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LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA
INDICE
I.- INTRODUCCIN A LA COCINA FRANCESA
2.2 MARIDAJES
2.2.1. LOS DIFERENTES TIPOS DE VINOS
2.2.2 MARIDAJE DE PLATILLOS CON VINOS DE FRANCIA
III.- RECETARIO
Clase 1 :
Salade lyonnaise
Poulet poch sauce suprme
Blanquette de veau a lancienne
Riz crole
Clase 2 :
Soupe loignons
Mdaillons de filet de buf sauce barnaise
Pommes pont neuf, carottes glacs
Tarte Tatin
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Clase 3 :
Flammekueche
Lapin a la moutarde
Far aux pruneaux
Clase 4 :
uf poch florentines
Coq aux vin et ptes fraiches
uf a la neige et pistaches
Clase 5 :
Clase 6 :
Quiche lorraine
Entrecte grill sauce choron
Tarte alsacienne
Clase 7 :
Clase 8 :
Clase 9 :
Clase 10 :
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uf farci Chimay
Steak bordelaise, gratin dauphinois et tomates provenales
Profiteroles au chocolat
Clase 11 :
Clase 12 :
La cocina francesa se conoce por su diversidad de forma extrema en la cual se consideran en una
de las ms refinadas y de las cocinas ms elegantes que hay sobre el arte de cocinar.
La diversidad de verduras cual permite obtener varios resultados de una misma receta por
ejemplo existe 4300 variedades de papas! y mas de 400 quesos!...
La cocina francesa tiene desde afuera de Francia una imagen de su alta cocina servida en
restaurantes y de sus precios elevados. La cocina es muy refinada y la mayor parte tienen
influencias de las cocinas regionales de Lyon del norte de Francia.
Por lo general los franceses no comen o no son los que preparan este tipo de cocina en su vida
diaria las cuales las realizan los restaurantes, generalmente los ancianos son los que realizan este
tipo de comidas y los que consumen los platos ms regionales de donde viven actualmente o de
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donde han vivido; mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de las
otras regiones o tambin de las especialidades extranjeras.
La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac;
La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las
finas hierbas, y del tomate.
La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la
carne de cerdo, de judas y de la cerveza.
La cocina del centro, por ejemplo la cuidad de Lyn, capital de la gastronoma, se caracteriza
por sus carnes fras, salchichn, jamn, pat y tambin una mezcla de varias cocinas por ser una
cuidad de transito europea entre muchos pases (Italia, Espaa, Alemania, Suiza,...)
La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las
salchichas, la cerveza, y de la famosa choucroute (con col fermentado),
Adems de estas seis grandes zonas regionales, existe tambin otras cocinas locales, como la
cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la cocina vasca (abundante en
el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Roselln muy cercana de la cocina catalana, y
tambin la cocina del centro con su caza, su pat de pacques y de patata de tierra as como sus
vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).
Hoy en da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a
difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una persona viajando a travs de
Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos.
Por otra parte, la reciente atencin del consumidor francs sobre los productos de tierra significa
que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo, sobre todo
teniendo en cuenta que el movimiento slow food gana en renombre.
Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina francesa en su
conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como acompaamientos. Francia se conoce
para su gama amplia de vinos y quesos.
Las cocinas exticas hacen incursiones en la cocina francesa, en particular cocina china y la cocina
vietnamita y algunos platos de las ex colonias del Magreb con el couscous, el kehbab...
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En los restaurantes gastronomito ofrecen unas cartas con caviar, bogavantes, langostas, ostras,
callo de hacha, cordero , foie gras
En el sur de Francia, las aceitunas y las especias son muy frecuentes, el tomate tiene una
importancia muy grande en las entradas. Un plato tpico podra ser unos tomates con aceite de
olivo y albahaca.
En el centro se encuentra las carnes fras, las famosas trufas y los championes, el hgado de pato ,
sin olvidar los vinos .
Los Guas Michelin en la mesa y el alojamiento son cada vez ms numerosos y diversos.
