Sal

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Para otros usos de este trmino, vase sal (desambiguacin).

La Sal redirige aqu. Para otras acepciones, vase La Sal (desambiguacin).

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Sal y salero.

Acercamiento de cristales de sal refinada. Esta sal se extrae de vaporizadores al vaco; esa es la
razn por la que los granos se ven de igual tamao.

Mercado de sal en Mopti, Mal.

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La sal comn o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo

de sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl.
Existen tres tipos de sal comn, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que
se obtienen por evaporacin; la sal gema, que procede de la extraccin minera de una
roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentracin, al
hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin de azcar a partir
de otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari.1
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores bsicos, el salado,2 que es posible
percibir debido a que la lengua tiene receptores especficos para su deteccin. El consumo
de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es
un generador del apetito y estimula su ingesta.3 4 Se emplea fundamentalmente en dos
reas: como condimento de algunos platos y como conservante en
los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), as como en la
elaboracin de ciertos encurtidos.5 Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha
diversificado e interviene en multitud de procesos, como por ejemplo en la industria del
papel (hidrxido de sodio -NaOH-), la elaboracin de cosmticos, la industria qumica,
etctera. En el siglo XXI, la produccin mundial de sal total destinada a consumo humano
no alcanza el 25 por ciento de la produccin total. 6
La sal es la nica roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el
condimento ms antiguo.7 Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo
de la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo las economas y es objeto
de impuestos, monopolios, guerras, etctera.8 Fue incluso un tipo de moneda. El valor que
tuvo en la antigedad se redujo desde que comenz a disminuir su demanda mundial para
el consumo humano, debido en parte a la mejora en su produccin y a la conciencia
mundial que ha generado la posible relacin que posee con la aparicin de
la hipertensin.9 En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus
composiciones, y los nuevos sistemas de conservacin
(pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vaco, etctera)
permiten evitar por completo el empleo de la salazn sobre los alimentos.
La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fcilmente en cualquier tienda
o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de
copos (esta ltima suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa tambin de dos tipos:
como sal refinada, la ms habitual, en forma de cristales homogneos y blancos, y como
sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser ms irregulares y menos blancos.
 Un nmero cada vez mayor de pases la comercializan como un alimento funcional al que
se le aade yodo para prevenir enfermedades locales, como el bocio,10 o flor para
prevenir la caries.11

ndice
[ocultar]

1Historia

o 1.1En los primeros asentamientos humanos

o 1.2Las rutas de la sal

o 1.3La sal y las guerras

o 1.4La sal y las etimologas

o 1.5La sal y los impuestos

o 1.6En la colonizacin de Amrica

o 1.7Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo

o 1.8El informe COMA

o 1.9Nuevas aplicaciones

2Propiedades

3Obtencin de la sal

o 3.1Salinas

o 3.2Manantiales

o 3.3Minas y salares

o 3.4Medios industriales

4Produccin por pases

o 4.1En Europa

o 4.2En Amrica

o 4.3En Asia

o 4.4En frica

5Produccin mundial

6Alimentacin
 o 6.1Usos como condimento

o 6.2Usos como conservante

7Usos industriales

o 7.1Empleos cotidianos

o 7.2Industria qumica

8Usos paramedicinales

9Usos rituales

10Salud

o 10.1Necesidad de sal en la vida

o 10.2Dosis diarias de sal

o 10.3Beneficios

o 10.4Consumos perjudiciales

11Impacto ambiental

12Tipos de sal

o 12.1Sal refinada

o 12.2Sal de mesa

o 12.3Variantes

13Simbolismos y creencias

14Curiosidades

15Vase tambin

16Referencias

17Bibliografa

18Enlaces externos

Historia[editar]
Artculo principal: Historia de la sal
Salero de mesa.

En los primeros asentamientos humanos[editar]

La ubicacin de depsitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos
definitivos de los asentamientos humanos primitivos, debido a que su consumo no solo es
una necesidad humana, sino que permite adems conservar los alimentos y prolongar su
vida comestible. Una de las primeras culturas en las que se document el uso y la
extraccin de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).12
Las rutas de la sal[editar]
Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas especficas para facilitar el
mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo, en Roma tiene origen una ruta
destinada al transporte de sal, denominada Via Salaria. Otros ejemplos pueden verse
tambin en Alemania, con la Alte Salzstrasse, o en Francia, con la Route du Sel.1 13
La sal y las guerras[editar]
Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han generado
numerosas guerras para controlar no solo los depsitos salinos, sino tambin
los mercados de la sal.10
La sal y las etimologas[editar]
La etimologa de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo
la sal en la antigedad. Por ejemplo, el trmino salario en castellano se derivan
del latn salarium, que a su vez proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que
se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar
sus alimentos (salarium argentum).8 La sal era importante en el Mediterrneo y se
elaboraba una salsa de pescado en salazn muy popular denominada garum, cuya receta
fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental. 14
La sal y los impuestos[editar]
Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos
gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos.
Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercializacin de la sal se pudo ver
en Francia, donde hasta el siglo XIX se perciba un impuesto sobre la sal denominado
la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad, este impuesto era muy
impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolucin
francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta
relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la
denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente trajo
la independencia de la India y de Pakistn respecto del imperio britnico. En Amrica, las
culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los mayas la
empleaban como moneda.15
En la colonizacin de Amrica[editar]
Durante la conquista de Amrica, los centros de produccin de sal se convirtieron en uno
de los objetivos primordiales a dominar. La colonizacin europea de Amrica en
el norte tuvo la intencin de copar y generar nuevas fuentes de elaboracin de sal.
Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en Amrica y que
fuese necesario buscar nuevos mercados para ampliar el comercio del pescado en
salazn. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental
para controlar las tropas de las "colonias rebeldes".
Primeras manifestaciones contra el consumo excesivo [editar]
Al mismo tiempo, en el periodo que va desde el siglo XVII hasta el XX, fue creciendo el
nmero de partidarios contra el consumo excesivo de la sal. Por ejemplo, en Espaa el
humanista Bernardino Gmez Miedes escribi en 1579 un tratado en tres volmenes
titulado Comentarios sobre la sal, la primera monografa publicada en Europa sobre el
llamado "oro blanco" de la Edad Moderna, una autntica enciclopedia cientfico-literaria
sobre la sal.16
El informe COMA[editar]
La situacin acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron
clarificando en el siglo XX, cuando en 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of
Food and Nutrition Policy, Comit para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los
Alimentos) recomend una dosis diaria por persona de 6 g.17 El consumo mundial de sal
en la alimentacin se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los
sistemas de refrigeracin y congelacin de alimentos, que relegaron a un segundo plano el
uso de sal en la conservacin de ciertos productos. 18
Nuevas aplicaciones[editar]
A pesar de esta reduccin en el consumo per cpita, el consumo global ha ido creciendo
siempre con el crecimiento la poblacin, as como la aparicin de nuevas necesidades y
aplicaciones de la sal, como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y
de alles urbanas.[cita requerida]

Propiedades[editar]
Artculo principal: Cloruro de sodio

Estructura cristalina cbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un tomo de sodio o
de cloro).

