Manual de Cata y Enologia

1.
LA UVA
2.CAMBIO CLIMTICO
3.TIPOS DE UVA
4.LEGISLACIN DEL VINO
5.LAS D.O. EN ESPAA
6.ELABORACIN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS
7.ELABORACIN DE VINOS TINTOS
8.ELABORACIN DE VINOS ESPUMOSOS
9.COMO LEER LAS ETIQUETAS DE VINO
10.SERVICIO Y CONSERVACIN DEL VINO
11.METODOLOGA DE LA CATA
12.SERIES AROMTICAS
13.MARIDAJE
Diseo Pablo Acedo

Queda prohibida la reproduccin total o parcial de los contenidos
del presente manual
LA UVA
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 1 - LA UVA
LA UVA
La uva se agrupa formando racimos por lo que haremos dos diferencia-

ciones dentro de su estructura:
SARMIENTO
Estructura del racimo
Sarmiento (parte leosa)
Raspn (parte verde del racimo)
Pedicelo (rabito del grano).
RASPN El Tanino
Estructura del grano Sustancia astringente
Pepitas, pulpa, hollejo, peciolo (ms para las hojas), pincel (trozo del contenida en la nuez de
PEDICELO grano de la baya que se va cuando lo arrancamos del pedicelo). A efec- agallas, en las cortezas
tos de color y mirando el pincel se puede saber si est madura. de la encina, olmo,
sauce y otros rboles,
y en la raspa y hollejo
Componentes del racimo de la uva y otros frutos.
Se emplea para curtir
Su composicin qumica es muy parecida a la de las hojas, muy pobre las pieles y para otros
en azcares y cargado de taninos de mala calidad (taninos astringen- usos.
tes, speros, herbceos). Tambin madura y en algunos sitios se realiza
su cata para aadir un porcentaje de taninos al vino. Esta formado por
un 70-80% de agua, 2-3% sustancias minerales sobre todo potasio-
PEPITA malo (reacciona con los taninos precipitando) y de 2-35% taninos.
HOLLEJO Pulpa
Se trata de la parte ms importante de la baya en volumen y peso 75-
85%, est compuesta por clulas muy grandes que contienen vacuolas,
donde se almacena cido tartrico, cido mlico y azcares (glucosa
y fructosa). Hay que sealar que el azcar y la acidez no se reparten
homogneamente por la pulpa. La parte interior es ms cida y menos
rica en azucares, la parte media es la ms rica en azcares, mientras que
la parte externa es la menos cida.
Al apretarla o por la propia actividad enzimtica de la pulpa se rompen

las clulas y sale el mosto.
6 7
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 1 - LA UVA
En la pulpa no hay antocianos ni taninos, excepto en las variedades de Composicin del grano de uva
uva tintoreras.
Peciolo
Hollejo (piel) Extremo de la hoja insertada en el sarmiento o rama leosa de la vid.
Es la capa de clulas que protege y cierra la pulpa, tambin llamado
parte noble porque es donde estn todos los factores de calidad (aro- Pulpa
mas, taninos, antocianos). Ocupa entre 6-10% del peso del grano. No Pulpa o parte carnosa de la uva que contiene el mosto o zumo.
existe una frontera clara entre la pulpa y el hollejo. La distribucin de
los taninos y antocianos no es homognea encontrndose los taninos Pepitas
en la parte exterior y los antocianos en las clulas ms interiores. Semillas que estn en el interior de la pulpa, con una capa externa muy
dura y son distintas en cada variedad conteniendo una pequea propor-
Dentro del hollejo podemos diferenciar tres partes: cin de taninos que dan carcter al vino y permiten su conservacin.
Pruna Hollejo
Capa de ceras que sirve de proteccin. Es en estas ceras donde las leva- Parte de piel o pelcula, capa ms fina que envuelve la uva, determina
duras quedan atrapadas por ello si se mojan se pierden. parte del sabor, el color y el aroma de los vinos.
Cutcula
Capa continua e impermeable.
Hollejo
Distintas capas de clulas cuyo nmero puede variar entre 6 y 8. Es la
parte de calidad donde estn los taninos, antocianos y aromas.
Los antocianos se encuentran en el interior de las vacuolas (se trata

de una cavidad rodeada por una membrana que se encuentra en el cito-
plasma de las clulas, por lo general sirven para almacenar sustancias de
desecho o de reserva como: agua con varios azcares, sales, protenas y
otros nutrientes disueltos.
8 9
EL CAMBIO CLIMTICO
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 2 - EL CAMBIO CLIMTICO
El cambio climtico
La acumulacin de efectos ambientales est afectando a los viedos, si- Para los blancos en cambio ser difcil mantener su frescura actual. El
tios de producciones ancestrales estn bajo amenaza y nuevas zonas calor y la luz del sol aumentarn el nivel de azcar de las uvas, incre-
rompen las fronteras agrcolas. mentando su contenido de alcohol.
Cosechas menores y ms tempranas, mayor graduacin alcohlica, Estas modificaciones durante la maduracin de la uva darn lugar a
vias en latitudes y altitudes impensadas, entre otros, son los sntomas la prdida de tipicidad de los vinos. Segn los expertos, el estrs tr-
de un proceso en curso que augura crisis y florecimientos. mico producido por el factor climtico ya se ha dejado notar tanto en
el color, aromas, en el aumento del grado de alcohol y disminucin
Los medios de comunicacin del mundo, cotidianamente, deben dedicar de acidez en muchos de los vinos espaoles.
su cobertura periodstica a las transformaciones ambientales que est Al final, los viedos tendrn que migrar hacia zonas ms frescas y ms
produciendo el calentamiento global del planeta. Ms all de las propicias para el cultivo de la uva, que garanticen los niveles de calidad
causas se encuentran las consecuencias que se estn percibiendo en la ptimos.
vida humana.
Las estimaciones ms prudentes pronostican que ocurrirn cambios muy

importantes, desde subida del nivel del mar hasta profundas modifi-
caciones en la distribucin y cantidad de precipitaciones, pasando
por impredecibles inundaciones, sequas, olas de calor y cambios
drsticos en los rendimientos agrcolas. Uno de los sectores que se
vera ms afectado es el vitivincola.
Evaluaciones y mudanzas de vias

En Europa ya se ha comenzado a estimar los efectos que sufrirn los
viedos y el cambio que soportarn las regiones vitivincolas ms
renombradas.
Con el aumento previsto de las temperaturas medias, el periodo de

crecimiento de la vid ser ms corto; las uvas no podrn evolucionar
de forma pareja, su pulpa alcanzar el punto ptimo antes que la piel
y las semillas lleguen a la madurez completa, produciendo tintos ms
pesados.
12 13
TIPOS DE UVA
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 3 - TIPOS DE UVA
TIPOS DE UVAS
VARIEDADES UVAS BLANCAS ALCAN

Blanca
A AIRN
Blanca
Autctona de la zona del Somontano. Da lugar a vinos blancos ligeros y
con aroma muy personal.
Es la ms abundante de Espaa. Los racimos son grandes y apretados.
Produce vinos de aroma caracterstico. Presente en Ciudad Real, Toledo,
Cuenca, Albacete, Murcia y Madrid entre otras muchas zonas. Conside-
BORBA
Blanca B
rada variedad principal en la D.O. Vinos de Madrid. Frecuente en varias comarcas extremeas. Es bastante productiva, pero
no ofrece gran calidad.
ALARIJE
Blanca
Presente en buena parte de las comarcas vitivincolas extremeas. Es
CAIO BLANCA
Blanca C
una de las ms abundantes en la comarca de Caamero. Variedad autctona gallega caracterizada por su escasez. Autorizada en
la D.O. Ras Baixas.
ALBARELLO
Blanca CALAGRAO
Su presencia se registra tan slo en la Ribera del Ulla y en proporciones Blanca
escasas. Sin embargo, da lugar a vinos muy aromticos y personales. Una de las viejas variedades autctonas de Rioja. Daba lugar a vinos
Presenta notable diferencias con la Albario, a pesar de la similitud de blancos duros y bastos, pero que respondan muy bien ante la crianza.
nombres. El Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja la da por desaparecida, pero
parece que an perviven restos en los alrededores de San Asensio y
ALBARIO alguna otra localidad riojana.
Blanca
Autctona de Galicia. De grano pequeo y muy dulce y glicrica, da CAYETANA
lugar a vinos de gran calidad. Es la uva bsica de la D.O. Rias Baixas. Blanca
De gran rendimiento. Presente en Badajoz y Cceres.
ALBILLO
Blanca CHARDONNAY
Es relativamente neutra, con un interesante ndice de glicerol que con- Blanca
fiere suavidad a los vinos en los que participa. Presente sobre todo en Procede de la regin francesa de Borgoa. Uva de gran calidad, muy
Madrid y vila y tambin en Galicia. Es variedad autorizada en la D.O. fina, da lugar a vinos aromticos que ofrecen buenos resultados con una
Ribeiro y principal en la D.O. Vinos de Madrid. o no muy prolongada crianza. Contemplada en el Reglamento de los
vinos espumosos y en los de Costers del Segre y Navarra.
16 17
E ESQUITXAGOS
Blanca
HONDARRIBI ZURI
Blanca (zuri) H
Abundante en el bajo Ebro (Tarragona) y en San Mateo (Castelln). Base del tradicional chacol vasco. Ms frecuente en las DD.OO. Cha-
Podra ser la Merseguera adaptada a esas zonas. col de lava y Chacol de Guetaria.
F FORASTERA
Blanca
LADO
Blanca L
Frecuente en diversas zonas de Canarias, sobre todo en la isla de la Presente en la D.O. Ribeiro, aunque no est contemplada en su regla-
Gomera. mento. Da lugar a vinos ligeros y de notable acidez pero con gran poten-
cia y calidad aromtica.
G GARNACHA BLANCA
Blanca LAIRN
Da lugar a vinos de gran cuerpo y elevada graduacin alcohlica. Muy Blanca
extendida por toda Espaa, siendo ms abundante en Tarragona, Zara- Autorizada en la D.O. Montilla-Moriles. Emparentada estrechamente
goza y Teruel. Considerada principal en las denominaciones de origen con la Airn.
Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta.
LISTN
Gewrztraminer Blanca
Blanca Sinnimo de Palomino fino en Jerez y Canarias.
Es el nombre de una variedad o casta de uva de color rosado y espe-
cialmente aromtica y de sabor ctrico, originaria de Europa central LOUREIRA
empleada para la elaboracin de ciertos vinos blancos de calidad como Blanca
los producidos tradicionalmente en la regin del Viedo de Alsacia en Uva gallega de gran calidad que da lugar a vinos muy aromticos.
Francia, en algunas reas de Alemania. Tambin usada para elaborar los Autorizada en las DD.OO. Ras Baixas y Ribeiro. Existe tambin una
vinos de hielo para postres y meriendas, ha sido cultivada tambin con Loureira tinta, pero muy escasa.
xito en reas ms templadas como la de Somontano, Extremadura, y
Peneds en Espaa. MACABEO
Blanca M
GODELLO Tambin llamada Viura. Es la base de los cavas. Presente sobre todo en
Blanca Badajoz, La Rioja, Tarragona y Zaragoza. Considerada variedad prin-
De gran calidad y poder aromtico. Autctona de Galicia, en los ltimos cipal en las denominaciones de origen Calatayud, Conca de Barber,
aos se est impulsando considerablemente su implantacin. Considera- Costers del Segre, Navarra, Peneds, Rioja, Somontano, Tarragona y
da variedad principal en las DD.OO. Valdeorras y Bierzo. Terra Alta.
18 19
MALVAR
Blanca
PALOMINO
Blanca P
Abundante en Madrid, Guadalajara y Toledo. Considerada variedad Bsica en el vino de Jerez. Denominada Jerez fuera de esa comarca ga-
principal en la D.O. Vinos de Madrid. ditana. Su elevada productividad ha sido la causa de la extensin de su
cultivo por numerosas comarcas espaolas, en especial las gallegas. Es
MALVASA abundante en Cdiz, Orense, Valladolid, Zamora y Huelva. Considerada
Blanca variedad principal en las denominaciones de origen Jerez y Condado de
Procede de Grecia. Da lugar a vinos muy aromticos y personales. Pre- Huelva.
sente sobre todo en Valencia, Zamora y Canarias. Considerada variedad
principal en la D.O. Calatayud. PARDILLO
Blanca
MERSEGUERA Abundante en Badajoz, sobre todo en la comarca de la Ribera Alta del
Blanca Guadiana, Albacete y Cuenca. En algunas comarcas se la denomina
De gran personalidad. Presente en Valencia, Tarragona y Alicante. Con- Pardina.
siderada variedad principal en la D.O. Valencia.
PARELLADA
MOLL Blanca
Blanca Muy productiva y de buena calidad. Una de las uvas bsicas en la
Tambin llamada Prensal. Es la base de buena parte de los vinos blancos elaboracin de los cavas. Abundante en Tarragona, Barcelona y Lleida.
mallorquines. Ms frecuente en Binissalem, da lugar a blancos ligeros y Considerada variedad principal en las denominaciones de origen Conca
equilibrados. de Barber, Costers del Segre, Peneds y Tarragona y en la denomina-
cin Cava.
MOSCATEL
Blanca PEDRO XIMNEZ
De gran poder aromtico y elevado contenido en azcar. Produce vinos Blanca
muy caractersticos y tambin se destina en buena proporcin a su De alto contenido en azcares. En mayor o menor proporcin, est pre-
consumo directo, como uva de mesa. Su cultivo est muy extendido por sente prcticamente en toda Espaa, siendo ms abundante en Crdoba,
toda Espaa, pero es ms abundante en Valencia y Mlaga, donde est Badajoz, Mlaga y Valencia. Considerada variedad principal en las
considerada variedad principal. denominaciones de origen Jerez, Mlaga, Montilla-Moriles y Valencia.
MOZA FRESCA PINOT CHARDONNAY

