ACARA III

ANANAS TAARCES

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum Teknologi Bakery dan Confectionary Acara III
Membuat Roti Kering (Ananas Taarces) adalah :
1. Mengetahui cara pembuatan roti kering (Ananas Taarces).
2. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti
kering (Ananas Taarces).
3. Mengetahui pengaruh penggunaan tepung ubi ungu terhadap karakteristik
sensoris kue kering ananas taarces dan tingkat kesukaan panelis.

B. Tinjauan Pustaka

C. Metodologi
1. Alat
a. Baskom
b. Kuas
c. Loyang
d. Mixer
e. Neraca analitik
f. Oven
g. Sarung tangan plastik
2. Bahan
a. 3 butir kuning telur
b. 250 gram mentega
c. 0,5 sdt baking powder
d. 175 gr gula
e. Tepung terigu
f. Tepung ubi ungu
g. 50 gram maizena
h. Selai nanas
 3. Cara Kerja
a. Flowchart

Butter,
Tepung terigu, Tepung ubi ungu, Tepung maizena, susu,margarin,
dan vanilidan gula halus

Pencampuran sampai homogen Pengocokan

Penambahan ke adonan
1 putih telur dan 2 kuning te

Pengocokan

Pencampuran sampai homogen atau kalis

Pembentukan bulatan-bulatan

Selai nanas
Pengisian ke dalam bulatan

Peletakan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin

Kuning telur
Pengolesan pada permukaan nastar mentah

Pengovenan pada suhu 150oC selama 30 menit

Nastar

Gambar 3.1 Pembuatan Nastar

 b. Tabel 3.1 Formulasi Kue Nastar
Bahan Formulasi 1 Formulasi 2 Formulasi 3
(418) (245) (379)
Tepung 400 gr 360 gr 340 gr
terigu
Tepung 0 gr 40 gr 60 gr
ubi ungu
Kuning 1 butir 1 butir 1 butir
telur
Putih 1 butir 1 butir 1 butir
telur
Margarin 100 gr 100 gr 100 gr
Butter 200 gr 200 gr 200 gr
Gula 100 gr 100 gr 100 gr
halus
Maizena 75 gr 75 gr 75 gr
Susu 40 gr 40 gr 40 gr
skim
Vanili 1 sdt 1 sdt 1 sdt

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 3.2 Tabel hasil organoleptik kue nastar
Kode Warna Aroma Rasa Tekstur Overall
b
379 3,44 3,28a 3,44a 3,32a 3,40a
a
245 2,92 4,12c 3,60a 3,52a 3,72ab
418 4,48c 4,44c 3,84a 3,64a 4,12c
Sumber: Laporan Sementara
Kue kering merupakan salah satu dari produk makanan kering. Kue
kering dibuat dengan cara memanggang adonan yang mengandung bahan
dasar terigu, lemak dan bahan pengembang. Selain itu, kue kering juga dibuat
dengan atau tanpa dengan cara memanggang adonan yang mengandung bahan
dasar terigu, lemak dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang diijinkan (Hartati,
2012).
Sementara itu, menurut SNI 01-2973-1992, cookies atau roti kering
merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar
lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya
bertekstur padat (BSN, 1992). Syarat mutu cookies dapat dilihat pada Tabel
3.3.
Tabel. 3.3 Syarat Mutu Cookies
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kalori/100 g) Minimum 400
Air (%) Maksimum 5
Protein (%) Minimum 9
Lemak (%) Minimum 9.5
Karbohidrat (%) Minimum 70
Abu (%) Maksimum 1.5
Serat kasar (%) Maksimum 0.5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber : SNI 01-2973-1992 (BSN, 1992)
Pada praktikum pembuatan nastar ini digunakan beberapa bahan.
Bahan baku pembuatannya yaitu tepung terigu dan tepung ubi ungu sebagai
subtitusinya. Menurut Paran (2008), fungsi tepung terigu yaitu sebagai
kerangka dalam pembuatan kue kering, pembentuk tekstur, dan perenyah
adonan. Sementara itu, tepung ubi ungu digunakan sebagai substitusi tepung
terigu sehingga memiliki fungsi yang sama. Tepung terigu yang digunakan
dalam pembuatan nastar adalah tepung terigu rendah protein (8-9%) agar
terbentuk adonan yang lebih lembut dan lengket (Kalukiningrum, 2012).
Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan nastar antara
lain telur, mentega, margarin, susu, vanili, gula halus, maizena, dan selai
nanas. Menurut Hartati dkk. (2013), penggunaan telur bertujuan untuk
memberikan kelembaban, menambah nilai gizi, dan membangun struktur.
Penggunaan kuning telur akan menghasilkan kue kering yang empuk. Untuk
bahan pengembang dapat digunakan 1 butir putih telur agar remah kue kering
menjadi lebih renyah dan mengembang. Menurut Kalukiningrum (2012), telur
merupakan zat pengemulsi dan pengembang alami terbaik. Telur yang
digunakan sebaiknya telur yang masih benar-benar segar agar menghasilkan
roti kering yang lezat dan berkualitas.
Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan nastar adalah lemak.
Lemak yang digunakan berupa mentega. Mentega adalah lemak hewani yang
berjenis shortening. Mentega berfungsi sebagai pelumas saat pengadukan
adonan dan pembangkit cita rasa lezat (Kalukiningrum, 2012).
Gula yang digunakan dalam pembuatan nastar adalah gula halus.
Gula yang digunakan harus bermutu baik, bersih, kering, dan tidak
menggumpal. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain sebagai
pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur dan memberikan
warna pada permukaan cookies.. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan
cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan adanya
gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar cookies tidak
hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat
mempercepat proses pembentukan warna (Kalukiningrum, 2012).
Tepung maizena berfungsi sebagai zat perekat antarbahan dan
meningkatkan nilai kerenyahannya (Suarni, 2004). Sementara itu, selai nanas
berfungsi sebagai bahan pengisi nastar (Turmala et al., 2013).
Menurut Suryani et al. (2011), berdasarkan kenampakannya,
katrakteristik kue kering khususnya nastar yang baik adalah memiliki warna
kuning kecoklatan, rasa dan aroma yang manis segar yang berasal dari selai
nanas yang merupakan bahan pengisinya, serta memiliki tekstur yang renyah,
lembut, dan tidak pecah ketika dihidangkan. Sementara itu, syarat mutu kue
kering yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di
Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992),
seperti tercantum pada tabel berikut ini:
Tabel 3.5 Syarat mutu kue kering menurut SNI 01-2973-1992
Kriteria Uji Klasifikasi
Kalori (Kalori/100 g) Minimum 400
Air (%) Maksimum 5
Protein (%) Minimum 9
Lemak (%) Minimum 9.5
Karbohidrat (%) Minimum 70
Abu (%) Maksimum 1.5
Serat kasar (%) Maksimum 0.5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber: BSN, 1992.
 Syarat mutu kue kering menurut SNI 01-2973-1992 yaitu relatif
renyah bila dipatahkan, penampang potongannya bertekstur padat, kalori
minimal 400 kalori/100 gram, air maksimal 5%, protein minimal 9%, lemak
minimal 9,5%, karbohidrat minimal 70%, abu maksimal 1,5%, serat kasar
maksimal 0,5%, tidak ada logam berbahaya, bau dan rasa normal dan tidak
tengik, dan warna normal.

DAFTAR PUSTAKA

Hartati, M. E. 2012. Pengaruh Penambahan Pati Jahe Hasil Samping

Pembuatan Jahe Instan Pada Mutu Kue Kering. Jurnal Pangan
Indonesia.