INTRODUCCION:

La actividad de agua (aw) es una propiedad relacionada con las distintas reacciones
degenerativas que se producen, en especial con el crecimiento microbiano, por lo que
resulta de importancia para predecir la vida til de los alimentos.
La relacin entre el contenido total de humedad y la correspondiente actividad de agua en
un intervalo de valores de sta a una temperatura, se denomina isoterma de adsorcin de
humedad. Las isotermas de adsorcin se utilizan en cuatro grandes reas del procesado
de alimentos: secado, mezcla, envasado y almacenamiento. (Jowitt et al., 1981). Siendo
mas ampliamente usadas en el estudio de la primera rea mencionada (Fu et al., 2012).
Se ha demostrado que la actividad del agua (aw) depende de la temperatura en muchos
productos. Por tal motivo, resulta de inters realizar las observaciones y comprobaciones
a distintas temperaturas, dentro de los rangos habituales de fabricacin, uso, transporte y
almacenamiento del producto. Se realizaron los trabajos a las temperaturas de 15C, 25C
y 40C.
La adsorcin ocurre inicialmente por formacin de una monocapa de agua alrededor de
los enlaces inicos de la superficie del producto seguida de una adsorcin en multicapas
mediante enlaces dbiles, captacin de agua en los poros y espacios capilares, y por
disolucin de solutos. Finalmente, para muy altos contenidos de agua, hay un
atrapamiento mecnico de la misma. Estas fases pueden solaparse y difieren entre los
distintos tipos de alimentos, dependiendo de su composicin y estructura (Troller &
Christian, 1978). La obtencin y modelado de las isotermas, es de suma importancia para
el anlisis de las condiciones ptimas de secado, la eleccin de materiales de envasado,
condiciones de almacenamiento y para predecir la vida til de un producto (Barbosa-
Cnovas et al., 2007).
En forma experimental se pudo establecer la relacin entre el contenido de humedad de la
quinua con su actividad de agua (aw). En funcin del fenmeno de hidratacin
mencionado se emplearon las ecuaciones de BET (Brunauer, Emmett y Teller), (Adamson
& Gast, 1997) y de GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer) (Barbosa-Cnovas & Vega-
Mercado, 2000), para comparar su comportamiento e interpretar los resultados. Estos
modelos fueron seleccionados por ser ampliamente difundidos y aplicados en los distintos
trabajos sobre el tema que aparecen en la literatura, teniendo en cuenta la adaptacin que
presentan para los distintos alimentos.

1.- OBJETIVOS:
Elaborar las isotermas de adsorcin de humedad y actividad de agua de la quinua
(entero, molido y tostado).

2.- MARCO TEORICO:

2.1 Actividad de agua e isotermas

La actividad de agua (aw) es un parmetro que indica la disponibilidad de agua en un

alimento para que existan reacciones qumicas, bioqumicas, y desarrollo microbiano.
(Barboza, 2007)

Las propiedades colectivas, geolgicas y de textura de un alimento dependen de su

contenido de agua, aun cuando ste tambin influye definitivamente en las reacciones
fsicas, qumicas, enzima-ticas y microbiolgicas que se describen en otros captulos de
este texto. Como ya se indic, y slo para efectos de simplificacin, el agua se dividi en
libre y en ligada; la primera sera la nica. Disponible para el crecimiento de los
microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda est
unida a la superficie slida y no acta por estar no disponible o inmvil. (Badui, 2006)

2.2 Isotermas de adsorcin

La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura constante, el

contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad del agua del mismo.
Las isotermas son importantes para los anlisis y diseo de varios procesos de
transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. La
obtencin de las isotermas de adsorcin de la quinua base en suma importancia para la
determinacin de condiciones ptimas de secado y para determinacin de la vida til del
producto. (Lpez, 2004)