Blanca Blanca
Llamada Valenciana y Doa Blanca. Para algunos, es la variedad Merse- Ver Chardonnay.
guera trasladada a la zona gallega de Valdeorras, donde es ms abundante.
20 21
PLANTA FINA TREIXADURA

Blanca Blanca
Tambin denominada Planta Pedralba. Autorizada por la D.O. Valencia. Autctona de Galicia, Es una de las ms aromticas variedades de uva
gallegas y su cultivo est siendo impulsado en diversas zonas. Conside-
PLANTA NOVA rada variedad principal en la D.O. Ribeiro.
Blanca
Autorizada por la D.O. Utiel-Requena. VERDEJO
Blanca V
R RIESLING
Blanca
De gran calidad, una de las mejores variedades blancas de Espaa. Da
lugar a vinos muy aromticos, con cuerpo, glicricos y suaves. Abun-
Originaria del Rhin. De gran calidad, con aroma caracterstico. En Espa- dante en Valladolid, Segovia y vila. Considerada variedad principal en
a est presente principalmente en Catalua y algo en Murcia y Huesca. la D.O. Rueda.
S SAUVIGNON
Blanca
De origen francs. Se comporta muy bien en vinos sometidos a crianza
VERDELLO
Blanca
Presente en algunas zonas canarias.
y en los cavas. En Espaa se cultiva sobre todo en Castilla y Len y en
Catalua. VERDIL
Blanca
SUBIRAT PARENT Presente en Alicante y Murcia.
Blanca
Considerada variedad principal en la D.O. Peneds. Se cultiva tambin VERDONCHO
en Rioja, donde recibe el nombre de Malvasa Riojana. Blanca
Se encuentra dispersa en la D.O. La Mancha y en la D.O. Manchuela.
No es de calidad.
T TORRONTS
Blanca
Originaria de Galicia, produce vinos de poco cuerpo y notable acidez, VIOGNIER
con gran personalidad e intenso aroma. Presente en toda Galicia y en Blanca
Crdoba. Variedad originaria del norte de las Ctes du Rhne, todava con escasos
adeptos entre los viticultores espaoles, pero cuyas simpatas probable-
mente aumentarn toda vez que es una uva de gran calidad, acostumbra-
da a los parajes clidos.
22 23
VIURA BRANCELLAO
Blanca Tinta
Ver Macabeo. Autctona de Galicia. Contemplada como variedad autorizada en la
D.O. Ras Baixas. Es muy escasa, corre peligro de desaparicin, pero de
X XAREL.LO O XARELLO
Blanca
buena calidad.
Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la triloga de los

cavas. Da lugar a vinos muy aromticos. Es considerada variedad
CABERNET FRANC
Tinta C
principal en las denominaciones de origen Alella (donde se denomina De origen bordels como la Cabernet Sauvignon, pero da lugar a vinos
Pans), Costers del Segre, Peneds y Tarragona, as como en la Denomi- ms suaves que aquella. Segn parece, podra estar emparentada con la
nacin Cava. Menca, abundante en zonas de Galicia y Castilla.
Z ZALEMA
Blanca
CABERNET SAUVIGNON
Tinta
Es de difcil elaboracin, con tendencia a una rpida oxidacin, y da Originaria del Mdoc francs, est presente en todos los continentes.
lugar a vinos ligeros algo neutros. Presente en Huelva y Sevilla. Es la Es la variedad de moda, implantada en Catalua, Navarra y Ribera del
variedad ms abundante en la D.O. Condado de Huelva. Duero, sobre todo, pero contina su expansin en otras muchas zonas
espaolas.
VARIEDADES UVAS TINTAS
CAIO TINTA
A ALICANTE
Tinta
Tinta
Otra variedad autctona gallega caracterizada por su escasez.
Ver Garnacha Tintorera.
CARIENA
ARAGN Tinta
Tinta Productora de vinos robustos y equilibrados. Se complementa muy
Con ese nombre y con el de Tinto Aragons es conocida la uva Garna- bien con la garnacha. Abundante en Catalua y la Rioja, donde recibe
cha en algunas zonas de Castilla y Len. el nombre de Mazuela. Considerada variedad principal en las Denomi-
naciones de Origen Calatayud, Costers del Segre, Peneds, Tarragona y
BOBAL Terra Alta. La cariena se usa en ocasiones como nica variedad de uva,
B Tinta
Rica en materias colorantes. Aunque es muy discutida, da lugar a bue-
pero se mezcla normalmente con Garnacha, Cencibel y Syrah.
nos vinos rosados. Presente en Valencia, Cuenca y Albacete sobre todo.
24 25
CENCIBEL GARNACHA TINTORERA

Tinta Tinta
Ver Tempranillo Tambin llamada Alicante. Es la nica variedad junto con la Alicante
Bouch, que tiene la pulpa coloreada. Frecuente en Albacete, Alican-
ESPADEIRO te, Ourense y Pontevedra. Considerada variedad principal en la D.O.
Tinta Almansa.
Autctona de Galicia. Es, como muchas otras variedades de calidad
gallegas, muy escasa. GRACIANO
Tinta
F FERRN
Tinta
De escaso rendimiento. Da lugar a vinos muy apreciados. Los vinos
jvenes de Graciano son muy tnicos, broncos y speros, pero experi-
Es muy escasa. Autorizada en la D.O. Ribeiro. mentan una magnfica evolucin durante la crianza en madera y botella.
Por ello, interviene en los grandes reservas riojanos y navarros. La uva
FOGONEU Graciano no es muy abundante por su escasa rentabilidad y con frecuen-
Tinta cia aparece mezclada en una misma via con otras uvas.
Presente en la Isla de Mallorca, siendo mayoritaria en la comarca de
Felanitx. Tiene ciertas semejanzas con la francesa Gamay, la variedad
base del famoso Beaujolais.
HONDARRIBI BELTZA
Tinta (beltza) H
Base del tradicional chacol vasco. Abunda en la D.O. Chacol de
FORCAYAT Vizcaya.
Tinta
Bastante productiva, da lugar a vinos con un aroma muy personal pero
poco estables en cuanto a color.
JAN
Tinta J
Muy productiva. Presente en Badajoz, algunas zonas de Canarias, Gra-
G GARNACHA TINTA
Tinta
nada, Madrid y Toledo.
De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta ms JUAN GARCA

cultivada en Espaa, sobre todo en La Rioja, Madrid, Navarra, Tarrago- Tinta
na, Teruel, Toledo y Zaragoza. Es considerada variedad principal en las Autctona de la comarca zamorana de Fermoselle, donde es mayorita-
denominaciones de origen Ampurdn-Costa Brava, Calatayud, Campo ria. Puede dar lugar a interesantes vinos jvenes de moderada gradua-
de Borja, Cariena, Costers del Segre, La Mancha, Mntrida, Peneds, cin (alrededor de 12%vol.)
Priorato, Somontano, Tarragona, Terra Alta, Utiel-Requena, Valdeorras
y Vinos de Madrid. En algunas zonas de Castilla y Len es conocida
como Aragn o Tinto Aragons.
26 27
JUAN IBEZ Orense. Considerada variedad principal en la D.O. Bierzo.

