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UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA
Estudios con Reconocimiento de Validez Oficial por Decreto Presidencial
del 3 de Abril de 1981
IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD EN

UNA EMPRESA DE ALIMENTOS EN POLVO
TESIS
Que para obtener el grado de:
MAESTRO EN INGENIERA DE CALIDAD
Presenta
JOSE ALBERTO TELLEZ JAVIER
DIRECTOR: DR. PRIMITIVO REYES.

LECTOR : MTRO. JOEL NARVAEZ.
LECTOR : MTRO. EDUARDO ARIAS.
MEXICO, D.F. 2009

AGRADECIMIENTOS
Hay una fuerza motriz ms poderosa que el vapor, la electricidad y la energa

atmica: la voluntad. Albert Einstein
Pero el apoyo de mi esposa Fanny Astrid Caldern Cardozo, en el proyecto de

estudiar la maestra y concluirla no hubiera sido posible, gracias amor por estar
conmigo.
A mi madre, padre, hermanos, a mis tos Tomas, Luis y tas de quienes recib apoyo
incondicional.
A mis amigos que siempre estuvieron alentndome pero en especial a Sal, Luis y
con mucho cario a Lizbeth y Luis.
A todos mis compaeros de la maestra de ingeniera de calidad pero en especial a:

Miguel, Carmen, Alma, Digenes, Alma y Vernica
Gracias a mis maestros de la maestra y con cario al Doctor Primitivo por haber
dirigido mi tesis, as como a la coordinacin de la maestra por el apoyo.
pg. 2
Contenido
Resumen............................................................................................................................................................................. 10
Capitulo I Calidad en los alimentos ................................................................................................................................... 14
1.1 Qu es la calidad? .................................................................................................................................................. 14
1.2 Antecedentes de la calidad ....................................................................................................................................... 15
1.3 Calidad de los alimentos .......................................................................................................................................... 18
1.5 Los estndares para la calidad .................................................................................................................................. 20
1.6 Las normas ISO 9000 ............................................................................................................................................... 21
1.7 Qu es la norma ISO 9001:2000? ........................................................................................................................... 22
1.8 Conclusin del capitulo I ......................................................................................................................................... 24
Capitulo II La inocuidad en los alimentos ......................................................................................................................... 26
2.1 Inocuidad de los alimentos ....................................................................................................................................... 26
2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc. ...................................................................................................... 28
2.3 Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).............................................................................................................. 29
2.4 Prerrequisitos ........................................................................................................................................................... 33
2.5 HACCP .................................................................................................................................................................... 39
2.6 Norma ISO-22000 .................................................................................................................................................... 54
2.7 Resumen del capitulo II ........................................................................................................................................... 58
Capitulo III Diagnostico de la empresa .............................................................................................................................. 60
3.1 Diagnostico de la empresa ....................................................................................................................................... 60
3.2 Sistema de gestin de calidad................................................................................................................................... 62
3.3 Descripcin y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa ......................................................................... 63
3.4 Resultados del diagnostico ....................................................................................................................................... 79
3.5 Objetivos del proyecto ............................................................................................................................................. 79
3.6 Conclusiones del capitulo III.................................................................................................................................... 80
Capitulo IV Implementacin del punto 5 de la ISO 22000 ................................................................................................ 82
4.1 Formacin del comit de calidad e inocuidad .......................................................................................................... 82
4.2 Designacin del equipo de calidad e inocuidad ....................................................................................................... 83
4.3 Establecer la poltica y los objetivos de calidad e inocuidad ................................................................................... 85
pg. 3
4.4 La Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos............................................................. 86
4.5 Establecer la forma de comunicacin externa y comunicacin interna .................................................................... 89
4.6 Elaboracin de la herramienta de revisin del sistema de calidad e inocuidad ........................................................ 95
4.7 Resumen del capitulo IV .......................................................................................................................................... 97
Capitulo V Planificacin de productos inocuos ................................................................................................................. 98
5.1 Programa de prerrequisitos....................................................................................................................................... 99
5.2 Descripcin de las zonas de riesgos en el rea de proceso ..................................................................................... 107
5.3 Programa de control de astillables ......................................................................................................................... 107
5.4 Preparacin y respuesta a emergencias .................................................................................................................. 109
5.3 Resumen del capitulo V ......................................................................................................................................... 117
Capitulo VI HACCP del Caldo de Pollo .......................................................................................................................... 118
6.1 Descripcin del producto caldo de pollo en polvo ................................................................................................. 118
6.2 Descripcin del proceso ......................................................................................................................................... 120
6.3 Realizar el anlisis de peligros ............................................................................................................................... 123
6.5 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados .................................. 135
6.6 Plan HACCP .......................................................................................................................................................... 136
6.7 Monitoreo de Calidad y Seguridad......................................................................................................................... 139
6.8 Resumen del capitulo VI ........................................................................................................................................ 143
Capitulo VII HACCP de gelatinas en polvo .................................................................................................................... 144
7.1 Descripcin del producto gelatina en polvo ........................................................................................................... 144
7.3 Ubicacin de los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados ............................... 158
7.4 Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control crtico ............................................................. 159
7.5 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC ................................................................................. 159
7.6 Medidas correctivas ............................................................................................................................................... 160
7.7 Comprobacin del sistema HACCP ....................................................................................................................... 161
7.8 Plan HACCP .......................................................................................................................................................... 162
7.10 Resumen del capitulo VII..................................................................................................................................... 166
pg. 4
Capitulo VIII HACCP de la bebida en polvo ................................................................................................................... 167
8.1 Descripcin del producto bebida en polvo ............................................................................................................. 167
8.3 Medidas correctivas ............................................................................................................................................... 172
8.4 Comprobacin del sistema HACCP ....................................................................................................................... 173
8.5 Plan HACCP .......................................................................................................................................................... 174
8.7 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados .................................. 177
8.8 Plan HACCP .......................................................................................................................................................... 178
8.10 Resumen del capitulo VIII ................................................................................................................................... 183
Captulo IX Validacin, verificacin y mejoramiento del Sistema de Gestin de Inocuidad .......................................... 184
9.1 Validacin de los programas de prerrequisitos ...................................................................................................... 185
9.2 La validacin del plan de HACCP ......................................................................................................................... 193
9.3 Las auditoras del plan de HACCP ........................................................................................................................ 197
9.4 Resumen del capitulo IX ........................................................................................................................................ 204
Capitulo X Conclusin y Recomendaciones .................................................................................................................... 206
10.1 Conclusiones ........................................................................................................................................................ 206
9.2 Recomendaciones ................................................................................................................................................... 208
Bibliografa ...................................................................................................................................................................... 212
Anexo I Manual de Gestin de Inocuidad y Calidad ....................................................................................................... 215
Anexo II Gua de Verificacin ......................................................................................................................................... 253
ndice de tablas
Tabla 1: Aportaciones a la teora de la calidad .................................................................................................................. 16
Tabla 2: Evolucin de la calidad ........................................................................................................................................ 17
Tabla 3: Comparacin EFQM-Normas ISO (28/febrero/2009) ......................................................................................... 18
Tabla 4: Tipos de calidad y los atributos de la calidad....................................................................................................... 18
Tabla 5: Limites permisibles de caractersticas bacteriolgicas ......................................................................................... 20
Tabla 6: Limites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas ........................................................................... 20

pg. 5
Tabla 7: Estndares para la calidad .................................................................................................................................... 21
Tabla 8: Evolucin de la ISO-9000 .................................................................................................................................... 22
Tabla I- 9: Descripcin de ISO 9001:2000 ........................................................................................................................ 24
Tabla 10: Peligros y oportunidades en la inocuidad alimentaria ........................................................................................ 27
Tabla 11: Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007 .............................................................. 31
Tabla 12: Lista de alrgenos por pas ................................................................................................................................. 35
Tabla 13: Pasos del HACCP .............................................................................................................................................. 44
Tabla 14: Peligros Biolgicos ............................................................................................................................................ 47
Tabla 15: Peligros Fsicos .................................................................................................................................................. 47
Tabla 16: Peligros Qumicos .............................................................................................................................................. 48
Tabla 17: Clasificacin de peligros .................................................................................................................................... 49
Tabla 18: Clasificacin de bacterias, enfermedades y sntomas ........................................................................................ 51
Tabla 19: Descripcin de la norma ISO 22000 .................................................................................................................. 57
Tabla 20: Referenciales alimentarios ISO 22000:05 de SGS (15/Noviembre/2007) ......................................................... 58
Tabla 21: Productos elaborados por la empresa ................................................................................................................. 62
Tabla 22: Compromiso de la direccin .............................................................................................................................. 65
Tabla 23: Requisitos de la documentacin ......................................................................................................................... 66
Tabla 24: Responsabilidad de la gerencia .......................................................................................................................... 67
Tabla 25: Gestin de Recursos ........................................................................................................................................... 69
Tabla 26: Planificacin de Productos Inocuos ................................................................................................................... 70
Tabla 27: Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos ................... 77
Tabla 28: Equipo de inocuidad y calidad ........................................................................................................................... 84
Tabla 29: Documentacin del sistema de calidad e inocuidad ........................................................................................... 87
Tabla 30: Matriz de comunicacin externa ........................................................................................................................ 91
Tabla 31: Matriz de comunicacin interna ......................................................................................................................... 94
Tabla 32: Revisin del sistema por el comit de calidad e inocuidad ................................................................................ 96
Tabla 33: Proteccin del producto, material de empaque y superficies de contacto ........................................................ 102
Tabla 34: Aseo de superficies en contacto con el producto, utensilios ............................................................................ 102
Tabla 35: Lavado y desinfeccin de manos de empleados y de los servicios sanitarios. ................................................. 103
pg. 6
Tabla 36: Lavado y desinfeccin de manos de empleados y de los servicios sanitarios. ................................................. 103
Tabla 37: Prevencin de la contaminacin cruzada en el alimento, material de empaque y otros utensilios................... 104
Tabla 38: Evaluacin de la condicin sanitaria de los empleados ................................................................................... 105
Tabla 39: Control de plagas ............................................................................................................................................. 106
Tabla 40: Evaluacin de tipo de riesgo ............................................................................................................................ 110
Tabla 41: Plan de Accin de retiro del mercado .............................................................................................................. 113
Tabla VI-42: Descripcin del proceso del caldo de pollo ................................................................................................ 121
Tabla 43: Definicin de peligros ...................................................................................................................................... 123
Tabla 44: Evaluacin de severidad del riesgo .................................................................................................................. 123
Tabla 45: Evaluacin de peligros de las materias primas del producto............................................................................ 125
Tabla 46: Evaluacin de peligros de los empaques .......................................................................................................... 130
Tabla 47: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso ............................................................................................. 132
Tabla 48: Determinacin de PCC .................................................................................................................................... 136
Tabla 49: Plan HACCP .................................................................................................................................................... 138
Tabla 50: Monitoreo de Calidad e inocuidad del Caldo de Pollo..................................................................................... 139
Tabla 52: Evaluacin de peligros de los empaques .......................................................................................................... 148
Tabla 53: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso ............................................................................................. 149
Tabla 54: Ubicacin de PCC ............................................................................................................................................ 158
Tabla 55: Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico ............................................................ 159
Tabla 56: Tabla Sistema de vigilancia para cada PCC ..................................................................................................... 159
Tabla 57: Tabla Medidas correctivas ............................................................................................................................... 160
Tabla 58: Tabla Comprobacin del sistema ..................................................................................................................... 161
Tabla 59: Plan HACCP .................................................................................................................................................... 162
Tabla 60: Monitoreo de Calidad e inocuidad de la gelatina en polvo .............................................................................. 163
Tabla 62: Plan de control del agua ................................................................................................................................... 187
Tabla 63: Plan de control de limpieza .............................................................................................................................. 188
Tabla 64: Plan de control de plagas ................................................................................................................................. 189
pg. 7
Tabla 65: Plan de capacitacin del personal .................................................................................................................... 190
Tabla 66: Plan de control de proveedores ........................................................................................................................ 191
Tabla 67: Plan de trazabilidad .......................................................................................................................................... 192
Tabla 68: Gua de validacin del plan HACCP de manera genrica................................................................................ 195
Tabla 69: Validacin del sistema de documentacin del plan HACCP ........................................................................... 196
Tabla 70: Actividades de comprobacin de PCC............................................................................................................. 199
Tabla 71: Matriz de Responsabilidades ........................................................................................................................... 225
ndice de figuras:
Figura 1: Enfermo por alimento contaminado .................................................................................................................. 11
Figura 2: Diagrama de inocuidad de los alimentos ........................................................................................................... 12
Figura I-3: Control de calidad ........................................................................................................................................... 19
Figura I-4: Estructura de la norma ISO 9001:2000 ........................................................................................................... 23
Figura II-5: Nia enferma ................................................................................................................................................. 26
Figura II-6: Implementacin del SGIA ............................................................................................................................. 27
Figura II-7: Higiene del personal ....................................................................................................................................... 33
Figura II-8: Control del agua............................................................................................................................................. 34
Figura II-9: Control de plagas ........................................................................................................................................... 34
Figura II-10: Control de qumicos..................................................................................................................................... 34
Figura II-11: Control de vidrio .......................................................................................................................................... 38
Figura II-12: POES ........................................................................................................................................................... 38
Figura II-13: Historia del HACCP .................................................................................................................................... 40
Figura II-14: Principios del HACCP ................................................................................................................................. 42
Figura II-15: Clasificacin de peligros.............................................................................................................................. 46
Figura II-16: Alcance de la norma ISO 22000 .................................................................................................................. 56
Figura II-17: Metodologa de implementacin ................................................................................................................. 59
Figura III - 18: Organigrama de la empresa ....................................................................................................................... 61
Figura III - 19: Flujo del proceso ....................................................................................................................................... 64
Figura III-20: Diagrama de Gantt ..................................................................................................................................... 81
Figura IV-21: Procesos ..................................................................................................................................................... 88
pg. 8
Figura IV-22: Comunicacin ............................................................................................................................................. 90
Figura V-23: Prerrequisitos .............................................................................................................................................. 101
Figura V-24: rea de proceso ......................................................................................................................................... 108
Figura V-25: Clasificacin de retirada de producto ........................................................................................................ 111
Figura V-26: Crisis alimentaria ....................................................................................................................................... 112
Figura VI-27: Descripcin del proceso ........................................................................................................................... 120
Figura VI- 28: Determinacin de PCC ............................................................................................................................. 135
Figura IX-29: Las 5 Ws y las 2 H ............................................................................................................................... 186
Figura 30: Estructura organizacional .............................................................................................................................. 217
Figura 31: Mapa de procesos .......................................................................................................................................... 218
pg. 9
Resumen
La mayor parte de las empresas mexicanas inician como un negocio familiar, aunque muchas de
ellas desaparecen, algunas se desarrollan hasta formar una empresa transnacional como es el caso de
la panificadora Bimbo. El mercado se globalizo y es ms exigente, los clientes cada vez requieren
ms calidad en sus productos, servicios y procesos, pero sobre todo en el rea de alimentos que sean
inocuos 1.
La mayora de las empresas crecen con una buena administracin, un gran mercado, personal
capacitado y equipo de trabajo con tecnologa de punta, pero se necesita mucho ms que eso, donde
la responsabilidad de la inocuidad empieza desde la alta direccin hasta el nivel operativo ms
modesto pero igual de importante que los otros niveles de la empresa como el comercial.
En esta tesis explicare una serie de pasos de cmo empezar la implementacin de un sistema de
inocuidad en una pequea o mediana empresa. En la mejora de la calidad y la inocuidad de los
alimentos ingeridos es fundamental la aplicacin de buenas prcticas de manufactura (BPMs), para
evitar su contaminacin, hay que tener muy en cuenta cada uno de los pasos de la cadena
agroalimentaria, desde su produccin primaria hasta su consumo final. Las normas ISO 22000 2,
BPMs, anlisis de riesgos y control de puntos crticos (HACCP) y procedimientos operativos
estandarizados (POES) contribuyen a actuar preventivamente en todas las etapas de elaboracin de
un alimento.
Un alimento es inocuo cuando no causa dao a la persona que lo consume, para lo cual debe
responder principalmente a tres factores de calidad:
- debe cumplir estndares de calidad higinica,
- debe ser nutritivo y
1
Inocuo: Certeza que la ingestin del alimento no producir enfermedad
2
ISO 22000: Familia de normas de gestin de inocuidad
pg. 10
- debe ser aceptado sensorial y culturalmente.
Cuando un alimento se contamina con microorganismos
patgenos, puede causar brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs), muy importantes. En la mayora de los casos,
se observa que la contaminacin se debe a diversos factores, tales
como: defectos en la coccin, falta de limpieza y desinfeccin de
los utensilios y de los lugares de preparacin de estos alimentos,
falta de higiene en el personal que los manipula, fallas en la cadena de fro, temperaturas no
controladas durante la elaboracin, entre otros. Ver figura 1.
Hay que recordar tres casos que pasaron a nivel mundial debido a la falta de
Figura 1: Enfermo por alimento
contaminado
inocuidad y a la tica de las empresas o falta de conocimiento como fue el de la
contaminacin de la leche para nios que como ingrediente en la formula se uso Melamina y causo
la muerte de seis menores de edad y 300 mil enfermaron en China (Reforma Internacional, 2008,
pg. 5) (EFE, 2009), la melamina, un producto qumico utilizado en la fabricacin de plsticos, fue
aadida intencionadamente a la leche para engaar a los detectores de protenas en los controles
sanitarios, y ha causado clculos y fallos renales en los menores de edad (EFE, 2009) y termino
con la ejecucin de dos funcionarios de la empresa 3.
La contaminacin de manteca de cacahuate por salmonella en Estados Unidos (E.U.) que causo el
brote nacional de salmonella ha puesto en riesgo la salud de ms de 430 personas en 43 estados y
pudo ser factor en el fallecimiento de cinco personas (nfasis Alimentacin, 2008), el retiro de
productos ya elaborados como helados, mantequillas y causo la quiebra de la compaa Peanut
Corp. of America con sede en Lynchburg, Va., la cual haba retirado 21 lotes de mantequilla de
3
http://busquedas.gruporeforma.com/reforma/Documentos/DocumentoImpresa.aspx?ValoresForma=1037555-
1066,melamina: consultada 15 de mayo 2009
pg. 11
cacahuate desde el 1 de julio en 2008 su planta de Blakely, Ga., debido a una posible exposicin
con la bacteria. Y lleg al extremo de realizar un retiro masivo que hizo que la empresa quebrara.
Las espinacas importadas de E.U. a Mxico que resultaron contaminadas con E. coli y cobraron la
vida de una persona en ese pas y se realizo el retiro de las mismas debido a la alerta sanitaria que
envo la FDA (Food and Drug Administration), en 15 marcas (Martnez, 2006).
En Mxico los chiles jalapeos y tomates que se exportaron a Estados Unidos y la FDA dijo que
contenan salmonella y causo una suspensin en los envos de Mxico a E.U., a pesar de que los
anlisis realizados por la Comisin Federal para la Proteccin de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
y la Administracin Federal de Alimentos y Medicinas (FDA, por sus siglas en ingls) de Estados
Unidos han demostrado que el rastro gentico de la bacteria de salmonella, en jitomate y chile
jalapeo, no es de origen mexicano, sino estadounidense (Garca, 2008).
Las consecuencias de no tener un sistema de gestin de inocuidad o simplemente de no llevar un
control de la produccin generan en algunos casos como en los ejemplos anteriores mencionados
pueden causar la muerte del
consumidor, debido al olvido de no
llevar a cabo la evaluacin de
peligros.
Por lo cual en este caso de la gestin
de implementacin en una empresa
de alimentos en polvo en base a la
siguiente figura 2 del diagrama de
inocuidad de los alimentos.
Figura 2: Diagrama de inocuidad de los alimentos
pg. 12
Por lo cual en este trabajo se propone la metodologa de implementacin de un sistema de calidad e
inocuidad como el ISO 22000, en el cual el primer paso es el diagnostico de la empresa y en base al
resultado obtenido se procedi a realizar la documentacin e implementacin del punto 5 de la
norma en la cual se refiere a la Responsabilidad de la Direccin, as como el anlisis de peligros
en base a la metodologa del HACCP, el programa de prerrequisitos y como consecuencia el plan
HACCP del consom de pollo, la gelatina y las bebidas en polvo. Posteriormente se propone la
metodologa de validacin de los prerrequisitos y la de los planes HACCP. Todo esto con el fin de
realizar un producto inocuo.
En el capitulo I se habla sobre la evolucin de la calidad y sus caractersticas actuales, en el capitulo
II abarca lo que es la inocuidad en los alimentos y los requisitos para establecer que el producto no
causara un dao al consumidor.
El capitulo III se realiza el diagnostico de la empresa y los resultados obtenidos permiten establecer
los objetivos de la realizacin de la tesis. El capitulo IV se habla de la implementacin del punto 5
de la norma ISO 22000.
Se realiza la planificacin de productos inocuos en el capitulo V y en el capitulo VI, VII y VIII se
realiza el plan HACCP de los productos: caldo de pollo, gelatinas y bebidas en polvo.
Tambin se establece la validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de inocuidad
en el capitulo IX y se dan las conclusiones en el capitulo X.
Hay dos anexos en el cual en el primero se tiene el manual de gestin de inocuidad y calidad y el
segundo es la gua de verificacin.
pg. 13
Capitulo I Calidad en los alimentos
Ya no es suficiente el cumplimiento de los estndares de calidad y los objetivos de calidad en la
actualidad. Donde los requerimientos del entorno actual nos exigen no slo cumplir con estas
necesidades, sino que es necesario detectar aquellas necesidades no expresadas y/o esperadas por el
cliente; ya que como nuestro pas es un mercado globalizado la competencia es mayor. Por lo que es
necesario exceder las expectativas de nuestros clientes y consumidores. En la industria alimentaria
ya no es suficiente con que los productos sean sanos y nutritivos y un valor agregado en la mayora
de los casos, no es esperado por el cliente.
En este captulo abordaremos la evolucin del concepto de la calidad, as como las principales
filosofas, definiciones y las metodologas que en conjunto se tienen que aplicar para llevar la
gestin de calidad en los alimentos, de acuerdo a los siguientes puntos:
1.1 Qu es la calidad?
De acuerdo a la definicin de la norma ISO-9000:2000,
pg. 14
3.1.1 calidad grado en el que un conjunto de caractersticas (3.5.1) inherentes cumple con los
requisitos (3.1.2)
NOTA 1 El trmino "calidad" puede utilizarse acompaado de adjetivos tales como pobre, buena o
excelente.
NOTA 2 "Inherente", en contraposicin a "asignado", significa que existe en algo, especialmente
como una caracterstica permanente.
Dicho de una manera ms coloquial la calidad es el conjunto de caractersticas que conforman los
requisitos para satisfacer las necesidades expresadas y las implcitas de un cliente. En el cual se
involucra al gerente de ms alto nivel hasta el del ms bajo nivel jerrquico
1.2 Antecedentes de la calidad
En la evolucin de la calidad (figura I-3), hubo precursores que dieron su punto de vista sobre lo que
es la calidad y no podemos dejar de mencionarlos ya que han contribuido a lograr la metodologa y
la aplicacin de los conceptos relacionados con la calidad, por ejemplo tres de las principales
filosofas que sentaron las bases de lo que conocemos como calidad (tabla 1):
Edwards Deming: "la calidad no es otra cosa ms que una serie de cuestionamiento hacia una
mejora continua".
Dr. J. Juran: la calidad es "La adecuacin para el uso satisfaciendo las necesidades del
cliente".
Kaoru Ishikawa define a la calidad como: "Desarrollar, disear, manufacturar y mantener un
producto de calidad que sea el ms econmico, til y siempre satisfactorio para el
consumidor".
pg. 15
Tabla 1: Aportaciones a la teora de la calidad
Autores Descripcin
Vivi la evolucin de la calidad en Japn y de esta experiencia desarrollo sus 14 puntos

DEMING para que la administracin lleve a la empresa a una posicin de productividad. Se
instituyo el premio Deming en 1983 y desarrollo las 7 enfermedades mortales.
Propuso el programa de 14 pasos llamado cero defectos. La calidad esta basada en 4

principios.
1. La calidad es cumplir los requisitos.

CROSBY
2.- El sistema de calidad es la prevencin.
3.- El estndar de realizacin es cero defectos y
4.- La medida de la calidad es el precio del incumplimiento.
Introdujo la frase control de calidad total. Su idea de calidad es que es un modo de vida
FEIGENBAUM
corporativa, un modo de administrar una organizacin e involucra la puesta en marcha.
La administracin de calidad. Se basa en lo que llama la triloga de Juran: planear,

JURAN
controlar y mejorar la calidad.
Fue el primer autor que trato de destacar las diferencias entre los estilos de
administracin japons y occidentales.
ISHIKAWA
Su hiptesis principal fue diferentes caractersticas culturales en ambas sociedades.
Sus principales ideas se encuentran en su libro: Que es el control total de calidad.
La evolucin de la calidad ha supuesto los siguientes cambios en el modo de gestionar en las
organizaciones como se observa en la tabla 2, esto es desde la etapa artesanal hasta la actual.
pg. 16
Tabla 2: Evolucin de la calidad
Etapa Descripcin Finalidad
Artesanal Satisfacer al cliente.

Hacer las cosas bien sin considerar el costo o esfuerzo necesario para ello. Satisfacer al artesano, por el trabajo bien hecho
(edad antigua hasta la edad media) Crear un producto nico.
Revolucin Industrial
Siglo XIX al XX Satisfacer una gran demanda de bienes.
Hacer muchas cosas no importando que sean de calidad (Se identifica Produccin con Calidad).
Obtener beneficios.
(aparece con la mquina de vapor hasta la
primera guerra mundial)
Segunda Guerra Mundial Asegurar la eficacia del armamento sin importar el costo, con la mayor y ms rpida produccin Garantizar la disponibilidad de un armamento
(1938-1945) (Eficacia + Plazo = Calidad) eficaz en la cantidad y el momento preciso.
Posguerra (Japn) Minimizar costos mediante la calidad

Hacer las cosas bien a la primera Satisfacer al cliente
(1945) Ser competitivo
Postguerra (resto del mundo) Satisfacer la gran demanda de bienes causada por
Producir, cuanto ms mejor
(1950-1960) la guerra
Control de Calidad
Tcnicas de inspeccin en produccin para evitar la salida de bienes defectuosos. Satisfacer las necesidades tcnicas del producto.
(1960)
Sistemas y Procedimientos de la organizacin para evitar que se produzcan bienes defectuosos. Se
desarrllanos sistemas de gestin de calidad:
Familia ISO-9000:1987, 1994,2000 y 2008
Enfoque hacia industrias especificas, normas obligatorias o certificables:
Satisfacer al cliente.
Aseguramiento de la Calidad Industria de alimentos ISO-22000 Prevenir errores.
Industria automotriz ISO-TS16949 Reducir costes.
(1980 a la actualidad)
Aspectos ambientales familia ISO-14000 Ser competitivo.
Aspectos de seguridad OSHA 18000
Industria del software ISO-20000 y 27000
Guas de soporte
Industria de alimentos: GMPs, HACCP, Prerrequisitos, Bioterrorismo
Administracin empresarial centrada en la permanente satisfaccin de las expectativas del cliente:
Satisfacer tanto al cliente externo como interno.
Calidad Total
Premio Nacional de Competitividad y Premios de Calidad de los Estados Ser altamente competitivo.
(1990 a la actualidad) Premio Europeo de la Calidad Mejora Continua.
Premio Malcolm Baldrige
Ahora las organizaciones ha cambiado el enfoque de control de la calidad tradicional a un enfoque
de aseguramiento de la calidad como se muestra en la tabla 3 y la figura I-1.
Tabla 3: Comparacin EFQM-Normas ISO (28/febrero/2009)
Enfoque control de calidad Enfoque aseguramiento de la calidad
Producir productos es la prioridad Satisfacer a los clientes es la prioridad
Los objetivos son departamentales Los objetivos son por procesos
La confrontacin se hace a travs de una negociacin La confrontacin se hace a travs de una cooperacin
El trabajo es individual El trabajo es en equipo
Los jefes son los nicos que piensan Toda la organizacin es la que piensa
Los empleados son recursos La satisfaccin de los empleados
Se realizan inversin para mejorar Se realiza inversin para realizar la mejora continua
En los recursos productivos hay un nfasis Se enfatiza en las personas
1.3 Calidad de los alimentos
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores
relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. "Conjunto de atributos que hacen
referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y
conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al
aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento". En la prctica es preciso indicar la calidad a la que
nos referimos, ver tabla 4 tipos de calidad y los atributos de la calidad.
Tabla 4: Tipos de calidad y los atributos de la calidad
Tipos de Calidad Atributos de la calidad
Calidad nutritiva Color
Calidad sanitaria Olor
Calidad tecnolgica Aroma
Calidad organolptica Sabor
Calidad econmica Textura
Calidad nutritiva Ausencia de contaminantes
pg. 18
Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena
calidad". Calidad debe significar un patrn de atributos establecido. Para apreciar la calidad es
preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y subjetivos; parmetros fsicos y
fisicoqumicos son los objetivos y los subjetivos son a travs de paneles de degustacin.
Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que existe una
correlacin con los atributos organolpticos. Hay muchas medidas de tipo fisicoqumico utilizadas
segn el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos,
contenido de taninos, entre otros. Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para afirmar
algo sobre la garanta de los alimentos. Un alimento es el resultado de factores diversos y su
armonizacin depende de la calidad del mismo. Se debe analizar: factores de apariencia,
organolpticos; es decir factores relativos al tamao, grado de maduracin, viscosidad, elasticidad,
tenacidad.
1.4 Control de calidad en alimentos
Son los mtodos de inspeccin de anlisis y de
actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de
alimentos de tal modo que a partir de una muestra
pequea pero representativa del alimento se esta en
condiciones de juzgar la calidad del mismo, figura I-4:
Control de calidad en alimentos.
Un ejemplo sera la calidad del agua que llega a

Figura I-3: Control de calidad
nuestras casas y que debe cumplir ciertas especificaciones como:
Limites permisibles de caractersticas bacteriolgicas tabla 5 y Lmites permisibles de caractersticas
fsicas y organolpticas tabla 6, de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994,
pg. 19
"Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-limites permisibles de calidad y tratamientos a
que debe someterse el agua para su potabilizacin".
Tabla 5: Limites permisibles de caractersticas bacteriolgicas
Caracterstica Limite permisible
Organismos Coliformes 2 NMP*/100 ml
totales 2 UFC**/100 ml
Organismos Coliformes No detectable NMP/100 ml
fecales Cero UFC/100 ml
*NMP: mtodo del nmero ms probable; **UFC: Unidades Formadas de Colonia
Tabla 6: Limites permisibles de caractersticas fsicas y organolpticas
Caracterstica Limite permisible
Color 20 unidades de color verdadero en la escala de platino-cobalto.
Agradable (se aceptarn aquellos que sean tolerables para la mayora de los consumidores,
Olor y sabor siempre que no sean resultados de condiciones objetables desde el punto de vista
biolgico o qumico).
Turbiedad 5 unidades de turbiedad nefelometras (UTN) o su equivalente en otro mtodo.
Tambin tiene que cumplir con lmites permisibles de qumicos que se encuentra en la norma
mencionada anteriormente. Para poder realizar estas verificaciones, en cada pas hay normas de
calidad especficas (como normas oficiales o voluntarias como las normas mexicanas) para cada
producto donde una de las ms completas es el Codex Alimentarius 4 a nivel mundial.
1.5 Los estndares para la calidad
Los estndares de calidad (tabla 7) son documentos que definen los requerimientos contractuales,
funcionales y/o tcnicos de todas las actividades de calidad los cuales aseguran la calidad del
producto, al proceso, al servicio o al sistema. (Hashim & Khan, 1990).
4
La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de
Normas Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la proteccin de la salud de los consumidores,
asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas
por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales
pg. 20
Tabla 7: Estndares para la calidad
Normas Descripcin Ejemplo
Existen en cada pas, miles de normas para productos, escritas por concreto armado,
organismos nacionales y acordadas con las asociaciones industriales toxicidad de pinturas,
correspondientes. Las normas de producto describen los seguridad de aparatos
requerimientos y especificaciones del producto. De acuerdo a la ley elctricos, etc. y en
Normas de producto
existen normas obligatorias y no obligatorias, algunas de estas Mxico son las Normas
ltimas se convierten en obligatorias por consideraciones Oficiales Mexicanas
comerciales. Las normas obligatorias por lo general tienen el objetivo (NOM) y las Normas
de proporcionar seguridad a los consumidores. Mexicanas (NMX)
Las normas de calibracin y medicin son utilizadas para garantizar

Normas de calibracin y que los productos y servicios que se proporcionan, tengan el peso y
medicin: pesas y las medidas especificadas. Existen en todo el mundo, organizaciones Pesas y medidas
medidas de calibracin y medicin que se encargan de verificar el
cumplimento de las normas existentes.
Las normas para la gestin de sistemas de calidad exigen el

cumplimiento de las normas de producto, las de medicin y las de
Normas para la gestin ISO 9000 NMX-CC,
calibracin. Su alcance es mayor, debido a que son sistemas globales
de sistemas de calidad etc.
para asegurar la continuidad de la operacin del proceso como un
todo (Rothery, 1992).
Por lo cual hablaremos de la familia ISO en el siguiente punto.
1.6 Las normas ISO 9000
La ISO (International Standardization Organization, por sus siglas en ingls) es una federacin
internacional de organismos nacionales de normas con sede en Ginebra Suiza La ISO 9000 no tiene
nada que ver con la calidad absoluta del producto; slo se refiere a la forma de establecer guas para
un sistema de gestin de la calidad y esta formada de varios documentos independientes aunque
relacionados, ver la tabla 8: evolucin ISO-9000.
Antecedentes
La ISO es un organismo no gubernamental y son elaboradas a travs de ms de 200 Comits
Tcnicos.
El comit 176 es el encargado de elaborar las normas para sistemas de gestin de la calidad.
pg. 21
La primera familia de normas sobre sistemas de calidad se public por ISO en 1987.
La primera revisin de la familia de normas ISO 9000 se public en 1994.
La segunda revisin de la familia ISO 9000 se public el 15 de diciembre del ao 2000.
Se denomina ISO 9000 a una serie de estndares para establecer la gestin de un sistema de
calidad.
Tabla 8: Evolucin de la ISO-9000
Versin Titulo Normas

Primera versin: 1987 ISO 9000:1987
ISO 9000
ISO 9001, certificable
Segunda versin: 1994 ISO 9000:1994 ISO 9002, certificable
ISO 9003, certificable
ISO 9004
ISO 9000
Tercera versin: 2000 ISO 9000:2000 ISO 9001
ISO 9004
Cuarta versin: 2008 ISO 9000:2008 ISO 9001
A continuacin solo explicaremos la norma ISO 9001:2000 que es la vigente, ya que las anteriores
son las precursoras y la ISO 9001:2008, esta empezando a conocerse y a partir del noviembre del
2010 ser la que es certificables.
1.7 Qu es la norma ISO 9001:2000?
Es un Modelo de Calidad que se puede implantar en todo tipo de organizaciones e
instituciones.
Contiene los requisitos mnimos que debe cumplir una organizacin que pretende
estandarizar y controlar sus procesos (ver figura I-5: estructura de la norma ISO 9001:2000 y
la tabla I-9: Descripcin de los requisitos ISO 9001:2000).
Permite obtener la certificacin del sistema de calidad en todos o algunos procesos de la
Organizacin, con reconocimiento internacional.
pg. 22
Beneficios de un sistema de gestin de la calidad
Mejora los procesos y Optimiza recursos.
Incrementa la eficiencia en el servicio y la productividad
Incrementa la competitividad
Disminuye las quejas de los clientes
Incrementa la calidad
Promueve la mejora continua
Favorece el bienestar del personal.
Avala a nivel nacional o internacional la calidad de los servicios.
Reduce costos de re-trabajos y desperdicios.
Figura I-4: Estructura de la norma ISO 9001:2000
pg. 23
Tabla I- 9: Descripcin de ISO 9001:2000
Requisito ISO 9000 Descripcin
Requisitos de la documentacin, manual de la calidad, control de

Sistema de Gestin de la Calidad
documentos y registros.
Compromiso de la direccin, enfoque al cliente, poltica y objetivos de

Responsabilidad de la Direccin
calidad, planificacin, responsabilidad, autoridad y revisin de la direccin.
Provisin de recursos, recursos humanos, capacitacin, infraestructura y

Gestin de los Recursos
ambiente de trabajo.
Planificacin del proceso, requisitos del producto, comunicacin con el

Realizacin del Producto cliente, diseo y desarrollo, control de cambios, compras, control de la
produccin, identificacin y trazabilidad y preservacin del producto.
Seguimiento, medicin, satisfaccin del cliente, auditoria interna, medicin

Medida, Anlisis y Mejora de los procesos y productos, control de producto no conforme, mejora
continua y accin correctiva y preventiva.
Esta norma se usa para todo tipo de proceso y se requiera usar un sistema de gestin de calidad, pero
no es especifica como la ISO 22000 que se aplica a la industria de alimentos y que se explicara a
mayor detalle en el capitulo II, que es el de inocuidad.
1.8 Conclusin del capitulo I
En este capitulo se realizo un resumen de cmo ha evolucionado el concepto de la calidad desde la
revolucin industrial hasta nuestros das en ISO 9000, con la finalidad de entender o aclarar que ste
no es un concepto esttico, sino dinmico y que la industria en su desarrollo histrico lo ha ido
adaptando a sus propias necesidades o lo que vendra a lo que requiere el mercado.
Como los aspectos de calidad son conceptos de los seres humanos, es necesario que se involucren
las reas y realizar un balance entre todos los involucrados, como son los usuarios del producto, los
que lo fabrican, los que lo van a distribuir. El escuchar las sugerencias e ideas se puede cumplir con
el propsito de satisfacer al cliente, por lo que el rea comercial (ventas, mercadotecnia, entre otros),
son los ojos y odos del consumidor y son los responsables de trasmitir la informacin al rea de
pg. 24
desarrollo y al rea de calidad y a su vez comunicarlo al rea de produccin para realizar los
cambios necesarios y satisfacer las necesidades de los consumidores.
En el siguiente capitulo II, hablaremos de la inocuidad en los alimentos y su relacin con la ISO
22000.
pg. 25
Capitulo II La inocuidad en los alimentos
En este capitulo hablaremos sobre la inocuidad en los alimentos, que es la proteccin de los
alimentos contra una contaminacin accidental no intencional y seguridad alimentaria es la
proteccin de los alimentos contra una adulteracin intencional. Los brotes de enfermedades por el
consumo de alimentos nos ayudan a entender cuales son las consecuencias de no haber tenido el
cuidado de evitar los posibles peligros realizando el monitoreo de riesgos potenciales a la salud,
durante el proceso de elaboracin del mismo.
2.1 Inocuidad de los alimentos
Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto qumicos como
biolgicos (virus, parsitos y bacterias), a los cuales nadie es
inmune, ni en los pases en desarrollo ni en los desarrollados.
La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad
en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios.
La preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de
metodologas que permitan identificar y evaluar los

Figura II-5: Nia enferma
potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen,

pg. 26
as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento
contaminado puede causar a la salud humana (Figura II-6: nia enferma por alimento contaminado).
Peligros y oportunidades en la inocuidad en alimentos
Los peligros generan costos que pueden hacer que la empresa cierre y genere la prdida de empleos
y en cambio las oportunidades o beneficios pueden generar mayores utilidades, confianza en el
consumidor y por lo tanto generar empleos como se observa a continuacin en la tabla 10 donde se
describen los peligros y las oportunidades que se pueden tener en cada uno de los puntos.
Tabla 10: Peligros y oportunidades en la inocuidad alimentaria
Peligros Oportunidades
La posibilidad de que la contaminacin alimentaria
Confianza en el consumo del producto
cause la muerte a una persona o varias
Reclamos de los consumidores sobre la marca del
La satisfaccin de los clientes deriva en una buena
alimento que se vende en un establecimiento
reputacin de la marca o establecimiento determinado
determinado
La clausura del establecimiento por vender Buenos reportes por parte de las inspecciones por
alimentos contaminados terceros por las buenas condiciones de trabajo
Posibilidad de enfrentar un juicio por daos a la Personal y los encargados exhiben una buena
salud predisposicin en el trabajo
Prdida en la confianza de la marca productividad Incrementa la capacidad de almacenamiento de los
del establecimiento alimentos
Baja en la productividad Incrementar la productividad
Para que el Sistema de Gestin e Inocuidad
Alimentaria (SGIA) sea eficaz, se tiene que
establecer una poltica de la empresa que
enfatice en la prevencin y que no dependa,
como suele suceder, de la inspeccin de los
productos terminados. Por lo cual haremos
una descripcin de las herramientas de
inocuidad: Las Buenas Prcticas de
Figura II-6: Implementacin del SGIA
pg. 27
Manufactura, Prerrequisitos y HACCP que se necesitan para la implementacin del sistema de
gestin de inocuidad alimentaria (SGIA) (ver figura II-7).
2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc.
En Mxico, la Direccin General de Normas, adems de realizar directamente actividades
relacionadas con la metrologa cientfica, industrial y legal, coordina los esfuerzos del sector pblico
federal a dichos sistemas por medio de las instituciones competentes en la materia. Las actividades
que realiza directamente son:
Conservar los prototipos nacionales del metro y del kilogramo, entre otras.
Expedir normas oficiales mexicanas (NOMs) en la materia.
Expedir la lista de instrumentos de medicin cuya verificacin inicial, peridica y
extraordinaria es obligatoria.
Difundir el uso y aplicacin del Sistema General de Unidades de Medida.
Autorizar los patrones nacionales de medicin.
Coordinar la operacin del Sistema Nacional de Calibracin (SNC) mediante el cual
se acreditan laboratorios de calibracin.
Qu son las NOMs?
Las Normas Oficiales Mexicanas (NOM) son regulaciones tcnicas de observancia obligatoria
expedida por las dependencias competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artculo 40
de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin (LFMN), que establece reglas,
especificaciones, atribuciones, directrices, caractersticas o prescripciones aplicables a un producto,
proceso, instalacin, sistema, actividad, servicio o mtodo de produccin u operacin, as como
aquellas relativas a terminologa, simbologa, embalaje, marcado o etiquetado y las que se refieren a
su cumplimiento o aplicacin. Como ejemplo podemos especificar la norma NOM-120-SSA1-1994,
pg. 28
Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no
alcohlicas y alcohlicas que se aplica a toda la industria de alimentos.
Qu son las NMX?
Las Normas Mexicanas (NMX) son las elaboradas por un organismo nacional de normalizacin, o la
SECOFI en trminos de lo dispuesto por la LFMN. Las NMX prevn para uso comn y repetido,
reglas, especificaciones, atributos, mtodos de prueba, directrices, caractersticas o prescripciones
aplicables a un producto u operacin, as como aquellas relativas a la terminologa, simbologa,
embalaje, marcado o etiquetado. Y como ejemplo la norma NMX-F-041-1983 Alimentos - postre de
gelatina de sabores, que aplica como especificacin para la industria de gelatinas.
2.3 Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
Son recomendaciones generales para diferentes aspectos del procesamiento de alimentos para
garantizar su seguridad y no adulteracin, tambin se conoce como el conjunto de normas que se
aplican en la produccin, envasado, depsito y transporte de productos alimenticios a fin de lograr
alimentos inocuos y saludables; se conocen las siguientes guas para el rea de alimentos:
Las Buenas Prcticas de Manufactura de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado del Codex Alimentarius (Principios
generales de higiene de los alimentos) CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003).
Buenas Prcticas de Manufactura para el Proceso de Empaque o Almacenaje de Alimentos
Para Consumo Humano, que se basa en el 21 CFR parte 110 FDA (Code of Federal
Regulations Title 21, 2008).
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prcticas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas (Secretaria de
Salud, 1995).
pg. 29
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas, (SAGARPA, 2002)
Estas guas deben de aplicarse en cualquier industria de alimentos y actualizar los
procedimientos de acuerdo a los cambios que dispongan las autoridades. Los puntos que se
marcan de manera general y los registros se observan en la tabla 11 (PROYECTO de Norma
Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007, Prcticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios) de las BPMs.
pg. 30
Tabla 11: Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-251-SSA1-2007
Actividad/Etapa Documento Informacin
Especificaciones o criterios de Valor de la especificacin o cualidad del atributo a ser evaluado.

aceptacin o rechazo
La evaluacin se puede realizar en los laboratorios de la empresa.
Cuando la evaluacin se haga por un tercero, ste deber emitir un certificado de calidad que respalde la
evaluacin.
Recepcin de materias primas y
material de envase y/o empaque
Registros o certificados de calidad El certificado de calidad o el registro deber contener al menos:
Nombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen, cantidad, lote y marca (si es el caso), resultado de la
evaluacin, informacin que permita identificar a la persona que realiz la evaluacin.
Cuando se identifiquen con clave sta debe permitir la rastreabilidad del producto.
Procedimiento /mtodo de fabricacin Ingredientes, cantidades, orden de adicin, condiciones importantes para la realizacin de cada operacin,
controles que deben aplicarse y descripcin de las condiciones en que se deben llevar a cabo las fases
fundamentales.
Especificaciones de aceptacin o Especificacin o cualidad del atributo a ser evaluado.

Fabricacin rechazo del producto terminado
Registros del control de las fases Producto, lote, fecha, turno, si procede lnea y mquina de envasado, valor de las variables de las fases
fundamentales fundamentales (ej. temperatura, tiempo, presin), informacin que permita identificar a la persona que realiz la
Manufactura medicin.
Registro de liberacin de producto Producto, lote, tamao de lote, resultados de los anlisis que se realizan para aceptacin del lote, informacin que
terminado permita identificar a la persona que realiz la evaluacin.
Sistema de notificacin Codificacin que permita la rastreabilidad del producto.
Registros de: Producto, lote, cantidad, fecha.

entradas y salidas
Almacenamiento y distribucin
Registro de temperatura de Fecha, hora, si procede nmero de equipo de refrigeracin o congelacin, medicin de la temperatura.
refrigeracin o congelacin
Procedimiento Manejo de producto que no cumpla especificaciones.

Rechazos (producto fuera de
especificaciones)
Registros Producto, lote, cantidad, causa del rechazo, destino, nombre de la persona que rechaz.
Programa de mantenimiento y Calendarizacin donde se indique equipo o instrumento y frecuencia.

