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Cebadamalteada
Botnicamenteestecerealseencuentradentrodelasgramineasexistiendodosgrandesespecies:
LaCebadaCerveceraArgentinanobrotofacil
Encontrarlavariedadcapazdemerecerel
nombredeArgentinanofuesencillo
Hacia1910nuestropaisdisponiadealgunosescasossembradosdecebada,debajacalidadysolopor
excepcionaptaparaelaborarmalta.
EnlaexposiciondelCentenarioseexhibioenel"stand"deCerveceriaArgentinaQuilmesS.A.unabotella
decervezaelaboradaconmateriaprimanacional.Unanodespuesserealizabalaprimeraexperienciaen
granescaladecultivodecebadacervecera.UnbarcosuecotrajoalpuertodeBuenosAires800toneladas
desemilladeaquelcereal,importadoporlamismafirma.
Corriaelano1911yningunaexperienciarespaldabaesainiciativa.Lasimienteseriadistribuida,unpocoal
azar,enaquellaszonasenlascualeselempirismodelensayoaconsejabacomolasmasadecuadas.Las
800toneladasasidistribuidas,eranelplanteldelasfuturascosechasdecebadacerveceraargentina.
Expertosjovenes,egresadosdelasescuelasdeagronomiaexistenteseneseentonces,tenianasucargola
penosatareaderecorrerloscuatropuntoscardinalesdelpais.Habiaqueirchacraporchacraparadifundir
lafeydespertarlaconfianzahaciaelnuevocultivo.Cadacolonodebiaserinteresadoprimeroyasesorado
despuessobrelasposibilidadesdelnuevocereal.Eramuydificilcambiarlasexpectativassobreloscultivos
tradicionalesparalanzarseaalgodesconocidocomoeraestenuevocultivo..Apesardetodo,lasprimeras
800toneladasfueronsembradasysuscosechasvolcaronsusproductosheterogeneosporsucalidady
rendimientoenlasinstalacionesdelacerveceriaquehabiaimportadolasemilla.
Lostresprimerosanos,noobstanteladiversidaddelosresultados,permitierondeslindarconrelativa
exactitudlasmejoreszonasdecultivo.Mientrastantolaindustriacerveceranacionalseguiaimportando
maltadelextranjero.
Laguerrade1914/1918cerrolosmercadoseuropeosqueeran,hastaeseentonces,nuestrosprincipales
proveedoresyfuenecesariorecurriralosEstadosUnidosdeNorteamerica.Senotoenesemomentola
escasezdelcerealyseevidenciomasadecuadamentelanecesidaddeproducirlacebadacerveceraen
nuestrosuelo.
EraimposiblepensarentraersemilladeEuropa.Ochocientastoneladasdesemillachilenafueron
EraimposiblepensarentraersemilladeEuropa.Ochocientastoneladasdesemillachilenafueron
importadasyesparcidasennuestroscampos.Anotrasanoseibansucediendolasetapasenlaluchapara
ganarlacolaboraciondelosagricultores.Lalabortecnicaseafirmabaantecadaexperienciapersonal.
ExistiayaunaseleccionajustadadelosagricultoresdentrodelaprovinciadeBuenosAiresyterritoriosdel
oesteysurdelpaisy,aesaalturadelosensayos,sehabiaformadouncriteriomasfirmesobrelaszonas
queapareciancomolasmasadecuadasparaelnuevocultivo.
En1918laproduccionnacionaldemaltaalcanzoa1.500toneladas.
Habiayaunaconviccionrespectodequenuestrosueloynuestraindustriaerancapacesdeproducirla
cebadacerveceraylamalta.Ochoanosdesostenidaluchadabanfundamentoaesapremisa.Peroera
necesariaunaproduccionregular,uniforme,segura,paramantenerinvariablelacalidaddecerveza.
Alguntiempodespueslasconclusionesaquearribaronlostecnicoseranabsolutamentealentadoras.En
efecto,uninformesenalabaquedelascebadasensayadaspodiaafirmarsequela"Hanna"eralaquemas
seadaptadaalambienteespecialdeciertaszonasdelaRepublicaArgentina.Laesperanzabasadaenla
intuicionyexperienciarecibialaconsagraciondelaciencia.
En1920sefundola"PrimeraMalteriaArgentinaS.A."quesedisponiaaalcanzarlostramosdefinitivosdel
procesoculturaleindustrialdelacebadacervecera.Unadelasdecisionesdeestanuevasociedadfuela
importaciondecantidadesconsiderablesdesemilla,preferentementedeltipo"Hanna".
Entresanos.de1919a1922,lasimportacionesdesemillaalcanzaronamasde4.000toneladas.Todo
estabadispuestoparaencauzarlalargaexperienciayaprovecharasielexitodefinitivo.Sinembargo,esta
enormeyconfiadaexperiencianoalcanzolosresultadostanlargamentedeseados.Noselogrola
aclimataciondeesasemilla.
Alosdoceanosdeiniciadalatareaycuandosellevabaninvertidasimportantessumasdedinero,aparejado
elloaunapacientelaborrealizadaenelcampoparalograrlacolaboraciondelosagricultoresenla
implantaciondelnuevocultivo,lametaaparecianuevamentelejana.Habiaquecambiarfundamentalmente
losplanes.
SepensoqueAustralia,porsuposiciongeografica,ofreciamayorsolicitudanuestroclimaysueloque
Europa.Ademasenaquelcontinentesecultivabalacebadaenbuenascondiciones.Esasiqueen1925
llegabananuestropais2.000toneladasdesemillaaustraliana.Elesfuerzoanteriornosehabiamalogrado
deltodoynosepartiadeunabasedesconocida.Yahabiaconfianzadelhombredecampoporelnuevo
cultivo.
Las2.000toneladasdesemillaaustralianaconstituianunconjuntoheterogeneodecebadadedistintas
lineasofamilias.Estasemillaimportadafuesometidaalsistemadeseleccionenmasa,laborqueserealizo
enalgunaschacrasporelpersonalde"PrimeraMalteriaArgentinaS.A.".