La sal es un compuesto inico formado por una combinacin de iones de Cl y Na+,

acomodados en una estructura cristalina con forma de sistema cbico. El cloruro sdico
(NaCl) posee el mismo nmero de tomos de cloro que de sodio y el enlace qumico que
los une est clasificado como inico existente entre los iones: un catin de sodio (Na+) y
un anin de cloro (Cl), de tal forma que la frmula emprica NaCl se compone de la
siguiente forma:
Na + Cl Na+ + Cl NaCl
La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energa que los iones
separados, y sta es una garanta de estabilidad. El NaCl posee una estructura cristalina
cbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros
de cristalografa como un ejemplo ilustrado sencillo y pedaggico de red cbica. Se
pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso vlido para este fin es
el mtodo Bridgman-Stockbarger).
La sal pura posee cerca de 60,66 % de peso de cloro elemental y un 39,34 % de sodio (a
veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades fsicas
una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final
diferente en funcin del tamao de su cristal; por ejemplo, los cristales 'granulares' tardan
en disolverse ms tiempo que los finos o que los cristales en forma de copos (un ejemplo
es la sal maldon); este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad
de solubilizacin hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la
preparacin de los alimentos; por ejemplo, las sales ms solubles se emplean durante la
coccin, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales.
El punto de ebullicin de los lquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al
igual que el azcar), de la misma forma el punto de congelacin se reduce, y es por esta
razn por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo.19
La sal pura no posee propiedades higroscpicas, y cuando las posee, estas propiedades
fsicas se deben a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas. 20
La denominacin genrica que se hace de la sal se aplica a substancias que contienen
diferentes concentraciones principales de cloruro sdico. La concentracin depende en
gran medida de la forma que se proces la sal. La sal extrada de los evaporadores de
vaco es la sal que mayor concentracin de NaCl posee (alcanza porcentajes de hasta un
99 % de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen
concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede
ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsnico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etctera.
Algunas cualidades fsicas de las sales se miden con instrumentos analticos especficos,
como en el caso de la gravedad especfica que se pueden medir con un salmetro.
Las sales marinas suelen ser ms ricas en sulfato de magnesio (MgSO47H2O) y poseen
tambin algunas trazas de yodo as como materiales micro-orgnicos. Por el contrario, las
sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato de
sodio (Na2SO410H2O) y calcio (coloquialmente yeso y de frmula qumica:
CaSO41/2H2O).
La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor
efecto de condimentacin o de salazn. De la misma forma, los cristales de sal son
incoloros e inodoros. La presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de
algunas trazas de algunos minerales (denominados, en la teora cristalina, centros de
farbe) en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos
cristales tengan colores como por ejemplo las sales del himalaya (rosadas), las
de Irn (azules), las de Hawi (rojas), etctera. En algunos casos, el color en la sal
proviene de las impurezas orgnicas introducidas durante su elaboracin; por ejemplo, en
el caso de la sal negra (kala namak, en la India) o la sal ahumada, que retiene los colores
adquiridos durante el proceso de evaporacin de las salmueras
mediante fuegos elaborados con la combustin de material orgnico diverso. Los granos
de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de dimetro. En el caso de la sal gorda o sal de
deshielo, pueden llegar a los 18 mm.
La adicin de sal a los alimentos les proporciona un sabor salado pero adems debe
tenerse en cuenta tambin la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre
que se use en pequeas cantidades). Empleada como condimento en algunos alimentos,
la sal puede mitigar ligeramente el sabor cido.21
No est comprobado que los nios y las personas maduras son capaces de reconocer el
sabor salado en salmueras de concentracin de 0,05 % de sal (una cucharada por cada 10
litros), y este porcentaje es doble para las personas de ms de 60 aos. 21 22
Obtencin de la sal[editar]

Montaas de sal en las salinas de Dry Creek, Adelaide Sur de Australia.

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar
por:

Evaporacin de una salmuera - Se fundamenta en una evaporacin de

una disolucin salina cada vez ms concentrada hasta que la sal precipita al fondo.
Para lograr la evaporacin se suelen emplear medios naturales como la evaporacin
solar, o bien artificiales como puede ser la coccin en sartenes especiales (como en el
caso del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que
aproximadamente 2,7 % (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de
toneladas mtricas por kilmetro cbico de agua marina, lo que proporciona a este
mtodo una forma barata e inagotable de sal.

Pulverizacin de un mineral - La sal se obtiene de minerales extrados

de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le
denomina halita y se suele extraer en dos formas: lodo salino o en forma de roca-
mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos
salinos desecados, o salares, que estn en la superficie, uno de los ms antiguos y
ms grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extradas se
suelen pulverizar por medios mecnicos.
Histricamente la explotacin de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y
facilidad de extraccin de sal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional en la
comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientras que en las zonas
costeras del mediterrneo o del atlntico es frecuente emplear el agua marina y de los
manantiales de agua salada (cursos subterrneos que atraviesan depsitos de sal) y
evaporarla al sol en lo que se denominan salinas.23 Algunas de las actividades de
extraccin de sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad
pre-agricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de
recoleccin.24
La forma final de los cristales indica al consumidor los mtodos empleados en la
elaboracin de la sal, por ejemplo los cristales cbicos de fino tamao y regulares indican
por regla general un proceso de evaporacin rpido, mientras que los cristales de sal con
formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporacin
lento.6
Mina de sal en Cardona (Barcelona).

