ACEITUNA

La aceituna u oliva es el fruto comestible del olivo, lo que hace del olivo un bien
valioso, generador de riqueza, fin ltimo del cultivo y compaero inseparable del
ser humano desde las primeras civilizaciones en la cuenca del mediterrneo hasta
nuestros das.
La aceituna, tambin llamada oliva, tiene configuracin de drupa, es decir de pulpa
carnosa y con el centro leoso. La aceituna est formada por:
Piel, exocarpio o cscara.
Pulpa, mesocarpio o carne.
Hueso, endocarpio o avellano.
La composicin de las aceitunas es la siguiente: agua (50%), aceite o materia grasa
(18-25%), carbohidratos (20%), celulosa (6%), protenas (1,5%). La materia grasa
de la aceituna est dispuesta en un 70% en la pulpa del fruto y en un 30% en el
hueso en pequeas vacuolas que es necesario romper para poder acceder al aceite
El tamao y forma del fruto depende de la variedad de olivo a la que pertenece.
Segn la variedad, la aceituna se puede destinar a almazara, es decir a la
fabricacin de aceite de oliva; o se puede destinar a mesa, es decir a su
preparacin para el consumo directo. El hueso de la aceituna tambin se usa de
forma cada vez ms habitual como biomasa lo que lo hace un recurso muy
apreciado como combustible.
Las variedades de aceitunas pueden dedicarse exclusivamente a mesa (verdeo),
exclusivamente a almazara o a ambas. En la siguiente tabla puede observarse una
pequea relacin de las variedades de aceituna ms conocidas de entre las 250
cultivables:
El proceso de maduracin de la
aceituna tiene lugar entre los meses
de octubre, noviembre y diciembre
segn la variedad y las condiciones
climatolgicas y geolgicas. Si las
aceitunas son de verdeo se tiene la
posibilidad de recogerlas antes,
durante y tras su maduracin de
manera que se obtienen productos encurtidos diferenciados segn el grado de
madurez.
En cuanto a la aceituna de almazara, desde hace unos aos se est adelantando la
poca de recoleccin para obtener aceituna antes de su completa maduracin y
elaborar aceites de oliva vrgenes de frutado verde y con los matices ms
marcados.
Independientemente del punto de maduracin en el que se recolecta la aceituna
con destino almazara, es de vital importancia para obtener un producto de calidad
que la aceituna se haya recolectado del rbol, de la manera que menos dae el
fruto y que sea molturada en el menor plazo posible y siempre dentro de las 24
horas de su recoleccin.
Las aceitunas sanas, sin enfermedad han de tener la piel intacta lo que hace que la
pulpa y el hueso, portadores de las vacuolas del aceite, no se hayan adulterado ni
oxidado y se pueda obtener por lo tanto un aceite fiel reflejo de la aceituna de la
que se extrae.
 El objetivo final del cultivo del olivo es proporcionar la mayor cantidad de aceitunas
sanas, del mayor tamao y contenido en aceite posible y que sern recogidas del
rbol en su punto ptimo de maduracin.
Algunas de las variedades ms conocidas y usadas son:
Arbequina: La ms representativa de Catalua, produce aceites frutados, entre
verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suaves y dulces.
La planta es de poco vigor, con brotes largos y poco ramificados. La hoja es
acanalada y ensanchada por el pice, mientras que el fruto es pequeo, ovalado
y casi simtrico.
Cornicabra: Domina toda la zona central (Toledo, Ciudad Real y Madrid). Sus
aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce,
amargo y algo picante. El rbol es de vigor medio con ramos de mediana longitud
y con escasa formacin de brotes. La hoja es larga y lanceolada y el fruto es largo
curvo, asimtrico y con el vientre en forma de cuerno.
Empeltre: Tpica aceituna del Bajo Aragn. Con ella se elaboran aceites de color
entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y
un sabor suave y dulce. rbol de gran vigor con ramos erguidos y hojas anchas y
algo alabeadas. El fruto es asimtrico y alargado.