Equipo e instrumentos para el
calibracin
control de las fases
fundamentales
Registros o certificados Identificacin del equipo o instrumento, serie, fecha y operacin realizada.
pg. 31
Actividad/Etapa Documento Informacin
Procedimientos especficos para Productos de limpieza usados, concentraciones, enjuagues, orden de aplicacin.
instalaciones, equipos y transporte
Limpieza (ver POES) Programa de limpieza Calendarizacin y frecuencia por rea o por equipo, persona responsable de llevarlo a cabo.
Registro de limpieza rea o equipo, fecha, hora o turno, informacin que permita identificar a la persona que lo realiz.
Se puede manejar como una lista de cumplimiento o incumplimiento.
Programa Calendarizacin y frecuencia.
Control de plagas Registros o certificados de servicio rea donde se aplic, fecha y hora, informacin que permita identificar a la persona o empresa que lo realiz,
nmero de licencia, producto utilizado y la tcnica de la aplicacin y de ser el caso, croquis con la ubicacin de
estaciones de control y monitoreo.
Programa Calendarizacin.
Temas que debe incluir: higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos, la
naturaleza del alimento, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patgenos o de
Capacitacin del personal descomposicin; la forma en que se manipula y envasa el alimento, considerando la probabilidad de
contaminacin; el grado y tipo de produccin posterior antes del consumo final; las condiciones en que debe
almacenarse; y el tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo.
Registros o constancias Fecha, participantes, capacitador y constancia de capacitacin de los participantes.
pg. 32
2.4 Prerrequisitos
Antes de desarrollar un sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos), las
plantas deben desarrollar, documentar e implementar los Programas de Pre-Requisitos o Pre-
HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las condiciones operacionales y
ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin de alimentos inocuos. Estos pre-
requisitos, como por ejemplo las Buenas Prcticas de Fabricacin y los Procedimientos
Operacionales Estndares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso funcionamiento
de un plan HACCP, puesto que en stos se fundamentan gran parte de las medidas preventivas
sugeridas en el plan.de prcticas y condiciones ambientales, que proporcionan las condiciones
operacionales bsicas, para el diseo y desarrollo de procesos de produccin de alimentos. Son las
medidas de control que gestionan las condiciones y actividades bsicas, no se seleccionan con la
finalidad de controlar peligros especficos sino con el objeto de mantener un ambiente higinico de
produccin, procesamiento y o manipulacin (ISO 22000 / Comit Tecnico de Gestin de la
Inocuidad, 2005).
Figura II-7: Higiene del personal
pg. 33
Calidad del Agua
Este punto se refiere a que el abastecimiento del
agua sea potable y suficiente, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribucin y
control. Para poder realizar la limpieza ya que en
este caso el agua no es parte del proceso.
Figura II-8: Control del agua
Control de plagas
Este punto se refiere a que la erradicacin, control

y prevencin eficaz de plagas mediante la
aplicacin de mtodos efectivos y seguros sin
causar un dao a la salud del consumidor.
Figura II-9: Control de plagas
Control de qumicos
Este punto se refiere al manejo sanitario y

ambiental de las sustancias peligrosas para
prevenir contaminaciones cruzadas con los
productos. El control, proteccin del producto y
el rea de proceso de la posible contaminacin
por qumicos es una responsabilidad d
el rea de calidad, en donde todo qumico no-usado Figura II-10: Control de qumicos
como un ingrediente, qumicos de sanidad, mantenimiento, produccin y laboratorio tales como:
Los desinfectantes y agentes de limpieza se almacenan en reas protegidas y especficas para

tal fin.
pg. 34
Los contenedores vacos de productos qumicos se descartan despus de su utilizacin de
acuerdo a lo indicado en la etiqueta u hoja de seguridad.
Todos los materiales peligrosos se mantienen en sus contenedores originales.
Todos los productos qumicos estn perfectamente identificados, con un rtulo adecuado,
donde se informa el nombre del producto, su riesgo, nmero de lote o fecha de fabricacin,
nmero de aprobacin y la indicacin de cmo proceder en caso de salpicadura o derrame.
Control de alrgenos
Los alrgenos son las sustancias que provocan una respuesta del sistema inmunitario como resultado
de ingerir un alimento en el que un tejido resulta daado. Un alimento alrgeno se define como un
producto o ingrediente que contiene ciertas protenas que potencialmente pueden causar reacciones
severas (ocasionalmente fatales) en una persona alrgica a los alimentos. Las protenas alrgenicas
se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por coccin ni por horneado.
Las alergias alimentaras provocan reacciones en el sistema inmunolgico, desde incomodidad hasta
reacciones que amenazan la vida. El cuerpo confunde la protena como una sustancia daina y
reacciona en consecuencia. Segn el Documento Gua de la FDA para los Investigadores de
Alimentos,.
Signos y sntomas de alergenos:
Urticaria, picazn o erupcin cutnea

Inflamacin de los labios, cara, lengua y garganta u otras partes del cuerpo
Congestin nasal, o dificultad para respirar
Dolor abdominal, diarrea, nuseas o vmitos
Vrtigo, mareo o desmayo
En la tabla 12 se enlista los alrgenos principales por pas

Tabla 12: Lista de alrgenos por pas
Estados Unidos* Mxico ** Comunidad Europea***
Leche Cereales que contienen gluten: por Altramuces, es de la familia de las
ejemplo trigo, centeno, cebada, avena, leguminosas, como las lentejas o los
espelta o sus cepas hbridas, y garbanzos
productos de stos.
Huevos Crustceos y sus productos, Apio
Pescado Huevo y productos de los huevos, Cacahuetes
Mariscos Pescado y productos pesqueros, Cereales con gluten
Nuez: nueces incluye nueces de Cacahuate, soya y sus productos, Dixido de azufre (utilizado como
pg. 35
Estados Unidos* Mxico ** Comunidad Europea***
nogal, almendras, pacanas, avellanas, antioxidante y conservante, p. Ej. en
pistachos, anacardos, nueces de pino, frutas secas, vino, patatas procesadas)
nueces de macadamia y nueces
brasileas
Cacahuate (man) Leche y productos lcteos (incluida la Frutos secos
lactosa),
Trigo (granos y harinas) Nueces de rboles y sus derivados, Huevos
Soya: Granos y harina Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg Leche
o ms,
Tartrazina (amarillo # 5) Marisco
Moluscos
Mostaza
Pescado
Semillas de ssamo (ajonjol)
* Los ocho alrgenos principales por la FDA, http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm079311.htm
**Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-051-SCFI/SSA1-2009, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas
no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria.
***Directiva 2007/68/CE de la Comisin de 27 de noviembre 2007: http://eur-

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:310:0011:0014:ES:PDF
La FDA se concentra en estos ocho porque son los principales causantes de anafilaxia. En los
Estados Unidos el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodn, semilla de
amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjol (ssamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos
no son verdaderos alergenos) y raz de apio. Existen aproximadamente 220 diferentes materiales
alimenticios que han sido identificados como causantes de respuestas alrgicas y la lista muy
probablemente se incrementar.
Existen algunas consideraciones muy importantes y especficas a ciertos pases y reas. Canad ha
incrementado a 10 su lista de alergenos principales para incluir semillas de ajonjol (ssamo) y
sulfitos. En Japn, el trigo serrano/ alforfn es un alrgeno importante, as como la raz de apio lo es
en Europa. Hasta ahora no se conoce un lmite mnimo de la cantidad de protena alergnica
necesaria para provocar una respuesta alergnica. Las investigaciones a ste respecto continan para
determinar si pueden identificarse niveles de amenaza.
pg. 36
Los aceites de cacahuate y soya refinados o extrados por solventes pueden ser consumidos por gran
parte de los individuos alrgicos sin ocasionar una reaccin. Pero los aceites obtenidos mediante
prensado en fro o por expulsin deben ser analizados para asegurar que no contengan protenas
alrgenicas que ocasionen reacciones. Al parecer, es el proceso de refinado lo que causa esta
diferencia. El aceite para ensaladas es un ejemplo de un aceite prensado en fro o expelido. Para el
aceite de soya o de cacahuate que no ha sido altamente refinado (blanqueado, desodorizado) debe
proveerse de informacin cientfica para comprobar que no existen protenas que puedan causar
problemas alergnicos.
Qumicos Sensitivos
Algunos consumidores tienen sensibilidad a los sulfitos, este ingrediente se incluye como parte de la
revisin de alrgenos. Las leyes de etiquetado en Estados Unidos requieren que todos los colores
FD&C sean incluidos en la declaracin de ingredientes. Por esta razn, el Amarillo #5 es parte de
este programa. La declaracin del contenido de sulfitos en niveles de10 ppm o ms es parte del 21
CFR 101.100 (a) (4) y es un requerimiento obligatorio de etiquetado. Para justificar la omisin de
sulfitos en la etiqueta, deben proveerse clculos o pruebas de verificacin de niveles menores a 10
ppm en los productos terminados. Si no se utilizan sulfitos en la planta, ni como ingrediente, ni
como componente de algn ingrediente, ni como una ayuda de procesamiento, no habr sulfito
adicionado en el producto, por lo cual no ser necesario proveerse clculos de niveles de sulfitos ni
pruebas de productos terminados.
En Canad, los sulfitos son considerados alrgenos y deben ser declarados en niveles de 10 ppm o
mayores. Hay que resaltar que los alimentos considerados alrgenos o que pueden causar
intolerancia no necesariamente es un problema de salud; solo son perjudiciales para las personas
afectadas.
pg. 37
Control de vidrio, plstico quebradizo y madera
Hay que realizar una evaluacin de riesgo para identificar peligros por
materiales extraos o ajenos, como por ejemplo en las reas de produccin
reducir al mximo el uso de vidrio en los equipos o cambiarlos por

Figura II-11: Control de vidrio
polmeros resistentes en lugar de ser quebradizos, tambin evitar el
uso de tarimas de madera en reas de produccin y los controles, procedimientos y equipo para
prevenir que entre material extrao o ajeno a sus productos. Los ejemplos incluyen el inventario de
vidrio y plstico de toda la instalacin, donde haya peligro de que se contamine el alimento, uso de
cribas y sistemas de filtracin.
Prcticas de limpieza y sanitizacin POES
El mantenimiento de la higiene
en la planta es una condicin
esencial para asegurar la
inocuidad de los productos que
all se elaboren, de una manera
eficiente y segura de llevar a
cabo las operaciones de
saneamiento es la
implementacin de los Figura II-12: POES
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), donde un adecuado nivel de
higiene en los procesos, se complementan con los procedimientos para la limpieza y desinfeccin
del ambiente y superficies. (Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa, 2002)
pg. 38
Procedimientos de operacin estndar SOP
Es la descripcin detallada y comprensible, que explica COMO se realiza cada operacin, detallando
la secuencia de actividades para una tarea. Cada proceso debe tener claramente definido sus SOP,
sus variables de control y los formatos de registros respectivos; las que deben archivarse para
efectos de control frente a cualquier problema y/o investigacin. El historial de registros permitir
limitar y acotar la cantidad de producto problema recordando que:
LO QUE NO EST ESCRITO, NO EXISTE
2.5 HACCP
El HACCP fue desarrollado por la NASA en los aos 60, con la finalidad de disear y producir
alimentos para el espacio, los cuales deban estar libres de patgenos que pudiesen causar alguna
enfermedad a la tripulacin, ya que los mtodos tradicionales no daban la suficiente garanta de
producir alimentos seguros. Posteriormente, en 1973 el HACCP fue implementado exitosamente en
el proceso de elaboracin de alimentos enlatados de baja acidez y en 1986, dada la creciente
inquietud de los norteamericanos por la seguridad en el consumo de los pescados y mariscos, el
Congreso de EE.UU. dispuso que el NMFS (National Marine Fisheries Service) diseara un
programa obligatorio de inspeccin de productos del mar basado en HACCP. En 1991, el FDA
(Food & Drug Administration) y el NOAA (National Oceanic & Atmospheric Administration),
inician en EE.UU. un programa voluntario de inspeccin de productos pesqueros basado en
HACCP. Por otro lado, a partir de 1992 el gobierno canadiense, en conjunto con la industria
pesquera de ese pas, implementan un Programa de Administracin de Calidad (QMP-Quality
Management Program) basado en HACCP.
pg. 39
Para el caso de la Unin Europea, existe el Reglamento (CE) N 852/2004 (29/04/2004) que
Figura II-13: Historia del HACCP

reemplaza la Directiva 93/43/EEC, donde se establecen normas generales destinadas a los
operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo
particularmente en cuenta los principios siguientes:
El operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria.
La necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria,
empezando en la produccin primaria.
La importancia de que los alimentos que no pueden almacenarse con seguridad a temperatura
ambiente, en particular los alimentos congelados, mantengan la cadena de fro.
La aplicacin general de procedimientos basados en los principios de anlisis de peligros y puntos
de control crtico que, junto con la aplicacin de prcticas higinicas correctas, debera reforzar la
responsabilidad de los operadores de empresa alimentaria.
pg. 40
En Estados Unidos, el CFR, ttulo 21, agrupa toda la legislacin relacionada con Alimentos y
Drogas, en las cuales, la Parte 110 se refiere a las Buenas Prcticas de Manufactura, la Parte 120 a la
aplicacin del HACCP en jugos y la Parte 123 a la aplicacin del HACCP en productos pesqueros.
Por su parte, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, United States Department
of Agriculture,), a travs de su Servicio de Inspeccin de Seguridad Alimentaria (FSIS, Food Safety
Inspection Service), estableci en 1999 la implementacin de HACCP en plantas procesadoras de
carnes y aves. Las agencias encargadas de la regulacin e inspeccin de los sistemas HACCP en
Estados Unidos son la FDA, quien tiene a su cargo todos los alimentos (nacionales e importados), a
excepcin de las carnes, aves y huevos procesados (USDA) y el CFSAN (Center of Food Safety and
Nutrition), quien regula la aplicacin del HACCP para productos pesqueros, jugos y productos
lcteos. Para el caso de los productos lcteos, an es un sistema voluntario.
En Mxico el documento de referencia para la implementacin es la Gua Anlisis de Riesgos,
Identificacin y Control de Puntos Crticos, publicado por la Secretara de Salud de Mxico en
Agosto del 2000.
Principios del HACCP
El sistema HACCP consiste en la descripcin y determinacin de peligros asociados con todas las
etapas consideradas en los procesos de manejo de un alimento, desde la adquisicin de la materia
prima hasta la venta y consumo del producto, ms la identificacin de los puntos crticos de control
en los cuales es necesario controlar los peligros que se han identificado en el establecimiento de
procedimientos a travs de los cuales se puedan monitorear efectivamente los puntos de control
crticos.
El HACCP, es una poderosa herramienta de gestin la cual entrega los cimientos para un programa
de aseguramiento de calidad efectivo. Sin embargo, se debe reconocer, que es solamente una
herramienta y por lo tanto, necesita ser usada adecuadamente, y que el anlisis es especfico para
pg. 41
cada planta o lnea de operacin y para un producto en particular. El anlisis necesitar ser revisado
cada vez que aparezcan nuevos patgenos o que hayan cambios en los parmetros del proceso.
El sistema HACCP tiene siete principios reconocidos internacionalmente, los cuales, de acuerdo a lo
establecido por el Codex Alimentarius, se aplican recorriendo 12 pasos bien establecidos en la
Figura II-14: Principios del HACCP
pg. 42
tabla II-13 (Los pasos 6 al 12 corresponden a los 7 Principios conocidos de la Metodologa del
HACCP.):
pg. 43
Tabla 13: Pasos del HACCP
No Paso Descripcin
Para que la aplicacin del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deber reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos,
1 Formacin del equipo de trabajo experiencia e informacin necesaria. Para ello es deseable que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario. Cuando esto no
sea posible se podr solicitar asesoramiento tcnico de fuentes externas.
Una descripcin completa del producto debe ser realizada. La misma siempre deber incluir informacin pertinente a la inocuidad
del mismo. Tpicamente esta informacin incluye datos de composicin fsico-qumica, incluyendo pH, etc.; tratamientos
2 Descripcin del producto
efectuados para la destruccin de microorganismos (por ej. Tratamientos trmicos, utilizacin de salmueras, ahumado, etc.); envase,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribucin y cualquier otra informacin relevante para la inocuidad del producto.
Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final. Se debe determinar por ej. si el alimento en cuestin est
Determinacin de la aplicacin (uso destinado a grupos de poblacin vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos celacos, etc.). Se debe tener en cuenta el empleo que un
3
previsto del producto) usuario puede hacer del alimento cuando este es usado como semi-elaborado o ingrediente de otros, por ej. se debera considerar si
se utilizar directamente, si se someter a tratamiento trmico posterior , etc.
El equipo HACCP deber elaborar un diagrama de flujo que cubra todas las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas
4 Elaboracin del diagrama de flujo
anteriores y posteriores a la misma.
5 Comprobacin del diagrama de flujo La validez del diagrama de flujo elaborado debe verificarse in situ en todas las etapas, y enmendarlo cuando sea necesario.
Identificar y analizar los peligros Ello implica la identificacin de los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases (incluyendo el
6 potenciales asociados a un producto, mtodo de preparacin y tipo de consumidor), la evaluacin de la probabilidad de que los mismos se produzcan y el establecimiento
proceso o planta especficos de las medidas preventivas para su control.
La aplicacin de una secuencia lgica de decisiones que permite identificar si la fase o materia prima constituye un PCC. En tal
Determinar los Puntos de Control sentido se debern tener en cuenta todos los puntos relevados en el anlisis de peligros, que razonablemente se pudiera prever que se
7 Crticos (PCC) que controlan los presentarn, Tal secuencia de decisin , denominada usualmente rbol de decisiones, figura 1, deber utilizarse como gua en la
peligros identificados determinacin de los PCC, pero puede suceder que no pueda ser aplicada a todas las situaciones, por lo que la misma no es
excluyente, permitindose tambin la utilizacin de otros enfoques
Los lmites crticos estn constituidos generalmente por parmetros mensurables. Entre los criterios usualmente aplicados se pueden
Establecer los lmites crticos para
8 mencionar las mediciones de temperatura, tiempo, porcentaje de humedad, pH, cloro disponible, as como tambin ciertas
cada PCC
evaluaciones subjetivas tales como el aspecto y la textura del alimento.
pg. 44
No Paso Descripcin
Es fundamental dejar en claro que los Lmites Crticos establecen la diferencia en cada PCC, entre productos seguros y peligrosos
Establecer los procedimientos de El equipo de HACCP determina los criterios mediante el establecimiento de acciones especficas de monitoreo, as como tambin la
9
monitoreo de los lmites crticos frecuencia del mtodo, lugar del monitoreo y la designacin de un responsable directo.
Establecer las acciones correctivas a

tomar cuando el monitoreo detecte
Asignar en el plan de HACCP, una o ms acciones que permitan la rectificacin en el caso de producirse alguna desviacin fuera de
10 una desviacin de los lmites crticos
los lmites crticos establecidos, asegurando que el PCC vuelva a estar bajo control.
(es decir, cuando el PCC no est bajo
control)
Utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y comprobacin, entre los cuales se incluye el muestreo aleatorio y el
anlisis correspondiente. Entre las actividades de verificacin que podran llevarse a cabo se pueden mencionar:
Establecer procedimientos de
11 verificacin para determinar si el Auditar el sistema HACCP y de sus registros?
plan HACCP es efectivo Verificar las desviaciones y el destino del producto?
Operaciones que confirmen que los PCC estn bajo control?
Deber documentarse la totalidad de los procedimientos y para ello se deber contar con los registros de las desviaciones, de PCC
Establecer sistemas de registros para
(referidos a inocuidad del producto, ingredientes, elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin), as como tambin
documentar todos los procedimientos
12 cualquier modificacin introducida en el sistema HACCP ya implementado es bsicamente para poder demostrar, a travs de los
apropiados y los registros del plan
registros, que el HACCP est funcionando bajo control y que se ha realizado una accin correctiva cuando se ha producido alguna
HACCP
desviacin. Lo cual implica que la fabricacin de los productos es segura.
pg. 45
Anlisis de Peligros
El HACCP considera los peligros como agentes biolgicos, qumicos o fsicos (figura II-17), que
pueden causar daos en la salud del consumidor de manera inmediata o tarda, por la nica ingestin
o por la ingestin reiterada. Para la empresa los peligros significativos, es decir, los riesgos son
considerados en base a la probabilidad de ocurrencia de un peligro potencial, cuando esta se
detecta alta; el peligro lo consideramos como un riesgo. Para los peligros potenciales tenemos en
consideracin las normas regulatorias, recomendaciones de nuestros clientes y la propia
experiencia, nuestra empresa, considera los peligros potenciales mencionados en la tabla 13.
Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por ms de 200 patgenos (agentes que
pueden causar enfermedades) diferentes trasmitidos por alimentos, de los cuales conocemos
actualmente. stos incluyen virus, bacterias, parsitos y toxinas, ms un gran nmero de
contaminantes qumicos potenciales y metales. La variedad de agentes relacionados con
Figura II-15: Clasificacin de peligros
enfermedades transmitidas por alimentos ha crecido sostenidamente en las ltimas dcadas y existe
la gran posibilidad de que esta lista contine aumentando.
pg. 46
Tabla 14: Peligros Biolgicos
Bacterias (formadoras de esporas) Bacterias (no formadoras de esporas) Protozoos y parsitos

Clostridium botulinum Brucella abortis Cryptosporidium parvum
Clostridium perfringens Brucella suis Diphyllobothrium latum
Bacillus cereus Rotavirus Campylobacter spp. Entamoeba histolytica
Escherichia coli patgenas Giardia lamblia
Virus (E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC) Ascaris lumbricoides
Hepatitis A y E Listeria monocytogenes Taenia solium
Salmonella spp. (S. typhimurium, S.
Virus del grupo Norwalk enteriditis) Taenia saginata
Rotavirus Shigella (S. dysenteriae) Trichinella spiralis
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO Manual de capacitacin captulo tres
El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) modulo 6.
Tabla 15: Peligros Fsicos
Material Posibles daos Fuentes
Cortes, hemorragia; posible necesidad de Botellas, botes, focos de luz, utensilios,

Vidrio
ciruga para encontrarlo o extraer cubiertas de manmetros, etc.
Cortes, infeccin, atragantamiento, posible Terreno, tarimas de madera, cajas de

Madera
necesidad de ciruga para extraer madera, materiales de construccin
Piedras Atragantamiento, rotura de dientes Terrenos, edificios

Cortes, infeccin; puede necesitar ciruga Maquinaria, terrenos alambres,
Metales
para extraer operarios
Atragantamiento; efectos a largo plazo en el
Aislantes Materiales de construccin
caso de asbestos
Huesos Atragantamiento Elaboracin incorrecta
Atragantamiento, cortes, infeccin; puede Embalajes, envases, plataformas de
Plsticos
necesitar ciruga para extraer carga, equipo
Efectos Atragantamiento, cortes, rotura de dientes;

Empleados
personales puede necesitar ciruga para extraer
pg. 47
Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO Manual de capacitacin
captulo tres El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) modulo 6.
Tabla 16: Peligros Qumicos
Substancias qumicas naturales Substancias qumicas aadidas

Alrgenos Bifenilos policlorados (BPC)
Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas) Productos qumicos de uso agrcola
Aminas bigenas (histamina) Plaguicidas
Ciguatera Fertilizantes
Toxinas de setas Antibiticos
Toxinas en moluscos Hormonas del crecimiento
Toxina paralizante Sustancias prohibidas
Toxina diarreica Directas
Toxina neurotxica Indirectas
Toxina amnsica Elementos y compuestos txicos
Alcaloides de la pirrolizidina Plomo
Fito-hemoaglutinina Zinc
Cadmio
Materiales para envasado Mercurio
Sustancias plastificantes Arsnico
Cloruro de vinilo Cianuro
Tintas para imprimir/codificar Aditivos alimentarios
adhesivos Vitaminas y minerales
Plomo Contaminantes
Hojalata Lubricantes
Productos de limpieza
Productos desinfectantes
Revestimientos
Pinturas
Refrigerantes
Productos qumicos para tratamiento de aguas o vapor
Productos qumicos para el control de plagas
Tomado de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos de la FAO Manual de capacitacin
captulo tres El sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC) modulo 6.
pg. 48
Tabla 17: Clasificacin de peligros
Tipo peligro Peligro potencial Severidad Probabilidad Peligro significativo
Contaminacin fecal, confirmada por Tiene que ser considerado como

Baja ya que la probabilidad de
presencia de organismos Coliformes peligro significativo en la
Pueden causar clera, disentira o contaminacin humana depende de las
Biolgico fecales, puede indicar la presencia de materia prima de recepcin
gastro-enteritis medidas preventivas y prcticas de
particularmente de E Coli (determinacin independientemente de un buen
higiene en la planta
microbiolgica). historial
Elementos ms frecuentemente
Depende de la concentracin de Baja: Basarse en resultados de anlisis
encontrados en Mxico: Metales pesados, Generalmente no
cada componente en Producto Terminado
Arsnico, Plomo
Depende de la concentracin de Baja: Generalmente gracias a las

Agentes de sanitizacin Generalmente no
cada componente (%) Buenas Prcticas de Sanitizacin
Qumico Depende de la concentracin de Baja, lubricantes y grasas son grado

Lubricantes, grasas Generalmente no
cada componente para lubricacin H1
Elementos en contacto con Producto en

Baja: las fichas tcnicas de
Proceso y terminado: Depende de la concentracin de
proveedores demuestran la aprobacin Generalmente no
Superficie de equipos: mezcladores, tolvas, cada componente
por contacto con alimentos
envasadoras, utensilios etc.
Grave, ya que causa desgarres y Baja: Debido al programa de control Tiene que ser considerado como
Vidrio: No esta permitido
ocasionar la muerte de vidrio y astillables peligro significativo
Fsico
Grave: Si el tamao es mayor a 4
Metal, madera, huesos, piedras, cartn Baja: debido al tamiz utilizado
mm, segn la USDA para nios
Los sntomas de enfermedades transmitidas por alimentos van desde malestar estomacal ligero hasta sndromes neurolgicos, hepticos y
renales con peligro de muerte. Los siguientes microorganismos han sido identificados como los mayores causantes de enfermedades
transmitidas por alimentos, enunciados en la tabla 17 cules son y como evitarlos.
pg. 49
pg. 50
Tabla 18: Clasificacin de bacterias, enfermedades y sntomas
Figura Nombre Origen y enfermedad Sntomas
Inicio: Generalmente de 2 a 5 das despus de comer.
Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden contaminar la
Campylobacter
carne y la leche de estos animales. Principales fuentes de Sntomas: Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas
jejuni
alimentos crudos: aves de corral crudas, carne y leche no veces heces fecales con sangre. Dura entre 7 y 10 das.
pasteurizada Es la causa mas comn de diarrea; Origen: Carnes y
pollos crudos o mal cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento
Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, productos Inicio: De 7 a 30 das despus de comer, pero la mayora de los
de mar importados, carne de jaiba cocinada y congelada, sntomas se han reportado despus de 48-72 horas del consumo
camarones cocinados, y surimi cocinado (imitacin de molusco). de los alimentos contaminados.
La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es
Listeria
resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a Sntomas: Fiebre, dolor de cabeza, nuseas, y vmitos. Afecta
monocytogenes
bajas temperaturas. Causa listeriosis, una enfermedad grave en principalmente a mujeres embarazadas y sus fetos, recin
mujeres embarazadas, recin nacidos y adultos con un sistema nacidos, personas de edad avanzada, personas con cncer, y a
inmune dbil. Origen: suelo y agua. Se ha encontrado en aquellos con un sistema inmune dbil. Puede causar muerte
productos lcteos incluyendo quesos blandos as como tambin en del feto y del nio.
carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o
en conserva
Las esporas de esta bacteria estn ampliamente distribuidas. Pero Inicio: Generalmente de 4 a 36 horas despus de comida.
estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente
anaerbico (sin oxgeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una Sntomas: Sntomas neurotxicos que incluyen visin doble,
gran variedad de alimentos enlatados, como maz, frijoles verdes, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parlisis
Clostridium sopas, esprragos, championes, atn, y pat de hgado. Tambin progresiva del sistema respiratorio.
botulinum en carnes preparadas, jamn, salchichas, berenjenas rellenas,
langosta, y pescado ahumado y salado. Este organismo produce la Busque atencin mdica inmediata. El botulismo puede ser
toxina que causa el botulismo, una enfermedad caracterizada por fatal.
parlisis muscular. Origen: Alimentos preparados en el hogar y

aceite de hierbas
pg. 51
Inicio: de 3 a 4 das, y hasta 2 a 8 das, luego de ser infectado.
Algunas personas no muestran ningn sntoma; sin embargo,
Las maneras ms comunes de ser infectados son de persona a
estas personas pueden seguir infectando a otros.
persona: Esto puede ocurrir cuando las personas no se lavan bien
las manos frecuentemente, especialmente antes de comer, antes de
Sntomas: pueden incluir: diarrea; diarrea con sangre tambin
preparar los alimentos, despus de ir al bao o despus de cambiar
E. coli O157:H7 es comn, calambres/dolores estomacales, severos, nauseas
los paales, y luego de tener contacto con animales, especialmente
deshidratacin, falta de fiebre; o si hay fiebre, una muy liviana,
los animales de fincas. Una bacteria que puede producir una toxina
el sndrome Urmico Hemoltico (HUS-por sus siglas en
mortal. Origen: carnes mal cocidas, especialmente hamburguesas,
ingls), una complicacin seria que ocurre en personas de alto
leche cruda y productos agrcolas
riesgo tales como en los nios y personas mayores, en el cual
puede ocurrir un fallo del hgado y hasta la muerte
Est presente en la leche y productos lcteos, aves de corral y

ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un Inicio: de 1 a 7 das despus de comer.
portador humano no se lava las manos y tiene contacto con
lquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. Los Sntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, algunas
Shigella veces vmitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces fecales.
organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a
temperatura ambiente. Produce aproximadamente 300.000 casos
de enfermedades diarreicas. La falta de higiene hace que Shigella
sea fcilmente transmitida de persona en persona. Origen:
ensaladas, leche, productos lcteos y agua sucia.
Los alimentos ms frecuentemente involucrados son las carnes Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas despus de comer.
crudas, aves de corral, leche y otros productos lcteos, camarones,
ancas de rana, levaduras, coco, pastas y chocolate. Es la segunda Sntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces nuseas
causa ms comn de enfermedades transmitidas por alimentos. Es y vmitos. Los sntomas duran un da o menos y usualmente
Salmonella
responsable de millones de casos al ao de enfermedades son moderados. Pueden ser ms serios en personas de edad
transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, avanzada o dbiles.
pollos y carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y
vegetales
pg. 52
La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la Inicio: Generalmente de 30 minutos a 8 horas despus de
bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. comer.
Las carnes, aves de corral, atn, ensalada de papas y macarrones, y
pastelera rellena con crema son ambientes propicios para que Sntomas: Diarrea, vmitos, nusea, dolores abdominales,
Staphylococcus
estas bacterias produzcan la toxina. Esta bacteria produce una espasmos y cansancio. Dura de 24 a 48 horas. Es raramente
aureus
toxina que causa vmitos al poco tiempo de ser ingerida. Origen: mortal.
alimentos cocinados con alto contenido en protenas (ejemplos:
jamn cocido, ensaladas, productos de pastelera, productos
lcteos).
Las bacterias viven en aguas costeras y pueden infectar humanos Inicio: Repentino.
ya sea a travs de heridas abiertas o por el consumo de mariscos
contaminados. Las bacterias son ms abundantes en climas Sntomas: Resfriado, fiebre, y/o cansancio. Personas de alto
Vibrio vulnificus clidos. Causa gastroenteritis o un sndrome conocido como riesgo son aquellas con problemas del hgado, con niveles
septicemia primaria. Las personas con enfermedades del hgado disminuidos de cidos gstricos (estomacales) y sistemas
son especialmente de alto riesgo. Origen: mariscos crudos o mal inmunes dbiles.
cocidos
Tomado de la siguiente pagina: http://www.foodsafety.gov/~fsg/bac/s10least.html (8/dic/08)
pg. 53
En relacin a la certificacin del Sistema HACCP, existen varias normas cuyo objetivo es otorgar
una certificacin acreditada. Si bien no existe una norma nica aceptada internacionalmente, la
Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI-Global Food Safety Iniciative), a partir del ao
2000, ha establecido el reconocimiento de estndares como equivalentes. La GFSI fue creada en
mayo del 2000 con los objetivos de:
Promover la seguridad alimentaria
Asegurar la proteccin del consumidor
Fortalecer la confianza del consumidor
Homologar los estndares de gestin de seguridad alimentaria
En la actualidad se han reconocido como Estndares equivalentes a la Norma Holandesa, Criterios
para la evaluacin de un sistema HACCP operacional (Criteria for Assessment of and Operational
HACCP System)enero, 1999; al Estndar Tcnico BRC (British Retail Consortium) Norma
Tcnica para Compaas Proveedoras de Productos Alimenticios al Detalle (Technical Standard for
Companies Supplying Retailer Branded Food Products) tercera versin junio 2004; al IFS
(International Food Safety) y al estndar SQF 2000 (Safe Quality Food).
La Norma ISO 22000:2005; Sistemas de Gestin de la Inocuidad de Alimentos Requerimientos
para todas las organizaciones en la cadena alimentaria, se public en septiembre del 2005 la cual
est alineada con la Norma ISO 9001:2000, La ISO-22000 la explicaremos a continuacin ya que es
una de las primeras normas que hacen explcita la necesidad de implementar la metodologa del
HACCP a lo largo de toda la cadena alimentaria.
2.6 Norma ISO-22000
La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armoniza los requisitos para gestionar de
forma sistemtica la inocuidad en cadenas de abastecimiento de alimentos y ofrece una solucin
pg. 54
nica para buenas prcticas de forma mundial. Adems, los sistemas de gestin de inocuidad de
alimentos que cumplen con la ISO 22000 son susceptibles de certificacin. Para obtener un Sistema
de Gestin de Inocuidad Alimentaria (SGIA), efectivo se deben considerar los siguientes elementos
clave:
Comunicacin interactiva: A lo largo de la cadena alimentaria
Gestin de sistema: Se deben identificar y gestionar los procesos
Programas de prerrequisitos: Requisitos bsicos de higiene
Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad
Normas de la Serie ISO 22000 para la Gestin de la Seguridad Alimentaria
ISO 22000: Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria
ISO/TS 22003: Requisitos para las entidades de certificacin
ISO/TS 22004: Gua para la aplicacin de la norma ISO 22000
ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal Principios
generales y gua para su diseo y desarrollo
Aspectos sobresalientes de la ISO 22000
Compromiso formal de la Direccin para la produccin de alimentos inocuos
Satisfaccin de los requisitos de los consumidores y legales aplicables.
Involucra a todos los que conforman la cadena alimentaria
Establece una comunicacin interactiva entre todos los eslabones e internamente dentro de la
organizacin
Actualizacin continua y demostrable del SGIA
Tratamiento de contingencias
Trazabilidad comprobable: un paso atrs y uno adelante de la organizacin
pg. 55
Incluye especficamente a las PYMES
Es un sistema de gestin que abarca todas las reas de la organizacin
Descripcin de los elementos de la norma ISO-22000
En la tabla 19, se hace una breve descripcin de lo que se requiere en cada punto de la norma y el
alcance de la norma ISO 22000 en la figura II-18 abajo.
Figura II-16: Alcance de la norma ISO 22000
pg. 56
Tabla 19: Descripcin de la norma ISO 22000
No Elemento Descripcin Puntos
Sistema de Gestin de la Inocuidad La organizacin debe: Establecer, documentar, implementar y mantener un Al mismo tiempo debe definir el alcance del sistema, especificando que
de los Alimentos (Seguridad sistema eficaz de gestin de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo productos, procesos o instalaciones de produccin estn administrados por el
4.0
Alimentaria) cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma sistema.
internacional.
Compromiso de la direccin
Poltica de inocuidad
La direccin deber de poder demostrar, con evidencias, su compromiso con
5.0 Responsabilidad de la Direccin Planeacin del sistema
el sistema de gestin de la seguridad y de su eficacia, por medio de:
Comunicacin externa e interna
Revisin por la direccin
El Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, como toda Provisin de recursos

actividad empresarial, necesita la asignacin de recursos para su desarrollo, Recursos humanos
6.0 Gestin de Recursos
implementacin, mantenimiento y mejora. Esta provisin de medios debe Infraestructura
abarcar los campos de: Ambiente de trabajo
Prerrequisitos (PPR)
Pasos preliminares para el anlisis de peligros
Se debe garantizar por la direccin que la planificacin del sistema satisface Anlisis de peligros
Planificacin y Realizacin de las exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos
7.0
Productos Inocuos sistema se mantiene a lo largo de las modificaciones por medio de los que especifican los PPR y el plan HACCP
siguientes puntos: Planificacin de la verificacin
Sistema de trazabilidad
Control de no conformidades
El equipo encargado de la seguridad alimentaria debe programar e implantar Validacin de las medidas de control
Validacin, Verificacin y Mejora
procesos necesarios de validacin de las medidas de control y/o de la Control de la vigilancia y medidas
8.0 del Sistema de Gestin de la
combinacin de medidas de control as como la verificacin y mejora del Mejora
Inocuidad de los Alimentos
sistema de gestin de la seguridad.
pg. 57
ISO-22000 y su relacin con otros estndares de seguridad alimentaria
La implantacin de la ISO-2200, puede realizarse sola o en combinacin con otros estndares de
seguridad alimentaria como se muestra en la tabla 20.
Tabla 20: Referenciales alimentarios ISO 22000:05 de SGS (15/Noviembre/2007)
ISO-2200 ISO 9001 HACCP BRC IFS
Los 7 principios
Sistema de Gestin de Administracin del Administracin del Administracin del
(documentacin y
Seguridad Alimentaria Sistema de Calidad Sistema de Calidad Sistema de Calidad
registros)
Responsabilidad de la Responsabilidad de la Administracin del Responsabilidad de

-
direccin direccin Sistema de Calidad la direccin
Administracin de Administracin de los Formacin del equipo Administracin de Administracin de

Recursos recursos HACCP los recursos los recursos
Los principios del 1 al 3,

(listar todos los peligros,
Planeacin y realizacin Realizacin del determinar todos los Realizacin del
Control del producto
de productos seguros producto puntos de control, producto
establecer los limites
crticos)
Validacin, verificacin, Los principios del 4 al 6,

Medicin, anlisis e Control del proceso y Medicin, anlisis e
implementacin del (monitoreo, acciones
implementacin del producto implementacin
SGSA correctiva y verificacin)
2.7 Resumen del capitulo II
Como se ha observado, la norma ISO 22000:2005 est estructurada siguiendo el esquema de otras
normas ISO como las de la serie 9000:2000, por lo que su proceso de implantacin ser muy similar,
con las diferencias debidas a la parte que tiene de seguridad alimentaria Planificacin y Realizacin
de Productos Inocuos, por medio de:
Buenas Prcticas de Manufactura
Prerrequisitos
HACCP
pg. 58
Una de las premisas para desarrollar e implantar un sistema de gestin eficaz es que, respetando el
esquema bsico y los requisitos, debe ser personalizado hasta el ltimo detalle, en base a la empresa
de la que se trate o se dedique, por lo que es importante ir generando en cada una de las etapas o
pasos que daremos la documentacin necesaria para su desarrollo, implantacin, implementacin,
mantenimiento y mejora, cumpliendo los requisitos de la Norma, los legales y las necesidades de la
empresa. Se propone la metodologa que esta en la figura II-19 para la implementacin del ISO-
22000.
Figura II-17: Metodologa de implementacin
En el capitulo III, se realiza un diagnostico a la empresa para ver en que fase se encuentra y dar los
tiempos de las metas planteadas y objetivo del alcance del proyecto, como se vera a continuacin.
pg. 59
Capitulo III Diagnostico de la empresa
Un factor decisivo para tener un sistema de gestin implantado y funcionando con eficacia es que la
direccin de la empresa est absolutamente comprometida con el proyecto, por lo cual, como paso
previo, la alta direccin debe evaluar la necesidad o la conveniencia (o ambas) de implantar un
sistema de gestin. De esta evaluacin saldr la implicacin y el impulso necesario para el
desarrollo del proyecto. Por lo cual el primer paso es saber de donde se inicia y es imperativo o
imprescindible hacer un diagnstico inicial de la organizacin, lo que nos servir como base para
definir las actividades a llevar a cabo y los pasos necesarios para implantar un Sistema de Gestin de
la Inocuidad de los Alimentos. Los puntos que vienen en este capitulo son:
3.1 Diagnostico de la empresa
En este punto se realiza una fotografa del estado actual de la empresa en la cual da como resultado
el estatus de la empresa y cual es el alcance del proyecto para definir las metas y los objetivos en un
tiempo dado, para lo cual utilizaremos el anexo II Gua de Verificacin en la pagina 206.
Actividad de la empresa
La empresa se dedica a la formulacin y elaboracin de alimentos en polvo para marcas propias de

diferentes cadenas nacionales de Mxico y exporta a Estados Unidos con la marca de la empresa.
pg. 60
A continuacin se presenta el organigrama en la figura III-20, el cual es la estructura actual de la empresa.
Figura III - 18: Organigrama de la empresa
pg. 61
Procesos y productos que elabora la empresa
El proceso de la empresa se describe a continuacin en la figura III-21 y en la tabla 21 los productos
que realiza la empresa.
Tabla 21: Productos elaborados por la empresa
Producto Presentacin
120g, 225g en sobres
Caldo de pollo y 450g, 500g y 800g en bolsa con zipper
Pollo-tomate 225g y 450g en frascos
Cubetas de 10kg
Light 25g en estuche
Gelatinas en polvo Hibridas de 100g en estuche
Azucaradas de 170g en sobre
Light 9g en sobres
Bebidas en polvo Hibridas de 15g hasta 45g en sobre
Azucaradas en bolsa de 625g con zipper
3.2 Sistema de gestin de calidad
La empresa cuenta con un sistema de calidad sin certificar basado en la norma ISO-9001. En este
sistema se tienen documentados los procedimientos operativos de la realizacin del producto, las
responsabilidades de cada rea, as como los registros de equipos de medicin y administracin del
sistema de calidad.
Certificaciones y acreditaciones
Solo se cuenta con las aprobaciones de los clientes que realizan las auditorias anuales, por medio de
empresas especializadas como SGS, Intertek y Buro Veritas donde las calificaciones obtenidas son
de 80 a 92 de un mnimo de 75 a un mximo de 100.
pg. 62
Clientes
Actualmente el 90% de los clientes son las tiendas de supermercados en la elaboracin de sus
marcas propias marcas estratgicas como: Great Value, Aurrera, Golden Hills, Hill Country Fire,
Soriana y Belife. Envasado de la hojuela de papa Magui, mezclado y envasado de las gelatinas la
Gloria.
Proveedores
Debido al tipo de producto que se elabora, gran parte de las materias primas son extranjeras y por la
cantidad que se maneja, el 90% de ellos son distribuidores como los colorantes, edulcorantes
(aspartame, acesulfame y sucralosa) entre otros, 10% son directa de las casas productoras como los
saborizantes y la grasa de pollo.
Recursos disponibles, tanto humanos como materiales
La empresa cuenta con tres naves las cuales una es de su propiedad y es donde esta el rea de
proceso y oficinas operativas, las restantes son de almacn de materia prima, almacn de empaque y
de producto terminado. Las oficinas administrativas se encuentran separadas de la parte operativa.
Actualmente en la empresa sin contar a los promotores y degustadores laboran 45 personas, entre
administrativos y operativos
3.3 Descripcin y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa
Nos basaremos en la norma ISO 22000 para efectuar un plan con un orden lgico para el desarrollo,
implementacin y control del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos basndonos en tres
grupos como se indica en la norma, por lo cual en la siguiente tabla 21 diagnostico de la norma ISO
22000, se verificara con lo que se tiene actualmente y es el punto de partida del sistema.
Compromiso de la direccin (tabla 22)
Requisitos de la documentacin (tabla 23)

pg. 63
Responsabilidad de la gerencia (tabla 24)
Gestin de recursos (tabla 25)
Planificacin de productos inocuos (tabla 26)
Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos (tabla 27).
Figura III - 19: Flujo del proceso
pg. 64
Tabla 22: Compromiso de la direccin
Cumple
Gua Comentarios (observaciones y sugerencias para las acciones correctivas)
(si / no)
a) Hay una Poltica de Calidad que cubre la seguridad alimentaria y los requisitos Se cuenta con una poltica de calidad pero no se incluye la inocuidad alimentaria
No
legales est documentada. La misma est aprobada por la Direccin. dentro de la poltica, por lo que se tiene que adecuar.
En cuanto se cuente con la poltica de calidad e inocuidad, debe comunicarse a

b) La Poltica ha sido comunicada a todos los niveles de la organizacin. No todos los niveles por medio de mantas en las reas de produccin y en juntas de
sensibilizacin
En las reuniones de capacitacin se debe hacer nfasis sobre lo que significa la

c) El personal entiende la poltica y lo que significa para ellos. No
poltica de calidad e inocuidad para la empresa y el personal
d) Hay objetivos de fbrica relacionadas con la seguridad alimentaria/cumplimiento No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad, por lo que se tiene que plantear
legal. Los objetivos son especficos, medibles, alcanzables, relevantes y con No cuando menos 5 que sean anuales e incluyan productividad, quejas, re-trabajos,
calendario de implantacin. devoluciones y entregas.
e) Los objetivos de seguridad alimentaria son conocidos y entendidos No No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad
a) Los miembros del comit de calidad e inocuidad conocen los requisitos del
No No se cuenta con un comit de calidad e inocuidad
Sistema de Seguridad Alimentaria y de su impacto sobre la seguridad alimentaria.
b) Los miembros del comit de calidad e inocuidad lideran iniciativas para el

No No se cuenta con un comit de calidad e inocuidad
desarrollo e implementacin de los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria.
c) Los miembros del equipo de gestin dan personalmente la formacin al personal

sobre los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria y de la implementacin No No se cuenta con un comit de calidad e inocuidad
donde sea aplicable.
pg. 65
Tabla 23: Requisitos de la documentacin
Cumplimiento
Punto de la norma ISO 22000 Descripcin Situacin actual Comentarios
si/no
Cuenta con un manual de calidad,

La organizacin debe de establecer, documentar y Se tiene que actualizar
procedimientos operativos y registros
4.1 Requisitos Generales mantener un sistema eficaz de gestin de la inocuidad No conforme lo demanda la el
de monitoreo de los procedimientos
de los alimentos, y actualizarlo cuando sea necesario. SGIA
operativos.
La documentacin del SGIA debe incluir:

Declaraciones documentales de una poltica de la
inocuidad de los alimentos y de objetivos La direccin general debe
Se cuenta con una poltica de calidad
relacionados; procedimientos documentados y adecuar la poltica de calidad a
pero no de inocuidad, no se cuenta
4.2 Requisitos de la documentacin registros requeridos por esta norma internacional. No inocuidad y establecer los
con objetivos de calidad e inocuidad
Documentos que la organizacin necesita para objetivos de inocuidad de
medibles
asegurar el eficaz desarrollo, implementacin y acuerdo a la norma ISO 22000
actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad
de los alimentos
No se tiene un control de los

documentos elaborados por las
diferentes reas, solo se tiene el Se tiene que realizar un
Los documentos del SGIA deben de estar control de los de registros de calidad involucramientos de las reas
4.2.2 Control de los documentos No
controlados., los registros deben de controlarse. y de produccin no hay por medio de integracin de los
involucramiento de las reas diferentes departamentos
comerciales con las de desarrollo y
calidad
Los registros deben de establecerse y mantenerse

Los registros estn en custodia de las
para proporcionar evidencia de la conformidad con
4.2.3 Control de los registros Si reas responsables y estn durante su
los requisitos, as como de la operacin eficaz del
tiempo de vida til del producto
SGIA.
pg. 66
Tabla 24: Responsabilidad de la gerencia
Cumplimiento
si/no
La alta direccin de la empresa debe de

Solo cuenta con la poltica de
proporcionar evidencia de su compromiso con el Se debe de formar un comit de
5.1.-Compromiso de la direccin. No calidad y no se encuentra formado el
desarrollo e implementacin del SGIA as como de inocuidad y calidad
comit de calidad e inocuidad
su mejora continua.
El comit de calidad e
La alta direccin se asegurar que la poltica de la No se cuenta con la poltica de
No inocuidad debe de elaborar la
inocuidad de los alimentos es entre otros: calidad e inocuidad
poltica de calidad e inocuidad
Por medio de mantas y

Se comunica, implementa y mantiene en todos los reuniones de capacitacin se
No
niveles de la Organizacin. debe de difundir la poltica de
5.2.- Poltica de inocuidad de los calidad e inocuidad
alimentos.
Se debe establecer una fecha de
Se revisa para su continua adecuacin No revisin de la poltica de calidad
e inocuidad
No se cuenta con objetivos de
Est respaldada por objetivos medibles. No inocuidad debe establecer los
calidad e inocuidad medibles
objetivos medibles
Se realiza la elaboracin de
La empresa debe iniciar con un
La alta direccin se asegura que la planificacin del productos con las BPMs y con los
5.3.- Planificacin del SGIA No estudio de HACCP y capacitar
SGIA cumple los requisitos del apartado 4.1. prerrequisitos, pero no se cuenta con
al personal
un HACCP
La alta direccin se asegurar que estn definidas y

Cuenta con un organigrama y
5.4.- Responsabilidad y autoridad. comunicadas las responsabilidades en la Si
descripcin de las responsabilidades
organizacin.
La alta direccin debe de asignar un lder del equipo La empresa tiene que designar
5.5.- Lder del equipo de la inocuidad No tiene un lder de equipo de
de inocuidad de los alimentos. Este debe tener No al lder de equipo de inocuidad
de los alimentos. inocuidad
responsabilidad para Dirigir el equipo, asegurar la de los alimentos como el
pg. 67
Cumplimiento
si/no
formacin. representante del comit de
calidad e inocuidad
La organizacin debe de establecer e implementar y

Dentro de la descripcin de
mantener disposiciones eficaces para comunicarse
responsabilidades, se encuentra Se tiene que actualizar
con Proveedores y contratistas, Clientes o
5.6.1.- Comunicacin externa. Si definido quien es el responsable de conforme lo demanda la el
consumidores, Autoridades legales, Otras
cada rea as como el canal de SGIA
organizaciones afectadas por la eficacia o
comunicacin respectivamente
actualizacin del SGIA.
La organizacin debe de establecer e implementar y

mantener pautas eficaces para la comunicacin con Estn definidas dentro del manual
5.6.2.- Comunicacin interna. Si
el personal sobre las cuestiones que afectan a la de
La alta direccin establecer, implantar y Se tiene documentacin como el

5.7.- Preparacin y respuesta ente mantendr procedimientos para gestionar manual de gestin de crisis, el
Si
emergencias potenciales situaciones de emergencia y accidentes comit de crisis y un procedimiento
que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos. de "Recall"
La alta direccin debe de revisar a intervalos La alta direccin debe de

planificados la conveniencia, adecuacin y eficacia No esta formado el comit de formar un comit de calidad e
No
del sistema de gestin de la inocuidad de los calidad inocuidad para poder realizar
alimentos. los planes de inocuidad
5.8.- Revisin por la direccin Informacin para la revisin. La informacin de

entrada para la revisin por la direccin debe de La informacin debe salir de las
incluir entre otras informacin sobre las acciones de No esta formado el comit de reas y entregadas en un
No
seguimiento de las revisiones por la direccin calidad formato para llevar a cabo la
previas, los anlisis de los resultados de las revisin de los avances
actividades de verificacin.
pg. 68
Cumplimiento
si/no
La revisin por el comit de

calidad e inocuidad debe
Los resultados de la revisin por la direccin deben reunirse al menos cada seis
de incluir las decisiones y acciones relacionadas con meses para verificar en que
el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, estado se encuentra el sistema
la mejora de la eficacia del sistema de gestin de la No esta formado el comit de de inocuidad o cuales son los
5.8.3.- Resultados de la revisin. No
inocuidad de los alimentos, las necesidades de calidad recurso econmicos o
recursos, las revisiones de la poltica de la inocuidad materiales que se requieren,
de los alimentos de la organizacin y los objetivos para poder tener un sistema
relacionados. actualizado y funcionando
adecuadamente para beneficio
de los consumidores
Tabla 25: Gestin de Recursos
Cumplimiento
si/no
No se cuenta definido un
La organizacin debe proporcionar los recursos
presupuesto, pero se dan los
adecuados para establecer, implementar y actualizar
6.1.- Provisin de recursos. Si recursos necesarios para la
el sistema de gestin de la inocuidad de los
actualizacin e implementacin del
alimentos.
SGIA
El equipo de la inocuidad de los alimentos y dems Se cuenta con el personal con las
personal que realice actividades que afecten a la competencias requeridas para
6.2.- Recursos humanos
inocuidad de los alimentos debe de ser competente Si desempear las actividades y hay
6.2.1.- Generalidades
y debe de tener la educacin, formacin, habilidades evidencia de las capacitaciones
y experiencia apropiadas. dadas internas y externas
pg. 69
Cumplimiento
si/no
La organizacin debe identificar la competencia

Se cuenta con un calendario de
necesaria para el personal cuyas actividades afectan
capacitacin del personal para
6.2.2.- Competencia, toma de a la inocuidad de los alimentos, proporcionar
Si reforzar los Prerrequisitos y una
conciencia y formacin formacin o tomar otras acciones para asegurarse
induccin al personal de nuevo
que el personal tiene la competencia necesaria, esta
ingreso
adecuadamente formado,
Aunque no se tiene un presupuesto

La organizacin debe de proporcionar los recursos
la organizacin realiza los cambios
6.3.- Infraestructura. para establecer y mantener la infraestructura Si
en la infraestructura de acuerdo al
necesaria para implementar la norma.
SGIA
La organizacin debe de proporcionar los recursos

La organizacin esta en evaluacin
6.4.- Ambiente de trabajo. necesarios para establecer y mantener el ambiente No
del Sistema ISO 22000
de trabajo necesario para implementar esta norma.
Tabla 26: Planificacin de Productos Inocuos
Cumplimiento
si/no
La organizacin tiene un
La organizacin debe de planificar y desarrollar los
procedimiento desde que inicia un
procesos necesarios para la realizacin de productos
desarrollo de un nuevo producto,
inocuos. Debe de implementar, operar y asegurar la
7.1.- Generalidades Si hasta la produccin en escala en la
eficacia de las actividades planificadas y de
planta, cumpliendo los
cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los
requerimientos legales y
PPR operativos y el plan HACCP.
normativos
pg. 70
Cumplimiento
si/no
Cuenta con los PPR, as como

evidencia con los registros de que
La organizacin debe de establecer e implantar y
se llevan a cabo como son control
mantener uno o ms PPR para ayudar a controlar la
Si de plagas, de qumicos, de vidrio,
probabilidad de introducir peligros para la
de alergenos, de higiene del
inocuidad de los alimentos en el producto
personal, de BPMs, de limpieza y
7.2.- Programas de prerrequisitos
sanitizacin
(PPR)
Para determinar y aplicar los PPR, la organizacin
Cuenta con un procedimiento de
debe de tener en cuenta: los requisitos legales y
los requerimientos legales que
reglamentarios, los requisitos del cliente, las
Si pueden afectar al producto, as
directrices reconocidas, los principios y cdigos del
como normas especificas como las
Codex Alimentarius, las normas internacionales,
NMXs
nacionales o propias del sector,
inocuidad junto con el lder
Se recopilar toda la informacin necesaria para
7.3.- Pasos preliminares para permitir deben establecer quienes sern
llevar a cabo el anlisis de peligros. Esta
el anlisis de peligros. No No se ha realizado an las personas que requieren la
informacin debe ser mantenida, actualizada y
7.3.1.- Generalidades capacitacin necesaria para
documentada. Se mantendrn registros.
llevar a cabo el anlisis de
peligros
La organizacin debe de designar un equipo de la Cuando se tenga a el lder de