Salinas[editar]
La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporacin data de la poca
del neoltico.25 El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua salada de
mar o de manantial salado se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas
plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra, si el
desnivel del terreno lo requiere. Tales reas de evaporizacin del agua marina se
denominan granjas, y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La
profundidad de las eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centmetros. La evaporacin de
la salmuera va concentrando la salmuera por regla general en tres gradientes de
salinidad: bajo (70-30 g/l), medio (140-70 g/l) y alto (>150 g/l) hasta que la sal precipita en
forma de cristales dejndola lista para su posterior recoleccin y secado. La sal puede
secarse por efecto del sol y del aire, o en unos depsitos protegidos de la lluvia,
llamados terrazos. Estos terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar cultivos
de cianobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta.
Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en
salinas artesanales o industriales. Algunos lugares como las costas atlnticas europeas o
el mediterrneo son prolficos en salinas, contabilizando estas ltimas ms de 170, 26 de las
cuales el 77 % se encuentran repartidas entre Espaa, Portugal, Italia, Francia y Grecia.
Aproximadamente la mitad de la produccin mundial de sal proviene de las salinas
martimas.6
Manantiales[editar]

Salina de manantial del Valle Salado de Aana (Espaa).

En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introduca
o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la
produccin. La sal obtenida en manantiales o en minas a veces se mostraba en una
apariencia de lodo salino que sola recogerse en recipientes cncavos para ser puestos
directamente al fuego, esta operacin de evaporacin forzada es muy habitual en los
lugares donde el clima no favorece la evaporacin natural. Algunos autores mencionan que
a la actividad de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un nico recipiente de
barro se le denominaba: briquetage de la seille.23 25
Minas y salares[editar]

Galera de la Salina Turda en Rumania.

Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas posibles: se extrae el
mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve
con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por
evaporacin. Los mtodos empleados dependen en gran medida de las caractersticas
geolgicas de los depsitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha denominado
desde antiguo como el oro blanco.7 Es fcil determinar por estimacin las reservas de
sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de media una
concentracin entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se pueda estimar unos siete
millones de kilmetros cbicos de sal marina, sin embargo es difcil averiguar el volumen
de sal procedente de las minas y salares en la tierra. En algunos lugares de la tierra como
puede ser en Wieliczka (Polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad
de purificacin. En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros. 27 A veces se
puede extraer la sal de los domos salinos existentes en las geografas de ciertos lugares.
La sal puede aparecer en forma de montaas como es el caso de las montaas de las
ciudades Turda y Slnic (Rumania), en muchos casos los depsitos de sal pudieron haber
sido antiguos mares desecados en el periodo terciario (periodo cmbrico). Una de las
minas ms grandes del mundo se encuentra en Polonia en Wieliczka. En la edad media la
sal procedente de minas era completamente blanca, mientras que la procedente de salinas
era de color gris y esto era tomado popularmente como un signo de distincin, es por esta
razn por la que algunos libros como Le viandier de Taillevent mencionan recetas de
blanqueo de sal. Es posible obtener la sal igualmente de glaciares salinos, como los que
existen cerca de los montes Zagros (Irn), donde la sal a causa de la gravedad terrestre
se acumul en las laderas de los montes, provocando un fenmeno similar a los
glaciares de hielo.28 29
Medios industriales[editar]
Con el advenimiento de la revolucin industrial pronto aparecieron diversos sistemas de
conservacin de los alimentos mediante tcnicas de refrigeracin y congelacin, y estos
avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante
aparecieron otras tcnicas de elaboracin de sal mediante evaporadores al vaco capaces
de cristalizar y depositar mediante alta concentracin.
El antecesor de esos mtodos apareci en Estados Unidos a principios del siglo XX, y solo
recurra parcialmente a la tcnica del vaco. Es el denominado proceso Alberger, patentado
por Charles L. Weil en 1915,30 que produce sales con un contenido de sodio mucho menor
y es muy requerido por la industria de alimentacin. Pero la primera empresa en emplear
los evaporadores fue Morton Co. a mediados del siglo XX. Por regla general una factora
de evaporacin al vaco consta de uno o varios depsitos cilndricos verticales, cerrados y
de fondo cnico, denominados "tachos". Cada uno de estos depsitos dispone de una
cmara de vapor, la "calandria", sumergida por completo en la salmuera que se ha de
evaporar.
El principio de los evaporadores al vaco es muy simple, se baja la presin atmosfrica de
la muestra hasta que la temperatura de ebullicin baja a temperatura ambiente, en ese
momento la salmuera se pone a hervir y la concentracin de sal aumenta debido a
la evaporacin. Las operaciones de evaporacin se hacen en unos recipientes
acondicionados para que sea posible la produccin continua de sal. Los granos de sal
obtenidos por este mtodo son muy regulares y finos, los ndices de humedad obtenidos
pueden llegar a 0,05 % (o incluso menos). La produccin de algunas sales mediante los
procesos de evaporacin al vaco permiten cumplir normas DIN-EN ISO 9001 as
como HACCP.

Produccin por pases[editar]

Sartenes de evaporacin en las salinas de Ls (Dinamarca). Las tcnicas de evaporacin se

deben apoyar en estas latitudes en fuentes externas de calor.

Salinas coloreadas en una vista satelital de San Francisco.

En Europa[editar]
 En Alemania y Austria los topnimos que empiezan en Salz- (o en alemn
antiguo Hall-) son, o han sido lugares de produccin de sal.31 Ejemplos son: Halle
(Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt donde se localizan las minas de sal ms
antiguas del mundo, Hall in Tirol, Schwbisch Hall, Salzburgo, Salzgitter, Hansestadt
Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Bad
Salzelmen, Salzkotten, Schweizerhalle y Bad Salzschlirf. Fue conocido en la edad
media el mercado de sal de Luneburgo.

