Universidad de Lima

Facultad de Ingeniera Industrial

Carrera de Ingeniera Industrial

Diseo de una planta industrial

para la produccon de caf instantneo en polvo
Trabajo de invstigacin

Diego Alva Dvila

Cdigo 20142396
Valeria Garca Tsuchikame
Cdigo 20142428
Gonzalo Neira Lozada
Cdigo 20140901
Arantxa Rivera Guevara
Cdigo 20151549
Alejandra Rivera Guevara
Cdigo 20151548

Lima Per
de 2017
DISEO DE UNA PLANTA INDUSTRIAL
PARA LA PRODUCCON DE CAF
INSTANTNEO EN POLVO

TABLA DE CONTENIDO
1 CAPTULO I: TTULO DEL CAPTULO......................................................2
1.1 Primer subttulo...........................................................................................2
1.2 Segundo subttulo........................................................................................2
1.3 Tercer subttulo............................................................................................2
1.3.1 Divisin del tercer subttulo.........................................................................2
2 CAPTULO II: TTULO DEL CAPTUL........................................................3
2.1 Primer subttulo.........................................................................................3
2.2 Segundo subttulo......................................................................................3
2.3 Tercer subttulo..........................................................................................3
2.3.1 Divisin del tercer subttulo......................................................................3
3 CONCLUSIONES...............................................................................................4
RECOMENDACIONES.....................................................................................5
BIBLIOGRAFA.................................................................................................7

NDICE DE TABLAS
Tabla 1. 1. Ttulo de tabla.................................................................................................4
 NDICE DE FIGURAS
Figura 1. 1. Ttulo de figura..............................................................................................4
 NDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Ttulo del anexo................................................................................................4

 INTRODUCCIN

instantneo.
En 1881, un qumico estadounidense llamado Satori Kato present el primer
caf nstantneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se
debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer
esfuerzo que llev a la fabricacin comercial. Hay sugerencias de que se
inspir viendo polvo seco enl borde de una taza de caf de plata. [11]
Federico Lehnhoff Wyld, un guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso
de caf instantneo en aquella poca,[12] el cual vendi ms tarde en
Europa; ya que Lehnhoff era el mdico de cabecera de Washington, se ha
sugerido que el descubrimiento no fue ndependiente.
Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por
aspersin y la liofilizacin. En los dos casos, el tueste del caf se hace a
menor temperatura (entre 190 y 210 C) y a continuacin es molido y
solubilizado en agua caliente. El lquido obtenido se centrifuga y luego se
seca. El secado por
aspersin se realiza por aire caliente, mientras que en la liofilizacin se
realiza
por congelacin brusca a bajas temperaturas.
El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del
caf
verde.
Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938, los
soldados
estadounidenses pudieron tomar caf en sus puestos de combate durante la
II
Guerra Mundial.

1
1 Objetivos
El objetivo general de este trabajo es elaborar
El objetivo especfico
Objetivo especificp

2
2
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3
 24
25 CAPTULO I: caf instntaneo y su proceso de
produccin

1.1 El Caf Instantneo

1.1.1 Tipo de producto y descripcin del producto

El caf es la semilla sana y limpia de las diversas especies de gnero botnico

COFFEA. Este gnero incluye unas 40 especies de plantas, pero tres son las cultivadas
para la produccin de caf de forma comercial.

A. Coffea rabica: Originario en reas tropicales de Asia y frica, naci en etiopia.

Las plantaciones de caf del hemisferio occidental tambin son de esa variedad. Se
cultivan en altitudes entre 600 a 2.220 msnm. Contribuye con los sabores ms delicados
a la mezcla final de variedades para la obtencin de caf instantneo. Especie ms
comercializada, alrededor de 75% de la produccin mundial del caf , se cultiva en
Brasil , Cuba , Mxico, Per, etc. Los granos de caf arbica dan por resultado una
bebida de aroma excelente y de sabor increblemente delicioso, y por ello su costo es
mayor en el mercado

B. Coffea Robusta: originario de Zaire y se cultiva actualmente en la india, en frica,

Indonesia, etc. Se le denomina robusta pues es ms resistente a contagiarse de
enfermedades. Especie que crece en altitudes comprendidas entre 0 a 600 msnm., en
climas clidos. Presta a la mezcla final mayor fuerza en el sabor del caf. La bebida que
se obtiene de esta especie contiene cerca de un 40% ms de cafena que el arbica, es
ms fuerte y ms cida, y, para los especialistas, carece del sabor y el aroma de los
granos del cafeto arbica. Sus costos son menores.

