Elaboracion Del Yogur

Universidad
TEMA
CURSO: BIOTECNOLOGIA Ricardo
ALIMENTARIA
ELABORACION DELPalma
UNIVERSIDAD RICARDO PALMA
YOGUR
FACULTAD DE INGENIERA
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Industrial
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE
INGENIERA
PROFESORA:
Ing. Alejandrina Mallqui Acosta
ALUMNOS:
o Gonzales Pulido, Gina Daphne

o Mego Guevara,Karenn Rossely
o Molina Romero,Gabriel Antonio
2017-I
Biotecnologa Alimentaria Pgina 1

NDICE
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTOS TEORICOS
IV. MATERIALES
V. DESARROLLO DE LA PARTE EXPERIMENTAL
VI.CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA
INTRODUCCION
En el presente informe, correspondiente al curso de Biotecnologa Alimentaria

de la carrera de Ingeniera Industrial de la Universidad Ricardo Palma; se
detall lo aprendido en la ctedra dictada por la Profesora Alejandrina Mallqui
Acosta.

En primer lugar se detallaron los objetivos a lograr con la puesta en prctica de

esta experiencia relacionada a ELABORACIN DE YOGURT. Acto seguido
se procedi con el detalle del fundamento terico (conceptos importantes a
tener en cuenta para el desarrollo de esta experiencia).
Otro aspecto importante es el reconocimiento de los materiales utilizados en

esta experiencia, el nombre y su funcin dentro de esta experiencia. Tambin
se desarroll el procedimiento experimental (el cual est en base al
fundamento terico, los materiales y objetivos planteados) que permiti
comprender de manera ms clara lo mencionado en las ctedras.
Finalmente, se mencionaron las conclusiones de los estudiantes respecto a la

experiencia y las fuentes que permitieron el desarrollo de este informe.
II. OBJETIVOS
Para el YOGURT:
Preparar el yogurt siguiendo las normas para asegurar la calidad del

producto.
Preparar mermeladas correctamente.

Observar cmo acta la protena de la leche casena ante el cambio de

PH y acidez que se produce por la fermentacin de la leche al adicionar
cultivo lctico y elevar su temperatura a unos 45C - 47C durante 4-5
horas.
Conocer las maquinarias involucradas

en el proceso de elaboracin del
yogurt
III. FUNDAMENTOS TEORICOS
YOGURT DE MANGO
DEFINICIN:
El yogur es producto lcteo de consistencia generalmente

cremosa que se obtiene a partir de la fermentacin de la leche. Si
bien no existe un impedimento a la hora de emplear cualquier tipo
de leche para la elaboracin del yogur, preferentemente, la
produccin actual emplea la leche de vaca.

CLASIFICACIN:
A travs de los aos han sido lanzados al mercado diferentes tipos

de yogurt, los cuales se han adaptado a las necesidades de cada
familia, pero en s, el yogurt se puede clasificar ya sea por el
mtodo de elaboracin, por su sabor y por su contenido graso;
entre ellos podemos encontrar los siguientes:
- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada

inmediatamente despus de la inoculacin.
- Yogurt batido: la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza

en tanques de incubacin.
- Yogurt lquido: es mezclado con una mayor parte de leche

lquida.
- Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.
- Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.
- Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o

artificiales.
COMPOSICIN:
MATERIA PRIMA PARA SU ELABORACIN:

a) LECHE.- Una leche adecuada garantiza un yogurt de calidad.

La leche debe provenir de vacas sanas y que presenten una
composicin normal.
b) CULTIVO LCTICO.- Cultivos que contribuirn a la
fermentacin, aqu se encuentran los microorganismos lcticos:
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que
actuarn sobre la leche para producir tanto la acidez como el
aroma caractersticos del yogurt.
c) LECHE EN POLVO.- Se emplea con la finalidad de enriquecer
la leche; sin embargo, sta debe tener buenas caractersticas,
contenido de slidos metales, baja de carga de contaminacin
y de microbios.
d) AZCAR, PULPA DE FRUTA Y ADITIVOS.- Se usan en
funcin a las cantidades preparadas. El azcar tiene por
finalidad el de atenuar la acidez del producto. La cantidad de
azcar o pulpa a adicionar al yogurt vara entre el 8 al 12% del
total.
MAQUINARIAS:
Recipientes metlicos

Cocinas
Refrigeradora
Balanzas, agitadores,
termmetro
Utensilios de cocina

IV. MATERIALES
~8~
V. DESARROLLO DE LA PARTE EXPERIMENTAL
En esta experiencia a realizar , se debe tener todos los materiales a utilizar a la

mano ,para la elaboracin del yogur se realizo lo siguiente:
~9~
Mermelada para yogur: Para el preparado de la mermelada se necesito los

siguientes ingredientes:
1 Kg de pulpa de mango
1 Kg de azcar
Preparacion:
1) Pelar y trozar la fruta (mango) .
1
2) Pesar la pulpa del mango , resulto 22 kg de mango .
Observacion: Si se desea que el yogur tenga ms el sabor de la fruta,se le

aade menos azcar que la pulpa.
3) Llevar a la olla la pulpa y aadir 2 Kg de azcar.
~ 10 ~
4) Hervir durante 20-30

minutos,apagar y dejar enfriar la olla
5) Se utilizo 15 bolsas de Anchor de 96 gramos ,que seria 1440 gramos de

leche en polvo .Par eso se tiene que saber cuantos lios de agua se va
utilizar, se ce una regla de tres simple:
6) En una olla, vertir

los 8 lt de agua y calentar a 30-32.
7) Adicionar la leche , mover constantemente.
~ 11 ~
8) Seguir calentando hasta 85 , se logra

pasteurizar durante 20 minutos y apagar .
Observacion: Si la leche fuera fresca se tiene que calentar hasta 95 y su

duracin seria aproximadamente 50 minutos.
9) Dejarlo enfriar hasta 45 .