En Espaa los cuatro yacimientos de sal de mina ms importantes estn situados

en Cardona (Barcelona; ya abandonado y abierto para uso turstico), en Cabezn de la
Sal (Cantabria), Salero de la Rosa en Jumilla_Murcia y en el Cabezo de la Sal de
Pinoso (Alicante), siendo este ltimo uno de los diapiros halocinticos ms importantes
de Europa. A lo largo de todo el litoral espaol y debido a las excelentes condiciones
meteorolgicas del litoral mediterrneo para la evaporacin del agua del mar, existen
numerosas salinas marinas. De norte a sur, encontramos las salinas de la Trinidad,
situadas en el corazn del parque natural del Delta del Ebro, en Alicante las salinas
de Torrevieja (de las que se extrae casi la mitad de la produccin espaola) y
las Santa Pola, y en Murcia las San Pedro del Pinatar. En las Islas Baleares podemos
encontrar las salinas del municipio mallorqun de Ses Salines, as como las salinas
ubicadas en las islas de Ibiza y Formentera, en el Parque natural de Ses Salines. En la
costa atlntica, otra zona de importantes salinas se encuentra en las marismas
costeras de los Parques Naturales de la Baha de Cdiz, en el estuario de la
desembocadura del ro Guadalete, que abarca a varios pueblos de alrededor (El
Puerto de Santa Mara, San Fernando, Puerto Real y Chiclana de la Frontera)
y Parque Natural de Doana en el municipio de Sanlcar de Barrameda, donde
desemboca el Gualdalquivir. En Espaa existen pocas salinas de manantial que se
tratan de salinas de interior y que fueron abandonadas durante el siglo XX, siendo las
ms importantes las Salinas de Aana (lava), declarada monumento histrico y las
de Poza de la Sal (Burgos).

En Francia la produccin de sal francesa se reparte entre dos mbitos martimos.

Por un lado la costa atlntica, con salinas artesanales que producen sales de alta
calidad y prestigio como es el caso de Gurande, muy conocida en la alta cocina,
la isla de Noirmoutier o la isla de R. Por otro lado, la costa mediterrnea concentra la
produccin de sal marina industrial en La Camarga, como las salinas de Salin-de-
Giraud, con algunas explotaciones artesanales. Aunque la mayora de la produccin
proviene de salinas costeras, Francia posee una nica mina de sal gema
en Varangville (Lorena).

En Italia existen algunos centros de produccin desde la poca del Imperio

romano, no obstante uno de los ms conocidos se encuentra en la isla
de Trapani (Sicilia).

En Polonia son muy conocidas las minas de sal de Wieliczka.

En Portugal la produccin es esencialmente tradicional, dando una sal marina de

alto valor gastronmico como en las salinas existentes en Aveiro (Baixo Vouga), en
el Algarve alrededor de Faro y Castro Marim, y en Setbal (Estremadura). La cultura
de la sal est muy arraigada en las costas atlnticas, como lo ilustra un poema
de Fernando Pessoa " mar salgado, quanto do teu sal; So lgrimas de Portugal!"
(Oh mar salado, cuanto de tu sal son lgrimas de Portugal!).32

Es posible encontrar factoras de sal en Cheshire, Nantwich y Maldon (sal de

Maldon muy empleada en la alta cocina).
 En Rumania es muy conocida la Salina Turda.

En Rusia as como en otros pueblos eslavos es muy popular en tradiciones tan

populares como el pan y sal. La sal suele provenir de extracciones mineras
en Udech y Kolomyya, as como en Dnestr (Crimea), la sal obtenida por evaporacin
en salinas proviene de forma tradicional de algunas zonas del mar Blanco. Uno de los
mercados de sal ms importantes en Rusia es Nvgorod.33
En Amrica[editar]

Catedral de Sal de Zipaquir, en Colombia.

El segundo mayor productor del mundo es Estados Unidos,34

Canad tiene produccin de sal en Ontario, Quebec y New Brunswick.

El mayor productor de sal en Amrica del Sur es Brasil (en la regin de Rio Grande
do Norte y en Ro de Janeiro, en la denominada Regio dos Lagos), seguido
de Chile y Colombia.

En Bolivia la sal se obtiene de los salares de Coipasa y de Uyuni, siendo este

ltimo (a excepcin de los ocanos) el depsito de sal ms grande del mundo.

El Salar de Uyuni, en la regin de Potos, en Bolivia.

En Venezuela se produce sal en Araya, Estado Sucre, y en Los Olivitos.

En Colombia, el sitio de mayor produccin es Zipaquir, donde se encuentra

una catedral de sal, importante atractivo turstico y primera maravilla de Colombia.
En Manaure, departamento de Guajira, est ubicada la mina de sal a cielo abierto ms
grande del mundo.

En Mxico se produce sal en Guerrero Negro (Baja California Sur) y en Yucatn.

En Argentina el 50 % de la produccin proviene de la provincia de La Pampa, el

resto de la produccin se reparte entre las salinas de San Luis y Buenos Aires.
 En Chile, la sal se obtiene del salar de Tarapac, siendo el principal centro de
produccin nacional la comuna de Iquique.

En Ecuador se obtiene sal del Ocano Pacfico, que baa las principales playas
costeras; se obtiene principalmente de la playa de Salinas. Ecuador es el quinto mayor
productor de sal de Amrica del Sur.
En Asia[editar]
En Asia el mayor productor de sal es China.34 China tuvo algunas zonas que fueron
tradicionalmente productoras como es el caso de Zhongba.12 La produccin de salazones
en China es muy tradicional, un ejemplo es el jamn jinhua (popular en la ciudad
de Jinhua). India posee en Panyab, en Guyarat, as como en el Rann de Kutch.
En Vietnam se encuentran salinas marinas en Nha Trang. En Nepal en la llanura del
Kagbeni (en las inmediaciones del ro Gandaki). En la provincia de Samut
Sakhon en Tailandia. En Japn el uso de la sal est muy reducido debido a la casi
inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima hmedo de instalar
salinas en las regiones costeras, esta deficiencia hace que su gastronoma no posea una
gran cantidad de usos salinos, no obstante es un gran importador de sal y uno de los
primeros en aplicar los mtodos artificiales de evaporacin al vaco.
Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su rea
inmuerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente
con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un t salado elaborado con
rocas salinas molidas.35
En frica[editar]
En frica es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de poblacin afectada
por las enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Existe la paradoja de que pocos
productores iodizan la sal debido a los costes que esto supone. Se puede decir que los
mayores productores son Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudn (donde es consumido
junto con el tabaco).36 Otros productores son Etiopa y Katanga. Los desiertos salados
denominados sebkha (en rabe llanura de sal) son centros de recogida y
procesamiento de sal en este continente. La minera de sal es una de las principales
industrias de Botsuana y Kenia. Algunos centros histricos de comercio de la sal
son N'Guigmi.

Produccin mundial[editar]

Productores de sal en 2005.

