INTRODUCCIN

El proceso de extraccin del aceite en almazara genera gran cantidad de subproductos y

residuos (orujos y alpechines) que exigen una gestin especfica con objetivos de
minimizacin, valorizacin o atenuacin de su potencial impacto ambiental negativo. Ha
tenido lugar una evolucin tecnolgica en el sector, particularmente centrada en la
aparicin de los sistemas continuos de extraccin, que han obligado al diseo de nuevas
estrategias de gestin en este mbito. Identificando las estrategias tecnolgicas
apropiadas que pueden ser propuestas a las distintas situaciones productivas existentes
con objeto de minimizar la produccin de efluentes contaminantes y valorizar
adecuadamente subproductos y residuos.

Los agentes del sector

Intervienen en la industria y el mercado del aceite de oliva los siguientes tipos de

operadores o funciones bsicos:

a) Almazaras, normalmente vinculadas a la produccin y, por ello y en muchos casos, con

estructura cooperativa.

b) Extractoras (comnmente denominadas orujeras), que proceden a la extraccin de

aceite de orujo.

c) Refinadores, con instalaciones dedicadas a la refinacin de aceites de diversos tipos,

entre ellos el de oliva no apto para el consumo. Obtienen aceite refinado.

d) Envasadores, cuya actividad consiste en el embotellado del aceite de oliva adquirido a

almazaras o de otras procedencias.

1. Procesado en almazara
Empezando por la materia prima, la aceituna, el primer y bsico proceso de extraccin
tiene lugar en la almazara o molino extractor. Mediante procedimientos fsicos o
mecnicos de molienda, extraccin y separacin, se obtienen los siguientes productos:
a) Aceite de oliva virgen y, a veces, aceites lampantes.
b) Alpechines o residuo lquido, constituido por las aguas de vegetacin de la aceituna,
con frecuencia mezclado con agua aadida en el proceso. Presentan elevado, aunque
variable, poder contaminante y, por ello, deben ser objeto de tratamiento o gestin
especfica para evitar impactos ambientales negativos. En funcin del sistema de
separacin utilizado en el proceso de extraccin de aceite, as como de las estrategias de
manejo de los efluentes lquidos en general, se obtienen alpechines en cantidad y
composicin diversa.
c) Orujos o residuo slido, segn el proceso de extraccin empleado. El orujo puede ser
objeto de diversas utilizaciones:
-Segunda extraccin del aceite residual en industria extractora para produccin del aceite
de orujo.
-Combustible slido.
d) Orujo hmedo o alperujo, residuo de consistencia pastosa con humedad superior al
60%, que se produce cuando se utiliza el sistema de extraccin a dos fases. Se trata, en
realidad, de una mezcla de orujo y alpechn que requiere un secado previo para poder ser
utilizado por la industria de segunda extraccin, o bien sistemas de gestin especficos.
e) Orujo deshuesado graso, obtenido en ocasiones por separacin del hueso y la pulpa
del orujo. El hueso resulta ser un excelente combustible.
f) Restos vegetales y trreos, procedentes del lavado de la aceituna procedente de
recoleccin. Normalmente, se reincorporan al suelo como fertilizante orgnico, con o sin
compostaje previo.

Figura: Esquema general del proceso industrial en almazara.

2. Procesado de orujos
En las plantas extractoras u orujeras tiene lugar un secado hasta humedad de proceso
(8-10%) y la extraccin qumica utilizando el hexano como disolvente de la fraccin grasa.
El proceso da lugar a:

a) Aceite de orujo.
b) Orujillo u orujo agotado, compuesto por pulpa y hueso de la aceituna ya muy seco y
prcticamente exento de grasa.
c) Orujillo tamizado, que es el producto que resulta de la separacin ms o menos total
del hueso del orujillo por sistemas neumticos o de cribado.