En 2006, segn su editor, La Gua Roja de Francia ha vendido unos 30 millones de copias
desde su creacin y llegando a 500.000 copias cada ao. La Gua Roja existe en Francia,
Blgica, los Pases Bajos, Italia, Alemania, Espaa y Portugal, Suiza, el Reino Unido e
Irlanda y las "ciudades ms importantes de Europa.
Una nueva gua roja est dedicada a la ciudad de Tokio desde 2008. Esta es la primera
fuera de Occidente. 90 000 copias fueron vendidas el primer da de su lanzamiento.
Ahora, ocho restaurantes japoneses con tres estrellas de un total de 150 restaurantes con
estrellas.
Los productos que estn universalmente identificados con la gastronoma francesa. Es el caso de la
baguette, del pat o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad
forman el buque insigna de la gastronoma del L'Hexagone.
As mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria
estn asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la
elaboracin de numerossimas recetas. Un ejemplo sera la crme fraiche, el bouquet garni o las
hierbas de Provenza.
-de clima que tiene un efecto de cambio de temperatura entre los dos lados de Francia que obliga
a comer una comida mas grasosa en el norte para aguantar mas el fri y mas ligera en el sur por el
calor,
-de paisaje que es mas adecuado por ejemplo a la produccin de especias en el sur y el queso o
algunas verduras en el norte.
-de influencia, el sur tiene influencias de los pases rabes o Espaa y Italia y el norte de la comida
belga o alemana.
Alsacia:
Baeckeoffe, estofado a base de patatas tpico de Estrasburgo
Bredela, pequeos pasteles de Navidad
Choucroute garnie, con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo
Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza
Kouglof, brioche en forma de montaa
Mannala, hombrecillo de pan
Pretzel, galletita de origen alemn
Sptzle, pasta en forma de gorriones (muy tpica del sur de Alemania)
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Provenza-Alpes-Costa Azul:
Originalmente comida de pescadores pobres, la bouillabaisse es hoy uno de los emblemas de
Marsella y Francia entera
Bouillabaisse, sopa acompaando una mezcla de pescados mediterrneos, tomates y hierbas
Calisson, dulce tpico de Aix-en-Provence
Ensalada nicoise, especialidad de Niza
Pan-bagnat, utilizado para bocadillos
Pastis, licor de ans
Pissaladire, variante nizarda de la pizza
Ratatouille, pisto de verduras con berenjena, tomate, albahaca, pimientos y calabaza
Socca, pasta de harina tpica de Niza
Tapenade, pur de olivas negras usado como aperitivo o condimento
Artois-Picarda:
Andouillette de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca
Carbonade flamenca, carne estofada en cerveza
Escavche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre
Hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales
Auvernia:
Aligot, pur de patatas con queso tomme
Tripoux, tripa de ternera picada embutida en tiras de beicon
Truffade, patatas con ajo y queso tomme
Bretaa:
Dulces o saladas, la fama de las crepes bretonas traspasa fronteras.
Crpes, postre estrella de la cocina gala
Far Breton, flan con frutas (en general ciruelas)
Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo negra
Galette, crpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno
Kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla
Borgoa:
Boeuf Bourguignon, ternera estofada en vino tinto
Escargots de Bourgogne, caracoles cocinados en sus conchas con mantequilla
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Languedoc-Roselln
Bourride, plato de pescado tpico de Ste
Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada tpica de Nimes
Lorraine:
Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la regin con que se elaboran licores y tartas
Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, crme fraiche y beicon
Pote Lorraine, sopa de verduras
Pt Lorrain, pastel de carne
Normanda:
Tripes la mode de Caen, intestinos concinados en sidra y Calvados
Matelote, pescado cocinado en sidra
Rdano-Alpes
Crme de marrons, mermelada de castaas tpica del Ardche
Fondue savoyarde, fondue elaborada con queso y vino blanco donde se mojan pequeos cubos de
pan
Gratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de acompaamiento
Nougat, dulce tpico de Montlimar
Quenelles, albndigas tpicas de Lyon
Tartiflette, tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon
Raclette, queso fundido servido sobre patatas y charcutera
Sopa de cebolla, acompaada con tostas y queso fundido
Sudoeste:
La salade landaise es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste, tpicamente
gsiers, piones y pato o ganso confitados.
