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DEFINICIONES BSICAS
DIFICULTADES DE LA CATA
- Su carcter subjetivo
- La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o sabor, slo se pueden comparar
- La influencia de las condiciones de la cata
- El estado de salud del catador
- La dificultad de codificar el lenguaje del catador
- La gran variedad y diversidad de vinos existentes en el mercado
INSTALACIONES Y MATERIAL
Existe un principio bsico en cuanto al color de los vinos. Los blancos, con el envejecimiento, se
oscurecen; los tintos se aclaran.
Los vinos ms cidos desprenden mayor destello, tanto si son blancos como si son tintos.
LOS BLANCOS
El oscurecimiento de los vinos blancos se debe a la oxidacin por el calor, la luz o incluso a una reduccin
en botella o evolucin en ausencia de oxgeno, con temperaturas ms elevadas. Tambin la cesin colorante
de la madera a partir de los cuatro meses de crianza proporciona un tono ambarino.
Los reflejos verdosos revelan una acidez mayor, al margen de que las caractersticas de la variedad
puedan dar un tono amarillo ms o menos intenso.
La chardonnay tiene siempre un ligero fondo amarillo. Por el contrario, una sauvignon blanc en
circunstancias similares da unos tonos ms plidos.
Un blanco plido, muy brillante con una espuma rpida ser un vino joven, procedente de zonas fras
ricas en cidos y si no, al menos habr sido elaborado conforme a las modernas reglas de la enologa con
una vendimia precoz escasa de azcar y, por lo tanto, rica en cidos.
Un blanco que al verterlo en la copa parece ms denso proceder de climas clidos. La elevada
graduacin alcohlica suele ir paralela a la cantidad de glicerina natural que "espesa" el vino.
LOS ROSADOS
Se dice que el ms perfecto es el que tiene un color rosceo plido. Si el ao ha sido muy soleado, el tono
ser ms rojizo pues las pieles de la uva tinta llevan ms materia colorante y es difcil separar el hollejo tan
rpido sin evitar la intensidad de color. Si se trata de un ao lluvioso o fro la coloracin no ser tan intensa,
tendiendo hacia tonos piel cebolla.
El rosado tpico oscila entre un tono piel de cebolla y rosa. Si el vino se ha elaborado con asepsia
absoluta, al abrigo del aire, bajo control de fermentacin y con acidez moderada, aparecer con tonos
rosceos muy vivos y quiz con brillos ligeramente malvas. Si por el contrario su fermentacin no ha sido
higinica ni tcnicamente perfecta, tender a tonos ms albaricoque.
LOS TINTOS
El tiempo de extraccin de materia colorante durante la maceracin del hollejo con el mosto depende del
grado de insolacin que haya tenido la uva durante su perodo vegetativo.
El vino, en su primera poca, muestra un color slido e intenso. Con el paso de los aos se abrir
ligeramente debido a que las molculas del color tienden a soldarse unas con otras hacindose ms gruesas
(pasando del estado soluble al coloidal y de ste al insoluble, precipitndose al fondo del tonel o botella; son
los inofensivos posos que muchos confunden con la qumica).
Un tinto con reflejos brillantes y ribetes bermelln-rosceos vendr de zonas septentrionales y tendr una
acidez elevada.
Un tinto de tonos violceos con atisbos marrones descubre un origen de climas clidos.
En definitiva, el color del vino depender del tipo de uva, de la maceracin de los hollejos, la madurez de la
uva, la duracin de la crianza en madera y de la vejez en botella.
MENISCO
RIBETE
CAPA
REFLEJOS
EVOLUCIN DEL COLOR EN LOS VINOS BLANCOS
EL SUELO
El tipo de tierra modifica de una forma muy sutil el aroma de los vinos.
EL CLIMA
Al influir directamente sobre la maduracin de la uva, su accin se traslada al resultado final del vino
LAS CEPAS
LA INFLUENCIA DE LA ELABORACIN
Aromas negativos.