3. Proceso de refinacin
Tiene por objeto la recuperacin para uso alimentario de aceites inicialmente no aptos
debido esencialmente a la elevada acidez y a los defectos de sabor y aroma. Del proceso
se obtiene el aceite refinado y las denominadas pastas de neutralizacin, que suelen
destinarse a industrias de formulacin de grasas para su inclusin a piensos compuestos
para el ganado o para usos tcnicos no alimentarios.

Figura: Visin general sobre productos, subproductos y residuos en la industria de aceite

de oliva

Operaciones de recepcin
Consisten en la preparacin de la aceituna para su posterior molienda. Se trata de
operaciones comunes a todas las almazaras, variando nicamente el grado de perfeccin
y automatizacin con que son realizadas. Se trata, esencialmente, de:
-Limpieza y lavado
-Control de peso y de calidad: aspecto, acidez, rendimiento graso.
-Almacenaje o atrojado.
Operaciones de molienda y extraccin
Estas operaciones son:
a) La molienda se realiza mediante molinos de piedras (tradicionales) o de martillos o
discos (instalaciones modernas).
b) Un posterior batido a temperatura adecuada prepara la pasta o masa para favorecer la
separacin del aceite.
c) La extraccin o separacin de las fases grasa (aceite) slida (orujo) y acuosa (aguas de
vegetacin). Los sistemas utilizados pueden responder a tres tipos:

-SISTEMA DE PRENSAS o tradicional, consistente en el prensado de la pasta mediante

prensas hidrulicas. Se trata de un sistema discontinuo por la necesidad de proceder
segn cargas o ciclos de prensa secuenciales.

-SISTEMA CONTINUO DE TRES FASES, en el cual la separacin del aceite de la masa

se realiza por centrifugacin, utilizando una centrfuga horizontal denominada decanter
que trabaja en continuo. Al igual que en el caso anterior, el resultado del proceso es el
aceite, el alpechn y el orujo o residuo slido.

-SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES, que constituye una variante del anterior, en el
cual el decanter separa el aceite y mezcla el orujo y las aguas de vegetacin en una sola
fase de consistencia pastosa denominada orujo hmedo, orujo de 2 fases o alperujo.

d) La limpieza del aceite o separacin de los restos de residuo slido (finos) y acuoso
procedente de la operacin anterior. Se realiza por filtrado (filtro de malla, separacin
parcial de slidos de mayor tamao de partcula), decantacin en pozuelos apropiados y/o
por centrifugacin en centrifugadora vertical de alta velocidad. El proceso de
centrifugacin requiere la adicin de agua caliente.

Sistema Tradicional
Hasta la aparicin de los modernos mtodos de extraccin por centrifugacin, el mtodo
de la extraccin por presin ha sido el nico procedimiento existente para la obtencin del
aceite de oliva. En este mtodo, la oliva, atrojada y lavada en el patio de la almazara, se
muele en un molino de piedras. La pasta slida resultante se dispone extendida en finas
capas sobre discos de material filtrante (tela o ms recientemente fibra plstica),
denominados capachos. Los capachos se apilan unos encima de otros en una vagoneta y
van guiados por una aguja central. El conjunto que forman la vagoneta, la aguja y los
capachos apilados con la pasta reciben el nombre de cargo. stos se someten a
prensado mediante una prensa hidrulica. La presin que recibe el cargo es generada por
un grupo de bombas hidrulicas alojadas en la llamada caja de bombas. La operacin
descrita es discontinua y consta de 3 etapas:
-La etapa de formacin del cargo.
Prensado
-Descapachado.
Una vez se ha confeccionado el cargo se comienza a aplicar presin obtenindose un
lquido que fluye sobre la vagoneta. El lquido que se obtiene al principio es un mosto rico
en aceite, cuya calidad va disminuyendo a medida que aumenta la presin de extraccin.
Concluido el prensado, la fase lquida se lleva a depsitos (pozuelos o alberquillas),
donde se produce la decantacin natural, separndose la fase acuosa de la oleosa,
obtenindose aceite de oliva virgen y alpechn (aproximadamente 40-60 l de alpechn por
cada 100 Kg de aceituna.). Con el fin de acelerar y mejorar la eficiencia del proceso de
decantacin, puede utilizarse una centrfuga vertical para separar el aceite del alpechn.
Concluida la etapa de prensado, se procede con la operacin de descapachado. Una vez
que se ha retirado el residuo slido, que presenta una humedad en torno al 26%-30% y un
contenido graso en torno al 8%, se procede al lavado y limpieza de los capachos que
debe realizarse con sumo cuidado para asegurar la completa eliminacin de partculas
que hubieran podido quedar atrapadas en el tejido y que dado las condiciones de
humedad y temperatura, comienzan a desarrollar pronto procesos hidrolticos y oxidativos,
que pueden transmitir al aceite mal sabor y alta acidez. El residuo slido que queda en los
capachos, orujo, es un subproducto que previamente secado se utiliza para la extraccin,
con disolventes orgnicos, de aceite de orujo en las orujeras.

