ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum Acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan adalah:
1. Untuk mengetahui pengaruh cara pemasakan, asam dan alkali terhadap
warna zat warna tanaman.
2. Untuk melihat perubahan-perubahan pada dafing lepas potong, serta
pengaruh pengawet dan pemanasan terhadap zat warma daging.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Teori
Pigmen merupakan suatu zat yang dapat menentukan derajat
kematangan atau kesegaran suatu produk, indikator baik atau tidaknya
proses pengolahan mempengaruhi proses terhadap flavor, dan juga
memberikan nilai gizi seperti karotenoid. Pigmen sendiri sangat peka oleh
pengaruh-pengaruh kimia, mekanik sebelum, fisik selama terjadi proses
pengolahan makanan seperti halnya penggunaan suhu tinggi, penumbukan,
penggilingan, pencacahan dan sebagainya yang dapat mengakibatkan
warna bahan makanan berubah, perubahan tersebut dikarenakan telah
terjadi kerusakan pada pigmen bahan makanan. Air merupakan salah satu
dari berbagai komponen yang terdapat dalam bahan makanan. Dimana,
bahan makanan segar memiliki kandungan air 70% atau lebih. Sifat air
yang dapat mempengaruhi tekstur bahan makanan menjadikannya
memiliki peranan yang penting dalam mempertahankan mutu dari bahan
makanan tersebut, hal ini dikarenakan air adalah zat cair yang dapat
menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi dalam suatu bahan makanan.
Pigmen sayur dan buah dapat mengalami perubahan karena berbagai
perlakuan yang diberikan dalam proses pengolahannya atau penambahan
zat kimia lain. Pada praktikum zat warna pada tanaman dilakukan
pengamatan terhadap perubahan pigmen pada beberapa jenis sayur dan
buah sebagai akibat dari berbagai perlakuan, yakni dengan pemasakan dan
dengan perendaman dalam larutan asam, basa, dan garam (Ares, 2014).
Pigmen atar zat warna yang paling dominan akan memberikan
warna paling kuat pada makanan tertentu. Pigmen merupakan suatu
senyawa fitokimia yang tidak hanya berfungsi untuk memberikan warna,
namun juga mempunyai dampak positif bagi kesehatan. Pigmen banyak
ditemukan di dalam bahan pangan antara lain klorofil atau warna hijau,
karoten atau warna orange, likopen atau warna merah, serta antosianin
atau warna ungu (Handajani, 2010).
Antosianin adalah pigmen yang larut dalam air yang menyebabkan
warna merah, ungu, dan biru serta banyak ditemukan pada buah dan
bunga. Antosianin ini merupakan zat warna yang bersifat polar dan akan
larut dengan baik pada pelarut pelarut polar. Faktor fakor yang
mempengaruhi kestabilan antosianin non enzimatik adalah pengaruh dari
pH, suhu, dan juga cahaya. Antosianin termasuk golongan senyawa
flavonoid, merupakan kelompok terbesar pigmen alami pada tumbuhan
yang larut dalam air yang bertanggung jawab untuk memberikan warna
pada bunga, buah dan sayuran. Antosianin dapat juga bermanfaat bagi
kesehatan sebagai sumber antioksidan. Hal ini disebabkan senyawa
polifenolik ini merupakan glikosida turunan polihidroksi dan polimetoksi
dari 2- phenilbenzopiriliumat atau garam flavilium. Antosianin merupakan
senyawa polar, sehingga dapat diekstraksi dengan pelarut yang bersifat
polar seperti air, ethanol dan methanol. Metode ekstraksi antosianin yang
paling sering digunakan adalah dengan menggunakan etanol. Namun, yang
paling efektif adalah dengan menggunakan methanol. Pigmen antosianin
dapat larut dalam ethanol karena antosianin merupakan senyawa polar dan
ethanol merupakan pelarut yang bersifat polar juga (Maulid, 2015).
Klorofil adalah pigmen utama berwarna hijau pada tumbuhan,
memiliki struktur mirip dengan hemoglobin (pigmen pada darah manusia),
dimana atom sentral Fe2+ pada darah diganti dengan Mg2+ pada klorofil.
Klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil dan sangat peka terhadap
cahaya sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan
warna hijau yang sangat menarik. Selain itu, klorofil juga peka terhadap
panas, oksigen dan degradasi kimia. Degradasi klorofil pada jaringan
sayuran dipengaruhi oleh pH. Pada media basa, kondisi klorofil lebih
stabil, sehingga dapat menekan reaksi pembentukan feofitin yang
berwarna hijau kecoklatan. Senyawa fitokimia dan klorofil dapat diperoleh
melalui proses pelarutan menggunakan pelarut. Pelarut merupakan zat
yang jumlahnya lebih banyak daripada zat-zat lain dalam suatu campuran
homogen. Larutan NaHCO3 dan MgCO3 merupakan garam yang bersifat
basa. Kondisi basa biasa diterapkan pada proses blansir sayuran berdaun
hijau untuk mencegah degradasi klorofil menjadi feofitin yang berwarna
hijau kecoklatan (Ernaini, 2012).
Antosianin merupakan kelompok pigmen yang berwarna merah
sampai biru yang tersebar luas pada tanaman. Antosianin tergolong
pigmen yang disebut flavonoid. Senyawa golongan flavonoid termasuk
senyawa polar dan dapat diekstraksi dengan pelarut yang bersifat polar
pula. Beberapa pelarut yang bersifat polar diantaranya etanol, air dan etil
asetat. Kondisi asam akan mempengaruhi hasil ekstraksi. Keadaan yang
semakin asam apalagi mendekati pH 1 akan menyebabkan semakin
banyaknya pigmen antosianin berada dalam bentuk kation flavilium atau
oksonium yang berwarna dan pengukuran absorbansi akan menunjukkan
jumlah antosianin yang semakin besar. Disamping itu keadaan yang
semakin asam menyebabkan semakin banyak dinding sel vakuola yang
pecah sehingga pigmen antosianin semakin banyak yang terekstrak
(Simanjuntak, 2014). Antosianidin adalah aglikon antosianin yang
terbentuk bila antosianin dihidrolisis dengan asam. Antosianidin yang
paling umum dipakai sampai saat ini adalah sianidin yang berwarna merah
lembayung. Perbedaan warna alami pigmen ini dipengaruhi oleh
hidroksilasi dan metilasi. Hidroksilasi meningkatkan warna biru
sedangkan metilasi meningkatkan warna merah.5,6 Antosianin stabil dan
memberikan warna cerah pada pH asam dan perlahan-lahan akan
kehilangan warna seiring dengan meningkatnya pH, menjadi tak bewarna
pada pH berkisar 4 5.7 Kestabilan warna senyawa antosianin
dipengaruhi oleh pH atau tingkat keasaman, dan akan lebih stabil apabila
dalam suasana asam atau pH yang rendah (Arja, 2013).
Karotenoid merupakan pigmen alami yang berwarna kuning
sampai merah, ditemukan pada tanaman, ganggang, hewan vertebrata dan
 mikroorganisme. Karotenoid hanya bisa disintesa oleh tanaman dan alga,
sedangkan karotenoid yang terdapat di dalam tubuh hewan dan manusia
berasal dari tanaman yang dikonsumsinya. Karena warnanya mempunyai
kisaran dari kuning sampai merah, maka deteksi panjang gelombangnya
diperkirakan antara 430 480 nm. Pigmen Karotenoid merupakan zat gizi
yang sangat penting sebab merupakan pro-vitamin A. Karotenoid yang
