Elaboración de pulpas y mermelada de tomate de árbol

EMPRESA: FRUTI-VER S.A.
S VERSION 1
06/05/2017
GERENTE: AMERICA
AGROINDUSTRIA FRUVER PERANDA
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE MIGUEL SALAZAR PARRA
PAULA SANTANDER ADRIANA SANDOVAL
.
JESSYCA GARCIA GELVEZ
KATHERYNE VILLANUEVA
PRACTICA # 4
ELABORACION DE PULPAS Y MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL
PRESENTADO POR:
MIGUEL ANGEL SALAZAR PARRA 1640786
LUZ ADRIANASANDOVAL VELANDIA 1640819
AMERICA NOHELIA PEARANDA MARIO 1640816
JESSICA ALEJANDRA GRACIA GELVEZ 1640816
PRESENTADO A:
Esp. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO
INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SAN JOSE DE CUCUTA
2017
1
FRUTI-VER S.A.S
Fruti-ver@gmail.com
Cucuta Norte de Santander.
EMPRESA: FRUTI-VER S.A.S VERSION 1
06/05/2017
GERENTE: AMERICA
.
1. INTRODUCCION
Las pulpas congeladas son un producto pastoso, no diluido o concentrado,

obtenido por el refinado y pasteurizado de frutas frescas y sanas, en su mejor
punto de maduracin para obtener una bebida refrescante, del mejor sabor, color y
aroma de la fruta. La pulpa de frutas es el producto que se obtiene posterior al
proceso de despulpado de las frutas u hortalizas el cual consiste en tamizar la
parte comestible de las frutas. Las frutas se pasan por un despulpador.
Se define mermelada al producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenido

por la coccin y concentracin de una o ms frutas, adecuadamente preparada
con edulcorantes naturales con la adicin o no de agua y de aditivos permitidos.
Segn la norma tcnica colombiana NTC 285 y la resolucin 15789/84 los
edulcorantes permitidos en la elaboracin de mermeladas son miel de abejas,
azucaro sacarosa, azcar invertido, dextrosa y glucosa liquida en forma aislada o
en mezcla. Para la elaboracin de mermeladas dietticas se emplean compuestos
polialcoholes como el sorbitol. El contenido de azcar en una mermelada y
conservas esta expresada en porcentaje de solidos solubles o grados Brix (Brix).
Esta medida se obtiene directamente del refractmetro. La elaboracin de
mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin
de frutas y con la ayuda de un congelador puede prolongarse esta actividad
durante cierto tiempo.
El tomate de rbol es un fruto que se produce en varias zonas de Colombia. Su

consumo fresco ha tenido altibajos y no se ha establecido en el pas una demanda
creciente. En el exterior tiene buenas perspectivas a medida que se ha ido
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conociendo, pero las exigencias del mercado de exportacin son difciles de

cumplir.
El sabor de tomate de rbol no gusta mucho a consumidores y otros prefieren

reemplazarlos por otras frutas. La importancia de presentarlo procesado radica en
que se le pueden hacer adecuaciones y as tenga mejor aceptabilidad.
En la elaboracin de mermelada interviene la pulpa, azcar, pectina, cido ctrico y

conservante como el sorbato de potasio.
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2. BASES CONCEPTUALES
MERMELADA: La palabra "mermelada" proviene del Idioma

portugus marmelada que significa "confitura de membrillo" (membrillo se
dice marmelo en gallego y portugus), y sta a su vez del latn melimelum (un tipo
de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel y
=melon=manzana).5 Los griegos de la antigedad ya
cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del
romano Apicio.
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del
punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es
que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido
y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede
slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta
contenga pectina.
TOMATE DE ARBOL: El Tamarillo resalta por sus cualidades nutricionales,

especialmente sus propiedades de reduccion de colesterol, su alto contenido de
fibra, vitaminas A y C, y su bajo nivel de Calorias. Es rico en minerales,
especialmente Calcio, Hierro y Fosforo; contiene niveles importantes de proteina y
caroteno. Fortalece el sistema inmunologico y la vision, ademas de funcionar
como antioxidante. Es ademas una buena fuente de pectina.
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El tomate de arbol es una fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el

potasio. Tambien bajo en calorias y alto en la fibra. Los datos de la composicion
nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcion comestible.
El tomate de rbol se consume como fruta fresca, es materia prima en la industria

para la preparacin de jugos, compotas, conservas dulces, jaleas, gelatina,
mermelada y concentrados congelados. Es considerado en fruto terapia como una
de las frutas que fortalecen el cerebro, y contribuye a curar migraas y cefaleas
severas. Estudios hasta ahora realizados indican que tiene sustancias como el
acido gamma amino butirico que baja la tensin arterial.
PULPA: La pulpa es un tejido celular vegetal cuyo objetivo es mejorar la dispersin