Sistema continuo de tres fases

La moderna concepcin de la extraccin sustitua la tradicional prensa por centrfugas
horizontales, denominadas decanters, lo que mejor considerablemente los
rendimientos y la productividad de las almazaras. El nuevo mtodo presentaba las
siguientes ventajas con respecto al mtodo tradicional:
-Simplificacin mecnica.
-Eliminacin de los capachos.
-Elaboracin en continuo.
-Menor necesidad de mano de obra.
-Menor superficie ocupada por la instalacin.

Mtodo de extraccin continua precisa, al igual que el tradicional, de una molienda

previa que se realiza en molinos de martillo o de discos. Finalizada la molienda la pasta
se enva por medio de una bomba dosificadora de velocidad variable a una centrfuga
horizontal. En la centrfuga se separan 3 fases; el orujo, el aceite y el alpechn. La fase
slida, llamada orujo u orujo de tres fases, contiene la mayor parte de los slidos que se
encuentran en la aceituna; piel, pulpa, hueso, y una pequea porcin de aceite. El orujo
se enva a las orujeras para proceder a la extraccin del aceite restante obtenindose el
denominado aceite de orujo. El residuo acuoso denominado alpechn o jamila, es
inicialmente un lquido oscuro, de color rojizo, que rpidamente debido a una serie de
procesos enzimticos se degrada, convirtindose en el alpechn. ste es un lquido
maloliente de color negro fuertemente contaminante. La cantidad y calidad del alpechn
producido es variable, dependiendo del sistema, tipo de aceituna, agua utilizada, etc. La
fase acuosa contiene una pequea cantidad de aceite, que se separa sometiendo al
alpechn a una nueva centrifugacin en una centrfuga vertical. Como trmino medio, se
genera 1 m3 de alpechn por tonelada de aceituna. La fase lquida oleosa, que contiene
una pequea cantidad de alpechn, debe ser purificada mediante una centrifugacin, ms
enrgica, en una centrifuga vertical. El consumo de agua en el sistema de tres fases es
notablemente superior al del sistema tradicional.
Sistema continuo de dos fases
La gran cantidad de residuos generados en el proceso de extraccin del aceite de oliva
por el mtodo de las tres fases, junto con la cada vez ms exigente legislacin respecto al
tratamiento y gestin de los residuos de almazara en algunos pases, potenciaron el
desarrollo de nuevas tecnologas y el nuevo sistema que se denomin ecolgico de dos
fases. La principal novedad que aporta el sistema de dos fases es la de permitir la
elaboracin de aceite de oliva virgen sin necesidad de adicionar agua al decanter; razn
por la cual prcticamente no se producen alpechines. Esta tecnologa extractiva presenta
la ventaja de un importante ahorro de agua, energa e impacto ambiental. El sistema de
dos fases modifica las condiciones de operacin al eliminar la necesidad de aadir agua
caliente en el proceso. Adems, es necesario modificar el decanter. En el proceso se
generan dos corrientes, una que contienen el aceite y otra que contiene la mayor parte de
los slidos y casi toda el agua de constitucin, que recibe el nombre de alpeorujo, aunque
a veces por analoga con el sistema de las tres fases tambin se la denomina orujo de
dos fases. El aceite directamente obtenido en el decanter necesita ser sometido a un
proceso de centrifugacin ms enrgico en una centrifuga vertical para limpiar el aceite.