Sulfdrico, azfres, geraniol, regaliz. Pueden aparecer en vinos jvenes e indican que el vino an no est
terminado o que sufre una degradacin microbiolgica. El de regaliz suele darse en los vinos de tempranillo
elaborados por semimaceracin carbnica. En general, estos olores y aromas negativos surgen de la
fermentacin alcohlica y malolctica.
Pltano. Aunque no es desagradable, aparece en los vinos de embotellado precoz. Se forma durante la
vinificacin a baja temperatura con levaduras seleccionadas.
Rsticos y a orujo. Tpicos de los vinos elaborados con poca higiene antes de la aparicin de los
recipientes de acero inoxidable y el control de temperatura en la fermentacin. No se produca desfangado
(filtrado o clarificado del mosto) y las partes herbceas comunicaban al vino sabores no deseables, aunque
no fueran ingratos. Asimismo, no se controlaban el grado alcohlico ni la acidez, por lo que los blancos
carecan de esta frescura que hoy tanto se agradece.
"A cerrado". Se aprecian al descorchar una botella de rosado o tinto joven envasados precozmente y largo
tiempo embotellados, pero se disipan con el oreo. Un embotellado precoz jams ayudar a que el vino
adquiera los aromas reductores del envejecimiento; con el tiempo incluso perder los aromas primarios. Por
ello, tanto los vinos jvenes como los rosados deben consumirse lo ms pronto posible.
LA INFLUENCIA DE LA CRIANZA
Son los aromas que el vino adquiere durante su permanencia en barricas de madera."El saber envejecer
consiste en conservar largo tiempo las virtudes de la juventud", sentenci Peynaud. Y es de eso de lo que se
trata, de envejecer sin perder los aromas, aqullos que recuerden al fruto
LA INFLUENCIA DE LA BOTELLA
En general, la conservacin en botella suaviza los aromas del vino y de la crianza. Este fenmeno se
denomina "reduccin" (cambios del aroma y sabor producidos por la falta de oxigeno en este envase).
Aromas negativos: En vinos embotellados con mucho azufre, al descorcharlos unos aos ms tarde,
pueden apreciarse olores a mercaptanos, como a petrleo y agua estancada.
Aromas positivos: Cuando el vino ha tenido un buen equilibrio entre crianza en madera, la calidad de la
materia prima, una excelente aada y una impecable elaboracin, se produce el bouquet de reduccin. Esos
caracteres se asemejan a la miel tostada, canela, jalea, aromas especiados,
EL ORIGEN DE LOS AROMAS DEL VINO
CULTIVO
PLANTA
NDICE DE MADUREZ
AROMAS PREFERMENTARIOS
(Primarios: Mostos)
FERMENTACIONES
(Alcohlica y malolctica)
AROMAS DE FERMENTACIN
(Secundarios: Vinos Jvenes)
CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
AROMAS POSTFERMENTATIVOS
(Terciarios o Bouuquet): Vinos de Crianza
LA DESCRIPCIN DE LOS OLORES
a) LA FINURA (elegancia)
b) LA SUTILEZA (armona)
c) LA ORIGINALIDAD (sorpresa)
- De madera - Florales
- Verdes - Frutales
- Qumicos - Vegetales
- De especias - Empirreumticos
- De steres - Balsmicos
Adems de los sabores cidos, dulces o amargos, el vino encierra otro sabor en su fondo que el profano no
acierta a describir. Se trata de los gustos producidos por:
Los compuestos fenlicos (los que estn en las pieles de las uvas tintas), de donde pueden nacer los
complejos odorantes ms suaves y misteriosos segn la variedad de uva.
Al ensamblarse todos estos sabores se forma una trama gustativa de una densidad determinada, que es el
cuerpo o extracto del vino y que en los impresos analticos se expresa en gramos.
Las sustancias voltiles que nacen de la fermentacin (sabores etreos, alcohlicos, qumicos).
Sin l, a un vino le falta o le sobra algo. Veamos algunos ejemplos de armona para explicar de forma
prctica este concepto.
Vinos maduros. Los caracteres de la juventud se han suavizado y, al madurar, el vino alcanza su plenitud
en cuanto a redondez y armona.