En1927seiniciolaseleccionindividualacargodetecnicostendienteacrearlineaspuras.Surgio,asi,en
Darragueira,elprimersemillerobajojaula.Despuesdelasmultiplesseleccionesseobtuvieronlas
variedades"Darragueira129","Darragueira131'y"Darragueira"estaultimaformadapor8lineaspuras,
bastantehomogeneas.Noobstante,laexperiencianosatisfizoalcriteriotecnicoqueladirigia.Elcampo
experimentaldeDarragueiradesaparecio,yaquesuubicacionnoofreciagarantiassuficientesparala
producciondesemillas.Debidoaello,lostrabajosdeseleccionbiologicasufrieronunainterrupcion.
En1927y1928sesembraroncebadasdeorigeneuropeoparahacerensayosdecomparacionconlas
australianas.Enelano1929ysubsiguientesresurgiolatareadeseleccionconmayorimpulso,mediante
cincosemillerosgrandesinstaladosenlasestacionesSanCayetano,TresArroyos,VillaIris,RiverayBeruti.
EnlasestacionesdeTresArroyosyRiveraseinstalaronlasmaquinasnecesarias:aspiradores,cilindrosde
clasificacion,zarandasyrieurs.Tambienseincorporaronsistemasespecialesdeclasificacionbasadosen
elprincipiodelaleydegravedad.
Hacia1931seposeiaunricomaterialdeestudioyexperimentacionaustralianayeuropeaqueacusaban
cualidadesdiversasy,enciertomodo,complementarias.Seintentoentoncesreunirdichascualidadesen
unasolasemilla,quedandoasiplanteadalanecesidaddeacudiralageneticayalmetododehibridacion.
Eralaempresacientificademayorjerarquiaqueseintentaba.Debiaencontrarselavariedaddecebada
cerveceracapazdemerecerelnombredeArgentina.Seinicioentoncesenunestablecimientofitotecnico
privadodereconocidacapacidadlamultiplicaciondelasvariedadessobresalientesdelasimiente
australianaobtenidasporelmetododelaseleccionyalliestasmismasvariedadesfueronsometidasaun
severocontrol.
severocontrol.
Diezanosdeunesfuerzointegral,pacienteytenaz,fueronnecesariosparaalcanzarlaetapafinal.Recienal
terminodeesetiempofueposibledotaralaagriculturaargentinadevariedadesdecebadacerveceracomo
la"Heda".
En1941comenzoadistribuirsesemilladevariedad"Heda",contaldedicaciondelaempresaauspiciadora
quesellegoaobtenerunabsolutoexito,alpuntoquenosoloseabastecioalaindustrianacionalsinoque,
apartirde1941,nuestropaisseconvirtioenexportadordedichamateriaprima(malta).En1979la
exportacionllegoa72.561toneladasporvalordeU$S20.734.567,elmayorvolumenalcanzadohastala
fecha.
ActualmentelaszonasdondesecultivaycosechacebadacerveceraestanenlasprovinciasdeBuenos
Aires,Cordoba,LaPampa,Mendoza,RioNegroySantaFe.Lasvariedadescultivadasson:
QuilmesAlfa
QuilmesPalomar
QuilmesPaine
QuilmesAyelen
CarlaINTA
B1215yB1614
LacebadadedoshilerasoHORDEUMDISTICUM
LacebadadeseishilerasoHORDEUMHEXASTICUM
Siendocerveceramentemejorladedoshileraspuestoquesusgranossonmsdesarrollados.Elgranode
cebadaquedarorigenalacebadaesprcticamentenuloenloqueapoderenzimticoserefiere,porlo
quelafinalidaddelmalteadoesformarenzimasquepermitanlasolubilizacindelasmateriasdereserva
delgrano.transformarelalmdonenazucaresfermentecibles.Losgranosdecebadaadquieren
progresivamentesupodergerminativocompleto,enuntiemponecesarioyqueselellamaDormancia.
Lacebadadedoshilerasdeprimaveraseprocesabajounagerminacinysecado,activndosedeesta
formaenzimasqueconvertirnlosalmidonesenazucaressolubles.
Aunquesonvarioslosgranosdecerealquepuedensersatisfactoriamentemalteados,losdecebadason
losquegeneralmentepresentanmenosproblemastcnicos.Elmazsemalteamuyrarasveces,porquesu
grasaseenrancia.Eltrigosemalteaaescalacomercial,especialmenteparalaelaboracindeciertostipos
depan,peroeldesarrollodemicroorganismosdurantelagerminacinenlasuperficiedelgranoplantea
ciertosproblemas.Paralaproduccindecervezasnativasafricanassemalteandiversoscereales
ciertosproblemas.Paralaproduccindecervezasnativasafricanassemalteandiversoscereales
(especialmentesorgo).
PlantadeCebada
Germinacomoeltrigo
Eneltranscursodelosaos,sehaidoimponiendo,prcticamenteentodoelmundo,elaromadelas
cervezaselaboradasapartirdecebadamalteada.Adems,lacebadautilizadaparalaelaboracindemalta
destinadaalaproduccindecervezaesmsricaenalmidn,queeslasustanciaquedaorigenalextracto
fermentescible.Tambincontieneprotenas,generalmenteencantidadesmsquesuficientespara
proporcionarlosaminocidosnecesariosparaelcrecimientodelalevadura,ylassustanciasnitrogenadas
quedesarrollanunpapelimportanteenlaformacindeespuma.
Existennumerosasvariedadesdecebada.Difierennosloenlaformadelaplantaoenelaspectodela
espiga,sinotambinensuscaractersticasfisiolgicas.Algunascrecenenlospasestempladosyse
siembranduranteelotooyelinvierno,entantoqueotrassonapropiadasparasusiembraenprimavera.
Hayvariedadesquedangranosdurmientes,loqueesventajosoparaelcasodequelaespigasmadurasse
humedezcanantesdelarecoleccin,demaneraquesedencondicionesfavorablesparaquelosgranos
germinencuandotodavaseencuentranenlaespiga,peroconstituyeuninconvenientesiobligaal
malteadorarecurrirauntratamientoprolongadoycomplejoparagerminarlosgranos.Ademsdelas
malteadorarecurrirauntratamientoprolongadoycomplejoparagerminarlosgranos.Ademsdelas
variantesgenticas,sedebenconsiderarlosefectosdelclimayelsuelosobreelcrecimientodelacebada.
Elgranodecebada
EnlaFigura2.1y2.2serepresentauncortelongitudinalyotrotransversaldelgranodecebada.
