. 7-77). Mlaga. IC
Editorial. Recuperado
de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=10693570
Ibarz, A., & Barbosa-Cnovas, G. V. (2005). Captulo 1: Introduccin a las Operaciones
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Proceso cervecero Bavaria. Recuperado de http://www.bavaria.co/la-cerveza/proceso-
cervecero.
Proceso de elaboracin de la cerveza. Recuperado de:
https://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerveza.htm.

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