Las fuentes mundiales de sal son prcticamente inagotables. La sal contenida en

los ocanos es muy grande. En el ao 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de
un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal
es China con cerca de 56 millones de toneladas de produccin seguido por Estados
Unidos (incluyendo Puerto Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas. China es el
mayor productor desde hace una dcada, antes lo era Estados Unidos. En Europa el
mayor productor es Alemania con 18 millones de toneladas, Espaa produce 3,9 millones
de toneladas de sal. En Amrica del Sur el mayor productor es Brasil con 7 millones de
toneladas, seguido de Chile con 6 millones.34 Las estimaciones del Departamento de
Interior de Estados Unidos muestran que la produccin mundial de sal est disminuyendo
en lo que va de siglo XXI y que de la misma forma no hay substitutos de la sal a precios
razonables.
La produccin mundial de sal entre 1986 y 1996 experiment un incremento de
aproximadamente 70 millones de toneladas es decir un aumento del 57,6 %. Estados
Unidos, China, Canad y Alemania concentran el 47 % de la produccin mundial. El
crecimiento est correlacionado con el crecimiento de la poblacin en el mundo.
Aproximadamente la mitad de la produccin mundial de sal proviene de las salinas
martimas y el resto de la extraccin minera, en algunos pases la extraccin minera puede
suponer casi un 90 % como es el caso de Estados Unidos.6

Alimentacin[editar]

La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros
alimentos.

La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en saleros o paquetitos de sal
como el de la ilustracin.

La sal se puede emplear en la alimentacin con dos objetivos diferentes, por un lado su
capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro
lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboracin de
salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos
actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologas que recuerdan a la sal como
uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas,
las salchichas (proveniente del latn salsus: en sal) y las salsas, el salmorejo, etc. El uso
de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII,
esta afirmacin puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso
'excesivo' de sal para los gustos de hoy en da.37 El cocinero espaol Ferran Adri
Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnicin de algunos
platos.
Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales,
y se ha podido comprobar que el 10 % de la sal que se ingiere proviene de forma natural
de los alimentos, el 15 % proviene de lo que se aade durante la elaboraccin casera de
los alimentos y el 75 % proviene de lo que aaden las industrias alimentarias en el
procesado de los alimentos.10 Estos estudios muestran que un britnico medio a finales del
siglo XX consuma cerca de 10 g de sal (en ms detalle 10,7 gramos de sal en un varn y
8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regularse
principalmente en la compra de los productos adems de reducir su cantidad durante el
cocinado.38 Est probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores,39 pudiendo
afectar incluso a los aromas.19
La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto
es aprovechado a veces por la industria de alimentacin e incluye a veces un alto
contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma ms. 39 De todas
maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia
sabores, elimina sabores cidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen ms ya
que retiene humedad.3 Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal
desde un fundamento endocrino40 Uno de los sistemas hormonales para la regulacin del
sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de
regular la sensacin de sed, se sabe que esta hormona puede tener influencia en la
preferencia psicolgica por la sal.4 Existen casos investigados en los que un
tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a
reducir el apetito por la sal.4 41
El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado numerosas
investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que
los recin nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro
meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo.42 43 De la misma manera se
sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de
dependencia dura solo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran
a una dieta baja en sales.3 El apetito por la sal puede tener una dependencia climtica, por
ejemplo, las personas que viven en climas fros pueden tener en sus gastronomas locales
una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado. 44
Usos como condimento[editar]
Es posiblemente el aditivo ms antiguo y ms usado en alimentacin, 5 y uno de los
principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de
vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar
con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en
combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha aadido
una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomas que mejor entienden estas
variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una palabra
especial para denominar este sabor mezcla de ambos: sockersaltad (empleado en la
descripcin de algunas preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazn de
forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene
de Rusia que si proviene de Irn.45 Algunos productos que en teora no deben ser puestos
en salazn para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un
ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los pases de norte de Europa, mientras
que en otros lugares permanece elaborado sin sal.
Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizs, el lograr saber
con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporcin exacta y
la sal ms aconsejable en funcin de las circunstancias.46 en este respecto se encuentran
expertos en sal: selmelier. En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner
en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que
puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de la sal como uno de los
ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su
nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de
la cocina inglesa. En las cocinas asiticas se tienen ciertos condimentos que hacen de
substitutos de la sal como pueden ser: la salsa de soja, la salsa de pescado (garum de los
romanos), la salsa de ostras.
Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su
elaboracin es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente
en pastelera debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta
razn por la que se encuentra en pequeas dosis en las masas de los pasteles. Es
empleado en la industria de los refrescos.
Usos como conservante[editar]
Artculo principal: Salazn

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al

observar que un alimento abandonado en salar perduraba ms tiempo que uno
abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la
elaboracin de salazones de alimentos tales como la carne en salazn y
sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las
salazones permitan llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso
del pescado que gracias al salazn se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde
son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un
negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeracin (vase: Historia de la
sal). En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la
intencin de preservar los colores originales de la planta.
Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma
de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un carcter propio a
ciertos alimentos, tal es as el caviar que puede encontrarse en los pases eslavos,
el bacalao en salazn tan tpico de las culturas del atlntico al igual que el arenque,
las anchoas, sardinas.18 Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones
basados en huevos como son los huevos en salazn de pato o el popular huevo
centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el
curado de los alimentos tenga un sabor final aromtico. De la misma forma algunos
alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y
poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el jamn (tpico de la Pennsula
Ibrica, especialmente en Espaa, y muy popular en otras elaboraciones en culturas de
origen celta) y el queso.
Las salazones tienen como misin desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de
las bacterias responsables de la descomposicin de los alimentos. Los iones de sodio y
cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biolgicos, incluido el
de putrefaccin. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son
las sopas instantneas o tambin los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden
superar el 3 % en peso). Otras sales similares empleadas en la conservacin de las carnes
desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee adems la propiedad de dar
un carcter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea
mucho en el jamn.21 Al nitrato de potasio se le denomina a veces tambin como "sal
nitro".
En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboracin del queso. Se trata
de un lcteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentracin
salina entre otras propiedades.47 La concentracin necesaria para conservar el queso es
aproximadamente de un 2 % de su propio peso (esta cantidad puede variar segn las
costumbres y los lugares). En el caso de coccin de verduras, la sal hace ms brillante sus
colores.48

Usos industriales[editar]
Aproximadamente el 60 % de la produccin mundial se dedica a aplicaciones industriales,
principalmente en la elaboracin de carbonato sdico sinttico (Na2CO3) y lcalis de cloro
empleado en la industria qumica. El consumo humano representa tan solo el 25 %.49
La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde
la revolucin industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha
decrecido debido a los temores de generacin de dioxinas como subproductos. Se emplea
en la preparacin de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura que se
dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo).
En ganadera, la sal se utiliza para suplir a la falta de cloro y sodio en la alimentacin de
los bvidos y vidos, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los prados. Se
les puede suministrar tambin mezclada con otros minerales.50
Empleos cotidianos[editar]

Silo con sal para el invierno, Mnich, Alemania.