Canels, bizcocho tpico de Burdeos
Cassoulet, un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso
Confit de canard, carne de pato conservada en su grasa (a veces tambin de oca o ganso)
Foie gras, el hgado de patos o gansos retenidos a la fuerza
Garbure, sopa de col
Jamn de Bayona, salado con sal de las salinas del estuario del Adur
Salade landaise, ensalada con elementos del pato (tpicamente mollejas, pat o magret)
Salchicha de Toulouse, similar a la butifarra
Gastronoma vasca, como pinchos, piperrada, pastel vasco...
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Como en casi cualquier pas la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser por lo
general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a
uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francs a asistir a una comida
medianamente formal en su domicilio el orden habitual de los platos (salvando las diferencias
regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente:
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Hors d'oeuvre. En las comidas oficiales o restaurantes de alta categora es habitual dar la
bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau
des Charentes o ccteles como el kir (vino blanco y licor de grosella negra). Se acompaa de algo
de comida (por lo general fra) del estilo de las tapas espaolas: canaps, encurtidos, snacks,
charcutera, etc.
L'entre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras gastronomas; alejado de los
cocidos espaoles y ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades),
sopas (soupes), platos de verdura cruda (crudits), charcutera, pats, determinadas frutas como
el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, trozos de pasteles como el pt Lorrain o la
quiche, etc.
Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en sus
distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.
Tabla de quesos.
Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin de quesos
para degustar (ocasionalmente acompaados de uvas).21
Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce ms
elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un caf solo y si se desea con un pequeo vaso de licor
(digestif), como por ejemplo el Armaac, para ayudar a bajar la comida.
Aunque en algunas zonas del norte del pas la cerveza forma parte de su cultura lo habitual es que
las comidas se acompaen de vino (cuyo color vara segn los platos servidos).
Entre semana el horario habitual para las comidas es entre el medioda y las dos y media de la
tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien
estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse
de forma considerable.
Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en
funcin de la hora del da:
Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier
pas del globo. Varan los mens segn la especializacin de cada uno y el nivel de lujo. Los platos
se seleccionan de un men impreso en una carta.
Bistrot o bistr. Ms pequeo y de caracter ms familiar, los mens suelen dictarse
verbalmente o se escriben cada da en una pizarra.
Bistrot Vin. Similar a una taberna, actualmente este trmino evoluciona hacia vinotecas
donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.
Brasserie. Evolucin del nombre ingls brewery. Una brasserie ofrece adems de bebidas a
lo largo de toda la jornada una pequea seleccin de platos para acompaarlas. Es el equivalente
de las cerveceras en Espaa.
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Caf. Las cafeteras son la primera opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas.
Aunque hay excepciones (en general sndwiches, crpes o ensaladas) no estn destinadas al
consumo de comida.
VER EL RECETARIO
2.2 MARIDAJES
Los Vinos franceses corresponden a uno de los ms antiguos cultivos de la vid, su origen encuentra
sus fuentes en la poca del Imperio Romano. Se les considera parte fundamental de cocina
francesa, y algunas marcas han logrado un reconocimiento mundial.
En Francia, el francs incorporar el vino en casi todos los culinaria comida, y es una gran parte de
la cultura francesa. Los franceses beben vino simplemente como un refresco o una parte de la
receta culinaria de la comida en s. Es una parte tradicional de la cultura francesa a tener por lo
menos un vaso de vino sobre una base diaria, incluso el da de hoy.
Elegir bien el vino es tan importante como confeccionar el men. En un evocador juego de
contrastes y afinidades, a cada plato le corresponde un caldo que subraye su sabor y genere
nuevas sensaciones.
Clase 1 :
-La guarnicion a lancienne: glasear la cebolla con un poco de azcar. Emince los -championes y
cocerlos con un poco de agua y mantequilla.
-Arroz creole: limpiar el arroz, cocerlo en una grande cuantidad de agua por unos 15 minutos.
Enfriar con agua fra.-Verificar la coccion de la carne y retirar la carne del fondo de coccin. Colar
el fondo y agregarlo muy caliente al roux. Cocerlo hasta obtener la consistencia requerida para un
veloute aprox.10 minutos.
