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COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI

LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

INDICE
I.- INTRODUCCIN A LA COCINA FRANCESA

1.1. PRESENTACION DE LA GASTRONOMIA FRANCESA.


1.2. LAS DIVERSAS REGIONES GASTRONMICAS
1.3. INGREDIENTES MS COMUNES EN EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMA FRANCESA
1.4 LOS RESTAURANTES Y LOS CHEFS MS FAMOSOS DE FRANCIA

II.-REGIONES GASTRONMICAS MS IMPORTANTES DE


FRANCIA

2.1. DIFFERENTES REGIONES


2.1.1. DIFERENCIA ENTRE EL NORTE Y EL SUR
2.1.2. ALSACIA: INFLUENCIA DE ALEMANIA
2.1.3 COCINA MEDITERANEA
2.1.4. INGREDIENTES REPRESENTATIVOS DE OTROS REGIONES
2.1.4. TRADICIONES Y CULTURAS
2.1.7 DESARROLLO DE RECETAS

2.2 MARIDAJES
2.2.1. LOS DIFERENTES TIPOS DE VINOS
2.2.2 MARIDAJE DE PLATILLOS CON VINOS DE FRANCIA

III.- RECETARIO

Clase 1 :

Salade lyonnaise
Poulet poch sauce suprme
Blanquette de veau a lancienne
Riz crole

Clase 2 :

Soupe loignons
Mdaillons de filet de buf sauce barnaise
Pommes pont neuf, carottes glacs
Tarte Tatin
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Clase 3 :

Flammekueche
Lapin a la moutarde
Far aux pruneaux

Clase 4 :

uf poch florentines
Coq aux vin et ptes fraiches
uf a la neige et pistaches

Clase 5 :

Souffl aux fromages


Caille farci pure de carottes
Crpes Suzette

Clase 6 :

Quiche lorraine
Entrecte grill sauce choron
Tarte alsacienne

Clase 7 :

Poulet grill a la diable


Pomme paille, tomate et champignons grill
Tarte Bourdaloue (tarte aux poires et crme damande)

Clase 8 :

Crme Agns Sorel


Canard lorange
Crme brule

Clase 9 :

Poulet saut valle dauge


Mousseline de pomme de terre
Souffl a la liqueur

Clase 10 :
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uf farci Chimay
Steak bordelaise, gratin dauphinois et tomates provenales
Profiteroles au chocolat

Clase 11 :

Poulet cocotte grand-mre


Beignet aux pommes et coulis.

Clase 12 :

Huitres avec poireaux et sabayon de citronn


Escalope de veau a la crme
Parfait aux citrons

I.- INTRODUCCIN A LA COCINA FRANCESA

1.1. PRESENTACION DE LA GASTRONOMIA FRANCESA.

La cocina francesa se conoce por su diversidad de forma extrema en la cual se consideran en una
de las ms refinadas y de las cocinas ms elegantes que hay sobre el arte de cocinar.

La diversidad de verduras cual permite obtener varios resultados de una misma receta por
ejemplo existe 4300 variedades de papas! y mas de 400 quesos!...

La cocina francesa tiene desde afuera de Francia una imagen de su alta cocina servida en
restaurantes y de sus precios elevados. La cocina es muy refinada y la mayor parte tienen
influencias de las cocinas regionales de Lyon del norte de Francia.

Por lo general los franceses no comen o no son los que preparan este tipo de cocina en su vida
diaria las cuales las realizan los restaurantes, generalmente los ancianos son los que realizan este
tipo de comidas y los que consumen los platos ms regionales de donde viven actualmente o de
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donde han vivido; mientras que los ms jvenes son propensos a comer especialidades de las
otras regiones o tambin de las especialidades extranjeras.

1.2. LAS DIVERSAS REGIONES GASTRONMICAS

Tradicionalmente, cada regin posee su propia cocina:

La cocina del noroeste utiliza la mantequilla, crema y la manzana;

La cocina del suroeste utiliza el aceite, el foie gras, las setas y el armagnac;

La cocina del sureste est caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las
finas hierbas, y del tomate.

La cocina del norte est caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la
carne de cerdo, de judas y de la cerveza.

La cocina del centro, por ejemplo la cuidad de Lyn, capital de la gastronoma, se caracteriza
por sus carnes fras, salchichn, jamn, pat y tambin una mezcla de varias cocinas por ser una
cuidad de transito europea entre muchos pases (Italia, Espaa, Alemania, Suiza,...)

La cocina del este, se caracterizada por influencias alemanas se sirve del tocino, las
salchichas, la cerveza, y de la famosa choucroute (con col fermentado),

Adems de estas seis grandes zonas regionales, existe tambin otras cocinas locales, como la
cocina del valle de Loira (famosa por sus pescados al vino blanco), o la cocina vasca (abundante en
el uso del tomate y de pimiento) y la cocina de Roselln muy cercana de la cocina catalana, y
tambin la cocina del centro con su caza, su pat de pacques y de patata de tierra as como sus
vinos y sus pescados de agua dulce (en Brenne).

Hoy en da, a causa de los movimientos de personas, estas diferencias regionales tienden a
difuminarse, aunque siguen estando claramente marcadas, y una persona viajando a travs de
Francia puede observar cambios significativos en la manera de cocinar y en los platos servidos.

Por otra parte, la reciente atencin del consumidor francs sobre los productos de tierra significa
que la cocina regional da prueba de un fuerte renacimiento a comienzos de siglo, sobre todo
teniendo en cuenta que el movimiento slow food gana en renombre.

Los vinos franceses y los quesos franceses forman parte integrante de la cocina francesa en su
conjunto en la cual se utilizan como ingredientes y como acompaamientos. Francia se conoce
para su gama amplia de vinos y quesos.

Las cocinas exticas hacen incursiones en la cocina francesa, en particular cocina china y la cocina
vietnamita y algunos platos de las ex colonias del Magreb con el couscous, el kehbab...
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1.3. INGREDIENTES MS COMUNES EN EL DESARROLLO DE LA GASTRONOMA FRANCESA

Los ingredientes ms comunes en la gastronoma francesa dependen de las regiones.

En los restaurantes gastronomito ofrecen unas cartas con caviar, bogavantes, langostas, ostras,
callo de hacha, cordero , foie gras

En el sur de Francia, las aceitunas y las especias son muy frecuentes, el tomate tiene una
importancia muy grande en las entradas. Un plato tpico podra ser unos tomates con aceite de
olivo y albahaca.

En el centro se encuentra las carnes fras, las famosas trufas y los championes, el hgado de pato ,
sin olvidar los vinos .

En el norte, se encuentran los quesos, la cerveza en algunos platillos,

1.4 LOS RESTAURANTES Y LOS CHEFS MS FAMOSOS DE FRANCIA

Muchos de los mejores Chefs mundiales, tales como


Taillevent, La Varenne, Carme, Escoffier, Alain Ducasse,
Michel Bras , o Paul Bocuse son los amos de la cocina francesa.