La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentacin. Uno de los ms comunes

en los lugares de clima fro es la aplicacin en las carreteras, calles y pavimentos para
derretir la nieve y evitar la formacin de hielo.51 Esta prctica cambia con frecuencia
la salinizacin del suelo provocando serios trastornos al medioambiente.52
En la poca de las heladoras antiguas se empleaba la sal como aislante de las
condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor
tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de
los vestidos, para limpiar la cubertera de cobre, para mantener las brasas de un fuego, en
los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser baadas en salmueras, etc. En la
antigedad lleg a ser comn emplear la sal en combinacin con otras substancias como
una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que
comercializan dentfricos elaborados sobre la base de ingredientes naturales.
Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Sirve para suavizar el agua y
evitar as las incrustaciones de sales minerales en las tuberas y depsitos de agua
potable. Se emplea en la industria de elaboracin del papel as como del cuero (en los
procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboracin
de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en
la alimentacin de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se
emplea a veces en la elaboracin de salmueras anticongelantes. La sal se utiliza desde los
aos 1980 en el sistema ecolgico de cloracin salina del agua por electrlisis, permitiendo
desinfectar y mantener la limpieza del agua de las piscinas sin aadir cloro. En decoracin
de interiores, existen lmparas elaboradas con sal.
En los aos veinte, la compaa estadounidense Diamond Crystal Salt Company
de Mchigan public un folleto en el que describa casi cien posibles empleos de la sal. 48
Industria qumica[editar]
La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria qumica este elemento en
grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboracin del plstico
denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en la formacin de
ciertas cermicas. La industria qumica emplea la sal en la elaboracin de otras sales
derivadas como puede ser el hipoclorito clcico (Ca(ClO)2), dixido de cloro (ClO2), clorato
sdico (NaClO3), fluorsilicato sdico (Na2SiF6), hipoclorito sdico (NaClO), perclorato
sdico (NaClO4H2O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos ms
empleados en la obtencin de cloro gaseoso y sodio metlico. En la industria
farmacutica se emplea en la elaboracin de infusiones, drogas y sueros clnicos. Es
frecuente emplearla en la electrlisis en los denominados puentes de sal. Se emplea a
veces como mordiente en la industria textil.

Usos paramedicinales[editar]
Suele emplearse en los SPAs y balnearios, disuelta en los baos (sales de bao). Tambin
se suele emplear para hacer baos de pies caseros. La sal es utilizada para que se
desprendan las sanguijuelas adheridas.

Usos rituales[editar]
Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto
que la mayora de los casos el uso de la sal est relacionado en estos rituales con la idea
de "pureza" o de "desinfeccin" o de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de
la historia le ha conferido un carcter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer
de Lot se convirti en "estatua de sal"). Por regla general los espritus malignos de las
diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japn se roca con sal el escenario del
teatro antes de comenzar la actuacin para evitar las malas acciones de los espritus. De
la misma forma los judos y los musulmanes creen que la sal les protege del ojo del diablo.
En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los recin nacidos antes del
bautismo para protegerles (el libro de Ezequas menciona este aspecto). La sal participa
en la misa tridentina (ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Catlica). En Escocia la
sal forma parte de algunos rituales funerarios.53 Se suele emplear en una rama de
la videncia que emplea sal y que se denomina halomancia.54 Este asentamiento fue
canalizando el mercado de sal de la zona en los aos posteriores.
En ciertas culturas asiticas como la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de
purificacin de personas y de lugares, as se puede comprobar en la prctica
del sintosmo. Este detalle de purificacin se puede ver en los practicantes del deporte de
contacto denominado sumo, donde los contendientes emplean la sal como purificacin y
expulsin de los malos espritus antes de la lucha. Muchas de las aplicaciones rituales
pueden provenir de la alquimia donde tena un smbolo especial: un crculo con un
dimetro que lo recorra.

Salud[editar]
Baos salinos en Bad Nauheim (Alemania), es muy tpico pasear en torno a unas ramas salinas que
gotean agua salina.

Si bien es importante consumir sal, pues sin ella se perturba el delicado equilibrio del agua
en el organismo y se produce la muerte por deshidratacin[cita requerida], desde comienzos del
siglo XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en
un da, el problema radica en que los niveles mnimos considerados ya se sobrepasan con
facilidad sin verter sal a la comida. Se sabe que casi el 75 % de los alimentos procesados
ya contiene sal en ellos,55 esto hace que sea difcil reducir la cantidad diaria de sal sin la
participacin y sensibilizacin de la industria alimentaria as como de los consumidores.
Necesidad de sal en la vida[editar]

Los animales herbvoros poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con
los carnvoros.56