Ensalada lyonnaise:
ensalada de la cuidad de lyon
Ingredientes:
Lechuga fris 1/2 pieza
Tocino 80 gr
Challote 30 gr
Baguette de pieza
Aceite de oliva 40 ml
Huevo 2 piezas
Vinagre de vino 20 ml
Mostaza de dijon 10 gr
Sal y pimienta
Procedimiento:
- Frer el tocino a fuego medio, aproximadamente 5 minutos, Quite del fuego, deje drenar el
exceso de grasa en una toalla de papel.
- Cortar los cubos de pan. Tostar en un sartn con la mantequilla.
- Pochar el huevo.
-Eminc la lechuga despus de lavarla y desinfectarla .calentar el tocino y los crotones juntos en
una sartn, y montar en un plato la lechuga, la guarnicin caliente y el echalote picadito en un
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plato de ensalada. En un frasco pequeo, mezcle el aceite de oliva, vinagre, mostaza, sal y
pimienta. Verter sobre la ensalada .agregar al final el huevo pochado caliente.
Ingredientes:
Pollo entero 1/2
Limn 0.060 Kg
Fondo de pollo 2 LT
Zanahoria 0.100 kg
Cebolla 0.100 kg
Poro 0.100 kg
Apio0.050 kg
Bouquet garni 1
Mantequilla 0.070 kg
Harina 0.070 kg
Crema espesa 0.200 kg
Mantequilla 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.011 kg
Clavo 0.010 kg
Procedimiento:
Clase 2:
Procedimiento
Agregar la harina y des glasear con el vino blanco. Agregar el fondo de pollo y dejar cocer un
momento.
Servir en plato o bol a cabeza de len, agregar los crotones y el queso y gratinar
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Ingredientes
Filete de res 0.4 Kg
Aceite 200 ml
Papas 600 gr
Sal
Pimienta
Mantequilla 200 gr
Huevo 4 piezas yema
Pimienta en grano 20 gr
Vinagre de vino blanco 25 ml
Estragn 10 gr
Chalote 40 gr
Vino blanco 30 ml
Zanahorias 300 gr
Azcar 25 gr
Tomillo 5 gr
Organo 5 gr
Procedimiento:
Pique finamente las hiervas y mzclelas.
Preparar la carne en medallones y Marinarla con aceite, tomillo y organo.
Cocinar la carne en la parilla al trmino .
Corte la papa en batonnet y cocnelas en abundante agua hasta que estn aldentes, enfre y
reserve.
Clarificar la mantequilla para la bearnesa.
Pelar las zanahorias, tornearlas. Blanquearlas en agua y luego terminar la coccin en un sartn con
mantequilla y un poco de azcar, sal y pimienta.
En un tazn, a bao Maria, juntar los chalotes, vinagre, estragon y un poco de vino blanco. Reducir
y luego agregar una yema de huevo; batir hasta obtener una espuma y vaciar la mantequilla en
forma de hilo.
Fra las papas en abundante aceite a 190 C hasta que tomen un color dorado.
Montar el plato.
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Tarta tatin
Masa quebrada
Mantequilla 50 gr
Azcar ref. 150 gr
Agua 50 ml
Manzana golden 6 a 7 piezas
Canela en polvo
Procedimiento:
Pelar y cortar las manzanas en cuartos, preparar el caramelo con la mantequilla, azcar y un poco
de agua.
Disponer en el molde el caramelo y luego las manzanas, espolvorear de canela y cubrir con la
masa.
Clase 3:
Flammekueche
masa
Harina 300 gr
Sal 10 gr
Agua fra
Aceite vegetal 10 ml
Levadura 15 gr
Azcar3 gr
Agua tibia
Relleno
Procedimiento:
Cortar y blanquear el tocino en lardon. Filetear la cebolla y sazonarla, sazonar la crema y rayar el
queso
Guarnicin y salsa
Zanahoria baby 50 gr
Mantequilla 30 gr
Sal y pimienta
Azcar 5 gr
Estragn
Tocino 40 gr
Ciruela pasas sin hueso 50 gr
Cebolla 30 gr
Procedimiento:
Sellar el conejo cortado en trozo y apartar. Agregar la cebolla fileteada y luego el ajo. Des glasear
con el vino blanco y regresar el conejo, cubrirlo con mostaza tapar y cocer a fuego lento junto con
tomillo y laurel.
