UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: ACEITES Y GRASAS

TEMA: INFORME DE VISITA TECNICA - ENSENADA
DOCENTE: ING. FERNANDO MEJIA NOVA
PERTENECE A:

Mamani Caballero Margot Estefana

20120776

AREQUIPA PERU
2017

INFORME DE VISITA TECNICA A EMPRESA LA ENSENADA-

TAMBO
INTRODUCCIN
El presente informe da a conocer los puntos ms importantes de la
visita tcnica realizada a la Ensenada, una empresa dedicada a la
produccin de aceite de olivo y aceituna de mesa. La visita a dicha
empresa se realiz el da sbado 22 de abril del presente ao, con un
fin educativo para conocer la realidad del olivo en el Per y en el resto
del mundo, nuestro gua fue el dueo de la empresa, el cual nos
relat todos los factores que influyen en la produccin del aceite de
oliva.

B. OBJETIVOS
Adquirir y amplificar los conocimientos tericos, en base a la
observacin y conocimiento a fondo de una empresa encargada
de la elaboracin aceite de oliva distintas variedades.
Conocer la situacin del olivo en el Per, e identificar la
principal problemtica que afectan a las empresas dedicadas a
la transformacin de este fruto.
C. DESARROLLO DE LA VISITA

La ensena es una empresa constituida por un grupo de familias

dedicadas al cultivo y procesamiento de aceituna, cuenta con un rea
de investigacin y un vivero de cultivo de las diferentes variedades de
aceituna. Una de las metas a futuro de esta empresa es llegar a
mercados extranjeros (Espaa e Italia).Pero existe un gran problema
que afronta la Empresa ENSENADA el cual es la falta de inters de las
autoridades por la creacin de CITES (Centros de Investigacin
Tecnolgica), esta problemtica produce una falta de competividad
frente a los mercados extranjeros (Argentina),un punto a favor para
los olivos peruanos es su gran adaptabilidad a los diferentes tipos de
suelos, condiciones climticas, etc. estos factores son determinantes
en la calidad del olivo, por ejemplo, la Aceituna Sevillana negra es de
mucha mejor calidad que las de Europa.
Existen 457 variadades de aceitunas las cuales poseen diferentes
propsitos (Aceite, Mesa, Multipropsito), en el Per hay muy pocas
reas en la cuales se puede desarrollar el olivo, estn son La Yarada,
Los Palos, Yauca, Via Unin, Ica, Tambo, en la cuales se produce en
mayor cantidad la Variedad Sevillana (Verde, Negra, Aceite), siendo
esta la Variedad de mayor exportacin en el Per. Otras variedades
que se producen en el Per son: La Maurillo, Sper lechina, Ascolana.
En Ilo podemos encontrar olivos de 370 aos los cuales son los ms
antiguos de la regin, y Challascape es la cuna del olivo de la Regin
Islay, ah se cultivaron los primeros cultivos de olivo. El primer
exportador a nivel mundial en aceite de olivo y aceituna verde es el
pas de Argentina (Mendoza, Rioja, San Juan).
La empresa Ensenada cuenta con un vivero de olivo, en el cual se
encuentran plantones de todas las variedades de aceituna de la
Regin, tambin se realizan injertos de diferentes olivos, este proceso
se realiza con la finalidad de mejorar la produccin y calidad de los
olivos. Las variedades con las que cuenta esta empresa se describirn
a continuacin:
1. Variedad Farga: Variedad espaola
1.1 Caractersticas
- Es un fruto alargado
- Tamao pequea a mediano ligeramente abombado por un
lado y por el otro algo plano.
1.2 Rendimiento
- Produccin en volumen irregular
- Son una variedad parecida al empeltre
- Bajo rendimiento en aceite
- Es una variedad de consumo de mesa y se procesa en verde.
1.3 Ventajas:
- Color apreciable
- Maduracin temprana
 - Procesada en verde o negro
- Mejor precio en el mercado
2. Variedad Sevillana: Es una de las variedades ms antiguas del
pas, conocida como criolla.
2.1 Procesamiento
- Buen comportamiento en aceite, se puede procesar en verde o
negra.
- Buena adaptabilidad a medios y zonas de produccin.
2.2 Mercado
- Per exporta aceituna a EEUU, el calibre que se utiliza es
EXTRA (70 100 aceitunas/ kilo)
- Los tipos de presentacin son las siguientes: negras, verdes,
rodajas, secas.
- Brasil compra el 72% de nuestras exportaciones.
3. Variedad Coratina: Posee un vigor medio, su produccin es
relativamente constante.
3.1 Tamao de sus frutos:
- Tamao medio
- Su peso es aproximadamente 4 gramos (250 aceitunas / kilo)
3.2 Caractersticas
- Maduracin tarda
- Alto nivel de retencin en el rbol, dificulta su cosecha.
- Buen rendimiento en aceite, 15 -18 % de rendimiento en
aceite, con muy venas caractersticas organolpticas.
El proceso de crecimiento de los plantones de olivo, es un proceso
largo y continuo, a continuacin, se muestra una tabla que muestra
las diferentes fases de crecimiento del olivo:
 EVOLUCION DEL ARBOL DE OLIVO
MESES FASE DE CRECIMIENTO
2 SEMILLA
6 CRECIMIENTO
18 TRASLADO AL CAMPO
36 1RA PRODUCCIN
60 BUENA PRODUCCION
50 KG
84 80 KG
120 300 KG