Tinta
Presente en la D.O. Cariena. No es muy abundante y suele estar mez- MERENZAO
clada con otras variedades en la propia via. Tinta
Como la mayor parte de las variedades gallegas, es muy poco frecuente.
L LISTN NEGRO
Tinta
Autorizada en la D.O. Valdeorras.
Variedad con cierta presencia en el norte de Tenerife y en otras islas del MERLOT
Archipilago. Se producen con ella interesantes tintos jvenes. Tinta
Origen de vinos muy aromticos y finos. Procede de la regin de Bur-
M MALBEC
Tinta
deos. Tras la Cabernet Sauvignon, es la variedad de uva ms frecuente
en todo el mundo. En Espaa se cultiva, sobre todo, en la Ribera del
De origen francs, se encuentra introducida desde hace aos en la Ribe- Duero, Catalua y Navarra.
ra del Duero y existen pequeas proporciones en otras zonas.
MONASTRELL
MANTO NEGRO Tinta
Tinta Muy dulce y productiva. Da lugar a vinos de color intenso y notable
Autctona de Baleares. Mayoritaria en la D.O. Binissalem. Da lugar a graduacin. Presente, sobre todo en Murcia, Alicante, Albacete y Valen-
vinos ligeros y muy equilibrados, con logrados resultados tras una breve cia.
crianza en madera y botella.
MORISCA
MARCELAN Tinta
Tinta De cultivo muy extendido, aunque casi siempre en escasa proporcin.
Variedad realizada tras el cruce de Garnacha y Cabernet Sauvignon. Tiene cierta importancia en la comarca vitivincola de Caamero. Con
Elaborada originariamente en Francia. frecuencia es destinada a uva de mesa.
MAZUELA MORISTEL
Tinta Tinta
Ver Cariena. Abundante en Huesca y Zaragoza. Considerada variedad principal de la
D.O. Somontano.
MENCA
Tinta
Segn estudios recientes parece que es muy similar a la Cabernet Franc.
NEGRA DE MADRID
Tinta N
Da lugar a vinos de gran calidad. Abundante en Len, Zamora, Lugo y Bastante productiva y resistente. Abundante en Madrid, Zamora y Toledo.
28 29
NEGRAMOLL
Tinta
RUFETE
Tinta R
Caractersticas de algunas comarcas canarias, en especial de la D.O. Se encuentra sobre todo en la sierra de Salamanca. Da lugar a vinos
Tacoronte-Acentejo, comarca en la que es mayoritaria. Da lugar a vinos ligeros, de baja intensidad cromtica y con tendencia a una rpida
ligeros, suaves, aromticos de gran calidad cuando son jvenes. oxidacin.
P PARRALETA
Tinta
SAMS
Tinta S
Autctona de la D.O. Somontano. Da lugar a vinos jvenes y aromti- Variedad tradicional del Peneds, pero en la actualidad no tiene gran
cos. importancia cuantitativa.
PETIT VERDOT SOUSN

Tinta Tinta
De origen bordels, especialmente ms utilizada en el Mdoc. Empieza Otra de las mltiples variedades autctonas gallegas, tambin muy es-
a dar los primeros vinos en Espaa. casa. Contemplada en los reglamentos de las denominaciones de origen
Ras Baixas y Ribeiro.
PINOT NOIR
Tinta SUMOLL
Variedad de origen francs, extendida en Europa (Alemania, norte de Tinta
Italia), Amrica (California, Chile) y Oceana (Australia). En Borgoa Cultivada en la zona de Arts (Barcelona) y en la D.O. Conca de Barbe-
y Champaa desarrolla su ms elevada expresin. ltimamente aparece r, aunque no est contemplada en su reglamento.
algn ejemplo de sus vinos en Espaa. Variedad de brotacin y madu-
racin temprana, propia de climatologas septentrionales. A pesar de SYRAH
tratarse de una variedad tinta constituye la base de la elaboracin del Tinta
champagne blanco. Variedad de incierto origen persa, con importante implantacin en el
centro y sur de Francia. Los prestigiosos vinos de Hermitage suelen
PRIETO PICUDO estar elaborados al 100% con esta uva. Su presencia en Espaa es muy
Tinta minoritaria (Catalua y La Mancha).
Da lugar a vinos muy aromticos y personales, algo ligeros en cuanto a
color pero muy agradables. Abundante en Zamora y Len.
30 31
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques
T TEMPRANILLO
Tinta
De gran finura y muy aromtica, es la estrella de las variedades de uva
espaolas. Llamada Ull de Llebre en Catalua, Cencibel en Castilla-
La Mancha y Madrid, Tinto Fino y Tinto del Pas en Castilla y Len.
Abundante en Burgos, la Rioja, lava, Cuenca y Ciudad Real. Consi-
derada variedad principal en las denominaciones de origen Calatayud,
Cigales, Conca de Barber, Costers del Segre, La Mancha, Peneds,
Ribera del Duero, Rioja, Somontano, Utiel-Requena, Valdepeas y
Vinos de Madrid.
TINTA DE TORO
Tinta EL
Da lugar a vinos aromticos y de acusada calidad, aunque no es muy
productiva. Algunos mantienen que se trata de la Tempranillo aclimata-
da a la zona zamorana que le da nombre. Considerada variedad principal
MEJOR VINO
en la D.O. Toro. NO ES
TINTO DEL PAS

NECESARIAMENTE
Tinta EL MS
Ver Tempranillo.
TINTO FINO CARO SINO

Tinta
Ver Tempranillo. EL QUE SE
TREPAT
Tinta
COMPARTE
Presente en la D.O. Costers del Segre y en la D.O. Conca de Barber. GEORGES BRASSENS
U ULL DE LLEBRE
Tinta
Ver Tempranillo.
32 33
LEGISLACIN DEL VINO
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 4 - LEGISLACIN DEL VINO
LEGISLACIN DEL VINO
REGLAMENTO (CE) 1493/99 b - Dentro de los vcprd

Vinos de calidad con indicacin geogrfica.
Por el que se establece la organizacin comn del mercado vitivincola, Vinos con denominacin de origen (DO).
contempla el concepto de VCPRD (vinos de calidad producidos en Vinos con denominacin de origen calificada (DOCa).
regiones determinadas). Vinos de pagos.
Define regin determinada como un rea o conjunto de reas vitcolas La Denominacin Cava tiene a todos los efectos la consideracin de DO.
que produzcan vinos con caractersticas cualitativas especiales y cuyo
nombre se utilice para designar vcprd. VINO DE MESA O VINO DE LA TIERRA
Tambin esta norma comunitaria reconoce CAVA y MANZANILLA Tienen su derecho a mencin tradicional.
como nombres de regiones determinadas delimitadas por Espaa.
Es el que ha sido delimitado teniendo en cuenta unas determinadas
Posibles categoras de vcprd condiciones ambientales y de cultivo que puedan conferir a los vinos
Vlcprd caractersticas especficas.
Vinos de licor de calidad producidos en regiones determinadas.
Vecprd VINOS DE CALIDAD CON INDICACIN GEOGRFICA
Vinos espumosos de calidad producidos en regiones determinadas.
Vacprd Es el producido y elaborado en una regin, comarca, localidad o lugar
Vinos de aguja de calidad producidos en regiones determinadas. determinado con uvas procedentes de los mismos, cuya calidad, reputa-
Vcprd cin o caractersticas se deban al medio geogrfico, al factor humano o
El resto de tipos de vinos. a ambos, en lo que se refiere a la produccin de la uva, a la elaboracin
del vino o a su envejecimiento.
LA NUEVA LEY 24/2003 DE LA VIA Y DEL VINO
DENOMINACIN DE ORIGEN (DO)
El llamado Sistema de Proteccin del Origen y la Calidad de los Vi-
nos que se estructura en los siguientes niveles: Es el nombre de una regin, comarca, localidad o lugar determinado
que haya sido reconocido administrativamente para designar vinos que
a - Dentro de los vinos de mesa cumplan las siguientes condiciones
Vinos de mesa
Vinos con derecho a la mencin tradicional vino de la tierra Haber sido elaborados en la regin, comarca, localidad o lugar
(segn la legislacin vigente pueden ser vinos de mesa, de licor, de determinados con uvas procedentes de los mismos;
aguja y de uva sobremadura). Disfrutar de un elevado prestigio en el trfico comercial en atencin
a su origen;
36 37
Cuya calidad y caractersticas se deban fundamental o exclusi- VINOS DE PAGOS

vamente al medio geogrfico que incluye los factores naturales y
humanos. Son los originarios de un pago entendiendo por tal el paraje o sitio
Adems, han de haber transcurrido, al menos, cinco aos desde su rural con caractersticas edficas y de microclima propias que lo
reconocimiento como vino de calidad con indicacin geogrfica. diferencian y distinguen de otros de su entorno, conocido con un
nombre vinculado de forma tradicional y notoria al cultivo de los vie-
DENOMINACIN DE ORIGEN CALIFICADA (DOCa) dos de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares
y cuya extensin mxima ser limitada reglamentariamente por la
Deber cumplir, adems de los requisitos exigibles a las denominacio- Administracin competente, de acuerdo con las caractersticas propias
nes de origen, los siguientes: de cada Comunidad Autnoma, y no podr ser igual ni superior a la de
Que hayan transcurrido, al menos, diez aos desde su reconoci- ninguno de los trminos municipales en cuyo territorio o territorios, si
miento como Denominacin de Origen. fueren ms de uno, se ubique.
Se comercialice todo el vino embotellado desde bodegas inscritas y
ubicadas en la zona geogrfica delimitada. Se entiende que existe vinculacin notoria con el cultivo de los viedos,
Cuente con un sistema de control desde la produccin hasta la co- cuando el nombre del pago venga siendo utilizado de forma habitual Grand Cru
mercializacin respecto a calidad y cantidad, que incluya un control en el mercado para identificar los vinos obtenidos en aqul durante un Es un concepto
fsico-qumico y organolptico por lotes homogneos de volumen perodo mnimo de cinco aos. asociado que evoca
limitado. vinos excepcionales
Est prohibida la coexistencia en la misma bodega con vinos sin En caso de que la totalidad del pago se encuentre incluida en el mbito que provienen de
derecho a la DOCa, salvo vinos de pagos calificados ubicados en su territorial de una denominacin de origen calificada, podr recibir el un excelente terroir
y de un buen hacer;
territorio. nombre de pago calificado, y los vinos producidos en l se deno-
siendo el terroir una
Ha de disponer de una delimitacin cartogrfica, por municipios, de minarn de pago calificado, siempre que acredite que cumple los asociacin entre tierra,
los terrenos aptos para producir vinos con derecho a la DOCa. requisitos exigidos a los vinos de la Denominacin de Origen calificada cepaje, suelo, clima y
y se encuentra inscrito en la misma. que con el trabajo del
viticultor logran un vino
Adems, la produccin de uva, elaboracin y embotellado (con excep- tipo determinado de
ciones) debern realizarse dentro del pago. Y habr de contarse con calidad extraordinaria.
un sistema de calidad integral que cumpla, al menos, los requisitos de
una DOCa.
El grand cru, que en Espaa se ha traducido por pago de gran calidad