de las semillas. La pulpa de los diferentes tipos de frutas y verduras juega un
papel importante en la nutricin. Las frutas y verduras contienen fibra en la forma
de celulosa, pectina, lignina y hemicelulosa que son esenciales para la salud.
Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin

de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos tecnolgicos
adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni
fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de
frutas frescsanas,maduras y limpias.
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tecnicas, entre las cuales
se destaca la congelacion; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas
frescas y sobre otro tipo de conservas.
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PECTINA: Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla

de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Son el principal componente de
la lmina media de la pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de
la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de agua forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de
los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las
pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y
el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano
CONSERVANTE: Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo

alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen
artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes
tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
ANTIOXIDANTE: es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de

otras molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de
electrones de una sustancia a un agente oxidante
ENVASADO: El envasado es un mtodo para conservar alimentos consiste en

calentarlos a una temperatura que destruya los
posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas
hermticas. Debido al peligro que supone el Clostridium botulinum (causante
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del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la

mayora de los alimentos es bajo condiciones de presin y temperatura altas,
normalmente de unos 116-121 C. Los alimentos que deben ser envasados a
presin incluyen la mayora de verduras, carnes, mariscos,
productos avcolas y lcteos. Los nicos alimentos que pueden envasarse con
seguridad en un bao de agua hirviendo (a presin normal) son los
muy cidos con un pH inferior a 4,6,1 como frutas, verduras encurtidas y otras
comidas a las que se ha aadido cido se cre en el ao 1810.
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3. OBJETIVOS
3.1 OBEJETIVO GENERAL:
Elaborar un producto inocuo que cumpla con las caractersticas organolpticas

necesarias para satisfacer las necesidades del consumidor.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Determinar el rendimiento final del proceso de elaboracin de mermelada de

tomate de rbol.
Realizar la extraccin de pulpa de fruta (tomate de rbol) por un mtodo adecuado

para obtener un mejor rendimiento.
Evaluar las operaciones que se realizan en la elaboracin de una mermelada y

aplicarlas en la elaboracin del producto a partir de una fruta como el tomate de
rbol.
Comparar los cambios fsico-qumicos y organolpticos presentados a lo largo del

proceso de elaboracin y en el almacenamiento del producto terminado.
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4. DIAGRAMAS
4.1 DIAGRAMA DE FLUJOS.
Elaboracin de pulpas.
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Elaboracin de mermelada tomate de rbol.
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4.2 DIAGRAMA DE PROCESOS
ELABORACION DE PULPA
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4.3 DIAGRAMA DE RECORRIDO DE PLANTA
PROCESO ELABORACION DE PULPAS.
1. Recepcion m. p. 6. Despulpado
2. Limpieza 7. Ad. Conservante
3. Seleccin 8. Empaque
4. Pesaje 9. Almacenamiento
5. Escaldado 10. Congelacion
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PROCESO ELABORACION DE MERMELADA.
1. Formulacin 6. Choque trmico

2. Pesaje 7. Reposo
3. Evaporacin 8. Sello- etiquetado
4. Envasado 9. Control de calidad
5. Tapado 10. Comercio
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5. CALCULOS
6. ETIQUETA
Etiqueta de la pulpa de fruta tomate de rbol.
Etiqueta de la mermelada de tomate de rbol.
7. ANALISIS DE RESULTADOS
Previo al escaldado de obtuvo un producto con las caractersticas sensoriales
respectivas del tomate de rbol como un color naranja poco intenso, los solidos
solubles en la pulpa de tomate de rbol fueron del 11% esto, debido a la clase de
fruta con la que trabajamos, el ph de la fruta fue 3,3 3,4 , este grado de madurez
depende del ggrado de madurez de la fruta.
Posterios al escaldado, se realizo el pelado manual, donde la perdida fue de

13,87% referente al peso inicial del tomate de rbol es cual fue 4,180 kg ; este
rendimiento se debe a las caractersticas de la fruta, la cual posee una capa de
calibre bajo. Las tcnicas de pelado se utilizan segn la fruta a utilizar en las
practicas donde si las cascaras son muy delgadas podra utilizarse el pelado
qumico
La realizacin del proceso de despulpado se basa en pasar la fruta ya escaldada

por la despulpadora la cual consta en un tamiz con dos (2) paletas que giran a
altas velocidades y asi pueden llevar la pulpa del fruto al otro lado del tamiz donde
se recoje en un recipiente y por otra salida al costado se recoje los residuos de la
fruta.
El rendimiento en la elaboracin de mermelada de tomate de rbol fue de un