Cocer en vichy las zanahorias, cocer en crunch el tocino a fuego muy lento.
Saltear un poco de cebolla junto con tocino picado, agregar ciruela picada y el lquido de coccin
del conejo, licuar y colar, verificar la consistencia de la salsa y el sazn.
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ron 10 ml
harina 40 gr
azcar 50 gr
huevos 2
leche 200ml
vainilla pieza
mantequilla 20 gr
Procedimiento:
Mezclar en un bol los huevos y el azcar, y luego la harina, agregar en esta mezcla la leche
hirviendo con la vaina de vainilla, al final el ron
Verter la mezcla en los moldes con mantequilla y harina agregar las ciruelas pasas
enharinadas.
Cocer al horno a 200 grados por 25 a 30 minutos.
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clase 4:
Livianos y naturales, estos huevos poch son una opcin ideal como entrada de un plato principal
liviano o como plato principal mismo si los acompaas con abundante ensalada. Otra sencilla
genialidad de la cocina francesa.
Ingredientes
Huevos 4 piezas
Pan de caja tostado 2 rebanadas
Espinacas frescas 0.200kg
Mantequilla0.030 kg
Salsa bechamel
Leche 200 ml
Mantequilla 20 gr
Harina 20 gr
Nuez moscada 2gr
Queso gruyere rallado 50 gr
Sal, pimienta, a gusto
Preparacin
Coloca en una olla 8 centmetros de agua y lleva a ebullicin. Cuando hierva, agrega taza de
vinagre blanco y reduce el calor al mnimo.
Revuelve con una cuchara, formando un remolino en el centro. Rompe los huevos, de a uno y no
ms de 4 la vez, en este remolino.
Luego de 3 minutos de coccin, llena un bol de agua fra, retira los huevos del agua caliente y
colcalos all. El secreto est en no cocinarlos ms de 3 minutos.
Aparte sazona la espinaca cocida, escurrida y picada con la manteca, sal y pimienta. Coloca la
cuarta parte de las espinacas sobre la tostada, encima el huevo y por ltimo la salsa bechamel
mezclada con la crema cida.
Espolvorea con queso Parmesano rallado y gratnalos hasta dorar. Sirve enseguida
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Championes 80 gr
Cebolla cambray 1 manojo
Tocino80 gr
Mantequilla 60 gr
Fetuccini 120 gr
Sal
Mantequilla 40 gr
perejil. 20 gr
Procedimiento:
Cortar y marinar el pollo con guarnicin aromtica y el vino hirviendo por unos 45 minutos
a ms.
Sellar el pollo y luego la guarnicin aromtica. Singer y remojar con el vino. Cocer a fuego
lento el pollo. Separar el pollo de la salsa y colar la salsa, verificar su sazn.
Realizar la guarnicin antigua y servir con pasta
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Ingredientes:
Merengue ordinario o francs
claras de huevos 3
Sal
azcar ref. 100gr
Crema inglesa
leche 250 ml
yemas de huevos 2
azcar ref . 65 gr
Vainilla liquida
Concentrado de pistache
Caramelo
azcar 50 gr
Pistache 30 gr
Procedimiento:
Crema inglesa:
-Poner a hervir la leche y la mitad del azcar.
-Despus se mezclan las yemas con la otra mitad del azcar y la vainilla.
-Mezclar todo hasta obtener una mezcla homognea
-Cocer la crema y agregar el pistache
Montar en un plato, la crema inglesa, luego el merengue y por fin cocer un caramelo rubio y
decorar las islas con pistache.
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Clase 5:
souffl au fromage
mantequilla 60 gr
harina 60 gr
leche 1/2 litro
yemas de huevo 4 piezas
sal , pimienta
nuez moscada
Procedimiento:
Realizar la salsa bechamel y complementar con queso y yema (mornay)
Subir las claras batidas, y agregar de nuevo yemas en la mornay tibia, completar con las
claras batidas y verter en los moldes con mantequilla y harina. Adornar con queso y
hornear a 180 por 20 minutos, 5 minutos antes del final de la coccin pasar la punta del
cuchillo por el borde del molde para facilitar el buen crecimiento del souffl.