o calidad reconocida, es un concepto originario de Borgoa.
38 39
VITICULTURA BIOLGICA Y ECOLGICA su contenido mximo en sulfuroso total en 110 y 120 en los vinos que se
pueden llamar procedentes de cultivo ecolgico.
En Espaa la reglamentacin de la agricultura ecolgica es bastan-
te reciente. En viedo no difiere mucho de la normativa de los otros No es posible utilizar aditivos nitrogenados en el vino segn la
pases, pero en vinificacin se prohbe la utilizacin de la nomencla- normativa que tenemos en Espaa, mientras que Francia no tiene este
tura vino ecolgico por el hecho de no estar contemplado ni por el inconveniente. Igual que con el sulfuroso sucede con el fosfato am-
estatuto de la Via y el Vino, ni por la normativa europea, an siendo nico en el mosto, aadindolo en pequeas cantidades puede solucionar
los nicos en tener y cumplir una normativa estricta y especfica para la bastantes problemas, pero tampoco estamos autorizados a emplearlo.
elaboracin de vino ecolgico.
Bsicamente el cultivo ecolgico consiste en la no utilizacin de
La principal razn por la que se oponen tajantemente a que figure la productos qumicos sintticos en cualquiera de las fases del proceso de
leyenda vino ecolgico en las etiquetas es porque consideran que esa produccin, por lo tanto, ni insecticidas qumicos sintticos, ni abonos
referencia conducira al consumidor a considerar que estos vinos lo qumicos sintticos; s en cambio est autorizado el cobre por el mo-
son y los otros no. Mientras que haciendo referencia slo a los viedos, mento (anti-mildiu), aunque no en forma de sulfato de cobre.
el vino queda a un margen. Como alternativa suele emplearse la men-
cin vino obtenido de uvas cultivadas ecolgicamente, o cualquier otra Dentro de la agricultura en general y la viticultura ecolgica en particu-
palabra que haga referencia a que las uvas han sido cultivadas de esa lar, la prohibicin del cobre o su reduccin en su uso es el tema princi-
manera, para su identificacin por parte del consumidor. pal de muchos debates de agricultura ecolgica, estudios y ponencias.
Suiza y Alemania estn presionando para que se reduzcan las cantida-
Es de destacar el esfuerzo por parte de los organismos de control de las des, hasta incluso eliminar su uso, pero los franceses tienen muchos
Comunidades Autnomas por unificar estos criterios de vinificacin que ms problemas de mildiu, por lo que se tardar unos aos en prohibir el
permiten contar con una mayor diferenciacin con los vinos conven- uso del cobre, ya que Francia tiene un peso muy importante en el sector
cionales y por buscar unos elementos que nos distingan tambin en la del vino ecolgico y gozan de organizaciones nacionales que aglutinan
Abono Verde
Es un tipo de cultivo
elaboracin. todos los productores. de cobertura que
se siembra con el
En Espaa, hay normativas como el sulfuroso total en vinificacin En viticultura ecolgica el uso de abonos verdes (mezcla de bezas, objetivo de mejorar
(no ecolgica) que fija el lmite en 80 miligramos. Al no existir una centeno y raigrs) es considerado clave e imprescindible, lo que retrae la fertilidad del suelo
normativa estricta sobre la elaboracin de vinos ecolgicos, en otros a muchos viticultores espaoles en lanzarse a la agricultura ecolgica, y calidad del agua,
pases como Francia o Italia, los caldos que salen al mercado con esa sobre todo si no disponen de riego. El motivo principal es la escasa controlar malezas y
nomenclatura pueden llegar a contener tanto o ms sulfuroso como pluviometra en muchas zonas de Espaa ya que el uso del abono verde plagas, e incrementar
la biodiversidad en
aquellos espaoles que no la tienen. elimina el agua del suelo y fija la tierra (adems de aportar nutrientes y
sistemas de produccin
elementos nitrogenados a la planta). agroecolgicos
Por ejemplo, Suiza, gran consumidor de este tipo de vino y que no
cuenta con una normativa de elaboracin ni de vinificacin, tiene fijado
40 41
Se est ensayando sustitutos del cobre para aumentar las defensas de la

planta, a base de arcillas sulfuradas mezcladas con algas marinas y con
extractos de cola de caballo, esta ltima utilizada en agricultura biodin-
mica: un paso ms all de lo ecolgico, la ms extrema de las prcticas
de agricultura ecolgica y biolgica.
Un vino ecolgico total supone: viticultura ecolgica, vinificacin sin

SO2 y conservacin y embotellado del vino sin tratamientos. La viti-
cultura ecolgica se conoce en el vino por ausencia de Bromopropilato,
Fenitrotion, Captafol, Folpet, Captan, Ipodriona, Clorpirifos, Metilpara-
tion, Clozolinato, Procimidona-R, Diclofuanida, Vinclozolina-R y Pestic
Fenarinmol.
La no utilizacin de anhdrido sulfuroso en vinificacin se deduce por

el nivel de su indicador, que es el etanal (debe ser inferior a 20 mg/l,
mientras que las vinificaciones estndar lo tienen superior a 40mg/l).
El no abuso de tratamientos de estabilizacin o de conservacin se

deduce por nivel bajo de sodio (los vinos ecolgicos presentan un
nivel inferior a 40mg/l, mientras que los estndar estn en niveles
superiores a 70 y en los muy manipulados se llega hasta 100mg/l).
42
LAS D.O EN ESPAA
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 5 - LAS D.O. EN ESPAA
LAS D.O. EN ESPAA D.O. RIBEIRA SACRA

Galicia
Variedades Blancas
Loureira, Treixadura, Godello, Dona Blanca,
Albario, Torronts
Variedades Tintas
Menca, Brancellao y Merenzao
Denominacin de origen es un tipo de indicacin En otras palabras, es una calificacin que se em-
D.O. MONTERREI
geogrfica aplicada a un producto agrcola o ali- plea para proteger legalmente ciertos alimentos Galicia
menticio cuya calidad o caractersticas se deben que se producen en una zona determinada, contra
fundamental y exclusivamente al medio geogr- productores de otras zonas que quisieran aprove-
fico en el que se produce, transforma y elabora. char el buen nombre que han creado los originales,
en un largo tiempo de fabricacin o cultivo. Variedades Blancas
Godello, Dona blanca, Treixadura
Variedades Tintas
Menca, Bastardo, Araxa
D.O. RIAS BAIXAS D.O. VALDEORRAS

Galicia Galicia
Variedades Blancas
Godello, Dona Branca, Loureira, Treixadura,
Albario, Torronts, Lado, Palomino
Variedades Blancas
Albario, Loureira blanca, Treixadura, Cao Variedades Tintas
blanco Menca, Tempranillo, Brancellao, Merenzao,
Sousn, Cao tinto, Espadeiro, Ferrn, Grao
Variedades Tintas negro (Gran negro), Garnacha tintorera,
Cao tinto, Espadeiro, Loureira tinta, Sousn Negreda
D.O. RIBEIRO D.O. bierzo

Galicia Castilla y Len
Variedades Blancas
Treixadura, Torronts, Loureira, Godello, Variedades Blancas
Albario, Lado Godello, Doa Blanca
Variedades Tintas Variedades Tintas

Sousn, Brancellao, Cao, Ferrn, Menca Menca, Garnacha tinta
46 47
D.O. rueda D.O. cigales

Castilla y Len Castilla y Len
Variedades Blancas
Verdejo, Sauvignon Blanc, Viura, Palomino Variedades Blancas
fino Verdejo y Albillo

(Sin produccin) Tempranillo y Garnacha
D.O. toro D.O.Ca RIOJA

Castilla y Len La Rioja, lava, Navarra y Burgos
Variedades Blancas
Viura, Malvasa, Garnacha blanca, Maturana
blanca, Tempranillo blanco, Torronts,
Chardonnay, Sauvignon Blanc y Verdejo
Variedades Blancas
Verdejo, Malvasa Castellana (Doa Blanca) Variedades Tintas
Tempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo,
Variedades Tintas Graciano, Maturana tinta, Maturana parda y
Tinta de Toro, Garnacha tinta Monastel
D.O. tierra del vino de zamora D.O. arlanza

Castilla y Len Castilla y Len
Variedades Blancas Variedades Blancas

Malvasa, Moscatel, Verdejo, Albillo, Viura, Albillo
Palomino y Godello
Variedades Tintas
Variedades Tintas Tinta del Pas, Menca, Garnacha, Cabernet
Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon Sauvignon
D.O. ribera del duero D.O. chacol de lava-arabako-txakolina

Castilla y Len Pas Vasco
Variedades Blancas
Hondarribi Zuri, Ondarrabi Zuri Zerratia (Petit
Variedades Blancas Courbu), Izkiriota (Gros Manseng), Izkiriota
(Sin produccin) Ttippia (Petit Manseng), Sauvignon Blanc,
Riesling y Chardonnay
Variedades Tintas
Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Variedades Tintas
Malbec Hondarribi Beltza
48 49
D.O. chacol de vizcaya-bizcano-txakolina D.O. cariena

Pas Vasco Aragn

Hondarribi Zuri , Folle blanche, Izkiriota Macabeo, Garnacha Blanca, Parellada,
(Gros Manseng), Izkiriota Ttippia (Petit Moscatel Romano, Chardonnay
Manseng), Sauvignon Blanc, Riesling y
Chardonnay. Variedades Tintas
Garnacha, Tempranillo, Cariena, Juan Ibez,
Variedades Tintas Monastrell, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Hondarribi Beltza Syrah
D.O. chacol de getaria-getariako-txakolina D.O. calatayud

Pas Vasco Aragn
Variedades Blancas
Macabeo, Malvasa, Garnacha blanca,
Variedades Blancas Chardonnay, Moscatel
Hondarribi Zuri
Variedades Tintas
Variedades Tintas Garnacha, Mazuela, Tempranillo, Cabernet
Hondarribi Beltza Sauvignon, Merlot, Syrah, Monastrell
D.O. navarra D.O. somontano

Navarra Aragn
Variedades Blancas
Variedades Blancas Macabeo, Garnacha Blanca, Alcan,
Viura, Chardonnay, Garnacha blanca, Chardonnay y Gewrztraminer
Malvasa, Moscatel
Variedades Tintas
Variedades Tintas Moristel, Tempranillo, Garnacha Tinta,
Tempranillo, Graciano, Cabernet Sauvignon, Parraleta, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot
Garnacha, Merlot, Mazuela Noir y Syrah
D.O. campo de borja D.O. catalua

Aragn Catalua
Variedades Blancas
Chardonnay, Garnacha blanca, Macabeo,
Variedades Blancas Moscatel de Alejandra, Parellada y Xarello
Macabeo, Chardonnay, Moscatel de Alejandra
Variedades Tintas
Variedades Tintas Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Garnacha
Garnacha tinta, Mazuela, Tempranillo, tinta, Garnacha peluda, Merlot, Monastrell,
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah Pinot noir, Sams y Ull de llebre
50 51
D.O. ampurdn-costa brava D.O. conca de barber

Catalua Catalua
Variedades Blancas
Garnacha blanca, Macabeu, Moscatel de Variedades Blancas
Alejandra Parellada, Chardonnay y Macabeu

Cariena, Garnacha, Syrah, Cabernet Trepat, Ull de llebre, Garnatxa, Cabernet
Sauvignon, Merlot, Tempranillo Sauvignon, Merlot, Pinot noir y Sirah
D.O. costers del segre D.O. peneds

Catalua Catalua
Variedades Blancas
Albarinyo, Macabeu, Xarello, Parellada,
Chardonnay, Garnatxa blanca, Riesling y Variedades Blancas
Sauvignon Blanc Macabeu, Xarello, Parellada, Chardonnay y
Subirat parent
Variedades Tintas
Garnatxa negra, Ull de llebre, Cabernet Variedades Tintas
Sauvignon, Merlot, Monastrell, Trepat, Sams, Garnatxa negra, Monastrell, Ull de llebre,
Pinot noir y Sirah Cabernet Sauvignon, Merlot y Sams
D.O. pla de bages D.O.Ca PRIORATO

