CAPITULO II

El reuso del agua en la industria

debe ser considerado como una parte
esencial de todo proceso productivo

Proceso Productivo Citrcola

Descripcin del proceso

En el aprovechamiento de los ctricos, existe una diferencia esencial con

respecto a otros frutos. En la extraccin de los jugos ctricos, deben separarse el
jugo, la corteza y el aceite esencial de la manera ms perfecta posible, no siendo
conveniente la trituracin total de los frutos, ni la obtencin de pasta mediante
prensa
Por esta razn, se han
diseado extractores
Composicin de la Separacin
especiales, que permiten
el tratamiento individual de
cada fruto. Jugo y Cscara
Independientemente del Pulpa y hollejo
sistema de extraccin, se 45-55% 45-55%
obtienen tres productos
intermedios: jugo- pulpa
(45-55%), corteza o
cscara (45-55%) y aceite Aceite
esencial (0,2-0,5%). La Esencial
tecnologa seguida en el 0,2-0,5%
mundo, previa al
procesamiento de la materia prima, es prcticamente similar:

A continuacin se detalla las distintas etapas de transformacin de la fruta (limn)

en una industria citrcola tucumana.
La descripcin del proceso se divide en cuatro partes:

1- Etapas previas al procesamiento

2- Produccin de Aceite Esencial
3- Produccin de Jugo Concentrado
4- Produccin de Cscara deshidratada

18
Etapas previas al procesamiento

Cuando la fruta llega a

la fbrica, se realiza el
pesaje de los vehculos.
La fruta es pesada,
inspeccionada y
descargada en piletas con
agua para minimizar
daos en la descarga.
Desde las piletas de
descarga es transportada
a silos para su
almacenamiento, o bien
pasa a proceso
directamente. San Miguel

La fruta desde los silos, o bien desde la pileta de descarga, va a un canal donde
por accin de una corriente de agua, se la transporta hasta el elevador que la
conduce a la nave de procesamiento.

La fruta es seleccionada manualmente y clasificada mecnicamente por calibre

en una mquina tamaadora. A la salida de esta mquina se encuentran unos
contadores electrnicos que registran el nmero de unidades de fruta que
ingresan al proceso. Esta informacin es trasmitida a una computadora que regula
automticamente la cantidad de fruta ingresada, modificando la velocidad del
elevador de entrada.
19
 Citrusvil Citromax

San Miguel

1 Produccin del Fruto 6 Control de calidad

2 Pesado y registro de carga 7 Silo
3 Descarga de la fruta 8 Lavadero con rodillos de cerdas
4/5 Descarte segn conservacin, 9 Tamaadora
tamao, y dureza 10 Silo del Extractor

20
Produccin de Aceite Esencial

La fruta ya clasificada por tamao pasa a la extraccin de aceite esencial, el cual

se realiza principalmente a travs de dos sistemas desarrollados por compaas
norteamericanas: Brown y FMC (Food Machinery Company). Este ltimo es el
sistema ms difundido.
En el primer caso, el aceite esencial se extrae antes de exprimir el jugo por
raspado de la parte superficial de la fruta bajo una corriente de agua, que arrastra
el aceite esencial en forma de emulsin, hasta las centrfugas encargadas de la
recuperacin de este producto.
El segundo caso (sistema FMC), trabaja separando simultneamente, jugo, aceite
esencial y cscara. Por lo tanto, el aceite se obtiene en el mismo momento en que
se extrae el jugo.

En cualquiera de las tecnologas mencionadas, el sistema de extraccin es por

prensado en fro, donde el aceite expulsado de las glndulas de la cscara, es
arrastrado por agua formando una emulsin que tambin lleva fracciones o
partculas de cscara, llamadas comnmente aserrn.
La concentracin de esta corriente es pobre, segn las pocas de molienda y la
modalidad de cada empresa va desde 1 % hasta 2 % de aceite.

21
 La emulsin de aceite, pasa por
mquinas llamadas finishers o
terminadores que separan los
slidos insolubles ms grandes
(aserrn). El finisher consiste en
un tornillo transportador giratorio,
encerrado por una malla de
perforaciones muy pequeas por
las que sale el lquido
prcticamente sin slidos
insolubles visibles; stos, son
presionados al final del tornillo, de
modo de obtener un producto casi
seco.

