3.

4 MODELAMIENTO MATEMATICO DE LAS ISOTERMAS DE ADSORCION DE LA

QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA) VARIEDAD BLANCO DE JUNIN

-DAVID CHOQUE ingeniero qumico, universidad nacional Jos Mara Arguedas-

Andahuaylas- talavera, ao de publicacin 2013

4.- MATERIALES Y METODOLOGIA:

MUESTRAS MATERIALES EQUIPOS REACTIVOS

Quinua Potes Balanza analtica Acetato de sodio
Papel filtro Analizador de Yoduro de potasio
humedad
Potes pequeos Incubadora Cloruro de potasio
Pipeta Cloruro de litio
Vasos precipitados Cloruro de
magnesio
Propipeta

5.- METODOLOGIA:

Determinacin de humedad:

Seleccionar los granos de quinua (entero, molido y tostado)

Tomar el primer grano
Echar una pequea cantidad de muestra al analizador de humedad
Anotar el peso inicial
Poner en modo 4, T 106,
Esperar a que el analizador indique
Anotar todos los datos que da el analizador
 SELECCIN

PONER AL ANALIZADOR

ANOTAR EL PESO INICIAL

PONER EN MODO 4, T 106

ANOTAR LOS DATOS OBTENIDOS

Determinacin de actividad de agua

Seleccionar los granos de quinua (entero, molido y tostado)

En 15 potes colocar 10ml de las salmuelas respectivamente.
Rotular con el nombre de la sal de referencia
Construir una especie de tapa con el papel filtro para separar la salmuela de las
muestras.
Pesar las portamuestras
Pesar 1 gramo de cada muestra
Poner las muestras en las portamuestras
Colocar las encima de la tapa de papel filtro
Tapar bien, llevar a la incubadora por 42 h

6.- CLCULOS Y RESULTADOS:

CALCULOS:

Quinua entero Pi (gramos) Pf (gramos)

Acetato de sodio
Yoduro de potasio
Cloruro de potasio
Cloruro de litio
Cloruro de magnesio
1 1.12
1 1.08
1 1.04
1 1.04
1 1.03

P %HR
Aw= =
P 0 100

%HR= Aw de la muestra

Pf Pi
%HR= Pi

1.121

Aw = =0.12
1

1.081

Aw = =0.08
1

1.041

Aw = =0.04
1

1.041

Aw = =0.04
1

1.031

Aw= =0.03
1

Quinua Tostado Pi (gramos) Pf (gramos)

Acetato de sodio 1 1.07
Yoduro de potasio 1 1.07
Cloruro de potasio 1 1.07
Cloruro de litio 1 1.09
Cloruro de magnesio 1 1.10

1.071

Aw= =0.07
1

1.071

Aw= =0.07
1

1.071

Aw= =0.07
1

1.091

Aw = =0.09
1

1.101

Aw = =0.10
1

Quinua Molido Pi (gramos) Pf (gramos)

Acetato de sodio
Yoduro de potasio
Cloruro de potasio
Cloruro de litio
Cloruro de magnesio
1 1.23
1 1.15
1 1.13
1 1.13
1 1.14

1.231

Aw= =0.23
1

1.151

Aw= =0.15
1

1.131

Aw= =0.13
1

1.131

Aw= =0.13
1
 1.141

Aw = =0.14
1

7.- RESULTADOS:

Actividad de agua

Quinua entero Aw
Acetato de sodio 0.12
Yoduro de potasio 0.08
Cloruro de potasio 0.04
Cloruro de litio 0.04
Cloruro de magnesio 0.03

Quinua Tostado Aw
Acetato de sodio 0.07
Yoduro de potasio 0.07
Cloruro de potasio 0.07
Cloruro de litio 0.09
Cloruro de magnesio 0.10

Quinua Molido Aw
Acetato de sodio 0.23
Yoduro de potasio 0.15
Cloruro de potasio 0.13
Cloruro de litio 0.13
Cloruro de magnesio 0.14

Humedad

MUESTRA W1 W2 TIEMPO % HUMEDAD

Entero 2.182 g 1.974g 19.59min 9.30

Molido 2.602g 2.278g 19.59min 12.37
Tostado 2.018g 2.048g 3.28min 0.39
8.- ISOTERMAS DE ADSORCION:

quinua entero
11

10.5

10 quinua entero

9.5

8.5
0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14

quinua molida

quinua molida

0.12 0.14 0.16 0.18 0.2 0.22 0.24

 quinua tostada
0.6

0.5

0.4
quinua tostada
0.3

0.2

0.1

0
0.07 0.07 0.08 0.08 0.09 0.09 0.1 0.1 0.11
9.- DISCUSIONES:

Al realizar la prctica podemos observar la variacin de actividad de agua y

humedad en la quinua
la grfica de isoterma de adsorcin de la quinua muestra que absorcin en la
quinua tostada va desde 0.7 a 0.10 diferente a la de la grafica de la quinua molida
que es de 0.13 a 0.23 y la quinua entera 0.3 a 0.12 esto indica que la quinua
tostada es menor la actividad de agua.

10.- CONCLUSION:

Se elabor las isotermas de humedad y actividad de agua de la quinua (entero, molido,

tostado). las isotermas desorcin es una curva de equilibrio y para una temperatura
determina la cantidad de agua retenida en la quinua en funcin a la humedad relativa
de la atmosfera que le rodea.

La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura constante, el

contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad del agua del
mismo. Las isotermas son importantes para los anlisis y diseo de varios procesos de
transformacin de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos.
La obtencin de las isotermas de adsorcin de la quinua base en suma importancia
para la determinacin de condiciones ptimas de secado y para determinacin de la
vida til del producto.

Adems, se observ que la isoterma de adsorcin de humedad de la quinua present

una clara dependencia con la temperatura para valores de aw inferiores a 0.25, no
observndose esta dependencia para valores superiores de actividad de agua, donde
se presenta la mayor capacidad higroscpica del producto.

11.- BIBLIOGRAFIA:
 KIRANOUDIS, C. T.; MAROULIS, Z. B.; TSAMI, E.; MARINOS-KOURIS, D.
Equilibrium moisture content and heat of desorption of some vegetables. Journal
of Food engineering, v. 20, n. 1, p. 55-74, 1993.
LABUZA, T. P.; KAANANE, A.; CHEN, J. Y. Effect of temperature on the moisture
sorption isotherm and water activity shift of two dehydrated food. Journal Food
Science, v. 50, n. 2, p. 392-396, 1985.
LAGOUDAKI, M.; DEMERTZIS, P. G.; KONTOMINAS, M. G. Moisture adsorption
behaviour of pasta products. Lebensmittel Wissenschaft und Technologi, v. 26,
n. 6, p. 512-516, 1993.
LARA, E.; CORTS, P.; GAHONA, E. Enfermedad Celaca: El Mercado de los
Alimentos para Regmenes Especiales. Industria Alimentos, v. 8, n. 33, p. 18-21,