Catalua Catalua
Variedades Blancas
Variedades Blancas Garnatxa blanca, Macabeu, Pedro Ximnez,
Macabeu, Picapoll, Parellada y Chardonnay Chenin y Viogner

Ull de llebre, Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnatxa negra, Garnatxa peluda, Carinyena,
Garnatxa Cabernet Sauvignon, Merlot y Sirah
D.O. alella D.O. montsant

Catalua Catalua
Variedades Blancas
Xarello o Pansa blanca, Garnatxa blanca,
Chardonnay, Macabeu, Parellada, Chenin y Variedades Blancas
Sauvignon Blanc Macabeo, Garnacha Blanca

Pans rosada, Picapoll, Ull de llebre, Garnatxa Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah,
tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot y Pinot noir Tempranillo, Garnacha
52 53
D.O. tarragona D.O. utiel requena

Catalua Variedades Blancas Comunidad Valenciana
Chardonnay, Garnatxa blanca, Moscatell
d'Alexandria, Moscatell frontignan, Parellada,
Sauvignon Blanc, Subirat parent o Malvasa,
Macabeu y Xarello Variedades Blancas
Sauvignon Blanc
Variedades Tintas
Cabernet Sauvignon, Garnatxa, Merlot, Variedades Tintas
Monastrell, Pinot noir, Sams, Syrah y Ull de Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay,
llebre Tempranillo, Garnacha, Bobal
D.O. terra alta D.O. valencia

Catalua Comunidad Valenciana
Variedades Blancas
Merseguera, Malvasa, Pedro Ximnez,
Variedades Blancas Forcayat, Moscatel Romano, Planta Fina,
Garnatxa blanca, Macabeu, Parellada, Macabeo, Chardonnay, Planta Nova, Tortos,
Chardonnay y Moscatell Verdil, Sauvignon Blanc, Smillon.

Garnatxa negra, Ull de llebre, Carinyena, Monastrell, Garnacha Tinta, Cabernet
Merlot, Cabernet Sauvignon y Sirah. Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Bobal, Syrah.
D.O.binissalem D.O. alicante

Baleares Comunidad Valenciana y Regin de Murcia
Variedades Blancas
Variedades Blancas Planta Fina, Merseguera, Chardonnay, Verdil,
Chardonnay, Moscatel, Parellada Sauvignon Blanc, Airn y Macabeo

Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Garnacha, Monastrell, Tempranillo, Bobal,
Monastrell, Tempranillo, Macabeo, Manto Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir y
negro, Callet Syrah
D.O. pla i llevant D.O. yecla

Baleares Regin de Murcia
Variedades Blancas
Macabeo, Airen, Merseguera, Malvasa,
Variedades Blancas Chardonnay, Moscatel de Grano Menudo,
Chardonnay, Prensal Blanco, Macabeo y Sauvignon Blanco
Parellada
Variedades Tintas
Variedades Tintas Monastrell, Tempranillo, Cabernet Sauvignon,
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Syrah, Merlot, Garnacha tinta, Garnacha
Tempranillo, Macabeo, Monastrell, Pinot Noir tintorera, Petit Verdot
54 55
D.O. jumilla D.O. manchuela

Regin de Murcia y Castilla-La Mancha Castilla-La Mancha

Macabeo, Pedro Ximenez Chardonnay, Macabeo, Sauvignon Blanc

Monastrell, Cencibel, Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Garnacha,
Garnacha tinta. Monastrell, Tempranillo, Bobal
D.O. BULLAS D.O. almansa

Regin de Murcia Castilla-La Mancha
Variedades Blancas
Macabeo, Airn Variedades Blancas
Airn
Variedades Tintas
Monastrell, Cabernet Sauvignon, Merlot, Variedades Tintas
Syrah, Tempranillo, Garnacha Garnacha tintorera, cencibel y monastrell.
D.O. ucls D.O. mondjar

Regin de Murcia Castilla-La Mancha
Variedades Blancas
Verdejo, Chardonnay, Moscatel de grano
menudo, Sauvignon Blanc y Macabeo Variedades Blancas
Macabeo, Malvar y Torronts
Variedades Tintas
Cencibel (tempranillo), Garnacha tinta, Variedades Tintas
Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah Cencibel y Cabernet Sauvignon
D.O. ribera del jcar D.O. valdepeas

Castilla-La Mancha Castilla-La Mancha
Variedades Blancas
Variedades Blancas Airn, Macabeo, Chardonnay, Verdejo,
Moscatel de grano menudo, Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc y Moscatel de grano menudo

Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Bobal, Cencibel o Tempranillo, Garnacha, Cabernet
Tempranillo, Petit Verdot, Cabernet Franc Sauvignon, Merlot, Sirah y Petit Verdot
56 57
Variedades Blancas
D.O. la mancha D.O. mlaga y sierras de mlaga Pero Ximen (Pedro Ximenez), Moscatel de
Castilla-La Mancha Variedades Blancas Andaluca Alejandra, Moscatel Morisco (Moscatel
Airn, Macabeo, Chardonnay, Sauvignon de grano menudo), Chardonnay, Macabeo,
Blanc, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Colombard, Sauvignon Blanc: Lairen y Doradilla,
Pedro Ximnez, Parellada, Torronts, Gewrztraminer, Riesling, Verdejo y Viognier
Gewrztraminer, Riesling, Viognier
Variedades Tintas
Variedades Tintas Rom, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah,
Tempranillo, Garnacha, Moravia, Cabernet Tempranillo, Garnacha, Cabernet Franc, Pinot
Sauvignon, Syrah, Merlot, Petit Verdot, Noir, Petit Verdot, Graciano, Malbec, Monastrell
Graciano, Malbec, Cabernet Franc, Pinot Noir y Tintilla (Tintilla de Rota)
D.O. mntrida D.O. montilla-moriles

Castilla-La Mancha Andaluca
Variedades Blancas
Albillo, Chardonnay, Moscatel de grano
menudo, Sauvignon Blanc, Verdejo, Viura o
Macabeo Variedades Blancas
Moscatel, Airn, Balad-Verdejo, Montepila,
Variedades Tintas Moscatel de grano pequeo, Pedro Ximnez
Cabernet Franc, Cencibel o Tempranillo,
Cabernet Sauvignon, Garnacha, Graciano, Variedades Tintas
Merlot, Petit Verdot, Syrah (Sin Produccin)
D.O. condado de huelva D.O. ribera del guadiana

Andaluca Extremadura

Zalema, Palomino Fino, Listn de Huelva, Pardina, Cayetana Blanca, Eva o Beba de los
Garrido Fino, Moscatel de Alejandra y Pedro Santos, Macabeo
Ximnez.
Variedades Tintas
Variedades Tintas Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot,
(Sin produccin) Syrah
D.O. jerez-xrs-sherry y manzanilla D.O. madrid

Andaluca Comunidad de Madrid
Variedades Blancas
Malvar, Airn, Albillo, Viura, Parellada,
Variedades Blancas Torronts, Moscatel de grano menudo
Pedro Ximnez, Moscatel y Palomino
Variedades Tintas
Variedades Tintas Tempranillo, Garnacha, Merlot, Cabernet
(Sin produccin) Sauvignon, Syrah
58 59
D.O. la palma D.O. tacoronte-acentejo

Canarias Canarias Variedades Blancas
Variedades Blancas Listn blanco, Gual, Marmajuelo, Malvasa,
Burrablanca, Albillo, Bastardo blanco, Verdello, Pedro Ximnez, Moscatel, Vijariego,
Bermejuela, Bujariego, Forastera blanca, Gual, Forastera blanca, Torronts, Albillo
Listn blanco, Malvasa, Pedro Ximnez,
Sabro, Torronts y Verdello. Variedades Tintas
Listn negro, Negramoll, Tintilla, Moscatel
Variedades Tintas negro, Malvasa rosada, Castellana negra,
Moscatel negro, Listn, Bastardo negro, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Ruby
Malvasa rosada, Negramoll y Tintilla. cabernet, Syrah, Tempranillo
D.O. el hierro D.O. lanzarote

Canarias Canarias
Variedades Blancas
Vijariego Blanco, Bremajuelo, Baboso Blanco, Variedades Blancas
Gual, Malvasa, Verdello, Pedro Ximnez y Malvasa, Breval, Burrablanca, Diego,
Listan Blanco Moscatel, Listn blanco y Pedro Ximnez

Listn Negro, Verijadiego Negro, Baboso Negramoll (mulata) y Listn negro o negra
Negro y Negramoll comn
D.O. ycoden-daute-isora D.O. valle de gmar

Canarias Variedades Blancas Canarias
Bermejuela, Gual, Malvasa, Moscatel, Pedro
Ximnez, Verdello, Vijariego, Bastardo Variedades Blancas
blanco, Forastera blanca, Listn blanco, Sabro Listn blanco, Gual, Malvasa, Verdello,
y Torronts Moscatel y Vijariego

Tintilla, Listn negro, Malvasa rosada, Listn negro, Negramoll, Moscatel negro,
Negramoll, Bastardo negro, Moscatel negra y Malvasa rosada, Bastardo negro y Vijariego
Vijariego negra negro
D.O. valle de la orotava D.O. abona

Canarias Variedades Blancas Canarias
Bastardo blanco, Gual, Forastera blanca
(gomera), Listn blanco, Malvasa,
Marmajuelo, Moscatel, Pedro Ximnez, Variedades Blancas
Torronts, Verdello y Vijariego Forastera, Listn blanco, Pedro Ximnez,
Verdello, Gual, Bermejuela y Moscatel
Variedades Tintas
Bastardo negro, Listn negro, Malvasa Variedades Tintas
rosada, Moscatel negra, Negramoll, Tintilla y Malvasa rosada, Tintilla, Vijariego, Negramoll
Vijariego negra y Moscatel negro
60 61
dominios vincolas en marruecos
Las Appellations d'Origine

Angad AOG
Beni M'tir AOG
Beni Sadden AOG
Berkane AOG
Coteaux de lAtlas 1er Cru AOC
Chellah AOG
Doukkala AOG
Gharb AOG
Guerrouane AOG
Sahel AOG
Saiss AOG
Zar AOG
Zemmour AOG
Zenata AOG
Zerhoune AOG
14 zonas con
Appellation d'Origine Garantie (AOG)
Una nica
Appellation d'Origine Controle (AOC)
Cteaux de l'Atlas 1er cru
62 63
LOS DOMINIOS VINCOLAS DE MARRUECOS El Clima

Rgion de Mekns - AOC Coteaux de lAtlas - AOC Coteaux de lAtlas 1 Puede dividirse
Cru - AOG Guerrouane - AOG Beni Mtir en 7 sub-zonas,
Les Celliers de Mekns (Diana Holding) determinadas por las
Chteau Roslane (ltima creacin de Diana Holding - 2009) diferentes influencias
Les Deux Domaines (Depardieu) que recibe el pas.
Domaine de la Zouina (Vininvest) Influencias ocenicas,
Domaine de Sahari (Castel Frres) mediterrneas,
de montaa,
Rgion Rabat - AOG Zaer continentales y del
La Ferme Rouge (Jacques Poulain) Shara
Rgion Benslimane/Casablanca - AOG Zenata