dikonsumsi akan menjadi vitamin A aktif dalam tubuh. Efek fisiologis
vitamin A antara lain adalah menjaga sistem penglihatan, pendengaran dan
reproduksi, menjaga kondisi biologis kulit dan mukosa, serta merupakan
zat anti kanker. Fungsi utama vitamin A selain menunjang dalam proses
penglihatan, juga diperlukan untuk pertumbuhan yang normal, sehingga
vitamin A sangat dibutuhkan khususnya oleh balita dan anak-anak guna
mencegah defisiensi vitamin A. - karoten juga mempunyai beberapa
aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh antara lain untuk
menanggulangi kebutaan akibat xeropthalmia, meningkatkan imunitas
tubuh, mencegah proses penuaan dini, dan menunjang reproduksi
(Masud, 2011).
Senyawa pigmen antosianin merupakan salah satu dari golongan
flavonoid yang terdapat pada tumbuhan seperti bunga, buah dengan
golongan berry, serta sayuran dengan memberikan warna terang seperti
jingga, merah dan biru [14]. Antosianin terdiri dari gabungan gugus
aglikon (tanpa gula) dan glikon (gula), selain kedua gugus tersebut,
kadang kala terdapat gugusan asil (asam organik) seperti kumarat, kafeat
atau ferulat. Gugusan aglikon dalam molekul antosianin disebut juga
gugusan antosianidin, gugusan ini terdiri dari tiga macam, antara lain
pelargonidin, sianidin dan delfidin. Ketiganya mempunyai kerangka yang
sama, yaitu C6 - C3 - C6, yang membedakan ketiganya adalah dari jumlah
dan letak gugusan hidroksil dalam molekulnya. Letak dan jumlah gugusan
hidroksil tersebut mempengaruhi sifat dan warna antosianin
(Robia, 2015).
2. Tinjauan Bahan
 Nitrat dibentuk dari asam nitrit yang berasal dari amonia melalui
proses oksidasi katalitik. Nitrit juga merupakan hasil metabolisme dari
siklus nitrogen. Bentuk pertengahan dari nitrifikasi dan denitrifikasi. Nitrat
dan nitrit adalah komponen yang mengandung nitrogen berikatan dengan
atom oksigen, nitrat mengikat tiga atom oksigen sedangkan nitrit mengikat
dua atom oksigen. Di alam, nitrat sudah diubah menjadi bentuk nitrit atau
bentuk lainnya. Selain itu nitrit sebagai penstabil warna, yaitu nitrit akan
diubah menjadi nitrit oksid yang akan bereaksi dengan mioglobin
membentuk warna merah cerah. Nitrit juga berperan sebagai antioksidan
yang dapat menghambat oksidasi lemak. Namun demikian mekanisme
pencegahan atau penghambatan oksidasi lemak oleh nitrit pada produk
daging curing belum diketahui dengan jelas (Ermawati, 2008).
Kacang Panjang (Phaseolus vulgaris L.) merupakan tanaman yang
telah meluas di berbagai daerah di Indonesia. Kacang Panjang
mengandung flavonoid, alkaloid, saponin, triterpenoid, steroid,
stigmasterin, trigonelin, arginin, asam amino, asparagin, kholina, tanin,
fasin (toksalbumin), zat pati, vitamin dan mineral. Senyawa flavonoid
murni seperti antosianin, glikosida kuersetin dan tannin terkondensasi
yang terdapat dalam biji Kacang Panjang memberikan aktivitas
antioksidan yang signifikan dibandingkan dengan antioksidan sintetis
BHT. Diketahui hampir 80 persen dari total antioksidan dalam buah dan
sayuran berasal dari flavonoid, yang dapat berfungsi sebagai penangkap
anion superoksida, lipid peroksida radikal, kuensing oksigen singlet dan
pengkelat logam (Sihombing, 2010). Kacang Panjang termasuk dalam 10
besar sayuran yang paling banyak dikonsumsi diIndonesia, yaitu sebesar
0,68 kg per kapita. Selain karena rasanya yang enak, Kacang Panjang juga
memiliki kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi biji Kacang Panjang
dalam 100 gram ialah air sekitar 10 ml, protein 24 g, lemak 1,7 g,
karbohidrat 57 g, serat 4 g, kalsium 110 mg dan besi 8 mg. Kacang
Panjang juga memiliki kandungan zat-zat berkhasiat obat yang bermanfaat
bagi kesehatan. Misalnya, kandungan gum dan pektin dapat menurunkan
kadar gula darah, kandungan lignin berkhasiat untuk mencegah kanker
usus besar dan kanker payudara (Utami, 2015).
Wortel (Daucus carota L.) mengandung senyawa karotenoid dalam
jumlah besar, berkisar antara 6000-54800 pg/100 g. Karotenoid adalah
pigmen berwarna kuning, orange dan orange kemerahan yang terlarut
dalam lipida meliputi kelompok hidrokarbon yang disebut karoten dan
derivat oksigenasiny xantofil. Dengan kandungan karotenoid yang tinggi,
wortel dapat dimanfaatkan sebagai bahan pewarna pangan alami. Selain
itu, karoten pada wortel juga berperan sebagai prekursor vitamin A
sehingga dapat memberi nilai tambah tersendiri pada penggunaan wortel
sebagai bahan pewama alami. Dalam setiap 100 gram wortel terkandung
12.000 SI vitamin A (Ikawati, 2005).
Vitamin C atau asam askorbat mempunyai berat molekul 176
dengan rumus molekul C6H8O6. Dalam bentuk kristal tidak berwarna, titk
cair 190- 192oC. Bersifat larut dalam air sedikit larut dalam aseton atau
alkohol yang mempunyai berat molekul rendah. Vitamin C sukar larut
dalam khloroform, ether, dan benzen. Dengan logam membentuk garam.
Sifat aam ditentukan oleh ionosasi enolgroup pada atom C nomor tiga.
Pada pH rendah lebih stabil daripada pH tinggi. Vitamin C mudah
teroksidasi, lebih-lebih apabila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat
oksidase, sinar, temperatur yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH
kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti diatas.
Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dihidroaskorbat
(Ermawati, 2008).
Bawang merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah satu
komoditas tanaman hortikultura yang banyak dikonsumsi manusia sebagai
campuran bumbu masak setelah cabe. Selain sebagai campuran bumbu
masak, bawang merah juga dijual dalam bentuk olahan seperti ekstrak
bawang merah, bubuk, minyak atsiri, bawang goreng bahkan sebagai
bahan obat untuk menurunkan kadar kolesterol, gula darah, mencegah
penggumpalan darah, menurunkan tekanan darah serta memperlancar
aliran darah (Irfan, 2013).
 Daging adalah salah satu dari produk pangan yang mudah rusak
disebabkan daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral,
karbohidrat, dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan
mikroorganisme perusak dan pembusuk untuk pertumbuhannya.
Pertumbuhan mikroorganisme ini dapat mengakibatkan perubahan fisik
maupun kimiawi yang tidak diinginkan, sehingga daging tersebut rusak
dan tidak layak untuk dikonsumsi (Komariah, 2004). Daging merupakan
bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu
proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin. Daging
merupakan protein hewani yang lebih mudah dicerna dibanding dengan
protein nabati. Bagian yang terpenting yang menjadi acuan konsumen
dalam pemilihan daging adalah sifat fisik. Sifat fisik dalam hal ini antara
lain warna, keempukan, tekstur, kekenyalan dan kebasahan
(Komariah, 2009).