Puedenobservarselasbrcteas,denominadasglumilladorsalyglumillainferior,laprimeraseprolongaen
unabarba.Ensubaseseencuentralaantiguaunindelafloralaplantamadre,y,prximaaella,una
reginllamadamicrpiloatravsdelcualpuedepermearelaireyelaguaalaplantaembrionaria.El
embrinsehallasituadoprincipalmenteenlaparteredondeadaodorsaldelgranosuvainaradicularse
encuentraprximaalmicrpilo,demaneraquepuedafcilmenteatravesarestaregincuandoseiniciela
germinacin.Encontrasteconesto,eltalloembrionarioapuntahaciaextremodistaldelgrano.Separandoel
embrindeldepsitodenutrientesoendospermoseencuentraunaestructura,amododeescudo,
denominadaescutelo,consideradoporalgunoscomolaheembrionariadeestaplantamonocotilednea.La
mayorparteeendospermoestconstituidoporclulasdegrantamao,desvitalizadas,provistasdegranos
dealmidngrandesypequeos.Losgranosdealmidnseencuentranrecubiertosdeprotenatambin
contienenalgodegrasa.Lasparedescelulares,delgadas,contienenhemicelulosaygomas(glucanos).En
laperiferiadelendospermoencuentraunacapaconstituidaporclulasdepequeotamao,ricasen
protenayexentasdegranosdealmidn.Aestacapasedenominaaleuronatieneungrosordetresclulas
ynoalcanzaescuteloensulugarsesitaunacapadeclulasaplanadasyvacas.
Fig.2Detallesdelaespigadecebadaespigadeunacebadadedosfilas,espigadeunacebadadeseis
filasvistadesdearribayespigadeunacebadadedosfilasvistadesdearriba.Eltrazodiscontinuo
representanlasflorecillasqueestnadheridasalnudosiguiente
representanlasflorecillasqueestnadheridasalnudosiguiente
Endosperma:clulasmuertasquecontienegranosdealmidn,losgranosestnrecubiertosporprotenas.
Fig.2.1Seccinlongitudinal(vertical)deungranodecebada.
Fig.2.2Seccinlongitudinal(vertical)deungranodecebada.
Lasracesparacrecernecesitanoscuridad.
Paramaltearhayquedejarlaalaluzparaquenosedesarrollelaraz.
Lacascarillaylacubiertadelfrutotienenfuncinprotectora.Tambinaseguranladistribucineficazdel
aguaporcapilaridad,sobrelasuperficiedelgrano.Elaguapuedeluegopenetrarhaelembrin,enpartea
travsdelmicrpiloyenparteporvadelcualquierdiscontinuidadcasualdelacascarilla.lacubiertadela
semilla,fundidaalacubiertadelfruto,esselectivamentepermeable.Nosloimpidelasalidadeazcaresy
aminocidosdelgrano,sinotambinlaentradademicroorganismos.Lasfracturascasualesdeestascepas
permitenperdidasdenutrientesyderesistenciamecnica,yelcrecimientomicrobianoenlostejidos.En
casosextremos,puedeninclusoevitarlagerminacindelembrin.Elescutelotieneunafuncinsecretora,
permitiendolaliberacindeenzimashidroliticosdelembrinalendospermoamilceo.Ladegradacin
enzimticadelaprotena,elalmidnylasparedescelularesproporcionanutrientessolublesenformade
aminocidosyazcaresquedifundenalembrinysostienenelcrecimiento.
Lacapadealeuronatienetambinunafuncinsecretora,perosehallalimitadaalaamilasa,unenzimaque
hidrolizaloscarbohidratos.Durantesucrecimientoinicial,elembrinliberalafitohormonagiberelinaquea
suvezconduceaunincrementodeladotacinenzimticadelaaleurona,poractivacindeprecursores
enzimticosoporiniciacindelabiosntesiscompletadelosenzimas.Losenzimassegregadosporel
escuteloylaaleuronaatacanelendospermoamilceoprogresivamentehaciaelextremodistaldelgrano.
Aunquelaprotena,elalmidnylassustanciasdelaparedcelularslosonparcialmentedegradados,el
granosevareblandeciendoysucontenidodevienemsdulce.Elmalteadorllamaaestoscambios
"desagregacin".
EstructuradelgranodeCebada.A.CascaraB.Capadelfruto(pericarpio).Capadesemillacon
superficiecutinizadainterioryexterior(Testa).PericarpioC.Capadealeuronas.Fuentede
enzimasD.EndospermoE.Embrin:E1.RaicillasE2.PlmulaE3.Escudillo.
Almacenamientodelacebada
Lacebadaesmsestablesecaymantenidaabajatemperatura.Sihasidorecolectadaporuna
cosechadoracuandosucontenidoenaguaerasuperioral15%suelesecarseenlagranjaoenlas
materias.Elprocesodesecadotienequellevarseacabodetalformaquepermanezcaviablelaplanta
embrionariacontenidaencadagranoporconsiguiente,esnecesarioevitarelusodetemperaturas
demasiadoaltasyparaacelerarladesecacindeberecurrirseaaumentarlavelocidaddelflujodelaireya
uncalentamientogradualdelmismo.Enunaoperacindesecadotpicadedoshorasdeduracin,elaire
utilizadoparaladesecacindebehallarseinicialmentea54Ceirelevandosutemperaturahastalos66C,
perolatemperaturadelgranonuncadebesobrepasar52C.Elcalentamientotienehabitualmenteotro
efectoventajoso,eldereducireltiemponecesarioparafinalizarelperododurmiente(estadodereposo).Un
tratamientotpicoconsisteendesecarlahastaun12%deaguayalmacenarlaluegoa25Cdurante714
das.Eshabitualreducirdespuslatemperaturaa15C,mientrasseefectanlasoperacionesdelimpieza
yclasificacindelosgranosportamao.Elmovimientodelgranodeunsiloaotrocontribuyeauniformizar
latemperaturadegrandesvolmenesdegranoyaintroduciroxigeno,necesarioparaquelosembriones
respiren.
