ACARA I

PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN SUHU

PENYIMPANAN

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang
Pemanenan berarti mengambil sebagian atau seluruh bagian
tanaman, yang berarti terputusnya mekanisme penyerapan unsur hara dari
dalam tanah. Sebelum dilakukan pemanenan, sebaiknya mengetahui
tingkat kematangan atau umur panen dari sayuran yang akan dipetik.
Perlakuan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan
buah/sayuran. Suhu ini merupakan suhu optimum agar buah tetap dalam
kondisi baik walaupun lama disimpan. Penyimpanan suhu rendah perlu
diperhatikan suhu yang digunakan, agar tidak terjadi kerusakan fisiologis
pada buah/sayuran yang dapat menurunkan mutu buah itu sendiri. Cara
menjaga kualitas tomat, selain pembudidayaan yang baik diperlukan
perlakuan pascapanen yang baik pula.
Setelah proses pemanenan, buah dan sayur masih melakukan
respirasi sehingga perlu penanganan yang benar dan selanjutnya perlu
diketahui sifat-sifat fisiologisnya. Jarak waktu antara panen dan
pengolahan buah menjadi faktor yang penting untuk menjaga kesegaran
dan kualitas dari buah tersebut, sehingga meminimasi kelambatan dalam
penangananbuah akan menurunkan kehilangan hasil terutama pada buah
yang mempunyai tingkat respirasi yang tinggi.
Tingkat kematangan saat panen sangat berpengaruh pada kualitas
hasil panen, jika buah dipanen sebelun masak maka kualitasnya akan
rendah, begitu juga apabila buah dipanen lewat masak. Berkaitan dengan
hal tersebut, diadakan praktikum pengaruh tingkat kematangan saat panen
dan suhu penyimpanan. Komoditi yang diamati adalah buah tomat.
Kegiatan praktikum dapat memberi manfaat bagi mahasiswa yaitu
mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara penanganan pasca panen
 hasil produk pertanian serta permasalahan-permasalahan yang ada di
lapangan.
2. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara I Pengaruh Tingkat Kematangan Saat
Panen dan Suhu Penyimpanan untuk mengetahui pengaruh tingkat
kematangan saat panen dan pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah
tomat.
B. Tinjauan Pustaka
Tanaman tomat merupakan tanaman yang dapat tumbuh di semua
tempat, dari dataran rendah sampai tinggi (pegunungan). Buah tomat
adalah buah yang mempunyai pola respirasi klimaterik, yang ditandai
dengan terjadinya peningkatan laju respirasi dan produksi etilen secara
cepat bersamaan dengan pemasakan. Awal proses pemasakan, respirasi akan
meningkat sampai puncak klimaterik, sesudah itu berkurang secara
perlahan. Respirasi klimaterik maksimal terjadi pada tomat dengan tingkat
warna merah jambu atau pink (Hong Seok In 2006).
Tomat merupakan komoditi yang mudah rusak karena kandungan
airnya yang cukup tinggi, bila penyimpanan tidak diperhatikan maka dapat
menimbulkan kerusakan yang akan mempercepat proses pembusukan.
Kerusakan itu diantaranya kerusakan mekanis, biologis dan mikrobiologis.
Tomat sebaiknya disimpan pada suhu rendah karena dengan penurunan suhu
akan menghambat proses kerusakan-kerusakan. Penyimpanan dalam waktu
yang lama di suhu rendah juga menyebabkan buah menjadi keriput oleh
karena terjadi kerusakaan sel dan struktur jaringan pada buah, maka
penyimpanan sebaiknya tidak untuk waktu yang lama (Saraswati 2009).
Proses pematangan buah terjadi perubahan warna dari hijau muda
sedikit demi sedikit berbuah menjadi kuning. Proses buah saat matang
optimal, warna buah berubah menjadi cerah. Buah tomat banyak
mengandung biji lunak berwarna putih kekuning-kuningan yang tersusun
secara berkelompok dan dibatasi oleh daging buah. Buah tomat juga
memiliki kulit yang sangat tipis. Bagian dalam buah tomat meliputi biji,
ketebalan daging dan keadaan lendir serta mutu rasa meliputi rasa manis,
asam, kekenyalan dan jumlah air buah. Buah tomat dikatakan telah
melewati masa pemasaran apabila telah mencapai kematangan penuh
dengan tekstur daging yang lunak (Wiryanta 2009).
Tahap penanganan pascapanen secara umum meliputi pembersihan,
penyortiran dan pengkelasan, pengemasan, penyimpanan, dan pengangkutan.
Setelah dipetik buah tomat masih meneruskan proses hidupnya berupa