C. Coffea Librica: especie menos usada en la produccin de caf instantneo. Procede

de Liberia, en el oeste de frica, aunque se cultiva
principalmente en Indonesia. Produce semillas ms grandes que
proporcionan poco sabor.

Los cafs del Per son Coffea arabica con distintos perfiles de sabor, aroma y acidez.
Las variedades que se cultivan son: Typica (70%), Caturra (20%) y otras (10%), el 90%

4
del caf peruano crece bajo sombra, principalmente de leguminosas, a una densidad
promedio de 2,000 plantas por hectrea.

Definicin: Caf instantneo o soluble: producto comercial constituido por un polvo

fluido, de color, sabor y aroma caractersticos, obtenidos por la deshidratacin del
extracto acuosos de granos de caf tostados y molidos, que tiene como funcionalidad su
rpida disolucin.

Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana sobre el caf soluble:

Es el producto que resulta de la deshidratacin del extracto acuoso, obtenido exclusivamente
de granos de caf recientemente tostados y molidos, por mtodos fsicos, usando el agua como
nico elemento transportador. (Pagina 2, 2013)
Segn Madrid, V. A. (2016) se refiere al caf instantneo Extracto soluble de caf: es un
producto en polvo granulado soluble en agua, obtenido por evaporacin total o parcial de la
infusin de caf tostado. 1
Max cafena 2.5 y 4% humedad
Caractersticas del caf instantneo:
A. Sabor: los criterios sobre el sabor incluyen trminos como ctrico o
terroso, caramelizado, afrutado, acidez, amargor, sabor aterciopelado
B Aroma: los criterios sobre los olores incluyen trminos como suave,
delicado, nico, exclusivo, intenso.
C. Intensidad: ligero, suave, medio, intenso, equilibrado.
D. Cuerpo: Hace referencia al tacto en el paladar segn sea su espesor,
densidad, viscosidad o cremosidad.
E. Persistencia: Hace referencia al tiempo que dura en el paladar y se
detectan las notas de aroma.

F: Tamao:

Clasificacin:
A. Por su materia prima

Caf soluble sin descafeinar, y que se designar como caf soluble

Caf soluble descafeinado, y que se designar como caf soluble
descafeinado
B. Por su proceso de elaboracin
Caf Atomizado:
Caf Aglomerado:
Caf liofilizado:
1 Madrid, V. A. (2016). Ingenieria y produccion de alimentos: Diagramas de flujo y detalles de la
elaboracion de todo tipo de alimentos. Madrid: Madrid Vicente.

5
 C. Por su finalidad
Comercial: producido en cadena de grandes magnitudes.
Especial: producidos en pequeas fbricas de forma artesanal.

SOLCAFE

El caf instantneo SOLCAFE es un producto elaborado por granos de cfe arabicos

100% peruanos.
por un proceso de secado por atomizacin. Es un caf sin descafeinar de carcter
comercial.
El caf soluble se obtiene del proceso de extraccin de los slidos solubles a partir del
caf tostado y molido, se logra un producto en polvo que se puede disolver rpidamente
en agua para ser consumido.