7.3.2.- Equipos de la inocuidad de los
inocuidad de los alimentos. Este equipo debe de ser No No se ha conformado inocuidad este deber
alimentos.
multidisciplinar. conformar al equipo
Se tiene un avance del 10% de

Todas las materias primas, los ingredientes, y los
7.3.3.- Caractersticas del producto. especificaciones de materias
materiales en contacto con el producto deben de ser El rea de desarrollo es el
7.3.3.1. Materias primas, ingredientes primas elaboradas por la empresa,
descritos y actualizados en documentos con el No responsable de
y materiales en contacto con el el 90% es la especificacin que
detalle necesario para poder determinar el anlisis las especificaciones
producto. entrega el proveedor. De igual
de peligros.
manera en material de empaque.
pg. 71
Cumplimiento
si/no
Las caractersticas de los productos finales deben Todos los productos que se
7.3.3.2.- Caractersticas de los describirse documentalmente y actualizarse hasta el elaboran en la organizacin,
Si
productos finales. grado que sea necesario para llevar a cabo el cuentan con una descripcin, as
anlisis de peligros. como una ficha tcnica del mismo
Se describirn documentalmente el uso previsto del

producto final, la manipulacin razonablemente
Se cuentan con fichas tcnicas y
esperada del producto final, y en su caso cualquier
Si especificaciones de producto
manipulacin inapropiada o no intencionada, pero
terminado
razonablemente esperada, para llevar a cabo el
anlisis de peligros.
7.3.4.- Uso previsto
Para cada producto se identificaran los grupos de
usuarios, los grupos de consumidores, y se
En la especificacin del producto
considerarn a los grupos de consumidores
Si esta determinado el grupo de
conocidos y especialmente vulnerables a peligros
consumidor al que esta enfocado
especficos asociados a la inocuidad de los
alimentos.
Se deben de preparar los diagramas de flujo para los

productos o las categoras de proceso abarcados por Se tienen los diagramas de flujo de
7.3.5.- Diagrama de flujo, etapas del Si
el sistema de gestin de la inocuidad de los los productos
proceso y medidas de control.
alimentos.
7.3.5.1.- Diagramas de flujo.
Los diagramas de flujo deben de ser claros, precisos
Si Estn claros y detallados
y suficientemente detallados.
Para el anlisis de peligros se tendrn en cuenta la

descripcin de los procedimientos, parmetros de Se cuenta con una descripcin en
7.3.5.2.- Descripcin de las etapas del control de proceso que puedan influir en la los procedimientos de elaboracin
Si Este puede ser mejorado
proceso y de las medidas de control. inocuidad de los alimentos. Igualmente aquellos de cada familia de producto, as
requisitos externos (legales, del clientes,..) que como las medidas de control
pueden afectar a la eleccin y rigurosidad de las
pg. 72
Cumplimiento
si/no
medidas de control.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe de

El equipo de inocuidad debe
llevar un anlisis de peligros para determinar cuales
estar conformado por diferentes
7.4.- Anlisis de peligros son los peligros que necesitan ser controlados, el No se cuenta con el equipo de
No reas para tener un equipo
7.4.1.- Generalidades. nivel de control requerido par asegurar la inocuidad inocuidad
multidisciplinario para asegurar
de los alimentos y que combinacin de medidas de
la inocuidad del producto
control se requieren.
Se deben de identificar y de registrar todos los

peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos No No se ha realizado an
en relacin con el producto, proceso, instalaciones,.. En cuanto se conforme el
equipo de inocuidad, este debe
Cuando se identifican los peligros se deben
llevar a cabo la
7.4.2.- Identificacin de peligros y considerar las etapas precedentes y siguientes a la
identificacin de anlisis de
determinacin de los niveles operacin especificada, los equipos del proceso, No No se ha realizado an
peligros
aceptables. servicios asociados y el entorno, y los eslabones
precedentes y siguientes en la cadena alimentaria.
Para cada peligro identificado, se debe de

identificar cuando sea posible, el nivel aceptable del No No se ha realizado an
peligro.
Para cada uno de los peligros establecidos se deber

llevar a cabo una evaluacin de los peligros, para La evaluacin de peligros tiene
determinar si su eliminacin o reduccin a niveles que realizarse por el equipo de
7.4.3.- Evaluacin de peligros. No No se ha realizado an
aceptables es esencial para la produccin de un inocuidad en cuanto se
alimento inocuo, si es necesario su control para que conforme
se cumplan los niveles aceptables definidos.
pg. 73
Cumplimiento
si/no
En base a la evaluacin de peligros, se deben

seleccionar una apropiada combinacin de medidas El equipo de inocuidad debe
de control, que sea capaz de prevenir, eliminar o apoyarse con el personal
7.4.4.- Seleccin y evaluacin de las
reducir estos peligros. Las medidas de control No No se ha realizado an involucrado de cada rea para
medidas de control.
seleccionadas deben clasificarse segn necesiten ser establecer los controles que
gestionadas a travs del PPR operativo, o mediante eliminen cualquier peligro
el plan HACCP.
Se cuenta con la documentacin de

Tener documentados los prerrequisitos los prerrequisitos operacionales,
7.5.- Establecimiento de los operacionales como son: las medidas de control, el donde estn establecidos el
programas de prerrequisitos monitoreo, las correcciones y acciones correctivas Si monitoreo y las acciones
operativos - PPR operativos. en el caso de que no estn bajo control, las correctivas, as como las
responsabilidades y los registros de monitoreo responsabilidades y donde se
realiza el registro
El Plan debe de estar documentado e incluir la

7.6.- establecimiento del Plan HACCP
siguiente informacin para cada punto de control No No se ha realizado an
7.6.1.- Plan HACCP. En base al estudio realizado por
(PCC)
el equipo de inocuidad, este
Para cada peligro controlado por el HACCP se
7.6.2.- Identificacin de los puntos establece el plan de HACCP
deben de identificar los PCC para las medidas de No No se ha realizado an
crticos de control PCC
control identificadas.
7.6.3.- Determinacin de los Limites

Se establecern Lmites crticos para el seguimiento
Crticos para los puntos crticos de No No se ha realizado an
establecido de cada PCC.
control.
7.6.4. Sistema para el seguimiento de Se establecer un sistema de seguimiento para cada

No No se ha realizado an
los puntos crticos de control. PCC.
pg. 74
Cumplimiento
si/no
Las acciones planificadas a desarrollar cuando se

superan los LC han de estar documentadas en el
7.6.5.- Acciones efectuadas cuando
HACCP. Las acciones han de considerar que se
los resultados del seguimiento superan No No se ha realizado an
identifica la causa de la NC, que los parmetros no
los lmites crticos.
controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo
control y que se previene que vuelva a ocurrir
7.7.- Actualizacin de la informacin

Si es necesario, el Plan HACCP y los PPR, los
preliminar y de los documentos que No No se ha realizado an En base al estudio se harn las
procedimientos e instrucciones se actualizarn.
especifican los PPR y el plan HACCP actualizaciones necesarias o
Se debe definir el propsito, el mtodo, la modificaciones del proceso y se
7.8.- Planificacin de la verificacin frecuencia y responsabilidades para las actividades No No se ha realizado an documentara
de verificacin
El sistema de trazabilidad ha de permitir la Se cuenta con un procedimiento

identificacin de Lotes de productos y su relacin para la trazabilidad de materia
con los Lotes de materias primas, registros de prima hasta producto terminado,
7.9.- Sistema de Trazabilidad procesamiento y entrega. El sistema debe permitir Si as como de producto terminado
identificar el material que llega de los proveedores hasta materia prima y el tiempo en
inmediatos y la ruta inicial de distribucin del promedio es de una hora con
producto final. cuarenta minutos
La organizacin debe asegurarse que cuando se

superan los PCC o hay una perdida en el control de Se tiene un procedimiento de
7.10.- Control de no conformidades
los PPR operativos, los productos afectados se Si control de no conformidades y un
7.10.1.- Correcciones
identifican y controlan en lo que conciernen a su registro del mismo
uso y liberacin.
Los datos relativos al seguimiento de los PPR

Se tiene un procedimiento y el
operativos y los PCC deben evaluarse por personas
7.10.2.- Acciones correctivas Si registro de las personas que
designadas con los conocimientos y la autoridad
participan en el
suficientes para iniciar acciones correctivas.
pg. 75
Cumplimiento
si/no
La organizacin manipular los productos no

conformes tomando las medidas adecuadas para
prevenir que entren en la cadena alimentaria, a
menos que sea posible asegurarse que los peligros
7.10.3.- Manipulacin de productos Se cuenta con un procedimiento
han sido reducidos a los niveles aceptables
potencialmente no inocuos. Si para el manejo de producto no
definidos, los peligros sern reducidos a niveles
7.10.3.1.- Generalidades. conforme y su disposicin
aceptables identificados antes de su ingreso en la
cadena alimentaria (7.4.2), a pesar de la No
conformidad, el producto todava cumple los
niveles aceptables en relacin a la inocuidad.
Cada lote de productos no afectado por la no

conformidad solo debe ser liberado como inocuo
cuando aplique cualquiera de las condiciones
siguientes, otra evidencia aparte del sistema de
Se cuenta con un procedimiento de
seguimiento demuestra que las medidas de control
liberacin de producto terminado y
7.10.3.2. Evaluacin para la han sido eficaces, la evidencia muestra que el efecto
Si un historial del mismo de que el
liberacin. combinado de las medidas de control para ese
producto ha salido dentro de los
producto en particular con el desempeo previsto (a
parmetros de calidad e inocuidad
niveles aceptables). Los resultados de muestreo y
anlisis de producto para la verificacin demuestran
que el lote de producto cumple con los niveles
aceptables para los peligros relacionados.
Tras la evaluacin si el producto es no conforme

Se cuenta con el procedimiento de
para su liberacin, debe someterse a una de las
7.10.3.3.- Disposicin de productos no producto no conforme donde se
siguientes actividades; reprocesado, o posterior Si
conformes. hace referencia a la disposicin del
procesado para reducir los peligros o eliminarlos, o
mismo
destruccin y/o disposicin como desecho.
pg. 76
Cumplimiento
si/no
Los productos retirados deben salvaguardarse, o

Se cuenta con un procedimiento
mantenerse bajo supervisin hasta que se hayan
7.10.4.- Retirada de productos. Si "recall", donde se especifica como
destruido, reprocesado o se determine que son
actuar y la manera de evaluacin
inocuos.
Tabla 27: Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Cumplimiento
si/no
El equipo de la inocuidad de los alimentos, debe de

planificar e implementar los procesos necesarios
No se cuenta con el equipo de
8.1.- Generalidades para validar las medidas de control, y para verificar No
inocuidad
y mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de
Cuando el equipo de inocuidad
los alimentos.
haya realizado la implantacin
Con anterioridad a la implementacin de las del HACCP, se deber proceder
medidas de control a ser incluidas en los PPR a la validacin del plan
operativos y el plan HACCP y despus de cualquier HACCP, validando las medidas
8.2.- Validacin de las combinaciones cambio en ellos, la organizacin debe validar que No se cuenta con el equipo de de control y el seguimiento de
No
de medidas de control. las medidas de control seleccionadas son capaces inocuidad las mismas de al menos 2 meses
de alcanzar el control pretendido de los peligros, las de histrico
medidas de control son eficaces y permiten, cuando
se combinan, asegurar el control de los peligros.
Deben existir evidencias de que los equipos de

8.3.- Control del seguimiento y la seguimiento y medicin especificados son
No No se ha realizado an
medicin. adecuados para asegurar el desempeo de los
procedimientos de seguimiento y medicin.
pg. 77
Cumplimiento
si/no
La organizacin debe de llevar acabo a intervalos

8.4.- Verificacin del sistema de planificados auditorias internas para determinar si
gestin de la inocuidad de los el sistema de gestin es conforme con las Solo se realizan auditorias de Se debe realizar una auditora
No
alimentos. disposiciones planificadas, con los requisitos de BPMs al sistema de inocuidad
8.4.1.- Auditoria interna. esta norma, y se implementa y actualiza

eficazmente.
Se deben de evaluar los resultados individuales de

la verificacin planificada. Si la verificacin no Se tienen que establecer los
8.4.2.- Evaluacin de los resultados
demuestra conformidad con lo planificado, la No No se ha realizado an indicadores que puedan
individuales de verificacin
organizacin debe de tomar acciones para alcanzar evaluarse la planificacin
la conformidad requerida.
Solo se comunica la evaluacin

Se deben de analizar los resultados de las Se tiene que establecer como
8.4.3.-Anlisis de los resultados de las llevada por las auditorias externas,
actividades de verificacin, incluyendo los No informar y llevar a cabo el
actividades de verificacin. pero las internas no son tomadas
resultados de las auditorias internas y externas. anlisis de los resultados
en cuenta
La alta direccin debe de asegurarse que se mejora

continuamente la eficacia del sistema, mediante el
uso de la comunicacin, la revisin por la
inocuidad debe validar la
direccin, la auditoria interna, la evaluacin de los
8.5.- Mejora. evaluacin por reas en base a
resultados individuales de la verificacin, el No No se ha realizado an
8.5.1.- Mejora continua. indicadores y si han cumplido
anlisis de los resultados de las actividades de
con fechas compromisos de los
verificacin, la validacin de las combinaciones de
cambios programados
las medidas de control, las acciones correctivas y la
actualizacin del sistema de gestin.
8.5.2.- Actualizacin del sistema de La alta direccin debe de asegurarse de que el inocuidad debe mostrar cual es
gestin de la inocuidad de los sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos No No se ha realizado an la evolucin de la empresa
alimentos. se actualiza constantemente. desde que inicio la
implementacin del sistema
pg. 78
3.4 Resultados del diagnostico
En base a la revisin que se realizo con la norma ISO 22000, mostrada en la tabla III-3 se resume en
lo siguiente:
No se cumple el punto 5 de la norma el cual se refiere a la Responsabilidad de la Gerencia,
ya que no se tiene formado un comit de calidad e inocuidad, no se cuenta con una poltica
de calidad e inocuidad, etc.; ver la tabla
No se cumple con el punto 7.4 al 7.8 de la norma Planificacin de productos inocuos, ya
que no se tiene un plan HACCP para los productos, que es una de las tres partes principales
del ISO 22000 (Prerrequisitos, HACCP y Mejora Continua) y la espina dorsal del sistema.
No se cumple con el punto 8 de la norma Validacin, verificacin y mejora del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos.
Con base a lo anterior se planean los siguientes objetivos.
3.5 Objetivos del proyecto
Objetivo general
Desarrollar una propuesta de aplicacin de un Sistema de Gestin de Inocuidad en Alimentos
(SGIA) con base en la Norma Internacional ISO 22000:2005, el cual proporciona un marco de
requisitos armonizados internacionalmente con un enfoque global para asegurar la calidad e
inocuidad de los productos elaborados y aportar un valor agregado al cliente.
Objetivos especficos
La propuesta incluye el desarrollo de lo siguiente:
Formar el comit de calidad
pg. 79
Redactar una poltica de calidad e inocuidad, as como los objetivos de calidad e inocuidad
de la organizacin.
Realizar el plan HACCP de los productos que elabora la empresa
Tener una herramienta que evalu el SGIA
Realizar una auditoria interna del SGIA de la empresa
Por lo cual se establece un cronograma de actividades que se encuentra descrito en la figura III-20
Diagrama de Gantt.
3.6 Conclusiones del capitulo III
Despus del diagnostico requiere acciones mayores, mismas que se pueda corregir con la propuesta.
En el captulo IV se desarrolla la propuesta de implementacin de la responsabilidad de la
gerencia (punto 5 de la norma ISO 22000, actividades de tal a tal); en el capitulo VI se desarrolla la
propuesta para la planificacin de productos inocuos (punto 7 de la norma ISO 22000) y en el
capitulo VII se desarrolla la propuesta para Validacin, verificacin y mejora del sistema de
gestin de la inocuidad de los alimentos (punto 8 de la norma ISO 22000).
pg. 80
Figura III-20: Diagrama de Gantt
pg. 81
Capitulo IV Implementacin del punto 5 de la ISO 22000
En este capitulo se establecern los pasos para implementar el punto 5 de la norma ISO 22000 que
es la Responsabilidad de la gerencia, ya que como se recuerda en el capitulo III, no se cumplen
los siguientes incisos:
A continuacin se muestra la propuesta, tomando en cuenta que el comit de calidad e inocuidad
representa la alta direccin para cumplir con la norma ISO 22000.
4.1 Formacin del comit de calidad e inocuidad
5.1.-Compromiso de la gerencia.
La Alta Direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso para el desarrollo e
implementacin del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos y la contina mejora de su
efectividad a travs de:
a) demostrar que la seguridad alimentaria se soporta por los objetivos de la organizacin,
pg. 82
b) comunicar a la organizacin la importancia de conocer los requerimientos de este Estndar
Internacional, requerimientos regulatorios y estatutarios, as como los requerimientos de los
clientes referente a seguridad alimentaria.
c) establecer la poltica de seguridad alimentaria,
d) conducir las revisiones de la direccin, y
e) asegurar la disposicin de recursos.
El administrador general convoca a las gerencias y jefes operativos para formar el comit de calidad
e inocuidad, acta como presidente del comit, nombra al secretario y a los vocales. Y se da a
conocer la misin, visin y la poltica de inocuidad y calidad (ver el punto 4.3) de la organizacin y
cuales son los requerimientos de la ISO 22000, los requerimientos legales y los de seguridad
alimentaria solicitado por los clientes.
Las funciones del comit de calidad e inocuidad son:
La comunicacin de la misin, visin y poltica de calidad e inocuidad a travs de colocar
una manta en la entrada de la planta, con tarjetas calendario y en el manual de calidad e
inocuidad tambin se establecen los objetivos de calidad e inocuidad.
Reunirse al menos una vez al ao o antes en caso de ser necesario, para realizar la revisin
de la poltica de inocuidad y calidad, as como el cumplimiento de los objetivos de calidad e
inocuidad; tambin realizara las revisiones de los resultados de las auditorias de los clientes
como parte de sus funciones. En caso de realizar la modificacin de algunos de los puntos
anteriores esto se comunicara a toda la organizacin.
Asignar los recursos necesarios para que el SGIA pueda cumplir los objetivos de calidad e
inocuidad, en lo que es recursos econmicos, capacitacin del personal y materiales.
4.2 Designacin del equipo de calidad e inocuidad
pg. 83
5.5.- Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos.
La Alta Direccin debe designar un lder del equipo quien, independientemente de otras
responsabilidades, debe tener la responsabilidad y autoridad:
a) para dirigir al equipo (ver 7.3.2) y organizar su trabajo,
b) para asegurar el entrenamiento y educacin de los miembros del equipo (ver 6.2.1),
c) para asegurar que el Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos se establezca,
implemente, mantenga y actualice, y
d) para reportar a la Alta Direccin de la organizacin la efectividad y conveniencia del
Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
NOTA: La responsabilidad del lder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones
externas sobre temas relacionados al Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
El comit de calidad e inocuidad designa a las personas con las jerarquas y responsabilidades que
van a llevar el peso de la parte tcnica y organizativa del proceso; entre los cuales est el lder o
coordinador del equipo, adems de servir como enlace entre la direccin y el sistema de gestin, es
el responsable de comunicar al comit de inocuidad y calidad, las acciones correctivas y las no
conformidades halladas o reportadas por los clientes. En el equipo de la Inocuidad de los Alimentos
(ver tabla 27 equipo de inocuidad y calidad) estn los responsables de las reas relacionadas con la
Tabla 28: Equipo de inocuidad y calidad
Conocimiento rea
Coordinador de HACCP Gerente de aseguramiento de la calidad
Recursos materiales y econmicos Gerencia de administracin de la planta
Proceso de mezclado y envasado Gerencia de produccin
Verificacin de especificaciones y normas Jefe de control de calidad
Envasado de productos Jefe de operadores
Mantenimiento de los equipos Mantenimiento
pg. 84
Conocimiento rea
Acondicionamiento de productos Jefe de estuchadora
Almacenamiento y resguardo de materias primas Almacenista de materias primas
Almacenamiento y resguardo de empaques Almacenista de empaques
Almacenamiento y resguardo de producto terminado Almacenista de producto terminado
Proceso de mezclado Asistente de produccin
Conocimiento en microbiologa Desarrollo de nuevos productos
Respaldo de la direccin Administrador general
Apoyo financiero Gerente de finanzas
4.3 Establecer la poltica y los objetivos de calidad e inocuidad
5.2.- Poltica de inocuidad de los alimentos.
La Alta Direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de seguridad alimentaria.
La Alta Direccin debe asegurarse que la poltica de seguridad alimentaria:
a) sea apropiada al papel de la organizacin en la cadena alimentaria,
b) sea congruente con ambos requerimientos: regulatorios y estatutarios, y de acuerdo con los
requerimientos de seguridad alimentaria de los clientes,
c) sea comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organizacin,
d) sea revisada para su correcta aplicacin. (ver 5.8),
e) que la comunicacin sea dirigida adecuadamente (ver 5.6), y,
f) sea respaldada por objetivos medibles.
Se establece la siguiente poltica de calidad e inocuidad:
En la empresa hemos asumido el compromiso de implantar y mantener actualizado el Sistema de
Gestin de Inocuidad y Calidad con una constante capacitacin del personal, que garanticen la
Inocuidad (respetando HACCP y BPM) y manufactura oportuna de todos los productos elaborados
pg. 85
por la empresa para lograr la total satisfaccin de las legislaciones vigentes e intereses de nuestros
clientes.
Esta se comunica a todo el personal de acuerdo al punto anterior 4.1 (en las funciones del comit de
inocuidad y calidad). Los objetivos de calidad e inocuidad son:
1. Implantar el sistema de calidad e inocuidad en agosto del 2009.
2. Tener mximo 0.05% de quejas atribuibles a nuestro proceso por cliente.
3. Tener mximo 1.5% de merma en materia prima y 2% en empaque.
4. Ser consistentes en los servicios prestados con entregas mnimas del 98%.
5. Cumplir con los requisitos de oportunidad de los clientes, apegndose a las necesidades
explcitamente definidas por ellos en cuestin de seguridad alimentaria.
6. Aprovechar las oportunidades de mejora que se presenten de acuerdo a las evaluaciones
internas y externas que se realicen en nuestras instalaciones.
7. Evolucionar permanentemente realizando capacitacin de todo nuestro personal cuando
menos una vez al ao.
4.4 La Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
5.3 Planeacin Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos
La Alta Direccin se debe asegurar que:
a) la planeacin del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos se lleve a cabo de
acuerdo con los requerimientos indicados en el punto 4.1, as como los objetivos de
la organizacin que soportan la seguridad alimentaria, y
b) la integridad del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos se mantenga cuando
cambios al Sistema sean planeados e implementados. Con el fin de identificar los
potenciales peligros, comunicarlos y evaluar peridicamente el sistema de gestin. La
propia direccin o con ms frecuencia, el representante, es decir el lder del equipo de

pg. 86
Inocuidad de los Alimentos, deber elaborar un documento con las actividades
necesarias para el desarrollo e implantacin, conteniendo, entre otros:
Documentacin a elaborar.
Responsables de los documentos.
Plazos de cada actividad.
Actividades necesarias de formacin.
Auditoras
La documentacin a realizar, se divide en tres partes: proceso del sistema de inocuidad, procesos de
apoyo y gestin del sistema de calidad; se desglosan a continuacin en la tabla 29 Documentacin
del sistema de calidad e inocuidad.
Tabla 29: Documentacin del sistema de calidad e inocuidad
Proceso Documentos a elaborar Responsable
Buenas prcticas de manufactura Produccin

Higiene del personal Control de Calidad y Recursos Humanos
Limpieza y saneamiento (POES) Produccin y Control de Calidad
Sistema de inocuidad
Control de plagas Control de Calidad

Control de alrgenos Produccin y Control de Calidad
Control de productos qumicos Control de Calidad
Medidas de prevencin de la contaminacin cruzada Produccin y Control de Calidad
Control de vidrio, astillables y madera Aseguramiento y Control de Calidad
Control del agua Control de Calidad
Desarrollo de Nuevos Productos Desarrollo de Nuevos Productos, Finanzas y Produccin
Programa de infraestructura y mantenimiento Produccin y Mantenimiento
Procedimientos del empaque Produccin y Control de Calidad
Gestin y control de suministros Administracin de planta
Compras de materia prima, empaque y servicios Compras
Procesos de apoyo
Administracin de la competencia del personal Recursos Humanos

Administracin de la infraestructura Administracin de planta
Contabilidad Finanzas
Logstica Administracin de planta
Capacitacin Recursos Humanos
Sistemas informticos Finanzas
Procedimientos de operacin de produccin Produccin
pg. 87
Proceso Documentos a elaborar Responsable
Ventas rea comercial

Programa de calibracin y verificacin de balanzas
Control de Calidad
electrnicas
Planeacin Servicio al cliente y Produccin
Control de documentos Aseguramiento de la Calidad
Control de registros Control de Calidad y Aseguramiento de la Calidad
Auditoras internas Aseguramiento de la Calidad
Control y manejo de producto no conforme Control de Calidad
Gestin de calidad
Acciones correctivas Comit de Calidad e Inocuidad

Acciones preventivas Comit de Calidad e Inocuidad
Mejora continua Comit de Calidad e Inocuidad
Trazabilidad Control de Calidad
Plan HACCP Equipo de Calidad e Inocuidad
Revisin del sistema SGIA Comit de Calidad e Inocuidad
Manual de Calidad e Inocuidad Aseguramiento de la Calidad
Cumplimiento legal Desarrollo de Nuevos Productos
Adems deben ser asignados los recursos necesarios para la elaboracin, implementacin,
mantenimiento y actualizacin del sistema. No hay que olvidar que tambin hay que hacer un
Figura IV-21: Procesos

estudio de las infraestructuras y posibles carencias de la organizacin a la hora de cumplir con la
pg. 88
poltica y los requisitos de la norma, para lo cual tambin habr que asignar los recursos necesarios
si se quiere que el sistema sea eficiente y veraz.
Procesos del sistema de inocuidad
Los procesos del sistema de inocuidad son aquellos que forman parte de la cadena para proporcionar
productos inocuos que no afecten la salud de nuestros clientes y a los consumidores de los
productos.
Procesos de apoyo
Los procesos de negocio son aquellos que no forman parte de la cadena de valor para proporcionar
productos o servicios al cliente, pero son necesarios para que los procesos de negocio funcionen
correctamente.
Procesos del sistema de calidad
Los procesos del sistema de calidad e inocuidad forman parte de las actividades cotidianas del
personal de la empresa y tienen el objetivo de asegurar la satisfaccin del cliente, as como mejorar
consistentemente el desempeo de la organizacin.
4.5 Establecer la forma de comunicacin externa y comunicacin interna
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin Externa
Para asegurar que la informacin suficiente en temas concernientes a seguridad alimentaria est
disponible en toda la cadena alimentaria, la organizacin debe establecer, implementar y mantener
medidas efectivas para comunicarse con:
a) proveedores y contratistas,
pg. 89
b) clientes o consumidores, en particular en relacin con la informacin del producto
(incluyendo instrucciones referente al uso previsto, requerimientos especficos de
almacenaje y, si aplica, el tiempo apropiado de exhibicin), encuestas, contratos o tratos
incluyendo enmiendas, y retroalimentacin de clientes incluyendo quejas de clientes,
c) autoridades regulatorias y estatutarias, y
d) otras organizaciones que tienen un impacto en, que pueden ser afectadas por, la efectividad
o actualizacin del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
Tal comunicacin debe proveer informacin sobre aspectos de seguridad alimentaria de los
productos de la organizacin que pueden ser relevantes para otras organizaciones de la cadena
alimentaria. Esto aplica especialmente para peligros conocidos de seguridad en alimentos que
necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena alimentaria. Los registros de
comunicacin deben ser conservados.
Los requerimientos de seguridad alimentaria de las autoridades regulatorias y estatutarias y de los
clientes deben de estar disponibles.
El personal designado debe tener definida la autoridad y responsabilidad para comunicar
externamente cualquier informacin referente a seguridad alimentaria. La informacin obtenida a
travs de comunicacin externa se debe incluir como una entrada a la actualizacin del sistema
(ver 5.8.2).
En la siguiente tabla 30, se explica la matriz de interrelacin de los canales oficiales de
comunicacin externa de la empresa y quien es el responsable de cada rea para el seguimiento,
actualizacin o bsqueda de alternativas para garantizar la calidad e inocuidad del producto.
pg. 90
Figura IV-22: Comunicacin

Tabla 30: Matriz de comunicacin externa
Actividad Objetivo Responsable Contacta a: Herramienta de comunicacin
Solicitar certificados de anlisis de calidad y MSDS de las Garantizar la inocuidad de la materia
materias primas y empaques. prima
Solicitar que todas las materias primas y empaques estn Garantizar la trazabilidad del producto
lotificados y en su caso de caducidad si es requerido terminado
rea de Correo electrnico, carta de
Solicitar carta de si es transgnico o no, de las siguientes Garantizar el origen de la materia prima Proveedores
Compras solicitud
materias primas como harina de trigo, de soya, de maz. y la trazabilidad de la misma
Garantizar la calidad e inocuidad del
Contratacin de servicios como: control de plagas, calibracin
producto elaborado en las instalaciones
de equipos de pesado entre otros.
de la empresa
Minutas de reunin, brief,
Es el intermediario entre el cliente y las diferentes reas de la Mantener la comunicacin de los
aprobaciones de un nuevo
empresa, como es desarrollo, produccin, finanzas, control de requisitos del cliente y las rea de Ventas Clientes
desarrollo, ordenes de compra
calidad. especificaciones de la planta
y contrato.
Representante
Coordinar a la planta y cliente para el
Es el intermediario para representar a la empresa en las del comit de
proceso de la auditoria y ser el anfitrin Correo electrnico
auditorias de calidad e inocuidad de los clientes calidad e
de la misma
inocuidad
Mantener la comunicacin con las
Es el intermediario de la empresa y las diferentes dependencias autoridades apoyndose en las reas
gubernamentales con las que se interrelaciona la empresa como involucradas para dar seguimiento de los Representante Autoridades
Oficios gubernamentales.
Secretaria del Trabajo, de Salud, SAGARPA, Administracin requerimientos y cumplir con los legal competentes
Tributaria entre otras. requisitos legales para poder tener un
producto inocuo.
pg. 91
5.6.2 Comunicacin Interna
La organizacin debe establecer, implementar y mantener medios efectivos para comunicarse con el
personal sobre temas que tienen un impacto en la seguridad en alimentos.
A fin de mantener la efectividad del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos, la organizacin
se debe cerciorar de que el equipo de seguridad alimentaria est informado oportunamente de
cambios, incluyendo, pero no limitando, lo siguiente:
a) productos y nuevos productos;
b) materias primas, ingredientes y servicios;
c) sistemas de produccin y equipos;
d) instalaciones de produccin, ubicacin de equipo, y ambiente que lo rodea;
e) programas de limpieza y sanitizacin;
f) empaque, almacenaje y sistemas de distribucin;
g) personal calificado y niveles y/o asignacin de responsabilidades y autoridades;
h) requerimientos regulatorios y estatutarios;
i) conocimientos de peligros de seguridad alimentaria y medidas de control;
j) clientes, sectores y otros requerimientos que la organizacin observe;
k) peticiones relevantes de organizaciones externas interesadas;
l) quejas indicando peligros asociados con el producto;
m) otras condiciones que tengan impacto en la seguridad alimentaria.
El equipo de seguridad alimentaria debe asegurarse que esta informacin se incluya en la
actualizacin del sistema, (ver 8.5.2). La Alta Direccin debe asegurarse que la informacin
relevante sea incluida como una entrada a la revisin del sistema. (vea 5.8.2).
pg. 92
Aunque la falta de recursos financieros es con frecuencia la debilidad ms visible en cualquier
empresa, tal vez la ms importante es la falta de comunicacin, en este sentido la tabla 30. Matriz de
comunicacin interna se propone la interrelacin de las reas dentro de la empresa.
En este sentido, es importante recordar que el sistema de HACCP es una herramienta gerencial o,
como la describe Jouve (1998), "un enfoque complementario cuyo propsito es desarrollar un plan
de aseguramiento de la inocuidad especfico para condiciones particulares de produccin dentro del
marco de un enfoque integral hacia la calidad y la inocuidad de los alimentos". Una estrategia
sensata debiera incluir la capacitacin de la gerencia en aspectos de largo alcance, en particular
control estadstico de procesos y trabajo en equipo.
pg. 93
Tabla 31: Matriz de comunicacin interna
Actividad Objetivo Responsable Contacta a: Herramienta de comunicacin
Manta con la poltica y comunicacin
Que todo el personal conozca la
Comunicacin de la poltica y objetivos de directa verbal y no verbal (va electrnica
direccin de la empresa en materia de Comit de Calidad Todo el personal
calidad e inocuidad y documental. Reuniones, charlas y
inocuidad y calidad
comidas de empresa
Garantizar la inocuidad y calidad en Correo electrnico, carta de solicitud y
Cambio en la formulacin por materia prima o Desarrollo de nuevos Equipo de inocuidad,
la elaboracin del producto hoja de prueba de mezclado, orden de
proceso o nuevo producto productos Finanzas y Produccin
terminado adiccin
Cambio de equipo de produccin o Mejorar y asegurar la inocuidad del
Produccin Equipo de inocuidad
redistribucin del equipo producto Minuta de reunin, hoja de evaluacin de
Mantener la seguridad para evitar Equipo de inocuidad y reas riesgos
Programa de limpieza y sanitizacin Produccin
contaminacin qumica responsables
Mantener la capacitacin del
Curso de induccin, competencia del
Cambio o rotacin del personal personal en peligros de inocuidad y Recurso Humanos reas involucradas
personal
calidad
Cambiar los procedimientos o

Cambio en la normatividad por la autoridad adaptar las medidas requeridas para Aseguramiento de la Correo electrnico, modificacin de
reas involucradas
competente garantizar el cumplimiento de calidad procedimientos
legalidad
Capacitacin del personal en anlisis de Garantizar la inocuidad del producto Administrador de

reas involucradas Cuestionarios, minutas de reunin
peligros para la inocuidad del producto elaborado planta
Requisitos del cliente y otros del sector que la Verificar los requisitos de Desarrollo de nuevos rea comercial, Calidad,
Correo electrnico y minutas de reunin
empresa toma en cuenta cumplimiento legal producto Produccin, Almacn
Garantizar al consumidor que hay Calidad, Produccin y
Reclamos o quejas indicando los peligros
una respuesta sobre las dudas o Aseguramiento de la Desarrollo de nuevos Va telefnica, formato de recepcin de
relacionados con la inocuidad del producto o
comentarios sobre la inocuidad del calidad productos queja y seguimiento de la no conformidad
que tenga un impacto sobre la inocuidad
producto
pg. 94
4.6 Elaboracin de la herramienta de revisin del sistema de calidad e inocuidad
5.8 Revisin de la Direccin
5.8.1 General
La Alta Direccin debe revisar el Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos de la Organizacin
en intervalos planeados para asegurar su adecuada continuidad, adecuacin y efectividad. Estas
revisiones deben considerar las reas de oportunidad para su mejora y la necesidad de cambio del
Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos, incluyendo la poltica de seguridad en alimentos.
Registros de Revisiones de la Direccin deben conservarse. (ver 4.2.3).
5.8.2 Revisin de entradas
Las entradas para Revisiones de la Direccin deben inclur, pero no limitar, informacin sobre:
i. revisin de acciones anteriores,
ii. anlisis de los resultados de la verificacin (ver 8.4.3),
iii. cambios circunstanciales que afecten la seguridad del producto (ver 5.6.2),
iv. situaciones de emergencia, accidentes (ver 5.7) y retiros (ver 7.10.4),
v. revisin de resultados de actualizacin del sistema (ver 8.5.2),
vi. revisin de actividades de comunicacin, incluyendo retroalimentacin del cliente (ver
5.6.1), y
vii. auditorias externas o inspecciones.
NOTA: El trmino retiro incluye recall.
Los datos deben presentarse de tal manera que permita a la Alta Direccin relacionar la
informacin con los objetivos definidos en el Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
5.8.3 Salidas de la Revisin.
pg. 95
La salida de Revisiones de la Direccin debe incluir decisiones y acciones relacionadas con:
a) seguridad alimentaria (ver 4.1),
b) mejora de la efectividad del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos (ver 8.5),
c) recursos necesarios (ver 6.1), y
d) revisiones de la poltica de seguridad alimentaria de la Organizacin y objetivos
relacionados (ver 5.2).
La revisin del sistema se realizara cada 3 meses, donde el comit de calidad e inocuidad se
propone que se base en la tabla 32 (Revisin del sistema por el comit de calidad e inocuidad).
Donde se verificara si se cumple o no cumple y los comentarios resultado de la evaluacin del
cumplimiento o no cumplimiento.
Para elaborar la herramienta de revisin del sistema, nos apoyaremos en los puntos de la Norma
ISO-22000 y proponemos el listado de verificacin del SGIA y se encuentra dividido por elemento,
seccin, gua, cumple (S, S*, N), comentarios y la evaluacin de cada punto, ver el anexo I: Listado
de verificacin del SGIA.
Tabla 32: Revisin del sistema por el comit de calidad e inocuidad
Descripcin Cumple No cumple Comentarios

Revisiones gerenciales previas.
Auditoras.
Investigacin de accidentes, incidentes y no conformidades
Objetivos y metas del Sistema de Gestin de Calidad e
Inocuidad
Efectividad de acciones correctivas y preventivas.
Indicadores de desempeo en Calidad, seguridad e inocuidad
alimentaria, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional.
Resultados de los monitoreos y de las mediciones de las

variables operacionales, seguridad e inocuidad alimentaria,
ambientales y accidentes.
Satisfaccin de las expectativas de los clientes.

Emergencias y simulacros de emergencias.
pg. 96
4.7 Resumen del capitulo IV
Como se observo en este captulo para poder realizar la gestin del sistema y cumplir con los
puntos:
Formacin del comit de calidad e inocuidad.
Designacin del equipo de calidad e inocuidad.
Establecer la poltica y objetivos de calidad e inocuidad.
Planificacin del sistema de la inocuidad de los alimentos.
Establecer la forma de comunicacin interna y comunicacin externa.
Elaborar la herramienta de revisin del sistema de calidad e inocuidad.
Nos basamos en la norma ISO 22000 para poder cumplir con el requisito y realizar una adecuada
gestin del sistema. La propuesta de una revisin ejecutiva para evaluar el SGIA por parte del
Comit de Calidad y la revisin del SGIA por medio de una herramienta integrada que revisa tanto
la parte administrativa de las reas como la aplicacin revisando registros para demostrar la
implementacin. En el siguiente capitulo empezaremos el estudio del HACCP de los productos que
se elabora en la empresa.
pg. 97
Capitulo V Planificacin de productos inocuos
La planificacin de productos inocuos se basa en tres elementos integrados de proteccin:
Prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos en primer lugar;
Intervenir con acciones basadas en riesgos en los puntos crticos del proceso; y
Responder rpidamente al detectar alimentos contaminados.
Antes de desarrollar un sistema HACCP, las plantas deben desarrollar, documentar e implementar
los Programas de Pre-Requisitos o Pre-HACCP. Estos programas tienen como objetivo controlar las
condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la produccin de
alimentos inocuos. Estos pre-requisitos, como por ejemplo las Buenas Prcticas de Fabricacin y los
Procedimientos Operacionales Estndares de Saneamiento, se consideran esenciales para el exitoso
funcionamiento de un plan HACCP, puesto que en stos se fundamentan gran parte de las medidas
preventivas sugeridas en el plan.de prcticas y condiciones ambientales, que proporcionan las
condiciones operacionales bsicas, para el diseo y desarrollo de procesos de produccin de
alimentos, ver figura II-2. Son las medidas de control que gestionan las condiciones y actividades
bsicas, no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros especficos sino con el objeto de
mantener un ambiente higinico de produccin, procesamiento y o manipulacin (ver ISO
220000:2005, 7,2). Este capitulo contiene los siguientes puntos:
pg. 98
5.1 Programa de prerrequisitos
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
7.2.1 La organizacin debe establecer, implementar y mantener uno o ms PPR para ayudar a
controlar:
a) la probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el producto a travs
del ambiente de trabajo,
b) la contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto o los productos, incluyendo
contaminacin cruzada entre productos, y
c) los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el
ambiente donde se elabora.
7.2.2 Los PPR deben:
a) ser apropiados a las necesidades de la organizacin, en relacin a la inocuidad de los alimentos,
b) ser apropiados al tamao y tipo de operacin y la naturaleza de los productos que se elaboran
y/o manipulan,
c) implementarse a travs del sistema de produccin en su totalidad, tanto como programas de
aplicacin en general o como programas aplicables a un producto o lnea de produccin en
particular; y
d) ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos
La Organizacin debe identificar los requisitos de la Autoridad Competente relacionados con lo
dicho anteriormente.
7.2.3 Cuando se seleccionen y/o establecen los PPR), la organizacin debe considerar y utilizar la
informacin apropiada (por ejemplo los requisitos de la Autoridad Competente, los requisitos de
pg. 99
clientes, las directrices reconocidas, los principios y cdigos de prctica de la Comisin del Codex
Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o del sector).
NOTA: Anexo C indica una lista de publicaciones pertinentes del Codex.
La organizacin debe considerar al establecer estos programas:
a) la construccin y la distribucin de los edificios y las instalaciones relacionadas;
b) la distribucin de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las instalaciones para los
empleados;
c) los suministros de aire, agua, energa y otros servicios;
d) los servicios de apoyo, incluyendo la eliminacin de los desechos y de las aguas residuales;
e) la idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento
preventivo;
f) la gestin de los materiales comprados (por ejemplo las materias primas, los ingredientes, los
productos qumicos y el embalaje),los suministros (por ejemplo agua, aire, vapor y hielo), la
disposicin (de basura y aguas residuales) y la manipulacin delos productos (por ejemplo el
almacenamiento y el transporte);
g) las medidas para prevenir la contaminacin cruzada;
h) la limpieza y sanitizacin;
i) el control de plagas;
j) la higiene del personal; y
k) otros aspectos segn sea lo apropiado.
La verificacin de las PPR se debe planificar (ver 7.8) y los PPR se deben ser modificar segn sea
necesario (ver 7.7). Se deben mantener los registros de las verificaciones y las modificaciones.
pg. 100
Los documentos deberan especificar de qu manera se gestionan las actividades incluidas en los
PPR.
A continuacin se realiza una descripcin de la manera en que se realiza la aplicacin de los
prerrequisitos en la empresa por medio de tablas descriptivas de la implantacin de los planes de
prerrequisitos. Ver figura V-25 Prerrequisitos.
Figura V-23: Prerrequisitos
pg. 101
Tabla 33: Proteccin del producto, material de empaque y superficies de contacto
Objeto de saneamiento Tratamiento Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable
Almacenar en sitio seguro, protegidas del Reguardar en sitio limpio y seco hasta el momento
polvo de ser rotuladas
Bobinas, corrugado Diaria Produccin
Rotular con precaucin para evitar
Descartar empaque contaminado
contaminar
Resguardar herramientas en el deposito de

Mantenimiento
No colocar materiales txicos, mantenimiento
Superficies de contacto, mesas y balanzas herramientas, que representen peligros Diaria
para la superficie de contacto. Productos qumicos de limpieza y mantenimiento,
Control de calidad
guardar en el almacn de productos qumicos
Limpiar los residuos para evitar la Controlar la limpieza y saneamiento de las reas
contaminacin internas y externas.
Entorno de la planta Diaria, post proceso Control de calidad
Sanear la recepcin y reas posteriores Evitar la contaminacin de residuos
Tabla 34: Aseo de superficies en contacto con el producto, utensilios
Superficie en contacto Tratamiento Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable
Mesas de plstico
Al terminar cada
Carros transportadores, tinas y tolvas Utilizar cepillos para remover residuos. Inspeccin visual, de olores y de residuos.
jornada de produccin
de plstico
Produccin
Utensilios como cucharones, cuchillos
Lavar con detergente aninico para
Mallas o tamiz Elaborar el registro de Control diario de
eliminar grasa.
Mezcladoras saneamiento al finalizar la limpieza.
Magneto Al terminar cada

Limpieza exhaustiva de superficies semana de produccin o
Tolvas de envasadoras en el cambio de color
externas e internas
Dosificadores intenso a uno ms claro
en la mezcladora o
Vasos dosificadores envasadoras Liberacin con luminometro si es menor a 2.7, si es
Remover residuos con agua en caso de Control de calidad
Tornillo sin fin mayor se realiza limpieza de nuevo.
ser necesario
Tornillo y tuercas fijadoras
Balanzas Sanitizar con Bioxan
pg. 102
Tabla 35: Lavado y desinfeccin de manos de empleados y de los servicios sanitarios.
Fuente contaminante Tratamiento Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable
Uas deben permanecer cortas, sin Observacin de manos y hbitos de limpieza del
Permanente.
esmalte. personal. Control de calidad
Desinfectar las manos con jabn cada vez que se use el

Manos Control pre-proceso y post-proceso.
antibacteriano. sanitario Produccin
No usar guantes a menos que sea Administrador de

Permanente. Reposicin de suministros de jabn, papel.
necesario o requerido por el cliente planta
Sanear con cloro o amonio cuaternario y Registro diario de control de saneamiento y reponer
Control de calidad
agua. jabn, papel, etc.
Sanitarios Diaria
Dotar de jabn lquido antibacteriano Revisar funcionamiento de llaves, sanitarios, etc. Mantenimiento
Mantener vestidores ordenados,

Vestidores Diaria Revisin de vestidores Produccin
prohibido guardar comida en ellos.
Tabla 36: Lavado y desinfeccin de manos de empleados y de los servicios sanitarios.
Fuente contaminante Tratamiento Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable
Uas deben permanecer cortas, sin Observacin de manos y hbitos de limpieza del
Permanente.
esmalte. personal. Control de calidad
Desinfectar las manos con jabn cada vez que se use el

Manos Control pre-proceso y post-proceso.
antibacteriano. sanitario Produccin
No usar guantes a menos que sea Administrador de

Permanente. Reposicin de suministros de jabn, papel.
necesario o requerido por el cliente planta
Sanear con cloro o amonio cuaternario y Registro diario de control de saneamiento y reponer
Control de calidad
agua. jabn, papel, etc.
Sanitarios Diaria
Dotar de jabn lquido antibacteriano Revisar funcionamiento de llaves, sanitarios, etc. Mantenimiento
Mantener vestidores ordenados,

Vestidores Diaria Revisin de vestidores Produccin
prohibido guardar comida en ellos.
pg. 103
Tabla 37: Prevencin de la contaminacin cruzada en el alimento, material de empaque y otros utensilios
Tipo de contaminacin Tratamiento Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable
En cada entrada y salida Observar las condiciones de las manos, presencia de

Manos Sanitizar manos con jabn antibacteriano Control de calidad
de la sala de procesos. heridas, etc.
Antes y despus de cada

Utensilios de limpieza Desinfectar escobas, cepillos, etc. Registro diario de Control de saneamiento.
etapa del proceso.
En cada entrada y salida Reportar cualquier eventualidad que pudiera causar

Personal No transitar por reas sucias.
de la sala de procesos. la contaminacin cruzada
Produccin
Mesas de plstico
Observacin visual de las condiciones de limpieza y
Carros transportadores, tinas y tolvas sanitizacin de las tolvas, tinas,
de plstico carros, mezcladora y utensilios exclusivos para

Utensilios como cucharones, cuchillos caldo de pollo o para producto dulce
Mezcladoras Diaria, despus

Remover residuos y sanitizar con Bioxan Liberacin por luminometro si es menor a 2.7 y en
Tolvas de envasadoras despacho o carga. caso de ser mayor se realiza la limpieza de nueva
cuenta
Dosificadores
Control de calidad
Vasos dosificadores
Se realiza liberacin por kit de alrgenos, si se
Tornillo sin fin encuentra presencia se procede a realizar la limpieza
de nueva cuenta
Balanzas
Sanitizar con cloro 200 ppm y enjuagar

Tinaco Cuando se requiera Mantenimiento
con agua. Cuando la cantidad de cloro es menor a la norma
pg. 104
Tabla 38: Evaluacin de la condicin sanitaria de los empleados
Condicin Tratamiento Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable
Lavado exhaustivo de manos con jabn Supervisar los hbitos de la higiene dentro de la
antibacteriano Lavado de manos cada planta
vez que ingrese al rea
de procesos, al usar los No permitir el ingreso a la planta de aquellos Control de calidad
Mantener uniformes limpios y en buen sanitarios y entre etapas empleados que no cumplan con el uniforme
estado del proceso. completo (botas, camisa, pantaln, cofia y
cubreboca).
Higiene de los empleados
Los que estn en contacto directo en la
elaboracin y envasado, tiene que usar
cofia y cubreboca.
Diario Supervisin diaria antes de iniciar la jornada Produccin
Los hombres deben tener el cabello corto
y barba afeitada. Las mujeres deben
tenerlo recogido
El personal que esta en contacto directo

Suspender al personal que no cumpla con este
en la elaboracin del producto, debe Cada 6 meses
requisito sanitario.
realizarse un examn de copro
Administrador de
Salud del personal
El personal debe informar cualquier planta
Observar las condiciones de salud del personal
problema de salud que pudiese contagiar
Cada que sea necesario activo. Cambiar de rea al personal que no este en
a los dems empleados o contaminar el
condiciones saludables.
producto
pg. 105
Tabla 39: Control de plagas
rea de Tratamiento Frecuencia Vigilancia y medida correctiva Responsable
Recoger los deshechos y eliminarlos

Revisar que desagues estn libres de deshechos. Produccin
higinicamente.
Proceso Diario y post proceso
Limpiar y sanitizar las mesas, maquinas
Revisar limpieza y dosificacin de desinfectantes Control de calidad
envasadoras, balanzas.
Recoleccin de la basura para evitar que

Cada tercer da o antes
Patio el contenedor atraiga insectos o roedores Mantener el contenedor y botes limpios Mantenimiento
si es necesario
en la planta
Mantener libre de maleza y de deshechos,