En 1684 el qumico Robert Boyle fue el primer cientfico en definir el "sabor salado" en
algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las lgrimas. Determin
la concentracin de sal evaporando las muestras y comprobando que haba cristales de
sal en las cenizas. Casi un siglo despus H. M. Rouelle en 1776 aisla unos cristales
de urea en la orina. El qumico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas
partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno
los pulmones, corazn y cerebro. El sodio es el sexto elemento ms abundante en la tierra,
se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar
en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta abundancia permite que
sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones qumicas biolgicas que dan
soporte a la vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolucin
de nutrientes. A la disolucin de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad,
mientras que a su tolerancia mxima halotolerancia.
En el siglo XX el botnico Bunge hizo la observacin de que los
animales carnvoros apenas tienen necesidad de consumir sal, mientras que
los herbvoros s tenan esa necesidad.56 Bunge pudo hacer esta observacin tras los
mltiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando que los herbvoros
excretan entre tres a cuatro veces ms sal que los carnvoros. De la misma forma entre
sus estudios sobre la sal pudo observar que las ratas hembras consuman ms sal durante
los periodos de reproduccin.56 Estas observaciones permitieron definir a
los animales como seres hambrientos de sal. En algunos casos se ha encontrado que
la coprofagia de algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como es el caso de los
monos que ingieren las heces de los caballos por su contenido salino. La tendencia de
algunos organismos a ingerir sal se denomina halofilia. Algunas bacterias han mostrado
una gran resistencia a vivir en ambientes de alto ndice salino y por eso en biologa se ha
creado una categora para ellas: halobacterias.
El cuerpo mantiene una homeostasis de concentracin de sal en ciertos fluidos mediante
actividades de osmorregulacin (gracias a los canales de sodio de algunas clulas). De
esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentracin de sodio en fluidos es
inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguneo el cerebro manda seales de
emergencia a los riones para que disminuya la excrecin mediante orina. La operacin de
regulacin de la concentracin de sal en los fluidos se hace mediante la hormona
antidiurtica (ADH) as como por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en
la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo
tiende a eliminar lquidos con el objeto de restablecer la concentracin salina en los fluidos
corporales y este efecto puede acabar en una deshidratacin inducida, es por esta razn
por la que las personas que estn expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la
travesa de un desierto) ingieren pequeas cantidades de sal para evitar una sudoracin
excesiva.42
Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentacin
humana, como puede ser las levaduras qumicas, el glutamato monosdico, el bicarbonato
de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser
el caso de la leche.57
Dosis diarias de sal[editar]
En la dieta comn actual globalizada los alimentos ya tienen de por s suficiente sal (ej.: en
los pats, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en
ocasiones ms de 5 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance 2 o
3 g/da, solo en momentos de mucha deshidratacin debida a la transpiracin y
la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy clidas (igual o ms de 30 C) o tras
ejercicios intensos en los cuales por transpiracin se pueden perder muchos catabolitos de
sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g;58 59 aunque en
prcticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente
con hipertensin o con deficiencias renales. Los regmenes mdicos suelen incluir
alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de
ella.60 El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad
mnima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propsito. Otra enfermedad
relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa.
Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mnima de sal requerida a diario ya
que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razn por la que los
animales carnvoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mnima de sal requerida. La
solucin salina requerida para la elaboracin y preservacin de ciertos alimentos depende
de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2 % de su peso en
sal, la carne emplea un 6 % y el pescado llega hasta un 20 %. El uso de la sal en
salazones tiene como misin la de desecar el alimento hasta que
las bacterias responsables de la putrefaccin cesan o disminuyen su actividad, lo que se
traduce en una mayor vida del alimento. La sal se emplea en ciertas comunidades como
la juda en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada kashrut que no
permite que un alimento crnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no est
permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la sal kosher.
Beneficios[editar]
El elemento necesario en la sal es el sodio, muy til en el mantenimiento de la presin de
la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara en
la actualidad ya que la sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a
la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorcin de sodio en
el estmago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un
cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi
instantnea la concentracin de sodio en los fluidos corporales, la aparicin de nueva
instrumentacin hizo que fuese posible hacer un anlisis en relativamente poco tiempo
(cinco minutos).61 Uno de los tests ms conocidos para averiguar la concentracin de sal
en la sangre es el test de Fantus.
Consumos perjudiciales[editar]
La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud; es necesaria una pequea
dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiracin y
la digestin. La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio
denominada hiponatremia. La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga sntomas
de apata, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presin arterial, colapso circulatorio,
estado de choque y, finalmente, la muerte.
El mdico William Osler hizo observaciones en enfermos de clera acerca de los efectos
fisiolgicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio
en los hombres, sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial62
Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentndola a
altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos. A muy altas temperaturas se
oxida emitiendo un gas txico, dixido de sodio (NaO2). Consumido en grandes cantidades
causa irritacin del estmago.
El consumo de altas cantidades de sodio no siempre est relacionado con el consumo de
sal, por ejemplo en algunos pases se emplea glutamato monosdico como saborizante y
genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo (vase: Sndrome de restaurante chino).
Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en campos de concentracin como
el de Dachau durante la Alemania nazi.63 Los experimentos empezaron en agosto de 1944
y continuaron dos meses despus. Los experimentos consistan en dividir cuatro grupos en
consumos salinos de diferentes concentraciones. El objeto del experimento era determinar
los efectos sobre el metabolismo humano.64 Se pudo determinar que la muerte se produca
a los 12 das,65 pudiendo demostrar que es mejor para la supervivencia ingerir pequeas
cantidades de agua marina antes que no consumir agua.64 66
Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no
aporta caloras. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta
la osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el
equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso. Algunas
organizaciones mdicas consideran letales la ingestin oral de concentraciones cercanas a
los 12 357 mg por kg de peso corporal (esto hace que una persona de 50 kg de peso
pueda ser intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal).67 68 Un
consumo por debajo de la dosis descrita como mnima produce una disminucin de peso,
reduce la emisin de jugos gstricos, afecta a la composicin del sudor (disminuye su
salinidad) y aumenta la concentracin de potasio en ciertos fluidos corporales como
la saliva.69
En el ao 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, el
Comit para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomend reducir la
dosis diaria de la poblacin mundial de sal a 6 g. En su informe menciona los efectos
dainos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparicin
de enfermedades cardiovasculares. Esta recomendacin se fundamenta en la evidencia
existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparicin de hipertensin. En 2003
el SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comit Consejero de Nutricin) 55 en
su informe sobre "sal y salud" revisa los datos COMA y considera todava vlidos desde un
punto de vista nutricional los nmeros calculados en 1994.
Algunos estudios clnicos realizados en ciertos pases asiticos han mostrado la aparicin
de cnceres en el sistema digestivo, siendo el ms acusado el cncer de
estmago.70 Algunas patologas como la enfermedad de Mnire pueden tener su causa
un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el consumo de sal puede
ser parte del objetivo patolgico del desorden alimenticio de la enfermendad de pica.
Impacto ambiental[editar]
El uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciudades cuando hay nevadas se
emplea debido a que reduce el punto de congelacin hasta 15 C, lo que hace que se
evite la formacin de hielo con el consiguiente riesgo de accidentes. Esta prctica se va
eliminando poco a poco ya que causa problemas ambientales serios cambiando las
propiedades qumicas de los suelos de cultivo.71 72

Tipos de sal[editar]

La composicin de la sal marina es el fundamento de la mayora de la sal que existe en el mercado.