Comparacin de los sistemas de dos y tres fases

La fuerte implantacin que ha tenido el sistema de dos fases no se ha debido nicamente
al ahorro de agua y a la muy sustancial eliminacin de los alpechines, sino que han
influido tambin otros factores. Los principales se enuncian a continuacin.
-La construccin del decanter de dos fases es ms sencilla que la del decanter de tres
fases lo que abarata el precio de adquisicin considerablemente.
-El rendimiento en aceite del sistema de dos fases es algo mayor que el obtenido con el
sistema de tres fases, debido a que queda ms aceite retenido en el slido.
-La capacidad de procesado de las centrifugas de dos fases es superior que la de las
centrifugas de tres fases al no necesitar adicin de agua en el proceso de extraccin.
-La calidad del aceite producido por el sistema de dos fases es algo superior o diferente,
especialmente en lo que se refiere a la resistencia a la oxidacin y el carcter ms
amargo.
-El coste de operacin es menor.

Comparacin entre los tres sistemas utilizados

a) Los costes de mano de obra son superiores en el sistema de prensa.
b) La calidad del aceite en lo que se refiere a su estabilidad es algo superior en el sistema
de 2 fases.
c) La inversin por Tm procesada es menor en los sistemas continuos y, dentro de estos,
en el sistema de 2 fases. (Espaa, 2000)
Figura: Anlisis input-output de materias y energa en los tres sistemas de elaboracin de
aceite de oliva.

Figura: Diagrama de flujo de las distintas operaciones que se realizan en cada uno de los
tres procesos de extraccin de aceite de oliva.
PROCESO INDUSTRIAL
1. Recepcin
es la fase de descarga de las diferentes partidas de aceituna transportadas hasta la
almazara. Previamente a la descarga se debe llevar a cabo una inspeccin visual de cada
una de las partidas para determinar su calidad (rbol, suelo, afectada por plagas) y
variedad (hojiblanca, picual, arbequina,) para su separacin en distintas tolvas de
recepcin.

Figura: Recepcin del aceituna

2. Descarga se realiza normalmente en diferentes tolvas enterradas.

3. Limpieza y lavado El proceso de limpieza se realiza en mquinas limpiadoras. La

limpieza consiste en la eliminacin de la mayor parte de las impurezas que acompaan a
la aceituna en su recoleccin, principalmente hojas y tallos, por exposicin de la aceituna
a un gran caudal de aire aportado por un ventilador. Se eliminan adems, en una criba
vibrante o de rodillos, la tierra, piedras de tamao inferior a la aceituna, aceitunas rotas,
huesos. etc. Una vez limpias, las aceitunas son elevadas hasta las lavadoras de
aceitunas, en las que la aceituna se pone en contacto con un caudal de agua que la
arrastra en la corriente. Los elementos ms pesados, piedras de cualquier tamao, trozos
de metal, etc, se van al fondo del lquido desde donde son extrados por una cinta en
contracorriente. Parte de la tierra queda en el agua, aunque como el contacto entre
aceituna y agua es muy breve, el barro adherido no se elimina del todo. Finalmente una
bandeja vibratoria facilita el escurrido del fruto.

4. transporte entre los diferentes elementos de la instalacin de limpieza, lavado y

pesaje se realiza por cintas transportadoras de diferentes longitudes y capacidades. Son
bandas mviles, de material alimentario, deslizable sobre rodillos y accionado por un
motor. Se debe cuidar especialmente en el transporte que no se produzcan cruces de
cintas con aceituna limpia y sucia.

