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TRABAJO PRACTICO N 10
Fermentacin alcohlica
Una de las fermentaciones industriales ms importante y mejor conocida es la que da
lugar al alcohol etlico al actuar las levaduras sobre los azcares.
El alcohol etlico puede obtenerse a partir de cualquier azcar fermentescible, por accin
de las levaduras, en condiciones favorables. Puesto que el almidn y otros hidratos de
carbono pueden ser hidrolizados a azcares fermentescibles por mtodos biolgicos o
qumicos, se puede disponer de muchas fuentes de azcar.
La materia prima puede clasificarse en tres tipos principales:
a) materias sacaroideas: azcar de caa, remolacha, melazas y jugos de frutas.
b) materias que contienen almidn: comprenden los cereales (maz, malta, cebada,
avena, centeno, trigo, arroz, sorgo y otros), papas, batatas.
c) materias celulsicas: madera y los residuos de fabricacin de la pasta de papel.
Las materias sacaroideas requieren por lo general poco o ningn tratamiento preliminar
aparte de la dilucin; las materias amilceas y las celulsicas deben ser hidrolizadas a
azcares fermentescibles antes que acten sobre ellas las levaduras.
En todos los casos el xito depende de la eficacia del tratamiento preliminar (en caso de
haberlo), del empleo de una concentracin ptima de azcar, de un pH y temperatura
ptimos, del empleo de una variedad fuerte de levadura con alta tolerancia alcohlica,
capaz por lo tanto de producir grandes cantidades de alcohol.
Concentracin de azcar: 10-18%. Valor ms corriente: 12%.
Sustancias nutritivas: en algunos casos, para suplir la posible deficiencia en P o N, puede
3- 2-
aadirse (PO4) o (SO4) amnico.
pH del mosto: 4-4.5. Este favorece a la levadura y es lo suficientemente bajo para inhibir
el desarrollo de muchos tipos de bacterias. Para alcanzar este pH se emplean SO4H2 y
cido lctico.
Tensin de O2 : en los primeros momentos es necesaria una alta concentracin de este
gas para la reproduccin de las clulas de levadura.
Durante la fermentacin se desprende CO2 y se establecen pronto condiciones
anaerobias.
Obtencin del alcohol a partir de harina de maz
Por ser la harina de maz una materia prima de naturaleza amilcea, debe efectuarse un
tratamiento preliminar para transformar el almidn en azcares fermentescibles.
El almidn es un polisacrido que desempea funciones de reserva en tejidos vegetales,
y est compuesto por dos tipos de polmeros: la amilosa y la amilopectina.
La amilosa es una cadena lineal formada por unidades de glucosa (en nmero elevado),
unidas entre s por uniones 1-4 (uniones entre el grupo aldehido de cada molcula con
el OH del C4 de la molcula siguiente).
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Otra diferencia que presentan las amilasas con respecto a las amilasas, es que las
primeras pueden hidrolizar los enlaces 1-4 de las amilopectinas a uno y otro lado de las
ramificaciones formando oligosacridos del orden de los pentasacridos, unidos por
enlaces 1-6. Este acortamiento tan grande de la cadena lleva a una disminucin rpida
de la viscosidad. De ah que a las amilasas se las llame tambin enzimas licuantes.
Preparan as el camino para la amilasa a la que se llama sacarificante. En la malta
existen y amilasas. Trabajando a alta temperatura se favorece la accin de la (70-
75C) con lo cual tiene lugar la licuefaccin, mientras que a temperaturas ms bajas
(60C) trabaja la amilasa producindose la sacarificacin.
La amiloglucosidasa (enzima sacarificante), es otra amilasa que ataca las uniones 1-6 y
1-4 a partir de los extremos no reductores de la molcula de almidn, produciendo
glucosa. La velocidad de hidrlisis de la amiloglucosidasa aumenta con el peso molecular
del sustrato. La velocidad de hidrlisis de los enlaces 1-6 es un orden de magnitud
menor que para las uniones 1-4.
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PARTE PRACTICA
Obtencin de alcohol por fermentacin de harina de maz
La prctica tiene por objeto preparar el mosto a partir de harina de maz, mediante dos
enzimas ( amilasa y amiloglucosidasa), y la posterior fermentacin del mosto por la
accin de levaduras, en condiciones anaerbicas.
El rendimiento de la fermentacin se calcula en base al peso de etanol obtenido.
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a) Rendimiento terico
Ecuacin de Gay-Loussac:
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
PM 180 PM 2 x 46 PM 2 x 44
180 g glucosa 92 g alcohol
100 g glucosa 51.1 g alcohol
(C6H10O5)n + n H2O n C6H12O6
almidn glucosa
PM (162)n n 180
n 162 g n 180 g glucosa
100 g 111 g glucosa
100 g almidn 111 g glucosa 56.7 g alcohol
b) Rendimiento prctico
Se calcula el rendimiento de etanol por 100 g de harina integral de maz por 100 g
de almidn, considerando que el contenido de almidn de la harina de maz es de
aproximadamente 60%p/p.
El rendimiento en la prctica industrial, en la que se prepara el mosto con enzimas
de la malta, es de 59 litros de alcohol por 100 kg de almidn.
Esto corresponde aproximadamente a 82% del valor terico.
c)Eficiencia de la fermentacin
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