Vinos de alcohol moderado. El vino-tipo de mesa que impera en el mundo es el de los 11,5-12-12,5
grados de alcohol. Justamente, en este tramo alcohlico los dems componentes (acidez, etc.) no se hacen
ni agresivos ni blandos siempre que, por supuesto, la cosecha, la climatologa y la elaboracin hayan sido
ptimas.
Vinos de mayor grado alcohlico. En vinos entre los 13 14 grados el alcohol debe quedar arropado con
una participacin ms elevada de los dems elementos (cuerpo, acidez y taninos) para que no sea
perceptible la sensacin ardiente propia de una alta graduacin.
Un buen vino debe mostrarse como un conjunto armnico entre el aspecto, olfato y gusto.
LOS PARMETROS DEL GUSTO
a) LOS SABORES
3. LA SALIVACIN
Acetonas: En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uas
caracterstico de los aguardientes muy viejos.
Alcohlico: No es un trmino peyorativo de exceso de alcohol, en tal caso sera ardiente. Cuando
indico alcohlico me refiero a una nota predominante pero no agresiva.
Aldehdico: Sensacin alcohlica y a la vez rancia que se da en los vinos viejos de gran poder
alcohlico que han tenido un envejecimiento oxidativo.
Algarrobo: Quien haya masticado u olido esta leguminosa notar unos rasgos dulzones y tostados a la
vez, con un deje rstico. Se da generalmente en los brandies envejecidos en soleras de Pedro Ximnez.
Animal: Aroma, generalmente no positivo, producido por una larga conservacin en botella (recuerdos
a pelo hmedo de perro, cuero mojado).
Balsmico: Aroma producido por una crianza en madera acelerada por alta temperatura en zonas
clidas. Tambin se refiere a los aromas de eucaliptos, incienso y alquitrn.
Barniz: Es un olor caracterstico en los vinos muy viejos o en los destilados fruto de una oxidacin
alcohlica despus de un largo envejecimiento en toneles. Los rasgos de las maderas barnizadas hace
tiempo se acercan a los olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera.
Cedro: Es el aroma, un tanto perfumado, de esta madera blanda, de uso comn en Marruecos.
Con carcter: Es un distintivo ms o menos singular sobre los dems. Expresin de una elaboracin o
crianza particular o diferente.
Dtiles: Expresa un olor dulzn semejante al fruto con inclusin de ciertos rasgos tostados y
pasificados.
Desvn: Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo muy caracterstico de
estos recintos. Lo indico en algunos destilados criados en maderas o botas viejas. Es un rasgo tpico de
los vinos muy viejos con ms de 10 aos en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas
muy usadas.
Ebanistera: Aroma ntido a madera barnizada, caracterstico en los vinos envejecidos en barricas de
maderas nuevas o poco tostadas.
Elegante: Es el que conjuga una serie de matices nobles (maderas perfumadas, ligera y agradable
complejidad ver complejo, colores abiertos ver abierto y a la vez luminosos) de no mucha
intensidad aromtica pero muy armonizados.
Etreo: Es un rasgo con que defino a los destilados con cierta intensidad alcohlica pero en su
evolucin oxidativa; la propia potencia alcohlica revela los aromas del destilado. Tiene mucho que ver
con la vejez.
Fino: Sinnimo de elegante.
Flor: Es un aroma punzante, salino, a salazn, caracterstico del fino, la manzanilla y algo el
amontillado, producido por la cesin de la capa de levaduras (flor) que cubre la superficie de estos
vinos.
Floral: Rasgo que recuerda a los ptalos de ciertas flores como la rosa y el jazmn.
Franco: Un vino en el que no se aprecia ningn defecto tanto al olfato, como al gusto.
Fresco: Aroma vivaz de un vino sin atisbo alcohlico.
Frutal: Es un rasgo con notas vegetales cercanas a la fruta, pero tambin envueltas en ciertos atisbos
herbceos del vino.
Frutos rojos: Se refiere a los frutos rojos silvestres (moras, grosellas, zarzamoras) y a las ciruelas y
cerezas maduras.