5. Pesaje se realiza habitualmente mediante bsculas de pesada continua, a las que se

alimenta la aceituna de forma continua, y, cuando se alcanza un peso predeterminado, se
registra y se procede a la descarga automtica, continuando la alimentacin de aceituna
sin interrupcin mediante un sistema de tolva pulmn de alimentacin. Las bsculas
suelen estar integradas en una aplicacin informtica de control de recepcin, pesaje y
trazabilidad. A la salida de las pesadoras se realiza la toma de muestra de cada partida
que servir para la determinacin de calidad y riqueza grasa.

Figura: Pesaje de la aceituna.

6. Almacenamiento en tolvas dado que la recepcin de la aceituna se produce en un

tiempo relativamente corto, es necesario un almacenamiento de la aceituna previo a su
molturacin. Tambin es necesario separar las distintas partidas aceitunas, de acuerdo
con las diferentes variedades, as como en funcin de las caractersticas de madurez,
calidad y estado fitosanitario. Un almacenamiento excesivamente prolongado de la
aceituna en las tolvas produce deterioro en la calidad de los aceites, no debiendo exceder
de 24-48 horas.

Figura: Almacenamiento de aceituna en tolvas.

7. Molienda La aceituna almacenada en tolvas, es transportada mediante un equipo de

sinfines a los molinos de martillos que alimentan las lneas de produccin continua. La
molienda tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa y debe
realizarse con la mayor uniformidad posible. Para efectuar dicha rotura se somete la
aceituna a la accin de trituradores de martillos.
8. Termobatido El objeto es conseguir una buena separacin de las diferentes fases de la
pasta de aceituna obtenida por la molienda de la misma. El batido efecta una doble
accin: complementar el cizallamiento de las partes insuficientemente tratadas en el
molino y reunir en una fase oleosa continua las gotas de aceite dispersas en la pasta
molida, aumentando de este modo la proporcin de mosto suelto a partir del mosto
normal. Este proceso debe llevarse a cabo de forma tal que permita el mayor contacto
posible entre las gotas de aceite, sin provocar emulsiones que puedan perjudicar la
posterior separacin de fases. El tiempo de batido, para una adecuada separacin de las
fases, oscila entre una hora y media y dos horas. Debe controlarse exhaustivamente en el
batido la temperatura de la masa, ya que un calentamiento excesivo puede provocar
deterioro en la calidad del aceite. La temperatura mxima de la masa puede oscilar entre
25 y 35 C, en funcin de la calidad y variedad de la aceituna, fecha de recoleccin y otros
factores. Con masas muy duras por aceituna helada o arrugada, se adiciona agua caliente
en las batidoras para facilitar el proceso de batido, se adiciona microtalco natural
alimentario, coadyuvante autorizado que facilita el proceso de separacin de fases. La
inyeccin de masa desde la batidora al decantador centrfugo horizontal se realiza por
medio de bombas de lbulos o de rotor helicoidal.

Separacin de fases
- En el sistema continuo de produccin de aceite de oliva se realiza la separacin de las
fases integrantes de la masa de aceituna por centrifugacin, procedimiento que posibilita
la realizacin de separaciones sucesivas de forma continua, sin detencin de la
maquinaria responsable del proceso.
-La separacin de las fases slida y lquida de la pasta, constituida por slidos, agua de
vegetacin y aceite se realiza sometiendo a dicha masa a la fuerza centrfuga generada
en el interior de una mquina que gira a un elevado nmero de revoluciones: el
decantador centrfugo horizontal. La masa, al someterse a la centrifugacin, sufre la
separacin de las dos fases por la diferente densidad de las mismas. Una vez separado el
aceite, pasa por un tamiz vibrador para eliminar los slidos ms gruesos en suspensin, si
bien es necesaria una posterior limpieza del mismo. El aceite procedente del vibrador,
contiene an humedad y residuos slidos en suspensin, siendo necesaria su limpieza o
clarificacin en centrifugas verticales.

