ACARA VI

TEMPE

PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG
Ragam produk fermentasi sangatlah banyak dan beragam baik yang
berasal dari Indonesia ataupun dari berbagai negara. Tiap prduk melibatkan satu
atau lebih mikroorganisme. Apabila lebih dari satu mikrobia maka akan terjadi
suatu kondisi yang saling mendukung untuk menghasilkan produk yang sesuai
dengan kebutuhan manusia. Produk fermentasi ada yang telah diketahui macam
dan fungsi mikrobianya adapula yang belum diketahui secara pasti, salah satunya
adalah tempe. Tempe yang merupakan makanan yang sangat popular yang sangat
diminati oleh masyarakat.
Tempe merupakan hasil fermentasi dari kedelai menggunakan jamur
Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Tempe selain dibuat dari kedelai dapat
juga dibuat dari berbagai bahan nabati berprotein. Pada substrat kedelai jamur
selain berfungsi mengikat atau menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu
kesatuan produk yang kompak juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat
meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.
Tempe memiliki kandungan protein yang hampir sama dengan daging
sapi, sehingga masyarakat pada umumnya memilih tempe sebagai alternatif
sumber protein yang murah dan dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat.
Oleh karena itu, sebagai calon ahli di bidang pangan sangat perlu diketahui
bagaimana cara membuat tempe yang memiliki kualitas baikdan aman dikonsumsi
bagi masyarakat luas. Berdasarkan penguraian di atas, maka hal tersebut menjadi
latar belakang dilakukannya praktikum dan penulisan laporan ini.

TUJUAN PRAKTIKUM
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
jenis laru tempe terhadap mutu organoleptik tempe kedelai.
 TINJAUN PUSTAKA

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan
serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam
tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan
antioksidan pencegah penyakit degenerative (Anonim a, 2011)
Prosedur pembuatan tempe secara umum meliputi, Kedelai direndam
dengan air bersih selama satu hari satu malam. Setelah direndam sehari semalam
dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas
sampai biji terbelah. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air
baru dan bersih selama 30 menit sampai titik didih tercapai. Kemudian rebusan
kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran, lalu didinginkan. Setelah
rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 0,5 gr pada 0,5 kg kedelai
secara merata dengan alat pengaduk. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe,
dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-tusuk dengan jarum. Setelah itu
disimpan selama dua hari (Amirul, 2012).
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui
fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan (Anonim b, 2013)
 Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin
lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk
pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan
bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur,
jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus oligosporus
menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein
menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi
tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu
sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi (Fais, 2013).
Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam
pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin
dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan
mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino. Selain itu jamur
ini juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),
Rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian, semakin
lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga
jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur
(Hidayat, 2008)
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 6 Desember 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Pangan dan Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adappun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kompor gas,
wadah, sendok, panic rebusan, timbangan analitik, plastic pembungkus
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kedelai, ragi
tempe (Saccaromycrs cerevisiae) kanji

Prosedur Kerja
1. Ditimbang kedelai sebanyak I Kg kedelai
2. Kedelai direndam selama kemudian ditiriskan
3. Direbus kedelai
4. Ditriskan dan dibiarkan sampai agak kering
5. Ditimbang berat kedelai yang telah direbus (sebanyak 200 gram)
7. Dicampurkan ragi tempe dengan konsentrasi 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 dan 0,5 gram
dan dicampur dengan kedelai rebus lalu diaduk
8. Setelah ragi telah tercampur rata pada kedelai, kemudian dibungkus dalam
plastik yang telah dilubangi dengan jarum,
9. Diamati fermentasi tempe yang telah dibuat setelah 3 hari.