Finisher Citromax

La emulsin es luego tratada en un primer tandem de centrfugas en paralelo,

denominadas concentradoras, que separan agua; tal que la emulsin queda
enriquecida con porcentajes de aceite del 40 al 60 % .La emulsin acuosa con 40
a 60 % de aceite es
viscosa, por lo que
es tratada con
enzimas, para
disminuir la
viscosidad y ayudar
as, al segundo
juego de
centrfugas,
llamadas terminales,
pulidoras o
rectificadoras, que
dejan el aceite al
100 % , separando
el agua residual. San Miguel

22
 El aceite rectificado, debe an seguir un proceso de descerado; ste consiste en
llevarlo a temperaturas cercanas a los -30 C mantenindolo durante unos 7 a 10
das , tiempo necesario para la formacin de la cera y su floculacin.

Una vez obtenida y sedimentada la nube de cera, el aceite sobrenadante es

separado (con o sin filtracin) y llevado a tanques a temperatura ambiente donde
se estaciona con el objeto de conseguir una ulterior separacin, asegurando la
obtencin de un aceite lmpido y brillante.

San Miguel

Por ltimo, el aceite es envasado (con o sin filtracin) en tambores de 200 litros
que pueden ser de chapa de hierro, con estaado o epoxidado interior, o de chapa
de acero inoxidable sin revestimiento interior.

23
Produccin de jugo Concentrado

Si la tecnologa de extraccin empleada es Extractores FMC , entonces a esta

etapa ingresa jugo conjuntamente con pulpa gruesa, pulpa fina y semillas. Esta
corriente pasa por dos finishers; una
prensa que separa pulpa gruesa y
transfiere el lquido a un cernidor
que tambin descarga pulpa gruesa,
dejando en lnea el jugo,
acompaado de pulpa fina.
Si la tecnologa de extraccin
empleada es extractores BROWN,
entonces a esta etapa ingresa la
fruta ya casi agotada de su aceite
esencial. La extraccin del jugo se
realiza en mquinas extractoras de
copas, que en una sola operacin
separa el jugo, la cscara, semillas y
hollejos, y una emulsin del resto de
aceite esencial que contiene la fruta. Vicente Trapani Extractora de jugo

El jugo pasa luego a centrfugas llamadas despulpadoras; estas mquinas

adecuan la cantidad de pulpa que debe tener el jugo segn especificaciones del
cliente.

Citromax

24
 El jugo as procesado, es pasteurizado y concentrado en evaporadores a placa; a
cassette o del tipo falling film. El grado de concentracin, tambin es indicado por
el comprador.

San Miguel

Inmediatamente el jugo es concentrado, se enfra y enva a tanques trmicos,

donde se lo analiza, controlando la composicin fsico-qumica.

Citromax

25
 Luego es envasado en tambores de 200 (doscientos) litros, en los que para evitar
el contacto jugo-chapa, se colocan 2 (dos) bolsas de polietileno de espesor no
menor a 100 (cien) micrones. Los tambores se almacenan en cmaras frigorficas
a temperaturas inferiores a -18 C.

Vicente Trapani Envasado

El jugo, luego de ser centrifugado, puede tener otro destino; por ejemplo, puede
ser clarificado.
El proceso de clarificacin estndar, consiste en tratar el jugo con enzimas a
temperaturas entre 35 C y 45 C durante el tiempo necesario para su accin
despolimerizadora sobre la pectina, compuesto que hace a la turbidez del jugo.
Una vez que el fermento ha actuado, se trata el jugo con un floculante.
El sobrenadante es filtrado y llevado a la etapa de concentracin donde sigue el
proceso ya descripto para el jugo turbio. Mediante ultra filtracin, empleando
resinas de adsorcin, se obtiene un jugo de alta calidad, que es el exigido por un
mercado en franca expansin.
Los jugos concentrados que se comercializan, son soluciones de cido ctrico de
un 40 a un 50 %, en relacin peso / volumen y es comn denominarlos, jugos
concentrados de limn (J.C.L.), calidad 400 g.p.l. o 500 g.p.l. (gramos de cido
ctrico por litro de jugo), con un porcentaje mximo de pulpa.
A los jugos claros, se los llama jugos concentrados filtrados de limn (J.C.F.L.) ,
calidad 400 g.p.l. o indicando el Grado Brix ( bx) y la acidez con las tolerancias
respectivas; por ejemplo, J.C.F.L. calidad 50 bx , acidez 30,0 % 0,5 % ; etc.

