- Leche: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,

bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos

completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche
lquida o a elaboracin posterior.
- Calostro: Para los efectos del presente reglamento tcnico, no se considera
como leche apta para el consumo humano, al producto obtenido de los
animales lecheros dentro de los quince (15) das anteriores y los siete (7)
posteriores al parto.
- Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni
higienizacin.
- Leche pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda,
termizada o recombinada a una adecuada relacin de temperatura y tiempo
para destruir su flora patgena y la casi totalidad de flora banal, sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fisicoqumicas y
organolpticas
- Leche ultra-alta-temperatura (UHT) Larga vida: Es el producto obtenido
mediante proceso trmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o
termizada a una temperatura entre 135 C a 150 C y tiempos entre 2 y 4
segundos, de tal forma que se compruebe la destruccin eficaz de las esporas
bacterianas resistentes al calor
Composicin
Los componentes de la leche se pueden dividir en dos grupos: aquellos que son
elaborados por las clulas de la glndula mamaria, como lo son la lactosa,
casena y grasa y aquellos componentes del plasma sanguneo que pasan a la
leche sin ser modificados en su calidad, pero si en su cantidad, como cloruros,
fosfatos, albmina y globulina.
AGUA: En la fase acuosa se encuentra en solucin la lactosa, las sales
minerales principalmente de sodio y potasio, las vitaminas hidrosolubles; y en
suspensin la grasa, la casena y ciertas sales minerales como los fosfatos de
calcio y magnesio.
GRASA: Este componente se encuentra en forma de glbulos, recubiertos de
una membrana constituida por protenas y fosfolpidos, esta grasa esta
constituida en peso, por 12,5% de glicerol y 85,5% de cidos grasos como el
acido butrico, en la fase grasa de la leche se hallan, en pequeas cantidades,
otros compuestos como son: fosfolpidos, de los cuales el mas importante es la
lecitina en un 0,03%; esteroles, entre los que se destaca el colesterol en
proporcin de 0,015% y los tocoferoles (vitamina E), carotenoides y vitaminas
A y D.
CARBOHIDRATOS: La lactosa es un disacrido conformado por (una molcula
de glucosa y una de galactosa) predominante de la leche y no se encuentra en
ningn otro alimento.
D. PROTENAS - Insolubles: El 80% del contenido proteico de la leche esta
constituido por casena; esta se encuentra presente como una sal de calcio y
esta probablemente dispersa formando un complejo coloidal con el fosfato de
calcio. Es insoluble en agua y se puede precipitar acidificando a pH 4.6
MATERIAL MINERAL: Los minerales se encuentran en la leche principalmente
en forma de fosfatos, citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
1. Densidad 15oC est entre 1.029 y 1.033 pero vara en relacin a la
cantidad de grasa y depende de la estacin del ao, la raza y la edad de
la vaca, para leche descremada se tienen valores entre 1,034-10,036 y
para el calostro 1,050-1,080.
2. Cenizas Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte
constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas
permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica
83 del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura
adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia
orgnica se destruya totalmente
3. Extracto Seco o Slidos Totales (ES) Lo constituye el residuo
remanente de la evaporacin de las materias voltiles de la leche a la
temperatura de ebullicin del agua. El extracto seco comprende materia
grasa, azcar, protenas, sales minerales y vitaminas, para la leche
entera debe ser mnimo 11.3 g% w/w.
4. Acidez La acidez expresada como cido lctico debe ser de 0.14-0.19
g/100 mL. La leche fresca, en estado normal, no contiene prcticamente
cido lctico.

5. Ensayo del Azul de Metileno (prueba de la reductasa) Evala la

cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su
conservacin. La prueba depende de que la actividad reductora de los
microorganismos y de las sustancias reductoras de la leche logre un
descenso del potencial redox y este cambio se valora visualmente
mediante la reduccin del azul de metileno. Es una prueba ms rpida
que los mtodos de conteo de placas y sus resultados son ms
reproducibles.
6. pH La leche fresca tiene normalmente un pH 6.3 a 6.5 y la leche de
consumo de 6.4 a 6.7.
7. Presencia de Almidn y Harinas (cualitativo)
8. Identificacin de neutralizantes en leche (cualitativo) La prueba
permite identificar
neutralizantes como Carbonatos o Bicarbonato Sdico, Amonaco,
Hidrxido de Sodio, entre otros, que se le aaden a la leche para
neutralizar el cido lctico, cambiando as la composicin natural de la
leche y por ende su calidad.