Caractersticas de SOLCAFE

Las caractersticas de caf

1.1.2 Cuadro de especificaciones tcnicas del caf Instantneo

1.1.3 Vista detallada del caf instantneo

1.2 El proceso

6
Desarrollo del tema
Granos de caf tostados
1200 sacos de granos de caf verde en cafetales ubicados en, primero que cumpla con
ciertos contenidos de calidad , se hace el muestreo a todas las bolsas , pinchar una
bolsa y obtener una muestra representativa, Se aprueba el lote ,ingresa a la lnea d
produccin por un sistema de tuberas ingresan al rea de limpieza donde pasan por una
maquina con difretnes tamices , tamizado sacando el residuo que pueda traer la bolsa.
Hacinedo la seleccin final , material de descarte , caf totalmente limpio . Se pasan a
un silo, destinado al lugar de prodfuccion de caf soblubre., Se tuestan temperatura de
190 a 285 gradocs C. desarrollar aroma color y sabor. . granos de caf tostados y
molidos se pone en contacto con agua caliente mediante el proceso de EXTRACCION
en tanques de extracto diluido obeniteod sabores aromas y propiedades del caf. EN
polvo , pasan a evaporadores , cmara de secado ,
Frascos no pegan olores y son 100% reciclables , pasan por un proceso de esterilizacin
por medio de aire a presin se extraen las impurezas , luego se llenan y se pasan por el
inspector de cuerpos extraos , ENVASADO AL VACIO X 24 MESES

Para comprender la dinmica del anlisis se prte de reconocer el caf como la

semilla del fruto de la planta del gnero Coffea, descascarado, con cafena y listo
para el tostado de acuerdo con las especificaciones en la norma de caf verde y las
especificaciones y mtodos de prueba de las Normas ISO [28-32]. La Figura 1
expone la secuencia general del proceso de produccin de caf soluble, el cual
corresponde a una configuracin en lnea orientada a la separacin y concentracin
de los slidos solubles de caf, hasta convertirlos en un polvo fino.

Figura 1. Diagrama del

proceso de caf soluble.

7
Una descripcin general de las operaciones es la siguiente: caf secado x
atomizacin,

Recepcin, inspeccin y almacenamiento de caf verde: el caf que llega a la

planta es sometido a un anlisis de calidad para determinar si se encuentra dentro
de las especificaciones necesarias para su procesamiento; si este es aprobado, es
almacenado temporalmente en silos.

Torrefaccin: el caf se expone a calentamiento para liberar la humedad del

grano, se realiza en movimiento continuo de forma tal que se garantice la
homogeneidad de todas las partculas. Durante el tostado ocurre un proceso de
descomposicin trmica que genera cambios qumicos y fsicos que desarrollan el
sabor, color y aroma caractersticos del producto final. La torrefaccin se realiza en
tres fases: "fase de secado (proceso endotrmico), fase de tueste o pirlisis
(reacciones pirolticas de carcter exotrmico dentro de la clula) y fase de
enfriamiento (enfriamientopor aire y el agua)"[33].

Molienda: en la molienda hay una reduccin de tamao del grano buscando

incrementar la superficie de contacto de manera que se favorezca la transferencia
de slidos solubles en la etapa de extraccin.Particulas uniformes

Extraccin: parte del caf tostado y molido se disuelve en el agua y pasa a ser
parte del lquido en forma de slidos solubles. Como actividad complementaria se
realiza la filtracin, enfriamiento, clarificacin y almacenamiento temporal del
extracto diluido. Tempe de 100 a 180 c , presin de 5 a 15 kg x cm2. Se recupera
parte del aroma

Concentracin: consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de caf, el

sistema ms utilizado es la evaporacin realizada al vaco. Se usan
intercambiadores de calor donde se busca conservar las propiedades del caf,
calentndolo el menor tiempo posible y en forma muy homognea. El resultado de
la concentracin se somete a otro almacenamiento temporal del extracto
concentrado.

Secado y empaque: el secado del producto se hace en una torre de

deshidratacin en la que se inyecta el caf ya extrado en forma de una ducha muy
fina. El producto final se envasa en forma habitual en jarras de vidrio y es cerrado
de manera hermtica para evitar la entrada de oxgeno y humedad al producto.