Evitar la acumulacin de escombros,
Almacn de materia prima escombros el rea correspondiente del patio de la Control de calidad
deshechos dentro de la planta
empresa
Mantener limpios la entrada del personal,

Fumigar cada mes contra plagas y colocar en las
Almacn de empaque recepcin de materia prima, patines y Diario Produccin
trampas las gomas para roedores
salida de montacargas
Mantener los depsitos de materiales

Almacn de producto terminado ordenados y limpios, evitar equipos en Mantenimiento
desuso Registro de control peridico de plagas y roedores
Prohibir el consumo de alimentos dentro de baos y

Evitar la acumulacin de deshechos de vestidores Administrador de
Baos y vestidores comida, ropa sucia que genere criaderos Diario
planta
de plagas dentro de la planta
Registro de limpieza de baos y vestidores
pg. 106
5.2 Descripcin de las zonas de riesgos en el rea de proceso
Existen tres tipos de zonas de riesgos: Baja, Medio y Alta; donde el de la zona de riesgo bajo es
donde el producto elaborado no esta en contacto directo con las manos del personal o el ambiente y
no hay riesgo de contaminacin de ningn tipo (biolgico, qumico o fsico). El de zona riesgo
medio es donde el producto puede tener una contaminacin y afectar al consumidor sin causar un
dao a la salud. Los de la zona de alto riesgo son aquellos donde el producto puede tener una
contaminacin puede causar un dao a la salud del consumidor como por ejemplo las de la industria
del pescado, la de crnicos, donde generalmente se manejan temperaturas.
En la figura V-26 de rea de proceso, donde se encuentra un plano de ubicacin de las reas de
produccin como pesado, mezclado, envasado y localizacin de materias primas en transito.
Por el tipo de empresa en la que se realizan productos en polvo y nobles, el rea de proceso se
considera de riesgo medio, ya que no se realizan productos de peligros por no manejar temperaturas
como en el proceso de lcteos o crnicos y que llevando a cabo los programas de prerrequisitos evita
cualquier contaminacin en el producto.
5.3 Programa de control de astillables
Como medida preventiva en el rea de proceso, se cambiaron los cristales de las ventanas de las
oficinas por micas inastillables, el cual se levanto un inventario de las mismas. Las lmparas cuentan
con una funda que evita en caso de estallamiento de la lmpara, los fragmentos no caigan sobre el
producto o al piso, el cual tambin se encuentra en un inventario que lleva el personal de
mantenimiento. As como se cambiaron las tarimas de madera que se utilizan en el rea de proceso
por tarimas de plstico.
pg. 107
Figura V-24: rea de proceso
pg. 108
5.4 Preparacin y respuesta a emergencias
5.7 Preparacin y Respuesta a Emergencias
La alta gerencia debe establecer, implementar y mantener procedimientos para gestionar
potencialmente situaciones de emergencias y accidentes que pueden afectar la inocuidad de los
alimentos y que son pertinentes a la funcin de la organizacin en la cadena alimentaria..
Los planes de emergencias se cuentan en aquella categora de cosas que las empresas y
organizaciones no pueden darse el lujo de tomar a la ligera, por ello, es necesario que se tenga
conciencia de que es una responsabilidad empresarial que debe atenderse seriamente y en tiempo
real sin que esto implique grandes costos adicionales. Pero lo importante es tener un plan eficaz.
El objetivo general de este Plan es garantizar la seguridad de los productos puestos en el mercado,
asegurando una eficiente retirada del producto y estableciendo sistemas de comunicacin,
informacin y coordinacin eficaces de forma que se eviten daos al consumidor y a la empresa.
Los objetivos especficos son:
Realizar un anlisis de riesgos de emergencias que pueden presentarse en la empresa.
El anlisis de riesgos de las emergencias en base a la severidad y probabilidad, donde se explica en
la tabla 40, Anlisis de tipos de riesgo y se observa que los riesgos son: Incendio, emergencia
mdica y/o accidente laboral, accidente vial, producto no inocuo y producto no conforme; de los
cuales los tres primeros estn en el plan de proteccin civil y los dos siguientes se incluyen dentro
de la gestin de crisis y que se dividen en retiro tcnico y plan de comunicacin; los cuales
hablaremos a continuacin de la gestin de crisis. Una gestin de crisis es cualquier evento que se
presente en la planta y afecte a la empresa a los clientes o consumidores.
pg. 109
Tabla 40: Evaluacin de tipo de riesgo
Riesgo Probabilidad
Tipo de riesgo Alto Medio Bajo N/A Alto Medio Bajo N/A Calificacin
Sismo-Terremoto-Tsunami X X 1
Incendio X X 9
Inundacin X X 0
Evacuacin X X 1
Cada de rayo X X 1
Erupcin volcnica X X 0
Emergencia mdica, accidente laboral X X 9
Accidente vial X X 9
Tornado-huracn X X 0
Deslizamiento X X 0
Amenaza de bomba X X 1
Secuestro X X 1
Emergencia con materiales peligrosos (derrames, fugas, explosin). X X 1
Suspensin del sumistro elctrico. X X 1
Robo asalto. X X 1
Sabotaje al producto X X 1
Producto no inocuo X X 3
Producto no conforme X X 3
Calificacin: Alto = 5 Medio = 3 Bajo = 1 N/A = 0
pg. 110
Plan de Retirada de producto para:
Frenar la distribucin y venta de productos con posible riesgo para la salud
Retirar efectiva y eficazmente todos los productos potencialmente inocuos del mercado y se
clasifican de la siguiente manera como est indicado en la figura V-25: clasificacin de
retirada.
Figura V-25: Clasificacin de retirada de producto
Desarrollar un Plan de Comunicacin para:
Informar a los distribuidores, clientes y las autoridades implicadas del problema.
Mantener la confianza de los consumidores y clientes con la empresa.
Limitar el dao de la marca y de la compaa
Proporcionar personal entrenado para reaccionar correctamente antes, durante y despus de
la crisis.
A continuacin se propone lo que se tiene que comprobar en el plan de accin de un retiro del
mercado, en la tabla 41. Plan de accin de retiro del mercado.
pg. 111
Figura V-26: Crisis alimentaria
pg. 112
Tabla 41: Plan de Accin de retiro del mercado
Qu se Quin
Por qu comprueba? Cundo comprueba? Dnde comprueba? Para qu comprueba? Cmo comprueba?
comprueba? comprueba?
Realizando un anlisis sensorial

Para verificar que el producto
Cuando se recibe una no En planta con muestra Para verificar si el producto del producto y se emite un
solo esta fuera de
Que no cause dao al conformidad por parte del de retencin en el esta fuera de especificacin y veredicto de si el producto esta
Control de calidad especificaciones de calidad sin
consumidor cliente o por los controles momento de la si es necesario realizar un fuera de especificacin de calidad
que cause un dao a la salud
internos produccin retiro tcnico o no o esta dentro de los parmetros de
del consumidor
la especificacin
Para evaluar si es un producto Enviando la muestra de retencin

Cuando se tiene una no
que puede causar un dao al En planta con muestra a un laboratorio externo que
conformidad por parte del Para verificar si el producto es
Que si puede causar consumidor, en caso de que sea de retencin en el realice los anlisis
Control de calidad cliente o por aviso de no inocuo y cual es la
dao a la salud as se avisa al comit de momento de la correspondientes y poder emitir el
proveedor o por controles desviacin del producto
gestin de crisis, para un retiro produccin veredicto de retiro tcnico o retiro
internos
tcnico o un retiro pblico pblico
Para investigar la historia del Para confirmar cual es el

De acuerdo a la historia del
producto y su origen para motivo del retiro, si es porque
Retiro tcnico del Comit de gestin En cuanto control de calidad producto y las causas del peligro
poder realizar la identificacin En planta u oficina puede causar un dao a la
mercado de crisis da su veredicto para poder realizar el plan de
de la causa del peligro y poder salud o simplemente afectar el
retiro
realizar el plan de retiro prestigio de la empresa
Se comprueba que: el
Se realiza una comparacin
producto este identificado, la Para verificar la cantidad y lote
Comit de gestin En el momento de realizar la En planta y en terica de la cantidad producida,
Plan de retiro localizacin en el mercado, que se va a retirar del lugar que
de crisis trazabilidad del producto contacto con el cliente entregada y recuperada del
retirada del producto, destino se encuentre
producto que se retira del mercado
del producto retirado
Para evitar que el consumidor

En el caso de que la cantidad De acuerdo a la historia del
sufra un dao o la empresa Para evitar que el consumidor
Retiro pblico del Comit de gestin recuperada sea menor a un En planta y en producto y las causas del peligro
pueda ser desprestigiada y se pueda sufrir un dao o la
mercado de crisis 70%, se procede a realizar la contacto con el cliente para poder realizar el plan de
realiza con el plan de retiro empresa sufra un desprestigio
comunicacin a los medios comunicacin
ms el plan de comunicacin
pg. 113
Qu se Quin
Por qu comprueba? Cundo comprueba? Dnde comprueba? Para qu comprueba? Cmo comprueba?
Se realiza lo siguiente:
Identificacin del peligro. Se realiza una comparacin
En planta y en Para verificar la cantidad y lote
Plan de Comit de gestin Definicin del mensaje. En el momento de realizar la terica de la cantidad producida,
comunicacin con el que se va a retirar del lugar que
comunicacin de crisis Definicin del portavoz. trazabilidad del producto entregada y recuperada del
cliente o clientes se encuentre
Comunicacin. producto que se retira del mercado
Seguimiento de medios
Procedimiento de retiro del mercado
El Comit de Retiro determina las mejores y ms rpidas medidas generales con que se realice el retiro. Aunque cada situacin ser
distinta, pueden ser tiles las siguientes orientaciones generales:
Determinar los cdigos de identificacin y las fechas de manufactura del lote del producto sospechoso.
Establecer dnde se encuentra en ese momento el lote completo del producto. En otras palabras, cul es el estado del alimento en
cuestin?
Avisar inmediatamente a todos los sitios a donde se ha expedido el producto. Ordenar un alto a las ventas. Si el producto ya ha
llegado a manos de los consumidores, contactar a los vendedores y/o distribuidores y pedirles que preparen una lista de todos los
clientes que han recibido el producto.
Procurar que el Comit de Retiro emita instrucciones acerca de cmo manejar los contactos externos de la compaa, con clientes,
agentes, concesionarios, medios de comunicacin, etc.
Decidir si se informar a los medios de comunicacin. Si es as, poner el asunto en manos del departamento de relaciones pblicas
o quien designe su responsable.
pg. 114
Definir si es necesario informar inmediatamente a los organismos gubernamentales. Esta medida puede ayudar, pero tambin
puede empeorar las cosas si los oficiales se convencen de que se ha intentado ocultar el hecho.
Nombrar a una persona que tome y conserve notas precisas acerca de la mercadera producida, expedida, ms tarde retirada y al
fin eliminada. Un registro de las acciones de retiro con su fecha y hora tambin puede ser necesario como cobertura legal.
Asegurarse de que las muestras tomadas sean adecuadamente identificadas y custodiadas; refrigerarlas si necesario, para prevenir
su descomposicin. Si fuera indicado hacer un anlisis de la muestra, proceder enseguida, conservando siempre una copia de cada
lote de muestras analizado.
Mantener informados al Comit de Retiro, al director de la planta, a cada cliente y a los medios de comunicacin si corresponde,
de modo que los hechos no sean reemplazados por informaciones imprecisas o que puedan resultar mal interpretadas.
Activar una lnea telefnica durante las 24 horas del da para atender las consultas de los consumidores, si se lo considera
necesario.
pg. 115
Lista para supervisar el retiro
nicamente el presidente del Comit de Retiro debe llevar a cabo los contactos con los organismos
gubernamentales. Cuando reporte un retiro, debe asegurarse de que se registren la fecha y la hora de
llamada, y anotar el nombre del empleado que lo atendi.
S No Comentarios
1 Se ha puesto en actividad el Comit de Retiro?
2 Se ha identificado el producto sospechoso?
3 Se han determinado el cdigo y la fecha de identificacin?
Se ha establecido dnde se encuentra la totalidad del

4
producto?
5 Se ha avisado a todos los receptores?
6 Se ha expedido el producto a los consumidores?
7 Si es as, se ha hecho una lista de consumidores?
8 Se ha avisado a los consumidores?
9 Si es el caso, se ha avisado a los medios?
10 Se ha avisado a un departamento del COFEPRIS?
11 Si no es as, por qu?
12 Se han guardado los siguientes documentos?
Registros del lote del producto
Registros de expedicin
Registros de los ingredientes
Registros del producto a granel
Registros del ensacado
Registros de etiquetado
Actas del Comit de Retiro
pg. 116
Se han recibido las muestras y se las ha identificado y
13 preservado con propiedad?
14 Estn bien guardadas las muestras?
Se han analizado las muestras sospechosas de ser el origen o la

15
causa del incidente?
Cuando se notifica al cliente, al consumidor o al intermediario/distribuidor, prestar atencin a las
siguientes recomendaciones:
Alertar, pero no alarmar
Ser franco y honesto
Comunicar los nmeros de identificacin del lote en cuestin
Ofrecer una opcin para sustituir el alimento
Estar preparado para responder preguntas o quejas
Documentar en detalle todas las conversaciones
5.3 Resumen del capitulo V
Como se observo en este capitulo, la prevencin es el primer paso fundamental para desarrollar un
plan de inocuidad y tiene que ser efectivo y dinmico, donde los prerrequisitos para el HACCP son
un paso importante para establecer la inocuidad del producto, evitando que el consumidor sufra un
dao a la salud y hace que el proceso sea seguro y se tenga un control del mismo a travs de los
planes. Los planes de emergencia es una herramienta donde la empresa dispone de un plan en caso
de contingencia natural o provocada por un evento interno o externo.
En el siguiente capitulo se empieza establecer el plan HACCP de la familia de los productos.
pg. 117
Capitulo VI HACCP del Caldo de Pollo
Durante este bloque de actividades se procede a elaborar una buena parte de la documentacin
necesaria para el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, donde los elementos bsicos
a definir en la planificacin y realizacin de productos inocuos (donde ya se elaboraron los
programas de prerrequisitos y prerrequisitos operativos). Aplicaremos la metodologa de la FAO
del manual de capacitacin de sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Este capitulo
contiene los siguientes puntos:
6.1 Descripcin del producto caldo de pollo en polvo
6.2 Descripcin del proceso
6.3 Realizar el anlisis de peligros
6.4 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC)
que controlan los peligros identificados
6.5 Plan HACCP
6.7 Monitoreo de Calidad y Seguridad
6.8 Resumen del capitulo VI
6.1 Descripcin del producto caldo de pollo en polvo
Producto granuloso de color amarillo con partculas de especias, para preparar Caldo de Pollo,
elaborado con productos secos preparados a base de sal, carne, canales evisceradas, extractos de
carnes de pollo y/o gallina, que tiene aderezos, sustancias aromatizantes, grasas comestibles,
especias, extractos y aditivos permitidos por la Secretaria de Salud. Las caractersticas del caldo de
pollo en cuanto a sabor es crnico, especiado herbal, la apariencia del producto ya preparado es
amarillo (amarillo limn), espeso, turbio, opaco con agua hirviendo el tiempo de disolucin es de
menos de 1 minuto. No se recomienda evaluar el sabor en polvo por la concentracin del producto.
pg. 118
La presentacin es en bolsa de 120g, 225g, frasco y bolsa de 450 gramos, bolsa resellable de 500g y
800g. Las porciones son de 24g/litro de agua.
Consumidor
El nicho de mercado: Nios de 6 aos en adelante, Adolescentes y Adultos, nivel socioeconmico
indistinto. No apto para personas con alergia a la soya y el trigo.
Determinacin de la aplicacin (uso previsto del producto)
Disolver dos cucharadas soperas de caldo de pollo en polvo en un litro de agua hirviendo (aprox. 4
porciones de 6 g c/u), selo tambin como base para preparar toda clase de sopas y platillos como
arroz, fideos, verduras, guisados moles y salsas.
Diagrama de flujo y validacin
Esta etapa es de vital importancia para el desarrollo posterior del plan HACCP: El desarrollo y
comprobacin de los diagramas de flujo de los procesos concernidos en el sistema de gestin.
Recordemos que estos diagramas de flujo deben comprender:
El dibujo esquemtico de las fases operacionales del proceso, con sus detalles ms
relevantes.
La descripcin detallada de cada una de las fases que lo componen, segn los requisitos de la
norma y lo que la experiencia nos indique que puede tener relevancia para el control de los
potenciales peligros.
En la descripcin de cada fase debemos incluir todos aquellos parmetros que pueden ser
importantes para controlar el proceso (medidas de control), para ser posteriormente evaluadas para
controlar los peligros identificados. Con el desarrollo y comprobacin del diagrama de flujo (figura
VI-27), el equipo interdisciplinario procedi a confirmar sobre el terreno durante las horas de
pg. 119
produccin y se termino una serie de pasos establecidos en los requisitos del apartado dedicado a los
Pasos Preliminares para el Anlisis de Peligros.
6.2 Descripcin del proceso
Se explica brevemente las etapas del proceso del caldo de pollo en la tabla VI-42.
Figura VI-27: Descripcin del proceso
pg. 120
Tabla VI-42: Descripcin del proceso del caldo de pollo
No. Etapas de proceso Descripcin
Esta etapa considera la inspeccin general de condiciones sanitarias y exige los certificados de las materias
primas, insumos y materiales. Cada lote de materia prima, insumo y/o material a recibir, exige el examen de
1 Recepcin de materias primas
las condiciones sanitarias del transporte, as como de una inspeccin visual de la limpieza e integridad de los
empaques que los contienen.
En el caso de que el lote no cumpla la inspeccin del check list, no se permite la descarga. Control de
calidad coloca una etiqueta de aprobado o se coloca en el rea de materia prima aprobada. En el caso de que
2 Recepcin de material de empaque la inspeccin del muestreo se encuentre producto que no cumpla con los requisitos, se coloca una etiqueta de
color rojo y se coloca en el rea de cuarentena, la cual inmoviliza el lote e indica la no conformidad del
mismo y la inmediata devolucin
La materia prima, insumos y materiales son colocados con su respectiva identificacin de lote sobre tarimas y
3 Almacenamiento de materias primas almacenados en cada una de las instalaciones destinadas para este fin, tomando en cuenta el principio de
primeras entradas primeras salidas para evitar que alguna materia prima quede rezagada.
Las materias primas se almacenan en la bodega de materia prima, los empaques e insumos en la bodega de
4 Almacenamiento de empaque
empaques.
Los sacos de materia prima de acuerdo a la orden de produccin se llevan al rea de proceso para el pesado y
5 Transporte de materia prima
mezclado y se colocan en el rea de materia prima en transito.
Se realiza el pesado de materias primas de pequeas cantidades de acuerdo a la cantidad requerida utilizando
6 Pesado de pequeas cantidades
los cucharones especficos de cada materia prima.
Los sacos antes de entrar al rea de vaciado se limpian con un trapo para evitar que materia extraa afecte el
Vaciado de materia prima en la
7 producto. Se coloca la malla o tamiz en la parte de alimentacin de la mezcladora y se vaca de acuerdo a la
mezcladora
orden de adiccin de la formula e instrucciones de mezclado a travs de la malla o tamiz.
Se realiza el mezclado cerrando la tapa de la mezcladora de acuerdo a la instruccin del producto. Al trmino
8 Mezclado del tiempo de mezclado se toma una muestra del producto y se prepara de acuerdo a las instrucciones de
etiquetado para poder realizar el anlisis sensorial del producto.
pg. 121
No. Etapas de proceso Descripcin
Si el veredicto de la evaluacin sensorial es aprobado se realiza la descarga colocando el imn en la salida del
9 Descarga de la mezcladora producto mezclado y se descarga en tinas o sacos con una bolsa de polietileno dentro del saco para evitar
contaminacin del producto, se marca con el lote de fabricacin, producto y cliente.
Transporte del empaque al rea de envasado garantizando la inocuidad del producto que se va a llenar usando
10 Transporte de empaque
el empaque primario y secundario.
Se abre el saco que se va a vaciar, evitando que un pedazo de rafia caiga dentro de la tolva. La tolva debe
11 Llenado de tolva
mantener un nivel mnimo de llenado para evitar que haya variaciones en el llenado de bolsas
El producto almacenado en la tolva de alimentacin es descargado mediante gravedad por medio de una
tubera de alimentacin exclusiva para este producto y es distribuida por un dosificador de tornillo para el
llenado de las bolsas con la cantidad adecuada.
12 Envasado Una vez colocada la bobina del envase primario en la maquina envasadora, debe verificarse la correcta
formacin del sobre. El formador del sobre, las mordazas horizontal y vertical permitirn la formacin del
sobre que recibe el producto a envasar y un sellado hermtico posteriormente. El tiempo de dosificacin del
producto es regulado mediante el variador de velocidad del motor del dosificador.
Se verifica el peso y la hermeticidad del mismo al 100%. Los sobres que cumplen con el peso y una buena
13 Llenado de bolsa o frasco o cubeta hermeticidad son colocados en corrugados y se colocan en una tarima para ser llevados al rea de
acondicionamiento, el cual se rotula con un nmero correlativo, la fecha de produccin y lote del producto
Despus de ser sellados las bolsas se acomodan en un corrugado con la cantidad indicada la lotificacin y la
14 Acondicionamiento fecha de caducidad. El asistente de control de calidad debe verificar el sellado, formacin del envase y la
lotificacin, porcentaje de rechazo. As mismo toma 10 bolsas en el muestreo.
Se embala el producto con la liberacin de control de calidad identificando la cantidad, lote y nmero de
15 Embalado de producto
pallet.
16 Envo del producto Se enva al cliente
pg. 122
Sobre el diagrama de flujo, se empieza a identificar y registrar, fase por fase, los peligros
potenciales para la inocuidad del producto a elaborar o procesar, considerando durante la
evaluacin:
La etapa anterior y posterior a la fase donde puede aparecer el peligro.
Los equipos, instalaciones, personal, etc.
Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria.
El nivel aceptable para ese peligro en relacin con la inocuidad del alimento (si es posible
determinarlo).
Qu hacer con cada peligro identificado?
Lo primero proceder a su evaluacin, con el fin de ver, en funcin de su posible frecuencia de
aparicin y gravedad de sus efectos, si su eliminacin o reduccin por debajo de los niveles
aceptables es necesaria para conseguir un producto inocuo. Los peligros se clasifican como
Biolgicos, Qumicos y Fsicos.
Tabla 43: Definicin de peligros
Biolgicos (B) Los Qumicos (Q) Peligros fsicos (F)
Son los organismos Las substancias qumicas peligrosas La presencia de objetos extraos en
microbiolgicos, como bacterias, en los alimentos pueden aparecer de el alimento puede causar dolencias y
virus, hongos y parsitos. forma natural o consultar de la lesiones.
contaminacin durante su
elaboracin.
Por lo cual la calificacin a usar en la evaluacin de peligros ser de la siguiente manera:
Tabla 44: Evaluacin de severidad del riesgo
Probabilidad (P) Gravedad (G) Calificacin (P*G) Riesgo
5 5 25 Crtica
5 3 15 Mayor
pg. 123
3 5 15 Mayor
3 3 9 Menor
1 3 3 Menor
0 0 0 No aplica
En este punto se identificaran las materias primas y los peligros potenciales que pueden presentar
por sus caractersticas particulares ver tabla 45 y la de los empaques en la tabla 46.
pg. 124
Tabla 45: Evaluacin de peligros de las materias primas del producto
Evaluacin de Es sta una Si sta no es una materia prima crtica,

Materia Identifique los Riesgos Fundamento materia prima describa el programa de prerrequisito
prima peligros conocidos
crtica? (S / No) usado para el control de los peligros
Probabilidad Gravedad
B: Ninguno 0 0 No presenta patgenos
En el historial no se ha presentado un
Sal yodatada Q: Ninguno 0 0 No
caso de contaminacin qumica
F: Ninguno 0 0
caso de contaminacin fsica
Buenas Prcticas de Almacenamiento al
momento de la recepcin del azcar se
Debido al almacenamiento del azcar
realiza una inspeccin con una lmpara
B: Patgenos debido a donde no hay control de plagas de
1 5 de luz negra para detectar que no haya
orines de roedor roedores, puede presentar presencia de
luminiscencia que es la prueba de que
orn de roedor
tiene rastros de orn de roedor, de ser as
no se da entrada al almacn
Azcar No
Q: Ninguno 0 0
Buenas prcticas de manufactura: Antes
Debido al tipo de proceso en los
de realizar el vaciado de los sacos se
F: Presencia de ingenios se tiene maquinaria antigua y
5 3 coloca una malla en la mezcladora y en la
partculas metlicas se han presentado partculas metlicas
descarga se utiliza un magneto para
muy pequeas
retencin de partculas metlicas.
Por el tipo de proceso en la
B: Ninguno 0 0
elaboracin no presenta patgenos
Dixido de En el historial no se ha presentado un
Q: Ninguno 0 0 No
silicio caso de contaminacin qumica
F: Ninguno 0 0
Por el tipo de proceso no presenta
B: Ninguno 0 0
patgenos
Glutamato Si
Monosdico En Estados Unidos ha generado el
Q: Es un sensitivo 5 5 sndrome chino, ya que bsicamente
se usa en el comida china esta materia
pg. 125
prima y en exceso puede generar una
toxicidad
F: Ninguno 0 0
elaboracin de esta materia prima y al
B: Ninguno 0 0
historial del producto no ha reportado
una contaminacin
cido ctrico No
Q: Ninguno 0 0
F: Ninguno 0 0
B: Ninguno 0 0
una contaminacin
Maltodextrina No
Q: Ninguno 0 0
F: Ninguno 0 0
B: Ninguno 0 0
una contaminacin
Fcula de
No
maz En el historial no se ha presentado un
Q: Ninguno 0 0
F: Ninguno 0 0
Protena
vegetal B: Ninguno 0 0 No
hidrolizada
una contaminacin
pg. 126
Q: Ninguno 0 0
F: Ninguno 0 0
B: Ninguno 0 0
caso de contaminacin de patgenos
La harina de trigo esta considerada

dentro de los 8 alergenos principales,
Harina de con lo cual se aplica el programa de
Q: Es un alrgeno 5 5 Si
trigo control de alergenos y se describe en
la etiqueta con la leyenda "contiene
trigo"
F: Ninguno 0 0
B: Ninguno 0 0 Si
caso de contaminacin de patgenos
La harina de soya esta considerada

dentro de los 8 alergenos principales,
Harina de con lo cual se aplica el programa de
Q: Es un alrgeno 5 5 Si
soya control de alergenos y se describe en
la etiqueta con la leyenda "contiene
soya"
F: Ninguno 0 0
B: Ninguno 0 0
caso de contaminacin patgenos
Es un sensitivo y en la etiqueta se
Amarillo 5 Q: Es un Sensitivo 3 3 coloca como ingrediente para aviso Si
del consumidor
F: Ninguno 0 0
pg. 127
En el proceso de refinacin de la grasa Buenas Practicas de Almacenamiento, en

B: Patgenos se utiliza temperaturas mayores a la recepcin de materia prima: con
0 5
(Salmonella, E. coli) 120C, el cual elimina cualquier No certificado microbiolgico, en caso de no
patgeno inherente en la grasa traerlo se rechaza
Grasa de
pollo En el historial no se ha presentado un
Q: Ninguno 0 0
F: Ninguno 0 0
En el proceso de deshidratacin de la
Buenas Prcticas de Almacenamiento, en
carne se utiliza temperaturas mayores
B: Patgenos la recepcin de materia prima: con
0 5 a 120C, el cual elimina cualquier
(Salmonella, E. coli) No certificado microbiolgico, en caso de no
patgeno en la carne de pollo
Carne de traerlo se rechaza
deshidratada
Pollo
deshidratada En el historial no se ha presentado un
Q: Ninguno 0 0
F: Ninguno 0 0
B: Ninguno 0 0
una contaminacin
Saborizantes
No
artificiales En el historial no se ha presentado un
Q: Ninguno 0 0
F: Ninguno 0 0
Se recibe sanitizado el ajo con

B: Ninguno 0 0 irradiacin de cobalto, por lo cual no
hay patgenos presentes
Ajo No
Q: Ninguno 0 0
pg. 128
F: Ninguno 0 0
Se recibe sanitizado el ajo con

B: Ninguno 0 0 irradiacin de cobalto, por lo cual no
hay patgenos presentes
Cebolla En el historial no se ha presentado un No

Q: Ninguno 0 0
F: Ninguno 0 0
Debido al proceso no hay peligro de

B: Patgenos
1 5 contaminacin por patgenos y se
(Salmonella, E. coli)
recibe con certificado de calidad
Perejil Q: Ninguno 0 0 No
En ocasiones la hojuela presenta tallos
F: Materia extraa
1 0 del perejil, el cual es retenido por una
(tallo)
malla que se coloca en la mezcladora
B: Ninguno 0 0 No hay patgenos presentes
Extracto de En el historial no se ha presentado un

Q: Ninguno 0 0 No
levadura, caso de contaminacin qumica
F: Ninguno 0 0
pg. 129
Tabla 46: Evaluacin de peligros de los empaques
Evaluacin de Si sta no es una materia prima

Identifique los Riesgos Es un empaque crtica, describa el programa de
Empaque Fundamento
peligros conocidos crtico? (S / No) prerrequisito usado para el control
Probabilidad Gravedad de los peligros
Por el tipo de proceso de la bobina no

B: Ninguno 0 0 presenta contaminacin
microbiolgica y llega cerrado
Bobinas
para 120g,
225g, 450g, La tinta utilizada en la impresin de la Si -
500g y Q: Metales pesados 1 5 bobina debe tener debajo de 100 ppm
800g de metales pesados
El empaque debe llegar cerrado, en

F: Ninguno 0 0 caso de estar abierto se rechaza la
bobina
B: Ninguno 0 0
Frascos y
historial del frasco y la tapa no se ha
tapas de Q: Ninguno 0 0 No
reportado una contaminacin, adems
225g, 450g
que se le aplica un sanitizante antes de
agregar el producto
F: Ninguno 0 0
B: Ninguno 0 0
Cubetas
Q: Ninguno 0 0 una contaminacin, adems que se No
10kg
coloca una bolsa de polietileno para
evitar el contacto directo dentro de la
cubeta
F: Ninguno 0 0
Etiquetas B: Ninguno 0 0 La etiqueta de los frascos no estn en

No
para el Q: Ninguno 0 0 contacto directo con el producto
pg. 130
Evaluacin de Si sta no es una materia prima
Identifique los Riesgos Es un empaque crtica, describa el programa de
Empaque Fundamento
peligros conocidos crtico? (S / No) prerrequisito usado para el control
Probabilidad Gravedad de los peligros
frasco de
225g F: Ninguno 0 0
Mangas B: Ninguno 0 0
para el La manga de los frascos no estn en
Q: Ninguno 0 0 No
frasco de contacto directo con el producto
450g F: Ninguno 0 0
B: Ninguno 0 0
Corrugados
El corrugado es el empaque
para 225g,
Q: Ninguno 0 0 secundario, el cual hace que no este en No
450g, 500g,
contacto con el producto
800g
F: Ninguno 0 0
B: Ninguno 0 0
La tarima ya no se encuentra
directamente con el producto sin
Tarimas Q: Ninguno 0 0 empacar, adems de que deben estar No
libre de plagas y limpias en el
momento de la recepcin
F: Ninguno 0 0
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la evaluacin y registrar los resultados
obtenidos. Cuando el peligro identificado ha sido evaluado, segn la metodologa HACCP, hay que oponerle alguna medida capaz de
prevenir, reducir o eliminar sus efectos.
pg. 131
En esta paso se dividen las etapas del proceso y el riesgo que puede haber durante la elaboracin del producto.
Tabla 47: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso
Existen
S la columna 3 es S, que medidas podan Esta
No Paso del Riesgo a la inocuidad del probabilidades
Fundamento aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el etapa es
. proceso alimento de que se
riesgo a un nivel aceptable? un PCC?
presente?
Todos las materias primas que llegan a la
Biolgicos: Contaminacin de
empresa tienen que estar cerrados, en empaque
patgenos como Coliformes o Salmonella E. coli podran estar presente
original, tener identificacin y lote para su
Salmonella en grasa de pollo, carne en las materias primas entrante y podra
rastreabilidad y coincidir con el certificado del
de pollo deshidratada, saborizantes Si tener crecimiento durante el almacenaje en No
proveedor donde se certifica que no contiene
artificiales, ajo, cebolla, perejil, el caso de que algn empaque este roto o
salmonella y E. coli. Y en el caso de las
extracto de levadura, especias abierto.
especies tienen que tener certificado de
(pimienta blanca y pimienta negra)
Recepcin de radiacin para eliminar esos patgenos
1
materias primas El almacenista coloca un sello color rojo con la
leyenda Alrgeno a todos los sacos y se
coloca en el rea exclusiva de alergenos para
Q: Harina de trigo y harina de soya Por la literatura estas dos materias primas evitar la contaminacin cruzada con otras
Si Si
son alrgenos son alergenos, materia primas durante el almacenaje y
proceso. En el producto terminado se indica en
los ingredientes y una leyenda precautoria de
contiene soya y trigo
Los registros de planta demuestran que la
Recepcin de
2 Ninguna No contaminacin por materia extraa o No
empaques
qumicos no ha ocurrido durante aos
Se almacena de acuerdo al tipo de materia
prima y los alrgenos en el rea exclusiva
de alergenos, se realizan inspecciones a las
naves durante su almacenamiento y se
mantienen buenas prcticas de
Almacenamiento Qumico: Contaminacin cruzada a almacenamiento primeras entradas primeras
3 No No
de materia prima otros materias primas salidas (PEPS).
Se cumple el programa de saneamiento del
almacn y del programa de control de
plagas. No se ha presentado ningn tipo de
contaminacin durante los ltimos aos.
Se realizan inspecciones a las naves durante
su almacenamiento y se mantienen buenas
Almacenamiento prcticas de almacenamiento PEPS.
4 Ninguno No No
de empaque Se cumple el programa de saneamiento del
plagas. No se ha presentado ningn tipo de
pg. 132
Existen
presente?
Se aplican las BPMs durante el transporte
Transporte de
de la materia prima al rea de proceso y no
materias primas
5 Ninguno No se ha presentado ningn tipo de No
del almacn al
contaminacin ya que los sacos de materia
rea de proceso
prima llegan cerrados
El pesador debe aplicar las BPMs en el
proceso de pesado, lavndose las manos
antes de iniciar el proceso de pesado y
tomando en cuenta el orden, los utensilios
Pesado de Qumico: Contaminacin cruzada
6 No exclusivos para pesar diferentes materias No
materia prima por otros materiales
primas y evitar una contaminacin cruzada,
ya que la produccin debe ser planeada para
que no se elabore productos que no lleven
alergenos.
Puede darse el caso de que el mezclador
Vaciado de Fsico: Materias extraas tales encuentre materia extraa que no haya sido Colocar el tamiz antes de vaciar las materias
7 materia primas como astillas, vidrio, plagas Si detectada durante el muestreo y contamine primas a la mezcladoras, ya que tiene una Si
en la mezcladora muertas, etc. el producto terminado o cause una lesin al abertura de malla de 3.1mm
consumidor.
El azcar de origen puede traer partcula
Descarga del
Fsico: Materias extraas tales metlica procedente del ingenio que no es Colocar un imn para evitar que partculas
8 producto Si No
como partculas metlicas. posible detectar durante el vaciado del metlicas lleguen al consumidor
mezclado
azcar en tamiz.
Se deben cumplir las BPMs como la
Transportar el
identificacin del producto descargado
producto
9 Ninguno No como: lote, cantidad, cliente y nmero de No
mezclado al rea
sacos o carros descargados, as como estar
de envasado
cerrados.
Transporte de la No se ha presentado ningn tipo de
bobina, contaminacin durante los ltimos aos ya
10 Ninguno No No
corrugado al rea que los empaques llegan cerrados y limpios
de envasado antes de entrar al rea de envasado
El ayudante del operador esta capacitado para
Los costales de caldo de pollo estn evitar que la rafia caiga dentro de la tolva,
Llenado de tolva
Fsico: Materia extraa (hilos), amarrados con una cuerda de rafia y pueden adems de conservar las BPMs. La tolva que
11 de alimentacin Si No
contaminacin de otro producto caerse dentro de la tolva de llenado y causar se utiliza para el llenado de la bolsa con zipper
a la B-2500
contaminacin al producto. es exclusivamente para el consom de pollo y
se encuentra identificado
12 Llenado de tina- Biolgico: Contaminacin por E. Si El llenado manual se realiza por personal En la lnea de envasado manual, las llenadoras No
pg. 133
Existen
presente?
carro de Coli que estn en contacto directo al producto deben cumplir las BPMs, como son lavarse las
alimentacin durante el envasado de frascos, cubetas o manos cada 30 minutos, tener cubre-bocas y
para el llenado bolsas preformadas cofia, durante todo el proceso de llenado
manual
Como el llenado es automatizado y no esta
Formacin y
en contacto directo con el personal, no se ha
13 llenado de bolsas Ninguno No No
presentado ningn tipo de contaminacin
por la B-2500
durante los ltimos aos
Acondicionamie El producto ya no esta en contacto directo
nto de las bolsas por el personal ya que esta en un empaque
14 Ninguno No No
o frascos en el primario y no se ha presentado ningn tipo
corrugado de contaminacin durante los ltimos aos
Embalado de
No hay peligro de contaminacin ya que el
15 producto Ninguno No No
producto esta aislado del contacto directo
terminado
Transporte al
La tarima se encuentra identificada y
almacn de
16 Ninguno No lotificada para su rastreo, as como la No
producto
liberacin por el rea de calidad
terminado
Se realiza la inspeccin visual del
transporte para evitar que este venga
17 Envi al cliente Ninguno No contaminado por plagas u olor a qumico o No
sucio y pueda generar una contaminacin
por fuera del producto.
pg. 134
6.5 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de
Figura VI- 28: Determinacin de PCC

decisiones. Ya tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El
siguiente paso es, con la informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar
donde se encuentran los Puntos Crticos de Control (ver figura VI-28 y la tabla 48 para la
determinacin de PCC) para la medidas de control seleccionadas.
pg. 135
Tabla 48: Determinacin de PCC
No. ETAPAS DE PROCESO P1 P2 P3 P4 P5 PCC
1 Recepcin de materias primas Si Si Si - - Si
2 Recepcin de material de empaque No - - - - No
3 Almacenamiento de materias primas No - - - - No
4 Almacenamiento de empaque No - - - - No
5 Transporte de materia prima No - - - - No
6 Pesado de pequeas cantidades No - - - - No
7 Vaciado de materia prima en la mezcladora Si Si Si - - Si
8 Descarga de la mezcladora No - - - - No
9 Transportar el producto mezclado al rea de envasado No - - - - No
10 Transporte de la bobina, corrugado al rea de envasado No - - - - No
11 Llenado de tolva de alimentacin a la B-2500 No - - - - No
12 Llenado de tina-carro de alimentacin para el llenado manual Si No - - - No
13 Formacin y llenado de bolsas por la B-2500 No - - - - No
14 Acondicionamiento de las bolsas o frascos en el corrugado No - - - - No
15 Embalado de producto terminado No - - - - No
16 Transporte al almacn de producto terminado No - - - - No
17 Envo del producto al cliente No - - - - No
6.6 Plan HACCP
El plan HACCP indica los PCC, las tolerancias, monitoreo, registros y acciones correctivas, donde
el siguiente paso es seleccionar las medidas de control (o medidas preventivas) o una combinacin
de ellas, para cada peligro identificado y evaluado. Esto se hace mediante un documento donde, para
cada PCC, habr que relacionar:
Los peligros a controlar en el PCC y las medidas que los controlan.
Los lmites crticos que nos indican si el proceso se encuentra bajo control y los
procedimientos de seguimiento (medidas de vigilancia) de los lmites crticos.
pg. 136
Las acciones a tomar si se superan los lmites crticos (correcciones y acciones correctivas) y
los responsables de tomas estas acciones y los registros que demuestran su cumplimiento.
Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestin o plan de HACCP, en la tabla 45
con el fin de hacer ms fcil manejar toda esta informacin.
pg. 137
Tabla 49: Plan HACCP
Procedimiento de
Procedimientos de vigilancia y Registros verificacin y
No. del PCC y ubicacin Limites crticos Acciones correctivas
frecuencia de los mismos HACCP frecuencia de los
mismos
No se aceptar el producto
1B El personal de recepcin sin el certificado
(almacenista y control de Registro de correspondiente.
Recepcin de: Cada dos meses, el
calidad) examinara la entrada de materia Si un proveedor no
grasa de pollo, carne de personal de calidad
certificacin correspondiente a prima cumple con las normas
pollo deshidratada, No presentar contaminacin solicitar datos de los
cada envo del proveedor, en el solicitadas de dos
de patgenos (E. coli y resultados de Salmonella
saborizantes artificiales, certificado del proveedor que muestras. Se dejar de
Salmonella) y de E. coli de la
ajo, cebolla, perejil, declara que el producto ha sido Registro de usar al proveedor en
compaa para por lo
extracto de levadura, sometido al muestreo para la acciones cuestin hasta que un
menos 2 proveedores.
especias (pimienta blanca deteccin de Salmonella y de E. correctivas grupo completo de
y pimienta negra) coli. muestras cumpla con las
normas establecidas
Las bobinas deben tener la
El almacenista de empaques,
leyenda de contiene trigo y
revisa que la bobina, etiqueta y
soya, ya que son materias Registro de Se colocara en el rea
manga vengan con la leyenda de
primas que son alrgenos. recepcin correspondiente y se
2Q contiene trigo y soya.
aplicara una sancin
Recepcin de harina de En cada recepcin administrativa al personal
trigo y Harina de soya Los sacos tienen que tener un Registro de de almacn por no tener
El almacenista de materia prima
sello con la leyenda de acciones cuidado en este tipo de
coloca un sello con la leyenda
alrgeno colocado por el correctivas materia prima
de alrgeno en todos los sacos
almacenista y almacenarse en
de trigo y soya
el sitio exclusivo de alrgenos.
Registro de
7F produccin Descargar la mezcladora,
Colocar el tamiz de la MC03
limpiar de nuevo y volver
Vaciado de materias antes de alimentar la Operador de mezcladora Registro de En cada produccin
a realizar la alimentacin
primas en la mezcladora mezcladora acciones de la mezcladora
correctivas
pg. 138
Como se ve, esta fase es muy delicada, pues va a constituir el sistema de control de los peligros de nuestro producto, generando una gran
cantidad de documentacin, tanto en forma de procedimientos como de registros. Aunque ya tenemos el centro de la documentacin de
nuestro Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, nos hacen falta otros procedimientos y registros importantes antes de
proceder a la implantacin.
Tabla 50: Monitoreo de Calidad e inocuidad del Caldo de Pollo
Accin en caso
Punto de control Por qu? Cundo? Dnde? Qu? Por quin? Cmo? Especificaciones Informe Observaciones
de desvo
Recepcin de Garantiza la No permitir la
materias primas calidad e Almacenista de Transporte entrada de
con certificado de inocuidad de la materias primas Llenar el limpio, cerrado y materia prima y/o
calidad materia prima listado de exclusivo para empaque avisar a
Lista de 1Q
Por lote de Patio de verificacin alimentos, con jefe de control de
Transporte (check list) verificacin de Llenar formato
Garantizar la recepcin maniobras certificado de calidad para las
de transporte transporte correspondiente
Recepcin de calidad e Almacenista de fumigacin y acciones
empaque inocuidad del empaques empaques correspondientes
empaque cerrados. con el proveedor
o cliente
En caso de venir
del cliente se
avisa y se espera
Registro de Separar los sacos el veredicto va
Almacenamiento Por lote de Almacn de Almacenar Almacenista de
recepcin de que no cumplan electrnica para
de materias primas recepcin M.P. Sacos, materias primas Materia prima y
Realizar la materia prima con la inspeccin rechazar o
Garantizar la cuetes, cajas, Empaque:
inspeccin aceptar el
calidad e etc. de limpio, seco,
visual de la empaque y
inocuidad acuerdo a cerrado, libre de
materia materia prima
durante el primeras indicios de plaga
prima o Se regresa al
almacenamiento entradas certificado de
empaque proveedor en
primeras calidad por lote Separar los
salidas Registro de caso de que la
Almacenamiento Por lote de Almacn de Almacenista de empaques que no
recepcin de empresa sea
de empaque recepcin empaques empaques cumplan con la
empaque duea del
inspeccin
empaque o
materia prima
Evitar Al termino rea de No haya otro Mezclador y Inspeccin La lectura del Registro de Realizar la Se llena el
Limpieza del rea
contaminaciones de la pesado, de producto en la ayudante visual, lightnig debe ser reporte de limpieza de formato
de mezclado
con otros jornada o mezcladora mezcladora mezclador lightning menor a 2.8 liberacin de nuevo en caso de correspondiente
pg. 139
Accin en caso
de desvo
productos cada 5 y rea de diferente al liberacin equipo formato ser mayor a 2.8
mezcla mezcladora que se va a por control 6D
mezclar, haber de calidad
realizado la
limpieza
Llenar el
formato
Asegurar que la correspondiente
rea en Verificacin
materia prima no Notificar al jefe de salida de
Transporte de transito de Tarima con la Almacenista de de la
se contamine de produccin si materia prima y
materias primas del Cada materias cantidad materias prima cantidad Plan de Orden de
durante el no se entrego la entregar al
almacn al rea de produccin primas en el requerida para y ayudante del requerida produccin produccin
transporte del cantidad almacenista y
proceso rea de la produccin mezclador para la
almacn al rea requerida cumplir con las
mezclado produccin
de proceso. primeras
entradas
primeras salidas
Evitar que haya
contaminacin Uso de
Pesado de Avisar al jefe de
cruzada con otra utensilios De acuerdo a Llenar el
pequeas Cada rea de Pesador de Formula del Orden de produccin y al
materia prima exclusivos la formula formato
cantidades de produccin pesado formula producto produccin rea de control de
diferente a la para cada del producto correspondiente
materias primas calidad
indicada en la materia prima
formula
Antes de vaciar Realizar
PCC 7F las materias descarga, limpiar
Evitar Colocar tamiz Operador de la Inspeccin
Mezcladora primas colocar el de nuevo y vaciar Llenado del
Vaciado de contaminaciones En cada en la entrada mezcladora y visual por Registro de
y rea de tamiz en la con el tamiz formato
materias primas en con materia produccin de la ayudante del supervisor de produccin
mezcladora entrada de la colocado en la correspondiente
la mezcladora extraa mezcladora mezclador produccin
alimentacin de alimentacin de
la mezcladora la mezcladora
Registro de
Asegurar la
produccin, Realizar
calidad e Antes de realizar
cantidad descarga, limpiar
inocuidad del Colocar imn Operador de la Inspeccin descarga el imn
Descarga de Mezcladora mezclada, de nuevo y vaciar
producto para En cada a la descarga mezcladora y visual por debe estar Llenar formato
producto de la y rea de identificacin con el imn
evitar produccin de la ayudante del supervisor de colocado en la correspondiente
mezcladora mezcladora en los sacos o colocado en la
contaminaciones mezcladora mezclador produccin salida de la
los carros-tina alimentacin de
con materia mezcladora
con lote y la mezcladora
metlico
producto
rea de Sacos Llevando la Los sacos y Verificar que el