56,89% tomando como referencia la cantidad total en peso de las materiales
utilizados para esta preparacin (azcar, aditivos, pulpa) obteniendo as un total de
mermelada de 1.650 kg
En general la gelificacion de la mermelada obtenida fue buena, ya que se obtuvo

un pH de 3.4 muy cercano alreportado por la literatura el cual es de3.0-3.2
CONCLUSIONES
La elaboracin de pulpas de fruta, es un proceso bsico, pero que debe realizarse
con sumo cuidado pues se trata de ofrecer productos frescos por lo que
realizamos el proceso con el tomate de rbol adecuadamente.
Una operaciones importantes para la conservacin de la materia prima est el

escaldado, este tiene como propsito eliminar las enzimas que causan el
deterioro en el producto final, en este proceso se obtuvo un producto con
condiciones ptimas de calidad e inocuidad.
Cada una de las operaciones realizadas en esta prctica fue de tal manera
manera que los resultados fueron los deseados ya que no se present ningn tipo
de alteraciones en el producto final.
La elevada cantidad de azcar que se le pueda incorporar a la pulpa de fruta para

la elaboracin de mermelada, puede determinar la cristalizacin segn la
formulacin y la temperatura alta a la que se exponga.
MARCO BIBLIOGRAFICO
https://es.scribd.com/doc/101156050/Informe-de-Mermelada-de-Tomate-de-
Arbol-Terminado.
Cristian r Control de calidad del durazno artculo en lnea publicado en
2012 consultado el 7 de marzo del 2016
http://controlcalidadcfbj.blogspot.com/2012/05/proceso-de-elaboracion-de-
almibar-de.html
Fernndez Restrepo, Jorge Ivn: universidad nacional de Colombia sede

Medelln CONSERVACIN DE MORA DE CASTILLA (RubusglaucusBenth)
MEDIANTE LA APLICACIN DE UN RECUBRIMIENTO COMESTIBLE DE
GEL DEMUCLAGO DE PENCA DE SBILA (Aloe barbadensis Miller).
2012.
http://cipaisafruits.blogspot.com.co/p/beneficios-y-propiedades-
medicinales_19.html
ANEXOS
Proceso de escaldado a la fruta (tomate de rbol).
adicin de conservante a la pulpa de fruta.
Adicion de la pulpa de tomate de arbol a la olla para la elaboracion de la

mermelada.
coccion de la pulpa de tomate de arbol con un parte de azucar para la mermelada

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ELABORACION DE PULPAS Y MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL

MIGUEL ANGEL SALAZAR PARRA 1640786

LUZ ADRIANASANDOVAL VELANDIA 1640819

AMERICA NOHELIA PEARANDA MARIO 1640816

JESSICA ALEJANDRA GRACIA GELVEZ 1640816

Esp. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

SAN JOSE DE CUCUTA

Las pulpas congeladas son un producto pastoso, no diluido o concentrado,

Se define mermelada al producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenido

El tomate de rbol es un fruto que se produce en varias zonas de Colombia. Su

conociendo, pero las exigencias del mercado de exportacin son difciles de

El sabor de tomate de rbol no gusta mucho a consumidores y otros prefieren

En la elaboracin de mermelada interviene la pulpa, azcar, pectina, cido ctrico y

MERMELADA: La palabra "mermelada" proviene del Idioma

TOMATE DE ARBOL: El Tamarillo resalta por sus cualidades nutricionales,

El tomate de arbol es una fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el

El tomate de rbol se consume como fruta fresca, es materia prima en la industria

PULPA: La pulpa es un tejido celular vegetal cuyo objetivo es mejorar la dispersin

Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separacin

PECTINA: Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla

CONSERVANTE: Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo

ANTIOXIDANTE: es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de

ENVASADO: El envasado es un mtodo para conservar alimentos consiste en

del botulismo) y otros agentes patgenos, el nico mtodo seguro de envasar la

3.1 OBEJETIVO GENERAL:

Elaborar un producto inocuo que cumpla con las caractersticas organolpticas

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar el rendimiento final del proceso de elaboracin de mermelada de

Realizar la extraccin de pulpa de fruta (tomate de rbol) por un mtodo adecuado

Evaluar las operaciones que se realizan en la elaboracin de una mermelada y

Comparar los cambios fsico-qumicos y organolpticos presentados a lo largo del

4.1 DIAGRAMA DE FLUJOS.

Elaboracin de mermelada tomate de rbol.

4.2 DIAGRAMA DE PROCESOS

4.3 DIAGRAMA DE RECORRIDO DE PLANTA

PROCESO ELABORACION DE PULPAS.

PROCESO ELABORACION DE MERMELADA.

1. Formulacin 6. Choque trmico

Etiqueta de la mermelada de tomate de rbol.

Posterios al escaldado, se realizo el pelado manual, donde la perdida fue de

La realizacin del proceso de despulpado se basa en pasar la fruta ya escaldada

El rendimiento en la elaboracin de mermelada de tomate de rbol fue de un

En general la gelificacion de la mermelada obtenida fue buena, ya que se obtuvo

Una operaciones importantes para la conservacin de la materia prima est el

La elevada cantidad de azcar que se le pueda incorporar a la pulpa de fruta para

Fernndez Restrepo, Jorge Ivn: universidad nacional de Colombia sede

adicin de conservante a la pulpa de fruta.

Adicion de la pulpa de tomate de arbol a la olla para la elaboracion de la

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