LIMPIEZA: MOLINO PARA RETIRAR LA PRIMERA CASCARA , LAVADOS Y

LLEVADOS X FAJAS TRAASPORTATORAS A UN ALAMENCE DE MP
MOLIENADA PRIMARIA EXTRACCION DE SEGUNDA CASCARA , X FAJSA
TRASPRTADORAS AL ESTAPA NDE TOSTACION
,TOSTADO 10 A 20 minutos DURA ENTR DE 180 A 240C . tostador etapa
CRITICA ,cuenta con un sistemas de exportacin de aire caliente ,aplica calor
favoreciendo los cambios quimios y fsicos , que desarrolla los cualidad de aroma ,
sabor y color caracterisiocs. Aire caliente se pone en contacto con los granos de caf y
los tuesta

8
, MOLINEDA PRINCIPAL ,
lograr mejor extraccin parituclas deben ser uniformes

EXTRACCION,llanos de caf molido se aliemtan al equipo x fajas trasportadoras , se

pone el agua caliente Extraccin: parte del caf tostado y molido se disuelve en el
agua y pasa a ser parte del lquido en forma de slidos solubles. Como actividad
complementaria se realiza la filtracin, enfriamiento, clarificacin y almacenamiento
temporal del extracto diluido. Tempe de 100 a 180 c , presin de 5 a 15 kg x cm2.
Se recupera parte del aroma.

EVAPORACION ,evaporadores ubicados en series , concentracin de loquidos ,

infusin de 10% caf , al salir 50% caf. Grano concentrado oscuro e intenso

SECADO CON EXTRACTO CONTRA DO BOMBEADO A ALTA PRESION

ENVASADO
Pulverizacin:
Envase : rotulado llenao etiquetado

1.3 Tercer subttulo

Desdarrollo del tema

1.3.1 Divisin del tercer subttulo

Desarrollo del tema

(Vieta 1)

Desarrollo del texto

(Vieta 2)

Desarrollo del texto

9
 26 CAPTULO II: TTULO DEL CAPTULO

Prrafo explicativo (optativo).

26.1 Primer subttulo

Desarrollo del tema

26.2 Segundo subttulo

Desarrollo del tema

26.3 Tercer subttulo

Desarrollo del tema

26.3.1 Divisin del tercer subttulo

Desarrollo del tema

(Vieta 1)

Desarrollo del texto

(Vieta 2)

Desarrollo del texto

26.3.1.1.1.1

10
 27 CONCLUSIONES

Prrafo explicativo (opcional).

Conclusin 1
Conclusin 2
Conclusin 3
Conclusin 4

RECOMENDACIONES

11
 Prrafo explicativo (optativo).

A continuacin detallaremos las recomendaciones:

Recomendacin 1
Recomendacin 2
Recomendacin 3
Recomendacin 4

REFERENCIAS
(Listado con informacion completa de las fuentes citadas en el texto)

12
BIBLIOGRAFA

13
(Opcional. Lista de trabajos que no se han citado en el documento pero que sirvieron
de fundamento o son tiles para una lectura posterior.

14
ANEXOS

15
 ANEXO 1: Ttulo del anexo

27.1.1.1.1.1(Desarrollo del texto)

http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/industrializacion/
produccion_de_cafe_soluble/

l primer caf instantneo fue inventado y patentado por el qumico japons Satori Kato,
en Chicago, hacia el ao 1900. Algunos aos despus el ingls George C. Washington,
mientras viva en Guatemala, invent el primer caf instantneo que luego fue
producido a escala comercial. Aunque el sabor de este caf no era el mejor, tuvo gran
acogida, especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la Primera
Guerra Mundial.

Para obtener caf soluble es necesario primero obtener la bebida mediante los procesos
industriales de tostacin, molienda y extraccin. Cuando a la bebida de caf se le retira
el agua mediante procesos de secado, se obtienen los slidos solubles secos en forma de
polvo o granulados. Las tasas de extraccin varan de acuerdo con la variedad de caf
usada. Por ejemplo para producir un kilogramo de caf soluble se requiere una menor
cantidad de caf Robusta como materia prima que si se utilizara caf Arbico. Es por
esta razn que es relativamente excepcional encontrar en el mercado caf soluble 100%
Arbico y menos aun 100% Colombiano. Slo los consumidores ms conocedores y
exigentes lo demandan.