La isoterma de adsorcin representa la cintica con la que un alimento adsorbe humedad

y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los
deshidratados almacenados en atmsferas hmedas (higroscopicidad). De manera
semejante, la de desorcin equivale al proceso de deshidratacin y refleja la forma como
pierde agua. Con base en ambas curvas se disean los sistemas de almacenamiento, de
secado, de rehidratacin, etctera, adems de que ayudan a predecir la estabilidad de los
alimentos almacenados en distintas condiciones. La cintica de adsorcin de los polvos
es muy importante, ya que con base en ella se disea el empaque y se determinan las
condiciones de almacenamiento; aunque cada producto se hidrata de manera diferente,
esto se puede modificar con la ayuda de aditivos, o manipulando las condiciones de su
procesamiento. La albmina del huevo se hidrata ms rpidamente cuando no contiene la
yema, posiblemente porque en sta existen lpidos que rechazan el agua; la influencia de
los hidratos de carbono igualmente desempea un papel muy importante en este
comportamiento. (Badui, 2006)

2.3 Humedad en el alimento:

La humedad en los alientos viene a ser el contenido de agua presente en este. Todos los
alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se encuentra en los
alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante,
se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El agua ligada esta combinada o
unida en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos. As mismo
se denomina el contenido de agua a la diferencia entre el contenido de sustancia seca y el
100%. En el anlisis qumico de los sistemas biolgicos, se entiende por contenido de
humedad del sistema, a la prdida de peso que experimenta una muestra de ese sistema
al ser expuesta a la temperatura de ebullicin del agua a presin atmosfrica hasta
obtener peso constante.

3.- ANTECEDENTES:

3.1 MODELADO DE LAS ISOTERMAS DE DESORCIN DEL QUINUA NEGRA

COLLANA ( Chenopodium Quinoa )
-Realizado: Ingeniero Qumico, M Sc. Grupo de Investigaciones en Procesos
Agroindustriales, Universidad de Crdoba ( OMAR PREZ), ao 5 de febrero de 2008

Se determinaron experimentalmente los valores de contenido de humedad de equilibrio

para quinua a las temperaturas de 45, 55 y 70 C y humedades relativas entre 10 y 67%.
Las muestras se adecuaron en rodajas de 6.38 cm de dimetro y 0.5 cm de espesor. Se
emple la tcnica experimental del mtodo dinmico para determinar las isotermas de
desorcin. Los datos obtenidos fueron analizados para cada temperatura, determinndose
 las isotermas para las variedades estudiadas, las cuales fueron estadsticamente iguales
entre s para una misma temperatura. Las isotermas de desorcin fueron ajustadas a los
modelos matemticos de GAB, BET, Smith, Oswin, Henderson y el modelo de Peleg y se
determin que el modelo de Peleg es el ms adecuado para correlacionar los datos
obtenidos.
3.2 ISOTERMAS DE DESORCION DE HUMEDAD EN QUINUA AMARILLA
- Realizado: Facultad de Ingeniera Agronmica, Universidad del Tolima, B. Santa Helena
A.A. 546, Ibagu, Colombia (ALFREDO A. AYALA-APONTE), ao 20/06/2012

Se determinaron las isotermas de desorcin de humedad en pitahaya amarilla a 15, 25 y