Adems, los conocimientos tcnicos franceses ejercieron una


influencia principal en casi todas las cocinas de mundo
occidental, y as mismo casi todas las dems escuelas de
cocina occidental utilizan las bases de esta cocina.

Los restaurantes mas conocidos, tienen que seguir el guide


rouge michelin (gua rojo michelin) con las estrellas o
macarons que esta otorgada a cada restaurantes
dependiendo de la calidad de cada uno.
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El guia Michelin es la "referencia", dedicado a los hoteles y restaurantes. Impreso en el


mayor secreto, o casi, es objeto de un tiraje muy importante.

Los Guas Michelin en la mesa y el alojamiento son cada vez ms numerosos y diversos.

En 2006, segn su editor, La Gua Roja de Francia ha vendido unos 30 millones de copias
desde su creacin y llegando a 500.000 copias cada ao. La Gua Roja existe en Francia,
Blgica, los Pases Bajos, Italia, Alemania, Espaa y Portugal, Suiza, el Reino Unido e
Irlanda y las "ciudades ms importantes de Europa.

Una nueva gua roja est dedicada a la ciudad de Tokio desde 2008. Esta es la primera
fuera de Occidente. 90 000 copias fueron vendidas el primer da de su lanzamiento.
Ahora, ocho restaurantes japoneses con tres estrellas de un total de 150 restaurantes con
estrellas.

Unos ejemplos de restaurantes muy conocidos en Francia:

RESTAURANTE CUIDAD CHEF O GERENTE

L AMBROISIE PARIS PACAUD

PIERRE GAGNAIRE PARIS GAGNAIRE

ALAIN DUCASSE PARIS DUCASSE

AUBERGE DE L ERIDAN ANNECY (74) VEYRA

A LA COTE SAINT JACQUES JOIGNY (89) LORRAIN

MICHEL BRAS LAGUIOLE (12) BRAS

PAUL BOCUSE (69) LYON BOCUSE

LOUIS XV (99) MONTE CARLOS DUCASSE

JARDIN DES SENS (34) MONTPELLIER POURCEL

TROISGROS (42) ROANNNE TROISGROS

2.1. DIFFERENTES REGIONES


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Los productos que estn universalmente identificados con la gastronoma francesa. Es el caso de la
baguette, del pat o de los vinos y quesos franceses, que con su amplia variedad y elevada calidad
forman el buque insigna de la gastronoma del L'Hexagone.

As mismo, determinadas materias primas menos conocidas por los legos en materia culinaria
estn asociadas irremediablemente con la cocina francesa, al ser elementos clave en la
elaboracin de numerossimas recetas. Un ejemplo sera la crme fraiche, el bouquet garni o las
hierbas de Provenza.

2.1.2. DIFERENCIA ENTRE EL NORTE Y EL SUR

La cocina del norte y del sur es muy distinta por la diferencia:

-de clima que tiene un efecto de cambio de temperatura entre los dos lados de Francia que obliga
a comer una comida mas grasosa en el norte para aguantar mas el fri y mas ligera en el sur por el
calor,

-de paisaje que es mas adecuado por ejemplo a la produccin de especias en el sur y el queso o
algunas verduras en el norte.

-de influencia, el sur tiene influencias de los pases rabes o Espaa y Italia y el norte de la comida
belga o alemana.

2.1.1. ALSACIA: INFLUENCIA DE ALEMANIA

Alsacia:
Baeckeoffe, estofado a base de patatas tpico de Estrasburgo
Bredela, pequeos pasteles de Navidad
Choucroute garnie, con salchichas, sal, patatas, carne de cerdo
Flammkuchen, tarta flambeada de aspecto similar a la pizza
Kouglof, brioche en forma de montaa
Mannala, hombrecillo de pan
Pretzel, galletita de origen alemn
Sptzle, pasta en forma de gorriones (muy tpica del sur de Alemania)
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2.1.2 COCINA MEDITERANEA

Provenza-Alpes-Costa Azul:
Originalmente comida de pescadores pobres, la bouillabaisse es hoy uno de los emblemas de
Marsella y Francia entera
Bouillabaisse, sopa acompaando una mezcla de pescados mediterrneos, tomates y hierbas
Calisson, dulce tpico de Aix-en-Provence
Ensalada nicoise, especialidad de Niza
Pan-bagnat, utilizado para bocadillos
Pastis, licor de ans
Pissaladire, variante nizarda de la pizza
Ratatouille, pisto de verduras con berenjena, tomate, albahaca, pimientos y calabaza
Socca, pasta de harina tpica de Niza
Tapenade, pur de olivas negras usado como aperitivo o condimento

2.1.3. INGREDIENTES REPRESENTATIVOS DE OTROS REGIONES

Artois-Picarda:
Andouillette de Cambrai, salchicha a base de intestinos de cerdo o vaca
Carbonade flamenca, carne estofada en cerveza
Escavche, escabeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre
Hochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales

Auvernia:
Aligot, pur de patatas con queso tomme
Tripoux, tripa de ternera picada embutida en tiras de beicon
Truffade, patatas con ajo y queso tomme

Bretaa:
Dulces o saladas, la fama de las crepes bretonas traspasa fronteras.
Crpes, postre estrella de la cocina gala
Far Breton, flan con frutas (en general ciruelas)
Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo negra
Galette, crpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno
Kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla

Borgoa:
Boeuf Bourguignon, ternera estofada en vino tinto
Escargots de Bourgogne, caracoles cocinados en sus conchas con mantequilla
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Fondue bourguignonne, fondue elaborada con aceite y pedazos de carne


Gougre, queso en pasta chou de queso Gruyre.
Mostaza, especialidad de Dijon

Languedoc-Roselln
Bourride, plato de pescado tpico de Ste
Brandada de bacalao, pasta de bacalao desmigado gratinada tpica de Nimes

Lorraine:
Mirabelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la regin con que se elaboran licores y tartas
Quiche Lorraine, tarta salada a base de huevos, crme fraiche y beicon
Pote Lorraine, sopa de verduras
Pt Lorrain, pastel de carne

Normanda:
Tripes la mode de Caen, intestinos concinados en sidra y Calvados
Matelote, pescado cocinado en sidra

Rdano-Alpes
Crme de marrons, mermelada de castaas tpica del Ardche
Fondue savoyarde, fondue elaborada con queso y vino blanco donde se mojan pequeos cubos de
pan
Gratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de acompaamiento
Nougat, dulce tpico de Montlimar
Quenelles, albndigas tpicas de Lyon
Tartiflette, tarta de patatas, queso Reblochon, crema y beicon
Raclette, queso fundido servido sobre patatas y charcutera
Sopa de cebolla, acompaada con tostas y queso fundido

Sudoeste:
La salade landaise es un plato popular que mezcla los ingredientes del sudoeste, tpicamente
gsiers, piones y pato o ganso confitados.
Canels, bizcocho tpico de Burdeos
Cassoulet, un plato elaborado con alubias, salchicha y confit de pato o ganso
Confit de canard, carne de pato conservada en su grasa (a veces tambin de oca o ganso)
Foie gras, el hgado de patos o gansos retenidos a la fuerza
Garbure, sopa de col
Jamn de Bayona, salado con sal de las salinas del estuario del Adur
Salade landaise, ensalada con elementos del pato (tpicamente mollejas, pat o magret)
Salchicha de Toulouse, similar a la butifarra
Gastronoma vasca, como pinchos, piperrada, pastel vasco...
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2.1.4. TRADICIONES Y CULTURAS