Siesthmedo,elgranoesfcilmenteatacadoporlosinsectosyloshongoscausantesdesudeterioro,
especialmentesilatemperaturasuperalos15C.Elmetabolismodelosinsectosyeldeloshongos,
cuandoseestablecen,produceaguayelevalocalmentelatemperatura,loquefavorecelaextensindela
infestacin.Bajocondicionesextremas,laelevacindelatemperaturapuedeinclusocausarelincendiodel
grano.Es,portanto,convenientetenerencadasilovarioselementostermosensiblesdeestemodose
puededetectarcualquiersubidasignificativadetemperaturaytomarlasmedidasoportunasparaevitarun
deteriorograve.
Losinsectosquehabitualmenteseencuentranenelmalteadosonelescarabajodedientesdesierra,el
gorgojoyelescarabajoplano.AlgunoscomoelescarabajoKhaprapuedendesarrollarseenelgranoa
contenidosdeaguamuybajos,inclusoenmaltaacabadaconun2%deagua.Haymicroorganismos
capacesdecrecerenlosgranosdecebada,entreellos,mohos,levadurasybacterias.Losmsimportantes
suelenserloshongosfilamentosos,comolosdelgneroAspergillus.Elgradodeinfestacinesmuyaltosi
lacebadamaduraesthmeda,esdecir,sielgranomadurosemoja.Estoshongos,sinembargo,son
desplazadosduranteelalmacenamientoporotrosalosqueconfrecuenciasehacereferenciaconel
trminohongosdelalmacenamiento.Esprecisocuidardequelacebadanoseacontaminadaporhongos
comoelAspergillusfumigatus,cuyosesporosproducenlesionesenelpulmn.Tambinesprecisoevitarla
presenciadeloshongosproductoresdeaflatoxinasporfortunararosyelcornezuelo(Claviceps
purpurea),quealdesarrollarseenlosgranosdecebadaproduceunosfrutosnegrosricosenergotamina,
purpurea),quealdesarrollarseenlosgranosdecebadaproduceunosfrutosnegrosricosenergotamina,
unasustanciatxica.
Maltas
Esampliamenteaceptadoquelamaltadecebadadoshileraseslapreferida
parafabricarcerveza.Dehecho,fueradeUSA,lamayoradelasnacionesusa
2hileras.LasituacinenUSAesdiferente,yrequiereunanalisisms
cuidadoso.Loscervecerosamericanosprcticoshanconfiadoenla6hileras,
parcialmenteporqueestadaptadaenmuchasregiones,yademslos
esfuerzosdeloscultivadoresdecebadahanminimizado,sinoeliminado,las
diferenciasentreladosy6hileras.Todavaladistincinseestableceentre
tamaodegrano,extracto,protenas,ynivelenzimtico.(EnMxico,la
produccinesexclusivamentede6hileras).
Losbrewersagranescaladebenbalancearelaltoextractoyaltocostoversus
elbajopoderdiastticodeladoshileras,peroaniveldehomebrewers,menos
preocupadosporelextracto,puedenencontrarestasdiferenciasnosignificativas.
Tiempodemodificacin:lamaltadoshilerasrequiereunoodosdasparagerminar,versuslos4o5dela
6hileras.
Enzimasdelamalta:tradicionalmentela6hilerasproducemayoresnivelesdeenzimasdegradadorasdel
almidn(alfaamilasas)ymayorpoderdiastsico.Lasalfaamilasassonenzimasqueconviertenelalmidn
endextrina,reduciendolaviscosidaddelmash,yaumentanlasuceptibilidaddelalmidnaseratacadopor
lasbetaamilasas.
Elpoderdiastsicoeslamedidadelaactividaddelasenzimasdelamaltapararomperloscarbohidratos
complejosenazcaresreducidos,principalmenteporlaaccindelabetaamilasa.
Elcontenidodebetaglucanosestenlamayoradeloscultivosentreel4y7%delpesototaldelgrano.En
general,elcontenidodebetaglucanosesinferiorenla6hileras.Losbetaglucanossondegradadosporla
enzimabetaglucaganasa,loqueocurreprincipalmentedurantelagerminacin,significandoquemuypoco
pasaralmosto.Losbetaglucanosnodegradadoscontribuyenalaviscosidad,trayendoproblemasal
filtrado.
Tantoenladoshilerascomoenla6hilerasbienmodificadas,problemasconelbetaglucanonose
encuentran,ysoloaparecenconmaltapocomodificadaoporusodecebadasinmaltear.
Contenidodecscara:elcontenidodecscaraesotradiferenciaentre2y6hileras.Unacscaradelgada
perofirmementeadheridaesdeseable,yaqueprotegealgranogerminanteduranteelmalteadoyjuegaun
papelimportanteenlacoccin.Engeneralsecreequela6hilerastienemayorcontenidodecscara,
porquetienegranosmasdelgados,peroelcontenidodecscaravaramuchosegnlascondiciones
medioambientalesdelcultivo.Cebadasconaltocontenidodecscarapuedesignificarcontenidoaltode
compuestosfenlicosenelwort,contribuyendoaunsaborastringenteenlacerveza.Sustanciasfenlicas
oxidablesreaccionanconlasprotenasycontribuyenalaformacindeturbidez.Debeponersecuidadoen
evitarelextraerestoscompuestosdelacscarayfavorecersuprecipitadoenelwort.
Implicanciasparalaprcticadelcervecero:
Protenasypoderdiastsico:Entrminosderesultados,lasdiferenciasmsaparentesentrela2y6
hileras,eselniveldeprotenasypoderdiastsico(mayorenla6h.)Estasdoscaractersticassehantenido
encuentaparaelusoextendidodecerealesadjuntosenlamayoradelascervecerasdeUSA,yelsistema
"doblemacerado"paraprecocerlos.
"doblemacerado":estesistemaesusadoconarrozmazmolidogrueso.Unaporcindelamalta
(usualmentemenosdel40%)puedeserreemplazadaconarrozomazmolidogrueso.Estearrozomazes
primero"cocinado"conunapequeaporcindemaltaenunrecipienteseparado,conocidocomo"cocinador
decereal".Lamayoradelamaltasemaceraenelmaceradorprincipal.Amedidaquelatemperatura
aumentaenel"cocinadordecereal",elalmidnadjuntosegelatiniza,locuallohacesusceptibleala
hidrlisisenzimticaporlasamilasascontenidasenlamalta.Eventualmenteel"cocinadordecereal"
alcanzarlaebullicin,despusdelocualestecerealestranferidoalmaceradorprincipal.Esta
transferenciaocurrealfinaldelaaccindelasenzimasproteolticas(proteinrest)yelevalatemperaturadel
transferenciaocurrealfinaldelaaccindelasenzimasproteolticas(proteinrest)yelevalatemperaturadel
maceradoprincipalalatemperaturadesacarificacin.