Existen diversos tipos de sal en funcin de diferentes parmetros como puede ser: la
procedencia geogrfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento
proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o
naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen
que sean empleadas de formas diferentes segn sea el tipo. Los tipos pueden ser
descritos en funcin de su elaboracin (evaporada, marina, minera), de su contenido en
oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores,
etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.
Sal refinada[editar]
El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele
atraer ms al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporcin
pura de NaCl (99,9 %), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento.
Para obtener este efecto se suele aadir agentes antiaglomerantes o yodo as como
ciertos compuestos de flor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en
la alimentacin humana. A la sal refinada se le aaden antiaglomerantes para evitar la
formacin de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes ms habituales son
los fosfatos, as como los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal refinada se suele
embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados (es
un producto tpico en las tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se
denominan sel gris (sal gris) debido al color grisceo que presentan, se caracterizan por
ofrecer sabores ms ocres al paladar (a veces deseables en la elaboracin de ciertos
alimentos).
Sal de mesa[editar]
La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una
concentracin de 95 % de peso en cloruro sdico. Este tipo de sal es empleado
fundamentalmente en alimentacin y se suele encontrar generalmente en los saleros que
hay en las mesas de comidas (de ah su denominacin: sal de mesa), suele acompaarse
con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta negra. Una de las compaas
que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en Estados
Unidos en un formato muy habitual hoy en da, esta compaa puso un eslogan en sus
paquetes que perdura hoy en da: una nia bajo un paraguas porta un saco de sal que se
abre por un costado y deja caer como un reguero la sal, un cartel reza: When it rains it
pours (cuando llueve diluvia). Dicho eslogan ofreca al pblico la posibilidad de emplear
por primera vez una sal cristalina homognea que no se agrupaba (hacer grumos) en
ambientes hmedos.
La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha posedo antiaglutinantes (al igual
que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los
orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del
salero para que pueda verterse mejor y absorba la humedad.
La sal de mesa tiene una densidad de partcula de 2,165 g/cm, y una densidad aparente
de 1,154 g/cm.
Variantes[editar]

Sal ahumada proporciona un aroma nico en algunos alimentos.

Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, y las diferencias de

sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de
ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor caracterstico. En otras ocasiones la
forma de recoleccin permite modificar la textura de las sales y hacerlas ms atractivas
al consumidor. Sea como sea, existen diversas variedades como son:

Sal 79 Au: Son cristales de Flor de sal natural pura y valiosa con Oro de 24 quilates
su textura es blanda todo un lujo consumir platos elaborados con oro le confiere al
comensal un estatus de privilegio de glamour, es considerada la sal exclusiva del
mundo.

Sal de mar: es la sal extrada del agua marina "integral" en salinas mediante
evaporacin. la sal marina tiene un 86 % de cloruro sdico (NaCl) y trazas
de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso.

Flor de sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentracin

de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. No es
refinada y tiene por lo tanto ms proporcin de yodo natural y oligoelementos. Su
produccin es muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales
debido a que se recoge de manera artesanal.

Sal maldon: producida en Inglaterra, se produce mediante coccin del agua de

mar. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.

Sal guerande: sal marina de la Bretaa francesa. Es una sal artesanal y sin refinar,
de color gris y tamao medio. Muy rica en oligoelementos.

Sal negra: sal poco refinada producida en la India (existe igualmente la sal gris).
 Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un
fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al
mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razn que se emplea
tambin como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina
de Gales, Dinamarca y Corea.

Sal glutamato monosdica: se extraa de algas y trigo. Realza el sabor de los

alimentos.

Sal kosher: es una sal pura (sin aadidos qumicos) que es empleada
tradicionalmente por los judos para la salazn de algunos alimentos kosher (es decir
permitidos por la tradicin juda). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser
dispensada a mano.

Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. Se

elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le
aade tambin ajo seco molido).

Gomashio: una mezcla de sal y semillas de ssamo muy tpica de la cocina

japonesa.

Halen Mn: sal marina 100 % natural de las costas de Gales.

Halita: sal gema o sal de roca.

Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente

para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montaas
del Himalaya.

Flor de Sal d'Es Trenc: flor de sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.

Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhne.

Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromticas y especias que
quelan la sal y la desactivan mejorando su asimilacin.

Sal Mortn: sal baja en sodio, es una mezcla de sal comn (NaCl) con cloruro de
potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en
un alimento funcional mediante la adicin de yodo.

Sal yodada: es una mezcla de sal comn (NaCl) con yoduro sdico (NaI).

Sal inglesa: Nombre de fantasa para sulfato de magnesio.

Simbolismos y creencias[editar]
Uno de los mayores investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes culturas fue
el psiclogo gals Ernest Jones, amigo de Sigmund Freud, que en 1912 escribi un
ensayo acerca de la obsesin humana por la sal. Realiz un estudio acerca de la
asociacin existente entre la sal y la fertilidad. Expone muchas razones por las que
aparece unida a las celebraciones religiosas y mgicas.43 Como ejemplo de fertilidad cabe
mencionar que en el Imperio romano a los hombres enamorados se les
denominaba salax ("en estado salado"), lo que da origen a la palabra inglesa salacious. En
los Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la disfuncin
erctil. En algunas partes de Alemania los zapatos de la novia se rocan con sal para
activar la funcin reproductora.
Durante la Edad Media en Francia, al igual que en China, se crea que una
mujer menstruante detena los procesos de fermentacin. Es por esta razn por la que
en francs a la mujer menstruante se la denomina en salaison (curada en sal). Se tena la
creencia de que la presencia de una mujer menstruante en un cuarto con alimentos en
fermentacin era suficiente como para poder detener la fermentacin.
En el hinduismo, Dhanuantari avatar del dios Vishn est muy relacionado con la sal,
ya que habra sido quien descubri sus propiedades conservantes.
Las ofrendas solan hacerse con sal, razn por la cual en el Levtico del Antiguo
Testamento se dice: "Y sazonars con sal toda ofrenda que presentes, y no hars que falte
jams de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecers sal".73 En
el Nuevo Testamento, Mateo dice a Jess: "T eres la sal de la tierra".74 Los apstoles y
elegidos aparecen consignados en ocasiones como la sal de la tierra (sal
terrae) Mateo 5:13.
En el movimiento rastafari, las normas dietticas sobre los alimentos
denominados ital evitan el uso de la sal.
En las culturas eslavas, como la rusa, se ofreca sal junto al pan (vase pan y sal), como
un gesto de hospitalidad.
Existe una supersticin en la que se cree que arrojar sal al suelo atrae mala suerte.
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