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Ingredientes
Codorniz entero 2 piezas
Tocino 80 gr
Huevo 1 pieza
Cebolla cambray 40 gr
championes blancos 100 gr
crema liquida 100 ml
Cognac 10 ml
Salsa madeira
Cebolla 50 gr
Ajo 10 gr
Tomillo
laurel
Vino de madera60 ml
Mantequilla40 gr
aceite vegetal 10 ml
Sal y pimienta
Pur de zanahoria
Papa 100 gr
Zanahoria 200 gr
Crema espesa 60 ml
Mantequilla 60 gr
Perejil 30 gr
Procedimiento :
Salsa Madera:
Sellar los huesos de codorniz agregar cebolla y ajo , des glasear con el vino madeira (reducir a la
mitad)y agua, tomillo y laurel. Colar ligar con mantequilla y sazonar
Crpes suzette
leche 1/4 litro
harina 125 gr
huevo 2 huevos
azcar refinada 20 gr
vainilla
mantequilla 20 gr
aceite para la sarten
finicion
mantequilla 80 gr
azucar refinada 100 gr
1 limon (zest)
2 naranjas (zest y jugo)
cointreau 100 ml
Preparacin
Para hacer la salsa de naranja, ponga el azcar en una sartn grande a fuego medio y aada el
agua. Remueva hasta que el azcar se haya disuelto, suba el fuego al mximo y cuzalo 1 o 2
minutos, o hasta que el caramelo empiece a tomar un color dorado oscuro.
2- Aada la ralladura de naranja y el zumo, y, a continuacin, la mantequilla, y bata hasta que
esta ltima se haya derretido. Agregue el licor de naranja.
3- Extienda una de las crepes en la sartn y virtale cucharadas de salsa por encima. Con un
tenedor y una cuchara, doble la crepe en cuartos y pngala a un lado de la sartn. Extienda la
siguiente crepe y repita la operacin. Haga lo mismo con el resto de las crepes hasta que todas
estn dobladas y cubiertas de salsa. Aparte la sartn del fuego.
4- Caliente el licor en un cucharn o un cazo pequeo, prndale fuego y virtalo sobre las
crepes. Flamelas moviendo la sartn. Cuando las llamas se apaguen, sirva las crepes con salsa
por encima.
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clase 6:
Quiche Lorraine
Masa
Harina 125 gr
Sal 5 gr
Mantequilla 65 gr
Yema de huevo 1 pieza
Agua 25 ml.
Harina para amasar 50 gr
Procedimiento:
Poner la masa en molde rellenar con el tocino y la creme prise , completar con queso
rallado, y hornear 35 a 40 minutos a 200 grados
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Ingredientes:
Entrecote o rib eye 250 gr
Aceite de olivo 20 ml
Tomillo
Ajo 5 gr
Organo
Huevo (yema) 3 piezas
Mantequilla 300 gr
Vino blanco 80 ml
Vinagre blanco 20 ml
Pimienta negra entera 5 gr
Sal y pimienta
estragn
jitomate guaje 100 gr
cebolla 40 gr
ajo 5 gr
perejil 20 gr
2 cuchara sopera salsa de tomate
POMMES PONT-NEUF
PAPAS PUENTE NUEVO
Papa blanca grande 500 gr
Sal
Aceite para frer 600 ml
Procedimiento:
Servir caliente
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Masa
Harina 125 gr
Mantequilla 65 gr
Azcar 10gr
Sal 5 gr
Yema 1
Agua 30 ml
Guarnicin
Manzana golden 400 gr
Limn 1 pieza
Procedimiento:
Pelar y cortar las manzanas en cuartitos. Preparar la creme prise sucr.(huevo, azcar, crema,
leche y vainilla)
Poner en molde la masa, completar con las manzanas y la creme prise sucr.