A continuacin se muestra un diagrama comparativo entre un procesos con

tecnologa BROWN y otro que emplea extractores FMC:

26
Diagrama de Flujo comparativo

27
Produccin de Cscara Deshidratada

La cscara y el hollejo provenientes de las mquinas extractoras ingresan a los

molinos donde a travs de cuchillas se los va trozando en pedazos para hacer
ms fcil luego la tarea de lavado.

La cscara es lavada, escurrida y prensada, normalmente 3 (tres) veces

consecutivas. Por cada escurrido se obtiene pulpa fina que se decanta por drenaje
de las prensas. Finalmente, llega a una prensa que deja a la cscara con una
humedad del 85 % 1 % ; condicin sta, de entrada a un presecador.

Luego el deshidratador quita agua, dejando la cscara con un 10 % 2 % de

humedad. Una configuracin utilizada para el secado consiste en tres secaderos
rotatorios, dos en paralelo y uno en serie como se muestra en la siguiente figura:

Secadero 1 2 3
Largo [m] 13,22 9,00 12,96
Dimetro [m] 2,40 2,90 3,60

28
 La cscara es enfriada y filtrada para eliminar el polvillo que pueda tener, para
ser finalmente envasada previo prensado en bolsas de 50 kg , que son
almacenadas o estibadas para su ulterior despacho.

San Miguel

El proceso de lavado es de vital importancia, pues elimina los cidos y azcares.

Los primeros, de encontrarse presentes durante el calentamiento, en la operacin
de deshidratacin, degradaran la pectina, substancia de la cual la cscara es
materia prima. Los azcares, si existieran durante el proceso posterior,
caramelizaran, dando un color no deseable al producto final, es decir, la pectina.
sta es empleada, tanto en la industria alimenticia, en jaleas; mermeladas;
helados; etc., como en la industria farmacutica para conferir volumen al principio
activo en distintos frmacos.

Productos: Aceite esencial de Limn, Jugo Concentrado y cscara deshidratada

29
Linea de proceso con sistema FMC

1 Almacenamiento ( seco o con agua)

2 Sitema de transporte
3 Lavadores de Cepillo
4 Mesa de seleccin
5 Tamaadora
6 TFB (Tilted Feeding Belts)
7 Extractor FMC
8 Finisher y centrfugas de jugo
Evaporador (T.A.S.T.E. Thermally
9
accellerated short time evaporator)
Sistema de enfriamiento para el
10/11
jugo concentrado
12 Fitro de tambor
13 Finisher y centrfugas de aceite
14 CIP (Clean in Place)
15 Silo de almacenamiento de cscara
16 Sistema de Secado de cscara
17 Control de produccin

30
Diseo Inplant

Frecuentemente existe la tentacin de pensar en los tratamientos de aguas

residuales industriales como de plantas separadas de la del proceso original
(diseo separado o end-off-pipe). Esto significa disear una planta sin tener en
cuenta la reduccin de la contaminacin en origen, y en consecuencia
considerando separadamente el diseo de la planta de tratamiento de aguas
residuales. Tal estrategia no debe ser la utilizada, ya que se considera poco
rentable econmicamente.
La estrategia para un programa de reduccin de la contaminacin industrial, es
aquella en la que se tiene en cuenta todas las oportunidades para tratamiento de
las aguas residuales integradas en el proceso bsico de la actividad industrial
(diseo integrado o inplant). Esto puede parecer una estrategia ms complicada
que la manipulacin o la consideracin de las aguas residuales de una forma
separada. Sin embargo, esta estrategia es la recomendada y la que puede
considerarse como ptima a partir de un balance econmico.
La tendencia debe ser llegar a un diagrama de flujo sin ninguna lnea como una
flecha terminal que diga residuo. Esencialmente, cualquier producto deber ser
reciclado, los subproductos se recuperaran, y el agua ser reutilizada.
Fundamentalmente las nicas corrientes de entrada y salida de una planta sern
materia prima y productos. Los nicos residuos permitidos sern los limpios:
Hidrgeno, oxgeno, dixido de carbono, agua y algo (no demasiado) de calor
residual.
Las estrategias de diseo ms comunes implementadas en el sector, consisten en
minimizar el consumo de agua y el vertido de efluentes, y en consecuencia,
disminuir el costo de las inversiones en tecnologas de tratamiento.