Garantizar la envasado amarrados o
Transferencia de Ayudante del tarima De carros-tinas con Verificacin de producto sea
calidad e En cada Llenar formato
producto mezclado Carros-tinas operador de la acuerdo a la lote, cliente, BPMs en hoja identificado de
inocuidad del produccin B-2500 o correspondiente
al rea de envasado con tapas mezcladora orden de producto y de produccin acuerdo a la
consom
Envasado ambos con produccin nmero orden de
pg. 140
Accin en caso
de desvo
manual identificacin consecutivo produccin
Asegurar la No haya otro
calidad e producto
No encontrar Registro de
inocuidad del Al termino rea de diferente al Inspeccin
Operador y objetos o Reporte de Realizar la
Limpieza del rea producto para de la llenado de que se va a visual y Llenar formato
ayudante del productos liberacin de limpieza de
de envasado evitar jornada o tolva, envasar, liberacin correspondiente
operador diferentes al que equipo formato nuevo
contaminaciones cada 5 lotes envasadora limpieza por Calidad
se va a envasar 6D
con otros Fsica y
productos qumicamente
No haya otro
producto
Inspeccin Registro de
diferente al La lectura del Realizar la
Asegurar la Al termino Tolva y visual, Reporte de
Limpieza del que se va a Ayudante del luminometro limpieza de Llenar formato
calidad e de la equipo en luminometro liberacin de
equipo de envasado envasar, operador debe ser menor a nuevo en caso de correspondiente
inocuidad del jornada general y liberacin equipo formato
limpieza 2.8 ser mayor a 2.8
por Calidad 6D
Fsica y
qumicamente
Revisar que
el producto a
Garantizar la Tolva y
Tolva de envasar sea
inocuidad utensilios Verificacin de Avisar al jefe de
Realizar envasado Cada rea de alimentacin Ayudante del el de la orden Llenar formato
durante el exclusivos para BPMs en hoja produccin y al
en la B-2500 produccin envasado de la operador de correspondiente
llenado del el consom de de produccin rea de calidad
envasadora produccin,
consom de pollo pollo
con lote y
cliente
Visual,
Evitar Cada inicio Registro de
Realizando Utensilios y Parar la lnea y
contaminacin de turno y Lnea de Estado general check list de la Llenar formato
Operador un check list tornillera encontrar las
por materia terminacin envasado de la maquina maquina correspondiente
de la completa piezas faltantes
extraa del mismo envasadora
Dosificacin del maquina
consom de pollo Separar los
Cada inicio Rango de
Mantener el Operador de la Verificacin sobres fuera de
Evitar contenido de turno y Lnea de contenido neto Registro de
contenido neto maquina los rangos
neto bajo de peso terminacin envasado de peso de acuerdo al calidad
de las bolsas envasadora especificado del
del mismo producto
contenido neto
Evitar un mal
Que no se abra Separar los
sellado para Operador
Cada 15 Lnea de el sello Sin fugas en las defectuosos y
Llenado evitar la Visual
minutos envasado durante el Acondicionador bolsas Hoja de corregir el Llenar informe
automtico y contaminacin
transporte produccin problema correspondiente
manual del producto
Apariencia de la Cada 15 Banda de Que no este Bolsas bien Separar los
Acondicionador Visual
bolsa minutos envasado sucia o daada formados defectuosos
pg. 141
Accin en caso
de desvo
Asegurar la
identificacin y
marcaje de lote
para poder Unidad de No se abra Llenar el Verificar los Cambiar la
Acondicionamiento Cada 15 Ayudantes y Inspeccin Conforme a
efectuar una venta y durante el reporte corrugados hasta lotificacin a la
del producto minutos operador visual especificaciones
eficaz consumo transporte correspondiente la ultima revisin correct
rastreabilidad del
producto
terminado
Colocar una
etiqueta
Asegurar que las verde de
Conforme Verificar lotes Registro de
tarimas estn liberado en Especificacin
van y caducidad control de lnea Colocar etiqueta
Embalado de bien En rea de Control de cada tarima. de producto
saliendo las de bolsa y y liberacin de con la caducidad
producto identificadas, envasado calidad terminado
tarimas cajas que (lote, producto correcta y el lote
paletizadas y cliente
cada hora coincidan caducidad, terminado
entarimadas
cantidad,
clave)
Asegurar que el
Con el
transporte este
Antes de En el patio Limpieza del check list
limpio para De acuerdo al Registro Cambio de Llenar informe
Envo del producto cargar el de transporte, Almacenista de
evitar contaminar check list check list transporte correspondiente
transporte maniobras libre de plagas verificacin
las tarimas con
de transporte
producto
pg. 142
6.8 Resumen del capitulo VI
En este capitulo se dan los pasos de prevencin que se basan en los riesgos y se implementan segn sea necesario en las etapas del
proceso, tomando en consideracin que algunas materias primas y pasos del proceso son ms seguros que otros y en los cuales se observa
lo siguiente:
Promover mayor responsabilidad de las reas involucradas para prevenir las enfermedades transmitidas por el consom de polo
Identificar las vulnerabilidades del consom y evaluar los riesgos
Ampliar la comprensin y el uso de medidas efectivas de mitigacin o como evitar el dao a la salud del consumidor,
Con el desarrollo el plan HACCP para el consom de pollo en polvo, dndose los pasos de cmo se elaboro y los prerrequisitos
que se requieren de manera general para evitar la contaminacin del producto ya sea por materia extraa, cruzada o de inocuidad.
La diferencia se observa en que un plan HACCP se llevo a cabo el estudio de peligro para ver en que etapa tenemos que tener el
control del punto crtico para que no afectemos al consumidor. En el siguiente capitulo se realiza el plan de bebidas y gelatinas de
una manera ms rpida ya que el proceso es similar y la diferencia radica en las materias primas que son alergenos en el consom
de pollo y los sensitivos en las gelatinas (capitulo VII) y las bebidas (capitulo VIII).
pg. 143
Capitulo VII HACCP de gelatinas en polvo
En este capitulo aplicaremos lo que ya se uso en el capitulo VI del HACCP del consom de pollo, ya
que la elaboracin de gelatinas es igual a la del consom de pollo, por lo que el diagrama de flujo y
los prerrequisitos son los mismos. Este capitulo contiene los siguientes puntos:
7.1 Descripcin del producto gelatina en polvo
7.2 Realizar el anlisis de peligros y determinacin de medidas preventivas
7.4 Establecimiento de los puntos de control crtico (PCC)
7.5 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
7.6 Adopcin de medidas correctivas
7.7 Comprobacin del sistema HACCP
7.8 Plan HACCP
7.10 Resumen del capitulo VII
7.1 Descripcin del producto gelatina en polvo
Producto en polvo para preparar un postre de gelatina, elaborada con grenetina, edulcorante sinttico
y natural, saborizante y aditivos para alimentos, para preparar con agua. En este caso en la empresa
se maneja tres diferentes tipos: gelatinas light (sin azcar solo con edulcorantes artificiales
aspartame y acesulfame K sucralosa), gelatinas hbridas (azcar con edulcorantes artificiales
como aspartame y acesulfame K) y por ltimo las gelatinas azucaradas.
pg. 144
Consumidor
El nicho de mercado: Nios, Adolescentes y Adultos, nivel socioeconmico indistinto. No apto para
personas con fenilcetonuria. Mercado a competir: Gelatinas en polvo del tipo hbrido.
Disolver todo el contenido de la gelatina en polvo en medio litro de agua hirviendo y
posteriormente agregar medio litro de agua fra o al tiempo, para preparar 1 litro de agua de
gelatina u ocho porciones de 125 ml, refrigerar durante 4 horas.
El anlisis de peligros es igual al que se realizo al consom de pollo, pero la diferencia es que es un
producto ms noble y muy difcil de que pueda tener peligros biolgicos recordemos los peligros
como se clasifican como Biolgicos, Qumicos y Fsicos ver el diagrama VI-1.
por sus caractersticas particulares ver tabla VII-2 y la de los empaques en la tabla VII-3.
pg. 145
Existe S la columna 3 es S, que medidas podan

Identifique los peligros
Materia prima probabilidad de Fundamento aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el
conocidos
que se presente? riesgo a un nivel aceptable?
Revisar los sacos de azcar al

momento de recepcin, con la lmpara
Biolgicos: de luz negra y en caso de haber
Contaminacin de Contaminacin en el almacn del proveedor luminiscencia se rechazan los sacos
Si
patgenos por orina de por no tener un control de plagas que tienen evidencia de estar orinados
roedor por roedor
Todos los sacos deben estar limpios y
cerrados al momento de la recepcin
Se realiza la inspeccin del transporte visual y

Qumicos: olfativo en cada entrega a la planta, en caso de
presentar contaminacin se rechazan la entrega
Azcar Contaminacin por No
y no se ha presentado casos de contaminacin
productos de limpieza durante los ltimos aos de acuerdo al check
list de verificacin de transporte
Todos los sacos son inspeccionados al

momento de la recepcin de que no
presenten violaciones de haber sido
abiertos o estn rotos, en caso de
presentar cualquiera de los dos se
aparta del lote y se regresa al
Fsico: proveedor
Los sacos pueden contener materia extraa de Recibir el certificado de calidad del
Contener materia Si origen que no pueden ser apreciados durante el lote recibido en cada recepcin
extraa (metal, insectos, muestreo Se coloca un tamiz en el momento de
astillas de madera, etc.) vaciar en la revolvedora para retener
cualquier materia extraa
En la descarga de la mezcladora hay
un imn para retener los fragmentos o
partculas de metales de origen del
ingenio por el desgaste del equipo de
molienda
Saborizantes artificiales Biolgicos: Por el tipo de materia prima y los controles

No
Grenetina Contaminacin de que tienen los fabricantes no hay peligro que
pg. 146
Existe S la columna 3 es S, que medidas podan
Identifique los peligros
Materia prima probabilidad de Fundamento aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el
conocidos
microorganismos se presenten
Sucralosa
Se realiza la inspeccin por el almacenista al
Maltodextrina
momento de la recepcin de sacos cerrados,
Acesulfame k limpios y certificado de calidad
cido ascrbico Se realiza la inspeccin del transporte visual y

Qumicos: olfativo en cada entrega a la planta, en caso de
cido ctrico presentar contaminacin se rechazan la entrega
Contaminacin por No
Citrato de sodio y no se ha presentado casos de contaminacin
productos de limpieza durante los ltimos aos de acuerdo al check
Dixido de titanio list de verificacin de transporte
Fosfato disdico
Fosfato tricalcico Fsico:
Amarillo ocaso y laca Contener materia No

extraa (metal, insectos,
Azul brillante y laca astillas de madera, etc.)
Rojo allura y laca
Biolgicos: Por el tipo de materia prima y los controles

Aspartame Contaminacin de No que tienen los fabricantes no hay peligro que En la etiqueta del producto terminado,
microorganismos se presenten tiene la leyenda de "Feniceltonuricos
contiene fenilalanina por el
Qumicos: aspartame"
Por literatura cierta parte de la poblacin es
Tartrazina (color No. 5) Personas sensitivas a Si
sensitiva a estos productos
estos productos
Para los ingredientes sensitivos en la
Fsico: etiqueta estn colocados los
componentes
Laca tartrazina (No. 5) Contener materia extraa (metal, No
insectos, astillas de madera, etc.)
Como se observa en esta tabla solo se encuentra que el aspartame y el amarillo No. 5 (tartrazina) son materias primas sensitivas y que
indicando en la etiqueta los ingredientes el consumidor esta enterado de que este producto contiene estos ingredientes.
pg. 147
Tabla 52: Evaluacin de peligros de los empaques
S la columna 3 es S, que
Existe
Identifique los peligros medidas podan aplicarse para
Empaques probabilidad de Fundamento
conocidos prevenir, eliminar o reducir el riesgo
que se presente?
a un nivel aceptable?
En cada recepcin recibir el certificado

Biolgicos: de calidad del lote en cada entrega
Bobinas (coextruido, PEP)
Contaminacin de No En el caso de las bobinas, estas deben
microorganismos de llegar en empaque individual, para
evitar que cuando se saque del empaque
de la tarima, esta no se contamine por
Estuches estar expuesta al medio ambiente.
Qumicos:
Verificacin del transporte y del
Contaminacin por No
aspecto fsico del empaque cerrado,
-
productos de limpieza libre de materia extraa (vidrio,
Corrugados madera, etc.).
Libre de olores diferentes al que debe
Fsico: tener.
En caso de no cumplir con el check
Contener materia extraa No list de verificacin regresar al
Tarimas (metal, insectos, astillas de proveedor.
madera, etc.) Las tarimas deben estar tratadas para
evitar plagas en la planta y limpias
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la evaluacin y registrar los resultados
obtenidos en la tabla 53.
pg. 148
Tabla 53: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso
Existen S la columna 3 es S, que medidas podan
Es un
No. Paso del proceso Riesgo a la inocuidad del alimento probabilidades de Fundamento aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el
PCC?
Qumico: En la etiqueta del producto terminado se

Por la literatura estas dos materias
Recepcin de indica en los ingredientes y una leyenda
1 Aspartame y colorante No. Si primas son sensitivas a una parte de la Si
materia prima precautoria de Fenilcetonuricos: contiene
5 (tartrazina) poblacin
fenilanina
Recepcin de contaminacin por materia extraa,
2 Ninguna No No
empaques biolgico o qumicos no ha ocurrido
durante aos
Las materias primas sensitivas se
mantienen separadas del resto para evitar
la contaminacin cruzada.
Se mantienen buenas prcticas de
Puede presentarse la contaminacin almacenamiento primeras entradas
Almacenamien Qumico: Contaminacin
cruzada de las materias primas debido a primeras salidas (PEPS).
3 to de materia cruzada a otros materias Si No
no colocarlas en el rea correspondiente
prima primas Se cumple el programa de saneamiento del
o estar separadas del resto.
plagas.
No se ha presentado ningn tipo de
Se cumple el programa de saneamiento
del almacn y del programa de control de
Almacenamien
4 Ninguno No plagas. No se ha presentado ningn tipo No
to de empaque
de contaminacin durante los ltimos
aos.
Transporte de Se aplican las BPMs durante el
materias transporte de la materia prima al rea de
5 primas del Ninguno No proceso y no se ha presentado ningn No
almacn al rea tipo de contaminacin ya que los sacos
de proceso de materia prima llegan cerrados al rea.
Pesado de Una inadecuada manipulacin por parte Lavarse las manos antes de iniciar el
6 Biolgicos: Si No
materia prima del pesador de pequeas cantidades proceso de pesado o despus de ir al bao
pg. 149
Es un
PCC?
Contaminacin por Los utensilios deben estar limpios y

Coliformes por contacto sanitizado antes de usarlos
directo del pesador de
Limpieza exhaustiva de superficies
pequeas cantidades con la
externas e internas del rea de trabajo
mano
Usar cofia y cubre bocas, uniforme limpio
completo y solo tiene acceso a esta rea
personal autorizado , usar cofia y
cubreboca todo el tiempo que este en el
rea de proceso
proceso de pesado tomando en cuenta la
formula
Usar utensilios exclusivos para pesar
diferentes materias primas y evitar una
Qumico: contaminacin cruzada
El pesador de pequeas cantidades La produccin debe ser planeada para que
Contaminacin cruzada por
pueden causar una contaminacin no se elabore productos que no lleven
otros materiales Si No
cruzada al usar el mismo utensilio para alergenos o sensitivos y el personal esta
Posible cambio en la tomar materias prima capacitado en el programa de alrgenos
dosificacin de la mezcla.
Balanza calibrada y verificada
Verificacin de las cantidades pesadas por
el jefe de produccin
Capacitacin del pesador en el uso del
equipo y medidas de seguridad.
Todas las lmparas del cuarto de pesado
tienen una funda para evitar que caigan
fragmentos en el piso o en la materia prima
Fsico: Fragmentos de vidrio de la lmpara del
Si Se cuenta con un inventario e inspeccin No
Presencia de materia extraa cuarto, astillas de madera, metal
de las mismas
Solo se usan cuchillos con mango de
plstico para abrir sacos
pg. 150
Es un
PCC?
Lavarse las manos antes de iniciar el

proceso de vaciado o despus de ir al bao
Biolgico: El operador de la mezcladora es el Los utensilios deben estar limpios y
Contaminacin por encargado de vaciar las materias primas sanitizado antes de usarlos
Coliformes totales por a la mezcladora y en ocasiones se ayuda
Si Limpieza exhaustiva de superficies No
contacto directo a las con un cepillo para empujar la materia
materias primas por el prima que no baja rpido a travs de la
operador con las manos. malla Usar cofia y cubre bocas todo el tiempo
que este en el rea de proceso
Usar uniforme limpio y completo
Vaciado de
Qumicos: No haber dado el suficiente tiempo de
materia primas Los utensilios deben haber sido liberado
7 Si limpieza o enjuague a la malla o a los No
en la Contaminacin por por el rea de calidad antes de su uso
mezcladora productos de limpieza utensilios
Capacitacin del operador en BPMs

Revisin del tamiz antes de colocarlo en la
Puede darse el caso de que el mezclador mezcladora para ver la integridad del
Fsico:
encuentre materia extraa que no haya mismo
Presencia de materias Si sido detectada durante el muestreo y No
Colocar el tamiz antes de vaciar las
extraas tales como astillas, contamine el producto terminado o cause materias primas a la mezcladoras, ya que
vidrio, plagas muertas, etc. una lesin al consumidor. tiene una abertura de malla de 3.1mm
Solo se usan cuchillos con mango de
plstico para abrir sacos
Usar cofia y cubre-bocas durante todo el
proceso y mientras este en el rea
Biolgico: Por no haber realizado la limpieza del Lavarse las manos despus de ir al bao
equipo correctamente puede originar el
Crecimiento de hongos, Lavarse las manos antes del proceso
8 Mezclado Si crecimiento microbiolgico por No
levadura y mesofilos acumulacin de residuo y la humedad del Realizar sacudido o limpieza de la
aerbicos ambiente mezcladora cada 5 mezclas o cambio de
color obscuro a claro
pg. 151
Es un
PCC?
Sanitizado y liberacin con luminometro
para verificar la limpieza y que no haya
residuos orgnicos
El equipo debe ser liberado por el rea de
calidad o por el jefe de produccin de
acuerdo al procedimiento
Qumicos: Analizar peridicamente el agua que
No haber dado el suficiente tiempo de ingresa a la planta para el lavado de
Contaminacin por limpieza o enjuague a la malla o a los utensilios y del equipo si tiene la cantidad
productos de limpieza utensilios. de cloro adecuada
Posibilidad de cambio en el Por error del operador de mezclador
Si El operador esta capacitado en el uso del
orden de adicin de los equivocarse en el orden de adiccin de equipo, as como las instrucciones de
aditivos colocados en la las materias primas. adiccin de materias primas , tiempo de
mezcla
Usar un lubricante diferente al de grado mezclado y cuenta con una carpeta en el
Contaminacin por alimenticio rea donde esta indicado de acuerdo al
lubricante producto las instrucciones
Solo se usa lubricante grado alimenticio en
toda la maquinaria que esta en contacto
directo con el producto
Por desgaste normal de uso del doble Mantenimiento preventivo del equipo
Fsico: listn de acero inoxidable de la
mezcladora Uso de un imn a la salida de la descarga
Presencia de partculas Si
de la mezcladora
metlicas Por origen del azcar de los ingenios que
los molinos estn viejos Inventario de piezas del mezclador

proceso durante la descarga o despus
Descarga del Biolgico: Ninguno No de ir al bao y cumplir con las BPMs No
9 producto para evitar cualquier contaminacin
mezclado microbiolgica.
No haber realizado la limpieza de los Realizar la limpieza del mezclador con el
Qumicos: Si No
imanes cepillo exclusivo despus de cada descarga
pg. 152
Es un
PCC?
de producto realizar el sanitizado del imn
Contaminacin por otro
antes de colocar en el rea
producto
Solo se usaran costales de azcar con una
bolsa de polietileno por dentro
Colocar en la salida del mezclador
Por desgaste normal de uso del doble siempre el imn antes de realizar la
listn de acero inoxidable de la descarga para la captura de partculas
Fsico: Presencia de mezcladora
Si metlicas menores de 3.1mm y realizar el No
partculas metlicas
Por origen del azcar de los ingenios que pesado de las partculas metlicas de
los molinos estn viejos acuerdo al procedimiento para verificar la
atraccin del imn
Transportar el Biolgico: Ninguno Se deben cumplir las BPMs como es la
producto identificacin del producto descargado
Qumicos: Ninguno
10 mezclado al No de acuerdo a lo siguiente: lote, cantidad, No
rea de cliente y nmero de sacos o carros
Fsico: Ninguno
envasado descargados, as como estar cerrados.
Transporte de Biolgico: Ninguno No se ha presentado ningn tipo de
la bobina, contaminacin durante los ltimos aos
Qumicos: Ninguno
11 corrugado al No ya que los empaques llegan cerrados y No
rea de limpios antes de entrar al rea de
Fsico: Ninguno
envasado envasado
proceso durante el envasado o despus de
Biolgico: Por no haber realizado la limpieza de la ir al bao
tolva correctamente puede originar el
Llenado de Crecimiento de hongos, Limpieza exhaustiva de superficies
Si crecimiento microbiolgico por No
tolva de levadura y mesofilos externas e internas del rea de trabajo
acumulacin de residuo y la humedad del
alimentacin a aerbicos
12 ambiente Sanitizado y liberacin con luminometro
las envasadoras
para verificar la limpieza y que no haya
B-1500, 2000 y
residuos orgnicos
F-14
Qumicos: No haber realizado la limpieza de la Realizar la limpieza de la tolva sanitizar y
Si tolva usar despus de la liberacin por el rea de No
Contaminacin por otro
producto calidad
pg. 153
Es un
PCC?
La tolva de alimentacin que se utiliza

para el llenado de la envasadora es
exclusiva para productos dulces
El ayudante del operador esta capacitado
Fsico: Los costales de gelatina estn amarrados para evitar que la rafia caiga dentro de la
con una cuerda de rafia y pueden caerse tolva, adems de conservar las BPMs.
Materia extraa (hilos), Si dentro de la tolva de llenado y causar Si
contaminacin de otro contaminacin al producto y llegar al Se vaca el producto a travs de una malla
producto consumidor que esta colocada en la alimentacin de la
tolva de la envasadora
proceso durante el envasado o despus de
ir al bao
Biolgico: Los utensilios deben estar limpios y
Contaminacin por El operador de la envasadora puede sanitizado antes de usarlos
Coliformes totales por Si contaminar el producto por estar en No
contacto directo al producto contacto directo con el producto
por el con las manos.
Usar cofia y cubre bocas todo el tiempo
que este en el rea de proceso
Usar uniforme limpio y completo
13 Envasado No haber realizado la limpieza de los Realizar la limpieza de la tolva
dosificadores correctamente o no haberle dosificadora, tornillo sin fin y partes en
dado el suficiente tiempo de sanitizacin contacto directo con el producto y realizar
Qumicos:
el sanitizado dndole el tiempo necesario
Contaminacin por otro Si en caso de haber usado materias primas No
producto Haber envasado un producto sensitivo y sensitivas
no haber realizado la limpieza adecuada
Liberacin por parte del rea de calidad
antes de iniciar el proceso de envasado
Se coloca una malla en la abertura de la
Fsico: tolva de la alimentacin para evitar que
No - No
Presencia de materia extraa materia extraa pueda contaminar el
producto al momento de envasado
pg. 154
Es un
PCC?
La maquina envasadora cuenta con un

sistema de seguridad, que en caso de
haber un desprendimiento de tornillera,
esta automticamente queda bloqueada,
adems se realiza el inventario de
tornillera desmontable
Capacitacin del personal en BPMs
Durante el proceso de envasado, solo se
utiliza cuchillo de una sola pieza con
mango de plstico.
Biolgico: Lavarse las manos antes de iniciar el
proceso durante el acondicionamiento o
Crecimiento de hongos, No despus de ir al bao
Acondicionami levadura y mesofilos
ento de los aerbicos Limpieza exhaustiva de superficies
sobres en el externas e internas del rea de trabajo
Qumicos:
14 corrugado en el Como el producto ya no esta en contacto - No
Contaminacin por otro No
caso de ser la directo con las manos no hay peligro de
presentacin de producto
contaminacin biolgica, qumica o
170g fsica.
Fsico:
No Solo se usan cuchillos de una sola pieza
Materia extraa (hilos),
con mango de plstico
Biolgico: Lavarse las manos antes de iniciar el
proceso durante el envasado o despus
Crecimiento de hongos, No de ir al bao
levadura y mesofilos
Acondicionami aerbicos
ento de los
Qumicos: Limpieza exhaustiva de superficies
14 sobres en el - No
No externas e internas del rea de trabajo
estuche para Contaminacin por otro
25g y 100g producto
Fsico: Como el producto ya no esta en contacto

No directo con las manos no hay peligro de
Materia extraa (hilos), contaminacin biolgica, qumica o
pg. 155
Es un
PCC?
contaminacin de otro fsica
producto
Biolgico: Con la correcta capacitacin de las
personas en BPMs los siguientes
Crecimiento de hongos, No prerrequisitos:
levadura y mesofilos
aerbicos Lavarse las manos antes de iniciar el
proceso de embalado y durante el
Qumicos:
embalado o despus de ir al bao
Embalado de Limpieza exhaustiva de superficies
producto
15 producto externas e internas del rea de trabajo - No
terminado
Como el producto ya no esta en contacto
Fsico: directo con las manos no hay peligro de
Materia extraa (hilos), No fsica
contaminacin de otro
producto Verificacin de la identificacin de las
tarimas como lotificacin, liberacin y
cantidad por parte del rea de calidad
Biolgico: Con la correcta capacitacin de las
No personas en BPMs los siguientes
Crecimiento de
prerrequisitos:
microorganismos
Lavarse las manos despus de ir al bao
Qumicos:
Limpieza bsica en el almacn y
Transporte al externas del rea de trabajo y control de
producto o productos
almacn de plagas
16 qumicos - No
producto
terminado
directo con las manos no hay peligro de
Fsico: fsica
No
Materia extraa Verificacin de la identificacin de las
tarimas como lotificacin, liberacin y
cantidad por parte del rea de calidad
pg. 156
Es un
PCC?
Biolgico: Se aplican las primeras entradas primeras

salidas en el producto que se embarca
Crecimiento de hongos, No
levadura y mesofilos Verificar el transporte con el check list
aerbicos y en caso de no cumplir con la limpieza
se rechaza el transporte
Qumicos:
No El producto que se va a embarcar debe
Envi al cliente Contaminacin por otro - No
estar liberado por el rea de calidad y
17 producto
deben estar identificadas con el lote,
sabor y cantidad liberada.
Fsico:
Materia extraa (hilos), No directo con el medio ambiente no hay
contaminacin de otro
peligro de contaminacin biolgica,
producto
qumica y fsica
pg. 157
7.3 Ubicacin de los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Ya tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El siguiente
paso es, con la informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar donde se
encuentran los Puntos Crticos de Control (ver tabla VI-6 de determinacin de PCC) para la
medidas de control seleccionadas.
Tabla 54: Ubicacin de PCC
1 Recepcin de materias primas Si Si - - - Si
5 Transporte de materia prima al rea de mezclado No - - - - No
7 Vaciado de materia prima en la mezcladora No - - - - No
8 Mezclado de las materias primas No - - - - No
12 Llenado de tolva de alimentacin a las envasadoras Si Si - - - Si
13 Formacin y llenado de sobres por las envasadoras No - - - - No
Acondicionamiento de los sobres en el corrugado para

productos de 170g
14 No - - - - No
En el caso de los sobres en el estuche para productos de 25g
y 100g se acondicionan en el rea de estuchado
pg. 158
7.4 Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control crtico
Una vez determinada cuales son los PCC tenemos que ejercer los controles para evitar la presencia de los peligros identificados como
significativos, el paso siguiente es establecer cules son los lmites crticos.
Tabla 55: Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico
No. Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico

En la etiqueta del producto terminado, tiene la leyenda Si la leyenda o los nombres de
Qumicos: 1 de "Feniceltonuricos contiene fenilalanina por el los ingredientes no aparecen en
Recepcin de aspartame"
1 Materias primas sensitivas como Si la etiqueta de producto
materia prima
Aspartame, colorante y laca No. 5 En la etiqueta estn colocados todos los componentes terminado, el empaque se
del producto incluyendo los sensitivos rechaza
El ayudante del operador esta capacitado para evitar

que la rafia caiga dentro de la tolva, adems de
Fsicos: 12
Llenado de tolva de conservar las BPMs durante el proceso de llenado de La abertura de la malla debe ser
12 alimentacin a la Materia extraa (hilos de rafia u otros la tolva Si de 3.1mm +/- 0.1mm, en caso
envasadora fragmentos mayores de 3.1mm), de estar rota, se cambia la malla
Se vaca el producto a travs de una malla que esta
contaminacin de otro producto
colocada en la alimentacin de la tolva de la
envasadora
7.5 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
La finalidad es comprobar si un PCC esta bajo el control para poder detectar a tiempo si hay una desviacin de los lmites crticos y poder
adoptar las medidas correctivas inmediatamente.
Tabla 56: Tabla Sistema de vigilancia para cada PCC
No. Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Qu? Cmo? Frecuencia Quien?
En la etiqueta del producto terminado,

tiene la leyenda de "Feniceltonuricos Tiene que tener la Verificacin
Qumicos: 1 Materias
contiene fenilalanina por el aspartame" leyenda y los visual del Cada lote de
Recepcin de primas sensitivas como Almacenista
1 Si nombres de los Etiqueta empaque entrega de
materia prima Aspartame, colorante y En la etiqueta estn colocados todos los de empaque
ingredientes contra el empaque
laca No. 5 componentes del producto incluyendo los sensitivos estndar
sensitivos
pg. 159
No. Etapa Peligro y causa Medida preventiva PCC Lmite crtico Qu? Cmo? Frecuencia Quien?
El ayudante del operador esta capacitado
Fsicos: 12 La abertura de la Antes de
Llenado de para evitar que la rafia caiga dentro de la
Materia extraa (hilos de tolva, adems de conservar las BPMs malla debe ser de cada Operador
tolva de La malla de Inspeccin
rafia u otros fragmentos durante el proceso de llenado de la tolva 3.1mm +/- 0.1mm, alimentacin
12 alimentacin Si alimentacin visual de la de la
mayores de 3.1mm), en caso de estar en la
a la Se vaca el producto a travs de una de la tolva malla envasadora
contaminacin de otro rota, se cambia la envasadora
envasadora malla que esta colocada en la
producto malla del producto
alimentacin de la tolva de la envasadora
7.6 Medidas correctivas
En esta etapa se desarrollan las acciones correctivas que se deben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una desviacin respecto
de los lmites crticos establecidos que indican la prdida de control en algunos de los PCC.
Tabla 57: Tabla Medidas correctivas
Monitoreo Medidas correctivas

No. Medida preventiva PCC Lmite crtico
Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
En la etiqueta del producto terminado, tiene la leyenda

de "Feniceltunuricos contiene fenilalanina por el
En caso de no traer las
aspartame" Tiene que tener la leyenda y Verificacin visual del En cada lote de
Almacenista de leyendas y los ingredientes Control de
1Q Si los nombres de los empaque contra el entrega del
empaque sensitivos se rechaza el calidad
ingredientes sensitivos estndar empaque
lote
En la etiqueta estn colocados todos los componentes
del producto incluyendo los sensitivos

conservar las BPMs durante el proceso de llenado de
La abertura de la malla debe
la tolva
ser de 3.1mm +/- 0.1mm, en
12F Si
caso de estar rota, se cambia la
malla
envasadora
pg. 160
En esta etapa se procede a realizar la comprobacin del sistema HACCP, donde se verifica etapa por etapa ayudndonos con la tabla VI-9
comprobacin del sistema para garantizar la produccin y comercializacin de alimentos inocuos, donde verificaremos que todo el plan se
aplica tal y como se ha descrito y constatar que se eliminan o reducen de manera efectiva los peligros que podran poner en duda la
seguridad del alimento.
Tabla 58: Tabla Comprobacin del sistema
Procedimiento
Frecuencia Responsable
Qu? Cmo?
Confirmar que todos los elementos del plan en
esta etapa son efectivos (hemos identificado Justificaciones cientficas, pruebas
todos los peligros significativos, las medidas y/o anlisis que lo confirmen (hacer Antes de la
Validar
preventivas determinadas son adecuadas para anlisis de salmonella antes y aplicacin inicial del Expertos independientes
inicialmente
controlar el peligro, los lmites crticos despus del periodo de almacenaje, plan HACCP
establecidos son efectivos, la vigilancia para validar el lmite crtico, etc.)
establecida es adecuada, etc.)
Validar Contra Semanal Responsable de calidad
Comprobar el estado y mantenimiento

Control visual Mensual Responsable de calidad
(parmetros)
Comprobar que Medir Semanal Responsable de calidad

Comprobar que
Comprobar que no detectamos el peligro que
funciona Realizar el anlisis Semanal Responsable de calidad
queremos controlar en esta etapa
correctamente
Observar si los registros son
Revisin de los registros de la vigilancia Diaria Responsable de calidad
continuos
Observar si se dispone de todos los
Revisin de los registros de las incidencias y
registros y si las acciones correctivas Semanal Responsable de calidad
las acciones correctivas aplicadas
son las adecuadas
pg. 161
7.8 Plan HACCP
Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestin o plan de HACCP, en la tabla 55 con el fin de hacer ms fcil manejar
toda esta informacin. Donde el sistema de documentacin y registro esta constituido por el plan HACCP y por los registros derivados
para llevar a cabo.
Tabla 59: Plan HACCP
Procedimiento de
mismos
Registro de Se colocara en el rea
Las bobinas deben tener la El almacenista de empaques, recepcin correspondiente y se
1Q leyenda de contiene colorante revisa que la bobina, vengan aplicara una sancin
Recepcin de Aspartame No. 5 y Aspartame ya que son con la leyenda de En cada recepcin administrativa al personal
y colorante No. 5 materias primas que son Fenilcetunuricos: contiene Registro de de almacn por no tener
sensitivas. fenilalanina. acciones cuidado en este tipo de
correctivas materia prima
Registro de
correctivas
pg. 162
Tabla 60: Monitoreo de Calidad e inocuidad de la gelatina en polvo
Accin en caso de
desvo
Recepcin de materias Garantiza la calidad e No permitir la entrada de

Almacenista de Transporte limpio,
primas con certificado de inocuidad de la materia Llenar el listado de materia prima y/o
materias primas cerrado y exclusivo 1Q
calidad prima verificacin (check empaque avisar a jefe de
Por lote de Patio de para alimentos, con Lista de verificacin
Transporte list) de transporte control de calidad para Llenar formato
recepcin maniobras certificado de de transporte
las acciones correspondiente
Garantizar la calidad e Almacenista de fumigacin y
Recepcin de empaque correspondientes con el
inocuidad del empaque empaques empaques cerrados.
proveedor o cliente
En caso de venir del

cliente se avisa y se
Separar los sacos que no espera el veredicto va
Almacenamiento de Por lote de Almacenista de Registro de recepcin
Almacn de M.P. Materia prima y cumplan con la electrnica para
materias primas recepcin materias primas de materia prima
Almacenar Sacos, Empaque: limpio, inspeccin rechazar o aceptar el
Realizar la
Garantizar la calidad e cuetes, cajas, etc. de seco, cerrado, libre de empaque y materia
inspeccin visual
inocuidad durante el acuerdo a primeras indicios de plaga prima
de la materia prima
almacenamiento entradas primeras
o empaque certificado de calidad Se regresa al proveedor
salidas
por lote Separar los empaques que en caso de que la
Almacenamiento de Por lote de Almacn de Almacenista de Registro de recepcin
no cumplan con la empresa sea duea del
empaque recepcin empaques empaques de empaque
inspeccin empaque o materia
prima
No haya otro
rea de pesado, producto en la Inspeccin visual,
Al termino de la Registro de reporte Realizar la limpieza de
Limpieza del rea de Evitar contaminaciones de mezcladora y mezcladora diferente Mezclador y lightning liberacin La lectura del lightnig Se llena el formato
jornada o cada 5 de liberacin de nuevo en caso de ser
mezclado con otros productos rea de al que se va a ayudante mezclador por control de debe ser menor a 2.8 correspondiente
mezcla equipo formato 6D mayor a 2.8
mezcladora mezclar, haber calidad
realizado la limpieza
Llenar el formato
correspondiente de
Asegurar que la materia
rea en transito Almacenista de Notificar al jefe de salida de materia prima
Transporte de materias prima no se contamine Tarima con la Verificacin de la
de materias materias prima y produccin si no se y entregar al
primas del almacn al durante el transporte del Cada produccin cantidad requerida cantidad requerida Plan de produccin Orden de produccin
primas en el rea ayudante del entrego la cantidad almacenista y cumplir
rea de proceso almacn al rea de para la produccin para la produccin
de mezclado mezclador requerida con las primeras
proceso.
entradas primeras
salidas
Evitar que haya

Pesado de pequeas contaminacin cruzada Uso de utensilios De acuerdo a la Avisar al jefe de
Llenar el formato
cantidades de materias con otra materia prima Cada produccin rea de pesado exclusivos para cada Pesador de formula formula del Formula del producto Orden de produccin produccin y al rea de
correspondiente
primas diferente a la indicada en materia prima producto control de calidad
la formula
pg. 163
Accin en caso de
desvo
Antes de vaciar las

Realizar descarga,
PCC 7F Operador de la materias primas
Mezcladora y Colocar tamiz en la Inspeccin visual limpiar de nuevo y vaciar
Evitar contaminaciones En cada mezcladora y colocar el tamiz en la Registro de Llenado del formato
Vaciado de materias rea de entrada de la por supervisor de con el tamiz colocado en
con materia extraa produccin ayudante del entrada de la produccin correspondiente
primas en la mezcladora mezcladora mezcladora produccin la alimentacin de la
mezclador alimentacin de la
mezcladora
mezcladora
Registro de
Asegurar la calidad e Antes de realizar produccin, cantidad Realizar descarga,
Operador de la
inocuidad del producto Mezcladora y Colocar imn a la Inspeccin visual descarga el imn debe mezclada, limpiar de nuevo y vaciar
Descarga de producto de En cada mezcladora y Llenar formato
para evitar rea de descarga de la por supervisor de estar colocado en la identificacin en los con el imn colocado en
la mezcladora produccin ayudante del correspondiente
contaminaciones con mezcladora mezcladora produccin salida de la sacos o los carros- la alimentacin de la
mezclador
materia metlico mezcladora tina con lote y mezcladora
producto
rea de envasado Sacos amarrados

Llevando la tarima Los sacos y carros- Verificar que el producto
Transferencia de producto B-2500 o Ayudante del Verificacin de
Garantizar la calidad e En cada De acuerdo a la tinas con lote, cliente, sea identificado de Llenar formato
mezclado al rea de operador de la BPMs en hoja de
inocuidad del consom produccin o Carros-tinas con orden de producto y nmero acuerdo a la orden de correspondiente
envasado mezcladora produccin
tapas ambos con produccin consecutivo produccin
Envasado manual identificacin
Asegurar la calidad e No haya otro

inocuidad del producto Al termino de la rea de llenado producto diferente al Inspeccin visual y No encontrar objetos Registro de Reporte
Limpieza del rea de Operador y ayudante Realizar la limpieza de Llenar formato
para evitar jornada o cada 5 de tolva, que se va a envasar, liberacin por o productos diferentes de liberacin de
envasado del operador nuevo correspondiente
contaminaciones con lotes envasadora limpieza Fsica y Calidad al que se va a envasar equipo formato 6D
otros productos qumicamente
No haya otro
Inspeccin visual,
producto diferente al La lectura del Registro de Reporte Realizar la limpieza de
Limpieza del equipo de Asegurar la calidad e Al termino de la Tolva y equipo en Ayudante del luminometro y Llenar formato
que se va a envasar, luminometro debe ser de liberacin de nuevo en caso de ser
envasado inocuidad del jornada general operador liberacin por correspondiente
limpieza Fsica y menor a 2.8 equipo formato 6D mayor a 2.8
Calidad
qumicamente
Revisar que el
Garantizar la inocuidad Tolva de producto a envasar Tolva y utensilios Verificacin de Avisar al jefe de
Realizar envasado en la Ayudante del Llenar formato
durante el llenado del Cada produccin rea de envasado alimentacin de la sea el de la orden exclusivos para el BPMs en hoja de produccin y al rea de
B-2500 operador correspondiente
consom de pollo envasadora de produccin, con consom de pollo produccin calidad
lote y cliente
Cada inicio de
Visual, Realizando Registro de check list
Dosificacin del consom Evitar contaminacin por turno y Lnea de Estado general de la Utensilios y tornillera Parar la lnea y encontrar Llenar formato
Operador un check list de la de la maquina
de pollo materia extraa terminacin del envasado maquina completa las piezas faltantes correspondiente
maquina envasadora
mismo
pg. 164
Accin en caso de
desvo
Cada inicio de Separar los sobres fuera

Mantener el Verificacin Rango de contenido
Evitar contenido neto turno y Lnea de Operador de la de los rangos
contenido neto de las neto de acuerdo al Registro de calidad
bajo de peso terminacin del envasado maquina envasadora de peso especificado del
bolsas producto
mismo contenido neto
Evitar un mal sellado

Que no se abra el Operador
para evitar la Lnea de Sin fugas en las Separar los defectuosos y
Cada 15 minutos sello durante el Visual
Llenado automtico y contaminacin del envasado Acondicionador bolsas corregir el problema Llenar informe
transporte
producto Hoja de produccin
manual correspondiente
Banda de Que no este sucia o

Apariencia de la bolsa Cada 15 minutos Acondicionador Visual Bolsas bien formados Separar los defectuosos
envasado daada
Asegurar la
identificacin y marcaje
Acondicionamiento del de lote para poder Unidad de venta No se abra durante el Ayudantes y Conforme a Llenar el reporte Verificar los corrugados Cambiar la lotificacin
Cada 15 minutos Inspeccin visual
producto efectuar una eficaz y consumo transporte operador especificaciones correspondiente hasta la ultima revisin a la correcta
rastreabilidad del
producto terminado
Colocar una
Conforme van etiqueta verde de Registro de control

Asegurar que las tarimas Verificar lotes y liberado en cada Especificacin de Colocar etiqueta con la
saliendo las En rea de de lnea y liberacin
Embalado de producto estn bien identificadas, caducidad de bolsa y Control de calidad tarima. producto terminado caducidad correcta y el
tarimas cada envasado de producto
paletizadas y entarimadas cajas que coincidan cliente lote
hora (lote, caducidad, terminado
cantidad, clave)
Asegurar que el
Limpieza del Con el check list
transporte este limpio Antes de cargar En el patio de De acuerdo al check Llenar informe
Envo del producto transporte, libre de Almacenista de verificacin de Registro check list Cambio de transporte
para evitar contaminar el transporte maniobras list correspondiente
plagas transporte
las tarimas con producto
pg. 165
7.10 Resumen del capitulo VII
Al igual que en el capitulo anterior del HACCP de consom de pollo en polvo est capitulo se realiza la prevencin que se basan en los
riesgos y se implementan segn sea necesario en las etapas del proceso, tomando en consideracin que algunas materias primas y pasos
del proceso son ms seguros que otros y en los cuales se observa lo siguiente:
Promover mayor responsabilidad de las reas involucradas para prevenir las enfermedades transmitidas por el consom de polo
Identificar las vulnerabilidades del consom y evaluar los riesgos
Ampliar la comprensin y el uso de medidas efectivas de mitigacin o como evitar el dao a la salud del consumidor,
Con el desarrollo del plan HACCP para la gelatina en polvo, dndose los pasos de cmo se elaboro y los prerrequisitos que se requieren
de manera general para evitar la contaminacin del producto ya sea por materia extraa, cruzada o de inocuidad. En el siguiente capitulo
se realiza el HACCP de bebidas de una manera ms rpida ya que el proceso es igual.
pg. 166
Capitulo VIII HACCP de la bebida en polvo
La bebida en polvo tiene el mismo proceso de elaboracin del caldo de pollo y de la gelatina por lo
que tomaremos el diagrama de proceso del caldo de pollo y los prerrequisitos. Este capitulo contiene
los siguientes puntos:
8.1 Descripcin del producto bebida en polvo
8.2 Realizar el anlisis de peligros y determinacin de medidas preventivas
8.4 Establecimiento de los puntos de control crtico (PCC)
8.5 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
8.6 Adopcin de medidas correctivas
8.9 Plan HACCP
8.11 Resumen del capitulo VIII
8.1 Descripcin del producto bebida en polvo
Producto en polvo para preparar una bebida, elaborada con edulcorante sinttico y natural,
saborizante y aditivos para alimentos, para preparar con agua. En este caso en la empresa se maneja
tres diferentes tipos: bebidas light (sin azcar solo con edulcorantes artificiales aspartame y
acesulfame K sucralosa), bebidas hbridas (azcar con edulcorantes artificiales como aspartame y
acesulfame K) y por ltimo las bebidas azucaradas.
Nicho de mercado: Nios, Adolescentes y Adultos, nivel socioeconmico indistinto. No apto para
personas con fenilcetonuria.
pg. 167
Mercado a competir: bebidas en polvo.
Disolver todo el contenido de la bebida en polvo en un litro y medio de agua fra para las
bebidas light e hibridas, en el caso de las azucaradas se puede preparar por litro agregando 4
cucharadas o al gusto en agua fra.
por sus caractersticas particulares ver en las tablas de evaluaciones de peligros de materias primas
(VI-2) y la de evaluacin de los peligros de los empaques en la tabla 57.
pg. 168
Es sta una materia Si sta no es una materia prima crtica, describa el

Identifique los peligros Evaluacin de Riesgos
Articulo prima crtica? (S programa de prerrequisito usado para el control de
conocidos Probabilidad / Gravedad
/ No) los peligros
Revisar los sacos de azcar al momento de recepcin,

B: Contaminacin por orina de con la lmpara de luz negra y en caso de haber
roedor luminiscencia se rechazan los sacos que tienen
evidencia de estar orinados por roedor
Azcar Q: Ninguno Baja / Media No
Se coloca un tamiz en el momento de vaciar en la

F: Materia extraa (metal, revolvedora para retener cualquier materia extraa y en
insectos, astillas de madera, etc.) la descarga hay un imn para retener los fragmentos de
metales
Saborizantes artificiales B: Ninguno

Por el tipo de materia prima y los controles que tienen
Frutas deshidratadas
los fabricantes no hay peligro que se presenten, adems
Sucralosa Q: Ninguno Ninguna / Ninguna No de la inspeccin por el almacenista al momento de la
recepcin de sacos cerrados, limpios y certificado de
Maltodextrina F: Ninguno
calidad
Acesulfame k
Aspartame B: Ninguno
En la etiqueta del producto terminado, se coloca la
Q: Personas sensitivas a estos leyenda de "Feniceltunuricos contiene fenilalanina por
Tartrazina (color No. 5) Alta / Alta No
productos el aspartame" y para los sensitivos el aviso de color no.
5 en los ingredientes
Laca tartrazina (No. 5) F: Ninguno
cido ascrbico Con el certificado de anlisis de calidad del lote en la
cido ctrico B: Ninguno recepcin de materias primas y la verificacin del

transporte y del aspecto fsico del empaque cerrado,
Citrato de sodio libre de materia extraa (vidrio, madera, etc.), libre de
Dixido de titanio olores diferentes al que debe tener. Y en el proceso de
pg. 169
Es sta una materia Si sta no es una materia prima crtica, describa el
Identifique los peligros Evaluacin de Riesgos
Articulo prima crtica? (S programa de prerrequisito usado para el control de
conocidos Probabilidad / Gravedad
/ No) los peligros
mezclado se coloca un tamiz para evitar que vaya al
Fosfato disdico
consumidor en caso de no haber sido detectado
Fosfato tricalcico Q: Ninguno Ninguna / Ninguna
Amarillo ocaso No
Azul brillante
Laca azul brillante
Laca rojo allura F: Ninguno
Laca amarillo ocaso
Rojo allura
Al igual que la gelatina en este caso los nicos qumicos sensitivos son el color No. 5 y su laca, as como el aspartame, que a su vez s
vuelve un punto de control en la etiqueta ya que tiene que estar indicado en los ingredientes para que cualquier consumidor tenga
conocimiento de lo que contiene.
pg. 170
Tabla VIII-2: Evaluacin de peligros de los empaques
Evaluacin de
Es este un Si sta no es un empaque crtico,
Identifique los peligros Riesgos
Empaques empaque crtico? describa el programa de prerrequisito
conocidos Probabilidad /
(S / No) usado para el control de los peligros
Gravedad
B: Ninguno Ninguna
Q: (olor a
Ninguna
desinfectantes)
Bobinas Si _
F: Materia extraa
(vidrio, madera, Poca / Baja
insectos, metal)
B: Ninguno Ninguna
Q: (olor a
Ninguna
Despachadores para desinfectantes)
No
las bebidas light
F: Materia extraa Con el certificado de anlisis de
(vidrio, madera, Ninguna calidad del lote en la recepcin de
insectos, metal) materias primas y la verificacin del
B: Ninguno Ninguna transporte y del aspecto fsico del
empaque cerrado, libre de materia
Q: (olor a
Corrugados para las Ninguna extraa (vidrio, madera, etc.), libre de
desinfectantes)
diferentes No olores diferentes al que debe tener. En
presentaciones F: Materia extraa el caso de las bobinas, estas deben de
(vidrio, madera, Ninguna llegar en empaque individual, para
insectos, metal) evitar que cuando se saque del
B: Ninguno Ninguna empaque de la tarima, esta no se

contamine por estar expuesta al medio
Q: (olor a
Ninguna ambiente.
desinfectantes)
Tarimas No
F: Materia extraa
(vidrio, madera, Poca
insectos, metal)
Para ello tenemos que elaborar un procedimiento documentado del mtodo utilizado para la
evaluacin y registrar los resultados obtenidos.
pg. 171
Cuando el peligro identificado ha sido evaluado, segn la metodologa HACCP, hay que oponerle alguna medida capaz de prevenir,
reducir o eliminar sus efectos. En esta paso se dividen las etapas del proceso y el riesgo que puede haber durante la elaboracin del
producto.
8.3 Medidas correctivas
En esta etapa se desarrollan las acciones correctivas que se deben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una desviacin respecto
de los lmites crticos establecidos que indican la prdida de control en algunos de los PCC.
Tabla VIII-3: Medidas correctivas
Monitoreo Medidas correctivas

No. Medida preventiva PCC Lmite crtico
Procedimiento Frecuencia Responsable Procedimiento Responsable
En la etiqueta del producto terminado, tiene la leyenda

En caso de no traer las
de "Feniceltunuricos contiene fenilalanina por el Tiene que tener la leyenda y Verificacin visual del En cada lote de
Almacenista de leyendas y los ingredientes Control de
1Q aspartame" Si los nombres de los empaque contra el entrega del
empaque sensitivos se rechaza el calidad
En la etiqueta estn colocados todos los componentes ingredientes sensitivos estndar empaque
lote
del producto incluyendo los sensitivos

La abertura de la malla debe
conservar las BPMs durante el proceso de llenado de
ser de 3.1mm +/- 0.1mm, en
12F la tolva Si
caso de estar rota, se cambia la
malla
envasadora
pg. 172
En esta etapa se procede a realizar la comprobacin del sistema HACCP, donde se verifica etapa por etapa ayudndonos con la tabla VI-9
comprobacin del sistema para garantizar la produccin y comercializacin de alimentos inocuos, donde verificaremos que todo el plan se
aplica tal y como se ha descrito y constatar que se eliminan o reducen de manera efectiva los peligros que podran poner en duda la
seguridad del alimento.
Tabla VIII-4: Comprobacin del sistema
Procedimiento
Frecuencia Responsable
Qu? Cmo?
Confirmar que todos los elementos del plan en esta

Justificaciones cientficas, pruebas y/o
etapa son efectivos (hemos identificado todos los
anlisis que lo confirmen (hacer anlisis
Validar peligros significativos, las medidas preventivas Antes de la aplicacin
de salmonella antes y despus del Expertos independientes
inicialmente determinadas son adecuadas para controlar el inicial del plan HACCP
periodo de almacenaje, para validar el
peligro, los lmites crticos establecidos son
lmite crtico, etc.)
efectivos, la vigilancia establecida es adecuada, etc.)
Validar Contra Semanal Responsable de calidad
Comprobar el estado y mantenimiento (parmetros) Control visual Mensual Responsable de calidad
Comprobar que Medir Semanal Responsable de calidad
Comprobar que Comprobar que no detectamos el peligro que

Realizar el anlisis Semanal Responsable de calidad
funciona queremos controlar en esta etapa
correctamente
Revisin de los registros de la vigilancia Observar si los registros son continuos Diaria Responsable de calidad
Observar si se dispone de todos los

Revisin de los registros de las incidencias y las
registros y si las acciones correctivas Semanal Responsable de calidad
acciones correctivas aplicadas
son las adecuadas
pg. 173
8.5 Plan HACCP
Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestin o plan de HACCP, en la tabla VI-10 con el fin de hacer ms fcil
manejar toda esta informacin. Donde el sistema de documentacin y registro esta constituido por el plan HACCP y por los registros
derivados para llevar a cabo.
Tabla VIII-5 Plan HACPP
Procedimiento de
Procedimientos de vigilancia y
No. del PCC y ubicacin Limites crticos Registros HACCP verificacin y frecuencia Acciones correctivas
frecuencia de los mismos
de los mismos
Las bobinas deben tener la recepcin
1Q El almacenista de empaques, revisa correspondiente y se aplicara
leyenda de contiene colorante No.
que la bobina, vengan con la una sancin administrativa al
Recepcin de Aspartame y 5 y Aspartame ya que son En cada recepcin
leyenda de Fenilcetunuricos: personal de almacn por no
colorante No. 5 materias primas que son
contiene fenilalanina. Registro de tener cuidado en este tipo de
sensitivas.
acciones correctivas materia prima
Registro de Descargar la mezcladora,