Clase 7:
Procedimiento:
Partir el pollo en crapodine. Barnizar el pollo con 50 g de mantequilla derretida
Marcarlo a la parrilla. Luego barnizarlo de mostaza y pan molido. Agregar otra vez la mantequilla y
cocerlo al horno a 200C por 40 minutos, salsear el pollo con frecuencia con la grasa de la coccin.
Lavar, desinfectar y pelar las papas. Cortar en paille y frerlas al ltimo momento
Cocer los tomates cortados a la mitad a la parrilla, los championes y el tocino.
Salsa diabla:
En una olla , mezclar el vino blanco, el vinagre, los chalotes, el estragn y la pimienta (Cocer a
fuego bajo hasta que reduce poco ms que la mitad.)
Agregar el fondo de pollo. Dejar hervir 2 a 3 minutos y colar la salsa.
Al momento de servir agregar perejil picado
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Peras y coccin
Crema de almendra
Mantequilla 50 gr
Azcar ref 50 gr
Almendra en polvo 50 gr
Huevo 1 pieza
Ron 20 ml
Procedimiento
Realizar la crema de almendra, mezclar la mantequilla junto con el azcar, agregar los huevos y
luego la almendra en polvo, por terminar perfumar con el ron.
Extender la masa y rellenar con las peras y crema de almendra, cocer al horno a 200 gr por 35 a 40
minutos. Barnizar con el jarabe reducido
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA
Clase 8:
Procedimiento:
Sudar el poro fileteado en mantequilla, agregar los championes, harina y el fondo de pollo, cocer
un momento y cremar, licuar y colar. Verificar el sazon.
Servir la crema de champion bien caliente y acompaar con las dos julienas.
pure de tomate 50 ml
Sal y pimienta
Aceite vegetal 60 ml
Papas 300 gr
Procedimiento:
Preparar el pato luego rostizarlo al horno a 200 grados, por el final de la coccin agregar la
guarnicin aromtica. Baar con frecuencia el pato.
Realizar la gastrique agregar el jugo de naranja.
Reservar el pato y quitar la grasa. Agregar el pur de tomate, flamear con el licor de naranja y
agregar el vino blanco, reducir y agregar la gastrique agua y dejar cocer un momento. Colar y
verificar el sazn (ligar con mantequilla si necesario)
Acompaar con papas salteadas, supremas , zeste y rebanadas de naranja.
Crme brle .
Leche 1/4 litro
Crema espesa 1/4 litro
Vaina de vainilla
Yema de huevo 5 piezas
Azcar refinada 95 gr
Azcar refinada 70 gr
Procedimiento:
Mezclar las yemas de huevo y el azcar. Agregar la mezcla anterior y poner en molde
Cocer al horno sobre charola doble o bao maria a 160 C por 25 a 30 minutos.
Clase 9:
Echalot 30 gr
Sidra 100 ml
Calvados 30 ml
Fondo de pollo claro 300 ml
Crema espesa 150 ml
Procedimiento:
En la misma olla sudar los chalotes, flamear con el calvado y luego la sidra. Regresar el pollo y
completar con el fondo de pollo. Cocer por 25 a 30 minutos.
Decantar y colar la salsa , cremar y sazonar. Agregar las manzanas y championes salteadas y el
pollo. Servir con el mousseline de papa.
Pomme mousseline
Papas grandes 400 gr
Mantequilla 40 gr
Leche 100 ml
Crema lyncott 100 ml
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA
Procedimiento.:
Pelar y cortar las papas, hervirlas en agua con sal. Escurrir y realizar el pure agregando la leche,
crema y la mantequilla (caliente). Sazonar y ligar con la yema, colar al final si necesario.
souffl a la licor
leche 200 ml
Esencia de vainilla
Huevo yema 2piezas
Azcar refinado 80 gr
harina 40 gr
licor (controy o ron o brandy) 20 ml
yemas 1
claras 5
Azcar ref 30 gr
Soletas 6piezas
Licor 20 ml (mismo que arriba)
Jarabe(agua +30 gr azcar)
Mantequilla 40 gr
Azcar ref 50 gr
Procedimiento:
Hornear a 180 por 20 minutos, 5 minutos antes del final de la coccin pasar la punta del cuchillo
por el borde del molde para facilitar el buen crecimiento del souffl.