Por Ejemplo: segn informacin publicada por la Citrcola Vicente Trapani, esta
planta necesita movilizar alrededor de 1.550 m3/hora de agua. De ellos,
aproximadamente 1.090 m3/h corresponden al agua utilizada en los
condensadores baromtricos de los evaporadores; 180m3/h al lavado de cscara
para la operacin de secado; 200 m3/h para el lavado y transporte con agua de la
fruta; 40 m3/h en el proceso de extraccin de aceite esencial; y 40 m3/h en el
enfriamiento del jugo concentrado a la salida de los evaporadores,
descongelamiento de paneles de enfriamiento de cmaras frigorficas, limpieza
general y usos menores.

Para disminuir este consumo la empresa procedi a implementar sistemas de

reuso, reciclo y la incorporacin de equipos con menor consumo.
Vicente Trapani afirma haber conseguido que la relacin de economa de agua
sea de 15.5 / 1, o sea que de cada 15.5 m3 de agua necesaria para el proceso,
slo 1 m3 se elimine como efluente.

31
 Vicente Trapani Vista de la Planta

Para llegar a este valor de reduccin de consumo, se tomaron las siguientes

medidas:

Agua de los condensadores baromtricos: se redujo la cantidad necesaria

por la introduccin de evaporadores de mltiple efecto que consumen
menos agua de condensacin. Del caudal final se consigui una
reutilizacin casi total, introduciendo 10 torres de enfriamiento, hacia donde
se recicla el agua para disminuir su temperatura y volver a utilizarse.
Adems, se construy un sistema de bombeo para utilizar el agua de un
condensador baromtrico como agua de lavado de cscara.

Agua para el lavado de cscara: se disminuy a una tercera parte su

cantidad estableciendo un sistema de lavado en contracorriente en los
sistemas lavadores.

Agua utilizada en el proceso de extraccin de aceite esencial: se consigue

una recuperacin del orden del 75% al introducir un sistema de reciclo de
las mismas.

Agua utilizada en el descongelamiento de los paneles de enfriamiento de

cmaras frigorficas: se reutilizan en un 100 %, envindolas a travs de un
sistema de bombeo al sector de lavado de cscara.

Agua utilizada en la limpieza y transporte de fruta: se disminuye en casi la

totalidad su consumo por la instalacin de un sistema de reciclo de la
misma.

32
 Agua utilizada en los intercambiadores de calor, en condensacin y en los
sellos de bombas de vaco. Se reutilizan como agua de reposicin de las
torres de enfriamiento, por instalacin de un sistema de tuberas que las
conducen a la pileta de alimentacin de torres.

Agua proveniente de la condensacin de vapores vegetales obtenidos en el

proceso de concentracin de jugo: se reutilizan en el proceso de limpieza
de tanques, ultrafiltro, columnas de resinas, lavado de cscara y en la
extraccin de slidos solubles de la pulpa proveniente del finisher de jugo.

Agua utilizada para lavado e higiene personal: se disminuy su uso por la

instalacin de grifos accionados electrnicamente

Vicente Trapani rea de Pre Packing

En la figura 2.1 se presenta un diagrama de flujo, correspondiente a una industria

local, donde se puede observar el consumo de agua y los diferentes focos de
generacin de efluentes. La Tabla 2.1 resume los valores de vertido que se
muestran en dicho diagrama y presenta los valores resultantes del efluente crudo
generado.