C. METODOLOGI
1. Alat
a. Gelas beker
b. Gelas ukur
c. Kompor
d. Panci
e. Pengaduk kaca
f. Penjepit tabung
g. pH meter
h. Pipet tetes
i. Pipet volume
j. Pisau
k. Propipet
l. Rak tabung
m. Stopwatch
n. Tabung reaksi
o. Termometer
p. Timbangan
2. Bahan
a. Air ledeng
b. Aquades
c. Asam cuka 99 %
d. Bawang merah
e. Kacang Panjang
f. Daging sapi
g. Larutan FeCL3 50 ppm
h. Larutan MgCl2 50 ppm
i. Larutan NaHCO3
j. NaNO
k. NaNO
l. Vitamin C
m. Wortel
 3. Cara kerja
a. Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna buah/sayuran

Wortel, Kacang Panjang dan Bawang Merah

masing-masing 5 gram

Pemotongan kecil-kecil dan dimasukkan ke

dalam 6 gelas beker untuk setiap macam bahan

Pengisian dengan

50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml 50 ml
ledeng ledeng ledeng ledeng ledeng ledeng
dengan dengan dengan dengan dengan dengan
pemanasan pemanasan pemanasan pemanasan pemanasan pemanasan
terbuka tertutup terbuka terbuka terbuka terbuka

(beaker 1) (beaker 2) (beaker 1) (beaker 1) (beaker 1) (beaker 1)

Pengukuran pH setiap bahan yang ada pada

gelas beaker dan pengamatan warna

Pemanasan selama 15 menit

Pengamatan perubahan warna dan pH setelah

pemanasan
Zat warna pada daging
1. Tanpa curing
5 gram daging sapi

Pengirisan menggunakan pisau menjadi dua

bagian

Pengamatan warnanya

Pembiaran diudara terbuka Pemanasan dengan aquades

Pengamatan perubahan warna setelah 0, 5, 10,

dan 15 menit
 2. Dengan curing

5 gram daging sapi

Pencacahan sampai halus dengan pisau

Pemasukan larutan curing kedalamnya sampai

daging terendam

Larutan Larutan Larutan Larutan

Curing I Curing II Curing III Curing IV

(tabung 1) (tabung 2) (tabung 3) (tabung 4)

