DETERMINACIN DE GRADO ALCOHOLICO Y EXTRACTO SECO EN VINOS TINTOS Y

BLANCO

I. OBJETIVOS

Conocer los procedimientos para determinar el grado alcohlico y el contenido de

extracto seco en vinos.

II. FUNDAMENTO

II.1. GRADO ALCOHOLICO

El grado alcohlico volumtrico es igual al nmero de litros de etanol contenidos en

100 litros de vino, medidos ambos volmenes a 20C.

Adems de etanol, estn presentes en el destilado sus homlogos y los teres de

ambos, por lo que stas sustancias tambin estn comprendidas en el grado
alcohlico.

En todo caso, dichas sustancias solo representan menos del 1% del contenido de
etanol de los vinos.

El alcohol etlico es el segundo componente (7-16%), ms importante en vinos,

pero tambin estn presentes otros alcoholes. (mono y polialcoholes).debido a
stos, no se puede medir directamente el grado alcohlico midiendo su densidad,
por lo que es necesario someter al vino a un proceso de destilacin.

Mono alcoholes: 1- propanol; 1-butanol; 2 metil-1propanol (alcohol isobutirico); 2

metil-1-butanol (OH amilico); 1-henol; 2-fenil-etanol (b-fenil ac. casol); 3-metil-1-
butanol (OH isoamilico).

Poli alcoholes: glicerina; 2-3 butanodiol (LEVO); 2-3 butanodiol (MESO);

1,2,3,4,5,6-exano exol (levo) (D-sorbita); 1,2,3,4,5,6- ciclohexano (meso)
(mesoinosita)

La destilacin es una operacin mediante la cual separamos dos o ms lquidos

miscibles de una mezcla mediante procesos de evaporacin y condensacin.
 Todo lquido viene caracterizado, a cada temperatura, por una presin de vapor
dada, entendiendo por presin de vapor de un lquido la presin del vapor que se
encuentra en equilibrio con dicho lquido a una temperatura dada.

Un lquido hierve a una temperatura, llamada punto de ebullicin, a la cul su

presin de vapor alcanza el valor de la presin externa. Se toma como punto de
ebullicin normal de una sustancia, aquella temperatura a la que su presin de
vapor alcanza el valor de una atmsfera.

Para obtener el porcentaje en volumen de alcohol etlico presente en el vino, se

separa este alcohol etlico por destilacin.

En la tabla 1 esta el porcentaje en volumen de alcohol en el destilado

correspondiente a su peso especfico. El grado de alcohol de la muestra de vino

Tabla1: alcoholimtrica

% C2H5OH en Peso especfico % C2H5OH en Peso especfico

volumen volumen

0% 1'0000 13 % 0'9826

1% 0'9985 14 % 0'9814

2% 0'9970 15 % 0'9802

3% 0'9956 16 % 0'9790

4% 0'9941 17 % 0'9778

5% 0'9927 18 % 0'9767

6% 0'9914 19 % 0'9756

7% 0'9901 20 % 0'9744

8% 0'9888 21 % 0'9733

9% 0'9875 22 % 0'9721

10 % 0'9862 23 % 0'9710

11 % 0'9850 24 % 0'9698

12 % 0'9838 25 % 0'9686
II.1.1. IMPORTANCIA DEL GRADO ALCOHLICO

Es la base para las transacciones comerciales en los vinos corrientes.

Nos indica si el vino est dentro o fuera de la ley si est elaborado con normas de
calidad.
Interviene en la correccin de la densidad, en el clculo de relacin alcohol-extracto
seco reducido y en el de la suma alcohol-cido.

II.2. EXTRACTO SECO

El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de todas las

sustancias

Que no se volatilizan en determinadas condiciones fsicas. Estas condiciones

fsicas deben establecerse de tal forma que las substancias que componen el
extracto sufran el mnimo de alteraciones.

El extracto no reductor es el extracto total menos los azcares totales.

