GESTIN DE FORMACIN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

Denominacin del Programa de Formacin: ELABORACION DE POSTRES NACIONALES

Cdigo del Programa de Formacin: 63550096
Nombre del Proyecto ( si es formacin Titulada): N.A
Fase del Proyecto ( si es formacin Titulada): N.A
Actividad de Proyecto(si es formacin Titulada): N.A
Competencia: PREPARAR ALIMENTOS DE ACUERDO A LA SOLICITUD DEL CLIENTE. (EQUIVALE
A LA NORMA NTS USNA 001 DEL MINCOMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO)
Resultados de Aprendizaje Alcanzar
Preparar postres nacionales de acuerdo a los estndares establecidos por la empresa y los
requerimientos del cliente.
Duracin de la Gua: 40 HORAS

2. PRESENTACION

El postre es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la comida. Cuando se habla de postres
se entiende alguna preparacin dulce, bien sean cremas, tortas, pasteles, helados, bombones, etc. Por
extensin se denomina postre a cualquier comida dulce incluso si su objetivo no es ser ingerido al final de
la comida.

Desde siempre los postres tienen un sentido maravilloso para los nios y adultos tienen un complemento
ideal en la gastronoma y siempre hacen parte de toda clase de mens que pertenecen a un plato fuerte.
Los aprendices al conocer estos procesos, estarn en condiciones de elaborar diferentes postres utilizando
siempre la creatividad para generar mano de obra calificada e ir a competir en diferentes empresas donde
trabajan con alimentos.

Los postres han sido siempre el broche de oro de una comida. Un buen postre, resaltar la satisfaccin de
los alimentos anteriores. En muchos casos se planean como una agradable sorpresa, pero realmente
constituyen tambin un complemento importante al aporte de nutrientes en la alimentacin diaria.
Contienen elementos nutritivos como frutas, leches, huevos y elementos energticos como azcares y
grasas. Son los postres los que endulzan la vida si se consumen con moderacin.

GFPI-F-019 V3
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3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Presentar el nombre del producto a elaborar y verificar si tienen conocimientos previos en cuanto a la
preparacin del mismo.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

Socializar la gua de aprendizaje, dando las orientaciones sobre los trabajos a desarrollar.
Entregar a los aprendices la receta estndar que se desarrollar en cada formacin.
Identificar y separar los ingredientes e insumos requeridos para la preparacin del producto.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin)

De acuerdo con los conocimientos aprendidos en el curso de higiene y manipulacin de

alimentos realizar la limpieza y desinfeccin de la maquinaria, superficies y utensilios que sern
utilizados durante la preparacin.
Realizar el lavado de manos de acuerdo con el procedimiento aprendido en el curso de
higiene y manipulacin de alimentos
Mantener limpio su ambiente de trabajo.
Portar los elementos de proteccin personal necesarios exigidos.
Elaborar paso a paso el producto, como est establecido segn procedimiento.

Nota: Para cada una de las recetas a elaborar el aprendiz deber utilizar las recomendaciones de esta gua
de aprendizaje.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

El aprendiz debe obtener el producto final con las caractersticas organolpticas deseadas para lo cual
deber:
Realizar la verificacin de las materias primas utilizadas.
Controlarlas variables de proceso durante la elaboracin del producto (tiempo y temperatura)
Hacer control de calidad en su producto, verificando las caractersticas como color, olor, sabor y
textura.
Presentar al instructor el producto final.
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de

Evaluacin

Evidencias de Conocimiento :

Informe escrito de Verificacin del cumplimiento Lista de chequeo y verificacin

conocimientos relacionados con
materia prima y su dosificacin
segn formulaciones, adems
flujo grama de proceso
Evidencias de Desempeo:
Aplicacin de las condiciones
bsicas de higiene exigidas.
de la normatividad
Demuestra dedicacin y
empeo en la elaboracin de
los productos
Se mantiene interesado por Lista de chequeo y verificacin
adquirir conocimientos de la
elaboracin de postres.

Seguimiento del proceso pas a Demuestra concentracin y Preguntas orales durante la

paso, de acuerdo con las dedicacin en el proceso de la prctica.
orientaciones del instructor. elaboracin de los productos.

Evidencias de Producto:
Elaboracin de Producto
Establecido segn manual de
postres cumpliendo con sus
caractersticas organolpticas.
Prueba final: el aprendiz creara
Interpreta de forma correcta el una receta estndar y elaborara
proceso de elaboracin de su propio producto.
producto.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Manipulador De Alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional,
en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la
presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genrico de especia.
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Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y condiciones
que los originan, para decidir cules estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto
deben plantearse en el Plan del Sistema Haccp.

Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima,

y las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspeccin, vigilancia y
control, adoptarn las acciones de prevencin y seguimiento con el propsito de garantizar el cumplimiento
a lo dispuesto en el presente decreto.

Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

Higiene De Los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo

Limpieza: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o

indeseables

Punto de Control Crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o
reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentacin.

Almbar: Jarabe hecho con azcar disuelto en agua. Segn la temperatura alcanzada y el tiempo de coccin,
recibe varios nombres o puntos inspirados en el comportamiento que asume el almbar (punto de hilo,
punto de bola, etc.)

Almidn: Sustancia almacenada en la raz, frutas y semillas que sirve de reserva alimenticia a la planta. En
repostera, uno de los ms utilizados es el almidn de maz o maicena.

Bao Mara: Tcnica para calentar lentamente un alimento, que consiste en colocar la cazuela que lo
contiene dentro de otra mayor, con agua hirviendo.

Cernir o tamizar: Pasar a travs de un tamiz, cedazo de malla gruesa o colador, con el objetivo de sacar
impurezas de la harina, azcar glass, maicena etc.

Chantilly: Nata montada con azcar que puede aromatizarse con vainilla.

Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.

Caramelo: Azcar fundido al fuego hasta que est lquido y dorado. Debe retirarse del fuego en cuanto coge
un color dorado para que no amargue. Cuidado: una vez fuera del fuego, solidifica muy rpidamente.

Cuajar: Solidificar un lquido en caliente a base de huevos, o en fro mediante gelatina. Tambin se utiliza el
trmino para helados.
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Disolver: Mezclar ingredientes lquidos y secos hasta incorporarlos.

Enharinar: Cubrir un alimento con harina o espolvorear con harina un molde o una mesa de trabajo. Se
enharina un molde para que sea ms fcil luego desmoldar el postre.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Resolucin 2674 de 2013, por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
http://clubdereposteria.com/funcion-de-los-ingredientes/
http://www.monografias.com/trabajos87/ciencia-pasteleria/ciencia-pasteleria.shtml
https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_60_2002.pdf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Diego Andrs Bustos Instructor Centro Marzo 2017

Crdenas. Agroindustria Agroempresarial

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar nicamente si realiza ajustes a la gua) N.A

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razn del Cambio

Autor (es)