Penambahan 2 tetes asam cuka 99 % dan diaduk

Pemanasan pelan pelan selama 15 menit

Pengamatan perubahan warna yang terjadi pada

0, 5, 10, dan 15 menit
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 5.1 Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Wortel
Sebelum Sesudah
Kel Perlakuan Pemanasan Pemanasan
Warna pH Warna pH
Bening
Wortel + 50 ml air ledeng Bening +
7,5 + 7,45
(pemanasan terbuka) Orange
Orange
Bening + Bening
Wortel + 50 ml air ledeng Orange +
7,7 7,31
(pemanasan tertutup) Orange
Tua
Bening + Keruh
Orange ada
Wortel + 50 ml air ledeng + 8,3 gelembu
8,40
NaHCO3 ng +
3 orange
tua
Bening + Kuning
Wortel + 25 ml FeCl3 50 Orange keruh +
5,8 5,97
ppm Orange
pudar
Bening +
Wortel + 25 ml MgCl3 50 Keruh +
Orange 6,3 6,23
ppm Orange
Bening + Bening
Wortel + 2,5 ml asam cuka
Orange 3,8 + orang 3,36
99% + 50 ml air ledeng
muda
Sumber: Laporan Sementara
Wortel (Daucus carrota L.) sebagai sumber -karoten yang murah dan
alami merupakan sumber -karoten yang memiliki struktur molekul hampir
sama dengan astaxanthin, hanya saja terdapat perbedaan kecil pada struktur
rantai tunggal OH dan rantai ganda O, akan tetapi perbedaan ini tidak
mempengaruhi fungsi kerjanya (Satyantini, 2009). Pigmen yang terkandung di
dalam wortel adalah karoten atau karotenoid. Karotenoid bersifat tidak larut
dalam air, methanol, etanol dingin, larut dengan baik dengan pelarut-pelarut
organic seperti karbondisulfida, benzene, kloroform, aseton, eter, dan
petroleum eter (Winarno, 2004). Dengan memperhatikan polaritas dari
masing-masing pelarut dan efektivitasnya menarik atau mengekstak
karotenoid, dalam penelitian ini digunakan 3 jenis pelarut yaitu aseton,
heksana dan petroleum eter dipilih sebagai eluen karena eluen relative aman
digunakan dalam industri, hal ini didukung dengan sifat eluen yang tidak
berbahaya terhadap resiko kebakaran dan ledakan serta lebih selektif dalam
melarutkan karotenoid yang bersifat nonpolar (Kawiji, 2013). Zat warna alam
(pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat dalam tanaman maupun
hewan. Zat warna alam dapat dikelompokkan sebagai warna hijau, kuning,
dan merah. Penggunaan zat warna alam untuk makanan dan minuman tidak
memberikan kerugian bagi kesehatan, seperti halnya zat warna sintetik
(Winarti, 2010).
Oksidasi karotenoid adalah kerotenoid belum mengalami kerusakan
pada pemanasan 60C tetapi reaksi oksidasi karotenoid dapat berjalan lebih
cepat pada suhu yang relatif tinggi. Erawati (2006) menyatakan semakin
tinggi temperatur maka akan terjadi peningkatan laju reaksi menyebabkan
total karoten yang dihasilkan juga semakin besar. Namun setelah mencapai
titik tertentu peningkatan temperatur justru akan merusak pigmen itu sendiri
dan akan menurunkan total karoten. Kenaikan temperatur dan lama
pemanasan dapat menyebabkan peningkatan kadar karotenoid hasil ekstraksi.
Hal tersebut karena peningkatan dan lama pemanasan menyebabkan laju
ekstraksi semakin tinggi. Kondisi maksimum untuk ekstraksi suatu produk
terjadi pada suhudan waktu tertentu. Setelah mencapai kondisi maksimum
apabila pemanasan dilanjutkan maka akan terjadi dekomposisi pigmen
karotenoid sehingga yang terjadi kadar karotenoid semakin turun
(Satriyanto, 2012).
Karoten merupakan pigmen yang larut dalam lemak yang merupakan
pigmen warna yang tersebar luas pada berbagai jenis makanan. Karoten dibagi
menjadi dua kelompok yakni xantofil dan karoten. Xantofil merupakan
kelompok dari karoten yang mengandug molekul oksigen seperti lutein dan
zeaxanthin. Sedangkan karoten merupakan molekul non oksidasi seperti -
karoten dan likopen. Beberapa dari mereka adalah karotenoid pro-vitamin A,
yang secara subsekuen diubah ke dalam bentuk vitamin A yang dapat
mencegah penyakit mata yang serius, rabun senja, kesehatan kulit serta
pertumbuhan tulang. Terdapat 700 jenis karotenoid di alam, namun hanya 50
yang memiliki aktivitas pro-vitamin A. Dari 50 jenis tersebut, ada 3 yang
paling terkenal yakni -karoten, -karoten dan -kriptosantin (Carrilho, 2014).
Pada hasil praktikum Tabel 5.1 tentang pengaruh beberapa perlakuan
terhadap Zat warna wortel. Untuk praktikum kali ini ada beberapa perlakuan
khusus diantaranya pemanasan terbuka, pemanasan tertutup, penambahan
NaHCO3, penambahan FeCl3, penambahan MgCl2 dan penambahan cuka 99%.
Dari beberapa perlakuan tersebut didapatkan hasil sebagai berikut; untuk
sampel wortel ditambah air ledeng 50ml dengan pemanasan terbuka warna
larutan sebelum dipanaskan bening + orange dengan pH 7,5 setelah
pemanasan warna larutan berubah menjadi bening + orange dengan pH 7,45.
Sampel wortel ditambah air ledeng 50ml dengan perlakuan pemanasan
tertutup warna larutan sebelum dipanaskan bening + orange dengan pH 7,7
dan warna larutan setelah dipanaskan berubah menjadi orange tua dengan pH
7,31. Sampel wortel ditambah air ledeng 50ml dan 0,5gr NaHCO 3 warna
larutan sebelum dipanaskan berwarna bening + orange dengan pH 8,3 dan
warna sesudah dipanaskan kuning keruh gelembung + orange tua dengan pH
8,40. Sampel wortel ditambah 50ml FeCl3 50ppm warna larutan sebelum
dipanaskan berwarna kuning bening + orange dengan pH 5,8 dan warna
sesudah dipanaskan kuning keruh + orange pudar dengan pH 5,97. Sampel
wortel ditambah 50ml MgCl2 50ppm warna larutan sebelum dipanaskan
berwarna bening dengan pH 6,3 dan warna sesudah dipanaskan keruh +
orange dengan pH 6,23. Sampel wortel ditambah 2,5ml asam cuka 99% dan
50ml air ledeng warna larutan sebelum dipanaskan berwarna bening + orange
dengan pH 3,8 dan warna sesudah dipanaskan orange muda dengan pH 3,36.
Berdasarkan hasil praktikum yang didapat yaitu rata-rata hasil percobaan
