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Universidad de Puerto Rico

Recinto Universitario de Mayagez
Departamento de Biologa

Fermentacin

Grupo #4
Rosa Santana
Jeanybelle Rivera
Krystal Prez
Patricia Ortz
Jos R. Mercado
Mayo 12, 2011
BIOL 4368 Sec. 040
Prof. Carlos Ros Velzquez
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Fermentacin
La fermentacin es un proceso natural catablico de oxidacin incompleta a partir
de la accin de diferentes microorganismos, siendo el producto final un compuesto
orgnico. Son clasificadas dependiendo del sustrato fermentado y los productos de la
fermentacin que se obtengan. El uso de la fermentacin en la industria son para
diferentes propsitos entre estos estan los alimentos fermentados, bebidas alcohlicas,
productos farmacuticos, entre otros. Existen diferentes tipos de fermentacin entre ellos
estn: la Fermentacin Alcohlica (Cerveza, Ron), la Fermentacin Lctica (Queso,
Yogurt) y la Fermentacin Actica (Vinagre). En microorganismos existen aun otros
procesos de fermentacin como fermentacin de cido propinico, acido-mixta,
fermentacin de butanodiol y de cido butrico.

Fermentacin alcohlica
La fermentacin alcohlica consiste en la descomposicin de azcares (glucosa o
fructosa) en etanol y dixido de carbono como producto final. En el proceso, el cido
pirvico de la gluclisis pierde un carbono en la forma de bixido de carbono para formar
acetaldehdo, el cual es reducido a alcohol etlico. El NADH se convierte en NAD+ (es
oxididado). Esta es la fermentacin que permite a la gluclisis continuar y asegurar que el
NADH regresa a su estado oxidado (NAD+). Este proceso anaerbico es llevado a cabo
por levaduras y algunas bacterias. El pan, la cerveza y el vino son productos derivados de
este proceso del cual es responsable la levadura Saccharomyces cerevisae.
Aproximadamente el 96% de la fermentacin del etanol se lleva a cabo mediante cepas
de: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Kluyveromyces fragilis y
Kluyveromyces lactis.

Fermentacin actica
La fermentacin actica consiste en la oxidacin de etanol, mediante las bacterias
acticas del gnero Acetobater, estas bacterias son aerbicas. El cambio que ocurre es
descrito generalmente por la ecuacin: C2H5OH +O2+ Acetobacter = CH3COOH+H20. La
oxidacin del mismo se divide en dos partes: primero el etanol se oxida a acetaldehdo y
luego el acetaldehdo a acido actico. A diferencia de las levaduras, estas bacterias
requieren una porcin mnima de oxgeno para su actividad. El vinagre es un producto
que se obtiene de esta fermentacin, esta es una sustancia acuosa que contiene de 4-8%
de cido actico por volumen.

Fermentacin lctica
La fermentacin lctica es un proceso anaerbico que se produce en muchas
bacterias, tambin en algunos protozoarios y en el msculo esqueltico humano. En este
proceso se degrada la glucosa a piruvato y ste a su vez es convertido en cido lctico, en
una reaccin catalazida por la enzima lactato deshidrogenasa, utilizando NADH como
donante de electrones. Este tipo de fermentacin se utiliza para la produccin de
productos lcteos acidificados como el yogur, quesos, cuajada, crema cida, etc. El cido
lctico tiene excelentes propiedades como preservativo de alimentos.
La fermentacin lctica en bacterias se divide en dos tipos: homolctica y
heterolctica. En la fermentacin homolctica se fermenta fundamentalmente toda la
glucosa a cido lctico con solo poca acumulacin de otros productos finales. Todos los
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miembros del gnero Streptococcus, Pediococcus y muchas especies de Lactobacillus

llevan a cabo este tipo de fermentacin.
En la fermentacin heterolctica solo la mitad de la glucosa se convierte en cido
lctico, el resto se transforma en una mezcla de dixido de carbono y etanol. En esta
fermentacin el piruvato no se obtiene de gluclisis, sino que proviene de la ruta de las
pentosas y la llevan a cabo las bacterias de gneros Leuconostoc y Lactobacillus.