Hojiblanca: Variedad dominante en Mlaga y Crdoba, con doble aptitud para
aceite y para mesa. Da aceites de color verde intenso, con aromas de frutas
maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligeras
puntas de amargos y picor. El vigor del rbol es de medio a bueno con copa de
densidad media. La hoja es alargada y parcialmente acanalada y el fruto es de
tamao grande y oblongo.
Picual: La gran variedad predominante en Jan. Su aceite tiene una gran
estabilidad y personalidad, fuerza, frutosidad, un amargor intenso y claros tonos
picantes. El vigor del rbol es bueno, con copas vigorosas y gran desarrollo
foliceo. La hoja es alargada y el fruto elipsoidal.
Picudo: o picuda tambin conocida como carrasquea de Crdoba. Esta variedad
se encuentra muy difundida en las provincias de Crdoba, Granada, Mlaga y
Jan. Su aceite es delicado ante la oxidacin. Se puede encontrar ligeros sabores
y aromas que recuerdan a frutas exticas, as como manzana y almendrados
Farga: Variedad originaria del sur de Tarragona y norte de Castelln y algo en la
provincia de Teruel. Sus rboles son de gran vigor, porte abierto, con ramas
rectas algo pndulas. Presentan una copa frondosa, donde los frutos se
encuentran a veces aislados. Dichos frutos son de tamao pequeo a mediano y
cuelgan de un largo pednculo. Su maduracin es temprana y presentan una
gran resistencia al desprendimiento. El rendimiento graso es elevado (26-28 %),
con aceites de muy buena calidad.
Blanqueta: Se cultiva en Alicante y en el sur de Valencia. Produce aceites de
tonalidad verde hoja y aromas frutados con notas de tomate verde. En boca
desarrolla sensaciones picantes y suavemente amargas. El rbol es de poco vigor
con ramos cortos, la hoja es corta y lanceolada y el fruto es algo ovalado y
ligeramente asimtrico.
Cacerea: Llamada tambin Manzanilla cacerea por su difusin en la provincia
de Cceres. Es una variedad de doble aptitud y muy apreciada para el aderezo,
tanto en verde como en negra, por la calidad de su pulpa. Es un rbol de escaso
 vigor, con floracin y maduracin tempranas. Sus hojas son planas y de longitud
media y los frutos tienen forma esfrica, aunque algo asimtricos.
Verdial de Badajoz: Est presente en las vegas del Guadiana. Produce aceites con
aromas a aceituna verde y frutos secos (almendra). En la boca destaca por su
dulzor. El rbol es resistente a la sequa y se emplea como patrn. El fruto es de
gran tamao y es de doble aptitud.
Carrasquea: Es una subvariedad de la manzanilla y se le conoce por este
nombre en la provincia de Cceres.
Aceitunas variedad royal Aceitunas variedad cornicabra Aceitunas variedad
empeltre
Lechn de Sevilla: Se distribuye por las provincias de Sevilla y Crdoba,
principalmente. Su aceite es relativamente inestable con un aroma medio y
equilibrado y un sabor amargo. El rbol es vigoroso con ramas cortas y copa
espesa. La hoja es corta y casi plana y el fruto es elipsoidal y algo abombado por
el dorso.
Manzanilla: Se cultiva en la provincia de Sevilla, principalmente en las
proximidades de la capital. El rbol es de poco vigor y de copa poco densa. Las
hojas son cortas y gruesas y el fruto es ovalado. Se emplea fundamentalmente
como aceituna para aderezo.
Gordal: Tanto su origen como su cultivo est vinculado a la provincia de Sevilla. El
rbol es de vigor medio con ramos largos y gruesos. La hoja es alargada y muy
recta y el fruto es de gran tamao, acorazonado y algo asimtrico. Su aptitud es
para aderezo.