berwarna oranye atau kuning jingga. Karotenoid adalah senyawa yang
bertanggung jawab atas warna merah, kuning, dan warna oranye pada buah-
buahan dan sayuran, dan juga ditemukan di banyak sayuran berwarna hijau
tua. Warna orange pada wortel terutama ditentukan oleh karoten (Masithoh,
2013). Pengaruh lain adalah naik turunnya pH akibat penambahan beberapa
asam contohnya FeCl3, MgCl3, dan Asam cuka. Tidak hanya karena
penambahan asam teteapi juga karena perlakuan pemanasan tertutup dan
pemanasan terbuka pH menjadi tidak stabil. Hal ini sesuai dengan yang
diungkapkan oleh Samson (2003), yang menyatakan bahwa Karotenoid
mudah mengalami kerusakan terutama akibat adanya asam, basa, cahaya dan
suhu yang tinggi.
Tabel 5.2 Pengaruh Perlakuan terhadap Zat Warna Kacang Panjang
Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan
Kel. Perlakuan
Warna Larutan pH Warna Larutan pH
Kacang Panjang
+ air ledeng 50 Bening + Hijau
Bening + Hijau 7,85 7,30
ml (pemanasan Pucat
terbuka)
Kacang Panjang
+ air ledeng 50 Bening + Hijau
Bening + Hijau 7,84 7,25
ml (pemanasan Pucat
tertutup)
Kacang Panjang
+ air ledeng 50 Bening + Hijau
Bening + Hijau 7,88 8,45
13 ml + NaHCO 3 Segar
0,5 gr
Keruh
Kacang Panjang
Kuning + Hijau kekuningan +
+ FeCl3 50 ppm 4,09 5,25
Bening Hijau
50 ml
Kecoklatan
Kacang Panjang
Keruh + Hijau
+ MgCl2 50 ppm Bening + Hijau 7,12 6,23
Pucat
50 ml
Kacang Panjang
Keruh +
+ 2,5 ml asam
Bening + Hijau 2,97 Kuning 2,75
cuka 99% + 50
Kecoklatan
ml air ledeng
Sumber: Laporan Sementara
Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas.
Pada tumbuhan tingkat tinggi, kloroplas terutama terdapat pada jaringan
parenkim palisade dan parenkim spons daun. Dalam kloroplas, pigmen utama
klorofil serta karotenoid dan xantofil terdapat pada membran tilakoid (Maulid,
2015). Klorofil adalah pigmen pemberi warna hijau pada tumbuhan, alga dan
bakteri fotosintetik. Pigmen ini berperan dalam proses fotosintesis tumbuhan
dengan menyerap dan mengubah energi cahaya menjadi energi kimia.Klorofil
mempunyai rantai fitil (C20H39O) yang akan berubah menjadi fitol (C20H39OH)
jika terkena air dengan katalisator klorofilase. Fitol adalah alkohol primer
jenuh yang mempunyai daya afinitas yang kuat terhadap O 2 dalam proses
reduksi klorofil. Sifat fisik klorofil adalah menerima dan atau memantulkan
cahaya dengan gelombang yang berlainan (berpendar= berfluoresensi).
Klorofil banyak menyerap sinar dengan panjang gelombang antara 400-700
nm, terutama sinar merah dan biru. Sifat kimia klorofil, antara lain (1) tidak
larut dalam air, melainkan larut dalam pelarut organik yang lebih polar, seperti
etanol dan kloroform; (2) inti Mg akan tergeser oleh 2 atom H bila dalam
suasana asam, sehingga membentuk suatu persenyawaan yang disebut feofitin
yang berwarna coklat. Klorofil merupakan faktor utama yang mempengaruhi
fotosintesis. Fotosintesis merupakan proses perubahan senyawa anorganik
(CO2 dan H2O) menjadi senyawa organik (karbohidrat) dan O2 dengan bantuan
cahaya matahari. Klorofil merupakan pigmen utama yang terdapat dalam
kloroplas (Ai, 2011).
Pada hasil praktikum Tabel 5.2 tentang pengaruh beberapa perlakuan
terhadap Zat warna Kacang Panjang. Untuk praktikum kali ini ada beberapa
perlakuan khusus diantaranya pemanasan terbuka, pemanasan tertutup,
penambahan NaHCO3, penambahan FeCl3, penambahan MgCl2 dan
penambahan cuka 99%. Dari beberapa perlakuan tersebut didapatkan hasil
sebagai berikut; untuk sampel Kacang Panjang ditambah air ledeng 50ml
dengan pemanasan terbuka warna larutan sebelum dipanaskan bening + hijau
dengan pH 7,85 setelah pemanasan warna larutan berubah menjadi agak hijau
pucat dengan pH 7,30. Sampel Kacang Panjang ditambah air ledeng 50ml
dengan perlakuan pemanasan tertutup warna larutan sebelum dipanaskan
bening dengan pH 7,84 dan warna larutan setelah dipanaskan berubah menjadi
agak hijau pucat dengan pH 7,25. Sampel Kacang Panjang ditambah air
ledeng 50ml dan 0,5gr NaHCO3 warna larutan sebelum dipanaskan berwarna
keruh agak hijau dengan pH 7,88 dan warna sesudah dipanaskan bening hijau
segar dengan pH 8,45. Sampel Kacang Panjang ditambah 50ml FeCl3 50ppm
warna larutan sebelum dipanaskan berwarna bening agak hijau dengan pH
4,09 dan warna sesudah dipanaskan keruh kekuningan + hijau kecoklatan
dengan pH 5,25. Sampel Kacang Panjang ditambah 50ml MgCl2 50ppm
warna larutan sebelum dipanaskan berwarna bening hijau dengan pH 7,12 dan
warna sesudah dipanaskan keruh hijau pucat dengan pH 6,23. Sampel Kacang
Panjang ditambah 2,5ml asam cuka 99% dan 50ml air ledeng warna larutan
sebelum dipanaskan berwarna bening hijau dengan pH 2,97 dan warna
sesudah dipanaskan keruh kuning kecoklatan dengan pH 2,75. Berdasarkan
hasil praktikum yang didapat yaitu rata-rata hasil percobaan berwarna oranye
atau kuning jingga. Dari hasil yang didapatkan sudah sesuai dengan yang di
ungkapkan Ernaini (2012) yang menyatakan bahwa, kondisi basa biasa
diterapkan pada proses blansir sayuran berdaun hijau untuk mencegah
degradasi klorofil menjadi feofitin yang berwarna kuning-coklat. Pada
percobaan kali ini digunakan Larutan NaHCO3 yang berarti larutan ini
merupakan larutan yang bersifat basa. Degradasi klorofil pada jaringan
sayuran dipengaruhi oleh pH. Pada media basa, klorofil lebih stabil, sehingga
dapat menekan reaksi pembentukan feofitin yang berwarna hijau kecoklatan.
Klorofil bersifat tidak stabil dan ion magnesium yang terdapat didalamnya
dapat dengan mudah digantikan oleh ion hydrogen. Karena menurut deMan
(1989) menyatakan bahwa Klorofil adalah pigmen warna hijau yang menjadi
penyebab warna sayuran dan beberapa buah