Domaine des Ouled Thaleb - Thalvin (Diana Holding desde 2001)
Rgion de Doukkala (El Jadida)

Cave de Boulaouane (Castel Frres)
Rgion d'Essaouira
Domaine Val d'Argan (Charles Mlia)
Variedades tintas
Cinsault, Carignan, Alicante Bouschet, Grenache, Cabernet-Sauvignon,
Merlot, Syrah, Tempranillo, Mourvdre
Variedades blancas
Grenache blanc, Chardonnay, Sauvignon, Vermentino, Ugni Blanc, Clairette,
Muscat, Viognier, "Faranat" de Tunis, Bourboulenc y Roussanne
64 65
ELABORACIN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS
DESFANGADO
PESADO
TOMA
DE
MUESTRAS
DESCARGA
RASPN
PRENSADO
69
ELABORACIN DE VINOS TINTOS
PESADO
MACERACIN
TOMA FERMENTACIN
DE
MUESTRAS
VINO
YEMA
DESCARGA
FANGOS
VINO VINO
JOVEN CRIANZA
ELABORACIN DE VINOS ESPUMOSOS
LLENADO DE BOTELLAS
CON VINO BASE,
LEVADURAS VNICAS
Y AZCARES
SE DESTAPA LA
BOTELLA PARA
ELIMINAR EL
SEDIMENTO.
CONGELACIN DEL
CUELLO
REPOSO HORIZONTAL
DE LAS BOTELLAS
(MNIMO 9 MESES)
COLOCACIN DE
CPSULA, ETIQUETA,
CONTRAETIQUETA Y
PRECINTO DE
CONTROL
EL VINO BASE
REFERMENTA POR
LA ACCIN DE LAS
LEVADURAS
SOBRE EL AZCAR
COLOCACIN
BOCA ABAJO. EL
SEDIMENTO DE
LEVADURA SE
DEPOSITA EN EL
CUELLO DE LA
BOTELLA
EXCEPTO PARA EL LA BOTELLA LLEGA

BRUT NATURE AL CONSUMIDOR
SEGN LA CANTIDAD
DE AZCARES
RESIDUALES SE
OBTENDR CAVA
EXTRA BRUT, BRUT,
SECO, SEMISECO O
DULCE
CMO LEER LA ETIQUETA DE VINO
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 9 - CMO LEER LA ETIQUETA DE VINO
COMO LEER LA ETIQUETA DEL VINO
El vino que haya sido clasificado como vino de mesa no debe hacer
Segn la normativa de la Unin Europea, la etiqueta principal debe, mencin alguna de la aada.
por ley, incluir los datos siguientes
La etiqueta puede tambin proporcionar toda una serie de datos.
CLASIFICACIN CUALITATIVA
Muchos productores opinan que estos requisitos constituyen un impe-
dimento para ofrecer un diseo ms atractivo.
REGIN DE PROCEDENCIA
El nombre de la zona en que se ha elaborado aparece acompaada de la Optan por poner la informacin obligatoria en una etiqueta funcional
frase Denominacin de Origen, si la hubiera que es, legalmente hablando, la etiqueta principal e incluyen una
contraetiqueta de diseo ms atrayente, haciendo constar las vinferas
empleadas en su elaboracin, tiempo de crianza en barrica o de crianza
CONTENIDO DE ALCOHOL en botella, fecha de embotellado y todo tipo de datos interesantes de
Registrado en porcentajes sobre el volumen - %vol. resear que van desde una breve historia de la bodega hasta sugerencias
Identidad sobre el tipo de comida que mejor combina con el vino en cuestin o
La etiqueta es la prueba consejos sobre cuando beberlo.
de identidad del vino. AO DE LA COSECHA
Ofrece muchos datos Si es pertinente (no es obligatorio)
sobre su historia y
los antecedentes que
definen su naturaleza.
NOMBRE Y DIRECCIN DEL PRODUCTOR
En la mayora de los
casos proporciona
toda la informacin
pertinente sobre el vino EMPRESA EMBOTELLADORA
en cuestin Nmero del registro embotellador, si fuera distinta a la elaboradora
TAMAO DE LA BOTELLA
Expresado en su capacidad
NOMBRE DEL PAS DE ORIGEN
80 81
SERVICIO Y CONSERVACIN DEL VINO
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 10 - SERVICIO Y CONSERVACIN DEL VINO
SERVICIO Y CONSERVACIN
Apertura de la botella Los mejores vinos actuales tienen corcho de tamao medio (no nece-
sitan tantos aos de guarda). Un corcho verdadero slo resulta til si el
La apertura de una botella de vino exige el cumplimiento de algunas vino puede mejorar envejeciendo durante mucho tiempo.
normas como evitar movimientos bruscos (puede alterar la naturaleza
del vino). Cuando la botella est sucia, se limpiar con un pao hmedo La generacin actual de bebedores de vino desean disfrutar de sus vinos
(evitar lavar con agua) manteniendo la botella en posicin vertical, sin antes y la mayora de los viticultores simplemente no se pueden permitir
moverla. dejar envejecer sus vinos en las bodegas durante mucho tiempo. A me-
nudo se usa corchos ms cortos para vinos de diario, a veces hechos
La cpsula debe cortarse medio centmetro por debajo del gollete. Se con restos de corcho comprimido o pegado (el vino no puede respirar a
trata de evitar que el vino toque la cpsula al ser servido. La mayora de travs de estos corchos).
las botellas se siguen sellando con una cpsula de aluminio o plstico
que puede ser transparente o no. A veces, las botellas tienen sello de Las pruebas con materiales inodoros e inspidos (con forma de corcho)
lacre. han dado resultados satisfactorios. Los corchos hechos de los mejores
materiales sintticos tambin cuentan con una calidad excelente y son
Descorchar ideales para aquellos vinos que van a ser consumidos en un periodo de
cinco aos.
Cuando se descorcha una botella, antes de ser servida, se pretende que
el vino respire, se oxigene, se eliminen olores parsitos o extraos al El abanico de sacacorchos es muy amplio, de los baratos a los extre-
vino (anhdrido sulfuroso, mercaptano). madamente caros. Despus de cortar la cpsula y de limpiar la parte
superior del corcho, introducir suavemente la punta del sacacorchos
Al ser descorchada, la botella permanecer quieta, evitando mo- en el centro del corcho y girar lentamente, hasta que la rosca deje de
vimientos de rotacin, lo que gira es la mano a su alrededor y no la sobresalir por la base del corcho, y extraer suavemente.
botella.
Oxigenacin
Una vez extrado el corcho, se limpia el gollete de la botella con un tra-
po, eliminando las partculas que se hayan podido acumular durante Es conveniente oxigenar el vino que contienen las botellas de aadas
la crianza o el almacenamiento. ms antiguas. El tiempo pasado en la botella hace que el vino necesite
la presencia del oxgeno para mostrar todas sus cualidades.
Corchos y sacacorchos
Una vez abierta, la botella se dejar durante una hora u hora y media
Existen diferentes tipos de corchos. Los corchos extralargos aparecen antes de ser servida. Si el consumo del vino fuese inmediato, se
en ocasiones en los vinos muy buenos de guarda (antiguamente, se oxigena pasando de la botella a otro recipiente (generalmente una jarra)
usaba corchos muy largos y fuertes, ya que los vinos envejecan durante facilitando una oxigenacin rpida.
veinte o cincuenta aos).
84 85
Decantacin Si la botella se ha guardado casi horizontal (almacenaje correcto), habr

que tenerle en posicin vertical uno o dos das antes de abrirla para que
Existen dos razones prcticas para decantar un vino los posos se asienten.
La eliminacin de cualquier depsito El decantado debe hacerse lentamente, pasando el vino de la botella a
Que se haya podido formar en el transcurso de un largo envejecimiento un decanter (o decantador), hasta ver aparecer las primeras impure-
en botella (despus de un tiempo, la materia colorante se hace insoluble zas. El vino que quede en la botella no debe servirse.
en el vino)
Temperatura de servicio
Dejar que el vino se airee, que respire
Lo que propiciar la evolucin del bouquet y del sabor de este vino. La temperatura de servicio es distinta a la temperatura de degustacin,
Favorece la expresin de los aromas ms sutiles. las copas calentarn algo de vino ya que estn a temperatura ambiente
(20-25 C). En general, se acepta que la temperatura de servicio debe
ser unos 2 C menos que la temperatura de consumo.
Temperaturas de consumo recomendadas
Vinos tintos de cuerpo: 12-14 C

Vinos tintos ligeros: 9-11 C (ms cubo isotrmico)
Vinos blancos secos: 8-10 C (ms cubo con hielo o cubo con pla-
cas refrigerantes)
Vinos blancos de cuerpo y dulces: 7-9 C (ms cubo de hielo)
Espumosos: 5 C (ms cubo de hielo, lleno de agua y cubitos de
hielo)
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS BOTELLAS

Las condiciones consideradas idneas para el manejo de las botellas de
vino son:
Temperatura ideal
Alrededor de 12 C
Mximo de 18 C y un Mnimo de 4 C
Evitar los cambios bruscos de temperatura.
86 87
Humedad relativa ideal Los vinos jvenes del ao y los vinos espumosos no deben guardarse
Alrededor del intervalo 60/80%. Por debajo del 50% pueden secarse los ms de un ao; los espumosos elaborados por el mtodo tradicional se
corchos y encogerse, lo que podra ocasionar la evaporacin del vino. guardan mejor que los obtenidos por el mtodo granvs, charmat o
Por encima del 80% se pueden enmohecer las etiquetas. cuve close.
Luz Los vinos ligeros y poco cidos deben ser consumidos jvenes (1 a 2
Puede resultar peligrosa para el vino. Los efectos de la radiacin UVA aos). Los tintos de cuerpo (o cantidad de sustancias del vino, entre
pueden modificar la composicin qumica del vino. La luz (sea solar ellas el alcohol) tnicos (los taninos son las sustancias que dan al vino
o artificial) ejerce una determinada influencia en los polifenoles y color, astringencia, amargor) soportan una conservacin de varios aos.
antocianos responsables del color del vino. Estas molculas pueden
romperse y cambiar su color, lo que tambin tendr una influencia nega-
tiva en el sabor.
Ventilacin
El lugar donde guardar los vinos debe estar ventilado para impedir que
acabe oliendo a cerrado, sin olores fuertes como pinturas, productos
qumicos, mencionndose especialmente el olor de la combustin de la
gasolina de los coches (caso frecuente de botelleros o bodeguitas al lado
de los garajes). La presencia de corrientes de aire no tiene nada que ver con
la ventilacin. Los vinos expuestos a las corrientes tienden a no evolucionar
demasiado bien.
Estabilidad
Los vinos son muy sensibles a la vibracin, deben descansar sin verse
molestados por movimientos. Se mantendrn alejados de lavadoras y
refrigeradores (evitar almacenarlos debajo de escaleras).
Posicin
Las botellas deben mantenerse tumbadas, con el tapn baado por
el vino para que el corcho se mantenga hmedo y la etiqueta mirando
hacia arriba.
De un modo general, conviene reposar los vinos dos semanas despus

de su transporte y antes de servirlos.
88 89
METODOLOGA DE LA CATA
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 11 - METODOLOGA DE LA CATA
METODOLOGA DE LA CATA
Anlisis visual Segn la evolucin de los sabores
El color Entrada
Con ampliacin de matiz Mejor que ataque
La Intensidad Aprox. 3 segundos (predominio del sabor dulce)
El aspecto
Fluidez Evolucin o desarrollo
Limpidez De 5 a 12 segundos (progresiva disminucin de los sabores dulces y
Efervescencia aumento de los cidos y despus los amargos).
Anlisis olfativo Impresin final