El extracto seco reducido es el extracto seco menos los azcares totales que
exceden de 1 g/l, el sulfato potsico que exceda de 1 g/l, el manitol, si lo hubiese, y
todas las substancias qumicas que se hayan aadido al vino.

El resto del extracto seco es el extracto no reductor menos la acidez fija expresada
en cido tartrico.

El extracto se expresa en gramos por litro y debe determinarse con una

aproximacin de 0.5g.

II.2.1. FUNDAMENTO DEL MTODO

El extracto seco total se calcula indirectamente a partir del valor de la densidad del
mosto y tratndose del vino, a partir de la densidad del vino desalcoholizado.

Este extracto se expresa como la cantidad de sacarosa que, disuelta en una

cantidad de agua suficiente para obtener un litro, da una solucin con la misma
densidad que el mosto o que el residuo del vino sin alcohol. En la tabla 1 figura esa
cantidad.
II.2.2. DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO:

Es la cuantificacin de todas las sustancias que quedar al evaporar en un vino

muestra (a T ebullicin) un valor medio es de 22 g/L y empricamente se afirma
que el valor del extracto seco puede ser en vinos tintos, mas doble grado OH
(% Vol.) en vinos blancos mas de 1 veces el grado de OH estn comprendido
(cidos orgnicos, minerales, lcalis, sustancias pecticas, gomas, mucielagos
sustancias proteliticas, pigmentos colorantes y otros).

Esta determinacin de extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo

evaporarando rigurosamente una cantidad de vino y pesar el residuo despus de
haber evaporado por completo a 100 C.
Residuo resultante de la evaporacin de una muestra de vinos ms comunes:

En el caso del vino los componentes del extracto seco son:

cidos fijos.........3-10 gr. /l.

Glicerina............4-7 gr./l.
Azcar residual......1-2 gr./l.
Color natural........0,5-2 gr./l.
Minerales de la uva..1-2 gr. /l.

El extracto seco en el vino suele totalizarse:

20 gr. /l. en los vinos blancos,

22 gr. /l. en los rosados

25 gr. /l. en los tintos.

Es un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas materias hace

presentarse a los vinos como flojos y ligeros de paladar, y un exceso como
ordinarios.
Como puede considerarse lgicamente, estas medidas han de hacerse a
temperatura muy definida, ya que varan, por dilatacin y contraccin, los
volmenes y, por lo tanto, las densidades.

Un componente importante del extracto es la glicerina del vino. La uva no tiene

glicerina, pero sta se forma de un modo natural en la fermentacin. Es normal
que se formen de 3 a 5 gr./l., pero en los bueno tintos la cantidad formada llega
a los 7 gr./l.

Los valores de extracto varan ms ampliamente y pueden ser:

Extract En vino En vino En vino tinto

o blanco rosado

16 gr./l. Vino muy -- --

 ligero

18 gr./l. Vino ligero Vino muy Muy dbil

ligero

20 gr./l. Normal Vino ligero Sin "cuerpo"

22 gr./l. Aceptable Poco Ligero

"cuerpo"

24 gr./l. "Pesado" Normal Aceptable en viejo

"Pesado"

26 gr./l. -- -- Normal

28 gr./l. -- -- Normal en vino joven

30 gr./l. -- -- Normal en muy joven

32 gr./l. -- -- Vino basto

34 gr./l. -- -- Dulce o de "prensa", no

aceptable

DETERMINACINES

GRADO ALCOHLICO: (ALCOHO ETLICO)

Definicin:

Es el nmero de volmenes de alcohol (OH) presentes en los cien volmenes de una mezcla
hidroalcohlica medido a 15,6 o 20C, se puede expresar en porcentaje (%) de volumen,
g/100ml, % peso, grados GAY-LUSSAC.