Tabel 5.3 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Bawang Merah
Sebelum Pemanasan Sesudah Pemanasan
Kel. Perlakuan
Warna Larutan pH Warna Larutan pH
Bawang Merah
+ air ledeng 50
Bening + Ungu 7,6
ml (pemanasan
terbuka)
Bawang Merah Kuning agak
+ air ledeng 50 Kuning Bening hijau keruh +
8,28 8,44
ml (pemanasan + Ungu Hijau
tertutup) kecoklatan
5 Bawang Merah
Kuning keruh +
+ air ledeng 50 Agak Keruh +
7,5 putih 7,25
ml + NaHCO3 Ungu
kekuningan
0,5 gr
Bawang Merah Kuning keruh +
Kuning agak
+ FeCl3 50 ppm 4,84 putih ungu 5,65
keruh
50 ml pudar
Bawang Merah
Putih keruh +
+ MgCl2 50 ppm Bening + Ungu 5,86 5,61
putih
50 ml
 Bawang Merah
+ 2,5 ml asam Bening + Pink agak
12 3,10 3,07
cuka 99% + 50 Merah muda keruh + pink
ml air ledeng
Sumber : Laporan Sementara
Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah sampai
biru yang tersebar dalam tanaman. Pada beberapa buah-buahan dan sayuran
serta bunga memperlihatkan warna-warna yang menarik yang mereka miliki
termasuk komponen warna yang bersifat larut dalam air dan terdapat dalam
cairan sel tumbuhan. Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid
yang secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavon-3-ol,
flavon, flavanon, dan flavanol adalah kelas tambahan flavonoid yang berada
dalam oksidasi dari antosianin. Larutan pada senyawa flavonoid adalah tak
berwarna atau kuning pucat. Antosianin stabil pada pH 3,5 dan suhu 50C,
mempunyai berat molekul 207,08 g/mol dan rumus molekul C15H11O
(Handayani, 2012).
Zat warna merah yang banyak terdapat di alam dikelompokkan
kedalam dua golongan yaitu karotenoid dan antosianin. Antosianin tergolong
pigmen yang disebut flavonoid yang pada umumnya larut dalam air. Warna
pigmen antosianin berwarna merah, biru, violet dan biasanya dijumpai pada
bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran. Dalam tanaman terdapat dalam
bentuk glikosi- da yaitu membentuk ester dengan monosakarida (glukosa,
galaktosa, ramnosa, dan kadang-kadang pentosa) (Winarti, 2010).
Karotenoid yang menghasilkan pigmen berwarna orange-merah.
Stabilitas karotenoid berkaitan dengan keberadaan ikatan rangkap dan ikatan
tidak jenuh dalam struktur molekul karotenoid, menyebabkan mudah pisah
akibat degradasi oksidatif oleh zat kimia, ezim, suhu, oksigen, dan cahaya.
Karotenoid paling tidak stabil dibandingkan dengan golongan pigmen yang
lain yakni klorofil dan flavonoid. Karotenoid terutama peka terhadap sinar
yakni sinar ultraviolet, panas oksigen dan asam. Beberapa karotenoid seperti
misalnya astaksantin dan fukosantin peka terhadap alkali. Ikatan rangkap pada
rantai hidrokarbon sebagian besar karotenoid seluruhnya berada dalam bentuk
trans. Bentuk ini dapat berubah menjadi cis antara lain karena panas ataupun
sinar (Satriyanto, 2012).
Pada hasil praktikum Tabel 5.3 tentang pengaruh beberapa perlakuan
terhadap Zat warna bawang merah. Untuk praktikum kali ini ada beberapa
perlakuan khusus diantaranya pemanasan terbuka, pemanasan tertutup,
penambahan NaHCO3, penambahan FeCl3, penambahan MgCl2 dan
penambahan cuka 99%. Dari beberapa perlakuan tersebut didapatkan hasil
sebagai berikut; untuk sampel bawang merah ditambah air ledeng 50ml
dengan pemanasan terbuka warna larutan sebelum dipanaskan bening dengan
pH 7,6. Sampel bawang merah ditambah air ledeng 50ml dengan perlakuan
pemanasan tertutup warna larutan sebelum dipanaskan kuning bening dengan
pH 8,28 dan warna larutan setelah dipanaskan berubah menjadi kuning
kehijauan dengan pH 8,44. Sampel bawang merah ditambah air ledeng 50ml
dan 0,5gr NaHCO3 warna larutan sebelum dipanaskan berwarna agak keruh
dengan pH 7,5 dan warna sesudah dipanaskan kuning keruh dengan pH 7,25.
Sampel bawang merah ditambah 50ml FeCl3 50ppm warna larutan sebelum
dipanaskan berwarna kuning agak keruh dengan pH 4,84 dan warna sesudah
dipanaskan putih keruh dengan pH 5,65. Sampel bawang merah ditambah
50ml MgCl2 50ppm warna larutan sebelum dipanaskan berwarna bening +
ungu dengan pH 5,86 dan warna sesudah dipanaskan putih agak keruh dengan
pH 5,61. Sampel bawang merah ditambah 2,5ml asam cuka 99% dan 50ml air
ledeng warna larutan sebelum dipanaskan berwarna bening + merah muda
dengan pH 3,10 dan warna sesudah dipanaskan pink keruh dengan pH 3,07.
Dari hasil praktikum sesuai dengan yang diungkapkan oleh Wahyuni (2015)
yang menyatakan bahwa -karoten adalah senyawa yang tidak selabil
karotenoid yang lain sehingga lebih tahan terhadap kondisi asam. Perubahan
warna akibat pengaruh pH terjadi karena adanya degradasi warna dari
antosianin yang disebabkan oleh kation flavilium yang berwarna merah
menjadi basa karbinol dan akhir-nya menjadi kalkon yang tidak berwar-na.
Pada pH rendah sebagian besar antosianin terda-pat dalam bentuk kation
flavilium yang berwarna merah, sedangkan senyawa basa karbinol yang tidak
berwarna rela-tif kecil jumlahnya. Peningkatan pH memperbanyak senyawa
basa karbinol dan kalkon yang tidak berwarna. Inti flavilium pigmen
antosianin bersifat defisien elektron sehingga sangat reaktif dan mudah dan
mengalami reaksi yang umumnya me-nyebabkan dekolorasi warna yang tidak
disukai dalam pengolahan buah dan sayuran (Winarti, 2010). Menurut Lydia
(2001), sifat kimia antosianin sangat berpengaruh oleh pH, bila ekstrak
antosianin ditambahkan alkali, pigmennyaa kan berubah warna menjadi hijau
yang seringkali berakhir dengan warna kuning, tetapi bila ekstrak antosianin
direaksikan dengan senyawa yang bersifat asam maka ekstrak akan berubah
warna menjadi merah lagi. Terjadinya perubahan warna tersebut disebabkan
perubahan struktur antosianin akibat pengaruh ion H+ dan OH-. Dan menurut
Robia (2015) menyatakan bahwa Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh
faktor enzimatis dan non enzimatis. Secara enzimatis, antosianin dapat rusak
oleh enzim antosianase dan atau polifenol oksidase. Secara non enzimatis
kertabilan antosianin dipengaruhi oleh pH, cahaya dan suhu [17]. Secara
kimia, antosianin merupakan turunan dari struktur flavilium. Akibat
kekurangan elektron, maka inti flaviliun menjadi sangat reaktif dan hanya
stabil dalam keadaan asam. Menurut Winarti (2008) Faktor yang
mempengaruhi laju kerusakan antosianin selain lama penyimpanan dan suhu
yang tinggi, peningkatan kadar gula juga akan mengurangi kandungan
pigmen.
Menurut Wulan (2001), zat pewarna alami khususnya dari tumbuh
tumbuhan dapat menjadi alternatif untuk mewarnai produk makanan sehingga
tampilannya menarik namun tetap aman. Beberapa sumber zat pewarna alami
yang telah banyak digunakan sebagai pewarna makanan antara lain kunyit,
sumba keling, cabe, daun pandan, daun suji, dan lain lain. Kunyit biasanya
digunakan untuk memberi warna kuning pada makanan seperti nasi kuning
karena mengandung curcumin. Daun pandan digunakan untuk memberikan
warna hijau pada makanan seperti pada pembuatan roti, kue, nasi, mie,
minuman. Cabe digunakan untuk memberikan rasa pedas dan warna merah
pada makanan seperti warna merah pada keripik singkong, sayur, dan bumbu
instan.