35C mediante el mtodo gravimtrico en el intervalo de actividad de agua entre 0.111 y
0.901. Los valores experimentales de desorcin se ajustaron mediante los modelos de
GAB, Henderson, Smith, Oswin y Chung y Fost, usualmente usados en alimentos. El calor
esotrico de desorcin (Qst) se determin mediante la ecuacin de Clausius-Clapeyron.
Los resultados mostraron que las isotermas fueron de tipo III. El contenido de humedad
de equilibrio (CHE) present dependencia con la temperatura, esta disminuy con el
aumento de la temperatura para un valor constante de actividad de agua. El modelo GAB
fue el de mejor ajuste de los valores experimentales. El Qst disminuy con el aumento del
CHE, desde 61.43 hasta 45.11 kJ/mol para humedades de 0.08 hasta 0.56 (g agua/g ms)
respectivamente.
3.2 ESTIMACIN DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCIN Y DEL CALOR ISOSTRICO
EN HARINA DE QUINUA
- ALFREDO AYALA-APONTE Ingeniero Agrcola. Ph.D en ingeniera de Alimentos. Escuela
de Ingeniera de Alimentos. Universidad del Valle. Cali-Colombia ao de publicacin
(25 de Febrero de 2011)
Se determinaron las isotermas de adsorcin de humedad en harina de quinua a 20, 25, 30
y 35C mediante el mtodo gravimtrico en el intervalo de actividad de agua entre 0.111 y
0.901. Los valores experimentales de adsorcin se ajustaron mediante los modelos de
GAB, BET, Oswin, Smith, Henderson y Chung and Pfost. El calor isostrico de sorcin
(Qst) se determin mediante la ecuacin de Clausius-Clapeyron. Las isotermas obtenidas
presentaron una forma sigmoidea (Tipo II). El contenido de humedad de equilibrio (CHE)
disminuy con el aumento de la temperatura para un valor constante de actividad de
agua. Los modelos de sorcin GAB, Oswin y Smith fueron los que mejor ajustaron los
valores experimentales. El Qst disminuy con el aumento del CHE obtenindose un valor
mximo y un mnimo entre 118.84 y 45.20 kJ/mol para humedades entre 5 y 35 (g agua/g
ms) respectivamente.

3.4 MODELAMIENTO MATEMATICO DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCION DE LA

QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) VARIEDAD BLANCO DE JUNIN

-DAVID CHOQUE ingeniero qumico, universidad nacional Jos Mara Arguedas-

Andahuaylas- talavera, ao de publicacin 2013

4.- MATERIALES Y METODOLOGIA:

MUESTRAS MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS

Quinua Potes Balanza analtica Acetato de sodio
Papel filtro Analizador de Yoduro de potasio
humedad
Potes pequeos Incubadora Cloruro de potasio
Pipeta Cloruro de litio
Vasos precipitados Cloruro de
magnesio
Propipeta

5.- METODOLOGIA:

Determinacin de humedad:

Seleccionar los granos de quinua (entero, molido y tostado)

Tomar el primer grano
Echar una pequea cantidad de muestra al analizador de humedad
Anotar el peso inicial
Poner en modo 4, T 106,
Esperar a que el analizador indique
Anotar todos los datos que da el analizador
 SELECCIN

PONER AL ANALIZADOR

ANOTAR EL PESO INICIAL

PONER EN MODO 4, T 106

ANOTAR LOS DATOS OBTENIDOS

Determinacin de actividad de agua

Seleccionar los granos de quinua (entero, molido y tostado)

En 15 potes colocar 10ml de las salmuelas respectivamente.
Rotular con el nombre de la sal de referencia
Construir una especie de tapa con el papel filtro para separar la salmuela de las
muestras.
Pesar las portamuestras
Pesar 1 gramo de cada muestra
Poner las muestras en las portamuestras
Colocar las encima de la tapa de papel filtro
Tapar bien, llevar a la incubadora por 42 h

6.- CLCULOS Y RESULTADOS:

CALCULOS:

Quinua entero Pi (gramos) Pf (gramos)

Acetato de sodio
Yoduro de potasio
Cloruro de potasio
Cloruro de litio
Cloruro de magnesio
1 1.12
1 1.08
1 1.04
1 1.04
1 1.03

P %HR
Aw= =
P 0 100

%HR= Aw de la muestra

Pf Pi
%HR= Pi

1.121

Aw = =0.12
1

1.081

Aw = =0.08
1

1.041

Aw = =0.04
1

1.041

Aw = =0.04
1

1.031

Aw= =0.03
1

Quinua Tostado Pi (gramos) Pf (gramos)

Acetato de sodio 1 1.07
Yoduro de potasio 1 1.07
Cloruro de potasio 1 1.07
Cloruro de litio 1 1.09
Cloruro de magnesio 1 1.10

1.071

Aw= =0.07
1

1.071

Aw= =0.07
1

1.071

Aw= =0.07
1

1.091

Aw = =0.09
1

1.101

Aw = =0.10
1

Quinua Molido Pi (gramos) Pf (gramos)