Dura 5 o ms segundos. Predominio de los cidos y en menor medida
La limpieza de los amargos.
La potencia
Los aromas Persistencia
Primarios (varietales) Despus de la deglucin o expulsin.
Secundarios (fermentativos)
Terciarios (crianza) Va retronasal
Al tragar el vino se crea una sobrepresin en la boca que hace que se
La fase de la boca expulse el aire por la va retronasal.
Segn las sensaciones percibidas Equilibrio de sabores

La fase gustativa Debe existir un cierto equilibrio. En general, el sabor azucarado se
Sabor dulce, efmero (entrada del vino, punta de la lengua) equilibra con los restantes.
Sabor cido, a continuacin (laterales de la lengua y en la base)
Sabor salado, no es frecuente (s en finos, viedos prximos al mar, Equilibrio del vino
etc.)
Sabor amargo, final (interna de la lengua) Debe existir un equilibrio entre los parmetros:
Alcohol
La fase tctil Acidez
La astringencia o suavidad Extracto
Las sensaciones qumicas ardientes (alcohol) y refrescantes (bals-
micos)
92 93
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 11 - METODOLOGA DE LA CATA
Herramientas de la cata Fases de realizacin de la cata

Tastevin (lo llevan los sumilleres) 1. Se sirve el vino a su temperatura llenando un tercio del catavinos.
Catavinos (normalizado en el congreso de Ankara) 2. Sujetando el catavinos por el pie, se lleva a la altura de la cintura
Vidrio transparente para observar la parte superior del vino (disco).
9% de plomo
Tastevin 3. Se lleva el catavinos a la altura de los ojos para observar el color y el
El catavinos, taza para Fichas de cata aspecto. Se inclina despus para apreciar el ribete.
prueba de vino, collar Se trata de objetivizar el anlisis del vino
sumiller, tastevin 4. Se aproxima, sin agitar, a la nariz para percibir los aromas varietales.
o tte-vin es un Fines comparativos Despus se agita con fuerza para percibir los aromas secundarios.
adminculo o utensilio Se otorga al vino un valor numrico Se deja reposar y se vuelve a aproximar para apreciar los aromas
metlico o de vidrio
Muchos tipos terciarios.
que sirve para colocar
una muestra de vino Positivas
extrada de la piquera Negativas 5. Una vez en la boca se lleva por toda la lengua hasta la parte ms
de una barrica, para interna para percibir los sabores, suavidad, etc.
luego ser degustada o El vocabulario
catada 6. Se escupe o traga el vino (muy poca cantidad).
Debe ser sencillo, lo ms estandarizado posible.
7. Se juzga, describe y clasifica.
La rpida comprensin de los trminos utilizados har ms eficaz el
proceso de cata.
94 95
SERIES AROMTICAS
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 12 - SERIES AROMTICAS
SERIES AROMTICAS
Los aromas Serie Floral Serie Frutal

Son producto de
nuestros recuerdos Florido Madreselva Peona Pasas Pistacho Pomelo
pero tenemos que Floral Limoncillo Reseda Pasa de Corinto Bayas salvajes Pia
acostumbrarnos a Flor de acacia Jacinto Rosa Confitado Arndanos Pltano
reconocerlos. Para De almendro Narciso Manzanilla Osificado Mirtos Higos secos
ayudar en este proceso
De naranjo Jazmn Tila Moscatel Grosellas Granada
no est de ms que
echemos mano de la
De manzana Geranio Verbena Cereza negra Fresas Granadina
siguiente lista y que, De melocotn Pelargonio Lirio Cereza salvaje Frambuesa Nuez de avellana
en nuestras primeras De alhea Brezo Violeta Guinda Moras Aceitunas verdes
catas, lo tengamos a De saco Retama Crisantemo Picota Albaricoque Aceitunas negras
mano para ayudarnos a De via Malvavisco Clavo Kirsch Membrillo Frutas exticas
reconocerlos. Espino Magnolia Clavel Aguardiente de Melocotn (litchies, maracuy,
Gavanza Miel cereza Pera mango)
Ciruela Manzana golden Sanda
Ciruela pasa Manzana reineta
Endrinas Meln
Mirable Bergamota Cidra
Hueso de almendra Limn
Almendra amarga Naranja
98 99
Serie Vegetal Serie Etrea (y olores de fermentacin)
Hierba Sauce Caf verde Acetato de isoamilo Jabonoso Leche agria

Herbceo Tisana T Amilico Vela Productos lcteos
Pastos Infusin Tabaco Pltano Cera Lechera
Heno Olor a verdura Humus Caramelo acidulado Estearina Quesera
Aroma de prados Repollo Polvo Caramelo ingls Levadura Mantequilla
Hoja verde Artemisa Maleza Laca de uas Fermento Diacetilo
Hoja de parra Col Tierra steres de cidos Pasta fermentada Yogur
Zarcillo Berros Terroso grasos superiores Trigo Choucrout
Hoja de grosella Clavel de las indias Musgo (capratos, caproatos, Cerveza Establo
Laurel Rbano blanco Marisma caprilatos) Sidra Cuadra
Jabn Lctico
100 101
Serie Especiada (y olores aromticos) Serie Madera o de Maderas
Ans Jengibre Regaliz Madera verde De cedro Corteza

Eneldo Clavo Ajo Madera vieja De sndalo Leosa
Badiana Nuez moscada Cebolla Madera rancia Lpiz Madera rancia de
Hinojo Pimienta Organo Madera de acacia Cajas de puros Cognac
Champin Pimienta verde Mejorana De roble Ducla Armagnac
Nscalo Albahaca Lavanda
Boleto Menta verde Alcanfor
Seta Menta alimentada Vermouth
Trufa Tomillo Garriga
Canela Anglica
102 103
Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 12 - SERIES AROMTICAS
Serie Balsmica Serie Animal
Aceite de enebro Resinado Vainilla mbar Almizclado Carnoso

Pino Resinosos Avainillado Caza Civeta Marinado
Pitchpin Trementina Venado Sudor Olor de la madera
Resina Incienso Encebollado de Sebo sucia
liebre Orina de ratn Faisanado
Piel De gato
Perro mojado Carne
104 105
Serie Qumica Serie Empireumtica
Actico Fenol Celuloide Humo de tabaco Pan tostado Cuero

Acetona Azufrado Farmacutico Ahumado Piedra quemada Caf torrefacto
Alcohol Sulfarado Desinfectante Humus Pedernal Cacao
Carbnico Sulfuroso Yodo Incienso Slex Chocolate
Hidrocarburos Medicinal Cloro Quemado Plvora
Naftal Ebonita Grafito Tostado Madera quemada
Caramelo Incendio
Almendra tostada Caucho
106 107
MARIDAJE
MARIDAJE
Conjuntar acidez, sabores, texturas y aromas es una de las actividades Con el pulpo (cocinado a Feira)
ms apasionantes que lleva a cabo un Sumiller. Tintos jvenes poco tnicos y con cierta acidez.
La armona entre vinos y platos se presenta como una autntica aventura PESCADOS
en la que un profesional puede aportar toda su sabidura para ofrecer al
cliente armonas clsicas, innovadoras e incluso arriesgadas. El pescado no requiere automticamente un vino blanco
El Sumiller Aunque la tendencia actual es ir superando algunas normas del Para los pescados en fritura
Es el experto en pasado, cada plato sigue teniendo unas pautas que hacen de su degus- Se prefieren vinos de Andaluca elaborados con la variedad Palomino.
vinos que sugiere tacin un momento muy especial, donde el Sumiller adquiere un papel
a la clientela de los fundamental. Pero como dice el refrn, sobre gustos no hay nada Para el lenguado y el rodaballo
grandes restaurantes escrito. En elaboraciones sencillas, se recomienda blancos frutales y aromticos
el vino apropiado (Albarios, Sauvignon Blanc).
para la ocasin.
Tradicionalmente en APERITIVOS
Europa un sumiller Con salsas basndose en la mantequilla
que ha sido certificado Blancos secos, generosos, espumosos brut, tintos jvenes Chardonnay, Verdejo, Viura, fermentados en barrica.
profesionalmente se
identifica porque porta MARISCOS Si los pescados van elaborados con limn o naranja
sobre su pecho una Riesling o algn Muscat seco.
pequea taza de plata Sabores yodados (finos, manzanillas, blancos jvenes secos y frescos,
colgada. con cierta acidez) El salmn
Al ser un pescado muy graso, el bonito, atn, bacalao, casan muy bien
La langosta con vinos tintos jvenes e incluso de maceracin carbnica.
En elaboraciones sencillas o con salsas a base de mantequilla (Chardon-
nay fermentado en barrica). La merluza
En elaboraciones sencillas Albarios, Godellos, Verdejos, etc.
Las ostras
Van muy bien con vinos espumosos secos, sin olvidar los excelentes Los salmonetes
blancos de Galicia. Tintos jvenes y algn rosado corpulento de Merlot.
Crustceos, centollo (de carne dulce) Los ahumados

Casa muy bien con Riesling, Gewrztraminer, Verdejos, blancos de Casan muy bien con Chardonnay fermentado en barrica, al igual que un
Alella. buen rosado y tinto joven.
110 111
1as jornadas de catas de vinos hispano-marroques Manual de cata y enologa bsica CAPTULO 13 - MARIDAJE
Con el pulpo Si tomamos pasta fresca al huevo