Desarrollado en la dcada de 1970, Cocina Nouvelle es una forma ms contempornea de la


cocina tradicional francesa. Prest servicios en restaurantes franceses de hoy, este estilo de
alimentacin es el tipo ms comn de la cocina francesa. Caractersticas generales de la Nueva
Cocina estilo decorativo placa de presentaciones cortos con el tiempo de coccin, porciones
pequeas de alimentos, y ms festivo. Muchos restaurantes de cocina francesa pueden ser
clasificados como Cocina Nouvelle, aunque, el ms tradicional restaurante francs cocina sera
clasificada como Cocina du Terroir en lugar de la cocina francesa Nouvelle estilo de cocina. Con las
referencias a las diferencias regionales entre el norte y el sur, Cocina du Terroir es un intento de
volver a la ms indgenas estilos de cocina francesa, y tambin distintos mbitos, como Catalua,
Valle del Loira y Rousillon. Su especialidad especfica de la cocina francesa hace que estas reas de
clebre Francia. Con el paso del tiempo, las diferencias entre los vinos blancos del Valle del Loira y
vinos de otra zona de Francia ha disminuido lentamente, y la Cocina du Terroir enfoque de la
cocina francesa se centra en el establecimiento de caractersticas especiales entre las regiones
como esta.

Como en casi cualquier pas la comida que puede encontrarse en los restaurantes ser por lo
general ms copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a
uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francs a asistir a una comida
medianamente formal en su domicilio el orden habitual de los platos (salvando las diferencias
regionales que pueden encontrarse) ser el siguiente:
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Hors d'oeuvre. En las comidas oficiales o restaurantes de alta categora es habitual dar la
bienvenida con alguna bebida alcohlica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau
des Charentes o ccteles como el kir (vino blanco y licor de grosella negra). Se acompaa de algo
de comida (por lo general fra) del estilo de las tapas espaolas: canaps, encurtidos, snacks,
charcutera, etc.
L'entre. El primer plato suele ser ms ligero que en otras gastronomas; alejado de los
cocidos espaoles y ms prximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades),
sopas (soupes), platos de verdura cruda (crudits), charcutera, pats, determinadas frutas como
el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, trozos de pasteles como el pt Lorrain o la
quiche, etc.
Plat principal o plat de rsistance. Aqu es donde se sirve la carne o el pescado en sus
distintas preparaciones, aunque tambin pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.
Tabla de quesos.
Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una seleccin de quesos
para degustar (ocasionalmente acompaados de uvas).21
Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce ms
elaborado.
Lo habitual es concluir la comida con un caf solo y si se desea con un pequeo vaso de licor
(digestif), como por ejemplo el Armaac, para ayudar a bajar la comida.

Aunque en algunas zonas del norte del pas la cerveza forma parte de su cultura lo habitual es que
las comidas se acompaen de vino (cuyo color vara segn los platos servidos).
Entre semana el horario habitual para las comidas es entre el medioda y las dos y media de la
tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien
estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse
de forma considerable.

Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en
funcin de la hora del da:
Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier
pas del globo. Varan los mens segn la especializacin de cada uno y el nivel de lujo. Los platos
se seleccionan de un men impreso en una carta.
Bistrot o bistr. Ms pequeo y de caracter ms familiar, los mens suelen dictarse
verbalmente o se escriben cada da en una pizarra.
Bistrot Vin. Similar a una taberna, actualmente este trmino evoluciona hacia vinotecas
donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs.
Brasserie. Evolucin del nombre ingls brewery. Una brasserie ofrece adems de bebidas a
lo largo de toda la jornada una pequea seleccin de platos para acompaarlas. Es el equivalente
de las cerveceras en Espaa.
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Caf. Las cafeteras son la primera opcin para el consumo de cafs y bebidas alcohlicas.
Aunque hay excepciones (en general sndwiches, crpes o ensaladas) no estn destinadas al
consumo de comida.

Cartel de una brasserie.


Salon de Th. Orientados a bebidas calientes (tes, cafs y chocolates) y especialmente
frecuentados en desayunos y meriendas. Debido al efecto de la inmigracin muchas teteras han
ido adquiriendo un caracter tnico y es fcil encontrar en las grandes ciudades salones de t
orientales donde acompaar el t de una pipa de agua o pastelera rabe.
Bar. Basado en el estilo norteamericano. Destinado a bebidas alcohlicas ms sofisticadas
(ccteles, licores...) y a un pblico por lo general ms nocturno.
Bouchon. Restaurante tpico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.
Estaminet. Restaurante tpico de la regin Norte-Paso de Calais. Antiguos lugares de
reunin de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones tursticas.

2.1.7 DESARROLLO DE RECETAS

VER EL RECETARIO

2.2 MARIDAJES

2.2.1. LOS DIFERENTES TIPOS DE VINOS

Criterios de clasificacin del vino francs


Segn el color (en francs la robe, literalmente "el vestido")
-Vin blanc (vino blanco)
-Vin rouge (vino tinto)
-Vin ros (vino rosado)
-Vin gris (vino gris

Los Vinos franceses corresponden a uno de los ms antiguos cultivos de la vid, su origen encuentra
sus fuentes en la poca del Imperio Romano. Se les considera parte fundamental de cocina
francesa, y algunas marcas han logrado un reconocimiento mundial.

En el ao 2004 se trataba an de una economa esencialmente basada en explotaciones familiares.


Durante mucho tiempo, la enologa de Francia abarcaba a casi slo 450 nombres y unas decenas
de millares de pueblos de pequeo tamao, a pesar de su potencial fabuloso, se hizo poco
esfuerzo en vender el vino, a excepcin de los clubes elitistas de las "Grandes vendimias" (Grands
crus) o de la "Champaa".
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Principales regiones vincolas


Principales viedos de Francia, en rojo. En verde, regiones de elaboracin de aguardienteViedo
de Alsacia (Vignoble d'Alsace)
Viedo de Beaujolais (V. du Beaujolais)
Viedo de Burdeos (V. de Bordeaux)
Viedo de Borgoa (V. de Bourgogne)
Viedo de Champaa (V. de Champagne)
Viedo de Crcega (V. de Corse)
Viedo del Jura (V. du Jura)
Viedo de Languedoc (V. du Languedoc)
Viedo de Provenza (V. de Provence)
Viedo de Roselln (V. du Roussillon)
Viedo de Saboya (V. de Savoie)
Viedo del Suroeste (V. du Sud-Ouest)
Viedo del valle del Loira (V. du Val-de-Loire)
Viedo del valle del Rdano (V. des Ctes du Rhne)

En Francia, el francs incorporar el vino en casi todos los culinaria comida, y es una gran parte de
la cultura francesa. Los franceses beben vino simplemente como un refresco o una parte de la
receta culinaria de la comida en s. Es una parte tradicional de la cultura francesa a tener por lo
menos un vaso de vino sobre una base diaria, incluso el da de hoy.