Acetato de sodio
Yoduro de potasio
Cloruro de potasio
Cloruro de litio
Cloruro de magnesio
1 1.23
1 1.15
1 1.13
1 1.13
1 1.14

1.231

Aw= =0.23
1

1.151

Aw= =0.15
1

1.131

Aw= =0.13
1

1.131

Aw= =0.13
1
 1.141

Aw = =0.14
1

7.- RESULTADOS:

Actividad de agua

Quinua entero Aw
Acetato de sodio 0.12
Yoduro de potasio 0.08
Cloruro de potasio 0.04
Cloruro de litio 0.04
Cloruro de magnesio 0.03

Quinua Tostado Aw
Acetato de sodio 0.07
Yoduro de potasio 0.07
Cloruro de potasio 0.07
Cloruro de litio 0.09
Cloruro de magnesio 0.10

Quinua Molido Aw
Acetato de sodio 0.23
Yoduro de potasio 0.15
Cloruro de potasio 0.13
Cloruro de litio 0.13
Cloruro de magnesio 0.14

Humedad

MUESTRA W1 W2 TIEMPO % HUMEDAD

Entero 2.182 g 1.974g 19.59min 9.30

Molido 2.602g 2.278g 19.59min 12.37
Tostado 2.018g 2.048g 3.28min 0.39
8.- ISOTERMAS DE ADSORCION:

quinua entero
11

10.5

10 quinua entero

9.5

8.5
0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14

quinua molida

quinua molida

0.12 0.14 0.16 0.18 0.2 0.22 0.24

 quinua tostada
0.6

0.5

0.4
quinua tostada
0.3

0.2

0.1

0
0.07 0.07 0.08 0.08 0.09 0.09 0.1 0.1 0.11
9.- DISCUSIONES:

Al realizar la prctica podemos observar la variacin de actividad de agua y

humedad en la quinua
la grfica de isoterma de adsorcin de la quinua muestra que absorcin en la
quinua tostada va desde 0.7 a 0.10 diferente a la de la grafica de la quinua molida
que es de 0.13 a 0.23 y la quinua entera 0.3 a 0.12 esto indica que la quinua
tostada es menor la actividad de agua.

10.- CONCLUSION:

Se elabor las isotermas de humedad y actividad de agua de la quinua (entero, molido,

tostado). las isotermas desorcin es una curva de equilibrio y para una temperatura
determina la cantidad de agua retenida en la quinua en funcin a la humedad relativa
de la atmosfera que le rodea.

La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura constante, el

contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad del agua del
mismo. Las isotermas son importantes para los anlisis y diseo de varios procesos de
transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos.
La obtencin de las isotermas de adsorcin de la quinua base en suma importancia
para la determinacin de condiciones ptimas de secado y para determinacin de la
vida til del producto.

Adems, se observ que la isoterma de adsorcin de humedad de la quinua present

una clara dependencia con la temperatura para valores de aw inferiores a 0.25, no
observndose esta dependencia para valores superiores de actividad de agua, donde
se presenta la mayor capacidad higroscpica del producto.

11.- BIBLIOGRAFIA:
 KIRANOUDIS, C. T.; MAROULIS, Z. B.; TSAMI, E.; MARINOS-KOURIS, D.
Equilibrium moisture content and heat of desorption of some vegetables. Journal
of Food engineering, v. 20, n. 1, p. 55-74, 1993.
LABUZA, T. P.; KAANANE, A.; CHEN, J. Y. Effect of temperature on the moisture
sorption isotherm and water activity shift of two dehydrated food. Journal Food
Science, v. 50, n. 2, p. 392-396, 1985.
LAGOUDAKI, M.; DEMERTZIS, P. G.; KONTOMINAS, M. G. Moisture adsorption
behaviour of pasta products. Lebensmittel Wissenschaft und Technologi, v. 26,
n. 6, p. 512-516, 1993.
LARA, E.; CORTS, P.; GAHONA, E. Enfermedad Celaca: El Mercado de los
Alimentos para Regmenes Especiales. Industria Alimentos, v. 8, n. 33, p. 18-21,