PL SI-06.

03
PLAN HACCP
Rev.:0 Fecha: 03.05.13
CATERING MSC Pgina 1 de 1

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PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2 PRINCIPIO 3 PRINCIPIO 4 PRINCIPIO 5 PRINCIPIO 6 PRINCIPIO 7

Seguimiento Medidas Correctivas (correccin)
Etapa/ Medida de
Peligro PCC # Lmite Crtico Dnde y cmo se Verificacin Registros
Operacin Control Qu se controla? Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
controla?

a) Si la concentacion de cloro esta

por encima del lmite establecido se
aumenta agua hasta alcazar el
rango establecido, si la - El seguimiento y las
a) Supervisor - concentracin de cloro esta por correcciones se registran en
a) y b) Cocina fra.
a) 100 A 150 ppm a) Concentracin de Inspector de QHSE debajo del lmite establecido se el FR CT-03.02 Lavado y
Seleccin a) 1 vez al da Anlisis
1a4 cloro. aumenta cloro hasta alcanzar el desinfeccin de frutas y
E. coli PC AB-01 Control de a) Con equipo medidor Operario de cocina microbiolgico
Desinfeccin de 1 (B) b) tiempo de b) Supervisor de rango establecido. hortalizas.
Salmonella materias primas e de cloro b) 6 veces al fra de productos
frutas y verduras desinfeccin de 2 b) Tiempo de catering y
insumos da terminados
a 3 minutos desinfeccin Supervisor - b) si el tiempo de desinfeccin es - La verificacin se reporta
b) con cronmetro
Inspector de QHSE menor al tiempo establecido, se en el Informe de aptitud
continua la desinfeccin hasta el microbiolgico
tiempo definido. Si el tiempo de
desinfeccin es mayor al
establecido se aplica un enjuague

- El seguimiento y las
PC SI-13 Control de
correcciones se registran en
higiene de personal
Anlisis el FR CT-03.05 Control de
y visitantes
En el centro del microbiolgico. temperaturas de coccin, FR
2.2 - 3.3 - 4.4 -
alimentos segn Si los alimentos no alcanzan la CT-03.12 Control de
5.2 - 6.5 PC SI -10 Prevencion Temperatura del
E. coli mayor o igual a instructivo IT CT 3.01 temperatura establecida, se Verificacin cada Repostera.
Coccin de de contaminacin 2 (B) alimento en el cada coccin Chef - Repostero Chef - Repostero
Salmonella 74 C Control de continua la coccin hasta que 4 meses del
alimentos de cruzad centro trmico
temperaturas de alcance los 74 C estado de - La verificacin se registra
linea caliente
alimentos calibracin de los en el Informe de actitud
PC SI -14 Prevencion
termmetros. microbiolgia, y FR SI-20.02
de contaminacin
"Verificacin de equipos de
fsica
seguimiento y medicin"
 - El seguimiento y las
PC MN-02 Control correcciones se registran en
a) tiempo de Anlisis
general de el FR CT-03.07 "control de
enfriamiento a) tiempo de En el centro del microbiolgico.
temperatura enfriamiento y
menor a 4 horas enfriamiento alimentos segn
5.3 - 6.6 E. coli Continuar el enfriamiento hasta que recalentamiento"
instructivo IT CT 3.01 cada Verificacin cada
S. Aureus PC SI -10 Prevencion 3 (B) Chef - Repostero los alimentos alcancen una Chef - Repostero
b) Temperatura b) Temperatura del Control de enfriamiento 4 meses del
Enfriamiento Salmonella de contaminacin temperatura menor o iagua a 10 C - verificacin se registra en
del alimento alimento al finalizar temperaturas de estado de
cruzada el Informe de actitud
menor o igual a el enfriamiento. alimentos calibracin de los
microbiolgia, y FR SI-20.02
10C termmetros.
"Verificacin de equipos de
seguimiento y medicin"

- El seguimiento y las
PC SI -10 Prevencion Anlisis correcciones se registran en
de contaminacin En el centro del Si los alimentos estan a microbiolgico. el FR CT-03.08 "control de
2.4 - 3.5 - 4.6 cruzada. alimentos segn temperatura menores a 60 temperatura de despacho"
E. coli Temperatura Temperatura del
Transporte instructivo IT CT 3.01 C, no se despacha hasta Verificacin cada
S. Aureus 4 (B) mayor o igual a 60 alimento en el Cada despacho Chef Chef
(mantenimiento Control de que se caliente y alcance 4 meses del - verificacin se registra en
Salmonella C centro trmico
en caliente) Control de temperaturas de una temperatura mayor o estado de el Informe de actitud
temperatura de alimentos igual a 60 C. calibracin de los microbiolgia, y FR SI-20.02
despacho termmetros. "Verificacin de equipos de
seguimiento y medicin"

- El seguimiento y las
correcciones se registran en
PC SI -10 Prevencion Anlisis
el FR CT-03.09 "control de
de contaminacin En el centro del - Calentar hasta alcanzar los 60 microbiolgico.
temperatura en linea de
cruzada. alimentos segn C y consumir inmediatamente.
2.5 - 3.6 - 4.7 E. coli Temperatura Temperatura del servicio"
instructivo IT CT 3.01 Supervisor de Supervisor de Verificacin cada
Mantenimiento S. Aureus 5 (B) mayor o igual a 60 alimento en el Cada 2 horas
Control de catering - Desechar todos los alimentos catering 4 meses del
en caliente Salmonella C centro trmico - verificacin se registra en
Control de temperaturas de transcurridas 6 horas a partir de estado de
el Informe de actitud
temperatura alimentos la hora de produccin. calibracin de los
microbiolgia, y FR SI-20.02
durante el servicio termmetros.
"Verificacin de equipos de
seguimiento y medicin"
 - El seguimiento y las
PC SI -10 Prevencion Anlisis correcciones se registran en
de contaminacin En el centro del si los alimentos estan a microbiolgico. el FR CT-03.08 "control de
5.6 - 6.8 cruzada. alimentos segn temperatura mayor a 10 C, temperatura de despacho"
E. coli Temperatura Temperatura del
Transporte instructivo IT CT 3.01 Supervisor de no se despacha hasta que se Supervisor de Verificacin cada
S. Aureus 6 (B) menor o igual a 10 alimento en el Cada despacho
(Conservacin en Control de catering enfrie y alcance una catering 4 meses del - verificacin se registra en
Salmonella C centro trmico
fro) Control de temperaturas de temperatura menor o igual estado de el Informe de actitud
temperatura de alimentos a 10 C. calibracin de los microbiolgia, y FR SI-20.02
despacho termmetros. "Verificacin de equipos de
seguimiento y medicin"

- El seguimiento y las
correcciones se registran en
PC SI -10 Prevencion Anlisis
- Enfriar hasta alcanzar el FR CT-03.09 "control de
de contaminacin En el centro del microbiolgico.
temperaturas menores a 10 C. temperatura en linea de
cruzada. alimentos segn
5.7 - 6.9 E. coli Temperatura Temperatura del servicio"
instructivo IT CT 3.01 Supervisor de Supervisor de Verificacin cada
Conservacin en S. Aureus 7 (B) menor o igual a 10 alimento en el Cada 2 horas - Si no se puede enfriar se
Control de catering catering 4 meses del
fro Salmonella C centro trmico desecha todos los alimentos a - verificacin se registra en
Control de temperaturas de estado de
partir del momento que se el Informe de actitud
temperatura de alimentos calibracin de los
superan los 10 C microbiolgia, y FR SI-20.02
despacho termmetros.
"Verificacin de equipos de
seguimiento y medicin"