2.2.2 MARIDAJE DE PLATILLOS CON VINOS DE FRANCIA

Elegir bien el vino es tan importante como confeccionar el men. En un evocador juego de
contrastes y afinidades, a cada plato le corresponde un caldo que subraye su sabor y genere
nuevas sensaciones.

Patatas y guisantes: dulces o semidulces.


Escarola y endivias: blancos afrutados (riesling, moscatel).
Alcachofa: rosados.
Tomate: rosados o tintos jvenes. (beaujolais nouveau)
Pasta: rosados, vinos blancos. (riesling)
Vinagre: no pega con vinos, moderar su uso.
Salmn ahumado: blancos afrutados.
Anchoas: rosado.
Esprragos y judas verdes: vinos rugosos (sauvignon blanc, chardonnay ).
Marisco: espumosos o blancos.
Fruta roja fresca (fresas, cerezas, etc.): champagne, vino blanco, licores
Fruta blanca fresa (pltano, manzana, pera, etc.): vino blanco afrutado.
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Clase 1 :

blanquete de veau a lancienne, riz creole


blanquette de ternera, arroz creole
Ingredientes:
Carne:
Pulpa de ternera 0.400 kg
Poro 0.100 kg
Zanahoria 0.100 kg
Cebolla 0.150 kg
Ajo 0.020 kg
Apio 0.050 kg
Fondo claro 0.400 l
Guarnicin a lancienne:
Championes 0.120 kg
Cebolla grelos o cambray 0.120 kg
Limn 1/2
Azcar 0.010 kg
Pimienta
Veloute:
Mantequilla 0.040 kg
Harina 0.040 kg
Crema 0.150 l
Yema 1
Arroz creole:
Arroz blanco 0.100 kg
Mantequilla 0.040 kg
Sal 0.005kg
Procedimiento:
-Verificar, desgrasar la carne .blanquear la carne en agua fra y dejar hervir unos minutos .reservar.
-La guarnicin aromtica: lavar y desinfectar las verduras, cortar la zanahoria en batonnets y la
cebolla en trozos. Confeccionar el bouquet garni
-Cocer la blanquette: posicionar los pedazos de carne en una olla, verse el fondo claro hasta 2 a 3
cm arriba de la carne. agregar la sal y la guarnicin aromtica. Cocer a fuego bajo por 40 a 50
minutos.
-Confeccionar un roux blanco y reservar.
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-La guarnicion a lancienne: glasear la cebolla con un poco de azcar. Emince los -championes y
cocerlos con un poco de agua y mantequilla.
-Arroz creole: limpiar el arroz, cocerlo en una grande cuantidad de agua por unos 15 minutos.
Enfriar con agua fra.-Verificar la coccion de la carne y retirar la carne del fondo de coccin. Colar
el fondo y agregarlo muy caliente al roux. Cocerlo hasta obtener la consistencia requerida para un
veloute aprox.10 minutos.

Ensalada lyonnaise:
ensalada de la cuidad de lyon

(Huevo escalfado y Ensalada con tocino y


crotones)

Es una ensalada tradicional francs de la cuidad de


Lyn, llamado Ensalada Lyonnaise, con lechuga
fris rizado o escarola, tocino frito y crotones
fritos lo todo caliente, y un recin huevo
escalfado.

Ingredientes:
Lechuga fris 1/2 pieza
Tocino 80 gr
Challote 30 gr
Baguette de pieza
Aceite de oliva 40 ml
Huevo 2 piezas
Vinagre de vino 20 ml
Mostaza de dijon 10 gr
Sal y pimienta

Procedimiento:
- Frer el tocino a fuego medio, aproximadamente 5 minutos, Quite del fuego, deje drenar el
exceso de grasa en una toalla de papel.
- Cortar los cubos de pan. Tostar en un sartn con la mantequilla.
- Pochar el huevo.
-Eminc la lechuga despus de lavarla y desinfectarla .calentar el tocino y los crotones juntos en
una sartn, y montar en un plato la lechuga, la guarnicin caliente y el echalote picadito en un
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plato de ensalada. En un frasco pequeo, mezcle el aceite de oliva, vinagre, mostaza, sal y
pimienta. Verter sobre la ensalada .agregar al final el huevo pochado caliente.

POULET POCHE SAUCE SUPREME


Pollo pocheado salsa supreme

Ingredientes:
Pollo entero 1/2
Limn 0.060 Kg
Fondo de pollo 2 LT
Zanahoria 0.100 kg
Cebolla 0.100 kg
Poro 0.100 kg
Apio0.050 kg
Bouquet garni 1
Mantequilla 0.070 kg
Harina 0.070 kg
Crema espesa 0.200 kg
Mantequilla 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra 0.011 kg
Clavo 0.010 kg

Procedimiento:

-Pelar el pollo y crtalo en 1/8


Pochar el pollo en el fondo de pollo con mirepoix, el vino, el bouquet garni y los clavos.
-Colar y utilizar el fondo de coccin una vez cocido el pollo, colar la salsa y ligar con el roux y la
crema para darle una consistencia de salsa supreme, y un toque de limon
-Servir las piezas de pollo y napear con la salsa supreme.
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Clase 2:

Sopa de cebolla gratinada


Mantequilla 60gr
Cebolla 500 gr
Fondo de pollo 1.5 litro
Harina de trigo 30 gr
Vino blanco 60 ml
Baguette 1/4 pieza
Queso manchego rayado 125 gr
Sal y pimienta

Procedimiento

Filetear la cebolla, y caramelizarla con la mantequilla.

Agregar la harina y des glasear con el vino blanco. Agregar el fondo de pollo y dejar cocer un
momento.

Preparar los crotones y el queso rallado

Servir en plato o bol a cabeza de len, agregar los crotones y el queso y gratinar
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Mdaillons de filet de buf, sauce barnaise, pomme


pont neuf et carottes glaces.
Medallones de filete en salsa Bearnesa con papa Pont
Neuf y Zanahorias Glaseadas

Ingredientes
Filete de res 0.4 Kg
Aceite 200 ml
Papas 600 gr
Sal
Pimienta
Mantequilla 200 gr
Huevo 4 piezas yema
Pimienta en grano 20 gr
Vinagre de vino blanco 25 ml
Estragn 10 gr
Chalote 40 gr
Vino blanco 30 ml
Zanahorias 300 gr
Azcar 25 gr
Tomillo 5 gr
Organo 5 gr

Procedimiento:
Pique finamente las hiervas y mzclelas.
Preparar la carne en medallones y Marinarla con aceite, tomillo y organo.
Cocinar la carne en la parilla al trmino .
Corte la papa en batonnet y cocnelas en abundante agua hasta que estn aldentes, enfre y
reserve.
Clarificar la mantequilla para la bearnesa.
Pelar las zanahorias, tornearlas. Blanquearlas en agua y luego terminar la coccin en un sartn con
mantequilla y un poco de azcar, sal y pimienta.
En un tazn, a bao Maria, juntar los chalotes, vinagre, estragon y un poco de vino blanco. Reducir
y luego agregar una yema de huevo; batir hasta obtener una espuma y vaciar la mantequilla en
forma de hilo.
Fra las papas en abundante aceite a 190 C hasta que tomen un color dorado.
Montar el plato.
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Tarta tatin
Masa quebrada

Harina de trigo 125 gr


Yema de huevo 1 pieza
Mantequilla 65 gr
Agua 30 ml
Azcar ref. 20 gr
Sal 3 gr

Mantequilla 50 gr
Azcar ref. 150 gr
Agua 50 ml
Manzana golden 6 a 7 piezas
Canela en polvo

Procedimiento:

Realizar la masa quebrada.