33
 CONSUMO DE AGUA Y GENERACIN DE EFLUENTES
RIO

A Planta de Tratamiento
Depsito 7.265 L/h
de agua 33
Cruda
Limn 384 t/d
Packing 2

1 500 L/h
B B Seleccin y
Agua Cruda
33.915 L/h
3 Limpieza
A Canal I Tratamiento Tratamiento
4 de Cscara de Emulsin
B
A Canal V
26.150 L/h
FMC
Depsito
Extractoras
de agua 32
Potable
3.700 L/h Molino para
Jugo a
emulsin Tratamiento de Jugo
B
31
Molino de
Agua 2.300 L/h martillo
Potable Pulpa Fina
315 L/h
25 a Canal II
26 A Canal II
Agua Cruda
4.076 L/h
Sistema de Fro + Lavado
Centrfuga (de escurrido)
de Centrfugas
de Zumo 3.600 L / h
Jugo
4.800 L/h Fi ni sher A Canal I
21 Condor 2.700 L/h
B
15.800 L/h Condensador 15.800 L/h Espiral de
Vapor
Destilador Lavado N1
Pasteurizacin 17 18 27
864 L/h
Jugo Diluido

Estacin de Evaporacin APV

Caldera 1 2 3 4 Vapor

Vapor

Condensado
a Caldera 5
2.988 L/h 2.124 L/h

Vapor Vivo
Agua del Depsito 7
de Agua Cruda B
140.943 L/h Condensador

19 Eyector
Tamiz
Taca-Taca
9
8 10 Condensado Jugo
1.600 L/h de vapores
20 Caliente
Vegetales
Agua Cruda 7.322 L/h
A Canal I (rebalse)
1.600 L/h Tanque 47.558 Batea
Flash
Pul mn Bomba Cooler
de Vaco de
Mezcl a Jugo Concentrado
797 L/h
A lavado de 16 15 11
A Canal II
13
Cscara 3.385 L/h 12
Condensado a
8.000 L/h
900.000 L/h
Tratamiento 14
de Emulsin
16 b 29b
Condensado
6.525 L/h
Destilador
Zaranda 45.000 L/h
45.000 L/h a Canal III de Terpeno
N3
16a 29a 51.740 L/h 29c
45.000 L/h Zaranda 45.000 L/h Prensa
N2 A Canal IV
24
23.700 L/h Vincent
28
39.600 L/h Zaranda 28.700 L/h
N1

Fig. 2.1 Diagrama de Flujo de Corrientes lquidas de Agua Consumida y Efluentes Generados

34
 Tabla 2.1 Consumo de agua y generacin de efluentes lquidos en el proceso Citrcola

Caudal DQO Conduct. Slidos Temp

Fuente/ E Contaminante
Operacin Corriente pH Totales
Descarga /S Principal
[L / h] [mg/L] [mS/cm.] [%] [C]
Packing Depsito de Agua Cruda E 1 500 30 8,2 960 0,031 Amb. -
A Canal I S 33 61 8,1 1.011 0,035 Slidos
Trat. De Agua Depsito de Agua Cruda E 2 7.265 30 8,2 960 0,031 Amb. -
Seleccin y Depsito de Agua Cruda E 3 26.150 30 8,2 960 0,031 Amb. -
Limpieza A Canal V S 4 61 7,7 1.076 0,055 Slidos
Centrfuga de Depsito de Agua E 25 315 22 7,8 778 0,030 Amb. -
Zumo Potable
A Canal II S 26 4076 27.217 2,5 3.380 2,624 Pulpa Fina
Caldera Depsito de Agua E 6 1.000 18 8 0 0 Amb. -
Potable
Evaporacin APV E 5 2.988 0 50 0 0 93 -
Condensador Depsito de Agua Cruda E 7 140.943 30 8,2 960 0,031 Amb. -
APV
A Depsito Pulmn S 8 -