Figura: Termobatido.
Figura: Separacin de fases.

9. Limpieza o clarificacin de aceites se realiza tambin por centrifugacin, en una

separadora centrfuga vertical, con adicin de agua caliente, separando una parte
importante del agua y slidos en suspensin. La parte fundamental de la centrifuga
vertical est constituida por un tambor cnico, en cuyo interior presenta una serie de
discos contiguos, en forma de cono, entre los cuales pasa el mosto. Los discos, por su
proximidad, reducen el recorrido de las partculas de aceite hasta encontrar su fase
continua y permiten reducir las revoluciones necesarias para una correcta separacin. Las
centrfugas son autolimpiables descargando automticamente los slidos mediante un
dispositivo hidrulico que abre unos orificios en la parte inferior del tambor, donde se
acumularn los slidos para permitir su salida. Dado que en esta parte del proceso se
produce un contacto muy directo del agua caliente con el aceite, se debe controlar
exhaustivamente la temperatura del agua, que en ningn caso debe superar 36 C. La
salida de aceite de las centrifugas verticales est conectada a un depsito regulador
desde donde el aceite es bombeado a la sala de decantacin o a la bodega de
almacenamiento.

10. Decantacin y clasificacin La separacin por decantacin natural se basa en la

diferente densidad del aceite y del resto de componentes que se encuentran en
suspensin, que decantan de forma natural al fondo de un depsito decantador,
mantenindose el aceite en la parte superior del depsito. Se disponen varios
decantadores en serie que toman el aceite de la parte superior envindolo a la zona
media del siguiente decantador, evitndose as la creacin de una corriente superficial
que disminuya la efectividad del proceso. Las tomas de aceite de un decantador deben
descender unos pocos centmetros, originando una corriente continua de aceite e
impidiendo el retroceso de aceites limpio. Una vez clasificado y decantado el aceite es
conducido mediante bombas a la bodega final de almacenamiento.

Figura: Decantacin.

11. Almacenamiento El aceite de oliva, como producto estacional cuya produccin se

concentra en unas fechas determinadas y su consumo se realiza durante todo el ao,
necesita un periodo de almacenamiento. Para el almacenamiento de aceites en bodega
se utilizan depsitos de materiales inertes y, preferentemente en bodega cubierta. Se
utilizan tambin depsitos areos o a intemperie, a los que se deben destinar los aceites
de peor calidad. El almacenamiento debe realizarse en condiciones de temperatura y
humedad idneas y en depsitos o recipientes cerrados para evitar contaminaciones y el
efecto de la luz que produce oxidaciones. Durante el periodo de almacenamiento se
produce tambin una decantacin natural de humedad e impurezas slidas, que deben
eliminarse peridicamente a travs de las vlvulas de purga. Los depsitos deben
limpiarse antes de su llenado con detergentes autorizados.

12. Expedicin se realiza normalmente a granel, con carga del aceite en camiones
cisterna mediante bombas y conducciones cerradas. Se debe cuidar en la operacin de
carga la limpieza de la cisterna, solicitando al transportista certificado de limpieza. Dado
que en esta parte del proceso se produce un contacto muy directo del agua caliente con el
aceite, se debe controlar exhaustivamente la temperatura del agua, que en ningn caso
debe superar 36 C. La salida de aceite de las centrifugas verticales est conectada a un
depsito regulador desde donde el aceite es bombeado a la sala de decantacin o a la
bodega de almacenamiento.
Figura: Diagrama del proceso industrial.

Bibliografa
Espaa, M. d. (2000). Prevencion de la contaminacion en la produccion.
Espaa.

Quesada, E. d. (2007). El aceite de oliva y la salud. Proceso industrial y puntos

criticos de control en almazaras. Malaga.