III.

PROSES DEGREENING (PENGUNINGAN) PADA BUAH

KLIMATERIK DAN NON-KLIMATERIK

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Pada dasarnya secara alami buah-buahan akan mengalami proses
kematangan dengan sendirinya. Waktu yang dibutuhkan agar buah-
buahan matang sempurna cukup lama dan matangnya pun tidak serentak
atau bersamaan. Etilen yang semakin banyak dihasilkan maka aktivitas
respirasi akan semakin meningkat akibat penyerapan O2 oleh
buahtersebut, sehingga berpengaruh terhadap masak dan tuanya buah-
buahan.
Senyawa etilen (C2H4) dapat mempercepat pemasakan. Etilen
merupakan satu diantara banyak senyawa mudah menguap (votatile)
yang dikeluarkan oleh buah-buahan dan sayuran, dan diketahui sebagai
komponen aktif bagi stimulasi pemasakan. Pengaplikasian senyawa
etilen pada buah memiliki keuntungan dalam mempercepat pemasakan
dan meminimalisir kerusakan akibat kerusakan lingkungan yang
mungkin terjadi ataupun kerusakan akibat gangguan organisme
pengganggu tanaman pascapanen
Kematangan buah secara fisiologis merupakan hal yang penting
diperhatikan saat pemanenan. Buah yang telah melalui masa panennya,
bukan berarti buah itu telah mati, akan tetapi buah tersebut masih hidup,
hal itu ditunjukan oleh salah satu cirinya, yaitu tetap melakukan respirasi.
Klasifikasi buah dalam dua kategori, berdasarkan laju respirasi sebelum
pemasakan, yaitu klimaterik dan non-klimaterik. Buah klimaterik
mempunyai peningkatan atau kenaikan laju respirasi sebelum
pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak menunjukan adanya
kenaikan laju respirasi. Praktikum ini akan mempelajari bagaimana
terjadinya proses pemasakan dan perubahan warna (penguningan) pada
suatu buah dengan menggunakan karbit.
 2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum pasca anen acara Proses Degreening
(Pematangan) Pada Buah Klimaterik dan Non-klimaterik adalah untuk
mengetahui proses pemasakan pada buah dengan menggunakan karbit.