Protenassolubles:Lasprotenassolublessonesenciales.Puedenaparecerproblemas,sinembargo,
cuandolosnivelessonexcesivamentealtosenelmosto,yestodebeesperarsecuandoelniveldeprotenas
supereel5.5%.Estosniveles,halladosenlacebada6hileras,puedendaraumentodecolordelmosto,
problemasdefiltradoyriesgodeturbidez.
Protenasyadjuntos:Elampliousodecerealesnomalteadosadjuntos(maz,arroz,etc)porlos
cervecerosnorteamericanosfuedesarrolladoenparteparacompensarlosaltosnivelesdeprotenas
solublesdelamalta6hileras,yultimamenteporquelosadjuntossonmsbaratos.Esgeneralmente
aceptadoque150170ppmdeaminonitrogenos(componentesdelasproteinassolubles)esrequeridoenel
mostoparapermitirunmetabolismoadecuadodelaslevadurasenlafermentacin.Elaltocontenido
proteicodela6hileras,proporcionanivelesporlejosenexcesodeestosvalores.Dadoquelaprotenaenel
arrozyelmaz(adjuntos)esunsumayorainsoluble,esposiblereemplazarunapartedelamaltacon
adjuntos,yporlotantodiluirelnivelgeneraldeprotenaenelmosto.Estosadjuntospuedenusarsehasta
un40%enlamaltacon6hileras,sinafectarlafermentacin.
ProtenasyDMS:losnivelesdeprotenatambienaumentanelpotencialparalaformacindedimetilsulfuro
(DMS)enlacerveza.LosprecursoresdelDMS,Smetilmetionina(SMM)seformanporrupturadelas
protenasduranteelmalteo.
BastantedelSMMesconvertidoenDMSdurantelacoccinyhervidodelmosto,elcualsepierdeenla
atmsfera.LasmaltasplidastienenmayoresnivelesdeSMM,mayoresquelasoscurasymaltastostadas.
CuandoelhervoresinadecuadoenintensidadoduracinparaconvertirtodoelSMM,elDMScontinaenel
wortfro.EsteDMSoermaneceenlacerveza.AunquealgodeDMSesdeseableenlaslager,nivelespor
arribade50ppb(?)contribuyenaunaromademaizdulceococido.Lamaltade6hilerascontienealtos
nivelesdeSMM,presumiblementeporsualtocontenidoproteico.
Enzimasenlamalta:dadoquelatasadeDPconrelacinaalfaamilasaesmayorenla6hileras,uno
podraesperarconversinenazcaresfermentablesmsrapidamente,yestoparaelcervecerocasero
puedesignificarunaventajacuandoseusantemperaturasdemaceracinaltas,puesobtendramayor
conversin.Betaamilasa,elmayorcomponentedelpoderdiastsico,esmuchomassensitivaala
temperaturaquelaalfaamilasayseinactivatempranamenteenelmacerado.
Unmundodeeleccin:muchasdiferenciasdistinguenlamaltade2y6hileras,peroestasdiferenciasse
hanhechomenospronunciadasenlosltimos20aos,ynuevasvariedadeshansidosembradas.Elalto
contenidodeenzimasyprotenasdela6hileras,hahechopocoprobablequeuncerveceropuedaproducir
unamaltaparacervezautilizandosololade6hilerassuplementandolamalta2hilerasconalgodemalta6
hileras,podraservirparaaumentarlaextraccin,tiempodeconversin,yfermentabilidad,especialmente
conaltaproporcindeadjuntos.Aunqueloscervecerosartesanalesnousancomunmenteadjuntoscomo
arrozomaiz,otrosnomalteadoscomotrigo,avenaycebada,soncadavezmsusados.
DATOSANALITICOSCOMPARATIVOS
2hileras 6hileras
Extracto(%seco) 81 79
Totalprotenassolubles 43.5 44
Alfaamilasa 50 45
MaltasBase
MaltaLager:2L.Lamaltalager(pilsner)puedeserusadaparaproduciralestantocomolagers.Elnombre
derivadelhechodequelasPaleLagerssonelestilomscomndecervezaysteeseltipodemaltams
comnmenteutilizadoparaproducirlas.Porquetiendeaserlamaltamsdisponibleesusadatambinpara
casitodoslosotrosestilosdecerveza.Lgicamente,siustedintentaelaborarunaPaleLager,usted
obtendrlosmejoresresultadosutilizandomaltalager.
Luegodelagerminacin,lamaltalagerescalentadacuidadosamenteenunhornohasta32.2C(90F)
duranteelprimerda,blanqueadaa48.860C(120140F)por1220horasyluegocuradaa79.4
85C(175185F)durante48horas,dependiendodelmalteador.Estoproduceunamaltaconunsabor
delicadoyapacibleyunexcelentepotencialenzimtico.Esusadacomobaseparalamayoradelas
cervezasdelmundoenconjuntoconmaltasespecialesparasaboresagregados.
MaltaPaleAle:3L.Estetipodemaltaeshorneadoatemperaturasmsaltasquelamaltalager,dndoleun
saborligeramentemstostadoquemuyadecuadoparalasPaleAles.
MaltadeTrigo:3L.Eltrigohasidoutilizadoparaelaborarcervezacasidesdeelmismotiempoquela
cebadaytieneelmismopoderdiastsico.Eltrigomalteadoesusadoparael570%delgranodel
macerado(mash)dependiendodelestilo.Eltrigonotienecscaraexterior,porlotantotienemenostaninos
quelacebada.Generalmenteesmspequeoquelacebadayaportamsprotenasalacerveza,
ayudandoalaretencindeespuma.Peroesmuchomsespesoquelacebada,debidoalmayorcontenido
proticoypuedeocasionarproblemasdelavado(lautering)sinosehaceundescansodeprotenas
duranteelmacerado(mash).
MaltadeCenteno:3L.Elcentenomalteadonoesmuycomn,peroestganando
popularidad.Puedeserusadocomoun510%delgranoparaunanota
picantedecenteno.Esinclusomsespesaenelmaceradoqueeltrigoy
debesermanejadoacordeaesto.
