Desgomado y deslecitinizacion

1. Introduccin: (XORI)

Las grasas y los aceites de uso comercial en alimentos provienen de

diferentes fuentes, pero existen muchas materias primas de donde se pueden
extraer estos lpidos. Despus de procesos para extraccin de
los tejidos adiposos de animales y los granos de oleaginosas, por medio de
prensado o por diferentes solventes se obtiene los aceites de consumo.

Excepto algunos finos, como los de oliva extra virgen, los aceites contienes
impurezas que deben ser eliminadas. Es por eso que tienen que ser sometidos
a diferentes procesos y serie de operaciones para eliminar las impurezas y
conseguir mejores propiedades organolpticas.

Es necesario someterle a dichos procesos para liberarlos de

fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor
y sabor.

Desgomado: (FIO)
Es la primera etapa en el proceso de refinado. Los fosfolpidos y
glicolpidos que se extraen de la semilla y que quedan disueltos en
el aceite, deben ser eliminados a travs de esta operacin
denominada desgomado, se debe realizar ya que estos
compuestos se alteran con mayor facilidad que los triglicridos,
aportando sabores extraos al aceite.
El aceite crudo o virgen se trata con una solucin diluida de cido
fosfrico para hidratar y precipitar los fosfolpidos al hacerse
insoluble en la grasa. Este proceso se realiza en tanques dotados
de un agitador, se incorpora agua en un 2% v/v a una temperatura
de 70C. El aceite pasa despus a una centrifuga a gran velocidad
en donde son removidos los fosfolpidos y el agua del aceite
desgomado. Las gomas son deshidratadas o tratadas con
perxidos para la obtencin de lecitinas, las cuales se utilizan en
diversas industrias alimenticias. El aceite de semilla de algodn no
es desgomado. En la figura , se observa una instalacin de
desgomado de aceites.
 (BEA)

Instalacin de desgomado de aceites

Este proceso es necesario ya que de lo contrario se presentaran una serie

de defectos en el aceite durante el proceso:

Los triglicridos se alteran con mayor facilidad adquiriendo sabores y

olores desagradables.
Decantacin en los tanques de almacenamiento.
Mayor susceptibilidad a la oxidacin.
Formacin de espumas durante el calentamiento.

Para que comprenda las diferentes etapas por las que debe de pasar el
aceite antes de llegar a ser envasado y vendido en supermercados y
grandes superficies de todo el mundo, pasaremos a explicarle la primera
fase del proceso de refinera de aceite.

El desgomado de aceite es el primer paso llevado a cabo en una planta de

refinera de aceite. Se puede realizar de dos maneras distintas: por
desgomado del aceite por hidratacin y por desgomado especial del aceite.
El objetivo de este proceso es la eliminacin de los fosftidos y glicolpidos
que se extraen de las semillas disueltas con el aceite. Sin este refinamiento,
los triglicridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores
desagradables, al igual que tambin pueden suceder otros contratiempos
como la decantacin en los tanques de almacenamiento, una mayor
susceptibilidad a la oxidacin y formacin de espumas durante el
calentamiento.

Por otra parte, el desgomado de aceite por hidratacin consiste en

aadir agua caliente ya que algunas impurezas como los fosfolpidos, las
gomas y protenas son solubles en aceite pero insolubles en agua. As, las
impurezas se pueden separar. Una vez seca, la goma separada puede
hacerse en lecitina o aadida en forma de torta. De igual manera, este
proceso favorece su papel como aceite comestible y su almacenamiento.

El desgomado especial consiste en tratar el aceite con agua o vapor para

que los fosftidos se hidraten y precipiten, al hacerse insolubles en la fase
grasa. Se realiza en depsitos que cuentan con un agitador que puede
incorporar el agua (aproximadamente un 2%) a una temperatura de 70C.
El aceite pasa a una bomba centrfuga de gran velocidad, en la que se
separan los fosftidos y el agua en exceso del aceite desgomado. De esta
manera, los fosftidos son deshidratados y el aceite contiene otros lpidos e
impurezas de donde se obtienen las lecitinas. Puede ser tratado con
perxidos para obtener productos ms claros.

Tipos de desgomado: (STHEFANY)

1.- Desgomado en micela: est basado en la filtracin de la micela

a travs de una membrana que elimina los fosftidos por ser de
mayor tamao que los triglicridos (18.5 nm VS 1.5 nm). En el
proceso, otras impurezas metlicas y azcares se encapsulan con
los fosftidos. Al filtrarse la micela se obtiene un aceite muy puro. La
desventaja de este proceso ha sido su alta inversin y posibles
problemas en las membranas durante operacin continua.

2.- Desgomado enzimtico: requiere partir de un aceite

desgomado con agua, para lo cual se calienta el aceite a 140F
(60C), se le adiciona un controlador de pH, se mezcla con una
solucin de enzimas, se pasa a un tanque de retencin y luego a
centrifugacin y posterior secado. El nivel de Fsforo obtenido es
normalmente menor de 5ppm.

3.- Sper desgomado: parte de un aceite desgomado

convencionalmente con agua. El aceite se calienta y despus se le
aade cido ctrico que se procesa en un mezclador de alta
intensidad y luego es pasado a un tanque de retencin en el que se le
agrega una solucin alcalina y despus se procede a centrifugar. Por
ltimo, el aceite es lavado con agua en dos etapas con separacin en
centrfugas. El proceso reduce el contenido de Fsforo a menos de
10ppm.
4.- Unidesgomado: es una variacin del proceso anterior, el cual
tiene por objeto reducir el contenido de Fsforo a menos de 5ppm. El
aceite sper desgomado se enfra a 76-78F (25C) y se le agrega
agua o una solucin alcalina dbil y se mantiene en un tanque de
retencin por varias horas. Despus se calienta y se separa en una
centrfuga.

5.- Desgomado especial: parte del aceite crudo de soya que se

calienta a 140F (60C) y al cual se le dosificacido fosfrico o
ctrico y se introduce en un mezclador de alta intensidad. Se
neutraliza el exceso de cido utilizando sosa concentrada, se le
adiciona agua a la mezcla y se deja reaccionar durante 30 minutos.
Se separan las gomas en una centrfuga. El proceso reduce el
contenido de Fsforo a un nivel entre 15 y 30ppm.

6.- Desgomado suave: conocido tambin como "soft-

degumming" parte de un aceite crudo o desgomado
convencionalmente que se calienta en una primera fase y se mezcla
con un reactante para que forme un complejo con los metales de
hierro (Fe), calcio (Ca) y magnesio (Mg) (normalmente EDTA). La
mezcla se enva a un tanque de retencin de donde se centrifuga
para separar las gomas. El proceso reduce el contenido de Fsforo a ,
5ppm y el hierro (Fe) a <0.05ppm. Posteriormente, el aceite tiene que
lavarse, secarse y blanquearse.

Como complemento a cualquiera de estos procesos; antes de la

refinacin fsica o deodorizacin final, es necesario llevar a cabo un
lavado y/o pre-tratamiento, as como normalmente seguir el proceso
convencional para el blanqueo del aceite.

URGENTE NOS FALTA LO QUE

ES DESLECITINACION:
TENEMOS QUE ARMARLO DE
LA MISMA MANERA QUE PARA
DESGOMADOOOSSS!!!!!!
AKI LOQ FALTA ES LO MISMO PARA
DELECITINACION PARA QUE:
XORI haga conclusiones
FIO Definicion de lo q es deslecitinacion
BEA diagrama de esa cosa
STHEFANY que tipos hay
BUSQUEN XICAS XFAAAA!!!!!!
PDTA: todas van con pantaln de vestir y una
blusita=)