Hollejo maduro: Es el aroma semejante al que desprende una uva tinta muy madura que estrujamos
con los dedos, o bien, el que se desprende de la acumulacin de racimos prensados.
Intenso: Potencia aromtica, percepcin inmediata al llevar la copa al olfato.
Levaduras: Aroma seco, a levadura de pan que se percibe en los cavas y vinos jvenes recin
embotellados.
Las: Es un aroma herbceo y ligeramente tostado producido por las las o sustancias en suspensin en
los vinos que han fermentado con ellas, destinadas a dotar al vino y riqueza aromtica.
Maceracin: Aromas que parecen persistir en el vino que se asemejan a los que desprende el depsito
donde ha fermentado el vino tinto.
Monte bajo: Aroma caracterstico del monte mediterrneo (mezcla de romero, tomillo y otras hierbas
de zonas clidas).
Notas de evolucin: Generalmente se dice de los vinos prematuramente envejecidos por accin del
aire o el calor. Ejemplo: un vino que ha permanecido varias horas en la copa.
Notas minerales: Se dice del vino que posee un ligero matiz olfativo, que recuerda al pedernal,
pizarra o arena.
Pastelera: Es un aroma entre dulce y tostado donde aparecen ciertos rasgos a vainilla y azcar
caramelizado caracterstico de la pastelera recin horneada. Es un distintivo que aparece en los vinos
de largo envejecimiento en roble, fruto de su evolucin oxidativa y el aporte de los compuestos
odorficos (vainillina) de los envases de roble.
Piel de Naranja: Aroma picante y frutal a la vez, de ciertos vinos.
Punzante: Una nota aromtica destacada revelada por el componente alcohlico, madera y flor de los
vinos finos.
Reduccin: Es el aroma positivo de un vino producido en ausencia del aire en su larga permanencia en
botella (tabaco, cuero, vainilla, canela, cacao, desvn, polvo, etc.).
Salino: Es una nota adquirida por un fino que haya envejecido en soleras con mucha flor.
Solerado: Expreso un aroma cercano al olor de una bodega de olorosos.
Terroso: Aroma entre tierra recin mojada y polvo, caracterstico de uno de los matices de los tintos
de uvas maduras de cabernet y merlot.
Tipo mediterrneo: Es un aroma donde convergen notas alcohlicas, quemadas, dulzonas,
pasificadas, caramelizadas transmitidas al vino de una uva de viedos de zonas clidas.
Tofee: Caracterstico de los caramelos de caf con leche (notas lcticas y tostadas) de algunos tintos
de crianza.
Torrefacto: (Ver terminologa asociada a la fase gustativa).
Trufa: Parecido a la mezcla entre tierra hmeda y champin.
Vainilla: Un rasgo tpico de los vinos y destilados envejecidos en roble. La vainillina, contenida en la
madera es un componente que se transmite al vino.
Yodado: Relativo al olor de la tintura de yodo (combinacin entre un olor dulzn de alcohol, tostado,
linimento y barniz o laca).
MARCA
AADA
BODEGA
ZONA / D.O.
VARIEDAD
VOLUMEN
CRIANZA
P.V.P.
OBSERVACIONES
I. Fase Visual
1. Intensidad
2. Color
2.1. Tonalidad
2.2. Variacin S/No
2.3 Evolucin Si/No
3. Aspecto
II. Fase Olfativa
1. Copa Parada
1.1. Intensidad
1.2. Aroma (prim, sec, terciario)
1.3. Aroma Dominante/Neutro
2. Tras Agitar
2.1.Variacin S/No
2.2. Unidimensional/Complejo
2.3. Evaluacin de Calidad
2.4. Bouquet
III. Fase Gustativa
1. Intensidad/Cuerpo
2. Gusto dominante/Equilibrio
3. Peso de fruta
4. Evaluacin
IV. Via Retronasal
1. Intensidad (Alta, media, baja)
2. Variacin
3. Persistencia
V. Postgusto
1. Intensidad/Duracin
2. Notas Dominantes
VI. Conclusin
1. Evaluacin
2. Momento de consumo
3. Estilo Moderno/Tradicional