A Batea de Mezcla S 9 7.322 127 7,1 76 0,000 40 Zumo de Limn

Bomba de Depsito de Agua Cruda E 10 3.385 30 8,2 960 0,031 Amb. -

Vaco A Canal III S 11 80 7,1 1.010 - 16 Lubricantes

Batea de Condensador APV E 9 7.322 127 7,1 76 0,000 Zumo de Limn

Mezcla 40
A Destilador de Terpeno S 12 6.525 Zumo de Limn

A Canal IIII S 13 797 143 7,2 Zumo de Limn

Tanque Pulmn Depsito de Agua Cruda E 8 140.943 30 8,2 960 0,031 Amb. -
A Zarandas N2 y N3 S 16 900.000 26 -
A Canal III S 15 47.558 -
Destilador de Batea de Mezcla E 12 6.524 127 7,2 76 0,000 40 Zumo de limn
Terpeno A canal II S 14 8.000 10.445 3,4 1.000 0,738 96 Zumo de Pulpa
Zaranda N 1 Depsito agua Cruda E 24 39.600 30 8,2 960 0,031 Amb. -
A Canal IV S 28 28.700 10.088 3,7 1.812 0,983 15 Zumo, Pulpa, Cscara
Zaranda N2 Tanque Pulmn E 16 (a) 45.000 30 8,2 960 0,031 Amb. -
A Canal IV S 29 (a) 2.578 4,4 1.298 0,034 22 Zumo, Pulpa, Cscara

Zaranda N 3 Tanque Pumn E 16 (b) 45.000 30 8,2 960 0,031 Amb. -

A Canal IV S 19 (b) 1.347 4,7 1.177 0,025 23 Zumo, Pulpa, Cscara

Prensa Vincent A Canal IV S 29 (b) 23.700 5.571 4,5 1.248 0,599 18 Zumo, Pulpa, Cscara
Finisher Depsito Agua Cruda E 21 4.800 30 8,2 960 0,031 Amb. -
Condor
Condensador Depsito de Agua Cruda E 17 15.800 30 8,2 960 0,031 Amb -
Destilador A espiral de Lavado N1 S 18

Espiral de Condensador Destilador E 18 15.800 30 8,2 960 2,078 Amb.

Lavado N1 A Canal I S 27 7.200 22.573 3,4 2.360 EM, Cscara

Molino de Depsito Agua Potable E 31 2.300 22 7,8 778 0,030 Amb -

martillo
Molino de Depsito agua Potable E 32 2.700 22 7,8 778 0,030 Amb. -
emulsin
Tamiz Depsito de agua Cruda E 19 1.600 30 8,2 960 0,031 Amb -
Taca - Taca A Canal I S 20 500 4,5 1.200 0,1 EM, Pulpa,Cscara

Total Canal I S 37 8.800 18.684 4,0 2.260 1,731 Amb Pulpa, EM, Cscara
Total Canal II S 36 12.100 14.099 3,5 1.212 0,892 70 Zumo, pulpa,
Cscara
Total Canal III S 35 51.700 35 7,9 876 0,076 25 Zumo, lubricante

Total Canal IV S 30 146.700 3.709 9,5 1.353 0,348 20 Zumo, pulpa,

Cscara
Total Canal V S 34 26.700 61 7,7 1.076 0,078 Amb. Slidos
Efluente Total S 38 246.100 3.586 7,7 1.313 0,355 23 Pulpa, EM, Cscara

35
En esta planta se logr un ahorro en el consumo de agua Fresca (Fig. 2.1) del
28% y una reduccin de la carga contaminante del 32%.

Las acciones que se llevaron a cabo fueron las siguientes:

Anlisis de las fuentes de agua, sistemas de distribucin y descarga de

aguas residuales (flowsheet de Figura 2.1 y Tabla 2.1).

Caracterizacin y anlisis detallado de las corrientes de agua de todo el

proceso Productivo (flowsheet de Figura 2.1 y Tabla 2.1)

Pruebas para mejorar el funcionamiento de los evaporadores APV.

El ajuste de los sistemas de bombeo de aguas con la finalidad de

suministrar slo los caudales apropiados.

Eliminacin de pulpa pesada de las aguas residuales.

Reuso de agua del deposito tanque pulmn (que almacena toda el agua
de descarga del condensador APV).

Recuperacin de la pulpa fina contenida en las aguas residuales, mediante

centrfugas.

Reciclo de 26,15 t/h, proveniente del efluente de la limpieza de limones.

Esta corriente contiene soluciones cloradas con la finalidad de garantizar la
desinfeccin de los ctricos. Estos efluentes no deben ser vertidos junto con
las otras corrientes, pues la presencia de cloro inhibe la actividad
bacteriana cuando los efluentes son regenerados mediante tratamientos
biolgicos.

36