7F
Colocar el tamiz de la MC02 produccin limpiar de nuevo y volver a
Vaciado de materias primas Operador de mezcladora En cada produccin
antes de alimentar la mezcladora Registro de realizar la alimentacin de la
en la mezcladora mezcladora
acciones correctivas
pg. 174
Tabla VIII-6: Evaluacin de peligros en las etapas del proceso
Existen
presente?
En el producto terminado se indica en los
Recepcin de Q: Aspartame y colorante No. 5 Por la literatura estas dos materias primas son
1 Si ingredientes y una leyenda precautoria de Si
materia prima (tartrazina) sensitivas a una parte de la poblacin
Fenilcetonuricos: contiene fenilalanina
Recepcin de
2 Ninguna No contaminacin por materia extraa o qumicos No
empaques
no ha ocurrido durante aos
Se mantienen buenas prcticas de
almacenamiento primeras entradas primeras
salidas (PEPS).
Almacenamiento Qumico: Contaminacin
3 No Se cumple el programa de saneamiento del No
de materia prima cruzada a otros materias primas
almacn y del programa de control de plagas.
No se ha presentado ningn tipo de
Se cumple el programa de saneamiento del
Almacenamiento almacn y del programa de control de plagas.
4 Ninguno No No
de empaque No se ha presentado ningn tipo de
Transporte de Se aplican las BPMs durante el transporte de la
materias primas materia prima al rea de proceso y no se ha
5 Ninguno No No
del almacn al presentado ningn tipo de contaminacin ya
rea de proceso que los sacos de materia prima llegan cerrados
proceso de pesado, lavndose las manos antes
de iniciar el proceso de pesado y tomando en
Pesado de Qumico: Contaminacin cuenta el orden, los utensilios exclusivos para
6 No No
materia prima cruzada por otros materiales pesar diferentes materias primas y evitar una
contaminacin cruzada, ya que la produccin
debe ser planeada para que no se elabore
productos que no lleven alergenos.
Puede darse el caso de que el mezclador
Vaciado de Fsico: Materias extraas tales encuentre materia extraa que no haya sido Colocar el tamiz antes de vaciar las materias
7 materia primas como astillas, vidrio, plagas Si detectada durante el muestreo y contamine el primas a la mezcladoras, ya que tiene una Si
en la mezcladora muertas, etc. producto terminado o cause una lesin al abertura de malla de 3.1mm
consumidor.
El azcar de origen puede traer partcula
Descarga del
Fsico: Materias extraas tales metlica procedente del ingenio que no es Colocar un imn para evitar que partculas
8 producto Si No
como partculas metlicas. posible detectar durante el vaciado del azcar metlicas lleguen al consumidor
mezclado
en tamiz.
9 Transportar el Ninguno No Se deben cumplir las BPMs como la No
pg. 175
Existen
presente?
producto identificacin del producto descargado como:
mezclado al rea lote, cantidad, cliente y nmero de sacos o
de envasado carros descargados, as como estar cerrados.
Transporte de la No se ha presentado ningn tipo de
bobina, contaminacin durante los ltimos aos ya que
10 Ninguno No No
corrugado al rea los empaques llegan cerrados y limpios antes de
de envasado entrar al rea de envasado
El ayudante del operador esta capacitado para
Llenado de tolva
Los costales de gelatina estn amarrados con evitar que la rafia caiga dentro de la tolva,
de alimentacin
Fsico: Materia extraa (hilos), una cuerda de rafia y pueden caerse dentro de la adems de conservar las BPMs. La tolva que
11 a las envasadoras Si No
contaminacin de otro producto tolva de llenado y causar contaminacin al se utiliza para el llenado de la bolsa con zipper
B-1500, 2000 y
producto. es exclusivamente para el consom de pollo y
F-14
se encuentra identificado
Como el llenado es automatizado y no esta en
Formacin y
contacto directo con el personal, no se ha
12 llenado de sobres Ninguno No No
presentado ningn tipo de contaminacin
en la envasadora
durante los ltimos aos
Acondicionamie
nto de los sobres El producto ya no esta en contacto directo por
en el corrugado el personal ya que esta en un empaque primario
13 Ninguno No No
en el caso de ser y no se ha presentado ningn tipo de
la presentacin contaminacin durante los ltimos aos
de 170g
Acondicionamie El producto ya no esta en contacto directo por
nto de los sobres el personal ya que esta en un empaque primario
14 Ninguno No No
en el estuche y no se ha presentado ningn tipo de
para 25g y 100g contaminacin durante los ltimos aos
Embalado de
No hay peligro de contaminacin ya que el
15 producto Ninguno No No
producto esta aislado del contacto directo
terminado
Transporte al
La tarima se encuentra identificada y lotificada
almacn de
16 Ninguno No para su rastreo, as como la liberacin por el No
producto
rea de calidad
terminado
Se realiza la inspeccin visual del transporte
para evitar que este venga contaminado por
17 Envi al cliente Ninguno No No
plagas u olor a qumico o sucio y pueda generar
una contaminacin por fuera del producto.
pg. 176
8.7 Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC) que controlan los peligros identificados
Los puntos crticos de control fueron determinados utilizando el esquema conocido como rbol de
decisiones. Ya tenemos identificados los posibles peligros y seleccionadas las medidas de control. El
siguiente paso es, con la informacin que hay, siguiendo el diagrama de flujo, debemos identificar
donde se encuentran los Puntos Crticos de Control (ver tabla V-5 de determinacin de PCC)
para la medidas de control seleccionadas.
Tabla VIII-7 Determinacin de PCC
1 Recepcin de materias primas Si Si Si - - Si
5 Transporte de materia prima No - - - - No
7 Vaciado de materia prima en la mezcladora Si Si Si - - Si
11 Llenado de tolva de alimentacin a las envasadoras No - - - - No
12 Formacin y llenado de sobres por las envasadoras No - - - - No
13 Acondicionamiento de los sobres en el corrugado No - - - - No
Acondicionamiento de los sobres en el despachador para

14 No - - - - No
productos light
pg. 177
8.8 Plan HACCP
Todos estos datos pueden adoptar la forma de cuadro de gestin o plan de HACCP, en la tabla V-14 con el fin de hacer ms fcil
manejar toda esta informacin
Tabla VIII-8 Plan HACPP
Procedimiento de
mismos
Las bobinas deben tener la El almacenista de empaques, recepcin correspondiente y se
1Q leyenda de contiene colorante revisa que la bobina, vengan aplicara una sancin
Recepcin de Aspartame No. 5 y Aspartame ya que son con la leyenda de En cada recepcin administrativa al personal
y colorante No. 5 materias primas que son Fenilcetunuricos: contiene Registro de de almacn por no tener
sensitivas. fenilalanina. acciones cuidado en este tipo de
correctivas materia prima
Registro de
correctivas
pg. 178
Tabla VII-7 Monitoreo de Calidad e inocuidad de la gelatina en polvo
Especificacione Accin en caso

Punto de control Por qu? Cundo? Dnde? Qu? Por quin? Cmo? Informe Observaciones
s de desvo
Recepcin de Garantiza la No permitir la

materias primas calidad e Almacenista de entrada de
con certificado de inocuidad de la materias primas Llenar el Transporte materia prima
calidad materia prima listado de limpio, cerrado y y/o empaque
exclusivo para avisar a jefe de 1Q
verificacin Lista de
Por lote de Patio de (check list) alimentos, con control de Llenar formato
Transporte verificacin de
Garantizar la recepcin maniobras de certificado de calidad para las correspondient
transporte
Recepcin de calidad e Almacenista de transporte fumigacin y acciones e
empaque inocuidad del empaques empaques correspondiente
empaque cerrados. s con el
proveedor o
cliente
En caso de
venir del
cliente se avisa
Separar los y se espera el
Registro de
Almacenamiento Por lote de Almacn Almacenar Almacenista de sacos que no veredicto va
recepcin de
de materias primas recepcin de M.P. Sacos, materias primas Materia prima y cumplan con la electrnica para
Realizar la materia prima
Garantizar la cuetes, Empaque: inspeccin rechazar o
inspeccin limpio, seco, aceptar el
calidad e cajas, etc. de
visual de la cerrado, libre de empaque y
inocuidad acuerdo a
materia indicios de plaga materia prima
durante el primeras
prima o
almacenamiento entradas certificado de Se regresa al
empaque
primeras calidad por lote proveedor en
salidas Separar los
Almacn Registro de caso de que la
Almacenamiento Por lote de Almacenista de empaques que
de recepcin de empresa sea
de empaque recepcin empaques no cumplan con
empaques empaque duea del
la inspeccin
empaque o
materia prima
No haya otro
producto en
rea de Inspeccin
la Registro de Realizar la
Evitar Al termino pesado, de visual, Se llena el
mezcladora Mezclador y La lectura del reporte de limpieza de
Limpieza del rea contaminacione de la jornada mezclador lightning formato
diferente al ayudante lightnig debe ser liberacin de nuevo en caso
de mezclado s con otros o cada 5 a y rea de liberacin correspondient
que se va a mezclador menor a 2.8 equipo formato de ser mayor a
productos mezcla mezclador por control e
mezclar, 6D 2.8
a de calidad
haber
realizado la
pg. 179
s de desvo
limpieza
Llenar el
formato
correspondient
Asegurar que la
rea en Verificacin e de salida de
materia prima Tarima con Notificar al jefe
Transporte de transito de Almacenista de de la materia prima y
no se contamine la cantidad de produccin si
materias primas del Cada materias materias prima cantidad Plan de Orden de entregar al
durante el requerida no se entrego la
almacn al rea de produccin primas en y ayudante del requerida produccin produccin almacenista y
transporte del para la cantidad
proceso el rea de mezclador para la cumplir con las
almacn al rea produccin requerida
mezclado produccin primeras
de proceso.
entradas
primeras
salidas
Evitar que haya

Uso de
contaminacin
Pesado de utensilios Avisar al jefe de Llenar el
cruzada con otra De acuerdo
pequeas Cada rea de exclusivos Pesador de Formula del Orden de produccin y al formato
materia prima a la formula
cantidades de produccin pesado para cada formula producto produccin rea de control correspondient
diferente a la del producto
materias primas materia de calidad e
indicada en la
prima
formula
Realizar
Antes de vaciar
descarga,
PCC 7F Inspeccin las materias
Evitar Mezclador Colocar Operador de la limpiar de Llenado del
visual por primas colocar el
Vaciado de contaminacione En cada a y rea de tamiz en la mezcladora y Registro de nuevo y vaciar formato
supervisor tamiz en la
materias primas en s con materia produccin mezclador entrada de la ayudante del produccin con el tamiz correspondient
de entrada de la
la mezcladora extraa a mezcladora mezclador colocado en la e
produccin alimentacin de
alimentacin de
la mezcladora
la mezcladora
Registro de
Asegurar la Realizar
produccin,
calidad e Antes de realizar descarga,
Inspeccin cantidad
inocuidad del Mezclador Colocar imn Operador de la descarga el imn limpiar de
Descarga de visual por mezclada, Llenar formato
producto para En cada a y rea de a la descarga mezcladora y debe estar nuevo y vaciar
producto de la supervisor identificacin correspondient
evitar produccin mezclador de la ayudante del colocado en la con el imn
mezcladora de en los sacos o e
contaminacione a mezcladora mezclador salida de la colocado en la
produccin los carros-tina
s con materia mezcladora alimentacin de
con lote y
metlico la mezcladora
producto
Transferencia de Garantizar la En cada rea de Sacos Ayudante del Llevando la Los sacos y Verificacin de Verificar que el Llenar formato
pg. 180
s de desvo
producto mezclado calidad e produccin envasado amarrados operador de la tarima De carros-tinas con BPMs en hoja producto sea correspondient
al rea de envasado inocuidad del mezcladora acuerdo a la lote, cliente, de produccin identificado de e
B-2500 o
consom orden de producto y acuerdo a la
o Carros-tinas produccin nmero orden de
con tapas consecutivo produccin
Envasado
ambos con
manual
identificaci
n
No haya otro
Asegurar la
producto
calidad e
rea de diferente al No encontrar Registro de
inocuidad del Al termino Inspeccin
llenado de que se va a Operador y objetos o Reporte de Realizar la Llenar formato
Limpieza del rea producto para de la jornada visual y
tolva, envasar, ayudante del productos liberacin de limpieza de correspondient
de envasado evitar o cada 5 liberacin
envasador limpieza operador diferentes al que equipo formato nuevo e
contaminacione lotes por Calidad
a Fsica y se va a envasar 6D
s con otros
qumicament
productos
e
No haya otro
producto
Inspeccin
diferente al Registro de Realizar la
visual, La lectura del
Limpieza del Asegurar la Tolva y que se va a Reporte de limpieza de Llenar formato
Al termino Ayudante del luminometr luminometro
equipo de calidad e equipo en envasar, liberacin de nuevo en caso correspondient
de la jornada operador oy debe ser menor a
envasado inocuidad del general limpieza equipo formato de ser mayor a e
liberacin 2.8
Fsica y 6D 2.8
por Calidad
qumicament
e
Revisar que
Garantizar la el producto
Realizar el
inocuidad Tolva de a envasar Tolva y
envasado en la Verificacin de Avisar al jefe de Llenar formato
durante el Cada rea de alimentacin Ayudante del sea el de la utensilios
maquinas de BPMs en hoja produccin y al correspondient
llenado del produccin envasado de la operador orden de exclusivos para
acuerdo a la orden de produccin rea de calidad e
consom de envasadora produccin, las gelatinas
de produccin
pollo con lote y
cliente
Evitar Cada inicio Visual, Registro de

Estado Utensilios y Parar la lnea y Llenar formato
Dosificacin del contaminacin de turno y Lnea de Realizando un check list de la
general de la Operador tornillera encontrar las correspondient
consom de pollo por materia terminacin envasado check list de maquina
maquina la maquina completa piezas faltantes e
extraa del mismo envasadora
pg. 181
s de desvo
Separar los
Cada inicio Mantener el Rango de
Evitar contenido Operador de la Verificacin sobres fuera de
de turno y Lnea de contenido contenido neto Registro de
neto bajo de maquina los rangos
terminacin envasado neto de las de peso de acuerdo al calidad
peso envasadora especificado del
del mismo bolsas producto
contenido neto
Evitar un mal
Que no se Operador Separar los
sellado para
Cada 15 Lnea de abra el sello Sin fugas en las defectuosos y
evitar la Acondicionado Visual
Llenado minutos envasado durante el bolsas corregir el Llenar informe
contaminacin r Hoja de
automtico y transporte problema correspondient
del producto produccin
manual e
Que no este
Apariencia de la Cada 15 Banda de Acondicionado Bolsas bien Separar los
sucia o Visual
bolsa minutos envasado r formados defectuosos
daada
Asegurar la
identificacin y
marcaje de lote
Llenar el Verificar los
para poder Unidad de No se abra Cambiar la
Acondicionamient Cada 15 Ayudantes y Inspeccin Conforme a reporte corrugados hasta
efectuar una venta y durante el lotificacin a la
o del producto minutos operador visual especificaciones correspondient la ultima
eficaz consumo transporte correcta
e revisin
rastreabilidad
del producto
terminado
Colocar una
Asegurar que Verificar etiqueta
verde de Registro de
las tarimas estn Conforme lotes y Especificacin
liberado en control de lnea Colocar etiqueta
Embalado de bien van saliendo En rea de caducidad de Control de de producto
cada tarima. y liberacin de con la caducidad
producto identificadas, las tarimas envasado bolsa y cajas calidad terminado
producto correcta y el lote
paletizadas y cada hora que (lote, cliente
terminado
entarimadas coincidan caducidad,
cantidad, clave)
Asegurar que el
Con el
transporte este
Limpieza del check list
limpio para Antes de En el Llenar informe
transporte, de De acuerdo al Registro Cambio de
Envo del producto evitar cargar el patio de Almacenista correspondient
libre de verificacin check list check list transporte
contaminar las transporte maniobras e
plagas de
tarimas con
transporte
producto
pg. 182
8.10 Resumen del capitulo VIII
En este capitulo se desarrollo el estudio del HACCP de las bebidas en polvo, donde en este caso la
elaboracin de estos productos son muy similares y adems son productos muy nobles, que no
permiten crecimiento microbiano y la aplicacin de los prerrequisitos hace que el estudio de peligros
sean de una manera ms clara el control como lo es el aspartame y el colorante amarillo No. 5
(tartrazina) y su laca, donde cierta parte de la poblacin es sensitiva a este producto y puede causar
una reaccin al organismo de estas personas.
En el siguiente capitulo se dar la validacin del sistema.
pg. 183
Captulo IX Validacin, verificacin y mejoramiento del Sistema de Gestin de Inocuidad
En este captulo se dan los pasos a seguir de cmo establecer la validacin y la verificacin,
despus de implantar un sistema de calidad e inocuidad, donde hay un proceso de evaluacin de la
eficacia y que se garantice la actualizacin permanente del sistema, basndonos en la
retroalimentacin. Y cada plan de HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para cada
PCC y para el plan general. Se espera que los planes de HACCP evolucionen y mejoren a medida
que se adquiere experiencia y aparece nueva informacin.
Cul es la razn de planificar la verificacin?
El de confirmar que se cumpla con los planes de los:
Los Programas de Prerrequisitos se han implementado
y actualizado.
Se actualiza continuamente la informacin utilizada
para el anlisis de peligros.
Los Programas de Prerrequisitos operativos estn
implementados y son eficaces.
Los planes HACCP de los procesos cubiertos por el Sistema de Gestin de la Inocuidad
de los Alimentos estn implementados y son eficaces.
Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables para que el alimento sea
inocuo.
Cualquier procedimiento implantado por la empresa est implementado y es eficaz.
La frecuencia de la verificacin se realiza cuando hay un cambio en el proceso o en algunas de las
etapas o la introduccin de elementos nuevos.
Quines son los que reciben la informacin para realizar la verificacin?
pg. 184
El equipo de Inocuidad de los Alimentos, con el fin de que ste la analice y pueda elaborar y poner
en marcha las acciones de actualizacin y correctivas necesarias para la buena marcha del Sistema.
Si las actividades de verificacin muestran que los ensayos de producto final no son conformes con
el nivel de peligro aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como
productos potencialmente no inocuos.
Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Alta Direccin, indicando causa,
alcance y resultado de la retirada del producto, como informacin para la Revisin por la Direccin.
La verificacin peridica contribuye a mejorar el plan, pues pone de manifiesto los defectos del
mismo y permite eliminar las medidas innecesarias o ineficaces de control. Entre las actividades de
verificacin pueden mencionarse:
9.1 Validacin de los programas de prerrequisitos
9.2 La validacin del plan de HACCP
9.2 Las auditoras del plan de HACCP
9.1 Validacin de los programas de prerrequisitos
7.8 Planificacin de la Verificacin
La planeacin de la verificacin debe definir el propsito, mtodos, frecuencias y responsabilidades
para la verificacin de actividades. Las actividades de verificacin deben confirmar que:
a) las PRP(s) se implementen (ver 7.2),
b) la entrada al anlisis de peligros (ver 7.3) sea continuamente actualizada,
c) las PRP(s) operacionales (ver 7.5) y los elementos en el Plan HACCP (ver 7.6.1) deban
implementarse y ser efectivas,
d) los niveles de peligro estn en un niveles aceptados identificados (ver 7.4.2), y
pg. 185
e) otros procedimientos requeridos por la organizacin se implementen y sean efectivos.
La salida de este planeacin debe ser de forma adecuada para los mtodos de operacin de la
organizacin.
La verificacin de resultados debe registrase y debe ser comunicada al equipo del Seguridad en
Alimentos
La verificacin de resultados debe estar disponible para permitir el anlisis de resultados de las
actividades verificadas. (ver 8.4.3).
Si el sistema de verificacin est basado en pruebas de muestras del producto final, y donde tales
pruebas muestran la no conformidad con el nivel aceptable de peligros (ver 7.4.2), los lotes
afectados deben ser manejados como potencialmente inseguros de acuerdo con 7.10.3.
Hay que recordar que los prerrequisitos son las prcticas y las condiciones necesarias antes de
elaborar el producto y necesarias para que el plan HACCP sea implantado. En este punto se plantea
la manera de verificar los prerrequisitos ms importantes utilizando la estructura de las 5 Ws y
las 2 Hque serian traducidas al espaol en la figura IX-29:
A continuacin se describen los 6 programas de prerrequisitos como se validan en las siguientes
tablas.
Figura IX-29: Las 5 Ws y las 2 H
pg. 186
Tabla 62: Plan de control del agua
Plan de control del Agua

Cundo Dnde
Qu se comprueba? Quin comprueba? Por qu comprueba? Para qu comprueba? Cmo comprueba?
cada mes es la
Para evitar que llegue con
Funcionamiento del Encargado de Es el responsable del revisin y el Visualmente y anota en la
En el tinaco materia extraa el agua de
filtro mantenimiento cambio del filtro cambio de filtro bitcora del tinaco
la red municipal
cada 6 meses
Ausencia de suciedad,
El estado de limpieza
Encargado de Es el responsable de la algas, partculas, Visualmente y anota en la
y mantenimiento del cada 6 meses rea del tinaco
mantenimiento limpieza del tinaco sedimentos en el fondo, bitcora del tinaco
depsito de agua
insectos y otros animales
Nivel de cloro Para verificar que el agua Con un kit de deteccin de

Es el responsable de la En la llave del rea
residual libre. Tiene Diario, antes de cumple con la sanitizacin cloro residual y se anota en
Control de calidad calidad de agua que se de lavado de
que estar comprendido iniciar la jornada de la cantidad residual de la bitcora de verificacin
utiliza en la limpieza utensilios
entre 0,2 y 0,5 ppm cloro de acuerdo a la norma cloro residual
Comparando los resultados

Los parmetros
Es el responsable de la En el tinaco y en la Para verificar que se de laboratorio contra la
microbiolgicos
Control de calidad calidad de agua que se cada 6 meses llave del rea de cumple con los parmetros especificacin de la norma
(Coliformes Totales y
utiliza en la limpieza lavado de utensilios microbiolgicos y se lleva un registro como
Fecales)
histrico
pg. 187
Tabla 63: Plan de control de limpieza
Plan de control de limpieza

Qu se Cundo Dnde
Quin comprueba? Por qu comprueba? Para qu comprueba? Cmo comprueba?
comprueba? comprueba? comprueba?
Resultados de la
limpieza y ausencia
de suciedad Es el responsable de que
Al inicio de cada Visualmente y anota en la
visible (grasa y otras se realicen y lleven a
jornada o al En el rea de lavado Para evitar la hoja de produccin o de la
partculas slidas) en Jefe de produccin cabo las acciones
finalizar la de utensilios contaminacin de producto maquina envasadora
superficies como: correctoras necesarias, si
misma dependiendo del rea
mesas de trabajo, procede
cuchillos y utensilios
de trabajo)
Liberacin por medio del

Despus de la luminometro donde la
Liberacin de la Verificar la eficacia de la limpieza lectura debe ser menor a
En el rea donde se Para evitar la
limpieza de los Control de calidad limpieza y sanitizacin de profunda de la 2.8 yen caso de ser mayor
encuentra el equipo contaminacin de producto
equipos de trabajo los equipos envasadora o se procede a volver a
mezcladora lavar y se anota en la
bitcora
En la superficie de
Eficacia de la los diferentes equipos Comparar los resultados
Para verificar la eficacia Para comprobar la eficacia
desinfeccin: de trabajo de los anlisis histricos
de la limpieza y de la desinfeccin de los
recuento total de Control de calidad Cada tres meses (envasadoras y de las muestras tomadas
sanitizacin de los equipos de trabajo como
colonias aerobias mezcladoras, de las superficies contra la
equipos mezcladora y envasadoras
y de Enterobacterias balanzas y especificacin:
contenedores)
En la superficie de Para comprobar la eficacia
Eficacia de la
Para verificar la eficacia los diferentes de los sanitizantes Cuenta total de
desinfeccin:
de la limpieza y utensilios de trabajo aplicados en la Enterobacterias aceptable
recuento total de Control de calidad Cada tres meses
sanitizacin de los (cuchillos, mesas de desinfeccin de los equipos de 0 a 1 UFC/cm2 y no es
colonias aerobias
utensilios trabajo, mallas y de trabajo como aceptable >1 UCF/cm2
y de Enterobacterias
magneto) mezcladora y envasadoras
pg. 188
Tabla 64: Plan de control de plagas
Plan de control de plagas

Qu se Cundo
Quin comprueba? Por qu comprueba? Dnde comprueba? Para qu comprueba? Cmo comprueba?
Funcionamiento de
las barreras fsicas
(bota-aguas, Son los responsables de En las reas externas
mosquiteras, tapas mantener la planta libre de la planta, reas de
Control de calidad y Visualmente y anotando en
del desage y cierre de plagas y de que las proceso y de Para evitar que la planta
proveedor de control de cada mes la bitcora de control de
de puertas) y instalaciones tengan las almacenamiento, as sea infestada por plagas
plagas y mantenimiento plagas
elementos fsicos barreras fsicas como las oficinas y el
(aparatos elctricos) funcionando comedor
y mecnicos
(trampas)
La presencia de
animales
En las reas externas
indeseables Para evitar que el
de la planta, reas de Visualmente y
(insectos rastreros o Control de calidad y Son los responsables de producto sea contaminado
proceso y de manteniendo los histricos
voladores, roedores, proveedor de control de mantener la planta libre cada mes microbiolgicamente o
almacenamiento, as y la estadstica de los
etc.) o cualquier plagas de plagas por los insectos o
como las oficinas y el hallazgos encontrados
indicio (rastros de roedores
comedor
heces, orines,
envases rodos, etc.)
pg. 189
Tabla 65: Plan de capacitacin del personal
Plan de capacitacin del personal
Cundo
Qu se comprueba? Quin comprueba? Por qu comprueba? Dnde comprueba? Para qu comprueba? Cmo comprueba?
comprueba?
Son los responsables de

Recursos Humanos y Minutas de reunin, lista de
Higiene Personal capacitar al personal en higiene cada mes Aula de capacitacin Para mantener las BPMs
Control de Calidad asistencia y examn
personal
Minuta de cambio de
actividad normal a una
Es el responsable de vigilar la Antes de empezar En el rea de "checador" Para proteger la inocuidad
Estado de salud Recursos Humanos donde no este en contacto
salud de los trabajadores la jornada de tarjeta de entrada del producto
directo con el producto o
personal de proceso
Conductas y hbitos
higinicos como no Son los responsables de Minuta de hallazgo en
Recursos Humanos y Para evitar la entrada de
guardar comida en los capacitar al personal en hbitos Cada semana Vestidores inspeccin de reas de
Control de Calidad plagas a la planta
vestidores, no comer en higinicos vestidores
reas de proceso
Prcticas higinicas de Para que el personal se

Minuta de reunin, lista de
trabajo como lavarse involucre en la inocuidad del
Produccin y Control de Son los responsables de Aula de capacitacin y asistencia y examn de la
las manos cada 20 Cada mes producto y mantenga las
Calidad capacitar al personal en BPMs en las reas de trabajo capacitacin o prctica que
minutos y despus de ir buenas prcticas de
se haya dado
al bao manufactura
Para que las diferentes reas

Conocimientos sobre el Es el responsable de que el
Representante del comit Aula de capacitacin y se involucren en la inocuidad Minutas de reunin y
sistema HACCP y los equipo de inocuidad este Cada mes
de calidad en las reas de trabajo del producto y se mantenga constancias de cursos
planes de prerrequisitos capacitado en el HACCP
el plan HACCP
pg. 190
Tabla 66: Plan de control de proveedores
Plan de control de proveedores
Cundo
comprueba?
Lista de proveedores Cada que hay un

Es el responsable de tener la Para tener un histrico de las
actualizada con los proveedor nuevo, Base de datos de la Actualizacin del sistema de
Personal de compra lista de proveedores crticos, entregas del proveedor para
datos de domicilio, materia prima o empresa la base de datos
confiables y alternos ver si es confiable
direccin y contactos empaque nuevo
Son los responsables de

Especificaciones de Cada que hay un
Desarrollo de nuevos mantener actualizadas las Para saber los riesgos de las
compra de cada proveedor nuevo, Archivo de Actualizacin del archivo de
productos y Control de especificaciones de las materia materias primas en el
materia prima o materia prima o especificaciones especificaciones
Calidad primas que se utilizan en la proceso
empaque empaque nuevo
elaboracin del producto
Para asegurar la inocuidad de

Acciones a realizar en
las materias primas y
caso de "Check list" de transporte,
Son los responsables de En cada recepcin empaque en la elaboracin
incumplimiento de las Almacenistas de materia Almacn de materias Recepcin de materias
mantener la integridad de las de materia prima o de producto terminado se
especificaciones prima, de empaque y primas y almacn de primas, "Check list" de
materias primas y empaque empaque por cada realiza la no conformidad del
establecidas como lote Control de calidad empaque materia prima o empaque,
que ya estn almacenadas lote problema en cuestin y se
o fuera de parmetros certificados de calidad
regresa al proveedor sin que
de calidad
ingrese al rea de almacn
Son los responsables de Para asegurar la inocuidad de

"Check list" de transporte,
Actividades a realizar mantener la integridad del En cada recepcin las materias primas y
Almacenistas de materia Almacn de materias Recepcin de materias
en la recepcin de producto terminado inocuo de materia prima o empaque en la elaboracin
prima, de empaque y primas y almacn de primas, "Check list" de
materia prima y recibiendo las materias primas empaque por cada de producto terminado se le
Control de calidad empaque materia prima o empaque,
empaque de acuerdo a las lote da entrada al almacn si
certificados de calidad
especificaciones cumple las especificaciones
pg. 191
Tabla 67: Plan de trazabilidad
Plan de Trazabilidad
Cundo
comprueba?
Son los responsables de "Check list" de transporte,

Descripcin de la En cada recepcin
mantener los registros de entrada Almacn de materias Para mantener la historia de Recepcin de materias
identificacin de las Almacenistas mp y de e de materia prima o
de estos insumos as como la primas y almacn de la elaboracin de un primas, "Check list" de
materias primas (mp) con Control de calidad empaque por cada
verificacin del lote de los empaque producto materia prima o empaque,
y empaque (e) lote
mismos y la cantidad certificados de calidad
Es el responsable de mantener la
secuencia de lotificacin de
producto en proceso como el
Descripcin de la En las tinas, tolvas o Para tener la secuencia del
nmero de mezcla (n), fecha de En cada mezcla
identificacin de los Jefe de produccin sacos donde se descarga producto elaborado, as Orden de produccin
elaboracin da (dd), mes (mm) elaborada
productos en proceso el producto mezclado como los ingredientes usados
y ao (aa) con ao de caducidad
en lugar de elaboracin, por
ejemplo: nddmmaa
Es el responsable de asignar la
maquina en la que se va a
envasar el producto intermedio, Para identificar en que
Envasadoras donde el #
donde se le agrega el nmero de maquina se realizo el
Descripcin de la es del 1 al 4 para cada
la maquina donde se realizo el En cada mezcla envasado y saber si se hubo
identificacin de los Jefe de operadores maquina identificada B- Orden de envasado
envasado de la mezcla quedando envasada algun evento que se haya
productos terminados 1500 (1), B-2000 (2), B-
en el producto final la presentado durante el
2500(3) y la F-14(4)
lotificacin nmero de maquina envasado
(#), caducidad (CAD) y la fecha
de elaboracin (ddmmaa)
"Check list" de transporte,

Cada mes se
Descripcin de las Recepcin de materias
realiza el Para asegurar que se dispone
actividades de primas, "Check list" de
simulacro de de un sistema para el rastreo
comprobacin de la Son los responsables de materia prima o empaque,
Control de calidad, rastreo de un de todo el proceso
trazabilidad hacia mantener los registros de certificados de calidad, orden
almacenistas y producto En planta productivo de un lote en el
atrs o hacia adelante entrada, elaboracin, liberacin de produccin, orden de
produccin terminado y cada que se puede llegar a detectar
a partir de una y despacho hacia el cliente envasado, inventario de
dos meses a partir una no conformidad o queja
materia prima o materia prima y de empaque,
de una materia de un cliente
producto terminado minuta de trazabilidad y
prima
formato de "recall"
pg. 192
9.2 La validacin del plan de HACCP
8.2.- Validacin de las combinaciones de medidas de control.
Con anterioridad a la implementacin de las medidas de control a ser incluidas en los PPR
operativos y el plan HACCP y despus de cualquier cambio en ellos (ver 8.5.2), la organizacin
debe validar (ver 3.15) que
a) las medidas de control seleccionadas son capaces de lograr el control previsto de los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos para las que se designan; y
b) las medidas de control son efectivas y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de los
peligros identificados relacionados con la inocuidad de los alimentos para obtener productos
terminados que cumplan los niveles de aceptacin definidos.
Si el resultado de la validacin muestra que uno o ms de los elementos anteriores s no se puede
confirmar, la medida de control y/o combinaciones se deben modificar y evaluar de nuevo (ver
7.4.4).
Las modificaciones pueden inclur cambios en las medidas de control (es decir, parmetros de
procesos, rigurosidad y/o su combinacin) y/o cambios en las materias primas, tecnologa de
fabricacin, caractersticas del producto terminado, mtodos de distribucin y/o uso previsto del
producto terminado.
La validacin es el acto de evaluar si el plan HACCP para un producto y proceso determinados
identifica y controla debidamente todos los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
o los reduce a un nivel aceptable. La validacin del plan HACCP contiene lo siguiente:
La revisin del anlisis de peligros y la determinacin de los PCC
La justificacin de los lmites crticos, basndose, por ejemplo, en los requisitos
reglamentarios o en lo que dictan los estudios cientficos actuales
pg. 193
La determinacin de si las actividades de vigilancia, las medidas correctoras, el sistema de
documentacin y registros, y las actividades de verificacin son los apropiados
El proceso de validacin de un plan HACCP tambin debera incluir:
La revisin de los informes de auditora del HACCP
La revisin de los cambios introducidos al plan de HACCP y su justificacin
La revisin de los informes de validaciones anteriores
La revisin de los informes de desviaciones
La evaluacin de la eficacia de las medidas correctoras
La revisin de la informacin sobre quejas de los consumidores
La revisin de las relaciones entre el plan de HACCP y los programas de BPMs
La comprobacin del plan de HACCP es un procedimiento continuo y peridico, y las validaciones
pueden programarse a una frecuencia predeterminada. Sin embargo, otros factores pueden suscitar la
necesidad de revisar el plan, para comprobar si se necesitan cambios. Entre estos factores pueden
estar los cambios en las materias primas, los productos o el proceso; los resultados adversos de las
auditoras; desviaciones recurrentes; nueva informacin cientfica sobre peligros potenciales o
medidas de control; y las quejas y/o rechazos de productos por parte de los consumidores. Por lo
cual se propone la tabla 68: Gua de validacin del plan HACCP genrico (donde S significa que
cumple, S* cumple pero requiere mejora y N de no cumple); donde verificaremos que se hayan
cumplido los pasos establecidos para cada familia de productos. Y la validacin de los documentos
con la tabla 69: Validacin del sistema de documentacin del plan HACCP, donde se realizaran las
anotaciones de todos los registros del plan HACCP.
pg. 194
Tabla 68: Gua de validacin del plan HACCP de manera genrica
Gua de Validacin de Puntos de Control Crticos, Lmites Crticos, Monitoreo de Control de los Puntos de Control Crtico y las Acciones Correctivas
Cumple Comentarios (observaciones y sugerencias para las acciones

Requisitos Gua
(S/S*/N correctivas)
a) Un rbol de decisin se utiliza en la identificacin de los PCC.
Los PCC estn identificados en base a una buena

b) Para cada PCC, han sido identificados los parmetros de control y los
comprensin del rbol de decisiones. Para cada
lmites crticos y los mismos han validados convenientemente.
PCC, se han identificado y validado
adecuadamente los parmetros de control, los
c) Para cada PCC, un procedimiento de monitoreo (por ejemplo, el mtodo
lmites crticos, un procedimiento de monitoreo y
de monitoreo, la frecuencia de monitoreo, un muestreo, la localizacin del
acciones correctivas.
punto de muestreo, el mtodo analtico, la calibracin) y las acciones
correctivas han sido identificadas y validadas convenientemente.
a) Los procedimientos de monitoreo de los PCC han sido transferidos y

resaltados en el Plan de Monitoreo de Calidad
b) El monitoreo de los resultados es parte del criterio de liberacin. Los

Los procedimientos de monitoreo de los PCC han procedimientos implantados son para prevenir la liberacin de productos en
sido transferidos y resaltados en el Formato de los que el monitoreo de los resultados de los PCC indica que el proceso
Monitoreo de Calidad (QMS), y el monitoreo de estuvo fuera de los lmites crticos.
los resultados son una parte del criterio de
liberacin. c) Los registros de los PCC, incluyendo las acciones correctivas en caso de
desviaciones; son sistemticamente revisados para verificar de que los
requisitos arriba indicados estn implementados y para identificar acciones
correctivas adicionales para las desviaciones repetitivas.
Cada PCC est resaltado in situ, y si es factible, un rtulo que indica el

Cada PCC est resaltado in situ
lmite crtico, el procedimiento de monitoreo y las acciones correctivas.
a) El responsable de los PCC est preparado y bien informado.

El personal responsable de los PCC est
preparado y con conocimientos. El mismo es b) Es capaz de localizar fsicamente los PCC que pertenecen a su rea de
consciente de sus responsabilidades y comprende responsabilidad.
totalmente las consecuencias de un eventual fallo
c) Es consciente de sus responsabilidades y comprende totalmente las
del PCC.
consecuencias de un eventual fallo del PCC.
pg. 195
Tabla 69: Validacin del sistema de documentacin del plan HACCP
Sistema de documentacin del plan HACCP
Nombre de la empresa:
Domicilio:
Nombre del producto:
Fase Identificacin de los documentos Ubicacin
1 Creacin del equipo de trabajo del HACCP
2 Descripcin de las actividades de los productos
3 Elaboracin del diagrama de flujo
4 Comprobacin del diagrama de flujo
5 Anlisis de peligros y determinacin de las medidas preventivas
6 Determinacin de los PCC
7 Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC
8 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
9 Adopcin de medidas correctivas
10 Comprobacin del sistema
11 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
12 Cuadro de gestin
Fecha: Aprobado por: Firma:
Pg __de __
pg. 196
9.3 Las auditoras del plan de HACCP
8.4.1 Auditora interna
La organizacin debe llevar a cabo Auditoras internas a intervalos planeados para determinar si el
sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos:
a) est conforme con las disposiciones planificadas con los requisitos del sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos establecidos por la organizacin, y con los requisitos de esta norma; y
b) se implementa y actualiza efectivamente.
Se debe planificar un programa de Auditoras considerando la importancia de los procesos y las
reas a ser auditadas, adems de cualquier accin de actualizacin resultado de Auditoras previas
(ver 8.5.2 y 5.8.2). Se deben definir los criterios de auditoria, el alcance, la frecuencia y la
metodologa. La seleccin de los auditores y la realizacin de las auditoras deben asegurar la
objetividad e imparcialidad del proceso de la auditoria. Los auditores no deben auditar su propio
trabajo.
Se deben definir en un procedimiento documentado, las responsabilidades y requisitos para la
planificacin y la realizacin de las Auditoras, para informar los resultados y para mantener los
registros.
La gerencia responsable del rea que se esta auditando se debe asegurar que se toman acciones sin
demora injustificada para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas. Las actividades
de monitoreo deben inclur la verificacin de las acciones tomadas y el informe de los resultados de
la verificacin.
Como parte de la verificacin, se realizan auditoras para constatar que las prcticas y
procedimientos que se aplican son los que estn consignados por escrito en el plan de HACCP.
pg. 197
Las auditoras consisten en exmenes sistemticos e independientes que comprenden observaciones
in situ, entrevistas y revisiones de registros, para determinar si los procedimientos y las actividades
estipuladas en el plan de HACCP se estn aplicando. Por lo general, estos exmenes son efectuados
por una o ms personas independientes que no participan en la aplicacin del plan de HACCP. Las
auditoras pueden llevarse a cabo para PCC especficos y/o para el plan general. En la siguiente tabla
70: Actividades de comprobacin de un PCC, del Plan HACCP, se propone la manera de realizar la
auditora en un elemento del plan y como este nos enlazara con los prerrequisitos y procedimientos
operativos de todo el proceso.
pg. 198
Tabla 70: Actividades de comprobacin de PCC
Actividades de comprobacin
Nombre de la empresa: XXXX, S.A. de C.V.
Domicilio:
Producto: Gelatinas en Polvo Etapa: Mezclado
Validacin inicial
Elemento del plan que se valida Procedimiento (qu y como lo hacemos?) Responsable Registro
Colocar magneto limpio, libre de olores y sanitizado en la

Descarga de la mezcladora Orden de produccin
salida de la mezcladora antes de descargar la mezcla Operador de la mezcladora
Pruebas de anlisis de los productos