Maltashorneadas
(necesitansermaceradas)
Estasmaltassoncomunmenteproducidasmedianteelincrementodelastemperaturasdecuradousadas
paralaproduccindemaltabase,perotambinpuedenserproducidastostandomaltabaseprunperodo
detiempoenunhorno.
MaltaBiscuit:25L.Estamaltamuytostadayligeramentequemadaesusadaparadarlealacervezaun
saborcomodepanybizcochos.Estpicamenteusadacomoun10%deltotaldegrano.Aportaalacerveza
uncolormbarprofundo.
MaltaVictory:25L.Estamaltaquemadaessimilarensaboralamaltabiscuitperoaportaunsabormsde
nuezalacerveza.Victoryaportadestellosanaranjadosalcolordelacerveza.
MaltaMunich:10L.Estamaltatieneuncolormbaryaportamuchosaboramalta.Estamaltatiene
suficientepoderdiastsicoparaconvertirseellamisma,perogeneralmenteesusadajuntoaunamaltabase.
EstamaltaesusadaparacervezascomolaOktoberfestymuchasotras,incluyendoPalesAles.
MaltaVienna:4L.EstamaltaesmsclaraymsdulcequelamaltaMunichyeselingredienteprincipalde
lascervezasBock.Retienesuficientepoderenzimticoparaconvertirseasimismaperoesamenudo
usadaconmaltabase.
MaltadeDextrina(Carapils):3L.Estamaltaespocousadayaportapococolor,peromejoraelmouthfeel
yelcuerpopercibidodelacerveza.Unacantidadcomnparaunapartida(batch)de18.9litros(5galones)
esde227gramos(1/2libras).LamaltadeDextrinanotienepoderdiastsico.Debesermacerada(mash),si
esremojada(steeped)aportarmuchosalmidonesnoconvertidosycausarturbidez(starchhaze).
MaltasCaramelo(Crystal)(puedenserremojadassteepedomaceradasmashed).
LasmaltasCaramelofueronsometidasaunacocin(stewing)especial,luegodelprocesodemalteado,
quecrsitalizalosazcares.Estosazcaressoncaramelizadosencadenasmslargasquenoson
convertidasenazcaressimplesporlasenzimasduranteelmacerado.Estotienecomoresultadouna
cervezamsmaltosa,conunadulzuradecarameloyunsabormsredondoyacabado.Estasmaltasson
usadasparacasitodoslosestilosdealesylagersdealtadensidad.Muchasmaltascarameloson
comunmenteagregadas,encantidadesdemedialibracadauna,hastalograruntotalde525%del
totaldegranoparaunapartida(batch)de18.9litros(5galones).
Caramelo10:10L.Estamaltaaportaunaligeradulzurasimilaralamielyalgodecuerpoalacervezafinal.
Caramelo40:40L.ElcoloradicionalylaligeradulzuraacaramelodeestamaltaesperfectaparaPaleAles
yAmberLagers.
Caramelo60:60L.Estaeslamaltacaramelomscomunmenteusada.EsmuyadecuadaparaPalesAles,
estilosEnglishBitters,PortersyStouts.Aportamuchosaboracarameloycuerpoalacerveza.
Caramelo80:80L.Estamaltaesusadaparahacercervezasrojizasyaportaunligerosabordulceamargo,
comoelcarameloquemado.
Caramelo120:120L.Estamaltaaportamuchocolorysabordulceamargo,comoelcarameloquemado.
MuyutilenpequeascantidadesparaagregarcomplejidadoenmayorcantidadparaOldAles,Barley
WinesyDoppelbocks.
EspecialB:220L.EstamaltaBelganicatieneunsabordulcedenuezquemado.Usadaconmoderacin
EspecialB:220L.EstamaltaBelganicatieneunsabordulcedenuezquemado.Usadaconmoderacin
113227gramos(libra),esmuybuenaparaBrownAles,PortersDoppelbocks.Cantidadesmayores,
msde227gramos(1/2libra)enunapartida(batch)de18.9litros(5galones),aportarsaborescomode
ciruela(quepuedeserdeseadoenunaBarleyWineenunapequeacantidad).
MaltasQuemadas
(puedenserremojadassteepedomaceradasmashed).
Estasmaltasmuyquemadasaportanunsaboracafoatostadaquemadaalas
PortersyStouts.Obviamenteestasmaltasdebenserusadasconmoderacin.
Algunoscervecerosrecomiendanqueseanagregadassobreelfinaldelmacerado
(mash),sosteniendoqueassereduceelsaborpunzante(acridbite)queestas
maltaspuedenaportar.Estaprcticapareceproducirunacervezamssuavepara
lagentequeelaboracervezaconaguablandaoconbajobicarbonato.
MaltaChocolate:400L.UsadaenpequeascantidadesparaBrownAlesy
cantidadesmayoresparaPortersyStouts,estamaltatieneunsaboramargodulce
similaralchocolate,agradablescaractersticasquemadasyaportaunprofundo
colorrubynegro.
MaltaBlackPatent:580L.Estaeslamaltamsnegradelasnegras.Debeser
usadaconmoderacin,generalmentemenosde227gramos(libra)para18.9
litros(5galones).Aportaunsaborquemadocomodecarbnquepuedeseren
realidadbastantedesagradablesiesusadoenexceso.Esmuyutilparaaportar
colory/oparaponerleunlmitealadulzuradeotrosestilosqueutilizanmucha
maltacaramelo2856gramos(12onzas)sontilesparaestepropsito.
CebadaTostada:550L.Estanoesenrealidadunamalta,sloescebadamuy
quemada.Tieneundistintivosaborsecodecafyeselsabordistintivodelas
Stouts.AportamenossaboracarbnquelaBlackPatent.
OtrosgranosyAdjuntos
Lasmateriasauxiliaresoadjuntostienenimportanciaenlafabricacindecervezasclarasyestables,porsu
almidn son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidn de cebada pero contribuyen poco al color,
sabor, aroma y contenido de protenas. Los cereales con un alto contenido de aceites son considerados
indeseables en la fabricacin de cerveza, pero s a aquel que se le a extrado el germen que contiene la
mayor cantidad de aceite. En cerveceras se emplea principalmente el gritz de maz, elen de arroz, y/o
cebadasingerminar,pudindoseempleartambinsorgo,trigo.etc.