Figura 1. Reaccin de fermentacin lctica mediada por la enzima lactato

deshidrogenasa.

Fermentacin del cido propinico

Es caracterstica de algunas bacterias anaerobias como el Propionibacterium, un bacilo
gram-positivo, no productor de esporas. Este tipo de fermentacin tiene la ventaja de que genera
una molcula ms de ATP. Esta es una fermentacin en la cual los productos principales de
la fermentacin de la glucosa son los cidos propinico y actico. Esta es la fermentacin
mediante la cual se produce el queso suizo, el sabor peculiar se lo dan los cidos y los
huecos se deben a la gran produccin de dixido de carbono.

Fermentacin cido mixta

Es caracterstica de la mayora de las enterobacterias. Bacterias como Shigella,
Salmonella y E. coli fermentan las hexosas a travs del piruvato a cido lctico, cido actico,
cido succnico y cido frmico tambin produciendo etanol y dixido de carbono. Los
microorganismos que llevan a cabo esta fermentacin dan positivo para la prueba del rojo
de metilo.

Fermentacin de butanodiol
Varias bacterias como Enterobacter, Serratia y Bacillus producen 2,3-butanodiol durante
la fermentacin de la glucosa. Este se deriva de la condensacin de dos molculas de piruvato en
una molcula neutra de acetona que luego es reducida a 2,3-butanodiol . La glucosa es
fermentada con la formacin de 2,3 butanodiol y adems se producen pequeas
cantidades de los productos formados en la va cido mixta. La cantidad de cido
producida es insuficiente para dar positiva la prueba del rojo de metilo. Los productores
de butanodiol dan positivo para la prueba de Voges Proskauer.

Fermentacin del cido butrico

Se ve en bacterias del gnero Clostridium, bacilo gram-positivo, anaerobio y productor
de esporas. En este tipo de fermentacin la glucosa es fermentada con la formacin de
cido actico, cido butrico, CO2 y H2. Algunos organismos de este gnero son capaces de
fermentar tambin otros compuestos orgnicos como aminocidos, por ejemplo alanina y glicina,
para obtener energa.
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Tabla 1. Comparacin de procesos de fermentacin y su rendimiento energtico en

forma de ATP.

Tabla tomada de: <http://microbiologiabasica.files.wordpress.com/2008/04/clasificacion-

bacteriana.pdf> Accesada: 11 mayo 2011.

Pruebas de MV-RP
El medio MR-VP es utilizado para la diferenciacin de organismos coliformes en
base a las pruebas de Rojo de metilo y Voges-Proskauer. Algunas bacterias obtienen
energa de la glucosa del medio y se forma piruvato utilizando distintos tipos de
procesos de fermentacin. Las bacterias que realizan fermentacin cido-mixta
acidifican el medio, bajando el pH del mismo. En la prueba el indicador de pH, rojo
de metilo detecta los productos acdicos finales de esta ruta de fermentacin. En la
prueba de Voges-Proskauer la acetona, producida por la ruta de fermentacin de
butanodiol, es oxidada a diacetil, en la presencia de oxigeno e hidrxido de potasio,
produciendo un color rojizo en el medio. En esta prueba se le aade naftol antes de
aadir el hidrxido de potasio para aumentar la sensitividad de la prueba.
En la prueba con rojo de metilo se pueden obtener los siguientes resultados: un
color rojizo o amarillo en el medio. El color rojo indica un resultado positivo para la
prueba y el color amarillo indica un resultado negativo para la misma. Para la prueba
de Voges-Proskauer los resultados que se pueden observar son: color rojo o color
variante entre amarillo hasta marrn oscuro. El color rojo indica un resultado positivo
para la prueba y el color amarillo o marrn indica un resultado negativo para la
misma.

Referencias:

Carrillo, L. (2003). Capitulo 3: Actividad microbiana. Microbiologa Agrcola, [en lnea].

Direccion URL: <http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf> .
Accesado: 11 mayo 2011.

Varela, G., Grotiuz, G. Fisiologa y metabolismo bacteriano. Temas de Bacteriologa y

Virologa Mdica, [en lnea]. Direccin URL:
<http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/FisiologiayMetabolismoBacteriano.pdf>.
Accesado: 11 mayo 2011.