Procedimientos:

De destilacin
 Medir 200ml de muestra (vino) en una fiola.
Verter la muestra en un baln de destilacin de 500ml.
Enjuagar la fiola con 100 ml de agua destilada y agregarlo al vino en el baln de
destilacin.
Neutralizar con NaOH 0.1N ms unas gotas de indicador hasta pH de neutralidad
(punto de viraje del indicador). Anotar el gasto.
Aadir al baln perlas de vidrio para evitar la ebullicin violenta. Calentar hasta
destilacin.
Recoger el destilado en matraz de 250ml, ms o menos hasta 70% del volumen inicial
de la muestra (+/- 140ml) y enrazar a 200ml con agua destilada en el matraz.

RESULTADOS:

Por alcoholmetro:

Llevar el destilado a una probeta de 250 ml e introducir el alcoholmetro, hacer la lectura,

medir la temperatura y hacer la correccin por diferencia de T y la T del instrumento.

Vino blanco:

Medida obtenida por alcoholmetro: 13 GL

Medidas a 25 C.

Vino tinto:

Por Picnmetro:

Pesar picnmetro, limpio, seco

Llenar el mismo picnmetro hasta enrace (50ml) con el destilado y luego pesar.
Verificar el volumen.
Aplicar la frmula de densidad aparente.
Compara los datos con los obtenidos por densimetra.

Wpm
G. E .=
agua
Donde:

Wpm: peso del picnmetro con muestra

Wp: peso del picnmetro vacio

W p agua: peso del picnmetro con agua

Resultados:

Vino blanco:

Peso del picnmetro vacio: 29.7938 gr.

Peso del picnmetro con agua: 80.1645 gr.

Peso del picnmetro con muestra: 79.2885

79.288529.7938 49.4947
G. E .= = =0.9826
80.164529.7938 50.3707

G. E .=0.9826

Vino tinto:

Peso del picnmetro vacio: 29.8063 gr.

Peso del picnmetro con agua: 80.1388 gr.

Peso del picnmetro con muestra: 79.4075 gr.

79.407529.8063 49.6012
G. E .= = =0.9855
80.138829.8063 50.3325

G. E .=0.9855

EXTRACTO SECO

Definicin:
Es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones fsicas determinadas, No se
Volatilizan (cidos, glicerina, azcares, minerales, pigmentos, etc). Su presencia es el
sinnimo del origen de la materia prima empleada.

Procedimientos:

Pesar capsulas de porcelana seca.

Tomar 20 ml de vino y verter en la capsula de porcelana desecada previamente, pesar
(P2).
Llevar a evaporacin en bao Mara a 100C, hasta que los componente voltiles se
evaporen.
Antes de secado, agregar 10 ml. De H2O destilada y seguir la evaporacin hasta
sequedad.
Retirar cpsulas del Bao Mara y llevar a estufa a 110C por mas de 12 horas.
Retirar las cpsulas tomndolas con pinzas. (P3)
Calcular extracto seco reducido en %.

peso final del extracto100

E . S . R .=
peso de la muestra

Extracto seco por diferencia de densidades:

Determinar la densidad de vino, corregida por T.

Determinar el grado OH por densidad (lectura corregida por temperatura)
Por tablas y a partir del grado OH, determinar la densidad del destilado.

densidad exracto seco=dens . vinodens . del destilado (g /l)

RESULTADOS:
Vino blanco:
del vino obtenido por densimetra: 1.020g/cm3
del vino obtenido por picnometra: 0.9826 g/cm3
Extracto seco segn Ackerman:
extracto seco=2400( dens . vinodens . del destilado)( g/l)

extracto seco=2400(1.0020.9826)(g / l)

Extracto seco segn Tabarie:

D= (D+1)-D
D: diferencial de densidades
D: densidad del vino
D: densidad del destilado del vino
D= (1.002+1)-0.9826
D= 1.0194
Extracto seco: 4.91
Vino tinto:
del vino obtenido por densimetra:
del vino obtenido por picnometra:
Extracto seco segn Ackerman:
extracto seco=2400( dens . vinodens . del destilado)( g/l)

extracto seco=(g /l)