Pelar y cortar las manzanas en cuartos, preparar el caramelo con la mantequilla, azcar y un poco
de agua.

Disponer en el molde el caramelo y luego las manzanas, espolvorear de canela y cubrir con la
masa.

Hornear a 200 grados por 35 a 40 minutos, enfriar y des moldear.


COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Clase 3:

Flammekueche
masa

Harina 300 gr
Sal 10 gr
Agua fra
Aceite vegetal 10 ml
Levadura 15 gr
Azcar3 gr
Agua tibia

Relleno

cebolla grande 120 gr


Tocino 100 gr
Crema espesa 180 ml
Sal, pimienta
Nuez moscada
Queso manchego rallado 150 gr

Procedimiento:

Realizar la masa de pan y dejarla crecer, luego enfriar.

Cortar y blanquear el tocino en lardon. Filetear la cebolla y sazonarla, sazonar la crema y rayar el
queso

Aplanar la masa en forma de rectngulo y poner los distintos ingredientes encima.

Hornear a 300 grados por unos pocos minutos, cortar y servir.


COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Lapin a la moutarde (Conejo a la mostaza)


Aceite de olivo 20 ml
Conejo 1/2 pieza
Mostaza a la antigua 40 gr
Cebolla blanca 60 gr
Vino blanco 100 ml
Ajo 10 gr
Tomillo laurel
Sal y pimienta

Guarnicin y salsa

Zanahoria baby 50 gr
Mantequilla 30 gr
Sal y pimienta
Azcar 5 gr
Estragn
Tocino 40 gr
Ciruela pasas sin hueso 50 gr
Cebolla 30 gr

Procedimiento:

Sellar el conejo cortado en trozo y apartar. Agregar la cebolla fileteada y luego el ajo. Des glasear
con el vino blanco y regresar el conejo, cubrirlo con mostaza tapar y cocer a fuego lento junto con
tomillo y laurel.

Cocer en vichy las zanahorias, cocer en crunch el tocino a fuego muy lento.

Saltear un poco de cebolla junto con tocino picado, agregar ciruela picada y el lquido de coccin
del conejo, licuar y colar, verificar la consistencia de la salsa y el sazn.
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Far aux pruneaux. (far con ciruelas)


ciruelas pasas 80 gr
harina 50 gr

ron 10 ml
harina 40 gr
azcar 50 gr
huevos 2
leche 200ml
vainilla pieza

mantequilla 20 gr

Procedimiento:

Mezclar en un bol los huevos y el azcar, y luego la harina, agregar en esta mezcla la leche
hirviendo con la vaina de vainilla, al final el ron
Verter la mezcla en los moldes con mantequilla y harina agregar las ciruelas pasas
enharinadas.
Cocer al horno a 200 grados por 25 a 30 minutos.
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LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

clase 4:

OEUFS MOLLETS FLORENTINE


HUEVOS POCHEADOS A LA FLORENTINA

Livianos y naturales, estos huevos poch son una opcin ideal como entrada de un plato principal
liviano o como plato principal mismo si los acompaas con abundante ensalada. Otra sencilla
genialidad de la cocina francesa.

Ingredientes
Huevos 4 piezas
Pan de caja tostado 2 rebanadas
Espinacas frescas 0.200kg
Mantequilla0.030 kg
Salsa bechamel
Leche 200 ml
Mantequilla 20 gr
Harina 20 gr
Nuez moscada 2gr
Queso gruyere rallado 50 gr
Sal, pimienta, a gusto

Preparacin
Coloca en una olla 8 centmetros de agua y lleva a ebullicin. Cuando hierva, agrega taza de
vinagre blanco y reduce el calor al mnimo.
Revuelve con una cuchara, formando un remolino en el centro. Rompe los huevos, de a uno y no
ms de 4 la vez, en este remolino.
Luego de 3 minutos de coccin, llena un bol de agua fra, retira los huevos del agua caliente y
colcalos all. El secreto est en no cocinarlos ms de 3 minutos.
Aparte sazona la espinaca cocida, escurrida y picada con la manteca, sal y pimienta. Coloca la
cuarta parte de las espinacas sobre la tostada, encima el huevo y por ltimo la salsa bechamel
mezclada con la crema cida.
Espolvorea con queso Parmesano rallado y gratnalos hasta dorar. Sirve enseguida
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LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Coq au vin et ptes fraches


(Pollo o gallo al vino tinto y pasta fresco)
pollo 0.5 pieza
cebolla 60 gr
zanahoria 50 gr
dientes de ajo 2
tomillo
laurel
blanco de poro 50 gr
Harina 30 gr
brandy 30 ml
vino tinto( vino fuerte bourgogne o chileno ) 1litro
Sal y pimienta

Championes 80 gr
Cebolla cambray 1 manojo
Tocino80 gr
Mantequilla 60 gr

Fetuccini 120 gr
Sal
Mantequilla 40 gr

perejil. 20 gr

Procedimiento:

Cortar y marinar el pollo con guarnicin aromtica y el vino hirviendo por unos 45 minutos
a ms.
Sellar el pollo y luego la guarnicin aromtica. Singer y remojar con el vino. Cocer a fuego
lento el pollo. Separar el pollo de la salsa y colar la salsa, verificar su sazn.
Realizar la guarnicin antigua y servir con pasta
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LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Ile flotante y/o oeufs a la neige pistache


Isla flotante con pistache

Ingredientes:
Merengue ordinario o francs
claras de huevos 3
Sal
azcar ref. 100gr
Crema inglesa
leche 250 ml
yemas de huevos 2
azcar ref . 65 gr
Vainilla liquida
Concentrado de pistache
Caramelo
azcar 50 gr
Pistache 30 gr

Procedimiento:

Merengue ordinario o francs:


-Batir, con el globo, las claras con la sal y un poco de azcar.
-Incorporar un poco ms de azcar durante el montaje.
-Compactar las claras incorporando lo que queda de azcar y acelerar la velocidad.
-dar al merengue una forma de huevo con la ayuda de dos cucharas.
-pocher el merengue en leche hervida por un minuto de cada lado.
-guardar y enfriar el merengue.