Tabel 5.4 Pengaruh Beberapa Perlakuan tehadap Zat Warna Hewan

Ke Sebelum Perlakuan Sesudah Perlakuan
Perlakuan
l 0 5 10 15 0 5 10 15
14 Me Me Mer
Mer
Diudara rah rah ah
ah - - - -
terbuka Ba Bat Bat
Bata
ta a a
M
Mer er
Me Mer ah ah
Pemanasa Merah Merah
rah me ah mud m Merah
n dengan muda Coklat
Ba rah puca a ud coklat
Aquades coklat pudar
ta t puc a
at pu
cat
Me M
rah Mer er
Mer
Me ah ah Merah
Pemanasa Ba ah Coklat
rah mud m coklat Coklat
n dengan ta keco pudar
pud a ud pudar pudar
curing I klata
ar puc a
n
at pu
cat
M
Me er
Me Mer Mer ah Merah
Pemanasa rah Coklat
rah ah ah m coklat Coklat
n dengan Ba pudar
mu mud pud ud pudar pudar
curing II ta da a ar a
pu
cat
Pemanasa Me Me Mer Mer M Coklat Merah Merah
n dengan rah rah ah ah er pekat coklat coklat
Curing III Ba mu cokl cokl ah pudar
da at at co
ta
pud kl
ar at
pu
da
r
 Me M
rah er
Mer Mer
Ba ah
Me ah ah
Pemanasa co Merah Merah
ta rah mud mud Merah
n dengan kl coklat coklat
mu a a coklat
curing IV at muda pudar
da puca pud
pu
t ar
da
r
Sumber: Laporan Sementara
Daging segar jika dipotong mula-mula berwarna ungu, tetapi lama
kelamaan permukaannya segera berubah menjadi merah terang dan akhirnya
coklat. Warna coklat ini sering digunakan sebagai petunjuk menurunnya mutu
daging. Daging yang dikehendaki adalah yang selalu dalam keadaan segar dan
berwarna merah ceri. Jika warnanya tidak lagi merah, hilangnya pesona
daging tersebut Warna daging disebabkan oleh adanya dua pigmen mioglobin
dan hemoglobin. Kedua pigmen tersebut mengendung globin sebagai bagian
protein dan gugus terdiri atas sistem cincin porfirin dan atom besi pusat.
Dalam mioglobin, bagian protein mempunyai bobot molekul sekitar 17.000.
Dalam hemoglobin, bobot molekul bagian protein sekitar 67.000, setara
dengan empat kali bobot molekul myoglobin (Ermawati, 2008).
Mioglobin dapat mengalami oksidasi yang sesungguhnya yang
berwarna coklat abu-abu, yang disebabkan oleh kerusakan globin seperri yang
terjadi pada waktu pemanasan atau pemasakan daging dan metmioglobin ini
dapat bereaksi dengan nitrit sehingga menghasilkan warna merah muda yang
stabil (Buckle, 1985).
Kebanyakan produk daging asinan berwarna merah muda warna ini
adalah warna yang diingikan orang. Warna ini disebabkan oleh reaksi-reaksi
ion nitrit dengan zat warna miglobin dengan nitrit nioglobin. Myoglobin
tereaksi dengan nitrogen oksida dengan senyawa nitroso mioglobin dan
selanjutnya perubahan warna karena pemanasan (Martini, 2011).
Pada Tabel 5.4 Pengaruh beberapa perlakuan terhadap zat warna
hewan didapatkan hasil sebagai berikut pada perlakuan diudara terbuka pada
menit ke 0- 15 tidak ada perubahan warna tetap sama yaitu Merah. Pada
perlakuan kedua yaitu pemanasan dengan menggunakan aquades warna pada
menit ke 0 adalah Merah dan sesudah perlakuan pada menit ke 5-15 warna
sampel berubah menjadi merah pudar. Pada pemanasan dengan menggunakan
curing I, curing II, curing III, dan curing IV saat sebelum perlakuan warna
pada menit ke 0 adalah merah, ketika setelah mengalami perlakuan pada menit
ke 5-15 warna berubah menjadi merah kecoklatan. Pada curing I digunakan
larutan 0,01 gr Natrium Nitrat ditambah 0,01 Natrium Nitrit ditambah dengan
0,05 gr vit C. pada Curing II dan III digunakan 0,02 gr Natrium Nitrit, dan
pada Curing IV digunakan 0,2 gr vit C. Hasil dari praktikum sudah sesuai
seperti yang dikatakan Ermawati (2008) yang berkata bahwa Pigmen daging
(mioglobin) akan mengalami perubahan warna selama proses curing.
Diantaranya mioglobin yang bereaksi dengan nitrit oksid (penambahan nitrit
dalam proses curing) akan membentuk nitrit oksid mioglobin yang berwarna
merah cerah. Apabila terjadi pemanasan nitrit oksid mioglobin akan menjadi
nitrosil hemokrom yang berwarna merah pink. Selain itu mioglobin dengan
adanya oksigen akan menjadi oksimioglobin (reaksi tersebut dapat
berlangsung bolak balik). Adanya reduksi dan oksigenasi menyebabkan
oksimioglobin menjadi metmioglobin yang berwarna coklat.
Curing merupakan suatu cara perlakuan pendahuluan pada daging
segar sebelum proses pengawetan selanjutnya dilakukan, seperti untuk
pembuatan daging corned (corned beef), dendeng (dried meat), sosis dan lain-
lain. Daging yang telah di curing bertujuan mengawetkan, mempersiapkan
daging pada penggunaan berikutnya, menghambat pertumbuhan mikrobia
serta menimbulkan rasa dan flavour yang enak. Banyak cara pengawetan,
termasuk cara-cara tradisional tergantung pada penambahan substansi anti
mikrobia pada pangan. Salah satu cara pengawetan daging adalah dengan cara
curing. Pengawetan dengan cara curing adalah dengan melakukan pemberian
bahan preservatif seperti garam (NaCl), Na-nitrit, Na-nitrat dan bahan lain