10)Adicionarle el cultivo(cepas) ya preparado.
Observacion: Ocurre el shock trmico en 85 con el fin de eliminar los patgenos.
11) Dejarlo enfriar y finalmente guardarlo en la incubadora durante 24 horas .
~ 12 ~
OTRAS OBSERVACIONES :
Si se utiliza la lcuma en vez de mango ,se necesitaria mas agua debido a que
es la fruta de las mas seca , por ejemplo si se tiene 1 kg de pulpa de lcuma se
utiliza 1 lt de agua.
Para hacer la preparacin del cultivo o yogur madre , para esto se requiere los
siguientes ingredientes:
1lt de leche
Cultivo( cepas)
Se sigue los siguientes pasos:
1. Vertir 1 lt leche en una olla .

2. Pasteurizar a 90.
3. Enfriar hasta 4-5.
4. Echar el cultivo y mezclar durante 3-4 minutos.
5. Llevar a la incubadora durante 4-5 horas.
.Otra opcin si no se tiene incubadora , se puede usar una caja de tecnopor

con focos de 25 y tener un termmetro para que indique 45.
Otra opcin para elaborar yogur , se hace la siguiente equivalencia:
Se vierte 0.5 lt de yogur y 9lt de leche en la olla y hervir durante 2 horas.
~ 13 ~
VI. CONCLUSIONES
Se puede concluir que se debe tener tomar en cuenta las variaciones de

temperatura debido a que por un minimo error de medida de temperatura ,es
una probabilidad de que se dae el producto final.
Por otro lado , que al adicionarle el cultivo en la olla donde ya esta la leche
con la fruta , debe ser el cultivo ya preparado.
Es distinto emplear leche en polvo y la leche fresca ya que la leche fresca , al

abrirla esta mas propenso en acoger los microorganismos del ambiente que
la leche en polvo.
Cuando se da el hervor de la fruta con la leche , no se puede hablar cuando

se da el hervor con el fin de que no adquiera otros microorganismos .
Se puede decir que no es necesario tener la maquina (incubadora) ya que se

tiene la otra opcin mas econmica que es una caja de tecnopor y es muy
fcil para adquirirlo.
VII.BIBLIOGRAFIA
https://ingalimentos.wordpress.com/2007/11/17/elaboracio
n-del-cultivo-madre-para-yogurt-casero/
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/Cuadernillo_Yogur.pdf
https://es.slideshare.net/tatianachz/pasos-para-elaborar-
un-yogurt
http://wilsonproces.blogspot.pe/2012/10/normal-0-21-false-
false-false-es-ec-x.html
~ 14 ~

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En primer lugar se detallaron los objetivos a lograr con la puesta en prctica de

Otro aspecto importante es el reconocimiento de los materiales utilizados en

Finalmente, se mencionaron las conclusiones de los estudiantes respecto a la

Preparar el yogurt siguiendo las normas para asegurar la calidad del

Preparar mermeladas correctamente.

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Observar cmo acta la protena de la leche casena ante el cambio de

Conocer las maquinarias involucradas

III. FUNDAMENTOS TEORICOS

El yogur es producto lcteo de consistencia generalmente

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A travs de los aos han sido lanzados al mercado diferentes tipos

- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada

- Yogurt batido: la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza

- Yogurt lquido: es mezclado con una mayor parte de leche

- Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.

- Yogurth natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

- Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o

MATERIA PRIMA PARA SU ELABORACIN:

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a) LECHE.- Una leche adecuada garantiza un yogurt de calidad.

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Biotecnologa Alimentaria Pgina 7

V. DESARROLLO DE LA PARTE EXPERIMENTAL

En esta experiencia a realizar , se debe tener todos los materiales a utilizar a la

Mermelada para yogur: Para el preparado de la mermelada se necesito los

1) Pelar y trozar la fruta (mango) .

Observacion: Si se desea que el yogur tenga ms el sabor de la fruta,se le

3) Llevar a la olla la pulpa y aadir 2 Kg de azcar.

4) Hervir durante 20-30

5) Se utilizo 15 bolsas de Anchor de 96 gramos ,que seria 1440 gramos de

6) En una olla, vertir

8) Seguir calentando hasta 85 , se logra

Observacion: Si la leche fuera fresca se tiene que calentar hasta 95 y su

9) Dejarlo enfriar hasta 45 .

Observacion: Ocurre el shock trmico en 85 con el fin de eliminar los patgenos.

11) Dejarlo enfriar y finalmente guardarlo en la incubadora durante 24 horas .

Se sigue los siguientes pasos:

1. Vertir 1 lt leche en una olla .

.Otra opcin si no se tiene incubadora , se puede usar una caja de tecnopor

Se vierte 0.5 lt de yogur y 9lt de leche en la olla y hervir durante 2 horas.

Se puede concluir que se debe tener tomar en cuenta las variaciones de

Es distinto emplear leche en polvo y la leche fresca ya que la leche fresca , al

Cuando se da el hervor de la fruta con la leche , no se puede hablar cuando

Se puede decir que no es necesario tener la maquina (incubadora) ya que se

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