Crema inglesa:
-Poner a hervir la leche y la mitad del azcar.
-Despus se mezclan las yemas con la otra mitad del azcar y la vainilla.
-Mezclar todo hasta obtener una mezcla homognea
-Cocer la crema y agregar el pistache

Montar en un plato, la crema inglesa, luego el merengue y por fin cocer un caramelo rubio y
decorar las islas con pistache.
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LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Clase 5:

souffl au fromage
mantequilla 60 gr
harina 60 gr
leche 1/2 litro
yemas de huevo 4 piezas
sal , pimienta
nuez moscada

queso rallado 150 gr


yemas 2
claras de huevo 8
mantequilla y harina para los moldes

Procedimiento:
Realizar la salsa bechamel y complementar con queso y yema (mornay)
Subir las claras batidas, y agregar de nuevo yemas en la mornay tibia, completar con las
claras batidas y verter en los moldes con mantequilla y harina. Adornar con queso y
hornear a 180 por 20 minutos, 5 minutos antes del final de la coccin pasar la punta del
cuchillo por el borde del molde para facilitar el buen crecimiento del souffl.
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Caille farcie de duxelle, sauce madre


CODRNIZ RELLENO CON DUXELLE, SALSA MADERA

Ingredientes
Codorniz entero 2 piezas
Tocino 80 gr
Huevo 1 pieza
Cebolla cambray 40 gr
championes blancos 100 gr
crema liquida 100 ml
Cognac 10 ml
Salsa madeira
Cebolla 50 gr
Ajo 10 gr
Tomillo
laurel
Vino de madera60 ml
Mantequilla40 gr
aceite vegetal 10 ml
Sal y pimienta
Pur de zanahoria
Papa 100 gr
Zanahoria 200 gr
Crema espesa 60 ml
Mantequilla 60 gr
Perejil 30 gr
Procedimiento :

Deshuesar las codornices,


Reservar una parte de la carne y triturarla junto con la mitad del tocino.
Agregar el huevo, el coac, la sal y pimienta.
Realizar la duxelle de champin, con la cebolla cambray, champin y crema y juntarla con la
mezcla anterior.
Llenar los codornices y amarlos con lo dems de tocino e hilo.
Sellar los y cocer por 25 minutos a180C.
Acompaar de un pur de zanahoria
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LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Salsa Madera:
Sellar los huesos de codorniz agregar cebolla y ajo , des glasear con el vino madeira (reducir a la
mitad)y agua, tomillo y laurel. Colar ligar con mantequilla y sazonar

Crpes suzette
leche 1/4 litro
harina 125 gr
huevo 2 huevos
azcar refinada 20 gr
vainilla
mantequilla 20 gr
aceite para la sarten

finicion

mantequilla 80 gr
azucar refinada 100 gr
1 limon (zest)
2 naranjas (zest y jugo)
cointreau 100 ml

Preparacin

Para hacer la salsa de naranja, ponga el azcar en una sartn grande a fuego medio y aada el
agua. Remueva hasta que el azcar se haya disuelto, suba el fuego al mximo y cuzalo 1 o 2
minutos, o hasta que el caramelo empiece a tomar un color dorado oscuro.
2- Aada la ralladura de naranja y el zumo, y, a continuacin, la mantequilla, y bata hasta que
esta ltima se haya derretido. Agregue el licor de naranja.
3- Extienda una de las crepes en la sartn y virtale cucharadas de salsa por encima. Con un
tenedor y una cuchara, doble la crepe en cuartos y pngala a un lado de la sartn. Extienda la
siguiente crepe y repita la operacin. Haga lo mismo con el resto de las crepes hasta que todas
estn dobladas y cubiertas de salsa. Aparte la sartn del fuego.
4- Caliente el licor en un cucharn o un cazo pequeo, prndale fuego y virtalo sobre las
crepes. Flamelas moviendo la sartn. Cuando las llamas se apaguen, sirva las crepes con salsa
por encima.
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

clase 6:

Quiche Lorraine
Masa

Harina 125 gr
Sal 5 gr
Mantequilla 65 gr
Yema de huevo 1 pieza
Agua 25 ml.
Harina para amasar 50 gr

Tocino ahumado 100 gr


Aceite 20ml.
Queso manchego rayado 80 gr
Huevo entero 2 pieza
Yema de huevo 1 pieza
Leche 100 ml
Crema espesa 100 ml
Sal, pimienta blanca, nuez moscada.

Procedimiento:

Realizar la masa quebrada y resrvala al refri por 25 a 30 minutos.

Realizar la creme prise (huevo, crema, leche, sazn)

Cortar el tocino en lardon y blanquearlo

Poner la masa en molde rellenar con el tocino y la creme prise , completar con queso
rallado, y hornear 35 a 40 minutos a 200 grados
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Entrecte grille sauce choron


Bistec de costilla a la PARILLA, salsa choron

Ingredientes:
Entrecote o rib eye 250 gr
Aceite de olivo 20 ml
Tomillo
Ajo 5 gr
Organo
Huevo (yema) 3 piezas
Mantequilla 300 gr
Vino blanco 80 ml
Vinagre blanco 20 ml
Pimienta negra entera 5 gr
Sal y pimienta
estragn
jitomate guaje 100 gr
cebolla 40 gr
ajo 5 gr
perejil 20 gr
2 cuchara sopera salsa de tomate

POMMES PONT-NEUF
PAPAS PUENTE NUEVO
Papa blanca grande 500 gr
Sal
Aceite para frer 600 ml
Procedimiento:

Realizar la reduccin y el concas de tomate, clarificar la mantequilla.

Realizar la salsa choron y reservar. Cortar y blanquear la papas pont neuf.

Marinar la carne de res (aceite , ajo picado y hierbas de olor)

Cocer la a la parrilla en el punto deseado, frer las papas pont neuf

Servir caliente
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Tarta de manzana a la alsacienne

Masa
Harina 125 gr
Mantequilla 65 gr
Azcar 10gr
Sal 5 gr
Yema 1
Agua 30 ml

Guarnicin
Manzana golden 400 gr
Limn 1 pieza

Creme prise sucr


Huevo yema 1pieza
huevo entero 2 piezas
Azucar refinada 50 gr
Leche 150 ml
Crema espeza 100 ml
Vainilia
Azucar glass 30 gr

Procedimiento:

Realizar la masa quebrada dulce y reservar por 25 a 30 minutos

Pelar y cortar las manzanas en cuartitos. Preparar la creme prise sucr.(huevo, azcar, crema,
leche y vainilla)

Poner en molde la masa, completar con las manzanas y la creme prise sucr.

Hornear a 200 grados por 35 a 40 minutos. Enfriar y espolvorear de azcar glas.


COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Clase 7:

Poulet grill a la diable


Pollo entero 1 pieza pequeo
Aceite vegetal 20 ml
Mostaza de dijon 40 gr
Pan molido 60 gr
Fondo de pollo obscuro litro
Guarnicin del fondo obscuro.
Chalotes 40 gr
Pimienta en grano 2 gr
Vino blanco 80 ml
Vinagre blanco 40 ml
Mantequilla 40 gr
Estragn

POMMES PAILLE, TOMATE ET CHAMPIGNOS GRILL

Papas grandes 400 gr


Jitomates guaje 2 piezas
Championes 80 gr
Tocino 60 gr
Sal y pimienta
Aceite vegetal 500 ml
Tomillo

Procedimiento:
Partir el pollo en crapodine. Barnizar el pollo con 50 g de mantequilla derretida
Marcarlo a la parrilla. Luego barnizarlo de mostaza y pan molido. Agregar otra vez la mantequilla y
cocerlo al horno a 200C por 40 minutos, salsear el pollo con frecuencia con la grasa de la coccin.
Lavar, desinfectar y pelar las papas. Cortar en paille y frerlas al ltimo momento
Cocer los tomates cortados a la mitad a la parrilla, los championes y el tocino.

Salsa diabla:
En una olla , mezclar el vino blanco, el vinagre, los chalotes, el estragn y la pimienta (Cocer a
fuego bajo hasta que reduce poco ms que la mitad.)
Agregar el fondo de pollo. Dejar hervir 2 a 3 minutos y colar la salsa.
Al momento de servir agregar perejil picado
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LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Tarte bourdaloue, tarta de pera y crema de almendra


Masa quebrada

Harina de trigo 125 gr


Azcar ref. 15 gr
Sal
Mantequilla 65 gr
Huevo (yema) 1 pieza
Agua 30 ml

Peras y coccin

Peras 300 gr (2 piezas)


Limn 1 pieza
Agua 400 ml
Azcar ref 250 gr
Vainilla vaina

Crema de almendra

Mantequilla 50 gr
Azcar ref 50 gr
Almendra en polvo 50 gr
Huevo 1 pieza
Ron 20 ml

Procedimiento

Realizar la masa quebrada y dejarla descansar por 25 minutos al refrigerador.

Pelar y pochar las peras en jarabe

Realizar la crema de almendra, mezclar la mantequilla junto con el azcar, agregar los huevos y
luego la almendra en polvo, por terminar perfumar con el ron.

Extender la masa y rellenar con las peras y crema de almendra, cocer al horno a 200 gr por 35 a 40
minutos. Barnizar con el jarabe reducido
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LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Clase 8:

Crme "Agns Sorel"


mantequilla 50 gr
blanco de poro 80 gr
championes frescos200 gr
harina 40 gr
fondo de pollo 1 litro
crema lyncott 100 ml
pechuga de pollo 80 gr
championes grandes 80 gr
limn 1 pieza
mantequilla 30 gr
sal

Procedimiento:

Sudar el poro fileteado en mantequilla, agregar los championes, harina y el fondo de pollo, cocer
un momento y cremar, licuar y colar. Verificar el sazon.

Pochar la pechuga de pollo y cortar la en julienne.

Cortar en julienne los championes y cocerlos en etuv.

Servir la crema de champion bien caliente y acompaar con las dos julienas.

Canard lorange, pomme saut


pato entero 1
azcar 60 gr
vinagre blanco 50 ml
naranjas 3pieza
grand-marnier (licor de naranja) 60 ml
mantequilla 100 gr
cebolla 80 gr
zanahoria 80 gr
ajo 1 diente
Tomillo
laurel
vino blanco 100 ml
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

pure de tomate 50 ml
Sal y pimienta
Aceite vegetal 60 ml
Papas 300 gr

Procedimiento:

Preparar el pato luego rostizarlo al horno a 200 grados, por el final de la coccin agregar la
guarnicin aromtica. Baar con frecuencia el pato.
Realizar la gastrique agregar el jugo de naranja.
Reservar el pato y quitar la grasa. Agregar el pur de tomate, flamear con el licor de naranja y
agregar el vino blanco, reducir y agregar la gastrique agua y dejar cocer un momento. Colar y
verificar el sazn (ligar con mantequilla si necesario)
Acompaar con papas salteadas, supremas , zeste y rebanadas de naranja.

Crme brle .
Leche 1/4 litro
Crema espesa 1/4 litro
Vaina de vainilla
Yema de huevo 5 piezas
Azcar refinada 95 gr
Azcar refinada 70 gr

Procedimiento:

Calentar la leche junto con la crema y la vaina de vainilla.

Mezclar las yemas de huevo y el azcar. Agregar la mezcla anterior y poner en molde

Cocer al horno sobre charola doble o bao maria a 160 C por 25 a 30 minutos.

Agregar el azcar y caramelizar.


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LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Clase 9:

Jeune Poulet valle dauge


Pollo rock cornish 1 pieza
Mantequilla 60 gr
Harina 100 gr
Sal y pimienta

Echalot 30 gr
Sidra 100 ml
Calvados 30 ml
Fondo de pollo claro 300 ml
Crema espesa 150 ml

Manzana Golden 400 gr


Mantequilla 80 gr
Azcar 10 gr
Championes 150 gr

Procedimiento:

Cortar el pollo en 8 porciones y enharinarlo. Sellarlo con mantequilla, y reservarlo.

En la misma olla sudar los chalotes, flamear con el calvado y luego la sidra. Regresar el pollo y
completar con el fondo de pollo. Cocer por 25 a 30 minutos.

Decantar y colar la salsa , cremar y sazonar. Agregar las manzanas y championes salteadas y el
pollo. Servir con el mousseline de papa.

Pomme mousseline
Papas grandes 400 gr
Mantequilla 40 gr
Leche 100 ml
Crema lyncott 100 ml
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Huevo yema 1 pieza


Sal pimienta
Nuez moscada

Procedimiento.:

Pelar y cortar las papas, hervirlas en agua con sal. Escurrir y realizar el pure agregando la leche,
crema y la mantequilla (caliente). Sazonar y ligar con la yema, colar al final si necesario.

souffl a la licor
leche 200 ml
Esencia de vainilla
Huevo yema 2piezas
Azcar refinado 80 gr
harina 40 gr
licor (controy o ron o brandy) 20 ml

yemas 1
claras 5
Azcar ref 30 gr

Soletas 6piezas
Licor 20 ml (mismo que arriba)
Jarabe(agua +30 gr azcar)
Mantequilla 40 gr
Azcar ref 50 gr

Procedimiento:

Realizar la crema pastelera y agregar el licor de naranja.

Luego agregar primero la yema y el merengue francs.

Poner en moldes con mantequilla y azcar. Completar con las soletas.

Hornear a 180 por 20 minutos, 5 minutos antes del final de la coccin pasar la punta del cuchillo
por el borde del molde para facilitar el buen crecimiento del souffl.
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Clase 10:

Oeufs farci chimay


Huevos 4 piezas
Mantequilla 20 gr
Chalotes 20 gr
Championes 200 gr
Perejil 20 gr
Mantequilla 30 gr
Harina 30 gr
Leche 300 litro
Yema de huevo 1piezas
Queso manchego rayado60 gr
Mantequilla para el molde
Queso manchego rayado ( gratinar)50 gr
Sal, pimienta, nuez moscada.

Procedimiento:

Cocer los huevos duros. Realizar el duxelle de champin y la salsa mornay.