yang dapat menambah cita rasa. Nitrit berperanan sebagai pengawet dan
stabilisator warna daging curing. Sebagai pengawet nitrit merupakan anti
botulisme (mencegah germinasi Sporobotulinum). Nitrit dapat mencegah
pertumbuhan mikrobia yang mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga
bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril dan membentuk senyawa yang
tidak dapat dimetabolisme oleh mikrobia dalam keadaan anaerob. Peranan
nitrit yaitu sebagai antioksidan yang dapat menghambat oksidasi lemak.
Penambahan asam askorbat dapat menurunkan residu nitrit, karena asam
askorbat dapat menurunkan pH yang merupakan reduktor yang dapat
memberikan elektron pada nitrit sehingga terbentuk nitrit oksid. Asam
askorbat mampu mempercepat proses pembentukan nitrit oksid dari nitrit dan
nitrit oksid ini akan bereaksi dengan mioglobin sehingga terbentuk warna
merah muda. Semakin banyak nitrit yang diubah menjadi nitrit oksid maka
semakin kecil residu nitrit yang tertinggal pada daging curing
(Ermawati 2008).
Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan yang dapat
mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Proses pada oksigenasi
mioglobin akan mengakibatkan terbentuknya oksimioglobin yang berwarna
merah cerah. Reaksi oksidasi besi dalam mioglobin atau oksimioglobin akan
mengubah keduanya menjadi metmioglobin yang berwarna coklat
(Muchtadi, 2010). Adapun faktor faktor yang mempengaruhi perubahan
warna daging yaitu konsentrasi prooksidan, endogen besi, mioglobin, enzim,
pH, suhu, kekuatan ion, reaksi konsumsi oksigen, dan komposisi asam lemak
dari daging (Chaijan, 2008).
Menurut Muchtadi (2010), zat warna daging mengalami perubahan
warna seperti pada proses berikut:
 Kornet beef yaitu makanan yang dibuat dari daging sapi tanpa tulang
(deboned) atau hasil potongan daging yang telah dicincang dan dengan
menambahkan bahan pengawet untuk mempertahankan warna daging agar
tampak segar, yang sudah mengalami proses pengaraman (curing) sebelum
dikalengkan. Kornet yang ada dipasaran sekarang ini masih menggunakan
pengawet sintetik berupa Natrium nitrat (NaNO3) yang digunakan sebagai
pegawet pada pembuatan kornet dengan tujuan untuk memperbaiki warna
merah daging, memperlambat proses ketengikan, sebagai agen yang mampu
menciptakan cita rasa, serta agen penghambat bakteri yang merupakan
mikroorganisme patogenik yang dapat mengkontaminasi daging olahan akan
tetapi dapat menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan, karena senyawa
NaNO3 bersifat karsinogenik, yaitu dapat memicu timbulnya sel kanker
(Ramadhan, 2010).
Zat warna alami (pigmen) adalah zat warna yang secara alami terdapat
dalam tanaman maupun hewan. Zat warna alami dapat dikelompokkan sebagai
warna hijau, kuning dan merah. Penggunaan zat warna alami untuk makanan
dan minuman tidak memberikan efek merugikan bagi kesehatan, seperti
halnya zat warna sintetik yang semakin banyak penggunaannya. Zat warna
sintetik lebih sering digunakan karena keuntungannya antara lain stabilitasnya
lebih tinggi dan penggunaannya dalam jumlah kecil sudah cukup memberikan
warna yang diinginkan, namun penggunaan zat warna sintetik dapat
mengakibatkan efek samping yang menunjukkan sifat karsinogenik
(Winarti, 2008).
Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut dengan
baik dalam pelarut-pelarut polar. Oleh sebab itu dalam penelitian ini dilakukan
ekstraksi antosianin dengan pelarut campuran air, ethanol dan asam asetat
dengan perbandingan tertentu. Selanjutnya hasil zat warna antosianin yang
diperoleh dari perlakuan terbaik diuji stabilitasnya terhadap pengaruh pH,
kadar gula, kadar garam, suhu pemanasan, waktu pemanasan dan pada
pembuatan agar-agar dan jelly karagenan (Winarti, 2008).
Adapun faktor faktor yang mempengaruhi perubahan warna daging
yaitu konsentrasi prooksidan, endogen besi, mioglobin, enzim, pH, suhu,
kekuatan ion, reaksi konsumsi oksigen, dan komposisi asam lemak dari daging
(Chaijan, 2008).
D. KESIMPULAN
Dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan yang telah
dilakukan dapat diambil kesimpulan:
1. Pigmen pada tumbuhan stabil pada suhu yang tidak tinggi. Selain itu pada
kondisi terbuka dapat mempertahankan zat warna klorofil pigmen warna
orange disebut dengan karotenoid, untuk warna ungu disebut antosianin,
dan untuk hijau disebut klorofil.
2. Curing terdiri dari macam-macam zat, misalnya nitrit, nitrat, vitamin C.
Semua pewarna daging yang diberi pemanasan membuat pigmen menjadi
pudar.
 LAPORAN PRAKTIKUM

ACARA V

ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

OCVIYANTI HENDRA REZKY

H3115053

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2016