Procedimiento de toma de muestra Procedimiento de anlisis Monitoreo
Quien Empresa que
Descripcin de Condiciones Pruebas
toma la Mtodo realiza la Frecuencia Responsable Registro Firma
la muestra recogidas analticas
muestra? prueba
50g de muestra Pesado de
Deteccin Anlisis
recolectada del Se toma de la Ayudante partculas Laboratorio
de Cada dos Control de histrico para
saco de mezcla parte superior del metlicas externo
partculas meses calidad llevar la
descargada de la del saco operador detectadas ASAP
metlicas estadstica
gelatina (ver a)
Calibrado y contraste de los instrumentos de vigilancia
Identificacin del instrumento Procedimiento o mtodo Frecuencia Responsable Registro
Verificacin de atraccin
Magneto (m1) del magneto (ver b) Cada dos semanas Control de calidad Registro de verificacin del magneto
Supervisin de los registros
Identificacin del instrumento Procedimiento o mtodo Frecuencia Responsable Registro
Representante del comit
Magneto m1 Auditora de HACCP Cada mes de calidad e inocuidad Reporte de la auditora HACCP
pg. 199
a) Se pesa la cantidad recolectada, se disuelve en litro de agua. Se agita durante un minuto con
un magneto agitador (mosca), se pesa el papel filtro y se coloca en un vidrio de reloj; se saca el
agitador de la disolucin y se lava el agitador con alcohol para que las partculas queden en el
papel filtro; se coloca en una estufa para secar durante 10 minutos; Se realiza el pesado del
papel filtro; se resta el peso del filtro y con eso se determina la cantidad de partculas metlicas
de la muestra en porciento contra la cantidad de muestra.
b) Se toman 500g de maltodextrina y se mezcla en una bolsa de plstico 20g de limaduras
metlicas; se realiza un vaciado de la bolsa sobre el magneto, se recolecta las limaduras del
magneto limpiando con una brocha y recolectndola en papel filtro (previamente pesado); se
pesa la cantidad de partculas retenidas, se pesa la cantidad de vaciado de la mezcla que se
recibi en otra bolsa y se realiza la diferencia. Se acepta que la retencin de las partculas
metlicas sea mnimo de 99.92 en caso de ser menor al mnimo, se solicita el cambio del
magneto y se acepta que el producto liberado haya dejado pasar hasta 2%, sin que haya
necesidad de hacer una recoleccin, en caso contrario se har una recoleccin del producto
liberado.
La observacin in situ puede incluir, por ejemplo, la inspeccin visual con el fin de asegurarse que:
La descripcin del producto y el diagrama de flujo sean precisos
Se ejecute la vigilancia del PCC requerida en el plan de HACCP
Los procesos estn funcionando dentro de los lmites crticos establecidos
Los registros se rellenen de forma fidedigna y en el momento en el que se han hecho las
observaciones
Entre los registros que se revisan durante la auditora del plan de HACCP se incluyen, por ejemplo,
los que demuestran que:
Las actividades de vigilancia se han llevado adelante en los puntos especificados en el plan
de HACCP
pg. 200
Las actividades de vigilancia se han efectuado con las frecuencias especificadas en el plan de
HACCP
El producto afectado ha sido controlado y se han adoptado las medidas correctoras en todos
los casos en que la vigilancia haya sealado la ocurrencia de una desviacin de un lmite
crtico
El equipo ha sido calibrado con la frecuencia especificada en el plan de HACCP
Las auditoras deben realizarse con la debida frecuencia como para asegurarse de que el plan de
HACCP se est aplicando continuamente. Esta frecuencia depender de una serie de condiciones,
como por ejemplo, de la variabilidad del proceso y del producto.
La calibracin del equipo
La calibracin comprueba los instrumentos o el equipo comparndolos con un estndar, con el fin de
garantizar su precisin. Las calibraciones deben quedar documentadas y los registros deben estar
disponibles para su revisin, durante el proceso de comprobacin.
La calibracin del equipo y los instrumentos utilizados en el desarrollo y aplicacin del plan de
HACCP debe realizarse durante la vigilancia y/o la comprobacin, y llevarse a cabo de acuerdo con
los siguientes requisitos:
A una frecuencia suficiente como para garantizar que la precisin sea constante
De conformidad con procedimientos establecidos en el plan de HACCP (que puede basarse
en las especificaciones del fabricante del instrumento o del equipo)
Comprobando la precisin por comparacin con un estndar reconocido
En condiciones similares o idnticas a las que existen cuando el instrumento o equipo es
usado
La calibracin del equipo de vigilancia de un PCC es importante; si el equipo no est calibrado,
entonces los datos obtenidos en la vigilancia no sern precisos y puede que no sean fiables en
pg. 201
absoluto. Si ste es el caso, el PCC se considera que ha estado fuera de control desde la ltima
calibracin documentada.
La toma de muestras seleccionadas y su anlisis
La verificacin tambin puede incluir la toma y el anlisis de muestras especficas seleccionadas y
otras actividades peridicas. Este procedimiento consiste en el muestreo peridico del producto y el
anlisis de las muestras para asegurarse que los lmites crticos sean apropiados para la inocuidad del
producto.
Si la recepcin del material es un PCC y las especificaciones del producto se consideran como
lmites crticos, se puede realizar el muestreo especfico para comprobar que el vendedor cumple
con las especificaciones. Por ejemplo, en el caso de los colorantes como amarillo No. 5 (tartrazina),
la empresa compra el colorante con la garanta de que el proveedor indica en su certificado de
calidad que los metales pesados (Pb, Cd) es menor a 10 ppm. Se puede tomar una muestra para
efectuar un anlisis de laboratorio sobre una base trimestral, a fin de asegurarse de que los ndices de
metales pesados cumplen con lo garantizado por el proveedor. Cuando se fijan lmites crticos para
la operacin del equipo, se pueden tomar muestras para asegurarse que las especificaciones del
equipo sean las apropiadas para obtener un producto inocuo.
Cuando el muestreo y los ensayos se utilizan como una herramienta de comprobacin, la utilidad del
ensayo suele depender del mtodo de muestreo aplicado. El riesgo y el nivel de seguridad requerido
determinarn el tamao de la muestra y el mtodo de muestreo.
El papel de los anlisis microbiolgicos en la verificacin del HACCP
El muestreo y los anlisis microbiolgicos corrientemente no son adecuados por s mismos para
garantizar la inocuidad de los alimentos. Los procedimientos de los anlisis microbiolgicos rara
vez son eficaces para vigilar los PCC y no pueden utilizarse como un medio para controlar un
proceso, debido a que la duracin de los mtodos analticos no permite proporcionar resultados
pg. 202
rpidamente. Adicionalmente, la deteccin de microorganismos patgenos puede resultar difcil si la
contaminacin del producto en el PCC es baja o est distribuida en forma desigual en la muestra del
alimento, ya que los anlisis microbiolgicos requieren muestras grandes y numerosas.
Los ensayos microbiolgicos tienen de todos modos una funcin que cumplir en la comprobacin
del HACCP. En efecto, cuando se establecen lmites crticos para la eliminacin de patgenos o para
reducirlos a niveles aceptables, las pruebas microbiolgicas se pueden utilizar para verificar la
eficacia del plan de HACCP y para garantizar que no se incumplan los lmites microbiolgicos
establecidos. En este caso, la demora de los procedimientos analticos no crea dificultades
operativas.
Frecuencia de la verificacin
Las actividades de verificacin han de realizarse segn un programa preestablecido que est descrito
en el plan de HACCP, o siempre que existan indicios de que puede haber cambiado el estado de
inocuidad del alimento.
Entre estos indicios pueden mencionarse:
Observaciones en la lnea de produccin indican que posiblemente el PCC no est operando
dentro de los lmites crticos
Las revisiones de los registros sealan una vigilancia inconstante
Las revisiones de los registros indican que los PCC estn operando fuera de los lmites
crticos de una forma recurrente
Quejas o rechazos del producto por parte de los consumidores
Nuevos datos cientficos
La frecuencia con la que se efectan los procedimientos de verificacin debe programarse de
manera que permita asegurar que se est cumpliendo constantemente el plan de HACCP y que las
mediciones siguen estando dentro de los lmites establecidos. As pues, el tiempo que transcurra
pg. 203
entre una y otra actividad de comprobacin programada debe corresponder al grado de confianza
que se tenga en que el plan de HACCP se est aplicando en forma continua y precisa.
La frecuencia de las actividades de verificacin puede cambiar con el tiempo. Si la historia de las
actividades de verificacin seala que el proceso est consistentemente controlado, es posible que
esto sirva de base para apoyar la disminucin de la frecuencia de las actividades de comprobacin,
sin correr riesgos.
Registros de verificacin
Las actividades de verificacin deben estar documentadas en el plan de HACCP. Se deben llevar
registros de los resultados de todas las actividades de verificacin. Estos incluyen mtodos, fechas,
la persona y/o las instituciones responsables, los resultados y la o las medidas adoptadas. Los
procedimientos de verificacin para el plan global de HACCP deben estar documentados en el
archivo correspondiente al plan. Ya que con esto estaremos preparados para cualquier inspeccin
gubernamental nacional o internacional como es el caso de esta empresa que exporta y que se puede
realizar una certificacin para poder aprovechar oportunidades comerciales en las que se requiera
certificacin.
9.4 Resumen del capitulo IX
Ya que ningn plan prevendr al 100 por ciento la contaminacin de alimentos, se tiene que realizar
la validacin en donde se basan en los riesgos para realizar una proteccin al consumidor. Aqu se
garantiza que las medidas preventivas solicitadas se implementen correctamente. En esta validacin
se identifican los alimentos contaminados que evadan accidental o deliberadamente nuestro plan de
prevencin y tiene tres pasos claves:
Enfocar las inspecciones y el muestreo con base en el riesgo (biolgico, qumico o fsico).
Mejorar la vigilancia con base en el riesgo (biolgico, qumico o fsico).
pg. 204
Mejorar la deteccin de seales en el sistema alimenticio que indiquen contaminacin
(biolgico, qumico o fsico).
Se tiene que realizar un muestreo estadstico y de deteccin avanzada de riesgos. Donde se recopila
y analiza los resultados de las pruebas, los informes de eventos adversos, los reclamos de los
consumidores y otra informacin ayudarn a la gestin de inocuidad a rastrear los problemas que
puedan presentar los productos.
pg. 205
Capitulo X Conclusin y Recomendaciones
10.1 Conclusiones
Al haber culminado todo este trabajo de desarrollar una propuesta de aplicacin de un Sistema de
Gestin de Inocuidad en Alimentos (SGIA) con base en la Norma Internacional ISO 22000:2005, el
cual proporciona un marco de requisitos armonizados internacionalmente con un enfoque global
para asegurar la calidad e inocuidad de los productos elaborados y aportar un valor agregado al
cliente, se puede concluir que se cumpli y se encontr los siguientes incidentes:
El hecho de ser una empresa pequea el aspecto humano es el ms interesante, ya que se aprecio en
el inicio del proyecto cotos de poder, donde cada persona defenda su parte del trabajo de forma
personal y no por rea, aunque falta recorrer un camino el ambiente de trabajo tuvo un cambio
radical, ya que existe una forma de trabajo en grupo. Pero sobre todo cambiar la idea de que el rea
de calidad era el nico responsable del producto, con la matriz de responsabilidades de los puntos de
la norma ISO 22000, se distribuyo y se entendi que todos son responsables del sistema de
inocuidad (figura 31)..
Otro de las caractersticas fue el personal operativo fue que el nivel de escolaridad promedio de la
empresa es tercero de primaria, por lo que las capacitaciones se tuvieron que apoyar en ambientes
visuales, ejercicios prcticos pero sobre todo tomar en cuenta que el personal no se sintiera
intimidado o hacerlo sentir incomodo, el primer paso en la empresa para tener un sistema de calidad
e inocuidad es el personal, por lo que se tiene que dar incentivos y solo con una buena capacitacin
inicial y con una buena disposicin por parte de los dems, el primer y ms importante paso ya esta
dado, solo en cuestin de tiempo, el sistema de calidad estar implementado en la empresa, y de esta
manera concluyo que es mucho mas fcil implementar un sistema de calidad e inocuidad.
Se verifico la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.), cumpliendo as con los
prerrequisitos destinados al aseguramiento de la calidad e inocuidad y se desarroll el sistema
pg. 206
preventivo, para el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos elaborados, el cual fue
basado en el anlisis de puntos crticos de control.
Se realizaron capacitaciones en las cuales se les daba informacin relacionadas con las Buenas
Prcticas de Manufactura (B.P.M.) y con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP.), con el fin de aclarar conocimientos anteriormente adquiridos, ensearles nuevos
conocimientos, para con ello obtener una buena aplicacin de estos mismos en todas las reas de
manipulacin del producto.
Los objetivos que se plantearon para llevar a cabo el proyecto de un sistema de gestin aplicada en
una empresa de consom, bebidas y gelatinas se cumplieron:
Se formo un comit de calidad e inocuidad, el cual se formo con las gerencias de diferentes reas y
personal operativo, el cual hace que el comit tenga fortalezas para poder realizar evaluaciones del
sistema desde un punto de vista tcnico y comercial.
Se redacto una poltica de calidad e inocuidad con los objetivos de calidad e inocuidad que se
empez a difundir a todo el personal por medio de reuniones, tarjetas y manta a la vista de todo el
personal operativo en planta.
Se agrupo en tres familias los productos que se realizan en planta para poder realizar el plan HACCP
que son el de consom de pollo en polvo, bebida en polvo y gelatina en polvo. En este plan se
realizo de acuerdo al Codex Alimentarius.
Tener una herramienta que evalu el SGIA, que permite verificar que los procedimientos,
instrucciones, programas de control, el plan HACCP y los procesos de apoyo que hacen que se
cierre el ciclo de inocuidad y calidad, para poder realizar las acciones correctivas.
Se realizo una auditoria interna del SGIA de la empresa la cual nos arrojo lo siguiente: A pesar de
que se tiene la documentacin de procedimientos falta capacitar al personal de la manera como
contestar la auditoria, ya que la gente se pone muy nerviosa con el auditor al momento de que se le
pg. 207
cuestiona o se le pregunta Por qu lo hace? O Cmo lo hace?, segn lo analizado en todas las
actividades realizadas y de otros aspectos observados ms no tratados dentro de la prctica, podemos
tener las siguientes recomendaciones:
Se debe continuar con la supervisin de los procesos de desinfeccin de tal forma, que se
verifique la efectividad de este proceso y de los resultados.
Desarrollar un programa continuo de auditorias de calidad, que se pueda utilizar de indicador
del desarrollo del programa HACCP y de su correcta aplicacin, como paso previo a la
implementacin de la NTC ISO 22000:2005.
Fortalecer el programa de capacitacin dirigido a los manipuladores de las diferentes reas,
para con ello llevar a cabo exitosamente la aplicacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad
de los Alimentos (SGIA).
Se sugiere realizar un plan HACCP para cada producto de cada familia, es decir que sea por
segmento: light, hbrida y azucarado de las bebidas y gelatinas. Aunque el actual se puede
tomar para poder hacerlo por partes.
Falta realizar un anlisis de costos de calidad para poder tener de una manera ms palpable el
xito del sistema de inocuidad y calidad.
A pesar de que an no se ha realizado la primera pre-auditoria del sistema por parte de un tercero es
aconsejable mantener el monitoreo de los registros del plan HACPP, as como los registros de los
prerrequisitos.
9.2 Recomendaciones
Se sugiere los siguientes pasos para poder implementar o dar mantenimiento a un sistema de
inocuidad y calidad enfocada al rea de alimentos:
pg. 208
Realizar un diagnostico de la empresa, para conocer el proceso y las personas involucradas
en la operacin, generar un mapa de proceso de la empresa y establecer el comit de
inocuidad y calidad.
Designar a los integrantes del equipo de inocuidad y calidad de la empresa, as como las
responsabilidades y funciones de los mismos.
Establecer la poltica de inocuidad y calidad de la empresa, as como establecer objetivos
medibles
Realizar la planificacin del sistema de inocuidad y calidad verificando el cumplimiento
legal o normatividad que aplique a nivel nacional o al pas que se exporte, en el caso de
Mxico por las normas oficiales mexicanas (NOM) o las normas mexicanas (NMX) que
aplica al producto como son ingredientes permitidos por la COFEPRIS o en el caso de
Estados Unidos por la FDA y de Europa la normatividad de la comunidad europea , ya que
algunas veces por cambios en la legislacin o por incidencias de enfermedades se modifica y
actualiza generalmente los ingredientes permitidos, en el cual siempre hay que tomar la
norma que es ms estricta para la elaboracin de los productos.
Comunicar a todos los miembros de la organizacin el proyecto que se est desarrollando,
los plazos tericos de implantacin y las repercusiones sobre cada uno de los departamentos
implicados.
Realizar la fase documental de la siguiente manera:
o Establecer los prerrequisitos como por ejemplo: control de plagas, limpieza y
saneamiento, control del agua, rastreabilidad, control de proveedores, BPMs, etc.
o Elaborar las especificaciones de materias primas, empaques y producto terminado y
de uso del producto.
o Elaborar diagramas de flujo del proceso del producto
o Realizar la identificacin y evaluacin de peligros del producto
pg. 209
o Seleccionar las medidas de control
o Establecer el plan HACCP
o Actualizar la informacin.
o Realizar el procedimiento de control y manejo de producto no conforme
o Realizar el procedimiento de validacin
o Realizar el procedimiento de verificacin
o Realizar procedimiento de gestin de cambios y actualizacin
o Realizar la mejora continua en base a los resultados de auditorias internas o externas,
o con los indicadores de los objetivos de inocuidad y calidad.
Realizar una campaa de divulgacin interna del proyecto, mediante reuniones, carteles o
mantas alusivas.
Disear un plan de capacitacin, en base a las competencias del personal de los siguientes
puntos:
o Conceptos generales y de manera prctica.
o Procedimientos con los que tenga relacin, la manera en que va afectar su trabajo
cotidiano
o El manejo de los instrumentos y equipos de medicin que son parte de su
responsabilidad.
o El lder del equipo de inocuidad al menos una vez al ao debe de tomar una
capacitacin anual del HACCP, para poder estar actualizado en los cambios
realizados de anlisis de riesgos en el aspecto de inocuidad.
Definir un calendario de implantacin de manera general, definiendo el alcance del sistema o
tomando un proceso viendo los posibles errores para realizar su correccin.
Realizar un seguimiento del sistema realizando una primera auditora de verificacin.
Realizar las acciones correctivas y actualizacin derivadas de la auditora de verificacin.
pg. 210
Informar los resultados a todas las personas involucradas y cuales son las acciones a tomar
en casos de desviacin.
Despus de realizar estos pasos el comit de inocuidad y calidad o la direccin decide si realiza los
tramites de certificacin si se consideran que ya estn preparados para dar este paso.
pg. 211
Bibliografa
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Tesis:
Gustavo Adolfo Cruz Torres. Implementacin de un Sistema de Inocuidad en la Industria de la Repostera.
Claudia Mara Salguero Velsquez. Estudio de Factibilidad para la Aplicacin de la Norma ISO 22000:2005 en
un Centro Gastronmico de Formacin Profesional. Asesorado por el Ing. Hctor Byron Garrido Atanacio.
Guatemala, agosto de 2007. Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniera, Escuela de
Ingeniera Mecnica Industrial.
Wilson Alejandro Salas Choque Aplicacin del Sistema HACCP en el proceso de Elaboracin de Alimentos de
Reconstitucin Instantnea a Base de Cereales Extruidos, Facultad de Qumica e Ingeniera Qumica E.A.P. de
Ingeniera Qumica. Lima Per 2003.
Artculos:
Aporte de estudiantes de Tecnologa de Alimentos para un Manual de Calidad en la Produccin de Pulpa de
frutas. PATRICIA VIT, ELIANA CARDOZO, DULCE MORENO. Departamento Ciencia de los Alimentos,
Facultad de Farmacia, Universidad de Los Andes, Mrida, Venezuela. REVISTA DE LA FACULTAD DE
FARMACIA Vol. 43, 2002
Evaluacin de los Programas Pre-requisitos del Plan HACCP en una Planta de Sardinas Congeladas, Patricia
Rosas y Genara Reyes, Departamento de Tecnologa de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar,
Universidad de Oriente, Boca del Ro, Estado Nueva Esparta, Venezuela. ARCHIVOS
LATINOAMERICANOS DE NUTRICION, rgano Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutricin Vol.
58 N 2, 2008.
Pginas de Internet:
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Codex Alimentarius, http://www.codexalimentarius.net, Marzo 2007.
Eurepgap, http://www.eurep.org, Marzo 2006
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pg. 213
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Manual para la preparacin de planes HACCP y modelos generales HACCP, Junio 2006
Ministerios de Sanidad y Consumo de Espaa, http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=6,
Septiembre 2006.
pg. 214
Anexo I Manual de Gestin de Inocuidad y Calidad
Contenido
Control de cambios
I Presentacin de la organizacin
II Objetivo
III Alcance
IV Sistema de Gestin de Inocuidad
V Responsabilidad de la direccin
VI Gestin de Recursos
VII Planeacin y Fabricacin de Productos Inocuo
VIII Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de inocuidad y calidad
Control de cambios
Seccin Cambios Revisin Fecha

I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
pg. 215
I Presentacin de la organizacin
La empresa es mexicana y familiar, tiene 48 aos en el mercado de alimentos y se ha modernizado
de realizar el envasado manual a realizarlo semi automatizado a automatizado. Realizando la
formulacin, mezclado y envasado de bebidas en polvo, gelatinas en polvo y caldo de consom de
pollo y pollo-tomate.
La administracin de la operacin productiva se realiza en la planta de los Reyes Tlalnepantla,
estado de Mxico y la administrativa se realiza en la colonia Npoles en la delegacin Benito Jurez.
El presente Manual de Inocuidad y Calidad ha sido desarrollado y revisado por la Direccin, el
Comit de Inocuidad y Calidad definido en la organizacin para calidad.
___________________________ ___________________________
Director General Administrador de Planta
____________________________ ___________________________
Gerente de Finanzas Gerente de Ventas
___________________________
Gte. Aseguramiento y Control de Calidad
Coordinador del Comit de Sistema de Inocuidad y Calidad
pg. 216
El Comit de Inocuidad y Calidad a travs del Director General, ha establecido los criterios y
lineamientos que orientan y motivan el desarrollo interno y externo de la empresa, donde se
aseguran que estn contemplados principios de gestin de inocuidad y calidad, planteados por
Normas y/o Modelos Nacionales e internacionales para la Inocuidad y Calidad. Estos criterios son
conocidos como las directrices de la Empresa
Misin
Desarrollar y fabricar alimentos en polvo y deshidratados distinguindonos por nuestra capacidad de
Atencin al Cliente, Flexibilidad y compromiso con la Mejora Continua enfocndonos a ser una
compaa con alta productividad, rentable y humanamente ntegra..
Visin
Mantener un crecimiento de negocio en beneficio de todo el personal de la empresa, de sus Clientes
y Proveedores.
Figura 30: Estructura organizacional
La estructura organizacional de la empresa define los niveles de responsabilidad de la empresa
figura 30.
II Objetivo
El propsito de este manual, as como de los documentos que conformen el Sistema Integral de
Gestin de Inocuidad y Calidad, es mantener informacin documentada de la organizacin y de sus
procesos, de manera que evidencie el compromiso con la satisfaccin del cliente y con la mejora
continua que asume la Empresa
pg. 217
III Alcance
Este manual aplica a toda la empresa y se ha preparado para definir el sistema de gestin de
inocuidad y calidad, comprende los siguientes procesos (ver figura 31).
Figura 31: Mapa de procesos
Los procesos son los siguientes:
- Estratgicos: La direccin junto con el comit de calidad e inocuidad la planeacin a futuro
de la empresa
- Inocuidad: Se establecen las responsabilidades del personal afectado por el sistema y para
proporcionar procedimientos generales para todas las actividades comprendidas en el sistema
de inocuidad cumpliendo con los requerimientos gubernamentales nacionales e
internacionales.
pg. 218
- Clave: Las responsabilidades de las rea correspondiente para elaborar el producto de
acuerdo a los requisitos del cliente.
- Calidad: Cumplir con los requisitos del cliente y mantener el sistema de calidad.
- Prerrequisitos: pasos claves para generar la inocuidad y calidad de los productos
- Apoyo: donde se complementan los pasos necesarios para satisfacer al cliente o necesarios
para generar un producto inocuo.
Adems, este manual es utilizado con el propsito de informar a nuestros clientes del sistema de
seguridad y qu controles especficos se implementan para garantizar la calidad del
producto/servicio.
El estndar internacional ISO 22000:2005, de Sistema para la gestin de seguridad de los alimentos.
Estos requisitos se aplican para cualquier organizacin en la cadena alimenticia.
Adems hay elementos correspondientes a modelos no normalizados que permitan mejorar practicas
de organizacin, produccin, comercializacin, administracin y servicio al cliente
IV Sistema de Gestin de Inocuidad
4.1 Requisitos generales
La Empresa reconoce su responsabilidad como proveedor de productos alimenticios inocuos. Para
este fin, la Empresa ha desarrollado y documentado un Sistema para la Gestin de la Seguridad de
los Alimentos que asegura una mayor satisfaccin de sus clientes y para mejorar la gestin de los
negocios por medio del siguiente mapeo de procesos ver figura 2. Este sistema de seguridad cumple
con el estndar internacional ISO 22000:2005, de Sistema para la Gestin de Inocuidad de los
alimentos.
- asegurar que los peligros en seguridad alimentaria, que puedan razonablemente ocurrir en
productos que estn al alcance del sistema, sean identificados, evaluados y controlados de tal
pg. 219
manera que los productos de la organizacin no causen dao al consumidor directa o
indirectamente.
- comunicar informacin apropiada a lo largo de la cadena alimentaria sobre temas de
seguridad relacionados con sus productos.
- comunicar informacin concerniente al desarrollo, implementacin y actualizacin del
Sistema de Gestin de Inocuidad en Alimentos en toda la organizacin, al grado necesario de
asegurar lo requerido por este Estndar Internacional, y
- evaluar peridicamente, y actualizar cuando sea necesario, el Sistema de Gestin de
Inocuidad en Alimentos para asegurar que el sistema refleje las actividades de la
organizacin e incorpore la informacin ms reciente de los peligros bajo control.
Este manual ser revisado cuando sea necesario para reflejar el sistema de seguridad usado en el
momento. Es entregado con el formato de copia controlada para todas las funciones internas
afectadas por el sistema de seguridad y en el formato de copia no controlada para los clientes y
proveedores; aunque se pueden entregar copias controladas a los clientes si as lo solicitaran.
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 Generalidades
La documentacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad debe incluir:
- Declaracin documentada de la poltica de inocuidad y calidad as como los objetivos
relacionados. (ver 5.2), El presente Manual de Calidad
- La norma ISO 22000:2005.
- Los procedimientos documentados requeridos por la Norma ISO 22000:2005 (control de
documentos PSGC-002, Control de registros PSGC-003, Control de producto no conforme
PSGC-004, Auditoras internas )y registros requeridos por este Estndar Internacional, y
pg. 220
- documentos necesarios de la organizacin para asegurar el desarrollo efectivo,
implementacin y actualizacin del Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
Como son: 4.2.2 La documentacin que soporta al Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad es un
elemento bsico para reflejar los cambios y la mejora organizacional. La orientacin al
cumplimiento de las distintas normativas sectoriales y oficiales, as como a las que sustentan el
Sistema de Gestin de Calidad Global y su enfoque al cliente, ha permitido organizar la
documentacin en niveles, de acuerdo a las actividades y responsabilidades asociadas todo sistema
de gestin basado en las normas ISO 22000, se trata de un sistema documentado, por lo que se
definen unos requisitos sobre la documentacin.
La documentacin Incluye:
- La Poltica de Inocuidad y Calidad, con los objetivos.
- Procedimientos documentados requeridos por la norma.
- Registros necesarios para el cumplimiento de los requisitos.
- Cualquier documento necesario para el funcionamiento eficaz del sistema.
4.2.2 Control de documentos
La Empresa identifica y controla los documentos necesarios por el Sistema de Gestin para la
Seguridad de los Alimentos de acuerdo con el Procedimiento de Control de Documentos. Este
garantiza que los documentos:
- estn revisados y aprobados para su adecuacin antes de su liberacin;
- estn actualizados, revisados y aprobados para volver a liberarlos de ser necesario;
- estn identificados con su estado actual de revisin;
- estn disponibles en el punto uso;
- son legibles, identificables y pueden ser retirados;
- de origen externo estn identificados y su distribucin es controlada;
pg. 221
- que estn obsoletos, no pueden ser utilizados sin control y estn adecuadamente identificados
en caso que estn retenidos para cualquier propsito.
4.2.3 Control de Registros
Los documentos definidos como registros se gestionan segn el Procedimiento de Control de
Registros.
Estos son la evidencia de que el sistema es eficaz y conforme con los requisitos, por lo que deben
establecerse procedimientos documentados para:
- Identificarlos fcilmente, sabiendo donde se encuentra cada uno.
- Almacenarlos, de manera que sean fcilmente recuperables y a disposicin de las personas y
organizaciones autorizadas.
- Protegerlos, de manera que siempre estn perfectamente legibles.
- Mantenerlos actualizados, detallando el tiempo que permanecen en vigor y su tiempo de
retencin, antes de su retirada.
V Responsabilidad de la direccin
5.1 Compromiso de la direccin
La Direccin de la Empresa proporciona evidencia de su compromiso con el desarrollo,
implementacin y mejora permanente del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad por medio de:
- la demostracin de que la inocuidad y calidad de los productos es apoyada por los objetivos
de negocios de la Empresa;
- comunicando a la Empresa la importancia de cumplir con los requisitos de este estndar
internacional, cualquier requisito regulatorio, as como los requisitos de los clientes
relacionados con la inocuidad y calidad de los alimentos;
- estableciendo y documentando la poltica de inocuidad y calidad como se describe en el
Procedimiento de Revisin de la Direccin;

pg. 222
- asegurando de que se planifica y mantiene en su integridad el Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos
- realizando revisiones de la Direccin como se describe en el Procedimiento de Revisin de
la Direccin y garantizando la disponibilidad de recursos;
- Asegurndose de que las responsabilidades y jerarquas en relacin al Sistema estn
definidas y son comunicadas a toda la organizacin.
- Designando al lder y a el Equipo de Inocuidad y Calidad.
- Asegurndose que se establecen dispositivos eficaces de comunicacin, tanto externa como
interna, que garanticen la informacin necesaria sobre las cuestiones relacionadas con la
- Estableciendo procedimientos que permitan hacer frente a situaciones de emergencia que
afecten a la organizacin.
- Revisando, con una frecuencia dada, el Sistema, con el fin de asegurarse de que se mantiene
su eficacia, adecuacin a los requisitos y se mejora continuamente.
5.2 Poltica de Seguridad de los Alimentos
La poltica de inocuidad y calidad de la empresa es establecida por el comit de inocuidad y calidad
y es aprobada por el Director de la empresa. La Direccin de la Empresa garantiza que la poltica
documentada de seguridad de los alimentos:
- es apropiada al rol de la Empresa en la cadena alimenticia;
- est conforme tanto con los requisitos estatutarios y regulatorios y con los requisitos de los
clientes en cuanto a la seguridad de los alimentos mutuamente acordados.
- es comunicada implementada y mantenida a los niveles de la Empresa segn el
Procedimiento de Capacitacin, y adems es visible en distintas reas de la Empresa,
- se revisa para su adecuacin continua segn el Procedimiento de Revisin de la Direccin,
- las comunicaciones son correctamente dirigidas,

pg. 223
- es respaldado por objetivos medibles.
La poltica de inocuidad y calidad de la empresa es la siguiente:
En la empresa hemos asumido el compromiso de implantar y mantener actualizado el Sistema de
Gestin de Inocuidad y Calidad con una constante capacitacin del personal, que garanticen la
Inocuidad (respetando HACCP y BPM) y manufactura oportuna de todos los productos elaborados
por la empresa para lograr la total satisfaccin de las legislaciones vigentes e intereses de nuestros
clientes.
5.3 Planificacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad
El comit de calidad e inocuidad se debe asegurar que:
- la planeacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad se lleve a cabo de acuerdo con
los requerimientos indicados en el punto 4.1, as como los objetivos de la organizacin
que soportan la inocuidad y calidad, adems
- la integridad del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad se mantenga cuando cambios al
Sistema sean planeados e implementados.
El comit de calidad e inocuidad esta conformado por el siguiente personal de la empresa:
- Director General (DG)
- Administrador de Planta (AP)
- Gerente de Finanzas (GF)
- Gerente Comercial (GC)
- Gerente de Aseguramiento y Calidad (GAC)
Las funciones del comit de calidad son:
- Elaborar y revisar la documentacin del sistema (manuales y procedimientos).
- Asegurar el mantenimiento del sistema
pg. 224
- Llevar a cabo las revisiones por la direccin
5.4 Responsabilidad y autoridad
El Director General debe asegurar que la responsabilidad y autoridad estn definidas y comunicadas
en toda la organizacin para asegurar la efectiva operacin y mantenimiento del Sistema de Gestin
de Inocuidad y Calidad.
Todo el personal tiene la responsabilidad de reportar problemas en el Sistema de Gestin de
Inocuidad y Calidad a las personas indicadas. Las personas designadas deben tener definida la
responsabilidad y autoridad para iniciar y registrar acciones de acuerdo a la estructura de la empresa.
Las funciones y responsabilidades respecto a cada uno de los puntos de la Norma ISO 22000:2005
se muestra la siguiente matriz:
Tabla 71: Matriz de Responsabilidades

GA
Elemento Descripcin DG AP GF GC
C
4.1 Requisitos Generales 0 0 0 0 X

4.2 Requisitos de documentacin 0 0 0 0 X
5.1 Compromiso de la gerencia X 0 0 0 0
5.2 Poltica de inocuidad y calidad X 0 0 0 0
5.3 Planificacin del sistema de gestin de inocuidad y calidad X 0 0 0 0
5.4 Responsabilidad y autoridad X 0 0 0 0
5.5 Lder de equipo de inocuidad 0 0 0 0 X
5.6 Comunicacin 0 0 0 X 0
5.7 Preparacin y respuesta a emergencias 0 X 0 0 0
5.8 Revisin por la gerencia X 0 0 0 0
6.1 Provisin de recursos 0 0 X 0 0
6.2 Recursos humanos 0 X 0 0 0
6.3 Infraestructura 0 X 0 0 0
6.4 Ambiente de trabajo 0 X 0 0 0
7.1 Generalidades de planificacin de productos inocuos 0 0 0 0 X
7.2 Programa de prerrequisitos 0 X 0 0 0
7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros 0 0 0 0 X
7.4 Anlisis de peligros 0 0 0 0 X
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos 0 X 0 0 0
7.6 Establecimiento del plan HACCP 0 X 0 0 0
Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el plan
7.7 0 0 0 0 X
HACCP
pg. 225
GA
Elemento Descripcin DG AP GF GC
C
7.8 Planificacin de la verificacin 0 X 0 0 0

7.9 Sistema de rastreabilidad o trazabilidad 0 X 0 0 0
7.10 Control de no conformidades 0 0 0 0 X
8.1 Generalidades de validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de inocuidad X 0 0 0 0
8.2 Validacin de las medidas de control 0 0 0 0 X
8.3 Control de monitoreo y medicin 0 X 0 0 0
8.4 Verificacin del sistema de gestin de inocuidad X 0 0 0 0
8.5 Mejoramiento X 0 0 0 0
Donde X es el responsable y 0 participa en la actividad
5.5 Lder del equipo de inocuidad y calidad
La Direccin General debe designar un lder del equipo quien, independientemente de otras
responsabilidades, debe tener la responsabilidad y autoridad:
- para dirigir al equipo (ver 7.3.2) y organizar su trabajo,
- para asegurar el entrenamiento y educacin de los miembros del equipo (ver 6.2.1),
- para asegurar que el Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos se establezca,
implemente, mantenga y actualice, y
- para reportar a la Direccin de la organizacin la efectividad y conveniencia del Sistema de
Gestin de Seguridad en Alimentos.
NOTA: La responsabilidad del lder del equipo puede incluir el contacto con organizaciones
externas sobre temas relacionados al Sistema de Gestin de Seguridad en Alimentos.
5.6 Comunicacin
La comunicacin en un Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos debe tener lugar en dos
reas fundamentales:
5.6.1 Exterior a la organizacin (Comunicacin externa).
pg. 226
Con el fin de asegurarse de que la informacin relativa a la inocuidad de los alimentos est
disponible para los dems elementos de la cadena alimentaria, la empresa debe establecer unos
mecanismos de comunicacin eficaces con:
- Proveedores y contratistas de servicios externos.
- Clientes, incluyendo al propio consumidor final.
- Autoridades competentes.
- Cualquier otra organizacin de la cadena alimentaria que pueda resultar afectada, desde el
punto de vista de la inocuidad de los alimentos, por nuestras actividades.
Es decir, en la comunicacin externa, tenemos que pedir a nuestros proveedores informacin sobre
la los peligros que sus materiales o productos puedan aportar a la seguridad alimentaria de nuestros
procesos (comunicacin hacia abajo) y transmitir a nuestros clientes los posibles peligros de
nuestros productos.
5.6.2 Dentro de la organizacin (Comunicacin interna)
La alta direccin se asegura que se establece la comunicacin con el personal sobre todos los
aspectos que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos.
Con el fin de garantizar la eficacia y la actualizacin del Sistema, se debe informar al Equipo de la
Inocuidad y Calidad de todos los cambios que puedan afectar a:
- Los productos que se elaboran en ese momento o la introduccin de otros nuevos.
- Las materias primas o ingredientes y materiales auxiliares.
- Los servicios externos contratados.
- Los procesos y equipos.
- Las instalaciones, maquinaria y entorno de la empresa.
- El Plan de Limpieza y Desinfeccin.
- Los sistemas de embalaje, almacenamiento y distribucin.
pg. 227
- Los que afecten a la calificacin y responsabilidades del personal.
- Los requisitos legales y reglamentarios.
- Los conocimientos relacionados con los posibles peligros y las medidas de control.
- Cualquier tipo de requisitos externos a la organizacin (de clientes, sectoriales, etc).
- Consultas formuladas por otras organizaciones o consumidores.
- Quejas sobre peligros asociados al producto.
- Cualquier otra condicin que pueda afectar a la inocuidad del producto.
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
La Alta Direccin debe establecer, implementar y mantener procesos para manejar situaciones de
emergencias potenciales y accidentes que pueden impactar la seguridad alimentaria y que son
relevantes en el papel de la Organizacin en la cadena alimentaria.
El Director General se asegura que los requisitos del cliente se determinan y se cumplen con el
propsito de aumentar la satisfaccin (ver procedimiento PSGC-0013).
El personal determina acciones para eliminar las causas de no conformidades potenciales para
prevenir su ocurrencia. Las acciones preventivas apropiadas a los efectos de los problemas
potenciales. Se cuenta con el procedimiento PSGC-007 para:
- Determinar las no conformidades potenciales y sus causas.
- Evaluar la necesidad de actuar para prevenir la ocurrencia de no conformidad.
- Determinar e implementar las acciones necesarias.
- Registrar los resultados de las acciones tomadas (ver seccin 4 de este manual)
- Revisar las acciones preventivas tomadas.
5.8 Revisin por la Direccin
5.8.1 Generalidades
pg. 228
El comit de calidad e inocuidad debe revisar la eficacia y mantenimiento del sistema cada 6 meses
o ante s, as como analizar sus posibilidades de mejora o antes en caso de requerirse. La revisin
incluye la evaluacin de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar los cambios en el
sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad, incluyendo la poltica de inocuidad y calidad, as como
los objetivos de inocuidad y calidad (ver procedimiento PSGC-005).
El representante de la Direccin mantiene registros de las revisiones por la direccin (ver
procedimiento PSGC-003).
5.8.2 Informacin para la revisin
El coordinador del equipo de inocuidad, prepara el reporte con la informacin de entrada para la
revisin por la Direccin, este reporte incluye:
- Los documentos de las revisiones anteriores.
- El anlisis de los resultados de las actividades de verificacin.
- Cualquier cambio que pueda afectar a la inocuidad de los alimentos.
- Cualquier incidencia acaecida: emergencias, accidentes, retiradas de producto.
- La revisin de los resultados de las actualizaciones del Sistema.
- La revisin de las comunicaciones, incluyendo la proveniente de los clientes como es la
retroalimentacin.
- Las auditorias, tanto internas como externas y las inspecciones.
- El estado de las acciones preventivas y correctivas (ver procedimientos PSGC-006 y PSGC-
007 )
5.8.3 Resultados de la revisin
El coordinador del comit de calidad e inocuidad, prepara una minuta con los acuerdos y la
informacin de salida de la revisin por el comit de calidad e inocuidad. Este reporte incluye
informacin acerca de:
pg. 229
- Asegurar la inocuidad de los alimentos.
- La mejora del producto en relacin con los requisitos del cliente o cumplimiento legal.
- Mejorar la eficacia del Sistema de Gestin de la Inocuidad y Calidad.
- Asignar nuevos recursos.
- Revisar la Poltica de Inocuidad de los Alimentos y los objetivos relacionados.
VI Gestin de Recursos
6.1 Provisin de recursos
La Direccin proporcionar los recursos adecuados para el establecimiento, implementacin
mantenimiento y actualizacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad.
6.2 Recursos humanos
El personal que realiza trabajos que afectan a la calidad del producto que aparece en el organigrama
de la empresa y se le considera competente de acuerdo al procedimiento PSGC-00. Para ello, la
organizacin debe:
- Definir cuales son las competencias que deben reunir las personas relacionadas con el
Sistema.
- En caso necesario, proporcionar la formacin precisa para que el personal adquiera la
competencia adecuada.
- Asegurarse de la competencia y formacin del personal encargado del seguimiento,
correcciones y acciones correctivas del Sistema.
- Definir mtodos para evaluar la competencia, formacin y habilidades de las personas
implicadas.
- Concienciar al personal de la importancia de su aportacin para el correcto funcionamiento
del Sistema.
pg. 230
- Resaltar ante el personal implicado la importancia de una comunicacin eficaz en todo lo
relacionado con la inocuidad de los alimentos.
- Mantener registros de las actividades formativas que garantizan la competencia y formacin
del personal implicado en el Sistema.
6.3 Infraestructura
La Direccin determina, proporciona y mantiene la infraestructura necesaria para lograr la
conformidad con los requisitos de la Norma y del producto. La infraestructura incluye:
- Edificios, espacio de trabajo y servicios asociados
- Equipo para los procesos (tanto hardware como software)
- Servicios de apoyo como comunicacin.
6.4 Ambiente de trabajo
La Direccin gestiona las condiciones ambientales necesarias para lograr la conformidad en el
producto y la norma. Y en caso de ser necesario, se puede recurrir a expertos en las diferentes
materias o requisitos, siempre y cuando se defina documentalmente la responsabilidad y autoridad
de dichos asesores y queden registrados sus contratos.
Los recursos necesarios para la implementacin y mejora del Sistema de Gestin para la Seguridad
de los Alimentos y la satisfaccin del cliente, pueden incluir cualquiera de lo siguiente: informacin:
empleados, expertos externos, infraestructura, ambiente de trabajo, y fondos financieros. Los medios
principales para determinar y comunicar los requisitos de recursos son las revisiones de la Direccin
del Sistema de Gestin para la Seguridad de los Alimentos. Para detalles, ver el Procedimiento de
Revisin de la Direccin.
El coordinador de inocuidad y calidad, y todo el personal de Direccin afectado por el sistema de
gestin para la seguridad de alimentos son responsables en la determinacin de los requisitos de
recursos para la implementacin y mejora del sistema. Los recursos para actividades designadas
pg. 231
estn integrados con el proceso de definicin e iniciacin de actividad. Ellos pueden tomar la forma
de asignaciones personales ubicacin de espacio o equipo, entrenamiento, decisiones, presupuestos,
etc. La asignacin de recursos puede documentarse en el manual de seguridad de los alimentos,
procedimientos operacionales y minutas de reuniones, memorandos, o cualquier otra forma. La
asignacin de recursos puede tambin comunicarse verbalmente.
VII Planeacin y Fabricacin de Productos Inocuos
7.1 Generalidades
La Empresa ha establecido y mantiene planes y procedimientos documentados para garantizar que
los procesos y sub procesos se lleven a cabo bajo condiciones controladas que dan como resultado
productos seguros. La planeacin de los procesos de realizacin es consistente con los otros
requisitos de seguridad de los alimentos de la Empresa.
En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan
HACCP.
7.2 Programa de Prerrequisitos (PPR)
La organizacin debe planear, desarrollar, implementar y mantener los PPR necesarios para la
realizacin de productos inocuos y de calidad.
- La posibilidad de introducir peligros de seguridad alimentaria a los productos a travs del
ambiente de trabajo,
- Contaminacin biolgica, qumica y fsica del producto(s), incluyendo contaminacin
cruzada entre productos,
- Niveles de peligros de seguridad alimentaria en el producto y en el ambiente de proceso del
producto.
- La disponibilidad de instrucciones de trabajo (ver lista maestra de documentos)
- El uso de equipo necesario

pg. 232
- La disponibilidad y uso de los dispositivos de seguimiento y medicin necesarios
- La implementacin del seguimiento y de la medicin
- La implementacin de actividades de liberacin, entrega y posteriores a la entrega
- El personal preserva la conformidad del producto durante el proceso interno y la entrega al
destino previsto. Esta preservacin incluye la identificacin, manipulacin, embalaje,
almacenamiento y proteccin (ver procedimiento PSGC-00)
- Ser apropiados para las necesidades de la organizacin, en cuanto a la seguridad alimentaria,
- Ser apropiados al tamao y tipo de operacin y la naturaleza de los productos que sern
producidos y/o manejados,
- Ser implementados a travs de todo el sistema de produccin, as como cualquier programa
aplicable en general o como programas aplicables en un producto particular o lnea de
operacin, y
- Ser aprobados por el equipo de seguridad alimentaria.
- El equipo de inocuidad y calidad, debe identificar los requerimientos regulatorios y
estatutarios arriba mencionados, Como debe considerar y utilizar la informacin apropiada
[ejemplo Requerimientos regulatorios y estatutarios, requerimientos de clientes, lineamientos
autorizados, Comisin del Codex Alimentarius (Codex) principios y cdigos de prcticas,
estndares nacionales, internacionales o locales].
La organizacin debe considerar lo siguiente cuando se establecen esos programas:
- construccin e inversin en edificios y cuestiones asociadas;
- considerar premisas, incluyendo el lugar de trabajo e instalaciones para los empleados;
- fuentes de aire, agua, energa y otras condiciones;
- servicios de apoyo, incluyendo el uso y tratamiento de aguas residuales;
- el equipo adecuado y su disponibilidad para la limpieza, mantenimiento y mantenimiento
preventivo;
pg. 233
- manejo de materiales comprados (ejemplo materia prima, ingredientes, qumicos y
empaque), suministros (ejemplo agua, aire), desechos (ejemplo aguas residuales) y manejo
de productos (ejemplo almacenaje y transportacin);
- medidas para la prevencin de contaminacin cruzada;
- limpieza y sanitizacin;
- control de plagas;
- higiene personal;
- otros aspectos relacionados.
La verificacin de las PPR deben ser planeadas (ver 7.8) y las PPR deben ser modificadas cuando
sea necesario (ver 7.7). Registros de verificaciones y modificaciones deben ser conservados. Los
documentos deben especificar como las actividades incluidas en las PPR son administradas.
7.3 Pasos preliminares para el anlisis de peligros
7.3.1 General
Toda la informacin relevante necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligro debe conseguirse,
conservarse, actualizarse y documentarse. Los registros deben conservarse.
7.3.2 Equipo de Seguridad Alimentaria
Un equipo de inocuidad y calidad debe designarse y el equipo debe tener una combinacin de
conocimientos y experiencia multidisciplinarios en el desarrollo e implementacin del Sistema de
Gestin de Inocuidad y Calidad. Esto incluye, pero no limita, los productos de la Organizacin,
procesos, equipo y peligros dentro del alcance del sistema.
Los registros deben conservarse para demostrar que el equipo tiene el conocimiento y experiencia
necesarios (ver 6.2.2).
7.3.3 Caractersticas del producto
pg. 234
La informacin de las compras describe el insumo a comprar, incluyendo cuando sea apropiado:
- Los requisitos para la aprobacin (especificaciones) de materias primas, ingredientes y
materiales que tienen contacto con el producto. A tal grado que amerite un anlisis de peligro
(ver 7.4), incluyendo los siguientes segn convenga y mantener actualizada:
- caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas;
- composicin de la frmula de ingredientes, incluyendo aditivos y procesos de mejoras;
- origen;
- mtodos de produccin;
- empaque y mtodos de entrega;
- condiciones de almacenaje y vida til;
- preparacin y manejo antes del uso o proceso;
- la seguridad alimentaria relacionada con el criterio de aceptacin o especificacin de compra
de materiales e ingredientes apropiados para sus usos previstos.
- Los requerimientos regulatorios y estatutarios de seguridad alimentaria requeridos arriba
mencionados.
7.3.3.1 Caractersticas del producto final.
Las caractersticas del producto final deben describirse en documentos a tal grado que ameriten un
anlisis de peligro (ver 7.4), incluyendo la siguiente informacin segn convenga y mantener
actualizada:
- nombre del producto o identificacin similar;
- composicin;
- caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas relevantes para la salud alimentaria;
- vida til prevista y condiciones de almacenaje;
- empaque;
pg. 235
- etiquetado relacionado con la seguridad alimentaria y/o instrucciones del manejo,
preparacin y uso.;
- mtodos de distribucin.
- Identificar los requerimientos de seguridad alimentaria regulatorios y estatutarios arriba
mencionados.
7.3.4 Uso previsto
El personal operativo revisa los requisitos relacionados con el servicio y con el producto. El uso
previsto, el manejo esperado del producto final, cualquier uso no previsto, pero razonablemente
esperado, y cualquier mal manejo y mal uso no previsto, pero razonablemente esperado del producto
final, debe ser considerado y descrito en documentos, a tal grado que ameriten un anlisis de peligro
(ver 7.4). Grupos de usuarios, donde aplique, grupos de consumidores, deben ser identificados para
cada producto, y grupos de consumidores que se sabe son especialmente vulnerables a peligros de
salud alimentaria, deben ser considerados.
- Los requisitos especificados por el cliente, incluyendo los requisitos para las actividades de
entrega y las posteriores a la misma.
- Los requisitos no establecidos por el cliente pero necesarios para el uso especificado o para
el uso previsto, cuando sean conocidos.
- Los requisitos legales y reglamentarios relacionados con el servicio y/o producto (ver
documentos externos indicados en la lista maestra de documentos.
- Cualquier requisito adicional determinado por la empresa.
La descripcin debe mantenerse actualizada cuando sea necesario, de acuerdo con el punto 7.7.
7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
El primer paso para estudiar el proceso es tener una idea clara y esquemtica de cmo transcurre,
para lo cual tenemos que elaborar:
pg. 236
7.3.5.1 Diagramas de flujo
Los diagramas de flujo deben prepararse para los productos o categoras de proceso bajo el Sistema
de Gestin de Seguridad en Alimentos. Los diagramas de flujo deben proveer una base para evaluar
una posible contingencia, incremento o presencia de peligros.
Los diagramas de flujo deben ser claros, exactos y suficientemente detallados. Los diagramas de
flujo deben, segn convenga, incluir lo siguiente:
- la secuencia e interaccin de todos los pasos de la operacin;
- cualquier proceso de maquila o trabajo subcontratado;
- en que etapa del diagrama de flujo intervienen las materias primas, ingredientes y productos
intermedios;
- en dnde toman lugar el reciclado y reproceso;
- en que parte el producto final, producto intermedio, subproductos y mermas son quitados o
removidos.
De acuerdo con el punto 7.8, el equipo de seguridad alimentaria debe verificar la exactitud de los
diagramas de flujo por medio de visitas fsicas.
Los diagramas verificados deben conservarse en registros
7.3.5.2 Descripcin de las etapas del proceso y medidas de control.
Se deben describir todas las circunstancias que, en cada etapa, puedan influir en la inocuidad del
producto que est siendo procesado, como maquinaria empleada, procesos de higienizacin,
parmetros del proceso, etc.
La descripcin y modo de aplicacin de las medidas de control del proceso, que deben ser descritas
de una manera clara, detallando etapa se aplican, que parmetros se controlan, posibles peligros, etc.
pg. 237
Hay que tener en cuenta tambin las posibles medidas de control impuestas o recomendadas por los
imperativos legales o los requisitos pactados con los clientes.
7.4 Anlisis de Peligros
7.4.1 Generalidades
Es el Equipo de Inocuidad y Calidad, que deber determinar cuales son los peligros que necesitan
ser controlados, hasta que nivel y las medidas de control necesarias para asegurar la inocuidad de los
alimentos. Es conveniente seguir esta secuencia, etapa por etapa, para un anlisis mas claro y
preciso:
7.4.2 Identificar los posibles peligros y determinacin de los niveles aceptables
Todos los peligros de seguridad alimentaria que son razonablemente esperados que ocurran
dependiendo del tipo de producto, proceso, instalaciones actuales del proceso, deben ser
identificados y registrados.
La identificacin debe estar basada en:
- Los datos obtenidos en los pasos preliminares del anlisis de peligros.
- La experiencia de los integrantes del Equipo de la Inocuidad y Calidad y de cualquier
persona de la organizacin o externa.
- Toda la informacin externa que se pueda recabar sobre productos y procesos anlogos.
- La informacin proveniente de otras organizaciones de la cadena alimentaria que puedan
tener relacin con el producto o proceso.
Cada vez que identifiquemos un peligro que debemos considerar?
- Las etapas anterior y posterior a la de su posible aparicin.
- Los equipos y maquinaria implicados.
- Las instalaciones y personal.
pg. 238
- Los servicios externos.
- Los eslabones anterior y posterior de la cadena alimentaria que pudieran ser afectados por el
posible peligro.
Determinar el nivel aceptable para la inocuidad del alimento del peligro identificado. Para ello
tendremos en cuenta, entre otras consideraciones:
- Los requisitos legales.
- Los acuerdos con los clientes en materia de inocuidad del alimento.
- El uso previsto del producto.
7.4.3 Evaluar el peligro identificado
Con el fin de determinar si su eliminacin reduccin a niveles aceptables es imprescindible para la
elaboracin de un producto seguro para la salud, siendo necesario su control para no sobrepasar
dichos niveles aceptables. En la evaluacin debe tenerse en cuenta la probabilidad de la aparicin
del peligro y la severidad de sus efectos.
7.4.4 Seleccionar y evaluar las medidas de control.
Todas aquellas acciones que se pueden tomar para prevenir que un peligro identificado pueda
afectar a la inocuidad del alimento y, por tanto, a la salud del consumidor. Estas medidas pueden
gestionarse bien a travs de los Programas de Prerrequisitos Operativos, bien a travs de los Planes
HACCP, para lo cual las clasificaremos en unos u otros.
Cada medida se evaluar mediante un enfoque lgico frente a:
- Su efecto frente a los peligros identificados.
- La viabilidad que tenga de seguimiento, es decir, para vigilarla y efectuar las correcciones
precisas en el momento.
- Su relacin con otras medidas de control del Sistema.
- La probabilidad de que se produzca un fallo en la aplicacin de la medida de control.