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA
Clase 10:
Procedimiento:
Escalfar los huevos y cortarlos por la mitad. Juntar las yemas con la duxelle y verificar el sazon.
Poner un poco de salsa mornay en el fondo de un refractario, completar con las claras de huevo
rellenas de duxelle y cubrir con lo dems de salsa mornay. Agregar un poco de queso rallado y
gratinar al horno a 220 grados.
Res a la bordelesa
Carne de res para asar (corte americano de
preferencia) 2/200gr
Sal y pimienta
Aceite vegetal 50 ml
Mantequilla 60 gr
Chalotes 60 gr
Tomillo una ramita
Fondo de res demi glace 200 ml
Vino tinto 100 ml
Hueso con tutano 1 pieza
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA
Procedimiento:
Cocer la carne en su punto y reservar. En la sartn de coccin sudar los chalotes fileteados. Des
glasear con el vino tinto y dejar reducir a 1/3. Agregar el fondo de res y la ramita de tomillo.
Reducir de nuevo hasta nap.
Servir la carne con la salsa y acompaar con rebanadas de tutano pochado en agua con sal.
Tomate 4 piezas
Ajo 10 gr
Perejil 50 gr
Pan molido 60 gr
Aceite de olivo 60 ml
Procedimiento:
Pelar las papas y filetearlas. Ponerlas en coccin con el ajo, la crema, leche, sal, pimienta y
nuez moscada.
Ponerlas en una charola con queso rallado y hornear hasta que gratine a 200 grados.
Preparar los tomates. En una charola con un poco de aceite de olivo colocar los jitomates
cortadas por la mitad. Sazonarlas y agregar por encima una mezcla de perejil picado, pan
molido, ajo picado y aceite de olivo.
Profiteroles au chocolat
leche 125 ml
sal una pizca
azcar5 gr
mantequilla 40 gr
harina 65 gr
huevos enteros 2 a 3
Mantequilla para la charola 20 gr.
Huevo para barnizar 1 pieza.
Helado de vainilla litro
Salsa de chocolate
Procedimiento:
Realizar la masa de choux: hervir la leche junto con la mantequilla, sal y azcar, luego agregar la
harina y cocerla.
Fuera del fuego agregar los huevos uno por uno, con la ayuda de una manga formar los choux para
los profiteroles.
Barnizar y cocer al horno a 200 grados, y dejarlos secar. Enfriarlos y cortarlos por la mitad. Rellenar
con helado y cubrir salsa de chocolate caliente.
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA
Clase 11:
Procedimiento:
Preparar el pollo , amararlo. Hornearlo a 200 grados por 45 minutos a 1 hora segn tamao, 15
minutos antes de acabar la coccin agregar la guarnicin aromtica.
Tornear y saltear las papas cocottes. Servir el pollo junto con la guarnicin grand mere y las papas
cocottes y el jugo de pollo.
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA
Beignets de manzana.
Manzana 400 gr
Limn 1 pieza
Azcar 80 gr
Canela
Ron 8 cl.
Masa de frer
Harina 200 gr
Yema de huevo 2 piezas
Sal 4 gr
Cerveza 200 ml.
Aceite 4 cl.
Clara de huevo 3 piezas
Azcar 20 gr
Azcar glass 40 gr
Aceite para frer 1litro
Coulis de fresa
Fresa congelada 60 gr
Azcar 50 gr
Agua 50 gr
Procedimiento:
Pelar y cortar las manzanas en aros. Marinarlas con jugo de limn, azcar, canela y ron.
Realizar la masa beignet. Calentar el aceite para frer. Cocer las manzanas en el aceite a
160 grados. Poner las sobre papel absorbente y servir con el coulis de fresa.
Clase 12:
Ostin
Espinacas 2 manojos
Mantequilla
Sal y pimienta blanca
Nuez moscada
Para el sabayn
4 yemas de huevo
100ml de crema para batir lincott
limn
50 gr de mantequilla
Sal
Procedimiento:
Poner las espinacas en la concha de los ostiones, luego los ostiones y el sabayn. Gratinar a la
salamandra y servir.
Procedimiento:
Procedimiento: