ANTECEDENTES

Patricia Della Rocca. 2010. En su investigacin Secado de alimentos por mtodos

combinados: Deshidratacin osmtica y secado por microondas y aire caliente
Teniendo en cuenta los hbitos actuales de consumo de alimentos minimamente
procesados, en este trabajo se realiz el secado combinado (SC) por microondas y
conveccin con aire caliente de papas pretratadas por deshidratacin osmtica (DO), las
que se conservaron en atmsfera modificada (30 % de CO2 y 70 % de N2) y
refrigeracin a 4C. Las mismas requieren para su consumo una posterior rehidratacin
y coccin en un tiempo mnimo con agua en ebullicin. Este tiempo se estim en 5-6 min
aproximadamente, luego de ensayos de laboratorio y sensoriales.
La deshidratacin osmtica (DO) es una tcnica de deshidratacin parcial de alimentos
que consiste en la inmersin de los mismos en soluciones acuosas de solutos (azcares
y/o sales) de alta presin osmtica. La fuerza impulsora requerida para el flujo del agua
es la diferencia de potencial qumico entre la disolucin y el fluido intracelular. Si la
membrana celular es perfectamente semipermeable, el soluto es incapaz de difundir
hacia el interior de las clulas. Sin embargo, en los alimentos es difcil tener membranas
perfectamente semipermeables, debido a su compleja estructura interna, y entonces,
siempre se produce alguna difusin del soluto al alimento, y viceversa, una lixiviacin de
los componentes del alimento hacia la solucin. Por consiguiente, el fenmeno presenta
dos procesos simultneos en contracorriente: el movimiento de agua desde el alimento
hacia la solucin hipertnica, en el que se pueden arrastrar algunos componentes
disueltos del alimento junto con el agua extrada y, la impregnacin del alimento con los
solutos que provienen de la solucin.

Jos Lus Neira Izquierdo; Israel Rolando Ponce Choz. 2012. En su investigacin
carnes deshidratadas, cerdo pollo y res La conservacin de los productos crnicos
por el calor sigue siendo para la mayora de ellos el procedimiento ms econmico.
Todos los mtodos fsicos de conservacin, como el depsito frigorfico, la congelacin,
la desecacin, la irradiacin y diversos tratamientos trmicos requieren un empleo de
energa ms o menos grande. Todos los mtodos de conservacin hasta ahora
 conocidos coinciden en que la calidad original bien se conserva solo durante un tiempo
relativamente corto, o bien en que, de acuerdo con la tcnica y procesado practicados,
se suelen producir alteraciones nada deseables.
Mantener estos cambios indeseables de los artculos, sobre todo en el campo sensorial
(aspecto, olor, sabor y consistencia), en el ms bajo nivel posible, es el objetivo del
fabricante de productos crnicos. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su
alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o en el mundo entero ha
motivado a estudiar los diferentes mtodos de conservacin del alimento.
Tambin la forma como se deteriora y degrada por los microorganismos patgenos,
perdiendo su valor proteico o nutricional y pasando a ser materia totalmente degradada.
Por lo general los microorganismos producen el deterioro de las carnes y daan su valor
proteico o nutritivo, causando olores desagradables, tres factores son importantes para
atacar los alimentos como son, la humedad, temperatura, pH.

I. BIBLIOGRAFA
Maupoey, Pedro Fito (2001). Introduccion al secado de alimentos por aire caliente.
Valencia Espaa. Servicio de Publicaciones-Universidad Politcnica de Valencia, 1 ed.,
1 imp.(06/2001)
Ibarra Armenta, Aouda Sofia (2001). Estudio y Mejora del Proceso de Secado de Carne
de Bovino para Carne Seca y Machaca Estilo Sonora. Mxico. Publ. Divisin de
Tecnologa de los Alimentos de Origen Animal. Mxico.
Artculo acerca de las Ventajas de la Deshidratacin de Alimentos desde:
http://agqnutricion.com/2009/02/ventajas-de-los-alimentos-deshidratados/
Edith Corona Jimnez, caracterizacin de la calidad de productos crnicos crudo-
curados mediante ultrasonidos de seal, Valencia, 2012.
Patricia dello roca; tesis en tecnologa de alimentos secado de alimentos por mtodos
combinados: deshidratacin osmtica y secada por microondas y aire caliente, 2010.
Jos Lus Neira Izquierdo, Israel Rolando Ponce Choz universidad de estado de
Guayaquil elaboracin de carnes deshidratados, 2012.