proses fisiologi (perubahan warna, pernapasan/respirasi, proses biokimia
dan perombakan fungsional dengan adanya pembusukan oleh jasad
renik). Buah tomat setelah dipanen masih melakukan proses
metabolisme menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah.
Berkurangnya cadangan makanan tersebut tidak dapat digantikan karena
buah seudah terpisah dari pohonnya, sehingga mempercepat proses
hilangnya nilai gizi buah dan mempercepat proses pemasakan (Novita 2012).
Perlakuan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan buah. Suhu
ini merupakan suhu optimum agar buah tetap dalam kondisi baik walaupun
lama disimpan. Dalam penyimpanan suhu rendah perlu diperhatikan suhu
yang digunakan, agar tidak terjadi kerusakan fisiologis pada buah yang dapat
menurunkan mutu buah tersebut. Penyimpanan dalam suhu rendah mampu
mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan hasil pertanian,
karena dapat menurunkan proses respirasi, memperkecil transpirasi dan
menghambat perkembangan mikrobia (Wills 2011).
Pengemasan dengan plastik untuk produk segar seperti pada tomat
dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi dan
sekitar produk didalam kemasan, dimana konsentrasi akan meningkat dan
menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan
permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut. Penggunaan
plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa
simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan
perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan
atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis
yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan dari produk hortikultura
(Ginting 2008).
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Pelaksanaan praktikum Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen
dan Suhu Penyimpanan dilaksanakan hari Rabu, 8 Maret 2017 pukul
09.45 10.45 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Timbangan Analitik
2) nampan
b. Bahan
1) Buah tomat ( Solanum lycopersicum )
3. Cara Kerja
a. Menyiapkan alat dan bahan 9 buah tomat (Solanum lycopersicum)
dengan stadia warna merah dengan perlakuan menggunakan kemasan
plastik dalam suhu ruang.
b. Menimbang 9 buah tomat (Solanum lycopersicum) pada timbangan.
c. Memberi label pada masing-masing tomat yang dibagi menjadi 3
tomat A, 3 tomat B dan 3 tomat C.
d. Melakukan pengamatan tekstur, warna, rasa dan berat buah tomat
(Solanum lycopersicum) setiap hari.
4. Pengamatan yang dilakukan
a. Tekstur tomat dengan skoring:
1= lunak sekali
2= lunak
3= agak lunak
4= keras
b. Warna dengan skoring:
1= hijau
2= hijau kekuningan
3= kuning
4= kuning kemerahan
5= merah
c. Rasa ( dilakukan diawal dan akhir pengamatan ) dengan skoring:
1= asam sekali
2= asam
3= agak manis
4= manis
d. Umur Simpan : diamati dengan menghitung hari lamanya buah
bertahan dari awal penyimpanan sampai 50% buah rusak.
e. Berat susut : Berat susut diamati dengan menimbang buah tomat
setiap harinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Ginting RS 2008. Pengaruh pengolahan terhadap kadar likopen buah tomat dan
pengaruh penyimpanan pada suhu dingin (refrigeration) terhadap mutu
produk olahan tomat. Institut Pertanian Bogor. Bogor.(Skripsi).
Hong Seok-In 2006. Packaging technology for fresh produce. one day
international seminar Post-harvest losses of cole crops (Brassica
vegetables) causes and solutions. FTIP, Unpad Bandung.
Novita M, Satriana S, Martunis M, et al 2012. Pengaruh pelapisan kitosan
terhadap sifat fisik dan kimia tomat segar (Lycopersicum pyriforme) pada
berbagai tingkat kematangan. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia, 4(3).
Saraswati Y 2009. Sistem klasifikasi jenis dan kematangan buah tomat
berdasarkan bentuk dan ukuran serta warna permukaan kulit buah berbasis
pengolahan citra. Tugas Akhir, Bandung: Institut Teknologi Telkom.
Wills RH 2011. Postharvest, an introduction to the physiology and handling of
fruits and vegetables. Australia: New South Wales University Press.
Wiryanta BW 2009. Bertanam tomat. Jakarta: AgroMedia Pustaka