Los cultivos de olivo se ven afectados por ataque de plagas

especialmente de la mosca blanca, las cuales se reproducen en las
hojas de olivo, los agricultores para evitar la propagacin de la mosca
blanca utilizan insectos, los cuales atacan y devoran los huevos de la
mosca blanca, en la empresa visitada el control de la mosca blanca es
un factor importante pues esta ataca directamente a su produccin.

Otro aspecto muy importante que influye en la calidad de la aceituna

es el medio en el cual se desarrolla (Clima, agua y suelo), pues estos
factores son los que determinan la composicin de los frutos, tambin
se mencion sobre el rango trmico ideal de la aceituna, el cual tiene
una gran importancia en los aromas de los frutos, el rango trmico de
la aceituna oscila entre 13 C y 14 C.
Se nos explic detalladamente que la produccin de aceituna requiere
tiempo y de un cuidado especifico, para cultivar el olivo se planta con
una separacin de 7 metros de planta a planta, aproximadamente
204 plantas por hectrea.

El riego que se realiza es por gravedad, se llenan las pozas que tiene
alrededor del tronco de la planta y por canaleta va y se llena otro, y
as sucesivamente se riega.
En el campo se cuenta con varias variedades de olivo como la
sevillana, ascolana, bordal sevillana, Liguria, entre otras; la cuales se
logra distinguir de acuerdo al tamao, el color y su tiempo de
maduracin. Estas plantas ya estn en una edad joven debido a que
tienen 9 aos.
Su produccin total del campo ha llegado a ser de 17 toneladas, lo
cual es un buen rendimiento.

En la bodega se tiene aceituna des pigmentada bordal sevillana,

ascolana, coballo aceitera, aceituna deshuesada, cereza, miel de
abeja, aceite de oliva en sobre, aceite de sacha inchi en sobre; en
caso el sachainchi se compra la semilla y la planta cuenta con la
mquina que descascara la semilla y extraen el aceite; se realiza
envasado manual.

La aceituna al cosecharla se la pone en salmuera, durante 6 meses. la

planta cuenta con control de residuos para el caso de la salmuera, lo
pone en cilindros para en la tierra para q se filtre y no llegue a tener
contacto con las plantas, ya que la salmuera por tener una
concentracin de 10 a 8Baume puede ser toxico para las plantas
hasta eliminarlas.
La maquinaria con la que cuentan es de procedencia de Italia, ingresa
la aceituna por la tolva, pasa por el molino y luego el amasado,
cuenta con 7 motores, es automtica ya que cualquier error la
maquina se detiene, luego sale el aceite y continuacin pasa por el
decanter donde se separa el aceite para luego ir a la centrifugadora,
esta mquina es totalmente automatizada.

El aceite antes de ser envasado se hace reposar un mes, se filtra para

obtener un mejor sabor.