Escalfar los huevos y cortarlos por la mitad. Juntar las yemas con la duxelle y verificar el sazon.

Poner un poco de salsa mornay en el fondo de un refractario, completar con las claras de huevo
rellenas de duxelle y cubrir con lo dems de salsa mornay. Agregar un poco de queso rallado y
gratinar al horno a 220 grados.

Res a la bordelesa
Carne de res para asar (corte americano de
preferencia) 2/200gr
Sal y pimienta
Aceite vegetal 50 ml
Mantequilla 60 gr
Chalotes 60 gr
Tomillo una ramita
Fondo de res demi glace 200 ml
Vino tinto 100 ml
Hueso con tutano 1 pieza
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Procedimiento:
Cocer la carne en su punto y reservar. En la sartn de coccin sudar los chalotes fileteados. Des
glasear con el vino tinto y dejar reducir a 1/3. Agregar el fondo de res y la ramita de tomillo.
Reducir de nuevo hasta nap.
Servir la carne con la salsa y acompaar con rebanadas de tutano pochado en agua con sal.

Guarnicin gratn de papa y tomate persill


Papas 600 gr
Leche entera litro
Crema espesa litro
Sal , pimienta y nuez moscada
Queso manchego rallado 150 gr

Tomate 4 piezas
Ajo 10 gr
Perejil 50 gr
Pan molido 60 gr
Aceite de olivo 60 ml

Procedimiento:

Preparar el gratn de papas

Pelar las papas y filetearlas. Ponerlas en coccin con el ajo, la crema, leche, sal, pimienta y
nuez moscada.

Ponerlas en una charola con queso rallado y hornear hasta que gratine a 200 grados.

Preparar los tomates. En una charola con un poco de aceite de olivo colocar los jitomates
cortadas por la mitad. Sazonarlas y agregar por encima una mezcla de perejil picado, pan
molido, ajo picado y aceite de olivo.

Hornear hasta que dore a 200 grados.

Montar y servir caliente.


COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Profiteroles au chocolat
leche 125 ml
sal una pizca
azcar5 gr
mantequilla 40 gr
harina 65 gr
huevos enteros 2 a 3
Mantequilla para la charola 20 gr.
Huevo para barnizar 1 pieza.
Helado de vainilla litro

Salsa de chocolate

chocolate amargo. 120 gr


leche. 60 ml
crema liquida 60 ml
mantequilla. 20 gr

Procedimiento:

Realizar la masa de choux: hervir la leche junto con la mantequilla, sal y azcar, luego agregar la
harina y cocerla.

Fuera del fuego agregar los huevos uno por uno, con la ayuda de una manga formar los choux para
los profiteroles.

Barnizar y cocer al horno a 200 grados, y dejarlos secar. Enfriarlos y cortarlos por la mitad. Rellenar
con helado y cubrir salsa de chocolate caliente.
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Clase 11:

Poulet cocotte grand mere


pollos enteros 1 pieza
aceite vegetal 30 ml
Mantequilla 40 gr
Zanahoria 60 gr
Cebolla 60 gr
Tomillo
Laurel
Poro 30 gr
Fondo de res obscuro 200 ml
Tocino 250 gr
Championes 300 gr
Aceite vegetal 80 ml
Cebolla cambray 2 manojos
Azcar 10 gr
Papas 500 gr
Perejil 30 gr
Sal y pimienta

Procedimiento:

Preparar el pollo , amararlo. Hornearlo a 200 grados por 45 minutos a 1 hora segn tamao, 15
minutos antes de acabar la coccin agregar la guarnicin aromtica.

Reservar el pollo y realizar el jugo de pollo.

Saltear los championes y el tocino (lardon), glasear a caf la cebolla cambray.

Tornear y saltear las papas cocottes. Servir el pollo junto con la guarnicin grand mere y las papas
cocottes y el jugo de pollo.
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Beignets de manzana.
Manzana 400 gr
Limn 1 pieza
Azcar 80 gr
Canela
Ron 8 cl.

Masa de frer

Harina 200 gr
Yema de huevo 2 piezas
Sal 4 gr
Cerveza 200 ml.
Aceite 4 cl.
Clara de huevo 3 piezas
Azcar 20 gr
Azcar glass 40 gr
Aceite para frer 1litro

Coulis de fresa

Fresa congelada 60 gr
Azcar 50 gr
Agua 50 gr

Procedimiento:

Pelar y cortar las manzanas en aros. Marinarlas con jugo de limn, azcar, canela y ron.

Realizar el coulis de fresa


COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Realizar la masa beignet. Calentar el aceite para frer. Cocer las manzanas en el aceite a
160 grados. Poner las sobre papel absorbente y servir con el coulis de fresa.

Clase 12:

Huitres avec poireaux et


sabayon de citron.
Ostras con espinacas y sabayn de limn.

Ingredientes para 4 personas

Ostin
Espinacas 2 manojos
Mantequilla
Sal y pimienta blanca
Nuez moscada

Para el sabayn

4 yemas de huevo
100ml de crema para batir lincott
limn
50 gr de mantequilla
Sal

Procedimiento:

Abrir las ostras y reservar los ostiones en su agua.

Limpiar y saltear las espinacas. Realizar el sabayn, y agregar la crema batida.

Pochar en su agua los ostiones.


COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Poner las espinacas en la concha de los ostiones, luego los ostiones y el sabayn. Gratinar a la
salamandra y servir.

Escalope de veau a la creme


(Escalopas de ternera a la crema)

Milanesas de ternera 300gr


Harina 80 gr
Mantequilla 40 gr
Aceite vegetal 40 ml
Oporto 50 ml
Championes (bien blanco) 100 gr
Crema liquida 200 ml
Pasta espagueti 100 gr
Mantequilla 40 gr
Sal y pimienta

Procedimiento:

Secar, sazonar y enharinar las milanesas de ternera. Quitar bien el excedente de


harina.

Saltear las milanesas en mantequilla y reservar. Agregar los championes fileteados,


des glasear con el oporto y agregar las crema regresar las milanesas en la salsa y
servir con espagueti con mantequilla
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

Parfait au citron ( helado de limn)


Agua 125 ml
Ralladuras de 2 limones 2 piezas (ralladura)
Limn 4 piezas (jugo)
Huevo yemas 5 piezas
azcar refinada 125 gr
Crema para batir 200 ml
Huevo claras 4 piezas
Azcar refinada 125 gr
Coulis de frambuesa
Frambuesas 80 gr
Azcar 60 gr
Agua 60 ml
Hierba buena 20 gr

Procedimiento:

Poner a hervir el agua junto con el jugo de limn y la ralladura.


Por aparte blanquear las yemas y el azcar. Unir las dos mezclas y cocerlas a fuego lento hasta
nap.(crema inglesa). Enfriar
Montar la crema batida y el merengue italiano. Agregarlos a la crema de limn y verter en
moldes.
Congelar y preparar el coulis de frambuesa.
COCINA FRANCESA 1 - CHEF JEAN YVES MAGNI
LICIENCIATURA EN GASTRONOMIA

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