Engeneralseusahastaunmximode40%,dejandodeestarlacervezabajoladenominacinGenuina.
Losadjuntosmsutilizadosson:Maz,Avenayarroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso llamado de
gelanitizacin,queselograconelhervidodelosmismosporellapsodeunahora.
Avena:1L.LaavenaesmaravillosaenunaPorteroStout.Laavenaarrolladaaportaunmouthfeelsuave,
sedosoyunacremosidadaunaStoutquedebensersaboreadosparaserentendidos.Laavenaest
disponibleentera,arrolladayencopos.Laavenaarrolladayencopostienensusalmidonesya
gelatinizados(solubles)pormediodelcalorylapresin,ysoncomumenteencontradascomoAvena
Instantneaenelmercado.LaavenaenterayAvenaArrolladaTradicionalnotienenelnivelde
gelatinizacinquetienelaInstantneaydebensercocinadasantesdeagregarsealmacerado(mash).La
avenarpidatieneciertogradodegelatinizacinperosebeneficiaalsercocinada.Debencocinarlacomo
loindicaelenvase(peroagregandomsagua)paraasegurarsequelosalmidonessrnutilizadospor
completo.Usar227680gramos(1libras)paraunapartida(batch)de18.9litros(5galones).La
avenadebesermaceradaconlamaltadecebada(ysusenzimas)parasuconversin.
CoposdeMaz(Maize):ElmazencoposesunadjuntocomnenlasBittersyMildsInglesasyfuemuy
utilizadoenlasLagerligerasAmericanas(aunquehoyseusamslaharinademaz).Usado
apropiadamente,elmazaclararelcolorybajarelcuerpodelacervezasinsobrepotenciarelsabor.Se
usan227907gramos(2libras)paraunapartida(batch)de18.9litros(5galones).Elmazdebeser
maceradoconlamaltabase.
CoposdeCebada:LoscoposdecebadasinmaltearsonamenudousadasenStoutsparaproveer
protenasqueayudanalaretencindelaespumaymejoranelcuerpo.Puedeserusadatambinenotros
estilosdeAlesfuertes.Seusan227454gramos(1libra)paraunapartida(batch)de18.9litros(5
galones).Loscoposdecebadadebensermaceradosconlamaltabase.
CoposdeTrigo:eltrigonomalteadoesuningredientecomnenlascervezasdetrigo,incluyendo:
AmericanWheat,BavarianWeisse,yesencialparalasLambicylasWitBelgas.Aportaturbidezporel
almidnyaltosnivelesdeprotenas.Eltrigoencoposaportaunsaboratrigomsagudoqueeltrigo
malteado.Seusa227908gramos(2libras)paraunapartida(batch)de18.9litros(5galones).Debe
sermacerado(mashed)juntoconla
maltabase.
CoposdeArrz:ElarrzeselotroadjuntomsusadoenlasLagersliviananAmericanasyJaponesas.El
arrztienemuypocosaboryproduceunacervezamssecaqueelmaz.Seusa227908(2libras)
paraunapartida(batch)de18.9litros(5galones).Debesermacerado(mashed)juntoconlamaltabase.
CscaradeAvenayArrz:Nosonadjuntosensmismos,lascscarasnosonfermentablesperopueden
sermuytilesenelmacerado(mash).Lascscarasproveenmasayayudanaprevenirquelacamade
granossecomprimaytaponeduranteellavado.Estopuedesermuyutilcuandosehacencervezasdetrigo
ocentenoconunbajoporcentajedemaltaycscarasdecebada.Seusan1.93.7litros(24quarts)de
cscarasdeavenaoarrzpara2.74.5kilogramos(610libras)detrigosiseesthaciendounacerveza
slodetrigo(sinmaltadecebada).Sedebenenjuagarminuciosamenteantesdeserusadas."
AnlisisdeAdjuntosCerveceros%
Malteado
Elmalteadoesunatransformacindelacebadaenmalta
Elprocesodemalteadotienelassiguientesetapas:
Limpiezadelgrano
Remojado
Germinado
Secado
Limpiezadelamalta
Limpiezadegranos:
Serealizapara:
Removercscaras,polvo,pajas,palosetc.provenientesdelacosechadelgrano.
Removerpiedras,trozosmetlicos.
Removersemillasextraas.
Elremojo
Estepasoconsisteenaumentarelcontenidodehumedaddelgrano.Serealizaentanquesabiertosdonde
selerocaaguadesdelapartesuperior.Estepasoduraaproximadamentedosdasyelgranoabsorbe
aproximadamente45%desupeso.
DuranteintervalossedrenaelaguayseinyectaaireparaeliminarbolsonesdeCO2queseforman.
Losgranosdecebadasesumergenenaguadurante12horas.Luegoseeliminaelaguaderemojoque
contienepolvo,agentescontaminantes,etc.
Sedejaentonceslacebadarespiraralairelibredurante10horas.Luegosevuelveaponerenremojo
Sedejaentonceslacebadarespiraralairelibredurante10horas.Luegosevuelveaponerenremojo
durante4horasenagualimpia.Acontinuacin,denuevoseeliminaelaguaysedejade6a8horaslos
granosalairelibre.
Estecicloserepitedurantealrededorde36horas.
ObjetivosdelRemojo
Removerelmaterialflotante.
Lavarelgrano.
Elevarelmostode12%a44%parainiciarelprocesodegerminacin.
Factoresimportantes
Proveersuficienteoxgenoalosgranos.
ExtraerelCO2Producido.
Temperaturadelagua.
Perodoshmedosysecos.
Lagerminacin
Lacebadaengranohmedoestextendidaenunacapafinaydelgada.Losgrmenesvanaprovocarel
estallidodelalmidngraciaalasntesisdelasamilasas,loquevaaliberarlosazcaresfermentables.El
granoliberaaslasenzimasquesenecesitarnenlamaceracinylafermentacin.Sedejaquelasraicillas
delacebadaseformenysedesarrollenperosinllegarabrotar.
Lagerminacinduraaproximadamentede10a12dasaunatemperaturade15Cy8dasa1820C.
Estamarcadoporcuatrofases:
1.Absorcindelaguaporelembrin.
2.Activacindeenzimas.
3.Desarrollodetejidosembrionarios.
4.Rupturadelapareddelembrinporelgermen.
Luegoqueelgranohaabsorbidoelaguanecesariasepasanlosmismosalsectordegerminacin.Son
cajasrectangularesconinyeccindeaireensuparteinferiorqueconvaporsecontrolalatemperaturay
humedaddegerminacin.Ademselaireesnecesarioparaquerespirelasemilladurantelagerminacin.
Latemperaturaoptimaesde12Ca16C.
Esteprocesoduraaproximadamente5das.
Lascajasdegerminacintienenpalasqueremuevenlassemillasparalograrhomogeneidadenelproceso.
ObjetivosdelaGerminacin
Producirelnivelptimodeenzimas.
Favorecerlaroturadelamatrizproteca,conelfindequeelalmidnesteaccesibleparalasenzimas.
Factoresimportantes
Minimizarlasprdidasdeextractoporcrecimientoyrespiracin.
Producirunamaltabalanceadaparanoproducirexcesodecolorduranteelsecado.Paralamaltapale.
Temperaturaptimafaralafabricacindeenzimas.
Elsecadoytostadodelamalta
Luegodelagerminacinsepasaalhornodesecado.Enelmismosebajalahumedaddelgranohasta4%.
Deestamaneralasenzimasdesarrolladasquedaninactivastemporalmente.Esdecir,queelprocesode
germinacinseparayjuntoconellalatrasformacindelalmidnyprotenas.
Esunrecalentamientobruscoquepermitepararlagerminacinyquedeterminaelcolordelacerveza
(dorada,ambarina,negra,etc).
Esnecesariomezclarbienlosgranosparaobtenerunatemperaturayunsecadohomogneos.Elsecadode
lamaltapermitetambinconservarlacebadaysuduracindeterminalascaractersticasdelamalta.
Otrafinalidaddelsecadoesotorgarsaborycolorduranteelhorneado.
Elprocesodura24horasyenfuncindeltiempoytemperaturaselogranlasdistintasvariedadesdemaltas.
ObjetivodelSecado
Detenerelprocesodemalteado.
Disminuirel%dehumedadparagarantizarunabuenaconservacin.
Desarrollarelcoloryaromarequeridoporelcervecero.
Factoresimportantes
Secadoindirecto:Nitrosaminas.
Temperaturadelgolpedefuego:eliminarelDMS.
Respetarlacurvadetemperatura/tiempoparanodestruirenzimas.
Laeliminacindelosgrmenes
Parautilizarlamaltaesnecesarioquitaranteselgermenalosgranosfrotandoporaccinmecnicalos
granosentreellosparaeliminarlasraicillas.
stosdebensereliminadosporsopladooporaspiracinantesdepoderutilizarlamaltaparalamezcla.
Luegodelhorneadoesnecesarioenfriarlamaltayposteriormenteremoverlacolitaderazquequedoluego
delagerminacin..
Enfin,sepuedeaadirqueduranteelmalteado,losgranosnocambiansensiblementesuapariencia,
exceptoquesesecanyavecesseoscurecendebidoaltostadodelacascara.
Duranteelmalteoseformanunaseriedeenzimas,siendolasprincipales:
Amilasas.Desdoblanelalmidnsondoslaalfaamilasaylabetaamilasa.
Hemicelulasas.Desdoblanlashemicelulosas
Proteolticas.Estnagrupadasendosgrupos,lasprotenasasquedesdoblanlasprotenascomplejas
hastaelestadodepolipptidosypptidos,ylaspptidasasquedesdoblanlospptidoshastaelestadode
aminocidos.
Fitsas.Quedesdoblalafitinaesfosfatoseinositol.
Oxidasas.Sonenzimasdelgruporespiratorio,sedistinguentres,lasverdaderasoxidasasqueactivanel
oxgenomolecular,lasperoxidasasqueactivansloeloxgenodelosperoxidosylacatalasaque
desdoblaelperxidodehidrgeno.
PRODUCCIONDEMALTAS
(PORALKORZONA)
Diferenciasenlaproduccindemaltaspalidas(PaleAleyPilsner),maltasdealtohorneado(Vienna,Munich
yAromatic)ytostadas(Biscuit,Victory,Chocolat,BlackPatent).
Elhorno:tienecomunmentemltiplesnivelesconpisoconperforacionesdondeelairequevienedesde
abajoeschupadoarriba.Secontrolaelvolumenylatemperaturadelaireascomoelporcentajede
circulacindelmismo.
Haydospartesenelhorneado:elsecadoyelcurado.Latemperaturadecuradoesloquedistinguelamalta
Munich8Lovibond)ylaAromatic(25Lovibond),peroeslafasedesecadoloquedistinguelas"maltas
plidas"delasdealtohorneado(Munich,ViennayAromatic).
Fasedesecado:haytresfactores:tiempo,temperaturayventilacin.Paralaproduccindemaltasplidas,
latemperaturaesbaja(4045C)ylaventilacionesalta.Lahumedadseremueverpidamenteyporlotanto
sesecarpido.
sesecarpido.
Unavezquelahumedadestpordebajodel10%,sepuedeelevarlatemperatura.Elevarrpidola
temperaturaresultarenunaprdidadelacapacidadenzimtica.Labajahumedadprotegealamaltadela
desnaturalizacindesusenzimas.
Paralaproduccindemaltasdealtohorneado,latemperaturadesecadoesmayor(50C),ylaventilacion
esbaja.Comoresultado,lahumedaddelamaltacaeaun20%enlasprimeras24hs.Tipicamentellevael
dobledetiempohacerestasmaltasrespectodelasplidas.Hayunasignificativaperdidadecapacidad
enzimaticadeestasmaltas,perosumayortemperaturadesecadoesimportanteparalaproduccindealtos
nivelesdeazucaressolublesyaminoacidosquesernutilizadosposteriormenteenlaproduccinde
melanoidinas.Sonestasmelanoidinaslasqueproporcionanaestasmaltassucaractersticocoloryaroma.
Fasedecurado:lasmaltasplidassecurana8095Cpor5horas.LamaltaMunichescuradaa105C
por5horas.LaAromaticescuradaa115C.
MalteadoyTostado
ParaunacervezanecesitounamaltaconaltopoderDiaststico,comoadjuntopuedoponeunacon
pocopoderDiaststico,porquenecesitoazucaresfermenteciblesparatransformarenalcohol.
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