pg. 239
- La gravedad de las consecuencias en caso de fallo de la medida.
- Si est establecida especficamente para eliminar o reducir de una manera significativa el
nivel del peligro.
- Si va a tener efectos sinrgicos con otras medidas, aumentando su eficacia.
7.5 Establecimiento de los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPR operativo).
Podemos resumir que es el Programa de Prerrequisitos cuyo funcionamiento es imprescindible para
mantener las condiciones higinicas del proceso, como, por ejemplo, el Plan de Limpieza y
Desinfeccin.
En sus documentos deben incluir la informacin sobre:
- Los peligros para la inocuidad de los alimentos que controla ese programa.
- Las medidas de control que toma.
- Los procedimientos que demuestran su implementacin.
- Las correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que no ese
programa no est bajo control.
- Las responsabilidades y autoridades del personal implicado.
- Los registros de seguimiento.
7.6 Establecimiento del Plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP
Tenemos que establecer el Plan HACCP para cada proceso incluido en el Sistema de Gestin de la
Inocuidad de los Alimentos. En base a los Principios y Directrices del Sistema HACCP, debemos
elaborar el cuadro de gestin, identificando los Puntos de Control Crtico (PCC) de cada proceso.
- Peligros en Seguridad Alimentaria a ser controlados en el PCC (ver 7.4.4);
- medida(s) de control (ver 7.4.4)
- limite(s) crticos (ver 7.6.3);

pg. 240
- procedimientos de monitoreo (ver 7.6.4);
- correcciones y accin (es) correctiva (s) a llevarse a cabo si el limite critico se excede (ver
7.6.5);
- responsabilidad y autoridad;
- registro (s) de monitoreo.
7.6.2 Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCCs)
Por cada peligro que se deba controlar por el Plan HACCP, las PCC(s) deben identificarse por
medida de control identificadas (ver 7.4.4).
7.6.3 Determinacin de lmites crticos para el control de puntos crticos
Los limites crticos deben determinarse por el monitoreo establecido para cada PCC. Los limites
crticos deben establecerse para asegurar que el nivel aceptable identificado de peligro en el
producto final (ver 7.4.2) no se exceda.
Los lmites crticos deben medirse. El anlisis para los lmites crticos elegidos debe documentarse.
Los lmites crticos basados en informacin subjetiva (como una inspeccin visual del producto,
proceso, manejo, etc.) deben ser soportados por las instrucciones o especificaciones y/o educacin e
instruccin.
7.6.4 Sistema para el monitoreo de Puntos Crticos de Control
Un sistema de monitoreo se debe establecer para cada CCP para demostrar que la CCP est en
control. El sistema debe incluir todas las medidas programadas o observaciones relativas a los
lmites crticos.
El sistema de monitoreo debe consistir de procedimientos relevantes, instrucciones y registro que
incluyan lo siguiente:
a) medidas u observaciones que den resultados en un adecuado limite de tiempo;
pg. 241
b) herramientas de monitoreo usadas;
c) mtodos aplicables de calibracin (ver 8.3);
d) frecuencia del monitoreo;
e) responsabilidad y autoridad referente al monitoreo y evaluacin del los resultados del
monitoreo;
f) registrar requerimientos y mtodos.
Los mtodos de monitoreo y frecuencia debe ser capaces de determinar cuando los limites crticos
han sido excedidos antes de ser usados o consumidos.
7.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo exceden los limites crticos
Las acciones planeadas y acciones correctivas a llevarse a cabo cuando los lmites crticos se
exceden se deben especificar en el Plan HACCP.
Las acciones deben asegurar que las causas de una no conformidad sean identificadas, que el
parmetro(s) controlado por el CCP es (son) nuevamente bajo control, y que una recurrencia sea
prevenida (ver 7.10.2).
Procedimientos documentados deben establecerse y mantener para un apropiado manejo de
productos potencialmente inseguros a fin de asegurar que no saldrn hasta que hayan sido evaluados
(ver 7.10.3).
7.7 Actualizacin de la Informacin Preliminar y de los Documentos que especifican los PPR y
el Plan HACCP
En la actividad de toda organizacin se producen cambios y modificaciones, en procesos,
productos, etc. Esto implica que hay que proceder a actualizar el Sistema de Gestin de Inocuidad y
Calidad, ver procedimiento de control de documentos.
pg. 242
Cuando se produzca un cambio en cualquiera de los puntos del Sistema de Gestin de Inocuidad y
Calidad, la organizacin deber incorporarlo, actualizando, cuando sea necesario, lo relacionado
con:
- Las caractersticas del producto.
- El uso previsto.
- Los diagramas de flujo.
- La descripcin de las etapas del proceso.
- Las medidas de control.
La introduccin de estos cambios puede dar lugar a modificaciones en los PPR operativos y en el
Plan APPCC..
7.8 Planificacin de la Verificacin
EL comit de calidad e inocuidad realiza la verificacin que es una parte de un ciclo de
retroalimentacin, cuya actividad planificada debe contemplar:
- El objetivo de la actividad.
- La metodologa empleada.
- La frecuencia con la que se realizar.
- Las responsabilidades de las personas que van a realizarla.
Este plan pretende la confirmacin de que:
- Los Programas de Prerrequisitos se han implementado y actualizado.
- Se actualiza continuamente la informacin utilizada para el anlisis de peligros.
- Los Programas de Prerrequisitos operativos estn implementados y son eficaces.
- Los Planes HACCP de los procesos cubiertos por el Sistema de Gestin de la Inocuidad de
los Alimentos estn implementados y son eficaces.
- Los niveles de peligro estn dentro de los niveles aceptables para que el alimento sea inocuo.
pg. 243
- Cualquier procedimiento implantado por la empresa est implementado y es eficaz.
La verificacin asegura que el plan est implantado y que los peligros estn bajo control y debe
comunicarse al Equipo de Inocuidad de los Alimentos, con el fin de que ste la analice y pueda
elaborar y poner en marcha las acciones de actualizacin y correctivas necesarias para la buena
marcha del Sistema.
Si las actividades de verificacin muestran que los ensayos de producto final no son conformes con
el nivel de peligro aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como
productos potencialmente no inocuos.
Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Direccin, indicando causa, alcance y
resultado de la retirada del producto, como informacin para la Revisin por la Direccin.
7.9 Sistema de Rastreabilidad o Trazabilidad
El personal identifica el producto por medios adecuados a travs de todo el proceso, este sistema
permite la identificacin de los lotes de producto final y su relacin con las materias primas,
ingredientes y auxiliares empleadas en su proceso, ver procedimiento de rastreabilidad.
Los registros de rastreabilidad se conservan por el tiempo de vida del producto, para la evaluacin
del sistema que permita el manejo de productos potencialmente inseguros y en el caso de retiro del
producto. Los registros deben tener coherencia con los requerimientos regulatorios y estatutarios y
requerimientos de los clientes y pueden, por ejemplo, estar basados en la identificacin del lote del
producto final.
7.10 Control de No Conformidades
Cualquier producto elaborado fuera de los parmetros especificados en los Programas de
Prerrequisitos o en el Plan HACCP, es decir fuera de los lmites crticos, se considera que puede
tener algn efecto negativo sobre la salud del consumidor, por lo tanto ser potencialmente no
inocuo.
pg. 244
Esta situacin debe conllevar un tratamiento especial, denominada control de no conformidades,
basada en:
7.10.1 Correcciones
Como ya se ha comentado en el apartado correspondiente al Plan HACCP, cuando se produce una
prdida de control de un PCC, se debe tener planificada, al menos, una correccin. Sin embargo, el
producto afectado, al ser potencialmente no inocuo, debe ser identificado y controlado antes de su
uso y liberacin.
Las correcciones deben ser efectuadas por personas autorizadas para ello y registrarse, junto con
todos los detalles de lo sucedido y el lote de producto afectado.
7.10.2 Acciones correctivas
Tomadas por personas designadas para ello, mediante un procedimiento que especifica las acciones
que identifican y eliminan las causas de las no conformidades, despus de la evaluacin de los datos
de seguimiento de los PPR y de los PCC y de las posibles causas de dichas no conformidades (ver
procedimiento PSGC-00).
Para la identificacin y evaluacin las acciones correctivas siguientes:
- La revisin de las no conformidades.
- Las quejas de los clientes.
- La revisin de los resultados de seguimiento, por si manifiestan una tendencia hacia la
prdida de control, es decir, a superar los lmites crticos.
Las acciones a tomar pueden ser:
- La determinacin de las causas de las no conformidades.
- Determinar y ejecutar las acciones necesarias.
- Registrar los resultados de las acciones.
pg. 245
- Revisar las acciones correctivas tomadas con el fin de asegurarnos de su eficacia.
7.10.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos
Cuando se considera que un producto es potencialmente no inocuo, la empresa debe prevenir la
entrada en la cadena alimentaria del producto no conforme.
Mediante una serie de medidas que deben estar documentadas y planificadas:
- Mantenimiento bajo control de la organizacin del producto afectado.
- Evaluacin del producto no conforme. Antes de reintegrar el producto potencialmente no
inocuo a la cadena alimentaria debemos asegurarnos si:
- Los peligros potenciales detectados en el producto han sido reducidos a niveles aceptables.
- Los peligros potenciales detectados pueden ser reducidos a niveles aceptables antes de su
incorporacin a la cadena alimentaria.
- Los niveles de peligro detectados, aunque resulten de una no conformidad, son inferiores a
los establecidos para ese peligro.
7.10.3.1 Evaluacin para liberacin
Si se demuestra que el producto evaluado no es inocuo para la salud, despus de evaluar la posible
liberacin del producto, esta resulta negativa se pueden adoptar las siguientes medidas:
- Reprocesarlo o someterlo a un proceso, tanto por parte de la empresa como de una
organizacin posterior, mediante el que se puede reducir el peligro detectado por debajo de
los niveles aceptables, hacindolo apto para consumo o algn empleo alternativo.
- Proceder a su eliminacin o a su destino como desecho.
pg. 246
7.10.3.2 Disposicin de productos no conformes
Si el producto es inocuo se reintegra a la cadena alimentaria, haciendo una evaluacin para la
liberacin del lote de producto afectado. Para ello, el producto potencialmente no inocuo debe
cumplir una serie de condiciones:
- Que otra prueba, no del sistema de seguimiento, demuestre que las medidas de control han
sido eficaces.
- Que se evidencie, mediante pruebas, que la combinacin de medidas de control para ese
producto han conseguido que no se superen los lmites aceptables para el peligro.
- Que se demuestre, mediante actividades de verificacin (anlisis de producto final,
muestreos de producto, etc), que el lote afectado no sobrepasa los niveles aceptables para ese
peligro.
Si se demuestra que el producto evaluado no es inocuo para la salud, despus de evaluar la posible
liberacin del producto, esta resulta negativa se pueden adoptar las siguientes medidas:
- Reprocesarlo o someterlo a un proceso, tanto por parte de la empresa como de una
organizacin posterior, mediante el que se puede reducir el peligro detectado por debajo de
los niveles aceptables, hacindolo apto para consumo o algn empleo alternativo.
- Proceder a su eliminacin o a su destino como desecho.
7.10.4 Retiro de productos
Lo primero es proceder a localizar y retirar inmediatamente los lotes afectados, mantenindolos
identificados y controlados hasta que se les de el destino definitivo. Seguidamente proceder a su
gestin mediante un procedimiento documentado que incluya:
- El personal designado por la Direccin para la retirada del producto.
- La notificacin a las partes interesadas, tanto internas a la organizacin (direccin, Equipo de
la Inocuidad de los Alimentos, etc.) como externas (autoridades, clientes, consumidor final,
pg. 247
etc.).En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el
Plan HACCP.
- La manipulacin de los productos retirados o en almacn (reprocesado, desvo, eliminacin,
etc.).
- La secuencia de las acciones a ejecutar.
- Los registros de retirada de productos
- Los mecanismos de verificacin del programa de retirada de productos.
VIII Validacin, verificacin y mejoramiento del sistema de gestin de inocuidad y calidad
8.1 Generalidades
El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios
para validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control, y para verificar y
mejorar el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Es conveniente conocer, en primer lugar, las definiciones que contiene este requisito, en lo referido
a Validar es la:Obtencin de la evidencia de que las medidas de control gestionadas por el Plan
APPCC y por los PRR operativos son capaces de ser eficaces.
8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control
Debe hacerse la validacin de las medidas de control o sus combinaciones una vez definidas y antes
de su implementacin. Tambin deben volver a validarse si se introdujese cualquier cambio en los
PPR operativos o en los Planes HACCP.
La organizacin debe asegurarse que:
- Las medidas de control son capaces de controlar los niveles de peligro para la inocuidad de
los alimentos definidos.
- Las medidas de control combinadas son eficaces frente a los peligros para la inocuidad de los
alimentos identificados.
pg. 248
En el caso de que la validacin de una medida de control no fuera satisfactoria, la validacin no
puede confirmar la eficacia del control la medida o combinacin de medidas debe ser modificada,
introduciendo cambios, bien en sus parmetros, bien en materias primas, procesos, productos final,
etc.
Una vez introducida la modificacin o modificaciones, la medida o combinacin de medidas debe
ser validada de nuevo.
8.3 Control del monitoreo y la medicin
Debemos estar seguros que nuestros mtodos de seguimiento y las medidas obtenidas son fiables,
para lo cual, nuestros mtodos y equipos deben:
- Antes de su utilizacin y, posteriormente, con una frecuencia determinada, ser calibrados o
verificados. La calibracin debe hacerse frente a patrones reconocidos o trazables, si es
posible. Si no, deber registrarse la base utilizada.
- Cuando sea necesario, ajustarse o reajustarse.
- Estar identificados, con su estado de calibracin actual.
- Estar protegidos contra ajustes que puedan invalidar la calibracin.
- Protegerse contra daos y deterioros.
Si la validacin demuestra resultados no conformes en las mediciones, se aprecia que las mediciones
no son validas, la organizacin debe:
- Actuar sobre el estado de los equipos, de manera que se vuelvan a obtener resultados fiables.
- Tomar medidas sobre el producto elaborado en condiciones de inexactitud de las mediciones
y evaluar si puede ser potencialmente no inocuo.
Los equipos y programas informticos relacionados con el seguimiento y medicin se incluyen en la
validacin, debe confirmarse su aptitud para su uso en el control de los requisitos. Al igual que con
pg. 249
el resto de los equipos, deben validarse antes de su implementacin y, despus, con la frecuencia
planificada.
8.4 Verificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Como todo sistema, el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos tiene que ser verificado
para comprobar si se ajusta a los requisitos, est implementado y actualizado, adems de funcionar
eficazmente. Para ello se siguen una serie de mecanismos planificados de verificacin que
comprueben todos los puntos del Sistema.
8.4.1 Auditora interna
La herramienta necesaria para la verificacin del Sistema es la realizacin de auditoras internas a
intervalos planificados. Con ello se persigue saber si el Sistema esta:
- Conforme con todos los requisitos y reglamentos, tanto internos como externos.
- Implementado y actualizado.
En la planificacin de las auditoras debe incluirse:
- La frecuencia, que depender de la importancia del proceso o rea a auditar.
- Los criterios que deber seguir.
- El alcance.
- El mtodo de auditoria.
- La composicin del equipo auditor, debiendo estar compuesto por personas capaces para el
cometido y realizado con imparcialidad. Por ello un auditor no puede auditar su propia rea
de trabajo.
- Los registros de las auditoras.
8.4.2 Evaluacin de los resultados de las actividades de verificacin
pg. 250
Deben ser remitidos al Equipo de Inocuidad de los Alimentos, el cual tiene la responsabilidad de
realizar dos cometidos:
- Evaluar los resultados de la verificacin planificada, es decir de todos los procedimientos de
verificacin establecidos en el Sistema.
- Analizar los resultados de las actividades de verificacin, incluyendo los resultados de las
auditoras, tanto internas como externas.
8.4.3 Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin
Este anlisis incluyendo los resultados de las auditoras, tanto internas como externas, nos debe de
informar sobre aspectos tales como:
- La confirmacin de que, globalmente, el Sistema cumple con lo planificado.
- Las necesidades de actualizacin o mejora del Sistema.
- Las tendencias a una prdida de control del Sistema, lo que implicara el aumento de
producto potencialmente no inocuo.
- La planificacin de las reas a ser auditadas, en funcin de su nivel actual de importancia.
- Si las correcciones y acciones correctivas tomadas han sido efectivas.
Si las actividades de verificacin no demuestran una conformidad con lo planificado, en este caso la
empresa debe llevar a cabo acciones que devuelvan la conformidad de los resultados con los
requisitos del Sistema, como por ejemplo, revisar:
- Los procedimientos.
- La comunicacin.
- Las conclusiones del anlisis de peligros.
- Los PPR y los PPR operativos.
- Los Planes HACCP.
- La eficacia de los recursos humanos asignados y su formacin.
pg. 251
8.5 Mejora del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Como todo sistema de gestin, el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos tiene que ser
flexible, para adecuarse a los cambios, y tender cada vez a una mayor eficacia. Para ello utiliza:
8.5.1 Mejora continua
La Direccin impulsa la mejora continua, para lo cual utilizar una serie de mecanismos como:
- La comunicacin, tanto interna como externa.
- La revisin por la direccin.
- Las auditoras internas.
- La evaluacin de los resultados de las verificaciones.
- El anlisis de las actividades de verificacin.
- La validacin de las medidas de control.
- Las acciones correctivas.
- Las actualizaciones del Sistema.
8.5.2 Actualizacin del Sistema de Gestin de Inocuidad y Calidad
Para introducir todos los cambios que hayan aparecido en la actividad de la empresa, en relacin con
la inocuidad de los alimentos y aquellos derivados de estos nuevos datos.
Es obligacin de la Direccin el asegurarse de que se lleva a cabo tal actualizacin, pero el
encargado de realizar las actividades de evaluacin y actualizacin es el Equipo de Inocuidad de los
Alimentos, basndose en:
- Las comunicaciones, tanto internas como externas.
- Cualquier informacin sobre el Sistema.
- Las conclusiones extradas de los anlisis de los resultados de la verificacin.
- Los resultados de la revisin por la direccin.
pg. 252
Anexo II Gua de Verificacin
La gua de verificacin esta dividida por los puntos relevantes de un sistema de inocuidad con la
siguiente clave: S: Si cumple; S*: No esta completo; N: No cumple
Cumple Comentarios (observaciones y sugerencias

Compromiso de la Direccin
(S/S*/N) para las acciones correctivas)
Hay una Poltica de Calidad que cubre la seguridad alimentaria y los
requisitos legales estn documentados. La misma est aprobada por la
Direccin.
La Poltica ha sido comunicada a todos los niveles de la organizacin.
El personal entiende la poltica y lo que significa para ellos.

Hay objetivos de fbrica relacionadas con la seguridad alimentaria /
cumplimiento legal. Los objetivos son especficos, medibles,
alcanzables, relevantes y con calendario de implantacin.
Los objetivos de seguridad alimentaria son conocidos y entendidos
Los miembros del comit de fbrica conocen los requisitos del Sistema
de Seguridad Alimentaria y de su impacto sobre la seguridad alimentaria.
Los miembros del comit de fbrica lideran iniciativas para el desarrollo
e implementacin de los requisitos del Sistema de Seguridad
Alimentaria.
Los miembros del equipo de gestin dan personalmente la formacin al
personal sobre los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria y de
la implementacin donde sea aplicable.
Las responsabilidades para los diferentes elementos del Sistema de
Seguridad Alimentaria han sido determinadas.
La responsabilidad de los miembros clave del equipo de gestin para la
implantacin, mantenimiento y mejora del Sistema de Seguridad
Alimentaria es clara, est documentada y conocida por todos ellos.
Los miembros del equipo de gestin de fbrica tienen objetivos
personales relacionados con el Sistema de Seguridad Alimentaria, los
mismos estn incluidos en la apreciacin del desempeo cuando sea
aplicable.
Los objetivos relacionados con el Sistema de Seguridad Alimentaria
bajan en cascada donde sea posible.
Los miembros del equipo de direccin reciben actualizaciones de la
seguridad alimentaria y calidad
La informacin relacionada con la seguridad alimentaria (cartas, e-mails,
etc.) emitida por cliente es comunicada a la fbrica y se asegura que
todas las instrucciones relevantes son recibidas.
Una vez la informacin es recibida por la fbrica, la misma es
comunicada a todo el personal involucrado y se asegura que el mismo
pg. 253
Compromiso de la Direccin
entiende la implicacin en su trabajo.
Un responsable del equipo de Seguridad Alimentaria, por ejemplo,

Coordinador HACCP ha sido asignado en la organizacin de la fbrica.
El responsable de la Seguridad Alimentaria tiene conocimiento bsico de
higiene y de la aplicacin de los principios HACCP
Donde el responsable de la Seguridad Alimentaria tiene otras
responsabilidades dentro de la organizacin, verificar que las mismas no
estn en conflicto con las responsabilidades de Seguridad Alimentaria.
Las responsabilidades del que lidera el equipo de Seguridad Alimentaria
incluyen dirigir el equipo de seguridad alimentaria, formacin de todos
los miembros en temas de seguridad alimentaria, implementacin de los
pre-requisitos y HACCP.
Comprobar que las responsabilidades estn documentadas
Comentarios (observaciones y
Cumple
Revisin del Sistema de Seguridad sugerencias para las acciones
(S/S*/N)
correctivas)
Una evaluacin del Sistema de Seguridad Alimentaria ha sido realizada
dentro de los 12 ltimos meses
Como resultado de la evaluacin del Sistema de Seguridad Alimentaria se
ha establecido un plan de accin.
El sistema de gestin de la seguridad alimentaria es revisado al menos
anualmente por el equipo de Fbrica.
La consecucin de los objetivos relacionados con la poltica de seguridad
alimentaria y la eficacia global del sistema de gestin de seguridad
alimentaria es verificada en esta revisin.
Los siguientes asuntos o temas se tienen en cuenta en el proceso de
revisin:
i) Resultado de las revisiones anteriores, auditoras o
inspecciones (interna o externa)
ii) Anlisis de los resultados de las actividades de
verificacin, incluyendo la retro-alimentacin (feedback)
del cliente/consumidor.
iii) Necesidades especficas respecto a temas de organizacin,
recursos humanos, equipo e inversin.
iv) Situaciones de emergencia, accidentes, retiradas y
recogidas.
v) Necesidades de comunicacin y formacin.
vi) Cualquier otra circunstancia cambiante que puede afectar al
Sistema de Seguridad Alimentaria
pg. 254
Comentarios (observaciones y
Cumple
Revisin del Sistema de Seguridad sugerencias para las acciones
(S/S*/N)
correctivas)
Los resultados de todas las actividades de evaluacin tanto interna como
externa, visitas, etc., se concretan en un plan de accin con las personas
responsables y plazo de ejecucin.
Las acciones han sido sistemticamente seguidas y completadas a su
debido tiempo.
Cumple Comentarios (observaciones y sugerencias para

Recursos
(S/S*/N) las acciones correctivas)
Los recursos humanos son adecuados para la implementacin de las
actividades de seguridad alimentaria y legal, incluyendo estudios
HACCP.
El personal involucrado en la implantacin del Sistema de Seguridad
Alimentaria es competente y tiene los estudios adecuados, as como la
formacin, capacidad y experiencia en seguridad alimentaria y
requisitos legales.
Donde haya tareas externalizadas (ejemplo: anlisis externos,
transporte, control plagas), las responsabilidades de los contratistas y
las expectativas de la fbrica han sido claramente descritas en un
acuerdo o contrato.
Cada contrato es revisado por una persona asignada con
conocimientos tcnicos, dentro de la organizacin, antes de que sea
ejecutado.
Para cada contratista hay una persona de contacto en la fbrica.
La persona de contacto tiene responsabilidades, incluido el monitoreo
sistemtico de cumplimiento de los contratistas e iniciando las
acciones necesarias.
El equipo, herramientas y materiales son adecuados para que lo
operarios puedan realizar su trabajo eficientemente.
El entorno de trabajo es adecuado para que el personal pueda realizar
su trabajo eficazmente (suficiente luz para leer los equipos de medida,
para ver cuerpos extraos, etc.)
Las mejoras/inversiones realizadas en el ao pasado o el plan de
inversiones del ao actual indican que se da prioridad a las
inversiones de cumplimento de la seguridad alimentaria/legal.
El Director de fbrica ha recibido formacin sobre seguridad
alimentaria, gestin de la calidad y cumplimiento legal.
Todo el personal de la fbrica ha sido formado en higiene, BPF y
seguridad alimentaria de acuerdo con su nivel de responsabilidad.
Todo el personal externo a las fbricas ha sido formado en higiene,
BPF y seguridad alimentaria, de acuerdo a su nivel de
pg. 255
Cumple Comentarios (observaciones y sugerencias para
Recursos
(S/S*/N) las acciones correctivas)
responsabilidad.
Hay un programa de orientacin documentado para los diferentes
puestos incluyendo todo el personal, y el mismo incluye formacin en
seguridad alimentaria, HACCP, BFP y las responsabilidades
relacionadas con su trabajo.
El personal ha recibido formacin orientada sobre seguridad
alimentaria y las responsabilidades relacionadas con su trabajo.
El personal recibe formacin con frecuencia regular para asegurar que
los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria son alcanzados,
as como de todos aquellos requisitos de seguridad alimentaria y
legales aplicables al producto que est siendo fa

Trazabilidad de Producto y Gestin de Crisis
Un sistema de trazabilidad est implantado para todos los productos
(para todos los distintos productos terminados producidos en diferentes
envases y/o utilizando sistemas diferentes).
El sistema incluye el seguimiento de la trazabilidad aguas arriba
(upstream traceability) (de los ingredientes con el nombre del
proveedor, cdigos de los lotes, cantidades, fechas de entrega, etc.) y el
seguimiento interno dentro de la fbrica (desde
El sistema incluye la relacin de la trazabilidad aguas abajo
(downstream traceability) (los movimientos de producto terminado
iniciados en la fbrica, a travs de la cadena de distribucin hasta el
cambio de propietario)
El sistema de trazabilidad incluye el re-trabajo.
Es posible trazar cada unidad de consumo:
Identificar o trazar el fabricante y la fbrica,
Recuperar todos los registros de proceso y de calidad.
Identificar el proveedor y la partida de todas las materias primas y
materiales de embalaje usados en el proceso de fabricacin.
Trazar o localizar todas las unidades de un mismo lote en la cadena de
distribucin.
La trazabilidad abarca desde la materia prima hasta el producto
terminado.
El sistema trabaja con todos los tipos de materias primas (ejemplo:

entradas de cisternas, almacenamiento en depsitos, etc.)
Los ejercicios de trazabilidad llevados a cabo durante la evaluacin

muestran que es posible la identificacin de todos los productos
terminados elaborados a partir de una partida de una entrada
determinada de material.
pg. 256
Los ejercicios de trazabilidad son efectuados regularmente, al menos
una vez al ao. Anotar cuando se realiz el ltimo ejercicio de
trazabilidad.
Revisar el resultado de los ejercicios y verificar que cuando es necesario
han sido realizadas las acciones necesarias.
Existe a nivel de fbrica un comit de gestin de crisis y un
procedimiento. El responsable de Aseguramiento de Calidad de fbrica
es miembro de este comit.
Hay una lista actualizada de los miembros del comit de gestin de
crisis y sus nmeros de telfono.
El personal est enterado del procedimiento de gestin de crisis,
ejemplo, de cmo actuar y a quien reportar de los distintos tipos de
problemas
El cliente es informado inmediatamente de situaciones de crisis
potenciales que puedan afectar a Nestl directa o indirectamente; el
como y al quien se le comunica a Nestl est claro para el gerente de
fbrica y de aseguramiento de calidad.
Las actas de las reuniones y registros de todos los hechos y decisiones
(libro de registro) relacionados con las crisis son conservados en los
incidentes de seguridad alimentaria.
Los incidentes son investigados completamente (incluyendo anlisis de
causas y responsabilidades), se toman las necesarias acciones
correctivas.
A raz de un incidente, la experiencia obtenida se discuten con los
operarios involucrados, las acciones correctivas son seguidas y si es
necesario se aplican medidas para prevenir incidentes similares en el
futuro.
Hay un informe de cada incidente y este incluye el anlisis de causas del

incidente, las acciones correctivas y las experiencias adquiridas.

Hay una inspeccin interna regular de BP de todas las reas de
fabricacin por un equipo multidisciplinar para verificar el
cumplimento de todos los puntos mencionados en esta seccin.
Hay procedimientos implantados para asegurar que el personal
trabajando en reas de elaboracin de producto u otras reas en contacto
con producto informa de los sntomas de enfermedad al servicio mdico
(o su supervisor).
En la fbrica hay suficientes equipos de lavado de manos. El lavado
regular de las manos, seguido por un secado minucioso es
constantemente enfatizado e implementado.
Ropa adecuada es utilizada por el personal y por los visitantes para
pg. 257
proteger el alimento.
Todos los visitantes de la fbrica son informados de las reglas y
prcticas que deben ser respetadas durante su estancia. Todo el mundo
que entra en las reas de fabricacin cumple las normas.
La fbrica tiene un Plan Maestro (Master plan) actualizado en el que se
describe el nivel de zona de todas las reas de proceso. El plan es
conocido y entendido por todos.
Barreras adecuadas han sido instaladas con reglas correctamente
establecidas para prevenir el ingreso de contaminantes potenciales y
significantes.
Los edificios han sido diseados y construidos o modificados de
acuerdo con los requisitos higinicos y actividades desarrolladas
Los desages son elegidos de acuerdo al tipo de limpieza y tambin al
nivel de higiene de la zona y son mantenidos
Los servicios generales no pueden llegar a ser una fuente de
contaminacin por contacto directo o indirecto con el producto.
Las materias primas y materiales de embalaje son comprados a
proveedores aprobados.
Los materiales entrantes son inspeccionados para asegurar que los
mismos estn en condiciones adecuadas y que no son una fuente de
contaminacin para los productos terminados.
Las materias primas y materiales de embalaje se conservan bajo
condiciones adecuadas de almacenamiento y sus condiciones y vidas
tiles son seguidas.
El equipo es adecuado para el producto.
Los procedimientos de limpieza han sido validados.
La limpieza es considerada como una fase del proceso para preparar la
lnea para la produccin.
El entorno del proceso est limpio. Estn implantados procedimientos
especficos de limpieza para las reas crticas de produccin.
Hay un plan de mantenimiento para todo el equipo del proceso y est
implementado. El mantenimiento no es una fuente de contaminacin.
El mantenimiento despus de las horas de produccin se supervisa. Tras
mantenimiento importante, las reas de trabajo son inspeccionadas y
liberadas para la produccin. Se conserva registro del mantenimiento.
Los productos, despus del proceso, son almacenados en condiciones
apropiadas.
Los materiales, productos y semi-productos terminados rechazados se
manipulan correctamente y se eliminan cuando es necesario
El re-trabajo es realizado solo si se ha acordado con el cliente. En ese
caso, los procedimientos para la identificacin, almacenamiento y
correcto manejo estn implementados en la fbrica.
pg. 258
Control de Plagas
Los Principios de la Gestin Integrada de Plagas (IPM) se aplican para

prevenir, controlar y/o eliminar la actividad de las plagas dentro de la fbrica.
No hay presencia de plagas o trazas de plagas en las reas de proceso y

almacenes.
Todo el personal de fbrica ha sido formado para practicar la prevencin por a

deteccin rpida y el registro de plagas y conoce a quien debe informar la
actividad observada.
Personal propio formado o un servicio de control de plagas de confianza

implementa el programa de Control de Plagas.
En ambos casos, hay una persona de la empresa formada que es responsable

de la prevencin de plagas, monitorea su efectividad e inician las acciones
correctivas necesarias cuando se precisen.
Registros del monitoreo estn disponibles en fbrica, los resultados se revisan

y las acciones necesarias se inician de forma puntual.
No se utilizan plaguicidas o cebos en reas donde el producto est expuesto.

Cualquier veneno contra roedores en almacenes son conservados en cajas
cerradas.

Control de Materia Extraa
Un programa efectivo de control de cuerpos extraos est implantado para
identificar y mejorar puntos dbiles en los procedimientos de control, locales y
procesos, as como el comportamiento del personal (por ejemplo, el uso del
check list de prevencin)
La formacin en concienciacin de la Calidad del personal de fbrica incluye
la prevencin de cuerpos extraos.
Un sistema de deteccin de metal electrnica ha sido instalado en aquellas
lneas donde el estudio HACCP identifica fragmentos de metal como un
peligro significativo controlable por un sistema de de deteccin de metal, y si
no hay ninguna otra alternativa
El sistema de deteccin de metal trabaja de forma efectiva
Cuando los imanes y/o tamices son utilizados, las superficies de los imanes y/o
tamices se limpian regularmente de los metales retenidos e investigacin del
origen de los objetos atrapados.
No hay elementos de vidrio en las reas de fabricacin - excepto envases de
vidrio, mirillas de vidrio de seguridad, termmetros de mercurio en
operaciones de procesos trmicos cuando es un requisito legal.
pg. 259
Control de Materia Extraa
Donde el producto est expuesto todo el alumbrado es irrompible o tiene una
cubierta irrompible.
Se mantienen listas por tipo y localizacin de elementos permitidos de vidrio y
de plexigls. Sistemticamente se chequean para minimizar el riesgo.
Un procedimiento para gestionar la rotura de vidrio est implantado y detalla
las medidas de control para prevenir la contaminacin del producto.
Todos los detectores de materias extraas (imanes, detectores de metales, rayos
X, etc.) deben ser validados.
Los productos rechazados por el detector son inspeccionados para identificar
las fuentes del material extrao y tomar las acciones correctivas necesarias.
Elementos de madera, ejemplo, paletas, etc., son evitados en reas de proceso
con productos expuestos ya que pueden ser una fuente de materiales extraos y
de plagas.
Las reclamaciones de consumidor relacionadas con cuerpos extraos son
adecuadamente evaluadas al objeto de identificar el tipo y la fuente del cuerpo
extrao e implantar las medidas correctivas adecuadas.
Hay una clara tendencia de disminucin del nmero total de reclamaciones de
cuerpos extraos, y especficamente de los tipos de cuerpos extraos que puede
causar dao al consumidor, por ejemplo: metal y vidrio.

Manejo y Preparacin de HACCP
Existe un plan HACCP para todos los productos/lneas.
Los planes HACCP son aprobados tanto por el responsable del equipo de
Seguridad Alimentaria como por el Director de fbrica.
Los planes HACCP son revisados y aprobados por el cliente.
Estudios HACCP preliminares (pHACCP) cuando existan para el producto en
cuestin.
Informe de incidentes y/o brotes microbiolgicos que pueden ser relevantes
para el producto o proceso bajo estudio.
La Seguridad Alimentaria relacionada con los requisitos legales del producto
y/o proceso
Las responsabilidades para la coordinacin y ejecucin del estudio HACCP han
sido claramente definidas.
Expertos, por ejemplo, en microbiologa, qumica, alergenos o ingenieros han
sido incluidos en el equipo HACCP o han sido consultados cuando no estn
disponibles en la fbrica.
pg. 260
Anlisis de Peligros
El producto es descrito completamente, incluyendo los ingredientes, el
embalaje, la vida til, los materiales promocionales, la etiqueta
Los consumidores objetivo, el uso esperado y las medidas especficas de
control.
Est disponible un diagrama de flujo detallado, que cubre todas las etapas
incluyendo las materias primas, actividades de proceso/almacenamiento y
transporte.
El diagrama de flujo indica los PCCs as como la informacin tecnolgica
clave (ejemplo, el tratamiento trmico, las condiciones de almacenamiento)
El diagrama de flujo ha sido verificado in situ y es actualizado cuando ocurren
cambios.
Hay lista de todas las materias primas/ingredientes incluyendo, el re-trabajo,
servicios generales (ejemplo, aire, vapor, y agua en contacto directo con el
producto) y materiales de embalaje.
El anlisis de peligro incluye el peligro fsico, el qumico (incluyendo
contaminantes del embalaje), el microbiolgico y el nutricional (ejemplo,
vitaminas y minerales esenciales en caso de frmulas infantiles), y los
alergenos.
El anlisis de peligros trata cada peligro especficamente, ejemplo; Salmonella,
C. botulinum, plomo, dioxina, vidrio, leche (peligro alrgeno)
El anlisis de peligro identifica las medidas de control para cada peligro y los
menciona especficamente, ejemplo, la limpieza, el tratamiento trmico, el
tamizado y el cambio de los filtros.
En la decisin de si un peligro potencial es significativo o no, la probabilidad
de que ocurra es evaluada en base a Implementacin de los pre-requisitos
y/o otra informacin tcnica, (por ejemplo, datos histricos del monitoreo de la
presencia de un determinado contaminante qumico, informe de auditora de un
proveedor, Declaracin de Alrgeno Mayor (MAD) para alergenos, informacin
epidemiolgica de l
una explicacin racional.

Puntos de Control Crticos
Un rbol de decisin se utiliza en la identificacin de los PCCs.
Para cada PCC, han sido identificados los parmetros de control y los lmites
crticos y los mismos han validados convenientemente.
Para cada PCC, un procedimiento de monitoreo (por ejemplo, el mtodo de
monitoreo, la frecuencia de monitoreo, un muestreo, la localizacin del punto de
muestreo, el mtodo analtico, la calibracin) y las acciones correctivas han sido
pg. 261
Puntos de Control Crticos
identificadas y
Los procedimientos de monitoreo de los PCC han sido transferidos y resaltados

en el Plan de Monitoreo de Calidad
El monitoreo de los resultados es parte del criterio de liberacin. Los
procedimientos implantados son para prevenir la liberacin de productos en los
que el monitoreo de los resultados de los CCP indica que el proceso estuvo
fuera de los lmites crticos
Los registros de los PCCs, incluyendo las acciones correctivas en caso de
desviaciones; son sistemticamente revisados para verificar de que los requisitos
arriba indicados estn implementados y para identificar acciones correctivas
adicionales
Cada PCC est resaltado in situ, y si es factible, un rtulo que indica el lmite
crtico, el procedimiento de monitoreo y las acciones correctivas.
El responsable de los PCC est preparado y bien informado.
Es capaz de localizar fsicamente los PCCs que pertenecen a su rea de
responsabilidad.
Es consciente de sus responsabilidades y comprende totalmente las
consecuencias de un eventual fallo del CCP.

Procedimientos de Verificacin
Hay procedimientos de verificacin in situ para asegurar que las medidas de
control estn adecuadamente implementadas
Los datos recogidos en las actividades de verificacin son cuidadosamente
examinados y analizados en trminos de cumplimiento y tendencias.
Donde se observa una desviacin o la tendencia indica una situacin anormal, se
lleva a cabo una investigacin para identificar la causa raz del problema y tomar
las acciones correctivas (Ver tambin el apartado Plan de Monitoreo de Calidad)

Gestin de Cambios
Para cualquier modificacin en el proceso se lleva a cabo una revisin del estudio
HACCP.
Cuando proceda, se aplican medidas de control provisionales.
pg. 262
Gestin de Cambios
Cualquier cambio por pequeo o irrelevante que pueda parecer, es evaluado
crticamente en cuanto a sus posibles efectos sobre la seguridad alimentaria y el
cumplimiento legal.
La evaluacin incluye las posibilidades de contaminacin del producto o deterioro
durante el transporte y distribucin, y el mal uso del producto por el consumidor.
Cuando ocurren cambios (por ejemplo, cambios en la lnea, receta, proveedor,
materia prima, nuevos peligros, nuevo pas de exportacin), hay un procedimiento
formal para informar, evaluar, tomar decisiones, comunicar e implementar las
acciones necesarias
El responsable del equipo de seguridad alimentaria (Food Safety) es informado
oportunamente de los cambios.
El personal es informado acerca de la importancia de informar de un cambio y a
quien debe informar el cambio.
El cliente es informado antes de la instalacin de nuevas lneas, antes de cambios
hechos en el proceso. Para otros cambios, Nestl es informado oportunamente.
Nuevas lneas de proceso, automatizacin, diseo higinico de nuevo equipo,
procedimientos de limpieza se validan apropiadamente por un experto en la
materia.
Estn implantados procedimientos para asegurar una revisin de (las partes
relevantes de) los estudios HACCP en caso de cualquier cambio (en las lneas,
materias prima, embalaje, uso esperado, formulacin).
La relevancia de cualquier cambio es evaluado cuidadosamente por el equipo
HACCP y la necesidad de cualquier re-validacin es considerada. Cuando sea
necesario, se consultan expertos.
Los estudios HACCP, incluyendo el diagrama de flujo, son actualizados siempre
que haya un cambio.
Hay una revisin anual de los planes HACCP, incluso si no hay cambios.
pg. 263
Programa de Control de Alrgenos
El conocimiento de alergenos y la gestin de alergenos estn cubiertos con
programas de formacin del personal en la fbrica.
Una declaracin de Alergenos Mayores (MAD) est disponible para las materias
primas, as como para los productos semi-elaborados suministrados por
proveedores externos, y es adecuado.
Los alergenos que estn presentes como ingredientes han sido identificados
debidamente y tratados en los planes HACCP.
Los alergenos que estn potencialmente presentes debidos a contacto cruzado, ya
sea en el proveedor o en el maquilador han sido identificados convenientemente y
tratados en los planes HACCP.
Las medidas preventivas necesarias se implantan para prevenir o eliminar el
contacto cruzado, por ejemplo, estn implantados adecuados procedimientos de
manipulacin de re-trabajos.
Cuando son identificados peligros significativos de alrgeno, medidas de
controles necesarios, tales como limpieza o etiquetado son estrictamente aplicadas
(incluyendo el etiquetado de precaucin cuando los contactos cruzados son
identificados).
Hay un procedimiento que asegura que todos los alergenos mayores y/o alergenos
requeridos por las regulaciones locales estn declarados en la etiqueta (tanto los
alergenos provenientes de ingredientes como el potencial contacto cruzado)
Este procedimiento tambin incluye productos de exportacin, cambios en el
diseo original de la impresin y cambios en los ingredientes.
Se asegura que la informacin del etiquetado de alergenos es correcta en los
nuevos lotes de entrada de material de embalaje.
Se asegura que es utilizado el material de embalaje correcto con la apropiada
informacin de alergenos, con especial atencin durante los cambios en la misma
lnea.

Monitoreo de Patgenos
Implantados programas de monitoreo de patgenos e higiene en entorno, lnea y
producto terminado para los grupos de producto relevantes
Factores relevantes tales como el zoning, el riesgo de contaminacin de
productos, resultados histricos, requisitos legales, etc. han sido considerados en el
diseo del programa.
La documentacin del programa de monitoreo de patgenos e higiene contiene un
plan de muestreo, tipos de patgenos, indicadores de higiene analizados y mtodo
de anlisis.
El monitoreo se aplica con la frecuencia descrita tal como muestra el programa de
monitoreo.
pg. 264
Monitoreo de Patgenos
Estn documentadas las acciones correctivas aplicadas en el caso de resultados
positivos / fuera de lmites.
Las acciones correctivas que se toman en caso de resultados positivos / fuera de
lmites son entendidos por el personal involucrado
En el caso de resultados positivo / fuera de lmite, las acciones correctivas
requeridas se toman inmediatamente. El anlisis de causas se investiga a fondo y
rpidamente resueltas.
Los datos obtenidos por el programa de monitoreo se mantienen en una base datos.
Regularmente se lleva a cabo un anlisis de tendencias de los datos.
Se toma medida correctiva cuando el anlisis de tendencia indica el desarrollo de

condiciones desfavorables.

Planes de Monitoreo de Calidad
El plan de Monitoreo de Calidad ha sido desarrollado.
Incluye todas las actividades de control de la seguridad alimentaria (food safety),

el cumplimento legal y la calidad.
Incluye todas las reas, desde la recepcin de las materias primas (incluyendo
embalaje), el etiquetado, los procesos de fabricacin, hasta la manipulacin de
alimentos, las condiciones de almacenamiento y el transporte hasta el cambio de
propietario.
Todas las entradas de materiales incluidas las de material de embalaje son
controladas en cuanto a los requisitos de seguridad de acuerdo al estudio HACCP.
Todas las entradas de materiales incluido el material de embalaje son
monitoreadas en cuanto a los requisitos de seguridad y cumplimiento legal, de
acuerdo con las especificaciones Nestl.
Todas las entradas de materiales, incluyendo el material de embalaje, son
monitoreadas en cuanto al cumplimiento legal, de acuerdo a los requisitos legales
del mercado donde el producto es vendido.
Cuando un PCC est en el proveedor, el producto del proveedor (por ejemplo,
nuestra materia prima) es peridicamente controlado por el peligro en cuestin,
para verificar que el sistema QA del proveedor est funcionando adecuadamente.
Adicionalmente, el proveedor es auditado regularmente (al menos una vez al ao).
Pasear, preguntar y observar para verificar que los requisitos del Plan de
Monitoreo de Calidad son fcilmente accesibles para todo el personal que realiza
controles de calidad, estn en el puesto de trabajo o cerca del mismo.
Las especificaciones del QMS estn de acuerdo con los requisitos legales y del
cliente.
pg. 265
Planes de Monitoreo de Calidad
Los resultados fuera de especificacin son seguidos y si es necesario se implantan
las acciones necesarias inmediatamente.
El plan de monitoreo est basado en el examen de todos los datos relevantes y los
factores de riesgo, por ejemplo; registros histricos, informe de auditora de
proveedores, informacin de campo sobre prcticas agrcolas, cambio climtico.
El Plan de Monitoreo de Calidad est de acuerdo con el estudio HACCP. Este
Indica los requisitos legales y sus referencias.
El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado cuando hay una actualizacin del
estudio HACCP y es actualizado si es necesario.
El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado cuando hay un cambio en los
factores de riesgo (por ejemplo, proveedores, condiciones climticas para
micotoxinas) y es actualizado si es necesario.
El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado cuando hay un cambio en los
requisitos legales y es actualizado si es necesario.
El Plan de Monitoreo de Calidad es revisado, al menos anualmente, incluso si no
hay cambios, y es actualizado siempre que sea necesario.

Control de Equipo
La precisin de todos los equipos de control e instrumentos de medida, usados
para el control de los PCCs, parmetros de liberacin y actividades de monitoreo
de seguridad alimentaria (food safety) y cumplimiento legal, es adecuada para su
propsito.
Todos estos instrumentos, sea en el laboratorio como en el proceso, son
controlados mediante un programa sistemtico y efectivo de calibracin /
verificacin.
Los registros de calibracin / verificacin se guardan
El personal que lleva a cabo la calibracin as como aquellos que realizan anlisis
usando el equipo esta formado y son competentes en sus tareas.
La formacin y la competencia estn documentadas.
Si un servicio externo es usado para la calibracin, sus competencias para la
calibracin han sido cuidadosamente evaluadas antes de su aprobacin.
Los informes de calibracin suministrados por un servicio externo se revisan por
un responsable de Nestl que tenga experiencia en calibracin.
Hay un procedimiento escrito implementado para la calibracin / verificacin de
todos los equipos e instrumentos utilizados para el control de PCC y parmetros
de liberacin.
El procedimiento de calibracin / verificacin contiene al menos los siguientes
elementos:
i) Frecuencia de calibracin/verificacin.
pg. 266
Control de Equipo
ii) Calibracin contra estndares oficiales con precisin certificada, ya
sea directamente o va estndares propios.
iii) Calibracin de nuevos equipos e instrumentos antes de su uso.
iv) Reparacin inmediata o sustitucin de los estndares e

instrumentos daados o inexactos.
v) Adecuado registro-conservacin mostrando la "historia" del equipo
y la trazabilidad frente a los estndares oficiales usados en la
calibracin.
vi) Re-evaluacin del producto afectado siempre que los resultados de
la calibracin / verificacin no sean aceptables.
El procedimiento se aplica sistemticamente para este equipo.
El programa de calibracin / verificacin y las SOP estn documentadas y

fcilmente accesibles.
Los registros de todas las actividades de calibracin y estndares de referencia
estn documentados y son fcilmente accesibles.
Si la liberacin de producto se realiza por el maquilador, todos los mtodos
analticos usados para el control de los PCC y los parmetros de liberacin estn
cubiertos por un Plan de Control Interno (ICP) para la verificacin sistemtica de
los mtodo
Los Planes de Control Internos estn implantados.
Se aplican las acciones necesarias cuando las medidas se desvan respecto a los
valores especificados.
La precisin de todos los equipos de control e instrumentos de medida, usados
para el control de los PCCs, parmetros de liberacin y actividades de monitoreo
de seguridad alimentaria (food safety) y cumplimiento legal, es adecuada para su
propsito.

Sistema de Liberacin
Un procedimiento de liberacin de productos terminados y materias primas est
implantado.
Los criterios de liberacin han sido claramente definidos para los productos
terminados y materias primas.
El cumplimiento de todos los PCC relacionados es uno de los criterios de
liberacin.
El procedimiento formal de liberacin est documentado en un procedimiento
estndar de operacin (SOP).
La autoridad para la liberacin excepcional y el alcance de la liberacin
excepcional tambin estn definidos en este procedimiento.
pg. 267
Sistema de Liberacin
El cumplimiento con el criterio de liberacin y la propia decisin de liberacin son
registradas.
El estatus de liberacin es indicado (visualmente y/o electrnicamente) para cada
lote de producto.
Las mercancas que estn bloqueadas y las mercancas en espera de ser liberadas
son claramente identificables con absoluta seguridad para impedir entregas no
autorizadas.
En caso de control de estatus electrnico, para el producto bloqueado existe un
etiquetado fsico adicional del estatus al objeto de evitar incidentes.
Productos no conformes son evaluados y manipulados debidamente.
Existen procedimientos escritos para identificar, controlar y manipular producto no
conforme.
Cualquier desviacin de seguridad alimentaria, cumplimiento legal o
requerimientos de calidad derivada del monitoreo del PCC, anlisis de materias
primas de embalaje, monitoreo qumico, de patgenos y ambiental, resultados de
calibracin, problemas
La comunicacin es confirmada y las acciones necesarias son llevadas a cabo de
acuerdo a las instrucciones del cliente.
Un procedimiento de liberacin de productos terminados y materias primas est
implantado.

Cumplimiento Legal
Los requisitos legales de todos los pases donde un producto ser vendido y se
comunica dentro de la fbrica.
Existe lista de las reglamentaciones que los productos/procesos/prcticas tienen que
cumplir y la misma se mantiene al da.
Los productos han sido registrados de acuerdo a los requerimientos legales
aplicables.
Hay un sistema para identificar cualquier legislacin nueva o modificada. Cuando
se recibe informacin de una legislacin nueva o modificacin, las mismas son
consideradas inmediatamente. Nestl es informado de los cambios que puedan
afectar los productos
El procedimiento de la supervisin de la salud del personal (incluyendo el personal
temporal), en particular los que trabajan en las reas de produccin de alimentos
debe estar conforme con la legislacin local.
Los productos terminados y las materias primas se mantienen controlados con una
frecuencia adecuada para asegurar que se cumplen los requisitos legales (ver
seccin del QMS).
Cualquier desviacin es diligentemente seguida y corregida.
pg. 268
Cumplimiento Legal
Las declaraciones en las etiquetas estn de acuerdo con la reglamentacin del pas
donde el producto es vendido, as como con las especificaciones internas.
Hay conformidad con las reglamentaciones generales, por ejemplo, todos los
parmetros no especificados en etiqueta, pero que son requisitos legales, tales
como: contaminantes, patgenos, irradiacin, requisitos de no-GMO, etc. tambin
se cumplen.
Desde la materia prima hasta el producto terminado, estn implantadas medidas
para asegurar que los requisitos halal o kosher, incluyendo el contacto potencial
cruzado, y son respetadas donde se identifica como un requisito del cliente o del
mercado
La informacin del etiquetado es correcta, completa, y legible y ha sido revisada y/o
validada por Nestl.
Los ingredientes estn correctamente listados y correctamente nombrados, por
ejemplo, el nombre del alrgeno mayor del cual deriva el ingrediente.
La fecha de caducidad, informacin de la vida til son tratadas correctamente.
El texto es legible, con tipo, tamao, color contraste y colocacin del texto de
acuerdo con los requisitos legales y la poltica de legibilidad interna de cliente
pg. 269

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UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA

Estudios con Reconocimiento de Validez Oficial por Decreto Presidencial

del 3 de Abril de 1981

IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD EN

MAESTRO EN INGENIERA DE CALIDAD

JOSE ALBERTO TELLEZ JAVIER

DIRECTOR: DR. PRIMITIVO REYES.

MEXICO, D.F. 2009

Hay una fuerza motriz ms poderosa que el vapor, la electricidad y la energa

Pero el apoyo de mi esposa Fanny Astrid Caldern Cardozo, en el proyecto de

A todos mis compaeros de la maestra de ingeniera de calidad pero en especial a:

Capitulo I Calidad en los alimentos ................................................................................................................................... 14

1.1 Qu es la calidad? .................................................................................................................................................. 14

1.2 Antecedentes de la calidad ....................................................................................................................................... 15

1.3 Calidad de los alimentos .......................................................................................................................................... 18

1.5 Los estndares para la calidad .................................................................................................................................. 20

1.6 Las normas ISO 9000 ............................................................................................................................................... 21

1.7 Qu es la norma ISO 9001:2000? ........................................................................................................................... 22

1.8 Conclusin del capitulo I ......................................................................................................................................... 24

Capitulo II La inocuidad en los alimentos ......................................................................................................................... 26

2.1 Inocuidad de los alimentos ....................................................................................................................................... 26

2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc. ...................................................................................................... 28

2.3 Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs).............................................................................................................. 29

2.4 Prerrequisitos ........................................................................................................................................................... 33

2.5 HACCP .................................................................................................................................................................... 39

2.6 Norma ISO-22000 .................................................................................................................................................... 54

2.7 Resumen del capitulo II ........................................................................................................................................... 58

Capitulo III Diagnostico de la empresa .............................................................................................................................. 60

3.1 Diagnostico de la empresa ....................................................................................................................................... 60

3.2 Sistema de gestin de calidad................................................................................................................................... 62

3.3 Descripcin y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa ......................................................................... 63

3.4 Resultados del diagnostico ....................................................................................................................................... 79

3.5 Objetivos del proyecto ............................................................................................................................................. 79

3.6 Conclusiones del capitulo III.................................................................................................................................... 80

Capitulo IV Implementacin del punto 5 de la ISO 22000 ................................................................................................ 82

4.1 Formacin del comit de calidad e inocuidad .......................................................................................................... 82

4.2 Designacin del equipo de calidad e inocuidad ....................................................................................................... 83

4.3 Establecer la poltica y los objetivos de calidad e inocuidad ................................................................................... 85

4.5 Establecer la forma de comunicacin externa y comunicacin interna .................................................................... 89

4.6 Elaboracin de la herramienta de revisin del sistema de calidad e inocuidad ........................................................ 95

4.7 Resumen del capitulo IV .......................................................................................................................................... 97

Capitulo V Planificacin de productos inocuos ................................................................................................................. 98

5.1 Programa de prerrequisitos....................................................................................................................................... 99

5.2 Descripcin de las zonas de riesgos en el rea de proceso ..................................................................................... 107

5.3 Programa de control de astillables ......................................................................................................................... 107

5.4 Preparacin y respuesta a emergencias .................................................................................................................. 109

5.3 Resumen del capitulo V ......................................................................................................................................... 117

Capitulo VI HACCP del Caldo de Pollo .......................................................................................................................... 118

6.1 Descripcin del producto caldo de pollo en polvo ................................................................................................. 118

6.2 Descripcin del proceso ......................................................................................................................................... 120

6.3 Realizar el anlisis de peligros ............................................................................................................................... 123

6.6 Plan HACCP .......................................................................................................................................................... 136

6.7 Monitoreo de Calidad y Seguridad......................................................................................................................... 139

6.8 Resumen del capitulo VI ........................................................................................................................................ 143

Capitulo VII HACCP de gelatinas en polvo .................................................................................................................... 144

7.1 Descripcin del producto gelatina en polvo ........................................................................................................... 144

7.2 Realizar el anlisis de peligros ............................................................................................................................... 145

7.5 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC ................................................................................. 159

7.6 Medidas correctivas ............................................................................................................................................... 160

7.7 Comprobacin del sistema HACCP ....................................................................................................................... 161

7.8 Plan HACCP .......................................................................................................................................................... 162

7.9 Monitoreo de Calidad y Seguridad......................................................................................................................... 162

7.10 Resumen del capitulo VII..................................................................................................................................... 166