B. Tinjauan Pustaka
Setiap buah ketika dipanen masih aktif melakukan proses metabolisme
termasuk respirasi didalamnya ditandai dengan adanya kenaikan temperatur
dan timbulnya uap air di sekitar buah. Respirasi merupakan faktor biologis
yang me-nyebabkan terjadinya perpindahan kalor pada bahan. Sebagian buah
dan sayuran setelah pemanenan mempunyai laju respirasi tinggi dan
kemudian menurun selang beberapa hari. Respirasi akan terus berlangsung
sampai bahan menjadi mati dan kemudian membusuk (Johanes 2013).
Buah pisang umumnya dipanen dalam keadaan belum matang penuh
sebelum didistribusikan ke pasaran secara komersial, sedangan konsumen
menginginkan tingkat kematangan buah yang siap untuk dikonsumsi atau
buah yang sudah masak (ripe). Proses pemasakan buah pisang sebagaimana
buah klimakterik lainnya dapat dipacu dengan etilen baik etilen yang terdapat
secara alami di dalam buah (endogenus) maupun pemberian etilen dari luar.
Proses pemeraman diperlukan untuk mendapatkan buah pisang raja yang
matangnya secara serempak dengan warna yang menarik (Utami et al 2012).
Pemasakan buah menggunakan bahan perangangsang mempunyai
tujuan untuk memperoleh buah dengan warna menarik dalam kurun waktu
yang cepat. Bahan kimia dapat digunakan untuk mempercepat proses
pemasakan. Beberapa bahan kimia yang digunakan untuk proses pemasakan
buah antara lain kalsium karbida, sulfur oksida dan sodium klorida
(Hidayat 2015).
Pengeraman menggunakan karbit dimana buah disusun dalam satu
wadah, masih dalam bentuk tandan ataupun sudah disisir. Pada setiap
pojok/sudut wadah, diberi karbit yang telah dibungkus dengan kertas. Buah
pisang kemudian ditutup dengan plastik atau karung goni selama 2 hari.
Setelah itu, tutup dibuka dan buah diangin-anginkan. Cara ini buah pisang
 akan matang secara serampak selama 2-3 hari. Memeram 1 ton pisang, cukup
diberi 1 kg karbit (Cahyono 2010).
Etilen merupakan senyawa kimia yang dapat menguap yang dihasilkan
oleh tanaman selama proses pemasakan. Asetilen merupakan suatu
hidrokarbon yang dalam golongan alkuna memiliki rumus kimia C2H2 dan
dihasilkan dari kalsium hibrida. Kalsium karbida (CaC2) merupakan senyawa
yang menghasilkan karbit sebagai pemacu kematangan buah yang dihasilkan
dari karbonat dan batubara (Siahaan et al 2012).
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum pasca panen acara Proses Degreening (Pematangan)
Pada Buah Klimaterik dan Non-klimaterik dilaksanakan pada hari Rabu,
23 Maret 2016 pukul 07.30-09.00 WIB di Laboratorium Pemuliaan
Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.
2. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Timbangan analitik
2) Kardus
b. Bahan
1) Buah pisang (Musa sp.)
2) Buah jeruk (Citrus sp.)
3) Karbit
3. Cara Kerja
a. Menyiapkan 3 sisir pisang mentah, masing-masing diberi perlakuan
karbit 0 g; 1 g dan 2 g.
b. Mengulang perlakuan tersebut sebanyak 3 kali.
c. Untuk buah jeruk setiap perlakuan diisi 3 buah jeruk, setiap
pengamatan karbit diganti dan menghitung berapa kali penggantian
karbit sampai jeruk berwarna kuning.
d. Mengulang perlakuan tersebut juga sebanyak 3 kali.
e. Melakukan pengamatan setiap hari.
4. Pengamatan yang Dilakukan
a. Tekstur
1: sangat lunak
2: lunak
3: agak lunak
4: keras
b. Warna
1: hijau
2: kuning 25 %
3: kuning 50 %
4: kuning 75 %
5: kuning 100 %
c. Rasa (pada awal dan akhir pengamatan)
d. Umur simpan: diamati setiap hari sampai 50 % buah mengalami
kerusakan
e. Lama penyimpanan: lamanya buah pisang menjadi berwarna kuning
setelah diberi perlakuan
 DAFTAR PUSTAKA

Anna EY, Julianti E, Nurminah M. 2012. Pengaruh zat perangsang pematangan

terhadap mutu buah terung belanda (Cyphomandra betacea). J Rekayasa
Pangan dan Pertanian 1 (1) : 27-34.
Cahyono B. 2009. Pisang. Yogyakarta : Kanisius.
Golding, JB, Shearer D, Wy Ice SG, Mc Glasson WB. 1998. Application of 1-
MCP and propylene to identify ethylene-dependent ripening processes in
mature banana fruit. Postharvest Biol. Tech. Brugges 14 : 87-98.
Hidayat H. 2015. Estimasi kemasakan buah pisang menggunakan sensor
kapasitansi. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Jember.
Johanes Susanto. 2012. Kajian eksperimental terhadap konduktivitas dan
difusivitas termal buah semangka. J Teknologi Technoscientia 5 (1):1-10.
Muthmainnah H, Poerwanto R, Efendi D. 2014. Perubahan warna kulit buah tiga
varietas jeruk keprok dengan perlakuan degreening dan suhu penyimpanan.
J Hortikultura Indonesia 5 (1) : 10-20.
Setyadjit, Sukasih E, Permana AW. 2012. Aplikasi 1-MCP dapat memperpanjang
umur segar komoditas hortikultura. Buletin teknologi Pascapanen Pertanian
8 (1) : 27-34.
Siahaan KJ, Julianti E, Ridwansyah. 2012. Aplikasi perangsang pematangan pada
buah pisang barangan (Musa paradisiacal L) yang dikemas dengan kemasan
atmosfir termodifikasi. J Rekayasa Pangan dan Pertanian 1 (1): 57-69.
Utami S, Widiyanto J, Kristianita. 2012. Pengaruh cara dan lama pemeraman
terhadap kandungan vitamin c pada buah pisang raja (Musa Paradisiaca L).
J Edukasi Matematika dan Sains 1 (2) : 42-47.