Es muy verstil y puede casar perfectamente con un Rias Baixas o Ri- Y la servimos con una salsa cremosa (nata y queso parmesano) tambin
beiro y porque no con un tinto joven de menca si el pulpo fuera a feira. nos decantaramos por un blanco joven refrescante y con cierto cuerpo,
adems que acta limpiando grasas y estos platos se engrandecen (ej.
ENSALADAS Y VERDURAS Chardonnay).
En el caso de las ensaladas se debe considerar que el principal enemigo En el caso de las paellas mixtas podemos jugar desde los blancos estruc-
del vino es el vinagre. De igual forma, las salsas picantes, los berros, turados hasta los tintos de media crianza.
esprragos, alcachofas, huevos, afectan y deforman el sabor del vino
(sabores metlicos y amargos) JAMN, EMBUTIDOS Y PATS
Por lo tanto, si tenemos una ensalada con las caractersticas anteriores o El jamn ibrico
con una cantidad elevada de vinagre, lo mejor es optar por el agua o Se podr acompaar con Fino o Manzanilla o bien con tintos de crianza
porque no, una Manzanilla o un Fino del marco de Jerez. poco corpreos (Riojas).
SOPAS Y CONSOMS La mayora de los embutidos casan bien con tintos de crianza.
En este apartado debemos considerar el ingrediente que d sabor o aro- Las morcillas con sabores dulces
matice la sopa. En muchos casos, cuando la sopa o consom contiene un Se casan muy bien con tintos de tanino suave como el Merlot.
determinado vino es aconsejable acompaarlo de ste.
Los vinos ligeros con cierta crianza de Tempranillo o Cencibel acompa-
ARROCES Y PASTA an bien a los embutidos ms curados (lomos, morcones, cecinas, etc.)
Tambin van a depender de los ingredientes que guarnezcan al arroz o Los pats de carne y caza
la pasta. Se alan con los tintos estructurados.
Habitualmente cuando aparecen verduras, salsas de tomate y plantas El Foie gras

aromticas, la tendencia es hacia los rosados o tintos ligeros en el caso Se adapta a los sabores de los vinos de licor, Sauternes, vendimias
de las pastas. tardas y porque no con nuestro maravilloso Amontillado de Andaluca
Occidental.
Los arroces o pastas marineros
Precisan de blancos ligeros aromticos y frutales (Macabeo, Sauvignon
Blanc), tenemos un amplio abanico para escoger.
112 113
AVES Las salsas a base de nata

Nos acercan a blancos corpreos y secos que aportan acidez.
Con el pollo y pavo cuando estn asados Cuando van acompaados de salsas oscuras, precisan de tintos suaves
El estilo del vino nos lo va a marcar la guarnicin; si sta es simple op- pero intensos.
taremos por un tinto ligero y pulido, si es ms rotunda y aparecen setas
y salsa de trufas o distintos rellenos nos decantaramos por un vino ms Con salsas basadas en el tomate
estructurado y carnoso. Rosados y tintos de alto grado de Garnacha o Monastrell.
Finalmente si el pollo lo adereza con el zumo de limn y hierbas aro- El cerdo

mticas (ej. tomillo) nos iramos a un blanco: un Chardonnay, por sus Necesita de cierta acidez, podemos optar por los Viura riojanos, el Ries-
aromas ctricos, escogeramos un Chardonnay joven y no fermentado en ling o bien tintos jvenes como los Mencia de Galicia.
barrica porque buscamos frescura y adecuada acidez.
CARNES ROJAS Y CAZA DE PELO
El pato
Necesita la presencia de blancos con cuerpo y frescos, capaces de con- Con los estofados de carne
trarrestar el sabor graso, desde un Rueda a un Riesling. Van bien los tintos de Garnacha, Cariena o Monastrell.
Con salsas agridulces, ciruelas, etc., podemos optar por los vinos ran- En elaboraciones ms simples, a la parrilla o asadas, van bien los vinos
cios o algn tinto de Monastrell. ms ligeros con cierta crianza.
El magret de pato con salsas de frutos rojos ira muy bien con Pinot Cuando van acompaados con salsas de jugo de carne y setas, lo ideal
Noir, Merlot. son los tintos de Cabernet Sauvignon.
Con la caza de pluma, perdiz, pichn, etc. El cordero asado

Precisan de tintos no excesivamente potentes: Merlot, Tempranillo, Estos ltimos o un Tempranillo lo pueden acompaar.
Pinot Noir, etc.
La caza mayor, el jabal, el corzo, venado
CARNES BLANCAS Precisan de tintos de crianza con cuerpo.
En el caso de la ternera asada Con el conejo y la liebre

Podemos ir desde vinos blancos potentes como el Chardonnay pasando Se recomienda tintos mediterrneos.
por la fermentacin en barrica a tintos jvenes ligeros o bien tintos de
crianza con un tanino muy pulido.
114 115
QUESOS En el caso del vino, es preciso detallar la variedad con la que est ela-
borado, lo que da lugar a diferentes tipos de vino y a diversas formas de
La pretensin de la armona vino-queso es la de conseguir que ambos elaboracin (jvenes, vinos de guarda, vinos naturalmente dulces, vinos
elementos combinen bien, que se logre, entre los dos, un equilibrio de dulces naturales, generosos, etc.)
sabores que sean armnicos. Esta combinacin normalmente no es justa
ya que existen muchsimos vinos y variadsimos quesos y no todos Los quesos azules
van bien con todo. Se asocian con tintos robustos y estructurados y no demasiado tnicos,
tambin con los vinos de licor (Sauternes, vendimias tardas, PX, Opor-
Al igual que existen una serie de armonas afortunadas como el tos, Banyuls, Maury, etc.)
caviar-vodka o el foie gras-Sauternes, el vino es el acompaamiento
ideal del queso y tiene una historia de siglos. Los quesos de cabra
Con los vinos blancos secos y afrutados.
Las bases en las que se fundamenta una buena armona de este ltimo
tipo son varias. La primera armona de la cual podemos hablar es la de Los quesos de pasta blanda y corteza enmohecida
la combinacin regional. Esta primera regla de fidelidad bsica est ci- Se pueden acompaar desde blancos estructurados con cierta acidez a
mentada en el hecho de que todo terruo de pastos tiene cerca tierras de tintos jvenes ligeros y frescos.
vias, salvo alguna excepcin (La Mancha con quesos y vinos; Castilla
y Len con vinos de Rueda, Toro, Bierzo, Ribera del Duero, etc; con Los quesos de pasta prensada
quesos castellanos, Canarias, Rioja, Galicia, Navarra, etc. Con tintos de crianza ligeros.
En las tierras en las que esta regla de pastos-vias no se cumple, se Los de pasta cocida
suele producir otras bebidas como la sidra en Normanda, Bretaa, Islas Acompaan a los vinos blancos muy aromticos y suaves o bien a tintos
Britnicas, Asturias, Euskadi o Cantabria. ligeros y poco cidos.
En Holanda (queso Edam o Gouda con cerveza), en Noruega (el Gjstost

con Akuavit).
En las armonas de vino y queso depende de la materia prima con la que

est elaborado el queso (si es de leche de vaca, cabra, oveja, de mezclas,
de bfala, etc.), del sistema de elaboracin especfico para cada tipo de
leche (coagulacin lctica), pasta prensada no cocida, corteza lavada,
enmohecido interno y adems, depende de la maduracin (edad) que
tenga.
116 117
Gracias por su atencin
POSTRES
Inicialmente se debe considerar que el azcar del postre y el del vino

estn a la misma altura.
La calidez o frescura de la elaboracin

Bien por su elaboracin (helados o semi-fros) o por la caracterstica
de los ingredientes (acidez de las frutas), en este sentido intentaremos
contrastar frescura del plato con calidez del vino.
La textura de postres
En los que aparecen masas hojaldradas y crujientes precisan de no exce-
siva carnosidad y cierta frescura.
Se debe pensar tambin en la prolongacin de sabores afines entre fruta

y vino (Oportos y frutas rojas, Pedro Ximnez, Olorosos con frutos
secos, nueces y orejones, Moscateles y vinos de Podredumbre Noble
con las macedonias, miel y naranjas, Riesling de vendimias tardas con
postres elaborados con limn, Mousse, sorbetes, etc).
118
El presente manual est realizado con la
colaboracin del Mster de Diseo Editorial
de la Escuela de Diseo Gauss Multimedia

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1.

4.LEGISLACIN DEL VINO

5.LAS D.O. EN ESPAA

6.ELABORACIN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS

7.ELABORACIN DE VINOS TINTOS

8.ELABORACIN DE VINOS ESPUMOSOS

9.COMO LEER LAS ETIQUETAS DE VINO

10.SERVICIO Y CONSERVACIN DEL VINO

Diseo Pablo Acedo

La uva se agrupa formando racimos por lo que haremos dos diferencia-

Al apretarla o por la propia actividad enzimtica de la pulpa se rompen

Los antocianos se encuentran en el interior de las vacuolas (se trata

Las estimaciones ms prudentes pronostican que ocurrirn cambios muy

Evaluaciones y mudanzas de vias

Con el aumento previsto de las temperaturas medias, el periodo de

VARIEDADES UVAS BLANCAS ALCAN

MOZA FRESCA PINOT CHARDONNAY

PLANTA FINA TREIXADURA

Junto a las variedades Macabeo y Parellada forma la triloga de los

nos vinos rosados. Presente en Valencia, Cuenca y Albacete sobre todo.

CENCIBEL GARNACHA TINTORERA

De gran rendimiento, da lugar a vinos vigorosos. Es la uva tinta ms JUAN GARCA

JUAN IBEZ Orense. Considerada variedad principal en la D.O. Bierzo.

PETIT VERDOT SOUSN

TINTO DEL PAS

TINTO FINO CARO SINO

LEGISLACIN DEL VINO

REGLAMENTO (CE) 1493/99 b - Dentro de los vcprd

Cuya calidad y caractersticas se deban fundamental o exclusi- VINOS DE PAGOS

El grand cru, que en Espaa se ha traducido por pago de gran calidad

Se est ensayando sustitutos del cobre para aumentar las defensas de la

Un vino ecolgico total supone: viticultura ecolgica, vinificacin sin

La no utilizacin de anhdrido sulfuroso en vinificacin se deduce por

El no abuso de tratamientos de estabilizacin o de conservacin se

LAS D.O. EN ESPAA D.O. RIBEIRA SACRA

D.O. RIAS BAIXAS D.O. VALDEORRAS

D.O. RIBEIRO D.O. bierzo

Variedades Tintas Variedades Tintas

D.O. rueda D.O. cigales

Variedades Tintas Variedades Tintas

D.O. toro D.O.Ca RIOJA

D.O. tierra del vino de zamora D.O. arlanza

Variedades Blancas Variedades Blancas

D.O. ribera del duero D.O. chacol de lava-arabako-txakolina

D.O. chacol de vizcaya-bizcano-txakolina D.O. cariena

Variedades Blancas Variedades Blancas

D.O. chacol de getaria-getariako-txakolina D.O. calatayud

D.O. navarra D.O. somontano

D.O. campo de borja D.O. catalua

D.O. ampurdn-costa brava D.O. conca de barber

Variedades Tintas Variedades Tintas

D.O. costers del segre D.O. peneds

D.O. pla de bages D.O.Ca PRIORATO

Variedades Tintas Variedades Tintas

D.O. alella D.O. montsant

Variedades Tintas Variedades Tintas

D.O. tarragona D.O. utiel requena

D.O. terra alta D.O. valencia

Variedades Tintas Variedades Tintas

D.O.binissalem D.O. alicante

Variedades Tintas Variedades Tintas

D.O. pla i llevant D.O. yecla

D.O. jumilla D.O. manchuela

Variedades Blancas Variedades Blancas