Desde el punto de vista del proceso industrial, el caf soluble se obtiene a partir del
extracto de caf. Para retirar el agua que hace parte del extracto se requieren
fundamentalmente dos procesos industriales adicionales: la concentracion y el secado.

La concentracion consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de caf,

tpicamente desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas
para retirar agua, y los ms utilizados en la industria son la evaporacin, realizada al
vaco para que el agua se evapore a unos 45C. En este proceso se usan
intercambiadores de calor especiales donde se busca conservar las propiedades del caf,
calentndolo el menor tiempo posible y en forma muy homognea.

La Crioconcentracion es otro mtodo de concentracin que consiste en enfriar el

extracto, usando agua, a una temperatura por debajo de 0C. El agua pura forma
cristales de hielo pero el caf an permanece en estado lquido; al retirar los cristales de
hielo mediante filtros especiales, el extracto remanente queda con mayor concentracin.

La forma y duracin de los procesos de aplicacin de calor, es uno de los temas ms

sensibles en la produccin de caf soluble, lo cual tiene un gran efecto sobre la calidad
final de la bebida. De esta manera, en el mtodo de crioconcentracion que es ms
costoso de producir que otros, los extractos reciben menos calor, lo cual reduce el riesgo
de perder ciertos aromas y sabores. Por esa razn, una taza de caf no debe ser
recalentada, pues no tiene el mismo sabor que un caf recin preparado. Otro paso
necesario para obtener caf soluble luego de obtener el extracto de caf es el secado. La

16
 forma como se seca el extracto para obtener finalmente el caf soluble es an ms
crucial para evitar la prdida de estos aromas altamente voltiles. Existen dos formas
para eliminar el agua remanente en los extractos: el secado por atomizacion, tambin
conocido como procesos "spray dried" y el secado por liofilizacion (freeze dried).
Aunque los dos procesos son naturales, es decir se realizan sin ningn tipo de aditivos o
material diferente al extracto, su impacto en la calidad de la bebida es muy diferente, en
la medida en que el liofilizado produce una calidad superior aunque a un costo mayor.

28 Secado por atomizacin

Para terminar de retirar el agua del extracto, en este proceso se genera la formacin de
una nube de gotas muy pequeas, con una alta superficie de transferencia de calor, que
permite evaporar el agua mediante aplicacin de aire caliente. Esta labor se realiza a
temperaturas entre 40C y 50C, y a presiones menores que la atmosfrica. El extracto
entonces es atomizado en una alta torre, y para el momento en que llega al fondo de la
misma se ha evaporado casi toda el agua y slo queda el polvo de caf soluble.

Frecuentemente el polvo de caf soluble atomizado es aglomerado en grnulos ms

grandes humectando un poco el polvo para que las partculas se adhieran entre s, lo que
genera un producto que se disuelve con mayor facilidad.

29 Liofilizacin

17
Otro proceso que sirve para retirar el agua y producir caf soluble es la liofilizacion.
Esta consiste en congelar el extracto de caf a temperaturas muy fras del orden de
-50C, evitando as la prdida de aromas y de atributos de la bebida que son muy
valorados. Al ser sometido a un vaco profundo, de menos de una milsima de la
presin atmosfrica, se posibilita con una adicin marginal de calor que el agua
remanente en el extracto congelado pase directamente del estado slido (hielo) al
gaseoso (vapor), proceso conocido como sublimacion.

El hecho de que el producto permanezca a temperaturas muy bajas y sin contacto con
aire caliente (est al vaco) permite que los delicados aromas permanezcan en los
granos de caf liofilizado, generando as una bebida de excelentes caractersticas.

Aunque el proceso de liofilizacin es ms costoso y complejo que el secado por

atomizacin, la proporcin de caf soluble liofilizado ha venido creciendo en forma
constante en la medida en que los consumidores exigen un caf de mejor calidad. En
nuestra seccin consumiendo caf colombiano encontrar diversas formas de consumo
y preparacin de caf liofilizado. Si tiene ms inters sobre este tipo de producto, por
favor visite Buencaf.com.

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